Title:

Els secrets dels panellets i la gastronomia de Tots Sants

## L'art de la pastisseria tradicional per Tots Sants En aquesta edició d'*El Cuinarot*, els experts gastronòmics Àngel Jiménez i Gerard Carné conversen amb l'Eduard Seriol, de la històrica pastisseria **Cal Rebassó** de Tarragona. La xerrada se centra en l'elaboració artesanal del dolç estrella de l'estació: el **panellet**, explorant des de la recepta base fins a les innovacions més sorprenents. ### Elaboració i receptes del panellet L'Eduard explica les claus per aconseguir un bon panellet casolà o professional: • **La base perfecta**: La proporció ideal és de *mig quilo d'ametlla per mig quilo de sucre*, lligat amb quatre ous. Actualment es tendeix a reduir lleugerament el sucre per potenciar el gust del fruit sec. • **Diferenciació de maçapans**: - *Maçapà bast*: S'utilitza per a panellets que requereixen forn (com els d'ametlla o pinyons) i conté ou cru. - *Maçapà fi*: S'elabora amb almívar i no es cou al forn per preservar aromes delicades. • **Innovació amb Chartreuse**: L'especialitat de Cal Rebassó és el **panellet de Chartreuse**, fet amb maçapà fi, cobert de xocolata i amb un alt contingut del famós licor tarragoní. ### Història, tradició i maridatge Es discuteix l'origen incert d'aquesta tradició, que podria tenir arrels àrabs o estar lligada als antics **campaners de l'Edat Mitjana**, que necessitaven aquest aliment altament energètic per passar la nit de Tots Sants tocant les campanes. > "Amb el panellet soc partidari dels grans oblidats: els vins blancs rancis de Tarragona. La seva acidesa neteja la boca després d'un dolç tan intens." Pel que fa al maridatge, l'Eduard, com a sommelier, recomana allunyar-se dels caves o vins massa dolços i optar per vins **rancis clàssics de la DO Tarragona** (com els de De Muller o Soler de la Castell) o fins i tot un *vi alemany àcid*. ### Altres protagonistes: les castanyes i el Marron Glacé • **Castanyes a la cuina**: L'Àngel suggereix usar-les en guisats de carn o porc com a substitut de la patata, bullint-les prèviament per obtenir una textura tendra. • **Marron Glacé**: Es descriu el complex procés d'elaboració d'aquesta castanya confitada, que requereix gairebé una setmana de banys en almívar amb un control rigorós de la densitat. --- ### Consells de conservació El factor que més malmet el panellet és l'exposició a l'**aire**, que el resseca. Es recomana guardar-los en recipients hermètics i, per sobre de tot, buscar sempre un alt percentatge d'ametlla (entre el 40-50%) evitant les fècules dels productes industrials.

['Panellets', 'Tots Sants', 'Chartreuse', 'Castanyes', 'DO Tarragona', 'Marron Glacé', 'Maçapà', 'Gastronomia', 'Vins Rancis', 'Cal Rebassó']