El Cuinarot, un espai en col·laboració amb l'Associació de Cuiners Costa Daurada.
Àngel Jiménez, bona tarda.
Bona tarda.
Gerard Carné, bona tarda.
Bona tarda.
Àngel, per cert, la marabona, perquè t'han nomenat Pretor del Senat Tarragoní.
Moltes gràcies.
Això vol dir que l'alcalde estarà ben assessorat pel que fa a temes gastronòmics, no?
Així només ho intentem.
Un acte maco, no?, l'altre dia.
Sorprenent i, bueno, dona recolzament en una trajectòria que fem de Compromís Sant Tarragona.
En cuina, que és el que fem nosaltres i en projectes que hem fet.
Doncs, d'enhorabona, seràs el nostre Pretor cuiner a partir d'ara.
Explica'ns, qui t'acompanya avui?
Avui ens acompanya, a part del Gerard, que ens acompanyarà habitualment,
amb l'Eduard Seriol de la Rebassó.
I ens explicarà una mica la manera de fer ells els panellets
i el seu Compromís Sant Tarragona,
perquè sempre m'ha xocat els panellets de xertrés.
Bona tarda, Eduard.
Ja et pots començar a explicar.
Bona tarda, Eduard.
Bona tarda.
Panellets, va, som-hi.
Ja en teniu, ja en teniu o encara no?
Bé, suposo que a partir de demà.
Demà els començarem a fer.
Això ja comença, eh?
Sí, tota la setmana.
Tu no hauries provat els panellets de Cal Rebassó?
No, i no sabia que n'hi havia de xertrés.
Ah, mira.
No sabia.
Bé, els de xertrés deu fer això, deu fer uns 15 anys que els fem i tenen molt d'èxit.
Estan fets a diferència dels altres, no són cuits i es fan amb un maçapà fi.
Normalment el panellet es fa amb el maçapà que s'anomena bast, que és igual d'ametlla i sucre, a parts iguals, barrejat amb ou i això l'ou és cru i es té que enfornar.
Llavors els de xertrés els fem també, estan per tant, el que passa que el sucre es cou amb una mica d'aigua, se li dona un punt, es barreja amb l'ametlla i llavors es barreja amb el xertrés.
I aquells no van cuits perquè si no el forn perd bastant l'aroma.
Llavors la gràcia és que no porta nou.
La gràcia diu la Núria, no escoltaràs que no porta nou, no?
Diu la gràcia és que no porta nou.
El no porta nou no cal al forn.
No cal al forn.
I els cobriu de xocolata.
Sí.
Són d'aquests que esclaten a la boca, no?
Estan bastant carregadets del licor.
Sí, però tu notes el licor, no? Llavors quan el menges notes el licor, no?
És com si fes el marmut, eh?
En quatre crec que dones positiu amb un control de colèmia.
que anem amb compte, eh?
Les has provat, Àngel, aquests de...?
Sí que les he provat.
Poc perquè jo no soc massa de beur alcohol, però bueno, els vaig trobar bons.
Per això ho he recomanat.
Si no, el Gerard també...
m'agraden molt i realment són l'expressió del xartrés fet dels fets sòlids.
És una fluidificació de xartrés amb xocolata, que també es pren, els batuts de cacolat o de cacau amb xartrés, a França.
Són molt bons, així calents.
I això és la versió sòlida.
Amb xartrés groc o verd?
Faig meitat groc i meitat verd.
Molt bé, vinga.
Llavors, allò de fer els panellets, que és a postre, amb el xupito de xartrés, llavors ja no, eh?
Ja és massa.
Ja quasi, ja seria massa.
Llavors faríem positiu, eh?
Llavors faríem positiu, segur, eh?
Escolta'm, que prenguin els coixents que fan paper i llapis, no?
Perquè anirem apuntant, perquè si no, escolta'm, després no es queden a la retentiva, no?
Perquè aquí hem de partir d'una base, no?
És a dir, quants n'hi volem fer, no?
Imagino, volem fer molts, pocs, quants n'hi farem?
Bé, a veure, normal per una casa és per fer mig quilo d'ametlla i mig quilo de sucre.
Cada cop se va traient una miqueta de sucre en virtut de l'ametlla.
Però el que passa és que és millor posar sucres que no siguin tan dolces,
tipus de sucre no tan dolç, perquè la quantitat, si no, quan ho poses al forn,
l'esclat que queda bonic del panellet, que és aquell granyat, no el faria.
O sigui, l'ideal són mig quilo d'ametlla, mig quilo de sucre i quatre ous.
I a partir d'aquí, que tot triturat, barrejat i refinat,
el millor a les cases és el termomix o ja a comprar l'ametlla en pols.
Tot ben barrejat i a partir d'aquí tenim una massa amara,
que d'aquesta massa podem fer les classes que se'ns socorreixin i el que ho sembli.
Escolta, però a mi em falta líquid. Ja proporciona prou líquid, això?
Sí, sí.
Ametlla, sucre i ous.
Que després hi ha gent que hi posa, vaja, el menjar a casa meva, moniato.
Bé, això és la tradició.
Primer es va fer per a verratir, ho feien a les cases per a verratir,
posaven moniato o patata,
i ara ja no se'n posa, no té raó de ser.
I patata no tampoc dos, no?
Patata tampoc se'n posa, no?
Bé, es posava moniato o patata.
Llavors ho bullien amb pell i tenen un 20%, un 20% de sucre i posaven el moniato.
Aquests queden una mica menys dolços,
però la consistència no és el massa pa que estem acostumats,
terró, o sigui, dur.
Actualment també ho fan perquè sigui més tomets a la gent gran,
i que és un dels factors.
Bé, però llavors, quan ja tenim aquesta massa, que això seria el massa pa,
doncs bé, és barrejar aquest massa pa en coco ratllat,
no sé, nosaltres posem uns 40 grams per cada 200 de massa feta,
en cafè que barrejaríem, o en cafè soluble o en cafè en gra directament,
aquests normalment s'arrabossen amb sucre gra,
per diferenciar els dels de yema,
que llavors es barreja una mica de yema feta,
que és meitat ou, meitat sucre,
se li barreja amb aquest massa pa, queda una mica més tou,
i aquests la gent normalment els cobreix de sucre a glas.
Llavors és que es poden saproitzar en tot, de tot.
Fins ara no fa gaire d'emc, un amic pastisser de Mataró els fa de mojito.
De mojito.
Mojito és aquí de vegada a Cubana, que porta...
Menta, fresca...
I el rom deu portar?
El rom i sucre.
El rom de Cubana, no?
Ha de ser el rom de Cubana.
El gel s'ha de picar, no?
Perquè no...
La tendència ara és, suposo que pel canvi climàtic,
el panellet sempre era un postre de gust calent.
I ara cada vegada se'n veuen més amb gustos àcids.
Jo no he menjat de kiwi, de llimona, que no és comprensible.
Quan una cosa té molt de dolçor, no és natural que tingui un gust àcid.
I suposo que els fan més refrescants.
Ja tinc ni menjat de gers, de mores...
Fins i tot, l'amic Gabri de la italiana de la Rambla està fent gelat de panellets.
Va, gelat de panellet.
Com? Com es fa això?
Això ho hauríeu de preguntar al Gabri, no?
És una proporció més exacta de les sucres.
Si ens escolta que truqui, si ens escolta que truqui, no ens expliqui.
977-24-4767.
O, per cert, si teniu algun dubte pel que fa a la recepta dels panellets,
castanyes també, codunyat?
No sé si sou espaciosos que són codunyat.
A la recepta de panellets, has preguntat abans per la proporció de líquid.
S'ha de massa bastant i costa bastant perquè quan treballes la farina d'omella treu un oli
i aquest oli és el que fa unir-ho amb l'ou.
No us passeu d'ou perquè queden molt ous i llavors, en el personal forç, se desparramen.
I ja són pastilles, no panellets.
Queden plans, no? Pràcticament queden plans.
El forç, pen de temps?
El forç són 5 minuts i a 250 graus.
Si teniu un forç que podeu separar el que seria el sostre de la sola,
o sigui, la part de dalt de la part de baix,
s'hauria de posar més forç en la part de baix que en la de dalt.
Llavors queda aquella mena de crusteta en el cul del panellet i el damunt queda granyat.
Es pinten en bou abans de posar el forn, els de pinyons.
I abans es feia una cosa que deien els precisers, que a mi sempre m'ha xocat molt,
que era la pintura Misterio, que barrejaven glucosa amb rovell d'ou
i quedaven aquells panellets, que ara aquests colors ja no els veuen,
però eren com un daurat, daurat, molt daurat.
Recordeu?
Sí, sí.
Semblen de missa, es podien posar l'altre de missa i ressaltaven i tot.
Escolteu, els pastissers acostumeu a ser una mica el calendari de totes les estacions
i del part del temps, el torteig de reis, el panellet, Sant Joan...
Quina raó, quin origen li trobem al panellet i menjar el panellet amb la castanya?
Bé, el panellet en principi no està ben definit al començament.
Sembla que ha de ser de la cuina àrab i que després s'ha hagut acceptar pel cristianisme,
perquè li donaven, dic pel tipus de dolç, que és de postres molt dolços,
fins i tot el panellet, la gent diu que els bascos el trobarien massa dolç,
perquè no estan acostumats a menjar aquest tipus de dolç.
I ve a ser una cosa ara, molt de fruit sec, mel, sucres...
i llavors després diuen, hi ha una altra tradició, que diuen que els hi donaven,
com el dia de tots sants, els campaners a l'edat mitja tenien molta distància
entre tots els campanars i n'hi havia molts, era un reconstituient
perquè tenien que anar de campanar en campanar, tocant les campanes
i els veïns li donaven el d'allò.
I un altre és també per ofrena als difunts.
És que és molt energètic, eh? És un element molt energètic?
Perquè hi ha el fruit sec, que és l'ametlla, i el sucre en quantitats importants.
Diuen a internet que pot ser un record d'antics sàpats funeraris.
Diuen que en alguns indrets la gent portava espanellets a l'església en cistells,
se'ls menjava dins del mateix temple en comunitat
i en les poblacions de la Catalunya Vella hi havia el costum de celebrar la menjada
després de la mort d'algun familiar, també.
I fins i tot que aquest menjar tenia un caire ritual,
una forma de parar la taula, de distribució dels comensals i el menjar que es donaven.
Però també diu que hi ha moltes tauris i que no està gens clar.
És una tradició directa dels ossos de sant,
llemes de Santa Teresa, vull dir, és el mateix origen tot.
És un origen pagà que es feia abans,
perquè coincideix a l'estació de quan s'han recollit les homelles fa poc,
aprofitant-les de l'any passat perquè aquestes estan noves,
és evident, també són els pinyons que és l'època que ja s'han trencat,
vull dir, fan coincidir, és una estació de producte.
L'Eduard ha donat una versió més bé religiosa de l'origen,
en tinc llegida una altra, que és més laica,
que és amb els campaners, com que era el dia de morts,
tota la nit es passaven tocant la campana,
que per això els reconstituïen, els donaven menjar per alimentar,
perquè passessin la nit, tinguessin força per tocar les campanes,
però l'altra versió més laica és que com que tocaven tant les campanes
i els que no anaven a missa o a l'església no podien dormir,
s'entretenien a fer panellet durant la nit.
Tenia feina.
És l'altra versió.
No hi havia sudalcos.
No havien arribat encara els sudalcos, eh?
Bon, escolta'm, abans em comentava,
em comentaves fora, amic,
que havies arribat a fer fins i tot entre 80 i 90 varietats diferents de panellets,
és a dir que si us voleu arriscar podeu fer-ne del que us vingui de gust, eh?
Sí, bé, és això que us deies.
A veure, a partir d'aquesta base i amb una miqueta de gràcia
de veient que si poses un líquid has de treure un líquid
i si poses un sòlid has de treure un sòlid,
pots fer, equilibrar la fórmula del panellet,
o sigui, si fessis un panellet, no sé, se m'ocurreix, d'un licor,
doncs el més fàcil és posar-hi un ou menys,
o sigui, estem afegint líquid, triem líquid.
Si hi posem un sòlid, doncs posem menys ametlla.
Seria en el cas del coco, per exemple, no?
Si el volvessin fer de coco, doncs la quantitat de coco aniria en detrimiment de l'ametlla, no?
Bé, en el cas del coco, com es posa sec i no agafa humitat,
s'hi afegia i si prou.
Però en quant, el normal és que quan s'hi posa un percentatge d'un líquid,
treguis el mateix percentatge del líquid, o sigui, és molt fàcil.
O sigui, a partir d'aquesta fórmula podeu fer-se el que us sembla.
Escolta, la gent us ve a comprar molt el panellet en pastisseria,
ho dic perquè el Gerard abans fes referència, no?
Vosaltres a nivell de pastisseria esteu a totes les festes,
però així com el tortell de reis, per exemple, és una cosa que la gent no fa a casa,
sinó que vas a comprar-lo als panellets, sí que ja encara s'ha conservat la tradició
i hi ha molta gent que els fa a casa.
Noteu que hi ha menys vendes de panellets que d'altres fites durant l'any?
Bé, suposo que no ho tenim perquè suposo que d'any en bany se'l fan els mateixos,
però bé, a les cases, jo he menjat panellets fets a casa, és molt bon,
i fins i tot em fa molta gràcia que el dimecres a l'obrador cuiem els panellets
que fan tots els nens de l'ensenyança per volaris, i veus, vull dir, és una cosa molt...
Us venen a coure allà a la festisseria?
Sí, els cuiem nosaltres perquè ells no tenen forn,
i llavors veien els nens amb les safatetes, van posant-los al forn.
Això també és la gràcia que té, que és un postre que els nens hi poden participar amb els molts familiars.
Sí, és més, el divendres, em sembla la tarda, amb l'associació de veïns de la Peralta,
muntarem una tauleta al carrer amb un fornet i els nens del barri que en facin,
els hi faré la pasta feta i els hi juguen.
Ara s'estem a l'obrir de les castanyes, com no fa fred.
L'any passat crec que ja va passar, eh?
Va ser un desastre l'any passat, eh?
L'any passat no va fer gens de fred i, escolta, mirem pel camí, eh, també,
perquè la setmana passada apuntava.
No, que baixen temperatures aquesta nit.
Però fixa-t'hi que la setmana passada no sé quin dia era, que feia fred,
vam arribar a 13 graus durant el dia, i de cop i volta l'endemà, altre cop calor.
És a dir que això no sé si és el canvi climàtic o què, però baixa, no anem bé, eh?
Bé, al final se'ls menjarem amb shorts i a la platja.
Què passa amb les castanyes? Aquelles grans oblidades,
que sembla a vegades que producte molt estacional,
però que dius, home, les menjo així torrades o no sé què fer-ne.
I es poden fer moltes coses amb castanyes, eh?
Home, és el que hem oblidat, aparte dels estufats, han tret molta gana.
Abans les patates ha sigut el seu substitut natural,
però des de la farina de castanyes, que es feia fins a les pilongues,
que són castanyes seques, fins a les castanyes assades,
i com o no, els marrons glacers, que l'Eduard els podia explicar una mica com es fa.
Mira, no he sapigut mai què és això del marrons glacers.
Ara mateix ho sabràs, Dúria, veuràs.
Però prepara't, que el lleparàs el seu.
Sí, però Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do, això jo quasi que no el podem de fer en su casa.
És una miqueta.
És complicat.
Sí.
Bé, el marrons glacers és una castanya pelada, neta,
es té que bullir embolicada amb una gasa,
això la m'he de fer, eh?
Embolicada amb una gasa amb vapor,
amb una mena de safata sobre l'aigua.
un cop està escaldada i queda tova,
es fa un bany especial,
que es fa un almíbar,
un almíbar que durant una setmana,
l'any del 10 i 8 dies,
però jo recordo que era una setmana,
amb una candidera,
amb un espai que pots buidar per sota,
una safata autobuidant.
Hi ha unes frigidores cases d'aquestes petites
que s'buiden per sota el maixeta.
Llavors es col·loquen els marrons dintre de la safata,
es fa un almíbar i cada dia
tens que mesurar el punt de sucre que té aquell almíbar.
Així durant set dies,
tens d'aconseguir que només s'evapori un grau baumer per dia,
o sigui, de densitat.
Aquell sucre dens es va enganxant al marron
i és el fet del marron.
És com una castanya caramelitzada,
vist des de fora, eh?
Sí, queda com una classe.
El que passa és que dintre és tova i sucosa
i queda com envoltada només.
És com allò que feien abans dels fruits candis.
El sistema de feus és el mateix,
el que passa és que el de dintre
és una castanya bullida al vapor.
Núria, fas una cara com d'emissió d'impossible, eh?
Sí, i tant.
Quita, quita.
És quasi impossible per mi.
Si algun ha fet, que truqui, eh?
Si algun ha fet mai de...
Marron Glacet?
Marron Glacet, que truqui.
97724-4667,
que no sigui pastisser professional,
però no s'hi val, eh?
No crec que més els pastissers ho hagin fet.
No, s'ha dit que també són pocs que ho fan.
No coneixo mai.
Home, tu fixa't que...
Vaja, jo crec que no hi ha gaire tradició aquí, no?
De menjar això, no?
Hi ha demanda, tampoc.
Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do.
Sí?
Sí, la gent en menja.
I està buscat i apreciat, sí.
Però també se posa que és per un tipus de gent més gran,
perquè és una cosa que...
És de la època del mantecà o...
Sí, sí, el mantecà o el marrot.
D'antanyo.
Si ara venen pastes de marrons i coses d'aquestes que fan...
Sí, Eduard.
Perdona.
Sabem que ets sommelier, que ets un bon especialista en vins,
i ens hauries de fer alguna recomanació una mica així innovadora
per variar de la mistela, dels vins dolços habituals,
per menjar a la nit de tots sants.
Bé, jo crec...
Propostes noves.
Jo sí, jo també soc una miqueta del gran oblidat.
Amb el panellet soc una miqueta...
M'atiro més als Tarragona clàssics, als rancis.
Que, bueno, que a Tarragona tenim grans rancis i s'usen poc.
I és una cosa que lliga molt bé,
perquè té l'acidesa aquella que te neteix enseguida la boca.
Jo crec que quan menges un panellet amb un cava,
jo ja ho trobo impossible.
Però amb un vidol, estàs posant dolç sobre dolç,
i al final acabes...
I els rancis, com per fer rancis han hagut de tenir molta acidesa,
te netegen enseguida la boca.
O, jo prefereixo un Tarragona, però si no, un vi alemany,
un troquenver-ne el lésser d'aquests àcids i dolços,
que és això.
Però bé.
Hem trobat un maridatge que també fem compromís amb Tarragona.
Un vi rancis, algun...
Un tarragona clàssic qualsevol.
Els del Moller, els del Sor del Castell, del Morell...
El vi de missa no ho és, de rancis, no?
No.
Més aviat a l'àureo.
L'àureo és semidolç.
Rancis serien del Moller,
que tenen unes soleres antigues molt bones,
que seria el Don Berenguer,
una garnatxa negra que tenen,
o també una garnatxa, però tirant les rancis,
del Pibrato, del Monsant.
Escolta, ja que parlem de vins,
mira, se m'ha acut una pregunta,
és que l'altre dia ens va passar per aquella tardes
l'alcalde de Falserí,
ens deia que encara hi ha una assignatura pendent
i és que en molts restaurants,
que Catalunya aposti desagradament pels vins catalans.
Tu creus que és així, això?
És a dir, que no s'hi acaba d'apostar una mica del tot?
Jo crec que no,
per la falta de qualitat durant molts anys.
Ara a Catalunya tenim grans vins
i crec que els tenim que defensar el nostre.
Jo crec que seria impossible
que a la Rioja trobessis cap carta
que no hi hagués Riojas
i el que no pot ser és que a Tarragona
no hi hagi vins de la denominació d'origen Tarragona,
que ara comencen a haver molts priorats,
molts monsants,
però la de Tarragona és una deu important en els anys.
La línia del panellet de Chartres
va a l'Adeo de Tarragona
i és un tarragoner convençut a l'Eduard.
No, i el meridatge perfecte
amb el panellet de Chartres
és el xipito de Chartres,
però ja no responc.
Escolteu, tornant als panellets
és un costum català
o va més enllà?
Sabeu d'un altre lloc que se'n facin?
També de panellets?
L'Àngel m'explicava.
Acabàvem l'altre dia
ben estar-hi a Hostelco
i hi havia un lloc
d'uns italians de dolços naturals.
Curiosament, en un viatge que vam fer
amb el Gerard també a Palermo
fan també els mateixos panellets.
És una tradició,
jo més que catalana
és del Mediterrani, no?
I és exactament igual que aquí.
Igual, la mateixa proporció de sucre,
les mateixes...
les formes són les mateixes,
alguna n'afegeix a la mitja lluna,
cosa que no tenim aquí.
També m'agradaria que m'expliquessis
per què som de forma de croqueta
les d'humilla de granit.
No ho sé, tota la vida s'ha fet
així, amb aquestes formes.
Llavors, també el que hi ha
és molta...
abans, i ara cada vegada menys,
es feien figuretes.
Els nens ho fan això.
Sí.
No, els crios fan figuretes.
Figuretes que ara s'han tirat
una miqueta més
que com si fossin
aquells maçapans de Nadal,
però hi havia una...
i a França hi ha una gran tradició
en fer figuretes de maçapà...
A Alemanya també fan,
però l'única diferència
en Alemanya i el maçapà
és que li posen una miqueta
i amarga.
I a Turquia també fan
panellets,
molt semblant,
no li donen panellets,
i d'una altra manera,
a Tunísia...
Molts maçapans,
amb pastisseria,
aquí al Mediterrà,
a l'arc mediterrà de Francesc n'hi ha.
A Suïssa també fan fruites de maçapà
i les colors que semblen
donarien el pegó.
Vull dir,
ho veig per uns pressecs
i va agafar un pressec
i que fa un pressec amb la pastisseria
i no, no, era pressec.
Plàtans, pomes...
Però és més maçapà
semblant segurament al maçapà
com l'entenem nosaltres per Nadal.
Sí.
És diferent.
És aquest altre tipus de maçapà,
o sigui,
hem de diferenciar el maçapà
el que va al forn
i el que no hi va,
que el diuen el maçapà fi
i el maçapà bast.
Aquests són maçapà fi.
Normalment són molt més dolços
aquests maçapans
que no van al forn.
Perquè s'ha de conservar,
llavors l'açucre
és un nen conservant.
i substitueixen sucres
per glucoses
que són altres sucres
que tenen més poder
en el dolcorant
però amb menys quantitat
tu pots fer.
Mel,
que hi podem posar mel
per substituir la sucre
en els panellets?
Però on té?
T'assaveixeries?
És complicat,
és complicat.
Perquè és pel punt líquid.
Sí,
per la textura final.
A veure...
La mel porta molta humitat.
Però tindries
que evaporar-la molt.
O sigui,
tindries primer que col·la...
O faci més sòlid.
Ho hagués de treballar la...
No, però llavors
ja no té el mateix gust.
No.
Per tenir més o menys...
I el poder adolcorant
de la mel
no és el mateix
que el de la sacarosa.
O sigui,
la sacarosa
té més poder adolcorant
que la mel
en mateixes quantitats.
Parlant,
abans d'ell del sucre
que no va ser un sucre massa...
És una mica diferent
al sucre convencional,
no?
Quina mena de sucre
ha de ser aquest?
No, no, no.
Per fer el panellet
és millor.
Però a veure,
ara,
si hi posen sucres
que no endolcen tant,
rotllo isomal,
moscovado...
Explica-ho,
explica-ho això.
Bueno,
són altres tipus de sucres
que...
I també està
el panellet
pels diabètics.
Segons quin tipus
de diabètic.
Llavors,
se'n fan amb fructosa.
Tot això
ho trobes al supermercat?
per entendre'ns-ho.
La fructosa sí.
Sí, la fructosa sí
perquè és un substitutiu
del diabètic
i que per fer coses
de pastisseria
va bé.
Cremsacarina
o aspartan
no pots arribar...
Perquè no és massa sa.
Sí.
Bé,
doncs això.
Ara hi ha
molts diferents
tipus de sucre
i el final
és
que en la mateixa
quantitat
de sucre
les fórmules
de pastisseria
no s'equilibren
i tens
per un quilo
de
moscovado
la dolçor
en referència
a la sacarosa
deu ser 0,70.
Ho dic una mica a ull.
Però va així.
És algo més
que la meitat.
Expliques
que és isomal.
Isomal
és un altre tipus
de sucre
que no agafa
humitat.
Podries arribar
a fer un caramel
sense aigua.
O sigui,
tu la poses al foc
fas un caramel
sense aigua
i llavors
com no agafa humitat
podries fer
una figura de caramel
o fins i tot
aquests adonus
que posen els plats
de caramel
però els podries tenir
10 anys.
I fent una mica
de Sant i Santa Maria
això és bo?
Té additius?
Bueno,
en principi no.
En principi és un sucre.
El que passa
és que
massa bo
no és.
És indigest
perquè
clar
els sucs gràstrics
també els costen
desfer
el
isomal.
Tu posaries
un caramel
a la boca
i sense
mastegar
el no se te desfaria.
si estigués fet
amb aquest sucre.
Acabó.
Caramel
per sempre.
Caramel
per peto.
Estupendo tu.
Perquè no agafa
humitat
i llavors
no es desfà.
Escolteu-se m'acut
que potser
si no els voleu
tan dolços
o que tinguin gust
tan dolç
perquè el sucre
hi serà igualment
i hi ha gent
que hi posa
ratlladura de llimona.
Això a començament
a la massa.
A la massa.
I també
he vist
vainilla.
sí.
Bé,
però
el sucre no
la canvia.
És allò
que ho saboritzes
amb el que vols.
Canella,
vainilla,
aromissant
que és el secret
de totes les cases.
Tasta aquest.
Jo hi poso
una mica de pell
de llimona
però res més
no hi poso vainilla.
Sou partidaris
de fer experiments
estrans?
És a dir,
de fer coses
estranyades
amb el panellet?
Jo crec que n'han fet
moltes al llarg
de la vida.
Crec que n'han fet
moltes.
Parlem dels panellets.
Són els panellets
que ja fa alguns anys
però va bé
qui s'hi va atrever
a fer uns panellets
quan hi havia
eleccions municipals
eleccions al Parlament
amb la cara
dels diferents candidats
que hi havia al Parlament
i van fer panellets.
Això ho van fer
per allà a Barcelona.
Coses d'aquestes?
No ho sé,
panellets amb la cara
dels jugadors del Nàstic?
Bé,
complicat.
En fetxes d'aquestes
a més
quan vas molt
a remol
no pots inventar
i quan pots inventar
ja t'ha passat.
A més,
segons quin tipus
de panellets fossin
amb quines cares
s'atendegi estarien
una mica.
No sé si serien
molt bons
d'enferir.
Això és cert,
això ho van fer
amb les cares
dels candidats
i fent com una
de batabaròmetre.
Una mica l'equivalent
de les figures
de xocolata
per Pasqua
que també
totes a on s'atreveix
ara a fer figuretes.
Sí,
més que si...
Els panellets
tenen un punt
potser de...
Com que és
el dolç
de tots sants
potser té un punt
com a més sobri
de no jugar tant.
Bé,
de cosa més tradicional
que no vol
tantes innovacions
potser per l'època de l'any.
Aquí del mojito
una mica juganès
si que ho és,
el mojito.
De mojito,
nivells de cafè irlandès
i ara de moltes fruites
vermelles
i punts del bosc
que et sembla
una cosa rara
però cada vegada més.
Si ho haguéssia viscut
Leonardo da Vinci
que era un cuiner,
un gran cuiner,
era mestre de cerimònies.
També?
Sí,
la seva ofici
a part d'escultor
era cuiner,
un dels seus oficis
era cuiner.
Era contractat
per fer banquets
que alguns
sortien malament,
alguns bé.
va posar una taverna
de les tres granotes
i com ja feia
plats de disseny
va sortir per cames.
Pot-s'ho explicar?
Sí,
un dia parlem
de Leonardo
i portem-ho.
Llavors,
ho haguessin tingut
uns panillets artístics
segurament
amb unes figures
extraordinàries.
Passa que no ho haguessin durat.
Escolta,
hem parlat
de les castanyes.
Estem habituades
a menjar-les
brasellades
per tots sants.
Un Àngel
dona alguna utilitat més
i amb salat
de les castanyes.
com a borniment
o com a dolç.
Per fer un estofat
i si poguéssim
escaldar-les,
perrar-les i fer-les
en vez de patates
afegir-les
són molt,
molt,
molt bones.
En lloc de patates
en un estofat
a posar castanyes.
Sí.
Crues,
pelades i cap a dins.
Escaldades,
pelades
i després
com si fossin patates.
I a bullir
com a l'estofat
té unes,
una ebullició llarga,
una hora aproximadament,
sortiran
unes castanyes
molt tendres
i sorprendran el gust.
També se pot fer
en puré de castanyes,
fer un asat,
un rodó de vedella,
però sobretot el porc
sempre està més
barrejant la puré de castanya
una miqueta de mostassa.
Us agradarà,
us sorprendrà.
Hi ha algun truc
per pelar-les
quan ja estan fetes
perquè a vegades...
No, abans, abans.
Això, abans de fer-les.
Abans de fer-les
en cru.
La primera pell
es calda,
la segona pell
es calda
amb aigua bunyinta
i segurament
es umflen
i són molt fàcils
de pelar.
Però ja és
per utilitzar-les
per bullir, eh?
No, però per menjar
no, llavors...
En aquell moment
és un gust
una miqueta estrany.
Una cosa,
abans que us volia
preguntar si
els panellets
s'aguanten gaire
i si per conservar-les
millor hi ha algun truc,
no sé,
però a veure en principi
si hi podem posar o no.
Està tapat.
El pitjor
pel panellet
és l'aire,
o sigui,
que no els toqui l'aire.
Jo tenia un amic
que a més és molt simpàtic
perquè era el tòfol
el del bar.
El tòfol?
Sí, el pare.
El pare del tòfol...
El tòfol de mar.
Sí, el pare,
el que és molt.
I érem molt,
molt, molt amics
i el dels panellets
era el que li agradava
més del món.
I llavors
a dintre del restaurant,
a la cuineta,
hi tenia
una nevera buida,
ai, una nevera,
perdó,
una levadora
que feia que no funcionava
30.000 anys.
I jo quan,
a l'època de panellets,
sempre l'anava a veure
cada tarda
i cada tarda
li portava una bosseta
de panellets.
I jo pensé,
hòstia,
aquest home
se fot cada dia
mig quilo de panellets.
Doncs el gener
i el febrer
a vegades
obria aquella nevera
i encara tenia panellets
amagats
i se'ls menjava
a la rentadora.
Era de les persones
llèpoles
conegut amb aquesta vida,
m'ho estimava molt.
Així que duren, eh?
Això contesta la pregunta
de que duren, eh?
Duren, duren.
Igual la rentadora
feia alguna cosa més,
però és una veritat.
No es guardeu la rentadora,
que això s'oblidarà
i per encapar en dintre.
Congelar-los, no, no?
No.
És que hi ha gent
que ho congela ja tot
per sistema.
No, no,
no val la pena.
No val la pena.
Un passatge al buit
és una de les maneres
que es pot fer,
és el fet
que no li toqui aire directe.
I escolteu-me,
en 30 segons
em podeu explicar
la diferència
entre els panellets
de Cal Rebessor
i aquests que et venen
en alguna gran superfície comercial
que ja fa setmanes
que hi són?
Bueno,
jo sé com faig els meus.
No, és veritat,
no, a veure,
suposo que diferència
no en pot haver
de tan gran.
Jo ja et dic,
tipus d'ametlla,
tipus d'ametlla
que hi posen fècula.
A veure,
mireu quan compreu
en algun paquet d'aquests
la quantitat
d'ametlla,
que posi la quantitat
d'ametlla,
el percentatge d'ametlla
que porten
i té que ser entre el 40 i el 50
del producte final.
Hauríem de dir unes...
Perdona, Àngel,
digues.
Segurament
l'ametlla és del camp de Tarragona
que utilitza l'Eduard.
Sí.
Senyor,
se'ns acaba el temps.
Hauríem de dir on està Cal Rebessor?
No.
Ràpid, ràpid, ràpid,
digu, ràpid, ràpid.
Ja ho sabem, no?
A la plaça del fòrum.
Ja ho sabeu.
Cal Rebessor, Eduard,
seri el gràcies per acompanyar-nos.
Que vagi molt bé.
Fins a la propera.
Àngel, Gerard,
també gràcies a vosaltres.
Bona tarda.
I fins al proper cuinerat.
Bona tarda.
D'aquí 15 dies?
D'aquí 15 dies.
Doncs vinga.