Ja els ho hem dit, que avui ens hem posat al davantal de gala,
perquè no tenim un xef, en tenim dos.
El que ja coneixen de cada setmana, Francesc Lledó de Quim Quima.
Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
I avui, servidora, més que mai farà de mestre de cerimònies,
perquè davant de dos xefs com aquests, què he de portar jo?
Les meves pobres croquetes casolanes? No, res.
Saludem, Àngel Albert Boronat. Albert, molt bon dia.
Hola, molt bon dia.
Benvingut. Que bé que estiguis a Tarragona, no?
De vacances, aprofitant-ho.
De vacances, perquè tu vius a França, normalment.
Bé, estic a França, més o menys afincat, no del tot,
però vaig i vinc sempre que puc, cap aquí.
L'Albert és un xef tarragoní, però que a bona part,
per no dir tota la seva carrera professional,
fins ara l'ha desenvolupat concretament a França,
tot i que ha voltat molt, com ella ens anirà explicant.
I, de fet, jo no sé si és correcte,
però diuen que ets un d'aquests nois,
i ho dic amb el màxim carinyo i respecte,
de la generació du cas,
que és, bé, un dels xefs més importants del món, no?,
en l'actualitat.
Sí, diguéssim que el llibre aquest que ha publicat ara,
això mateix,
doncs jo hi he estat treballant dintre amb aquest llibre,
que hi ha 16 receptes.
Teves?
Sí, meves, meves, sí, sí,
que és el cinquè volum de la col·lecció
Gran Llibre de Cuina de l'any DuCas,
i diguéssim que en aquest llibre,
doncs ha estat com un reconeixement
que ha volgut fer ell,
doncs per tots els caps de cuina
que han treballat amb ell,
doncs som 46,
i bé, doncs ell ens ha volgut posar l'etiqueta
dels xefs de cuina de la generació DuCas.
Curiosament, l'Albert va fer els seus estudis aquí,
després va marxar,
curiosament, el francès va fer els seus estudis a França,
i després va tornar.
A França, no, a Barcelona.
A Barcelona, per a mi m'has explicat que has estat...
Me vaig formar a França, com ell.
Exacte, et vas formar a França,
i vas tornar cap a Tarragona.
I, curiosament,
abans estàveu parlant aquí al vestíbul de la ràdio,
i us veiem molt animats,
i dic, això és que es coneixen,
i més o menys us coneixíeu de vista una mica, no?
Ens teníem vistos,
jo, perquè soc de Reus,
i dic com els gegants, no?
Però, sí, evidentment,
és de petita i tenim vistos,
i dintre de la feina, doncs, vulguis que no,
podem tenir amics comuns, coneguts comuns...
I, bueno, que Tarragona és un poble,
el que dàvem és el mateix,
que Tarragona és un poble,
i que, al cap i a la fi, tot el mes coneix.
Heu intercanviat alguna recepta,
o no us ha donat temps?
No, de moment encara no,
després ja en parlarem.
Heu de quedar per tastar les cuines respectives, no?
Heu de fer una mica de...
Home, una de les coses que m'ha comentat
és que aprofita les vacances
per invitar la xicota a fer una calçotada,
jo crec que és una gran cosa, això, eh?
O sigui, no perdem de vista
la realitat de la cuina nostra,
que és molt important, eh?
Les arrels, sobretot les arrels.
Sí, les arrels.
Hi ha, precisament,
l'aportació que fas tu a aquest llibre
que es té a veure amb la cuina d'arrel.
He llegit per algun lloc que diu,
la premissa amb la que parteix el Prestigio Chef,
és que el 60% és producte,
el 40% tècnica,
sense un bon producte,
i tu continues apostant,
com el Francesc també fa,
pel producte natural, tradicional
i propi de la zona.
O sigui, aquí parlem de la Mediterrània,
apostem per l'oli,
apostem pel fruit sec,
ho dic perquè el romers,
quan penso que també l'has introduït per aquí, no?
També, també.
És això?
És l'important, és l'important.
Diguéssim, el cuiner,
el cuiner s'ha d'adaptar sempre a la zona
allà on va, allà on treballa.
Diguéssim que no és la zona
que s'ha d'adaptar al cuiner,
perquè si no llavors
tothom perdia la identitat d'aquella zona
i és una llàstima,
perquè fins i tot, si per exemple,
anem cap a jo,
que he estat treballant allà a la província francesa,
ara els productes són molt semblants
als d'aquí, no?
Els de Tarragona
o els de tota la cultura mediterrània, no?
Però, doncs clar,
si anem cap allí
i comencem a utilitzar, per exemple,
mantegues i altres productes
del nord de la França,
doncs és malparat, no?
Però oli d'oliva n'has fet servir,
no?
Oli d'oliva, sí, sí.
Aquesta llegenda
que a França només cuina amb mantegues
i cremes de llet...
Això jo diria que més aviat
ja ha passat una mica la història,
perquè era, diguéssim,
el que abans em deien
la nouvelle cuisine, no?
Que ja era l'època de la mantega
i dels formatges
i de la nata,
o sigui, ara això ja...
Què és la nouvelle cocina, ara?
La vell cocina o...?
No, no, no.
Quina cocina es fa ara a França?
No, jo diria que jo crec
que més aviat, ara,
avui en dia s'està tirant la cuina
sobretot del producte.
És a dir, amb un producte
s'ha sonat només
amb dues o tres coses més
i prou, o sigui,
quan s'emmenys en pèsols
han de tenir el gust dels pèsols,
el gustat d'aquell del pèsol
que té una mica de gust.
I abans es disfressava molt, no?
Abans es disfressava massa i tot.
Era la tendència, era la moda.
Massa i tot, això mateix.
Massa i tot.
A veure, això que deies
de la nouvelle cocina
és una miqueta com el modernisme, no?
Sí.
Que ja ha passat a la història.
Va fer el seu paper,
va deixar una aportació molt bona i ja...
Però segueix mantenint el nom
del modernisme, no?
I la nouvelle cocina és una miqueta això,
és un moviment que va haver
en un dia,
liderat una miqueta
pel Bocús
i per aquest grup de gent,
però doncs que hi ha hagut
moviments posteriors
potser no tan qualificats
ni tan sonats,
perquè jo crec que
el més genial del Bocús
i de la nouvelle cocina
és que ens va posar
a l'actualitat,
ens va posar els cuiners
al carrer,
els medis de comunicació,
ens va fer sortir de la cuina,
ens va dignificar la professió
perquè fins ara,
fins en aquell moment,
estava considerada
una fenya dolenta,
de borratxos,
dura i bruta,
i ho teníem tot,
doncs aquest senyor
ens va dignificar,
jo crec que això ha sigut molt bo.
Una miqueta la fenya
que ha fet aquí
a l'Arzac,
a Espanya,
doncs ha fet una miqueta
aquesta feina,
però a partir d'aquí
hi ha hagut molts moviments
i espero que n'hi hagi molts més.
Fins i tot s'ha creat
una aristocràcia
dins del món de la cuina
a la qual s'hi pot accedir
diguem-ne
al rang més alt
a través de treballar molt.
Una formació prèvia
perquè avui és imprescindible,
moltes vegades diu
abans de fer aquests plats
increïbles
s'ha de fer una truita de patata
i s'ha de saber fer una paella
i s'ha de fer...
O primer s'han de saber
apelar les patates.
També, exacte.
És que encara és més difícil.
I aquesta formació acadèmica
s'ha de fer, però després
el mestratge ve a les cuines
entre els fogons.
Això mateix.
I aquí és com arribes
pujant a la aristocràcia, no?
Sí, doncs això mateix.
Bueno, jo estava estudiant
allà i vaig a Cambrils
i em va arribar
un fax d'un restaurant francès,
un restaurant que ningú
coneixia o així, no?
I llavors demanaven estegies,
demanaven gent de pràctiques
d'allí dalt.
Tu eres molt jove.
Jo tenia 17 anys.
Tenia 17 anys, això mateix.
I, clar, llavors me van dir
que t'apagaven 300 francs,
que eren 8.000 pessetes a la setmana,
menjar i dormir,
o sigui, el bàsic, no?
El bàsic.
Et veig com un aprenent
d'aquells del segle XIX, eh?
Dormint al paller.
Quasi, quasi.
Era quasi, quasi.
I no, res,
va ser la primera prova
que vaig tenir per anar a França.
17 anys,
vaig fer els 18 anys a França,
perquè només hi anava
als estius a treballar abans,
que estava estudiant allà baix.
doncs anava només als estius
a treballar fora
i allò, vas provant, vas provant,
t'agrada,
veus que la cosa és diferent
a França, d'aquí.
Diguéssim que a l'època
que jo vaig anar per amunt,
diguéssim que aquí
encara no estava tan valoritzada
la cuina com està avui en dia, no?
I llavors, doncs,
ja va ser, doncs,
poquet a poquet, doncs...
I es fan càstings
com a les teles
i aquests puestos
per anar a entrar
als restaurants estupendos
o com s'entra?
No, el que passa és...
No, avui en dia,
fins i tot, eh?
Jo aquí no sé com funciona
aquí a Espanya o així,
però allà de la França
hi ha manca i tot
de personal de cuina, eh?
Aquí també, Francesc?
Home, de personal qualificat, sí.
Sí, això mateix,
sobretot de personal qualificat,
això mateix, eh?
Hi ha manca, eh?
I fins i tot
els millors restaurants,
els millors,
han de posar propagandes
o anuncis
a les revistes professionals
per poder trobar gent, eh?
Albert, recordes
el primer que et van fer fer
el primer dia
que vas entrar al Ducàs?
No, però m'imagino
que devia suar bastant, eh?
Imagino que devia suar bastant, sí.
Sobretot per la netesi
i sobretot això
que era molt...
Era esforç físic
i esforç mental, sobretot.
Això sí que me'n recordo que era...
Quant de temps vas estar?
A Lluís XV, dos anys.
Dos anys, molt bé.
A Lluís XV, dos anys
i en total
amb Ducàs, deu anys.
Quanta gent va aguantar
dos anys?
Perdona, aquí a Ducàs
vas anar després al de París?
Ah, bueno, després no.
Vaig començar primer
al de París
com a ajudant de pastisseria
perquè per entrar a Lluís XV
a l'època
vaig estar esperant
tres anys
per entrar a Lluís XV, jo.
Clar, perquè era l'època
que hi havia molta demanda, no?
Vaig esperar tres anys
per entrar allí
doncs primer
en l'espera
me'n van dir
escolta, només tenim
aquesta plaça
d'ajudant de pastisseria
jo havia estat treballant
a la pastisseria a Rovira
aquí a Tarragona
també de tant a tant
Nadal i així, no?
I dic, escolta
per provar-ho
almenys ja estaré dintre la màfia
el que deia jo
ja estaré dintre, no?
I després
això va ser el 99
obri en un restaurant nou
a Mónaco
al Barbev
especialitat
només amb llobarro i bou
i doncs clar
doncs allí
me'n van dir
escolta, vins cap aquí
i així
vaig vindre
vaig ser la temporada d'estiu
perquè només era un restaurant
de temporada d'estiu
al cap de quatre mesos
ja van guanyar
la primera Estella Michelin
allí
jo allí
estava de jefe de partida
i no res
li devia tenir
19-20 anys
ja llavors
i llavors
vaig tornar a canviar
a estudiar
allí vaig a Cambrils
perquè només eren els estius
que podia treballar fora
l'any següent
hi vaig tornar
però hi vaig tornar
amb la condició
que els hi vaig dir
escolta
jo torno en guany aquí
al Barbev
però si
al final de la temporada
puc entrar a treballar
Lluís XV
van dir
sí, sí, escolta
sense problema
i doncs bueno
la suada
va costar una mica
però doncs al final
al final sí
al final vaig poder entrar
aviam
només té un camí
treballar
això mateix
això mateix
que ningú es pensi
que això
treballar molt
en França
s'ha de treballar molt
molt
i ara has participat
en aquest llibre
com ha anat
la cosa
que entréss
amb 17 receptes
ni més ni menys
sí
diguéssim que
la idea del llibre
aquest va néixer
farà un any i mig
farà un any i mig
dos anys més o menys
i diguéssim que
la redactora
que és la que ha fet
el llibre
es va posar en contacte
amb tots
tots els caps de cuina
del grup d'ocats
tots els que estan
a Nova York
a Tòquio
tot el món
diguéssim
i doncs ens va dir
escolta
m'heu d'enviar
50 receptes
diguéssim
les més significants
de la vostra cuina
d'allí on
estigueu treballant
en aquell moment
doncs clar
tots benç o menys
vam enviar
les receptes
i així
llavors van fer
el tri
van triar-ho
doncs a un company
i una de l'any
d'ocats
devien triar
a veure les més importants
perquè no se repeteixin
sobretot
i llavors
de totes
a mi me'n van seleccionar
16
de les 500
i llavors
clar
el bo és
tens que enviar
la recepta
a la fitxa tècnica
d'elaboració
i jo doncs
com que llavors
ja
quan m'havien fet
les fotos de llibre
i ja no hi estava
treballant
amb el grup d'ocats
vaig haver d'anar
especialment 4 dies
amunt
quan hi ha Lluís 15
per poder fer les fotos
dels plats i això
després
torna a refer
una altra vegada
les fitxes tècniques
que s'adaptin
el que té que ser pel llibre
m'enviaven
diguéssim
les correccions
mirar-ho jo
validar-ho
tornar-ho a enviar
i amb les fotos dels plats
i llavors
va sortir ara
el 15 de novembre
podríem comentar
alguna d'aquestes receptes
no?
no a veure
n'hi ha una
que triomfava molt
allà on estava jo
perquè era un restaurant
era el que en deien
una albergue
de l'any d'ocats
són restaurants
que té
cinc tipus de restaurants
d'aquestos
que no és
diguéssim
cuina gastronòmica
cuina
diguéssim
d'estella michelant
diguéssim
que són
la cuina
la cuina més simple
però
bona cuina
això mateix
però ben feta
i clar
també els preus
són més assequibles
i allà on estava jo
teníem una horta
una horta
impressionant
era grandíssima
allà perquè fèiem tot
el que eren les herbes
tomàquets
pebrots
obergínies
tot això
i llavors
hi havia un plat
que era
el que era l'estiu
que triomfava molt
perquè venia
sobretot la gent de París
que no ho coneixien així
eren els tomàquets de colors
de l'horta
doncs era
simplement
res
o sigui
nosaltres aquí
potser ens semblarà
el més simple
que hi pot haver
però per aquella gent
els deia
ostres
això què és
on surt això
no?
doncs era simplement
una manera de tomàquet
llavors sí
sempre jugàvem
sobretot
amb l'ampletat
de la presentació
no?
doncs eren tomàques negres
la tomàquet groga
la tomàquet
la tomàquet
la tomàquet
la tomàquet
la tomàquet
pinya
perquè tenia un color
com si fos la pinya
o sigui
tot tipus de tomàquet
d'aquest tipus
i després
una llesca
de pa torrat
per això sí
torrada
a la graella
sucada amb tomàquet
o sigui
també
això
clar
això llidat
no ho coneixen
sucada amb tomàquet
i doncs
com a salsa
diguéssim
que la marina
no anava
amb la vinagreta
clàssica o així
portava
el romesco
de Tarragona
els gustos
sí
en el pur estat
això mateix
i clar
aquella gent
clar
estàvem al romesco
i deien
ostres
que això té gust d'ametlla
que té gust d'all
i la gent no sabien
què era
però deien
que està boníssim
està boníssim
com la fas aquesta salsa
jo clar
els ensenyava
el pebrot del romesco
dic això
m'ho hem portat
amb uns pares
d'allí baix
que van vindre ara
només ho puc fer
amb aquests pebrots
que me queden aquí
quan no n'hi haurà més
s'acabó
i clar
la gent
sobretot al romesco
els encantava
i amb el llibre aquest
la recepta aquesta
ja és
perquè la van
diguéssim
classificar
pel llibre
això sí
molt bé
i l'experiència
de treballar
amb un gran cap de cuina
com ara en Ducàs
què has fet
dintre de la seva cuina
has fet
totes les partides
bueno diguéssim
que quan vaig
on vaig estar
diguéssim
tombant més
va ser allí
Lluís XV
que vaig estar
un any complet
diguéssim
a l'entremetia
que se'n diu
que és la partida
on se fan
tots els risotos
tota la pasta
pasta fresca
i tot el que és
la verdura
és una de les partides
més difícils que hi ha
perquè a més
és el buc
insígnia
diguéssim
de la seva cuina
risotopasta
i verdures
i aquí no es pot amagar res
és el que dèiem
l'estat del producte
la fèiem naltos
cada matí
me'n recordo
perquè a més
és una pasta
que no porta
claradou
per exemple
és tota feta
amb rovell
i amassada
a mà
treballar amb el rovell
el francès
ens explica a vegades
que és de les coses
més difícils
la xocolata
i el rovell
és dels temes
més complicats
i poder treballar
la pasta aquella
al matí
jo me'n recordo
que a les 8 del matí
que ja havia fet
les pesades
la nit anterior
abans de marxar
perquè no s'havia de fer
el matí
el primer arribant
jo ja estava treballant
la pasta aquesta
però me queia la gota
perquè al costat
hi ha de la suor
perquè no la podem fer
a la màquina
em diu
no no
perquè aquí s'ha fa mà
eren simplement
coses d'aquestes
que és com si
el que deia
és com si fos
fer la mili
i llavors
primer t'ensenyen
a parar la patata
per després poder-ho
fer la truita de patata
t'ensenyen
el més bàsic
el més simple
però clar
si a un crió
li ensenyes avui en dia
fer la pasta
i li faràs a la mà
a la màquina
per exemple
dirà
escolta mira
està treballat
i ja està
no
el bo és que s'ha de saber
una mica
com està feta
abans
com se feia abans
el que dèiem allò d'abans
i doncs
clar
aquesta partida
era una de les més
més més difícils
que hi havia
aquí vaig estar-hi
durant tot un any
perquè clar
totes les verdures
eren tot cuit al moment
el minut que se'n diu
és a França
i els risultors
per exemple
també se feien al moment
i clar
diem
40 persones
o 50 persones
no és gaire gent
a dinar o a sopar
però clar
40 persones
o 50 persones
quan s'ha de fer
tot el moment
això ho saps
a la cuina
quants éreu per fer 40?
no a la cuina
eren 22
22
tros de cuina
sí sí
Déu-n'hi-do
Déu-n'hi-do
i molt organitzada
perquè per moure
22 persones
en un espai
per àmpli que sigui
això mateix
és el que dèiem
la jerarquia
per exemple
el cap de cuina
que hi ha allà baix
que és el Frank Cerruti
per exemple
a mi no em venia mai
a parlar directament
si m'havia de dir
alguna cosa a mi
o li deia
el segon de cuina
o li deia
el jefe de partida meu
i llavors
el jefe de partida
per exemple
m'ho transmetia a mi
l'alta cuina
sempre ha estat una icona
i que s'han apuntat
altres cuines
i altres països
Catalunya sense anar més lluny
també doncs està ocupant
un paper destacadíssim
Déu-n'hi-do
tu que vens de tant en tant
menys del que voldria
segurament
com veus el panorama
realment està agafant
aquest nivell
jo crec que sí
es parla de tu a tu
la cuina catalana
espanyola i la francesa
jo crec que sí
avui en dia sí
i fins i tot diria
que la cuina d'aquí
està apuntejant més
a vegades que la francesa
perquè a veure
s'ha de pensar una cosa
que jo quan
nosaltres vam començar
l'ofici així
Espanya en general
mirava França
França era el punt de referència
o sigui
diguéssim
aquí
fer una alta cuina
a Espanya
era fetge d'ànec
era el caviar
era la cuina
que feien a França
aquesta era l'alta cuina
que es feia aquí a Espanya
llavors
ha arribat un punt
que
diguéssim
de mirar
Espanya a França
ha arribat el punt
que a Espanya
ja no mira ningú més
o sigui
estan amb el seu propi terreny
diuen
nosaltres
estem fent aquí una cuina
que l'està reivindicant molt bé
a vegades que també
són diferents tipus de cuina
això sí
però a veure
diguéssim
d'estar mirant abans
com se mirava
avui en dia
Espanya
està marxant
està caminant
diguéssim
de la mà
quasi de França
i Itàlia quasi que també
perquè a Itàlia
estan passant moltes coses
avui en dia
a Itàlia se'n parla
una mica menys
una miqueta menys
però doncs
Itàlia també
avui en dia
va sola
el fenomen aquí
està relacionat amb allò
que dèiem
d'apostar pel producte autòcton
i mostrar-lo en el seu estat més pur
sempre que busquis personalitat
en qualsevol producte
en el vi
en el formatge
has d'apostar
pel producte
i per la tipicitat
i els clients
us agrada dir clients
a les persones que seuen a taula
com a comensals
com us agradi dir-ho
hem après
també
perquè si no fora impossible
tirar endavant aquest fenomen
i som exigents
en la mesura
que ho hem de ser
i això us afavoreix
a vosaltres
sí
però ens fan
diguéssim
que aporten una pressió
aporten una pressió
més a allò de la cuina
o a tenir que canviar
més sovint les cartes
perquè si la persona
que ella repeteix
o una de dos
pot repetir
perquè li agrada
aquell plat de la carta
o li agrada
simplement
el tipus de cuina
d'aquell restaurant
o sigui
això
s'ha de canviar sovint la carta?
creieu que s'ha de canviar sovint?
jo crec que sí
jo crec que sí
és que hi ha tendència
a no canviar-la
molts restaurants
fins i tot
que tenen un cert prestigi
a veure
sí
ja diguéssim
hi ha plats
els plats insígnis
de certs restaurants
diguéssim
llavors això sí que no s'ha de canviar
em sembla que és el Reino Barcelona
que fan els canelons de bou
i fa igual 30 o 40 anys
que els estan fent
amb el filet de vedella
o sigui
però clar
aquests plats no han de canviar
tot el contrari
això ha de quedar allí
o si per exemple
l'arròs negre de Can Bosc
de Can Brils
jo cada vegada que hi vaig allí
és que ja no
gairebé no provo l'altre
jo vaig a menjar l'arròs
de Joan Bosc
perquè és que és boníssim
aquell arròs
però és clar
a part d'això
a part de guardar
els plats típics
els plats diguéssim
clàssics
del restaurant
d'aquella empresa
llavors
s'ha d'evolucionar
una mica
perquè si te quedes
tancat dintre la cuina
si no mires
el que passa
al voltant
malament
perquè no hi ha una evolució
i avui en dia
sobretot evolució
sí, sí
a veure
si tens un restaurant
i no és un lloc
doncs
de pitzeria
sense despreciar
però vull dir
una pitzeria
és un lloc
més mecànic
més de cuina
això
típica
sempre la mateixa
en canvi
en un restaurant
el que has de buscar
és els plats
que et donen nom
val
doncs
no ho sé
ja puc fer el bacallà
o puc fer alguns plats d'aquests
i després
els plats
de la gent que ve
a menjar a la teva cuina
llavors has de tenir
els dos plats
és molt difícil
per tant
sapia quins són quins
i quan els has de canviar
i quants n'has de tenir
perquè jo també crec molt
en les cartes curtes
jo no m'agraden
les cartes llargues
una carta llarga
precisament
si la vols fer ben feta
per això que dèiem
perquè cada plat
vol molta atenció
no la pots mantenir
en unes condicions idònies
llavors
el millor és una carta curta
uns plats fixos
uns plats de cap a mi
uns plats canviants
i molta rotació
un dels teus plats estrelles
és el bacallà a la catedral
que tots hem tastat ja
boníssim
quin seria el teu plat estrella Albert?
no diguéssim
a veure
plat estrella estrella
no en tinc
o un plat que a tu t'agradi
particularment fer
i que li tinguis carinyo
i que diguis
m'agrada tant fer aquest plat
disfruto tant fent-ho
quin seria?
ja sé que és difícil
no és molt difícil
és molt difícil aquesta pregunta
jo diguéssim
que jo no escolleixo
li deixo més aviat
escollir quasi al client
a veure què és el que més li agrada
si jo veig que
el plat que funciona més
durant una temporada
o durant 4 mesos
o 3 mesos
si veig que aquell és el plat
que més triomfa
entre comillas
si és que es pot dir així
aquell plat el deixo
aquell plat el deixo
perquè a vegades també
treballem pel client
diguéssim
estem allí
estem per naltos primer
també no
però també estem per ell
o sigui
podem deixar aquell plat
i podem variar-ne algun altre
com per exemple
això
el bacallà a la catedral
però doncs clar
a veure
estrella estrella
no em vull mullar
no em vull mullar
dels últims que hagis fet
que hagin triomfat
no a veure
dels últims que he fet
que han triomfat
és on t'estic ara
a l'últim lloc
on t'estic treballant
que estic fent l'arròs de peix
però doncs clar
servir de
el fumot és que
a veure
no ho podem servir
d'entre una paella
la clàssica
la paella de ferro
ho estem fent
amb un plat
però doncs la paella
feta
com a casa
que no és la que dic jo
la paella dels turistes
que es troba avui en dia
a França
aquella groga
horrible
això mateix groga
que sembla que li posin
colorant i tot
que porta
perquè allí de la França
la paella
per exemple
avui en dia
porta xorisso
allí de la França
ells han associat
paella
amb Espanya
i xorisso
i unes castanyoles
de guarniment
al voltant
i un torero al mig
com si fos un pastís de noces
doncs ells per exemple
li posen xorisso
i clar
jo els dic
no no
a veure
xorisso
a Espanya
no hi ha cap paella
per favor una paella
amb xorisso
però això és un sacrilègic
no hi ha cap paella
de turista a Espanya
que porti xorisso
ni les de turista
això mateix
ni les de turista
i doncs clar
ells allà n'hi posen
doncs clar
jo he fet allí
al restaurant
on estem ara
hem fet el sofregit
ben fet
tal com es fa aquí a casa
un arròs o la cassola
això mateix
ben fet
utilitzo l'arròs bomba
o sigui
ni arròs carneroli
ni arbori o res
arròs bomba
del Delta
no
el porto de Calasparra
home
un arròs també de Calasparra
això és a Múrcia
és a Múrcia
doncs l'arròs de Calasparra
l'arròs bomba
i doncs avui en dia
estem fent l'arròs de peix
amb els muscos
amb les gambes
amb els
per exemple
hi posem un triangle
de pebrot del piquillo
i així
i doncs aquest
és un dels plats
que avui en dia
allunque estic ara
clar
la gent deuen
beuen arròs carneroli
perquè el títol del plat
és arròs
perdona
arròs arbori
perdona
arròs
que l'esparra
arròs bomba de Calasparra
com una paella
perquè és clar
hi posen una mica
l'associació de paella
perquè ho lliguin una mica
perquè sàpiguen
el que demanen
amb els crustacis
i les gambes
i això
i avui en dia
aquest és un dels plats
que està allí
triomfant més
i on estàs treballant ara
ara estic a Cassis
amb un restaurant
que és nou
nou del mes d'abril
doncs que
que bueno
ara jo ja estic allí
des del mes de novembre
i diguéssim
que van passar
una mala temporada
perquè doncs
van tenir d'obrir
el restaurant
amb obres i així
i és com si fos una
és quasi un complex
perquè la cuina
té 300 metres quadrats
o sigui té les últimes instal·lacions
té forn de pa
té pastisseria
deuen tenir termomics
també segurament
però la veritat
no el tenim
però l'he passat en comanda
ara que hem tancat
el mes de gener
amb aquestes instal·lacions
ha d'haver-hi termomics
és que ho tenim tot
i no tenim el termomics
ho tenim tot
però no tenim el termomics
i els he dit
l'hem de comprar
perquè per fer tot
ho necessitem
clar perquè tu penses
en aquella època
que feies la pasta artesana
mai
i dius
jo vull anar a termomics
per fer la pasta
i ja es pot fer
i ara estem allí
la cuina és impressionant
tota l'última tecnologia
7 càmeres frigorífiques
i tot
una per cada cosa
peix, carn
tal com diuen
les normes d'higiene
o sigui
el més bo
i tenim el restaurant aquest
el gastronòmic
que només cobra
5 dies a la setmana
servei de migdia
i de dinar
capacitat per 60-70 persones
màxim
i després
ara per l'any que ve
el 15 de febrer
més o menys així
hem d'obrir el pis de dalt
amb una altra cuina petita
que hi ha dalt independent
o un restaurant
diguéssim
més assequible
que bé
més assequible
el preu
tampoc no és tant
per nosaltres
però per a dir-los sí
el preu mitjà
ha de ser de 60-70 euros
per persona
i serà una cuina
més orientada
a cuina
diguéssim
de mercat
amb el que se trobarà
als mercats així
perquè el propietari
és cuiner
i ell
avui en dia
ha dit
jo em retiro amb la cuina
i ara em dedicaré
només a anar a fer
a anar a tombar
una mica els mercats
a comprar els sanperes
a comprar
llobarros o així
us els portaré aquí
us faré
i altres
feu això
doncs escolleu
i el bé
ja per acabar
ens està saurint el temps
jo com que vens de tant en tant
a mi m'agradaria que vinguessis
i compartia amb el francès
perquè és fantàstic
quan vulguis estàs invitat
a venir
ja us ho diré
però no et planteges
a cuir o llarg termini
venir a fer la competència
a altres mestres de cuina
com el francès
i altres restauradors
que hi ha a Tarragona
m'agradaria
m'agradaria
m'agradaria
a veure
tota aquesta experiència
t'agrada viure a França
no no no
jo ho tinc clar
però estàs encantat
amb el Sarkozy
em deies abans
no no no
jo el que vull vindre
és un dia
acabar venint aquí
diguéssim que el que va començar
siguen com una aventura per mi
anar a França
i així
ara s'ha acabat siguent
doncs ja
com el pa nostre cada dia
però no no
t'agradaria venir aquí
jo diguéssim
les darreres
la família
tothom està aquí a Tarragona
et fan cuinar
quan vens a casa?
no no no
tot el contrari
perquè ara he vingut
amb la xicota
i ara és doncs
ma mare que està fent
que està fent
ahir per exemple
vam fer un suquet
i li fem tastar
les coses aquestes
per això amb ella
molt bé
i també doncs això
ensenyar-li una miqueta a Tarragona
perquè
perquè li agradi
perquè és allò al final
que hi mana
la xicota és francesa
la xicota és francesa
la xicota és francesa
bretona em deia
bretona
costarà
bretona
bretona
bretona
bona sal
sí sí sí
costarà doncs
que se'ns instal·li aquí
però esperem que l'Albert
no no no
li està agradant
li està agradant
li està agradant
doncs escolta
jo de veritat
que t'agraeixo moltíssim
que hagis vingut a la ràdio
et desitgem el millor
gràcies
que prenguis tot el que hagis d'aprendre
que triomfis tot el que hagis de triomfar
i torna a Tarragona
sobretot
torna a Tarragona
fer la competència d'aquests senyors
el llistó el tens alt
per això
està bastant
perquè són també mestres de cuina magnífics
gràcies Francesc
a vosaltres
adeu-siau
adeu