Francesc Lledon, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Sempre diem allò que l'enveja, hi ha enveja sana i enveja no sana.
Jo crec que només hi ha enveja i a mi em fa molta enveja que hagi tastat aquesta cervesa
de la que parlàvem l'altre dia al matí de Tarragona Ràdio.
I ja els adverteixo que això no és un espai publicitari.
En parlem perquè val la pena parlar-ne.
Perquè és actualitat.
És actualitat, es va presentar a Tarragona aquesta cervesa.
I és un producte català.
És català, s'ha fet el Bulli, que també té un segell que vulguis que no,
doncs una marca com d'Am, el Bulli...
En fi, a nosaltres el que ens interessa és el producte perquè el Francesc
sí que va ser a la presentació.
Nosaltres vam tenir ocasió de parlar unes hores abans amb el Frederic,
que és el cap de comunicació de la Casa d'Am.
Ens va donar tots els detalls, però clar, ara volem parlar amb el Francesc
perquè ell, a més, es va capficar que amb els tallers de cuina
també volia fer cates al restaurant Quim Quima.
I em penso que estàs preparant una cata de cervesa.
Sí, sí, estic preparant una cata de cervesa.
En primer lloc, aquest dilluns, nosaltres, els que vam estudiar de sommeliers,
els que ja vam acabar, doncs ens trobem regularment cada mes
i fem cates diverses.
I que beveu.
Ah, no, que beveu, ho feu per fer cates.
Sí, fem cates, fem cates.
Fem cates amb un tema, no?
Cada dilluns, cada vegada que ens trobem, tenim un tema.
Sou un lobby etílic.
Sí, alguna cosa així, alguna cosa així.
Doncs aquest dilluns, bé, fem una cata de madeires i oportos,
que no té res a veure, però després...
I no porteu convidats?
No, a la cata normalment no.
A la cata normalment no.
Lluís i jo, que volíem anar un dia...
Però, bueno, sempre es poden fer coses, sempre es poden fer coses.
I sempre es fan...
És que ja fem moltes cates, no és l'única que fem.
A part d'aquesta, que és més, diguem-ne, interna,
n'hem d'altres, més obertes.
Doncs, per exemple, vam fer una cata de vins italians,
quan va venir gent de fora.
A part d'aquesta, que, diguem-ne, és més nostre,
és més de trobada de nosaltres per parlar i tot això,
doncs se fan altres cates que vénen a...
a cuento, diguem-ne, degut a les circumstàncies
o degut a què, doncs, hi ha, per exemple, una fira
com la del vi d'aquí de Tarragona.
O aquesta presentació de l'altra dia, no?
O aquesta presentació de l'ADAM.
Sempre es fan coses.
En aquest món sempre estem...
Bueno, els meus amics ja ho saben, no?
Que sempre tenim, cada setmana, alguna cosa o altra per tastar.
Home, no hi ha dubte, Francesc,
que a banda dels estudis que puguis fer a la facultat d'enologia,
després és com qualsevol formació acadèmica,
després on aprens és en la pràctica
i vosaltres el practiqueu-hi molt, eh?
Sí, sí, sí.
Sí, perquè, primer, que és un món molt dinàmic,
que és superdinàmic, ja, per definició...
I sorprenent.
I sorprenent, sí, sí.
Però, per definició, el mateix vi cada any s'ha de tastar.
O sigui, cada any és diferent.
O sigui, aquí hi ha, entre cometes,
doncs, no és que no podem fer res més.
O sigui, els mateixos vins s'han de tastar cada any
perquè cada any són diferents.
Disculpa un parèntesi,
de les de la meva ignorància més absoluta, eh?
Del món del vi.
A la mostra de vins del Consell Regulador
que es va fer a la Rambla,
jo vaig tastar alguns vins blancs
que em van deixar bocabadada.
Sí, sí, sí, sí.
Boníssims.
A mi també em van sorprendre molt.
Eh, que et van sorprendre?
Els negres també,
però els blancs em van deixar realment sorpresa.
A veure, els negres han millorat moltíssim, també, eh?
Vull dir, és que els dos,
jo i els dos em van sorprendre molt.
Ja ho vam dir al programa passat, no?
Que ha pujat molt el nivell del vi d'aquí de Tarragona.
Però és que els blancs, clar,
amb un negre, si el fas malament, diguem-ne, eh?
Bé, no des de ser un vi negre, amb cos i tal,
i si, bé, i si vas,
t'almenys sense fixar-t'hi,
amb un got de plàstic i amb una carn a la brasa,
doncs tira avall, no?
Ara un vi blanc, si està mal fet i és dolent,
no val res.
No, no, no.
No val res.
Llavors, clar, diguem-ne,
per la gent,
el canvi més brutal és aquest,
en els vins blancs, no?
Perquè, ostres, han passat a ser aromàtics, eh?
Jo l'altre dia, per exemple, ahir,
vaig tastar un vi que em va sorprendre molt.
Sabia que es feia molt bé,
però, doncs, era l'Ipsis,
l'Ipsis blanc, que em va agradar molt,
hi vaig trobar notes de...
L'Ipsis, que és d'O Tarragona.
Bé, no ha estat un dels premiats, en guany.
Sí, sí, sí, sí, cada any aquesta gent treballa molt bé.
L'Ipsis sempre ha de fer algun premi.
Doncs, me va sorprendre unes notes de meló,
i això que estava fet amb varietats autòctones d'aquí,
que això em va agradar molt, també, no?
O sigui, portava, si no em vull equivocar,
xerelo per allà de Macabeu,
i un altre que no me'n recordo,
que no era ben bé,
però, bueno, no és allò el típic, doncs, un sovinyon blanc
o coses d'aquestes que són raïms de fora.
No, no, no, raïms molt de casa nostra
i amb unes notes molt ben aconseguides, no?
Vull dir que...
No és per posar-nos així molt localistes,
però jo crec que amb el temps donaran a parlar, també,
aquests vins de la Déu Tarragona,
a banda dels Montsans, Priorats,
que dins del que és la regió i la zona
són els que, de moment, estan capdavanters,
però, aviam, pas a pas,
i, sobretot, si nosaltres hi entrem a tastar-los
i a valorar-los?
A veure, si es treballa bé,
els primers que comprarem i que els vendrem
seran als restaurants, d'acord?
Som els primers...
Tu ets d'aquests, eh?
De que a la carta tens vins d'aquí, també.
Sí, és la primera línia de foc, no?,
el restaurant.
A veure, si el vi té mala qualitat,
i a mi, o sigui, el vi és una cosa molt subjectiva, no?,
però si a tu no t'agrada,
no el pots a la carta i no el vens, no?
Però si el vi t'agrada, eh?,
i amb els preus que tenim amb els vins d'aquí de Tarragona,
doncs el podem treure perfectament al mercat
i fer-lo conèixer, evidentment que sí.
A veure, a l'Adam el que presentava
és una cervesa per menjar,
per als dàpats,
per aquells productes,
per fer un maridatge d'aquells,
a vegades impossible,
amb determinats productes.
Que parlem d'això no vol dir
que renunciem al vi a la taula,
perquè jo, amb tots els respectes,
a la casa d'Adam,
igual que parlem d'aquesta casa,
a veure, està molt bé com a experiència,
però un bon vi,
amb segons quins menjars...
Amb això, jo crec que últimament la premsa,
i estem en una zona de premsa,
però doncs s'ha de dir tot,
que la premsa està, no ho sé,
sempre està en la que salta,
busquen la notícia per trobar-la.
Però això no substitueix a res.
No, però doncs és com en el cas
del Ferran Adrià,
que no és veritat,
en el cas d'Ara Miquel de Tan Blanc,
del Santi i Santa Maria,
que no hi va haver cap polèmica,
perquè per haver-hi una polèmica
han de ser dos,
i només era un, no?
I llavors la polèmica era ell i la premsa, no?
Que xutxaven i a xutxaven, clar.
Doncs en aquest cas,
jo crec que hi ha hagut un malentès, també.
Ah, que d'aquí també hi ha hagut...
Una miqueta...
A veure, el que ha passat és que s'ha dit
que era el substitut del vi, no?
No.
O alguna premsa ho ha dit.
A veure, nosaltres tal com ho vam plantejar
quan vam parlar amb el cap de comunicació de l'Adam,
és que aquí no substituïa res.
A més, venim del Bulli
i em penso que els sommeliers del Bulli
no han de justificar el que pensen del vi.
Això suma a un complement més a la taula.
Sí, és una solució a uns problemes molt concrets
que té els vins amb el menjar, no?
La cuina ha evolucionat molt a casa nostra
i s'ha allunyat una miqueta de l'estricte món del vi, no?
Quantes vegades has explicat tu
el difícil que és trobar una beguda
per un plat que porti unes determinades vinagretes?
Exacte.
És impossible trobar un vi adent.
En qualsevol vinagreta, un vi el fa molt bé
perquè ressalta la paracètica del vi i te'l destrossa.
Llavors, és impossible, per exemple,
menjar una amanida ben amanida, bona,
amb un bon vinagre d'aquí, amb un vi.
És impossible perquè te'l destrossa el vi.
Llavors, la nostra solució fins ara era el cava.
Tot el que tingui carboni que ajuda a netejar la boca
i ens va molt bé.
Però també la cervesa.
La cervesa també era una bona solució.
El que passa és que les cerveses que hi havia,
doncs, bueno, tenien com tot,
no totes les amanides n'hi ha en totes les cerveses.
Però aquesta és una cervesa completament diferent.
Realment ha cobert un nínxol que no existia.
Sí, perquè em deies abans que és una cervesa per menjar.
Sí, és una cervesa...
No és una cervesa com ara la Rosita,
te la prens com una copa a mitja tarda.
No, aquesta és per menjar.
Sí, perquè ens entenguem,
jo crec que ara mateix aquí a Tarragona
podem parlar de...
Perquè m'entenguin els oients,
tenim molts tipus de cervesa,
però bàsicament podríem parlar de tres cerveses.
La cervesa típica,
la que ens prenem al dematí,
a mig dematí,
abans de dinar,
aquella que és amarga,
que és refrescant,
doncs, una estrella,
una Sant Miguel,
una d'aquestes de tota la vida,
que són amargues,
són refrescants,
tenen uns 5 graus i escaig d'alcohol
i ens deixen satisfets de 7,
ens apaguen les 7.
Després hi hauria la cervesa Rosita,
que va cobrir un nínxol que no hi havia,
amb cerveses locals i eren cerveses de fora,
que és una cervesa de copa,
és una cervesa de nit, de vespre,
de quan està a punt de prendre el sol,
allò que fa calor,
i que et ve de gust estar assegut tranquil·lament
i prendre una copa.
És una cervesa de copa llarga,
per disfrutar-la,
no és una cervesa per veure-la en 5 minuts,
com s'ha de beure una canya,
o en 10 minuts.
I després hi ha aquesta cervesa,
que no és ni una cosa ni l'altra,
és una cervesa que si te la prens
abans de menjar al dematí com una estrella,
la trobaràs insípida.
I si te la prens com a copa llarga,
també la trobaràs insípida,
perquè realment és una cervesa de baix gust.
O sigui, no és una cervesa amb molt de gust,
no és ni molt amarga, ni és dolça,
sinó una cervesa molt suau,
molt plana d'entrada,
encara que després menjant
surten complexitats aromàtiques.
És una cervesa que està amacerada
amb diferents porta pell de taronja,
porta gingebre, porta regalècia,
de taronja, i això es nota?
Sí, però no és que es noti a la boca,
no és allò de dir...
És quan dius un vi, té aromes
i gustos de fruites, no sé què,
no es nota la fruita.
És el mateix concepte, no?
I segons en quin menjar,
doncs te van ressaltant unes parts de la cervesa.
És una cervesa que jo trobo que...
A mi, el que...
O sigui, jo si faig un resum de la cata,
jo la vaig trobar una cervesa de textures,
una cervesa...
Espesa, no?
Quan espesa, cremosa, no?
La textura, sí, molt, molt cremosa,
molt, però molt.
És com si et passessis...
i és que, clar, per la boca és difícil
passar-s'hi a algú i que t'agradi, no?
Però anava a dir com una esponja,
però molt suau.
No, és una sensació de neteja,
és com una pasta dents, eh?
Allò, aquella espuma que fa el pasta dents
quan t'arrantar les dents.
I el carbònic és així com deies,
que el gustet és suau?
És superintegrat, molt, molt finet,
molt suau, molt suau,
no notes gent esponxant,
però en canvi fa brumareta, eh?
Una brumareta molt cremosa
i que t'ajuda a netejar molt bé la boca, no?
Ara, no ens ho mengem amb una carn i un peix,
i mengem-ho amb aquestes amanides ara que ve l'estiu, eh?
Més que res per no fracassar
quan fem l'intent de la cata.
Amb els aperitius, eh?
Doncs va molt bé amb olives,
va molt bé amb vinagretes,
després amb plats amb ou, eh?
Que també costen de meridar amb els vins,
amb carxofes, amb espàrrecs, eh?
Aquestes coses que tenen més problemes,
doncs ens hi pot anar força bé.
Inclús, perdó,
amb peixos crus, molt espaciats, eh?
No ho sé, jo ara recordo, doncs,
el ceitó, eh?
El ceitó aquest que estava fet amb vinagre.
Però no precisament pel vinagre, també,
que també, en aquest cas, eh?
Però, doncs, les anxoves, eh?
Que també tenen aquestes notes celebroses.
La cervesa ens netejarà molt bé la sal.
I peixos marinats amb molta espècie.
Jo ara recordo a Holanda
on venien unes sardines molt espaciades, eh?
Que se les menjaven senceres.
Doncs allí també una bona cervesa d'aquestes.
Però tipus arenca.
Sí, sí, sí, eh?
Però crues, eh?
Aquests peixos així crus
que costen de...
perquè són bastant agressius i tal.
Doncs amb aquesta cervesa, perfecte.
És una cervesa blanca.
Amb bacallà?
Amb bacallà, depèn de com estigui cuinat.
Depèn de com estigui cuinat, eh?
Si el bacallà és estallat,
és cru i pot anar molt bé.
Tipus queixada.
Tipus queixada i això.
Però aquí també hi podríem trobar algun vi, eh?
I si és cuinat,
doncs jo m'aniria més cap al vi.
Res, només dir això d'aquesta cervesa,
també dir que està feta amb una part de blat,
que això és interessant,
li donen unes notes completament diferents.
Perquè normalment està feta d'ordi.
Sí, d'ordi.
Normalment la cervesa és 100% ordi
i en aquest cas és un 70-30.
70 ordi, 30 de blat.
Deixem enrere, doncs,
el que va ser aquesta cervesa que es va presentar
i fem alguna recepta.
Avui no podrem completar el menú
i mai millor dit,
perquè, clar,
l'actualitat a mi em va té una miqueta
el temps habitual de la cuina.
Bé, mira,
m'agradaria explicar una de molt ràpida,
perquè ja l'hem explicat alguna altra vegada,
que és la tèmpora,
la tèmpora feta amb cervesa,
que és senzillament agafar farina i sal.
Les quantitats són...
És igual,
o sigui,
agafeu un bol i poseu farina,
hi poseu una miqueta de sal
i aneu tirant cervesa
i aneu remenant amb un remenador.
La cervesa és molt freda,
inclús si és d'emergència
i no la teniu freda
i podeu posar dos glaçons a dintre la farina
i aneu tirant la cervesa.
Aneu remenant
fins que us quedi...
Jo, normalment,
el que faig és
hi poses el dit
o hi poses un tros de pa
i mires que quedi ben enganxada,
que s'enganxi bé...
Que no gotegi allò.
Que no gotegi molt,
i que quedi enganxadeta.
I ja està.
I això, senzillament fregit,
és una tempura de cervesa.
Verdura, car, peix, de tot.
El que vulgueu.
Jo, per exemple,
agafo uns pollastrets
tallats tipus l'ajillo,
allò petitons,
els marino amb herbes
i una miqueta de salsa de soja.
Els deixo, res,
15 minuts,
així,
amb aquestes cerveses
i pots posar farigola,
orenga,
sajolida,
romaní,
el que vulguis.
Fes una bona barreja d'espècies
i poses la soja
i els deixes 20 minutets
i després els agafes,
els passes per la tempura
i els fregeixes.
És una manera de menjar
el pollastre diferent
i molt bona.
Calòrica,
però boníssima.
Sí,
bueno, clar,
la fregidora.
Un dia és un dia, eh?
Un dia és un dia.
La fregidora és això, no?
Però també, doncs,
amb verdures,
amb aros de ceba,
aros de pebrot,
amb el que vulgueu, eh?
Es poden fer servir
aquesta tempura,
evidentment,
amb calamars,
amb peix,
amb qualsevol tipus de peix, eh?
Colifó,
vergínia.
O vergínia,
el que vulgueu,
Japó, eh?
És una cosa més japonesa.
Després m'agradaria
explicar, per exemple,
jo que, clar,
allà el Quim Quim,
el seu origen
va ser les fundis i les reglets.
Avui fem moltes més coses,
però, doncs,
l'origen no l'hem d'oblidar.
I també hi ha una fundi
de cervesa amb formatge, eh?
És una fundi
que es prepara
amb formatge de cheddar ratllat, eh?
O sigui,
si posa, per exemple,
100 grams de cheddar ratllat
per un quart de litre
de cervesa blanca,
eh?
Una cervesa, doncs,
com aquesta,
com la inèdit que parlàvem,
o cerveses blanques,
que siguin lleugeres.
I posarem també
mitja cullerada
supera de constantat de tomàquet,
o sigui,
un sofregit de tomàquet ben espès.
Una cullerada supera de ginebra,
un toc de ginebra.
Ginebra, ginebra.
Ginebra, ginebra.
La del gintònic, com si diguéssim.
Sí, la del gintònic, eh?
Una cullerada supera,
és no res,
és molt poc.
Un pols de caiena,
d'aquest apicant,
però res,
un punt.
I una miqueta de maicena,
si voleu,
si voleu que quedi una miqueta més espès.
no m'hi fa falta.
Però doncs,
si us agrada més espès,
amb això.
Això ho regem tot,
ho deixem fondre,
i després ho deixem
que estigui confitant-se
uns cinc minutets,
i ja hi podem començar
a socar pa.
Pa sec,
o mig sec,
que l'anem sucant
en aquest afondit.
Ha de tenir un gust singular, no?
Sí, sí,
el formatge i la cervesa
combinen molt bé,
i té un gust molt bo.
La veritat és que queda molt bo.
Ah, doncs mira,
no hauria pensat mai
que coéssim la cervesa
i la sabapola de l'alçó.
És que la cervesa
es fa servir molt a la cuina
del nord,
a la cuina més anglosaxona,
a la cuina alemana,
al nord de França,
perquè és on la produeixen.
Llavors hi ha moltes receptes,
per exemple,
com la carn amb cervesa,
el flicandó amb cervesa.
Aquí, per exemple,
m'he portat una,
que és un flicandó,
que faríem el flicandó,
com sempre.
L'únic que,
en aquest cas,
el que faríem és
la llata o la tapa plana
de vedella tallada ben fineta,
la deixaríem maridar
amb pebre vermell dolç,
la deixaríem maridar
uns 10-15 minutets,
li posem el pebre vermell
i deixem que es confiti
i llavors l'enferinem,
l'afregim,
preparem un bon sofregidet de ceba,
a poc a poc i ben fet,
i posem la carn ja fregida a dintre
i ho cobrim tot en cervesa
i deixem que faci xup-xup.
I faríem com un flicandó igual,
però a més de tirar-hi aigua
i tiraríem cervesa.
Queda boníssim.
Està bé fer-ho intencionadament
perquè a vegades,
per fer des d'un pollestret
o alguna cosa així,
utilitzes la cervesa
perquè no tens vi blanc,
per exemple,
i utilitzes com substitutiu.
Plantejar-te com a primera opció
la cervesa,
doncs també amb el pollastre
combina molt bé amb un pollastre.
El que heu de mirar,
si us agrada l'amargor,
la cervesa li aporta amargor al plat,
a mi m'encanta,
però llavors també mireu
quin tipus de cervesa feu servir
perquè sigui més o menys amarga.
Senzillament amb això
ja ho controlareu, aquest amargor.
Anem una miqueta ajustats de temps,
ja ho saps,
però jo no vull acabar el programa d'avui
sense que ens facis una mica
d'agenda del Quim Quima,
perquè, a veure,
tallers de cuina continuen?
A veure, no,
el taller de cuina,
el que havíem de fer de cuina d'estiu
l'hem aplaçat
perquè molts de les persones
que havien de venir
els ha agafat molt tard.
Ara acaben els nens a l'escola
a mig...
Han d'organitzar l'estiu.
Han d'organitzar l'estiu.
Just a mig talla de cuina,
a mig de classes,
acabaven els nens,
ens trobàvem amb molta gent
que no podia venir,
llavors hem decidit aplaçar-lo
de cara a una temporada
que es pugui fer molt millor.
El que sí que començo a preparar
ja són les cates,
el públic,
per al públic en general,
que les farem els dijous a la tarda
i començarem la setmana que ve
no l'altra.
O sigui, la setmana...
D'aquí dues setmanes?
D'aquí dues setmanes.
Després de Sant Joan.
Després de Sant Joan, exacte.
Després de Sant Joan
començarem amb les cates de vi,
de cervesa,
de formatges, de tot.
Començarem primer amb cates de vi,
començarem amb vins blancs,
vins negres,
ensenyar una miqueta com s'acata,
però seran coses molt poc,
diguem-ne, sèries.
A veure, sèries sí, però...
Poc acadèmiques.
Exacte, poc acadèmiques.
Allò, per la gent que no en sap.
Molt de col·loqui,
molt de seure a la taula,
molt de parlar
i molt de comentar la jugada.
Sí que donaré unes nocions bàsiques,
com primer fixem-se en l'aspecte,
després notar...
Fic com una introducció al món de la cata.
Una miqueta el que és el món de la cata.
Però, sobretot,
tastar i conèixer els productes
i intentar escombrar cap a casa, també, no?
Home, i tant, només faltaria.
Per tant, es plantejaria a la tarda,
després hi ha la possibilitat
de quedar-se a sopar al Quim?
Realment, cada cata
tindrà després un sopar
a cor amb la cata.
Doncs, si hem fet una cata de blancs,
faríem un sopar amb maridatge de blancs.
Si hem fet una cata de cerveses,
doncs això, o de formatges,
faríem un sopar de formatges.
Vull dir, anirà sempre acompanyat d'un sopar
que serà opcional, evidentment, per qui vulgui
i que sempre tindrà a veure amb aquesta cata
que serà, en principi, gratuïta
totes les que jo pugui
perquè intentaré aconseguir
que les bodegues aportin aquests vins.
Evidentment, jo no cobraré res
i llavors aconseguirem que la cata
almenys sigui gratuïta.
Llavors, el sopar,
intentarem ajustar-lo al màxim possible.
Cal reservar.
Sí, per les cates,
per les cates, millor apuntar-se.
De totes maneres,
com que cada setmana
ens anem trobant aquí a la ràdio
i jo us aniré informant,
doncs mira, dijous que ve
farem aquesta, dijous o aquesta nit
farem aquesta, d'acord?
Intentarem anar informant puntualment
i si no, doncs trucant al Quim Quima
que allí també us ho informarem.
Francesc Lledó del Quim Quima,
gràcies per acompanyar-nos.
A vosaltres.
La setmana que ve, no,
que anem a la presó
a fer un programa.
Molt bé.
A l'altre.
Jo a la presó ni de visita.
Tu ni de visita, ja ho sé.
Per això no et convido a que vinguis.
Moltíssimes gràcies.