Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Aquest home és que el calendari el porta al dia.
Hem passat la Quaresma, hem passat la Setmana Santa,
i el Francesc ha dit, escolta, ja n'hi ha prou de bacallà,
de carxafes, d'alls tendres. Avui, carn.
Home, no n'hi ha prou. Jo crec que s'ha de seguir menjant.
Però no com a cosa única.
No, home, no. A més, això que dius tu, el calendari...
Jo sóc una persona de tradicions, ja ho sabeu,
i m'agrada el producte del moment i aquestes coses.
I, bueno, no és que sigui el moment del Corder, però sí.
Però no és per Nadal, que està caríssim.
Exacte.
Que puja de preu i és el mateix Corder d'ara.
No, i a més hi havia allò de...
Jo és que no soc massa...
Vaja, això de la Setmana Santa no hi entenc gaire,
però em sembla que hi havia allò de l'anyell, que el mataven
i havien de pintar les cases, no?
Sí, sí, sí, sí.
I tot això té a veure amb la Setmana Santa, tot això.
I jo he pensat, doncs, bueno, ja hem acabat la Quaresma,
doncs anem a posar una carn poc pecadora i m'ha semblat que l'anyell...
Home, té una força simbòlica el Corder dins del que és la religió catòlica
i no catòlica també, a l'Islam, vull dir que...
És que, a més, és una carn molt...
De totes les religions que en poden menjar,
jo no conec cap religió que no pugui menjar Corder.
Fixa-t'hi, tens raó, perquè és d'aquells animals
que tenen aquesta vinculació amb la tradició.
Sí, perquè hi ha la vaca, en el cas de les cultures índies i xines.
Que també se la mengen.
Després hi ha el porc, en la casa dels musulmans,
però el Corder, el Corder xiquet va perseguit per tot arreu.
Ja veus, no? És que està boníssim.
És que és boníssim, el Corder.
El que passa és que no hi ha moltes maneres diferents,
diguem-ne, de preparar el Corder a casa nostra.
En cultures àrabs, això sí que el fan més guisat i més...
Sí, utilitza molt amb el tema de les sèmoles, els couscous,
tot això es fa molt guisat.
Els brics també ho fan de farcí.
A la cultura catalana, l'únic lloc que, per exemple, es menja bullit
és a l'olla aranesa, porta una mica de Corder,
però, en canvi, en l'escudella normalment no se n'hi posa.
A la càdra és el caldo, el brou, també es posa en Corder.
El brou una mica, però això és bastant fora de la tradició catalana.
Això ha vingut més de fora.
A Catalunya, a la sopa, al caldo, al brou,
no se n'hi posava normalment de Corder.
Fora, ja et dic, de la Vall d'Aran, que sí que se n'hi posava.
Això ha vingut, ara se n'hi posa, perquè ara som més poli d'orígens,
tenim més orígens diferents.
Però, doncs, tradicionalment, a Catalunya no sé per què,
perquè sempre n'hi ha hagut de Corder,
no se n'ha menjat d'aquesta manera,
i guisat poques vegades.
O sigui, a part del típic el forn que l'explicarem,
o la brasa, hi ha pocs plats tradicionals.
Guisat, no?
Pocs palats.
Vols dir, allò que agafes una esquena de Corder,
trossejadeta, l'arrosteixes bé a la cassola,
després hi tires el seu vinet,
les seves verdures i ho deixes xup-xup
i després quedes saquet amb una salseta.
Ara, el que tu dius, al forn i a la brasa?
Al forn i a la brasa jo crec que és la manera
que s'ha menjat més tradicionalment d'aquí.
Però probablement no cal que busquem altres maneres,
perquè jo diria que és la millor.
Sí, sí, sí.
A veure, jo com un bon cordel forn,
vull dir que s'ha partit tothom.
Ben fet, ben fet.
Boníssim.
Queda sucós, no és gens...
Tufós, és que ara no tenim la mania
que el cordel és tufós, no?
Què va?
I no, vull dir...
Allò que diuen que fa gusallana, no?
Si no és de bona qualitat.
Bé, és que abans, com que el sistema de mataderos...
I jo no ho sé, perquè jo no he menjat mai llana.
No sé per què diuen que fa gusallana.
Però fa aquella olor del cordel viu, no?
Però això diuen que és el cordel de mala qualitat.
No, això...
Jo crec que no en fa olor de llana ni gusallana cap, ara.
La qualitat és important, però era un problema de l'hora de matar-los.
Avui en dia els mataderos són industrials i això està molt controlat
i ara aquest problema no hi és.
Però el problema és que quan l'animal se sacrifica,
quan se li treu la pell, si la pell entra en contacte amb la carn,
o sigui, la part de fora de la pell, diguem-ne...
Sí, sí, de la llana, clar.
De la llana, entra en contacte amb la carn, allò ens fa pudor.
I llavors, abans, com que es mataven, doncs, diguem-ne,
entre cometes de qualsevol manera...
Abans podien matar un cop esquilats?
No, no, no.
No, clar, no té sentit.
No, no, buscava solucions una mica d'anar per casa i no...
No, és que, a veure, no és qüestió que hi hagi molt o poc pèl,
en què n'hi hagi, ja fa valor.
Per tant, no és un tema de la qualitat de la carn,
sinó de la forma en què s'ha sacrificat l'animal.
Per tant, aquest gust de llana el podríem trobar en un curder fantàstic,
de granja, lloc cuidadet, menjant amb cullereta, pràcticament,
que tindria aquest gust de llana i seria de molta qualitat
per la manera de sacrificar-lo.
Sí, sí, és aquest problema.
Però aquest problema ha desaparegut, pràcticament.
Vull dir, avui en dia ha estat molt industrialitzat,
hi ha uns sistemes de fer les canals i de despiaçar l'animal
que no entren en contacte i no hi ha aquests problemes.
Després, també, a vegades, si el curder és molt vell i és mascle,
doncs també, a vegades, dona algun problema.
Però, en general, avui en dia la qualitat és molt bona
i, sobretot, el curder espanyol, en general.
Perquè penseu que avui en dia venen molt de curder de Nova Zelanda.
S'importa molt el curder de fora.
Molt. Nova Zelanda i Sud-amèrica, sobretot Argentina i algun altre país,
són grans productors, sobretot Nova Zelanda és una passada.
I és més econòmic que el produït aquí.
És més econòmic.
En preu ven del públic, eh?
Sí, és més econòmic.
Això les senyores i els senyors que ens escolten que van a comprar ho saben.
I, a més, ve manipulat i congelat.
Sempre arriba aquí congelat.
Mai arriba fresc.
Vaja, que jo sàpia.
Però venen fresc, no? Venen congelat.
El venen congelat, l'han de vendre.
O descongelat.
Però, vull dir, normalment arriba aquí, normalment, eh?
Arriba aquí ja trossejat, ja amb peces ja molt boniques.
Per exemple, al carrer hi ha uns carrers de xai de Nova Zelanda preciosos,
a més boníssims, que ja venen amb les costelles netetes,
les quatre costelles, la peça, allò ja a punt de rostir,
amb una qualitat molt bona, eh?
I que amb uns preus molt, molt raonables.
Ara, el gust del curder d'aquí, sobretot del curder,
del que és l'Espanya central, del que és la masseta i tot el que és Aragó,
doncs és un curder d'una qualitat excepcional, amb uns gustos increïbles, no?
Vull dir, són petits matisos, però, bueno,
que a vegades varien 4-5 euros quilo, inclús més, eh?
Doncs, mirin, tot aquesta cuaresma i setmana santa que hem passat,
recuperar el temps, perdó, en parlant de curder.
Però els ho hem comentat i ho confirmem,
que a partir d'avui fins al dia de Sant Jordi, els espais de cuina,
i perquè Edicions Cossetània, doncs,
sempre té una deferència cap als oients de Tarragona Ràdio,
regalarem dos llibres a cada programa d'aquest nou número
que ha sortit de la col·lecció El Cullerot, de llibres de cuina.
És el número 48, concretament,
i és un llibre, obra d'una persona més que coneguda aquí a la ciutat de Tarragona,
Salvador Arimany.
Són postres de l'Arimany de Tarragona.
El va presentar el passat divendres aquí a la ciutat.
I bé, és un llibre de veritat molt pràctic.
que és un llibre que, tot i que són receptes d'aquelles amb resultats macos,
són receptes molt assequibles a una persona que més o menys estigui acostumada a cuinar.
En regalarem dos.
Bé, regalar, regalar, sí, regalar,
però hauran de contestar un parell de preguntes,
una per llibre.
I poden fer-ho al llarg de l'espai de cuina,
977-24-47-67.
Les preguntes les formulem ja,
i vostès, quan sàpiguen la resposta,
ens truquen,
i les dues primeres persones que truquin i contestin correctament,
se n'emporten un llibre que han de venir a buscar el dia 23 d'abril a l'estant,
que tindrà Tarragona Ràdio,
a la Rambla,
amb motiu de la celebració de Sant Jordi.
La primera pregunta,
amb el francès en li la farem,
sobre el món de l'arròs.
I vostès diran,
i què té a veure amb el Corder?
res,
però és que està organitzant un curs d'arròssos.
Sí,
estic organitzant unes classes de cuina d'aquí 15 dies,
que parlaré dels arròssos,
seran 5 sessions,
els dimecres,
hi haurà,
el més segur,
sessió al dematí i sessió de tarda,
seran de 3 hores,
i parlarem sobre l'arròs,
o sigui,
doncs,
de tipus d'arròs,
tipus de cocció de l'arròs,
i, evidentment,
totes les preparacions agudes i per haver,
no?
Totes,
evidentment,
hi haurà la paella,
hi haurà l'arròs a la cassola,
i hi haurà,
doncs,
l'arròs caldós,
i hi haurà,
doncs,
arròs xinès,
també,
per saber com se fan les coccions,
el saltejat,
i fins a arribar l'arròs en llet,
o sigui,
parlarem de tot el món de l'arròs,
tipus d'arròs,
tot això.
És d'aquelles coses que sempre diuen que agraden a tothom.
Algú conec jo que no li agrada l'arròs,
però és l'excepció.
Parlem d'arròs,
fem una pregunta que plantegem sobre l'arròs,
perquè ja tenim algú a l'altre costat del fil telefònic.
Bon dia.
Bon dia.
Amb qui parlem?
Amb la Dolors.
Dolors, què més?
Sabater,
de Cambrils.
Oi, Dolors,
què tal?
Molt bé.
Què tal per Cambrils?
Molt bé, molt bé.
Quin dia més maco que tenen, eh?
Oh,
quina enveja així a la voreta del mar,
que bé.
Nosaltres també tenim mar,
però estem més allunyats, eh?
Probablement ara aquí a les estigues.
Jo també estic ara lluny, eh?
No pensis que estigui davant del mar.
No.
Bé,
doncs a veure si ens toca la loteria
i fem alguna cosa davant del mar,
Dolors, eh?
Anirem totes fugues.
Per cert,
que avui és Sant Pancràs.
Si tenen alguna figureta a casa,
doncs una miqueta de juliver, eh?
Avui és el dia del julivert.
Avui és el dia del julivert.
Doncs res que mai.
Molt bé, Dolors.
A veure,
ens encantaria donar-li el llibre
si ens diu
tres tipus d'arròssos diferents.
Ah, mira.
Hi ha l'arròs bomba,
l'arròs integral,
l'arròs normal,
l'arròs llar.
Ala, ala, ala.
Ja ho sabia jo,
que la Dolors
era una alumna avantatjada
en això de la cuina.
M'ha permès fer-li una pregunta?
Dígame'm.
Ja ho té el llibre, eh?
Però on ho fa servir l'arròs bomba?
Quan faig paella.
Vale.
En sap.
Sí, en sap.
Sí, i l'arròs caldós també.
Millor amb el caldós,
jo el faria servir.
Jo la paella hi posaria l'arròs normal,
perquè potser és més difícil de fer,
perquè es passa, evidentment,
però doncs és l'arròs qui va millor.
Però en l'arròs caldós
sí que té tota la raó.
En l'arròs caldós amb llumanto
sempre ho faig amb bomba.
Oh, que bo,
l'arròs caldós amb llumanto.
És un plat exquisit.
Sí, sí, perquè allò
se li aguanta més el gra
i agafa bé molt bé.
No res.
Dolors, hem de quedar un dia,
ens ha de fer un arròs, eh?
Ai, com vulgueu.
Sí, dona, com vulguis.
Doncs no res,
ja quedarem, ja quedarem un dia.
A veure, si en dissabte o en diumenge?
No, dona, i ara,
però ja veus,
nosaltres estem aquí tancadets a l'estudi,
els dies de cada dia no podem...
No, no.
Què li anava a dir?
Sí, el llibre el podrà venir a buscar
el dia de Sant Jordi, eh?
Sí, d'acord.
A l'estant que tindrem a la ràdio
el dia 23,
al llarg de tot el dia,
allà hi haurà persones de Tarragona Ràdio
que l'atendran i nosaltres mateixos
i coincideix que estem fent programa
allà en directe, d'acord?
Molt bé, molt bé, moltes gràcies.
A vostè, Dolors, que passi un bon dia.
Bon dia.
Adéu-siau.
Adéu-siau.
Doncs mira, ja estem convidats a un arròs, eh?
Bueno, ens hem autoconvidat directament.
977 24 47 67.
Tenim unes oients,
i dic unes oients
perquè majoritàriament a aquest espai
truquen senyores, també algun senyor a vegades,
que ja truquen directament sense què fer amb la pregunta,
perquè som dones que saben de cuina i saben cuinar.
Bon dia.
Bon dia.
Amb qui parlo?
Amb Montse Leandro.
Què tal, Montse?
Hola, Iolanda, bé?
Com va tot, bé?
Bueno, va.
Bueno, dona, mentre vagi, vinga, va.
A veure si et donem...
Va, sí que et donarem una alegria
i un llibre del Salvador Arimany.
Sí, no?
Bé, et farà...
Fem la pregunta així una mica, mitges.
El te gran de les carxofes?
No gaire.
Però saps què és una carxofa?
Sí, una carxofa, sí.
Bé.
Doncs a veure si saps què és.
Para atenció, eh?
Que no és que tingui trampa, però s'ha de pensar bé.
Una carxofa què és?
Una flor, un fruit o un tubèrcul?
A veure, carxofes són trames grans i és com una flor.
Sí, senyora.
És una flor, sí.
És una flor, molt bé.
I perquè ho he dispantat a l'hora del meu sogre.
Doncs ja està.
Ah, veus, veus, molt bé.
Doncs sí, senyora, és una flor, Montse, molt bé.
Sí, sí, surt a dalt de tot.
És com una pinyeta i llavors quan s'obre, no?
Sí, sí, sí.
Molt bé.
Saps que ara s'ha posat, ara no, ja fa temps s'ha posat de moda, fer alguns rams en
lloc de flors amb verdures però maques, eh?
Sí, jo ho he dit.
No agafar allò d'un sac de patates i posar-hi un llaç, no, no, allò fer uns rams de combinar amb flors, verdures i queda molt bonic, eh?
Déu-n'hi-do.
I escolta, després ho aprofites, no?
Que també té la seva gràcia.
Montse, gràcies.
I el mateix que li hem dit a la Dolors, el llibre el pots venir a buscar el dia 23 i així ens veiem.
Molt bé, carinyo.
Gràcies per trucar i que vegi tot molt bé.
Adéu-siau.
Adéu-siau.
Ràpid hem venut el peix avui, eh?
És que el venem ràpidament el peix en aquesta ràdio.
A veure, vinga va, després al final de l'espai, Francesc, recordem més detalls del curs d'arròssos perquè segur que hi ha persones interessades, però ara anem cap a aquest curder, que ens l'encaparem ràpidament.
A veure, el primer que m'agradaria explicar-vos és el curder de tota la vida, per aquells oients nous, que espero que també n'hi hagi, joves, que tenen ganes de cuinar.
I jo sempre penso en aquestes receptes tan senzilles i tan fàcils en els estudiants, perquè jo em veig en aquell pis d'estudiants menjant arròs a la cubana
i que la mare és a la romana, d'aquells congelats i frànfors i tot això, i penso, mare meva, quina depressió, no?
En tomàquet de por.
I en canvi, això és una cosa molt fàcil de fer, però molt fàcil i boníssima, o sigui, és un plat d'estudiants de nivell.
Saps què passa? Que com que els hi fa la mare, quan van al cap de setmana, diuen, ah, ja no cal que em molesti, doncs sí, ens hem de molestar.
Home, és una manera de... i a part s'estudia millor amb la panxa, no plena, amb la panxa ben nutrida.
I assolim autonomia a la cuina, que això és importantíssim, per menjar el que vols, no el que et fan menjar els altres.
Doncs vinga, a veure, aquest curder fàcil per a tothom. Aquí podeu comprar espatlla o cuixa de curder, d'acord?
Us ho feu tallar a rodanxes, rodanxetes primetes per posar al forn. Home, molt primetes no, que facin dos dits o així, eh?
I senzillament agafem una safata d'aquestes de forn, negres, d'aquestes que tenim a casa tots,
i posem una miqueta d'oli d'oliva abaix, uns trossets de ceba i una miqueta de sal, de pebre i dos allets, d'acord?
Llavors, al damunt hi posem el curder i l'enterrem literalment amb ceba, tomàquet i alls.
O sigui, agafem cebes, doncs, per exemple, si aquesta safata ja que la fem i això s'aguanta bastant bé...
Van ser una safata que tingui quatre o cinc dits dalt, no?
Sí, dalt, de les fondes, eh?
I, doncs, si posem dues espatlles de curder, per exemple, doncs, necessitarem unes sis cebes, eh?
Entre sis i vuit cebes, no patiu, que faci molt de bult, ha de fer molt de bult,
després ja baixarà, quan està cuit, desfereix.
És a dir, a sota el curder hem posat ceba...
Una miqueta de ceba, res, una miqueta més, perquè no et fa que el curder directament alls, oli, sal i pebre, d'acord?
Llavors posem el curder i al damunt hi tornem, l'enterrem, però l'hem d'enterrar, eh?
Amb aquests... Al damunt hi podríem posar ben bé, ben bé, sis cebes, eh?
A baix hem gastat una o dues, doncs, d'un sis més.
Tallada així com en Juliana.
Tallada a grills grossos, eh?
Perquè si no se'ns crema.
Tallada tonta.
Sí, tallada tonta.
És que si la tallem molt primeta se'ns cremarà.
I si la tallem molt grossa se'ns quedarà crua.
Llavors, més o menys, a grills d'un dit i mig, o així, allò que es va fent així, a trossos, eh?
Tomàquet, doncs, si hem dit sis cebes, hi podem posar ben bé sis tomàques, també, eh?
Grossetes, eh?
No, aquella tomaqueta, no. Tomàques, maques.
I alls, doncs, per tot aquest corder, una cabossa sencera, eh?
Doncs ne'n posarem dos...
Pelada i també tallada?
Els alls no cal pelar-los, no.
El que farem és desgranar la cabossa, eh?
I l'escarxarem una miqueta i amb el ganivert li donarem un tall a l'all.
No cal que el tallem del tot, sinó marcar-lo perquè surti bé el gust.
Ne'n posem dos a baix al cul, com hem dit, i el resto els barregem amb la ceba i la tomaca, eh?
Així, tirat al damunt, eh? No s'hi mateu més.
Un bon raig d'oli d'oliva, un bon raig d'oli d'oliva, d'un bon oli d'oliva.
I tirarem farigola amb flor o farigola amb rama, eh?
Que aquest any fatal, eh, la farigola.
No he anat, mira, aquest any me l'he perdut.
Jo he anat i, aviam, segurament hi haurà oients que coneixen llocs,
sabem que tenim oients que coneixen llocs fantàstics.
Jo pel lloc d'aquí dalt, Tarragonès, eh?
Sense moure'ns de casa.
Què vaig anar a buscar?
A més, vaig anar a buscar-la a la vigília de divendres sams.
I dic, calla, que no em diguin que és que no l'he trobat perquè és el dia.
Jo no sé si és perquè hi ha hagut una sequera impressionant,
perquè vulguis que no hi ha moltes zones que entren màquines i remeinen terres
o perquè s'ha avançat molt la Setmana Santa.
No vaig trobar farigola.
Vaig trobar quatre branques aixutes, però farigola amb flor d'aquella tan bonica i verda...
No n'he trobat, no n'he trobat.
Jo saps que cada any hi vaig el divendres sams, però aquest no he pogut i no hi ha anat.
Per això, mira, anirem més endavant.
Doncs, bueno, aquesta farigola, eh, l'espolseu així pel damunt.
He dit la farigola, el llorer, eh, una fulleta de llorer, sal i pebre.
I una mica de romaní, que sí que n'hi ha.
Si voleu romaní, això hi ha a l'opció, hi podeu posar el que vulgueu.
Hi podeu posar, bueno, hi ha qui posa també dues branquetes de canyella.
Això el que vulgueu, però...
Canyella a l'esat de Cordé.
Sí, sí, també queda força bo.
Però doncs la base seria això, eh, hi podeu posar orenga també, si voleu.
Però doncs amb farigola, una fulleta de llorer, un rajolinet d'oli d'oliva,
ja queda fantàstic.
Poseu el forn, el forn el poseu al voltant dels 200 graus, eh.
Si teniu ventilador, un ventilador, i si no en teniu, doncs no el podeu posar.
I la safata, al mig, tirem per avall, eh, o sigui, del forn, de la meitat cap baix, d'acord?
Deixarem primer mitjoreta, eh, que es vagi coient, i al cap de la mitjoreta hi tirarem, si voleu,
un rajolinet de vi blanc, eh, agafem un got de vi blanc i l'hi tirem així pel damunt, d'acord?
Podem aprofitar per remenar una miqueta, eh, i tornem a tancar i el deixarem al voltant d'una hora més, eh.
Cada mitja hora donarem un vistasso i el girarem per allà tres quarts d'hora,
si fem dues hores de cocció o una hora i mitja, doncs a la meitat del temps el girem, girem el corder.
Ja està, és que no té res més.
Ja veus, eh, és un plat magnífic.
És un plat genial.
Es va desprenent tot el suquet de les verdures.
Va deixant anar i va fent aquell caldet.
Veureu que de la muntanya que heu de tenir originàriament de verdures no queda gaire res.
O sigui, queda tot a nivell de safat, eh, però queda boníssim.
Escolta, i tret de l'oli d'oliva, si ho posem allò que a més és bo, és de règim.
Sí, sí, sí.
És de règim, eh.
I inclús fent-lo al forn, si no hi poses massa oli,
bé, el corder també llavors hem d'anar al tanto d'intentar desgrassar-lo una miqueta.
O sigui, els trossos que tinguin una miqueta més de greix treure'ls.
Que no ho aconsello si no us feu règim, perquè és el que dóna gust a la carn, no?
Però si doncs voleu fer règim, suprimiu aquest excedent de greix animal
i el substituiu per una miqueta d'oli d'oliva i també pot ser un plat perfectament de règim.
Fàcil, boníssim.
A més, sí que són dues hores de cocció, però només cal vigilar-lo cada mitja hora,
o sigui, quan estem estudiant, jo pensant en els estudiants,
o si estem passejant per casa, es va fent sol.
El forn és el gran desconegut de la majoria de cases.
I treu molta feina perquè no cal remenar ni cal estar al demò.
Però quan descobreixes el forn, ja només utilitzes el forn, pràcticament, eh?
El podeu fer avui i menjar-vos el demà, que encara és més bo.
O sigui que no hi ha cap problema per guardar-lo.
Molt bé.
Bueno, què més?
Preparem una altra?
Una altra, sí.
Bueno, volia donar una sugerència per fer-lo a la brasa, per fer-lo diferent,
i després entrar potser en dos plats més sofisticats si tenim temps.
Jo per la brasa volia fer-te una pregunta tècnica.
A veure, moltes vegades quan fem barbacoa i brasa,
hi ha el costum d'agafar la carn que farem, tota, no?
Hi hagi corder, pollastre, el que sigui, conill...
I aleshores perquè tingui allò a aquell gustet,
doncs ho preparem una horeta abans, hi posem les herbetes i tal,
i també hi posem sal i pebre.
La sal la posem en aquell moment, no ens quedarà molt eixuta.
Mai, mai, mai. La sal mai.
La sal s'ha de posar teòricament quan s'agira la carn.
La podeu posar al moment de posar-la a la brasa també, si voleu.
No passarà gran cosa.
Però en cap cas, prèviament.
Abans mai, mai, mai, mai. En cap cas.
No hi ha... Bé, hi ha una excepció, que és el cas del foie,
perquè ajuda a netejar i a treure-li la sang,
però mai se posa la sal en cap producte abans de coure'l.
Mai, ni amb marinats, ni res.
Perquè la sal el que fa és absorbir líquids,
o sigui, el que fa és deshidratar.
I estem deshidratant, estem traient líquids,
estem traient gust, estem traient substància del llellí
on li posem en aquest carn, del cordé.
O sigui, que mai.
Per tant, la sal sempre ha d'anar a l'últim moment, pràcticament.
A l'últim moment, pràcticament, sí.
Molt bé.
Doncs, en aquest cas, jo el que proposava
és fer una marinada instantània, com n'hem parlat moltes vegades,
i en aquest cas, amb records àrabs.
Una marinada instantània així una miqueta moruna.
Mireu, jo aquí recomano de fer amb oli d'oliva
i amb un got de tórmics, posar-hi a dintre del got
un bon raig d'oli d'oliva, o sigui, un got d'oli d'oliva,
i llavors posar-hi tres claus, una mica de comí,
una miqueta de canyell en pols, uns granets de pebre negre,
o chachuan, millor encara, i, doncs, més o menys,
dues rames de menta.
Llavors, tot això amb el tórmics ho triturem
i fem un oli aromatitzat amb tot això.
Llavors, el que farem és, amb un pinzell,
agafem la carn, la preparem ja per fer la brasa,
i pintem per damunt amb aquest oli mitja horeta abans
de fer la carn a la brasa.
I veureu que us agafa uns aromes, ja us dic, orientals,
allò, àrabs, increïbles.
A més, després t'ho menges, però mentre està fent aquella oloreta,
no?, et fa traslladar-te a viatjar una mica.
Et fa viatjar una miqueta, sí.
Esmentaves el comí, que és...
Antigament s'utilitzava molt a les cases,
i a la nostra cuina catalana.
A la cuina catalana hi era molt, sí, s'ha perdut.
Però últimament s'ha perdut, i el comí...
És com el cilantro, el cilantro també es feia servir molt,
i també s'ha perdut.
A mi el que passa, el cilantro el trobo massa fort,
però al comí hi ha maneres d'utilitzar-ho,
molt senzilles.
Per exemple, jo no sé si tu alguna vegada ho has fet,
però els pebrots escalivats,
amb un bon boli d'oliva i quatre cosetes de comí,
canvia increïblement bé.
És que el comí dona un gust molt bo,
i és com la sejulida, la sejulida se'ns ha perdut també la cuina,
i era més català que la sejulida,
hi havia poques coses.
I una torreta de sejulida és com una de juliver,
ho pots tenir perfectament.
Hem de recuperar...
Algun any sempre fem algun espai d'espècies,
haurem de tornar, eh?
Hem de repassar-ho, sobretot que ara a l'estiu,
que hi ha molta espècie fresca.
Sí, sí, i com conservar-les i aplicar-les, sí, sí, ho podem fer, sí.
Molt bé, doncs proveu-ho això de la brasa,
que de veritat que és molt bo.
Com totes les marinades instantànies,
la podeu guardar a la nevera
i us durarà tranquil·lament
quatre setmanes, cinc setmanes,
o sigui, no hi ha problema.
Si preveneu un mes d'abril,
allò...
Amb molta barbacoa.
De sortir al carrer, ja, allò de dir
que bé, ja fa calor i farem barbacoa els diumenges,
doncs la podeu allargar.
Inclús en poden fer dos o tres de diferents, eh?
A més, amb alli, julivert i avellanes,
queda boníssima també, eh?
Per pintar el cordé.
Es poden fer de moltes maneres, eh?
Ah, julivert, avellanes i l'oli.
I l'oli, sí, sí, sí.
També queda molt bé i també es pot fer
amb el que vulgueu, eh?
Aquestes marinades es poden fer amb el que vulgueu.
Bé, us en volia explicar una altra,
de manera de cobre el cordé,
una miqueta ja més sofisticada.
Jo el que volia fer era
una cuixa de cordé farcida
amb mantega de cibulet, eh?
i escalunyes, d'acord?
Això seria agafar la cuixa de cordé sencera,
treure-li a l'os...
Estàs més a la francesa, eh?
L'escalunya, la mantega...
Sí, sí, sí, sí.
Li traiem a l'os
i llavors substituirem
el que és l'espai que ocupava l'os...
Això que ens ho facin a la carnisseria.
Sí, la carnisseria us el desocin,
que us treguin l'os
i llavors el forat que deix l'os
el substituirem per mantega de cibulet.
Com és aquesta mantega de cibulet?
Doncs és molt senzill.
Compreu cibulet fresc,
això sí que sigui fresc, eh?
el talleu a trossets, a rodanxes
i agafeu mantega, mantega bona
i l'afoneu al microones no del tot,
o sigui, la poseu al microones tallada
a talls més o menys petits,
li doneu 30 segons de microones,
agafarà una textura de pomada
i llavors hi barregeu aquest cibulet recient picat.
Amb espàtula?
Sí, amb una espàtula.
No cal utilitzar ni turmes ni res,
però aleshores batem la mantega.
No, no, no cal batre-la.
És barrejar-lo amb el cibulet,
molt de cibulet, eh?
O sigui, normalment el cibulet va amb uns manats
que van amb una goma.
Doncs per aquest plat li podreu posar t'alumenat,
si voleu, no passa res, eh?
Perquè li donarà aquell gustet de l'all
i de la ceba tan típic que va també amb el corder.
Perquè penseu que el cibulet
és un cosí germà de la ceba i de l'all,
eh?
Llavors, doncs, ens donarà aquests tocs
de bulbo que ens interessen.
En aquesta mantega hi podem afegir sal i pebre,
eh?
Un bon pebre, aquí un xatxuan
o un negre recient molt, eh?
Que sigui aromàtic.
I la podem posar
o bé amb una màniga pastelera
o bé la deixem que agafi una mica de cos a la nevera
i després, amb una espàtula, amb una cullera,
es tracta de farcir aquest espai
que ha quedat buit de l'os,
doncs, sotiuir-lo, aquest os, sotiuir-lo per la mantega.
Però això porta molta, molta mantega?
No, després aquesta mantega es fon i desapareix.
Vull dir, no...
Ah, desapareix, desapareix.
Desapareix de la vista, però no del plat.
Bueno, és el...
Estituim aquest os
i entra de mantega, més o menys,
per una cuixa de corder
i entren uns 350-400 grams de mantega.
No està malament.
No està malament.
Té aliment, aquest plat.
Que deien les àvies, té aliment.
Llavors, quan ja el tinguem aquí,
sotiuir l'os, el que farem és lligar-lo
amb uns filets perquè se'ns aguanti ben tancadet el corder
i el posarem en una safata de forn
on hi posarem una base, com hem fet abans,
d'escalunya.
L'escalunya la picarem grossera
i uns xampinyons tallats també grossers, tallats grossos.
Posem el corder al damunt
i tornem a posar pel damunt més escalunya i més xampinyons.
Posem al forn.
Això, en vez d'en una safata,
hauria de ser amb una cocot
o amb un recipient que es pugui tancar,
amb una cassola,
amb un lloc d'aquests tancats,
per tal de preservar la humitat
i fer una cocció més tancada.
El forn, en aquest cas, el posarem més baix que abans.
El posarem entre 160 i 150, 160 graus.
Això depèn del forn de cadascú,
però per aquests vols de temperatura
i la cocció seran unes dues hores.
O sigui, el posarem dintre d'aquí,
taparem i deixarem que es vagi rostint.
Cada mitja horeta li donem un vistasso
i li podem donar un tomate.
Aquí també va molt bé tirar-hi un rajolenet de brandy,
si us ve de gust,
cap a l'última mitja hora de cocció,
tirar-hi mig got de brandy
i llavors deixar-ho destapat 10 minuts,
que se'ns evapori el brandy
i després podem acabar ja la cocció destapada
perquè se'ns vagi daurant per fora aquesta cuixa de cordé.
El que trobo molt atractiu d'aquest plat,
que acabes d'explicar,
és que ha de ser boníssim,
però a més molt diferent del primer que has fet.
I ja estem parlant d'un cordé al fort,
però que el resultat no té res a veure.
Queda molt melós,
a més aquest és el típic cordé
que queda super melós de dins
i amb una crosta important a fora,
d'aquests cruixents de fora.
És una altra manera de menjar el cordé.
Jo encara no havia preparat un altre,
no sé com anem de temps.
Vinga, va, fem el dia més tranquils.
Una miqueta més sofisticada,
però tampoc porta massa feina.
En aquest cas farem com si fos una empanada,
una empanada de cordé,
però que no té res a veure amb l'empanada.
A veure, us ho explico.
Per què dic això?
Doncs perquè partirem d'una base de pa,
d'una massa de pa o d'empanada,
que la farem servir a moda de papillot.
La farem com si fos un cordel a papillot,
però en vez de fer servir una bossa,
o un paper d'alumini,
o un paper d'estrassa,
o un paper sulfuritzat,
farem servir una massa.
Podem anar a buscar massa de pa,
sense fornejar, crua,
d'aquesta del forn de pa,
o fem la massa d'aquesta de pizza,
o aquestes masses que coneixem.
A vegades, per algunes cases,
allò que es fa el tall rodó,
s'utilitza la de full.
Sí.
En aquest cas també,
en aquest cas no.
No, en aquest cas no,
perquè jo el que vull,
la de full s'esmenjarà després.
Jo la massa que farem avui,
no ens la menjarem,
o sigui, la llançarem.
Només ens farà com a recipient,
com la cocot que hem fet abans d'aquell,
doncs la farem servir de recipient.
D'acord?
Llavors, quan tinguem la massa,
que ja l'hem anat a comprar,
o l'hem aconseguit,
o l'hem fet,
i afegirem sal grossa en aquesta massa,
però sal d'aquest ha de fer el peix al forn,
d'aquella grossa,
i romaní,
i ho amassarem tot amb la sal i el romaní.
Doncs, de sal per mig quilo de massa,
hi posem un got sencer de sal.
I de romaní,
doncs,
generosament,
allò,
un bon grapedet de romaní,
perquè serà com si ho féssim a la sal.
Farem una crosta
que ens quedarà dura
i amb un gust
com si fos a la sal,
enriquit amb l'aroma del romaní.
Llavors, fem la massa aquesta,
la massem bé
i l'estirem.
Llavors, aquí,
el que courem és el llom del cordé,
desossat,
sense ossos.
O sigui, tu col·loigues el llom,
o també es pot fer amb llumillets,
però amb llumillets
s'han de posar diversos de junts
perquè són molt petits,
els llumillets de cordé,
i se'ns quedarien secs.
Doncs millor una cuixa.
Llavors,
una cuixa desossada,
però no queda tan bé aquí el llom.
La millor peça és el llom de cordé
per fer això desossat.
Posarem el llom
que, si voleu,
abans de posar-lo dintre,
a mi m'agrada daurar-lo
una miqueta a la paella,
donar-lo una miqueta de color
i posar-lo damunt de la massa.
Llavors, ens agafarem
unes fulles d'espinac,
les escaldarem
i les posarem per damunt del llom,
que quedi tot tapat verd,
de color verd.
I llavors,
per damunt d'aquestes fulles d'espinac
hi posarem unes rodanxetes de foie,
de fetge d'ànec,
tallalletes de rodanxes dobles,
per damunt,
una miqueta de sal,
una miqueta de pebre,
una mica de vidols,
pot ser un aporto
o pot ser un rubí
d'aquests de Tarragona,
una cosa d'aquestes,
i tornarem a tapar
amb els espinacs,
el foie.
I, una vegada tinguem això,
penseu que quedarà
com un braç de gitano,
que serà el llom,
i al damunt,
una capa d'espinacs,
el foie
i una altra capa d'espinacs.
Llavors,
emboliquem amb la pasta,
tanquem,
només cal aixecar la pasta
d'un cantó i tancar,
a la safata del forn directament,
aquesta massa no s'enganxa,
i el posem al forn
durant més o menys
una horeta,
a 250 graus.
Aquí sí que el forn
ha d'estar a tota pastilla,
d'acord?
No a gratinar,
sinó a mig d'alçada,
i més o menys
una horeta,
d'acord?
I ja està.
I això es treu sencer
a la taula.
I a la taula,
trenqueu la massa,
l'obriu,
la massa no es menja,
i serviu el llom
a peces talladetes.
Veureu que és una manera,
aquest sí que és molt light,
encara que hi hagi el foie,
tot el greix que porta
és el que pugui deixar anar
el foie,
i és una cocció molt sana
i té resultats boníssims.
Amb aquest últim ja,
vostès no m'han vist,
però m'he posat de peu,
això del farcit aquest,
dels espinacs,
el foie,
no n'havia sentit mai,
a part la d'aquesta manera
de fer el cordé.
És diferent,
és una manera diferent.
Jo, un de semblant
no era ben bé igual,
l'havíem fet a les Follans
a Seret,
quan jo treballava
en un restaurant
que li van donar
dues estrelles Michelin,
i en vez del foie
hi feien un paté
més sofisticat.
Però amb el foie més...
Però amb el foie és més fàcil
de fer,
directament el foie tallat
a trossos i posat el damunt
i ja està.
I a més, un paté
sí és molt sofisticat,
que no dic que segur
que era fantàstic,
però també li treu
una miqueta el gust del cordé,
no?
No, perquè estava fet amb cordé.
Ah, que era un paté de cordé.
O sigui, el que feien era,
desossaven,
compraven el cordé sencer,
i llavors amb el llom
feien el llom,
i llavors amb la cuixa
i els restos
feien un paté
barrejat amb foie,
i és amb el que ofercien.
Llavors tenies dues textures.
Quan tallaves semblava
doncs un buit,
la part de baix
era carn-carn
i la part de dalt
era un paté,
era increïble.
Això sí que és una benvinguda
al món de la carn,
no hi ha dubte,
i ens ha entrat el cordé
avui per la Porta Gran
després de la Quaresma
i la Setmana Santa.
Francesc,
tema dels tallers
aquests d'arrossos
que faràs,
dona'ns dates, horaris.
A veure, dates i horaris
encara no els tinc
perquè estic mirant
a veure primer la gent.
Però que us truquin ja,
si volen.
Sí, perquè estic fent una miqueta,
doncs jo faré en grups
de mínim 10 persones,
màxim poden ser 15,
tampoc vull fer molta gent alhora
i la meva idea
és fer un curs
els dimecres al dematí,
si hi ha prou gent,
la idea és dimecres al dematí,
dimecres a la tarda,
un curs al dematí,
un curs a la tarda
i és possible
que els dissabtes al dematí també.
Llavors,
si hi ha aquest mínim
de 10, 10 i 10,
farem els 3
i si no,
veurem a veure com ho compensem.
La idea és fer-ne 5 cursos,
el cost dels 5 cursos
són 100 euros,
o sigui,
surt a 20 euros la sessió
i cada sessió
doncs parlarem d'això,
dels arròssos,
tant dels tipus d'arròs,
com es fan servir
i per què,
que és molt important.
Jo sabeu tots,
els que em coneixeu,
que jo no m'agrada
explicar receptes
perquè les receptes,
ara jo les explico,
però no és un problema
que no les vulgui explicar,
però crec que el més important
és...
Perquè per les receptes
estan els llibres.
Els llibres, no?
Jo crec que el més important
és saber per què feu les coses
i com organitzar-vos a la cuina
per no tenir feina,
no?
I aquesta és la idea del curs,
no?
O sigui,
ensenyar a fer una paella
o un arròs a la cassola,
sàpiga la diferència
entre una paella
i una arròs a la cassola,
per exemple,
important,
però que no anem
de corcoll allí,
preparant,
sinó que estiguem organitzats.
Al migdia tens un sofregit congelat,
no?
Exacte,
és ensenyar a davantar la feina,
ensenyar quins tipus d'arròs
ens n'hi ha millor,
per fer el mateix plat a la millor,
doncs un dia
que hem de sopar a tard
i que la gent ens arribi
a diferents hores
és millor fer servir un arròs
que no pas un dia
que mengem tots junts,
vull dir,
coneixent el tema,
jo crec que és un tema apassionant,
que dóna molt de sí
i que amb sensacions
tampoc tindrà temps
d'explicar tot el que voldria explicar,
però Déu-n'hi-do,
Déu-n'hi-do,
és el que es podrà aprendre.
I ja et dic,
això en uns 15 dies començaré,
o sigui,
aquesta setmana que ve,
no,
l'altre dimecres
ja és molt possible
que comencem.
Per tant,
que truquin al Quim i Quima,
que s'interessin,
que diguin...
Que truquin al Quim i Quima,
o si no,
també podeu enviar un email
a quimquima
arroba restaurantmerlot.com
i perquè tot aquest tracte,
tot aquest això
ho faré per email,
per correu electrònic,
informaré dels horaris,
informaré dels cursos
i tot això,
o sigui,
o bé truqueu al Quim Quima
o bé escriviu un email,
repeteixo,
a quimquima,
tot junt,
arroba restaurantmerlot.com
en català
i ja està.
Molt bé,
i el Quim Quima
funciona igual que sempre,
tot i els cursos
i tot i la ràdio
i tot igual.
Tot igual,
tot igual.
No canvia res
en quant a passar-nos
a fer un sopar
o un dinar
en condicions
al Quim Quima.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies.
A vosaltres.
Fins la propera setmana.
Aquest cap de setmana
a més d'una casa
caurà una miqueta de cordell.
Home, esperem que sí.
Gràcies, adeu.
Adéu.