Title:

L'Anyell: Receptes i Tècniques Culinaris amb Francesc Lledó

## El Retorn a la Carn: L'Anyell com a Protagonista Després del període de Quaresma i Setmana Santa, l'espai de cuina de **Tarragona Ràdio** amb Francesc Lledó se centra en la carn de **xai o anyell**. Es destaca que és una carn amb una gran càrrega simbòlica i present en multitud de cultures i religions. ### Qualitat i Mites sobre el Xai • **L'olor de llana**: Es desmitifica la idea que el xai fa mala olor per naturalesa. Lledó explica que el gust *tufós* o de *llana* sol ser producte d'un sacrifici deficient on la pell entra en contacte amb la carn, un problema gairebé inexistent en els escorxadors industrials moderns. • **Orígens del producte**: S'analitza la competència del xai de **Nova Zelanda** (més econòmic i congelat) davant del producte de proximitat d'**Aragó o la Meseta**, destacant la superioritat gustativa d'aquest últim. ## Propostes de Receptes al Forn i a la Brasa ### 1. El Xai Tradicional al Forn (Ideal per a principiants) Es tracta d'una recepta senzilla on l'anyell es cuina en una safata de parets altes. Els punts clau són: • **L'enterrament**: Cobrir la carn completament amb ceba tallada a grills grossos, tomàquets i una cabossa d'alls. • **Aromes**: Ús de *farigola*, *llorer* i opcionalment *romaní* o *canyella*. • **Cocció**: Aproximadament hores a **200 graus**, afegint un rajolí de vi blanc a la meitat del procés. ### 2. Marinada per a la Brasa Per donar un toc diferencial a les barbacoes, es proposa una **marinada instantània** d'edat mitjana amb influències àrabs: • **Ingredients**: Oli d'oliva, comí, menta, canyella i clau. • **Procediment**: Triturar-ho tot i pintar la carn mitja hora abans de coure. > "Mai s'ha de posar la sal abans de coure la carn, ja que la deshidrata i li treu la substància. La sal, sempre al final o quan es gira la peça." ## Propostes Sofisticades ### Cuixa Farcida amb Mantega de Cibulet Una recepta d'influència francesa on es desossa la cuixa i s'omple amb una **mantega de pomada barrejada amb molt de cibulet**. Es cou en una cassola tancada (*cocotte*) a temperatura baixa (**150-160 graus**) per aconseguir una textura extremadament melosa. ### Llom de Xai amb Foie en Costra de Sal i Romaní Aquesta tècnica utilitza una massa de pa (que no es menja) enriquida amb sal grossa i romaní per crear un **efecte papillot**. El llom s'envolta en fulles d'espinac escaldades i trossos de *foie-gras* d'ànec abans de ser segellat amb la massa i cuit a alta temperatura (**250 graus**). ## Formació i Cultura Culinària Lledó anuncia un proper **curs d'arrossos** de 5 sessions on no només s'ensenyaran receptes (paella, arròs a la cassola, xinès, etc.), sinó la **logística a la cuina** i la tria del gra segons la necessitat de conservació o servei.

['cuina', 'anyell', 'xai', 'receptes', 'forn', 'brasa', 'arròs', 'foie', 'gastronomia catalana', 'tarragona']