Francesc Lledó, molt bon dia. Hola, bon dia a tothom.
Que ve, quina sorpresa ha tornat a l'Ionel.
Sí, sí, sí, perquè ens vam quedar una miqueta curts.
Hi ha tant de vi a França, tant de vi i tanta cosa a dir
que jo crec que ja sabeu que anant tots aquí
defensem molt el nostre, però no som ignorants,
ens agrada de conèixer-ho tot.
No, home, no, ens agrada veure'm un, clar que sí, L'Ionel, bon dia.
Bon dia, molt bon dia. Gràcies per venir, eh?
No, res, que, a veure, avui seguirem potser amb els blancs,
que és el tema que ens va quedar més pendent.
M'han parlat dels Bourgonyes.
és que no sé si dir-ho per no posar en perill la nostra seguretat,
perquè aquí a la ràdio ja sap tothom que les portes estan obertes,
i no és cuento, eh? A veure, farem una miqueta de soroll.
Això que senten és aquesta, no?
Sí, sí, sí.
Això que senten és una ampolla de vi.
Sí.
És un xardoner, i aquesta ampolla que tinc a les mans,
la tinc, la toco i la deixo, perquè si es trenca he de putecar el pis.
Aquesta ampolla que ha portat el Lionel costa 500 euros, 400?
Sí, al mercador, el dia d'avui.
500 euros.
És un Montraixet, i entonces hay que saber que la DO de Montraixet
ni alcanza media hectàrea.
És a dir, és un vino...
Una DO de mitja hectàrea.
Una DO de mitja hectàrea, l'ampolla, 500 euros.
És del 2004.
2004.
Ai, mira, em fa una por agafar-la, sembla que estigui agafant aquí la joia de la corona.
I els que no en saben, Bourgonya.
Bourgonya, exacte, por supuesto.
Bé, aquí jo dic 500 euros, i com que som una mica miserables,
diem, oh, que car, però quin preu pot...
Una ampolla de vi, l'altre dia parlaves d'uns dinerals?
Sí, por ejemplo, el Chateau Petrus, pues puede alcanzar los 17.000, 20.000 euros.
I això qui subeu, Lionel? Qui subeu, això?
Subeuen o ho posen en una vitrina per fer-se els ricachons?
Yo creo que, de momento, yo no tengo el paladar para hacer la diferencia entre, por ejemplo, un vino de Montrauxeta 500 y una botella 17.000.
Yo creo que eso son para gente que realmente se lo pueden permitir, pero la gente normal y corriente, yo creo que pasarse ya de 200 euros para una botella de vi, de manera excepcional, ya es pasarse.
Jo entenc que en una ampolla de vi de 12 euros a una de 200, ja has de saber una miqueta, ho has de notar.
Ara, el que tu dius, de 400 a 17.500, bueno, el teu paladar ha de ser de cristall, perquè, vaja, és...
Y todo influye, tanto el nombre como, digamos, la repercusión del mercado.
Hay que saber que, por ejemplo, los de Burdeos, pues tienen buena fama en Estados Unidos.
Y los americanos están dispuestos a comprar Burdeos en premier.
Premier, que significa que el vino todavía no ha salido embotellado, pero ya la gente lo ha comprado.
¿Es aquello de los negociantes que dejan la altra vida?
Exacto, exacto.
Entonces, por una parte hay los negociantes que lo hacen y lo pueden hacer,
y algunos particulares se reservan el derecho de hacerlo.
Entonces, hay bastantes bodegas en Burdeos que lo hacen de esta manera.
De totes maneres, jo no sé si aquests preus, que fa gràcia de parlar-ne,
ho dona la qualitat del vi, és evident, però probablement també ho doni que l'oferta és petita.
Exacto.
Clar, aquí parlàveu d'una D.O. de mitja hectàrea, si aquest mateix vi es produïssin més ampolles...
Bueno, no t'ho creguis, perquè ara, per exemple, està parlant de vins de Burdeos, de grans xatós,
que estan fent dos milions d'ampolles, i s'estan venent a mil euros.
Tu has tastat mai un vi de mil euros?
No, no.
Tu, Lionel?
No, no, tampoc.
Bueno, no, a veure, he tastat pingus, que, bueno, segons com lo compres i com lo pagues,
hi ha pingus, jo he tastat pingus 95, per exemple, i s'està pagant avui per avui,
jo he vist una subasta a Sotervís a 4.000 euros l'ampolla.
i ara, aquí, estar en un restaurant el pots trobar 2.000, 2.000 escats d'euros.
I després demanes per menjar, doncs, un tros de pa amb oli, com a molt.
Sí, o rentar els plats.
Rentar els plats durant 3 mesos.
A veure, ja per acabar aquest capítol, allò d'una miqueta d'englamurós,
quin és el vi més car que heu tastat?
No dic més bo, que necessàriament ha d'anar llegat.
No, jo potser aquest pingus.
Bé, he tastat un petrus una vegada, és veritat.
Però no es pot dir que l'hagi tastat perquè va ser un cul de copa,
no va ser, a més, va ser en unes condicions una miqueta tardanes.
Calla, això ho he de tastar.
Però sí, una vegada, a la Vinexpo de fa dos anys,
l'Eduard Seriol,
li van invitar una copa de petrus i me'l va deixar tastar.
Això és una mica, eh?
Era un petrus del 80 i no recordo,
80, no sé què, 84, em sembla que era, però no em voldria equivocar.
I és, bueno, és una ampolla d'aquestes mítiques,
són ampolles d'aquestes que valen 3.000, 4.000 euros.
I que hi ha gent que se les veu, tu, hi ha gent que...
Però se les veu com qui es pren allò un...
Sí, la veritat és que a vegades fa llàstima i tot, eh?
Sí, sí.
Sí, perquè dius, no és un vi per vinga, és un vi per vinga.
Però són vins que en aquests preus
hi ha un 90% de vestir i un 10% de vi.
Vull dir, llavors, és el que diu ell,
jo, més de 200 euros, 300 euros, fins a 400, si vols,
pots pagar moltes coses,
però a partir d'aquí estàs pagant altres coses, ja no és vi.
Quin és el vi més car que ha estat?
El champagne que prové en Francia
per 600, 700 euros la botella.
No està malament.
I per a mi, realment, és el millor champagne que hi ha el dia d'avui.
Aquí coincideix, el millor champagne que has estat amb el més car.
Exacte.
Jo també el conec, també el conec aquest champagne i és una meravella.
En el cas del Petrus, coincideix?
No.
El millor vi que has estat amb el preu?
No, no, no.
He tastat un Opus One que em va agradar molt, també.
i he tastat priorats a l'Erasmus, he tastat algunes anyades de Dufí molt bones,
algunes anyades d'ermites molt bones, he tastat vins molt bons i que no estan en aquests preus.
Bé, bé, passem a aquest capítol i entrem en un altre.
Avui volíeu abordar un altre tipus.
A cap als blancs, no?
A cap als blancs.
Sí, a cap als blancs i inclús dels paral·lelismes que a vegades es pot estableixer entre la cultura vinícola francesa
i la cultura vinícola espanyola.
Per exemple, parlant del Vingt-Jean, que es conoce com el vino amarillo,
que és un vino cuya crianza és gaire la mateixa que el Jerez,
salvo que no hi ha el sistema.
Que la manzanilla.
Que la manzanilla, exacte.
Que la manzanilla o el fino, com es coneix més comúment.
Sin embargo, no se establece con criaderas.
Es decir, todo el proceso se desarrolla en una sola barrica de 500 litros,
en la cual se pone el vino, que viene de una variedad autóctona, Sabaña,
y se deja ahí 6 años y 3 meses.
Y en 6 años y 3 meses, automáticamente, va a desarrollar un velo de flor,
es decir, como un velo de champiñones y microbios.
Es decir, que un que fossin expert ho llançaria.
Diu, mira, se m'ha fet mal bé, ¿no?
Sí, sí, sí, por supuesto.
Bueno, l'origen d'aquests vins, en vam parlar aquí,
abans era un fracàs quan se feia el velo de los vins de Jerez,
hasta que va arribar aquesta cultura, ¿no?
Y entonces, y luego, pues al cabo de 6 años y 3 meses,
lo sacan y lo embotellan en botellas exclusivas de 62 centílitros,
que se llama clavla,
y entonces son vinos que tienen una conservación de 100 años.
Aquestes barriques, en aquest cas dels 6 años y 3 meses,
es tornen a utilitzar.
Ho diré perquè una vegada, quan va parlar de la manzanilla,
el francès ens va explicar que algunes d'aquestes barriques
se'n van a Escòcia a fer whisky.
Exacto.
Y son barriques que han aguantado ya 4 o 5 vinos.
Pero no vinos amarillos, sino chardonnès.
Chardonnès o savagnin o blanc del Jura,
pero en este momento no han aguantado el famoso vanjeu.
Y luego lo ponen dentro,
y entonces durante 6 años y 3 meses,
desde ahí también volvemos al mismo tema,
si se emplea barricas nuevas,
al cabo de 6 años y 3 meses se van a dar muchísimo la barrica en el vino,
mientras que si se utiliza ya una barrica que han aguantado
2 o 3 o incluso 4 vinos,
pues el equilibrio es mucho mayor.
I què fan després amb aquesta barrica,
la dels 6 anys y 3 meses,
que prèviament ja ha fet 3 vins?
Pues aquesta ja està.
I han de tornar a començar tot el procés,
posar aquells 2 o 3 vins,
per garantir que tindran aquest producte.
Exacto.
Incluso este vino lo he hecho catar a españoles
comentándoles que era fino,
y han dicho si es un fino.
Y he hecho al revés,
he llevado a Francia manzanilla
desde el proyecto Navazos,
diciendo que era Jura.
Sí, sí, sí, Jura, perfectamente.
Però aquesta manzanilla no està a 6 anys?
No, és diferent.
I és més breu el procés.
Sí, però és un sistema de soleres i criaderes.
La corrida d'escales és diferent.
Però fixa't que el resultat és molt semblant.
Exacto.
I la barriada totalmente diferente.
Una palomino, para manzanilla y fino,
i l'altra sabanilla.
Saps què passa?
Que és un tipus de vi que està molt tipificat
tant a Jura com a Andalusia,
sobretot a Andalusia,
i que clar,
a la que en un vi li notes aquestes notes d'ametlla,
de tot això,
ja, pum, ja el classifiques.
No vas més enllà moltes vegades,
i llavors és quan t'enganxen.
Perquè realment,
si tens les copes,
una manzanilla,
inclús diverses manzanilles,
depenent de la procedència,
i un vi de Jura són diferents.
Però, clar,
tenen unes notes molt semblants,
que a més són molt diferents del resto de vins,
llavors de seguida, pum,
de seguida classifiques i t'enganyes de seguida.
Ara és una meravella,
són vins increïbles.
Inclús fan un chardonnay,
amb gust de...
amb aquestes notes que recorda allà,
fan unes coses increïbles,
és una zona molt bona també de vins.
Exactament.
Molt bé, Lionel,
anem una miqueta pel Reis,
el vi més conegut a Espanya francès,
un dels més coneguts,
és el Soterns,
i tots els bolsos de Pullifomer,
Fullifusé,
tots els sobremadurats,
Botritis,
la famosa paraula de
podridura noble,
que n'hi diuen.
Per què és el més conegut aquí?
Per un tema de comercialització,
o perquè ens agrada més el paladar d'aquí?
Perquè sempre s'ha relacionat amb el foie gras,
amb el tema foie gras,
llavors, clar,
la gent ho relaciona moltes vegades.
Sin embargo,
jo he tingut l'oportunitat
de provar el foie gras
amb la mistela molt bella,
i per mi és el maridatge perfecte.
I és molt diferent del Soterns.
Sí, sí, sí, sí, sí, sí.
És una uva
añadidura
d'alcohol sobre mosto.
Per exemple,
la mistela.
La mistela, sí,
és un vino de licor.
Exacte,
és un vino de licor.
I, entonces,
jo pensava realment
que la mistela molt bella
del Marroch
li va a comer
totalment
el foie gras,
sinó fue tremendo.
Incluso para mí,
como franete,
diciendo siempre
el Soterns es el tema.
És un home obert de ment,
no és gent,
xauvinista,
ni d'altres.
Home,
per dedicar-se al vi
i a aquestes coses
ha de tenir una ment molt oberta.
Ha entrat molt bé
la nostra cultura
el tema dels Soterns,
jo crec també,
perquè som terra de dolços,
encara que no ho sapiguem
moltes vegades.
Però aquí,
tota la vida,
el mosquetell,
la mistela,
el vidols d'aquella bota,
sempre a casa,
a la cultura catalana
hi ha hagut aquest vidols
a la nostra cultura.
El porronet de mistela,
sempre a la taula.
El porronet,
i les barreges,
inclús aquí es feia,
quan el priorat no era
un priorat d'ara,
sinó que era el priorat d'abans,
es barrejava amb vidols
i amb birranci,
fent unes barreges
del porró molt interessants.
I clar,
a l'entrar aquí als Soterns,
la gent ens vam quedar
tots una miqueta...
Explica'ns una miqueta
als Soterns què és.
Bueno,
el Sotern,
de tots modos,
bueno,
uno de los secretos
es la botritis,
es decir,
es un champignon,
un microbio
que ataca la uva
y realmente pudre la uva,
es decir,
una uva de Sotern,
cuando uno la ve,
dice,
ni comérmela,
porque realmente
es sobremadurado
y se elabora
a partir de tres variedades
que son siempre las mismas,
que son Mouscadel,
que no tiene nada que ver
con el Muscat,
que es otra variedad
autóctona de Bordeaux,
Semillon y Sauvignon Blanc,
que el Sauvignon Blanc
muchas veces
en Francia
pues hay muchas zonas
que desarrollan
el Sauvignon Blanc
pero la zona autóctona
es realmente Bordeaux
y entonces
partiendo de esas tres variedades
y de esa famosa botritis
luego se cría en barricas
y sale ese blanco licoroso
que se pega casi
a las paredes
de las copas
y que realmente
tiene esos sabores
confitados de miel
y que tiene
un posgusto
en boca tremendo.
¿Te agrada molt
els dolços?
Un dels vins més cars del món
és el Diquem, ¿no?
El Chateau Diquem
en 1945
la botella
vale 9.000 euros.
I són botelles
de tres quarts?
Sí.
Sí, sí, sí.
Això són botella molt
amb botella petita.
Sóc que és molt empalagós
i amb una miqueta
en tens prou
perquè si no
què vols que et digui?
que per exemple
en aquesta zona
jo tan dolçet no m'agrada.
Li han donat
una categoria especial
al Chateau Diquem
està com a una categoria especial
i després venen els altres.
Sí, sí, sí.
O sigui, això del Gran Cru,
primer cru, allà
tenen una classificació diferent
i hi ha Chateau Diquem
i la resta del món, diguem-ne.
Això que és una zona
a prop de Graves,
la zona d'allà.
Exacto, perquè la clasificació
és de 1855,
l'havien parat,
en 1855 se clasifica
les premiers Grand Cru Clasé
des de un Grand Cru Clasé
hasta el quinto,
però para el Chateau Diquem
hicieron una excepción.
Li van donar una matrícula, diguem-ne.
Exacto, exacto.
Es un premier Grand Cru Clasé
de Sotern.
Déu-n'hi-do.
És una passada,
el món aquest dels vins d'Alsus.
Exacto.
I aprofitant tot això
dels vins d'Alsus,
jo, si vols, sí que vam...
Sí, perquè has estat alimentària.
Sí, hem estat alimentària, ell també.
Sí?
Sí, sí, vam estar alimentària.
Us heu atipat molt?
Perquè per la televisió
hem vist unes imatges d'unes coses.
Va entrar una cosa l'altre dia
que vaig veure un Telenotícies
que dic, home,
no, no, que no li traguem mèrit,
però van fer una cosa
que aquí l'han fet moltes vegades,
que són les pells del bacallà
assecades al forn,
menjades com un snack.
Això, Francesc,
quants anys fa que ho van fer aquí al programa?
Home, fa molts anys,
jo allà al meu blog ja el donava d'esnacs.
Allò, la pell del bacallà,
prensadeta al forn
i molt cruixenta a menjar-la.
És que som de províncies,
però anem molt adelantats.
Més enllà de Barcelona
hi ha vida intel·ligent,
sempre ho diem
i no s'ho acaben de creure,
però és veritat.
Home, doncs alimentari aquest any,
com cada any,
com cada dos anys,
vaja, que es fa cada dos anys,
molt bé,
a més amb molta vida paral·lela,
Barcelona es converteix
en un país de vins i gastronomia,
sobretot,
en altres, vins,
gastronomia també,
però vins,
jo crec que aquesta,
a part del que és carn,
el que és molt professional,
carn amb un di dulce,
per gent això,
però per l'altra gent,
diguem-ne,
el que més ens interessa
és menjar i vi,
i el tema menjar,
aquest any ha crescut molt
el tema de restauració,
menjar de quinta gamma,
tot això,
menjar preparat,
hi havia una bona representació
d'òlis d'oliva,
una extensíssima representació
de vins,
i jo crec que el més destacable
sempre és els vins
i les festes paral·leles
que hi ha dels vins,
la música al vi
que organitza el Quim Vila,
la llotja de Barcelona,
una gran trobada
de tots els professionals,
s'ha fet també una trobada
a Can Ràfols dels Caus,
aquí al Penedès,
a les bodegues de Can Ràfols,
que fan el gran cau rosat,
per exemple,
és un dels emblemes
de la seva bodega,
junt amb els vinagres
i junt amb el cava,
i que són coses ja
tancades professionals,
i han pogut tastar
Erasmus,
han pogut tastar Pingus,
han pogut tastar Cru,
han pogut tastar...
Pel que fa als vins,
tu que estàs en el tema
d'importació i exportació,
Lionel,
has vist que com has vist
el tema està bé,
està en un moment potent,
has vist coses interessants,
es passeja tot el món
per alimentària
des del punt de vista del vi?
Sí, per supuesto.
Hi ha una presència important,
no?
El dia de hoy
el vino español
s'exporta muy bien,
incluso hay el desarrollo
de una cultura vinícola
y cultura del vi
aquí en España,
que la gente ya se va enterando
cada día más
de los vinos de fuera.
Uno de los problemas
de los vinos de fuera
es que muchas veces
pues se va de precio,
entonces...
Ya moltes mans.
Justamente,
no trabajando con negociantes,
sino trabajando
con pequeños viticultores,
pues se puede proponer
e introducir esos vinos
y sobre todo
dar a conocer
esos vinos
al consumidor español,
que siempre
tiene ganas
de descubrir
productos.
Yo me acuerdo
que, por ejemplo,
en el Priorat
la gente está encantada
con los blancos
de Francia,
porque en algunas
minaterías,
por ejemplo,
en Aguiló,
pues hay vino francés
que la gente va
y puede probar
vionier de ahí
de donde es el terroir,
es decir,
uva autóctona
del Valle del Ródano
o el Geburstraminer
de Alsacia
e incluso,
bueno,
como siempre,
la Chardonnay
de Borgonia
y la Sauvignon Blanc
y Gris
de Bordeaux.
Déu n'hi do.
Has portat
una guía
de formatges.
Cada any,
bueno,
des de fa
hi ha varias edicions
que l'Enric Canut
va crear un apartat
dintre de l'alimentària
que era
els 100 formatges
d'Espanya.
Va començar
sent això,
una selecció
dels 100 formatges
no diferents,
o sigui,
típics,
dels 100 formatges
de,
com ho diria,
tipus de formatges,
doncs,
no val a dir
dos idiazabals,
sinó un idiazabal
seria un formatge,
doncs una fogo d'opito,
els 100 formatges espanyols.
I llavors,
clar,
cada any repetir
aquests 100 formatges
doncs no era interessant
amb la riquesa
que tenim de formatges
a Espanya.
i llavors el que ha fet
ha sigut canviar
aquest tema del 100
cada any
i aquest any
eren els 100 formatges
nous d'Espanya.
Això què vol dir?
Eren els 100 formatges
que se surten
de la tradició
formatgera espanyola
i que aprofiten
doncs tradicions
formatgeres italianes,
franceses,
i que les apliquen
a la formatgeria local
de cada zona,
inclús intercanvis
de tècniques formatgeres
de diferents zones
d'Espanya.
Val a dir que la guia
és extraordinària
perquè a més a més
el francès l'ha portat
és que sembla mentida
que professionals
venen a la ràdio
que no es veu
però porten les coses
perquè nosaltres
els hi puguem explicar
amb més detall.
És una guia
molt ben il·lustrada
amb una fitxa tècnica
també molt bona
i el que dèiem
en fotografies.
Abans de parlar
de formatges,
el tema d'alimentària
quan parlaves
de tot el que es podria veure allà,
l'altre dia llegia
un dels integrants
del comitè organitzador
de la Fira
que un dels reptes
que tenen
i realment
trobo que és molt interessant
aquesta reflexió
és que dins del que és
el món de la gastronomia
s'ha de buscar també
el terme mig
en el sentit
que cada cop més
cara al consumidor
se li està oferint
un producte
d'extrema qualitat
amb conseqüència
amb un preu també extrem
i després productes
molt d'anar per casa
allò de qualsevol manera
i que s'està perdent
la tradició
del producte de qualitat
però accessible a tothom
i precisament
no ho deia
un dels ponents
sinó una de les persones
que aposta
i que creu a l'alimentària
i deia que aquest
és el nou repte
que ha d'afrontar l'alimentària
el treball professional
de qualitat
per al producte mitjà
per al producte de dia a dia
perquè si no
sembla que
s'està allunyant
molt de la realitat
d'una banda i de l'altra
en el tema de la gastronomia
Sí, perquè sembla que
o ho fas molt bé
per cobrar-ho molt car
és el que deies tu
o tot val
perquè som llatins
i llavors
quan hi ha no
ja val tot
No, i a més allò
de l'hamburguesa
o de l'entrepà
de qualsevol manera
a la plata exquisit
d'Adrià
per posar un exemple
Entre aquí i aquí
hi ha un lloc
que sempre ha tingut
un paper importantíssim
en la gastronomia
i en l'alimentació
i aquí probablement
aquest buit
s'hauria de recuperar
a partir de la recuperació
de la tradició gastronòmica
de cada lloc
Seria un paper
que podria jugar molt bé
la gastronomia local
i autòctona
Aquest buit
jo crec que l'únic
mercat
que els salvem molt bé
és el vi
O sigui, amb el vi
tenim una qualitat preu
molt bona
tant aquí
com amb vins
que venen de fora
però sí que és veritat
que en la part gastronòmica
o per exemple
en els formatges
o agafes un industrial
que moltes vegades
no val res
o agafes un artesà
que déu-n'hi-do
el que pica
i llavors formatges
de gamma mitja
amb uns preus interessants
costen de trobar
la veritat
i a nivell de menjar
verdures i fruites
i tot això
també anem
o la hivernacle
de Múrcia industrial
o el petit pagès
ecològic
d'aquí dalt
que també
costa una miqueta
doncs
de pagar
o sigui que és veritat
que
és una mostra
de tot el que hi ha
però també és un espai
per reflexionar
i no parlar només
de cultura i paladar
sinó també
d'hàbits alimentaris
de tradició
de territori
vull dir que
dóna peu
per parlar
de moltes coses
és una de les coses
que menos
se globaliza
és a dir
el vino
de la garnacha
de la garnacha blanca
de la Terra Alta
por ejemplo
no tendrá nada que ver
con la garnacha
de Rusia
o con la garnacha
de Gran Bretaña
ni del Minervois
ni del Minervois
i és així
para los quesos
és lo mismo
donde nos tenemos
que centrar
en las denominaciones
de origen
que eso
hay que valorar
esta marca
comencem pel doña Manuela
que veig que el tens aquí
bueno sí
jo més que parlar
de cada formatge
que n'hi ha un munt
i es feria molt llarg
i t'has marcat
moltes pàgines
si els interessa
ja en farem més a fons
perquè m'encanta
és un tema que m'apassiona
és explicar una miqueta
el panorama com era
doncs mira
perquè ens entenguem
hi havia
molt d'envas nou
noves maneres
d'envalar el formatge
que això també comptava
com a formatges nous
molt de formatges
aquests de bífidus
i formatges d'aquest tipus
d'aquests n'hi havia potser
10 o 12
d'aquest tipus
aquests me'ls vaig saltar
això em va salvar
una miqueta la vida
perquè després d'estar
90 formatges
va ser difícil
va estar estar 90
90 formatges
sí
per favor francès
90 formatges diferents
va ser complicat
a veure
amb temps
i a més
estava molt ben muntat
i havia manides
que has tornat avui
d'alimentària
després de reposar
dos o tres dies
va ser dur
la veritat és que
no va ser fàcil
que dura que és la vida
a vegades
doncs bueno
parlar així
a grosso modo
doncs explicar
que les tortes
la típica torta del Kassar
o de la Serena
de la zona d'Extremadura
s'han escampat
a altres regions
amb resultats
molt diferents
i molt interessants
o sigui
podem tastar
tortes de
no ho sé
aquesta per exemple
de Huelva
o tortes
del nord d'Espanya
hi ha tortes
que tots sabeu
que la torta
per dintre
és molt cremosa
doncs hi ha tortes
que són
de pasta trencada
hi ha tortes
que són
de pasta més dura
doncs una miqueta
que aquesta cultura
de la torta
s'ha escampat
amb resultats
molt interessants
després el tipus
de curats de pell
originàriament
hi havia el formatge
curat amb vinegre
de la zona de Múrcia
i ara això
ja s'ha escampat
cap al Málaga Virgen
cap al Pedro Ximénez
som formatges
que renten la pell
en Málaga Virgen
o en Pedro Ximénez
i li donen
un toc interessant
als interiors
noves tecnologies
han presentat
també un formatge
fresc
que dura
des d'una setmana
fins a
des del primer dia
que es fa
fins a cinc setmanes
sense tornar-se
a Marc
unes tecnologies
noves
formatges
buscant molt
la raça
per exemple
doncs un d'ovella
de raça
a
què ho posa
a Safa
que és una raça
de formatge
d'ovella
de la zona
de Càdiz
i llavors
amb aquests formatges
els curen
amb oli d'oliva
per fora
i els donen
uns tocs
molt rancis
i uns tocs
una miqueta
envellits
molt interessants
tipus pernil
o coses d'aquestes
a mi em fan molta gràcia
aquests formatges
que estan
embolcallats
de fulles
d'herbes
de...
bueno
el talles
vas estar mitja hora
netejant el formatge
però és com a bonic
fa goig
no?
era una de les novetats
era una de les presentacions
que es feien també
formatges al pebre
formatges al romaní
formatges al greix
al llarg
al llarg de porc
o al llarg de vedella
eh
i fer això
i després també
els
aquí en pariem
doncs
amb fines herbes
de la zona
de les campinyes
formatges trufats
eh
n'hi havia dos de genials
boníssims
un trufat
com
un trufat
amb oli d'oliva
o sigui
era un formatge
que una vegada
ja curat
s'ha posat
dintre dels recipients
amb oli d'oliva
i tòfones
eh
i l'altre era
amb la tòfona
triturada
dintre de la pasta
els dos
amb uns resultats
excel·lents
i es posa
es posa
quan elabores el formatge
la tòfona
amb la pasta formatgera
amb la pasta formatgera
quan fas el quallat
clar però
el procés que ha de fer
allò ha de ser curiós
perquè la tòfona
és un bolet
vull dir
és un organisme viu
com el formatge
allò deu haver-hi una festa
no?
bé
a veure
el que fan és
la posen
quan ja està la quallada feta
eh
abans d'emotllar
es barreja la tòfona
amb la pasta formatgera
i llavors
ha de ser increïble
aquest formatge
i agafa uns aromes
de veritat
perquè a més
trobo que han sigut generosos
amb la tòfona
i realment
té gust de tòfona
perquè a vegades
que l'has de buscar
el gust
i qui ho fa això?
on ho fan?
a quin origen?
doncs a veure si em surt
n'hi ha fan dos
un amb oli
a veure si el trobo per aquí
també com a curiós
aquells formatges d'escarabasses
se n'estan fent aquí
ja tenyits
aquells de pasta tenyida
mira el de tòfona
per exemple
aquest està fet a teruel
eh
el que barregen la tòfona
amb la pasta formatgera
després aquest
aquest està fet també a teruel
mira els dos són
clar que és la zona de les tòfones
tot el que és el Pirineu
és on se fan les tòfones
llavors aprofiten
la riquesa gastronòmica
de la zona
per barrejar
tant l'oli
que és una bona zona d'oli
com la tòfona
val a dir
que amb l'oli
s'hi podrien matar una miqueta més
perquè després de fer
el treball
de fer un gran formatge
a vegades el posen dintre d'uns olis
amb morques
amb una miqueta bruts
que és una llàstima
perquè després aquell formatge
costa de menjar
n'hi havia que estaven molt bé
d'olis de formatge
però n'hi havia que
és una llàstima
el que dic
que després de fer aquest esforç
i aquesta creativitat
el puguis fer molt bé
amb un oli dolent
també vam tastar formatges blaus
molt interessants
el monje picón
de vaca
formatges
perquè tots sabeu que
els formatges
tipus roquefort
estan fets amb llet d'ovella
i en aquest cas
es presentaven formatges blaus
de vaca
i de cabra
fets en zones
amb formats nous
per exemple
el típic cabrales
de la zona de picos d'Europa
fets amb formats més petitons
amb el qual evoluciona diferent
tenen textures diferents
picants diferents
o el perazola
que és un blau d'ovella
però fet en una zona
que no és molt
comú
que es faci
aquest tipus de formatges
es mira molt
es mira molt la presentació
també
formats més petits
allò que dèiem
de les herbetes
de les fulles
coses interessants
noves
també
doncs vaig veure
en formatges catalans
el drapejat
s'està començant a fer servir
una altra vegada
el drapejat és
aquells mollos
que sempre coneixíem
sobretot de petits
que vèiem els matons
amb una forma
com de farcell
perquè els assecaven
amb un drap
doncs ara això
han aprofitat
aquesta forma
per fer formatges
curats
o semicurats
o curats
i fan el mateix
posant la pasta
el farcell aquest
i fan
ah sí
mira tens aquí
la fotografia
el farcell de Montbrut
sí
això es fa molt
amb pasta formatgera
aquí a Catalunya
en formats nous
com a novetats
també
la recuperació
de la raça menorquina
per fer el moll
un formatge ecològic
que ha sortit
fet amb l'autèntica
raça menorquina
de vaques
per fer el formatge
de mor recuperat
aquesta raça
que a veure
són coses
que si les deixem perdre
al final
tot serà
vaques suïssa
i ens desapareixerà
coses així
que també em van sorprendre
un aprofitament
a nivell de restaurants
de la pasta formatgera seca
o sigui
quan se'ns fa molt bé
un formatge
el ratllen
nafan una pasta
i nafan com unes croquetes
i les farceixen
de caça
de salmó
i això
doncs hi ha una empresa
que s'hi dedica
i fa com uns bocaditos
d'aperitiu
que per
fer canapés
amb festes
i això
vaig trobar una idea
molt bona
a mi no em va acabar
de agradar
com estava lograt
però la idea
la idea la vaig trobar
super super interessant
què més
home
per exemple
es va presentar
de la formatgeria
Serrat Gros
el formatge Caridell
és un formatge
de collada
làctica
de cabra
que
està fet
molt a la francesa
o sigui
és un formatge
curat amb cendra
en forma
piramidal
troncada
que és una meravella
fixeu-vos si és bo
que el segon dia
ja no n'hi havia
no es podia tastar
és una formatgeria petita
segur que em van portar pocs
i se va acabar de seguida
però és una meravella
em van parlar
potser quan vaig estar
a la cata de formatges
de la seu d'Urgell
perquè va ser
un dels formatges
que més va agradar
d'aquells d'allà
després també parlar
del carrat
un formatge
té un aspecte molt estrany
aquest
de la formatgeria Bauma
catalan
i què és exactament
aquest formatge
és de
de la província de Barcelona
és un formatge
que com a especificitat
té
que és un formatge
de pasta tova
està fet amb llet de cabra
si no m'equivoco
amb llet de cabra
i que està fet amb cendra
i amb pell florida
les dues coses alhora
o sigui
primer el recobreixen de cendra
i després deixen
que s'hi faci
aquella pasta
aquelles
com vellositats
com a roba
que fa al damunt
el camembert
el bric
aquella cosa blanca
que fa
doncs aquí està combinat
la forma quadrada
és un formatge
molt original
i molt bo
evidentment també hi havia
el tou dels tilers
hi havia el nevat
el nevat
que és el primer formatge
de pasta tova
i pell florida
que s'ha fet a Espanya
amb uns resultats increïbles
un formatge molt conegut
l'odre
que és com el nevat
però d'ovella
no ho sé
hi havia
veus
aquesta és el que us deia
la piràmide
aquesta troncada
del Serrat Gros
que si recordem
és el que va guanyar
el millor topí
a la fila de San Armengol
sí, sí, sí
sí
sí que van fer el rànquing
de premis
ja ho recordo
sí
doncs el Serrat Gros
tot el que fan aquesta gent
de veritat
és excel·lent
bueno
la línia era aquesta
tot aquest tipus de formatges
que és que no ens els acabaríem
però sobretot això
aquí es destacava molt
les tècniques noves
aplicades a les llets
de tota la vida
i sobretot
està tenint molt d'èxit
perquè
sobretot amb cabra
a Espanya tenim
una de les millors races
i les millors produccions
latxeres de cabra
del món
i aquests formatges
va quedar parat
del que s'exporta
a França
del que s'exporta
als països nòrdics
que venen aquí
a buscar formatges
d'aquest com a bojos
perquè els agrada molt
la cabra
però els seus països
no la poden tenir
d'aquesta qualitat
i aquí
l'estem fent molt bé
i s'està venint com a xurros
formatge i vi
quina combinació
quina combinació
més perfecta
per cert que has portat
una altra ampolla
que és
Chateau d'Arlé
aquest és el Jurà
aquest és el Jurà
aquell vi de manzanilla
sí
és veritat
parlar de formatges
d'aquí del país
amb una persona francesa
doncs fa una mica
però aquí també t'agrada
no?
home i a més
coneix bé el món dels formatges
ve de zona formatllera
visitant formatgeries franceses
en sap
ja veuen que estem
molt selectes últimament
formatges
foars
vins
però escoltina
a veure també
s'ha de conèixer tot
en aquesta vida
i no vol dir que siguin
productes que hem de consumir
a diari
ni de bon tros
ni és bo
ni ho valoraríem
la justa mesura
ni les butxaques
arriben
però el que sí és cert
és que aquests coneixements
sí que no mengen pa
els tenim per nosaltres
i mai se sap
on ens podem trobar
i com a mínim
quan tinguem entre les nostres mans
a la nostra copa
un vi o un formatge d'aquests
que sapiguem valorar-ho
i per això
doncs va molt bé
que gent que hi entén
més que nosaltres
ens ho expliqui
com el francès
i el Lionel
Lionel, Francesc
moltíssimes gràcies
de veritat
fins la propera
adeu-siau
a la setmana que ve
adeu-siau
a la setmana que ve