Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Parlem de l'arròs avui.
Avui parlem d'arròsos.
Perquè estàs al tema dels tallers, dels cursos d'arròsos.
Què faràs al restaurant? Com està? Queden places?
Quan comenceu?
Sí, queden places encara.
Començarem el dia 23, el dia de Sant Jordi, dimecres, el dematí.
I al final hem fet dos grups, un dimecres al dematí i un dissabte al matí.
I cada grup serà de 10 a 1.
Seran 3 hores parlant dels arròsos cada dia.
I seran 5 jornades.
O sigui, seran 5 dimecres o 5 dissabtes.
dels que parlarem d'arròs, arròs i més arròs.
I vinc d'arròs. És igual, perquè l'arròs és de les coses que agraden a tothom.
Home, pensa que més de la meitat de la població mundial s'alimenta d'això, d'arròs.
I Espanya és un dels països més consumidors,
si separem ja tot el que és la cultura oriental,
d'arròs de tota aquesta cultura occidental.
O sigui, estem a Espanya, em sembla que és a Itàlia,
que som els dos que consumim més arròs.
I després lluny venen França i altres països anglosaxons.
Però, sobretot, si separem tot el que és Xina, Índia,
que és la seva dieta bàsica,
aquí se consumeix molt per tradició, per producció, per tot, per cultura.
És un lloc que la consumim molt i de moltíssimes maneres diferents.
I d'això es tracta, de parlar-ne.
Queden places, encara?
Sí, encara queden forces places, tant pel curs de dimecres com pel curs de dissabte.
El dimecres és una miqueta així, perquè és Sant Jordi, i comencem tot just aquell dia.
És un dia molt nostrat per començar a parlar-nos.
És que, clar, estàvem dubtant de començar aquesta setmana que ve o l'altra.
Però, clar, el dimecres de Sant Jordi l'agafàvem igual.
No volem començar més enllà, perquè, si comptem els cinc dies que fem la classe,
ens en anem, doncs, gener, febrer, març, abril, ens en anem al maig,
a finals de maig s'acaba el curs, i el juny no volia ja entrar en classes,
doncs, perquè, bueno, ja entrem a finals de curs, nens,
entrem en una dinàmica diferent ja d'estiu i tot això,
i volia acabar-ho tot el maig, no?
Llavors, doncs, ens veiem obligats una miqueta a començar aquest dia de Sant Jordi al matí,
però, bueno, doncs, jo crec que al matí és un bon dia, doncs, per fer això,
i tenim tota la tarda o tot el migdia per anar a veure llibres i a passejar
i a fer el que hem de fer amb els llibres, perquè s'ha de fer, s'ha d'anar a veure.
I què fem? I queden places, no? I han de trucar al Quim Quima.
Han de trucar al Quim Quima, sí, o bé posar-se en contacte amb nosaltres per email,
però crec que el més fàcil és trucar al Quim Quima i demanar informació.
Senzillament, si truqueu i ens doneu el vostre email, jo us puc enviar la informació per email
i guardarem les places obertes fins al dimarts, dia 22, abans de començar les classes.
Perquè, a veure, jo tenir una persona més o una persona menys al curs
no m'implica preparar-ho diferent, o sigui, jo farem...
Cada dia es prepararan dos plats d'arròs, doncs farem paella, farem arròs a la cassola,
farem arròs caldós, arròs negre, arrossejat de pobra, farem risottos, saltejats
o arrossos xinesos, farem arrossos indis o pilaps, farem un sistema de treballar l'arròs
que no és massa comú a casa nostra, però que es fa molt a Itàlia i a França,
que són les farses i les croquetes d'arròs, i després també, com no, l'arròs amb llet.
Home, l'arròs amb llet no pot faltar, l'explicaràs avui, no?
Avui l'explicarem una miqueta, l'arròs amb llet.
I també parlarem, que és una miqueta el que vull parlar avui jo també aquí,
dels tipus d'arròs i tot això.
Doncs en aquest sentit, com que ara esmentava esmentava el tipus d'arròs i esmentava Sant Jordi,
ja ho sabem, de cada any, afortunadament, dic afortunadament,
perquè a la gent cada cop li agrada més la cuina, els llibres més venuts per Sant Jordi
normalment són llibres de cuina.
I aquí a Tarragona, jo n'estic segura, que el que es vendrà molt
serà el de postres de l'alimany de Tarragona, de Cossetània Edicions.
És la col·lecció El Cullerot, que vostès ja la coneixen,
és d'aquelles col·leccions que són absolutament útils,
d'aquells llibres que estan plens de taques, d'oli i de tot,
quan els tens una temporada, perquè vol dir que són útils, pràctics,
i que els tens a la cuina per fer-los servir.
Nosaltres estem regalant cada dijous, aquí en el temps de cuina del Francesc Lledó,
dos exemplars.
Què han de fer?
Contestar un parell de preguntetes que ha preparat el Francesc,
que té a veure amb la Rosa, a través del 977-24-4767.
Nosaltres anem fent.
El Francesc ara formularà les preguntes,
i quan els hi vagi bé, truquen, donen la resposta,
i aleshores guanyen el llibre, que l'haurien de venir a buscar,
això sí, perquè així ens veureu en les cares,
el dia 23, que farem un programa especial de Sant Jordi,
des de les 9.30 del matí, a la Rambla Nova.
Francesc, la pregunta, les preguntes,
perquè en regalarem dos llibres avui.
Bé, avui volia fer dues preguntes,
que tenen a veure una miqueta amb el que parlarem,
i amb el que parlaré al curs,
que doncs m'agradaria una miqueta,
que a més quedés clar la diferència
entre un arròs a la cassola i una paella valenciana,
o la paella.
Bé, on reu la diferència entre l'arròs a la cassola i la paella?
Si saben quina és la diferència,
977-24-47-67.
Hi ha una altra pregunta, perquè hi ha dos llibres?
Sí, també volia que em diguéssiu un arròs aromàtic,
un arròs dels que se'n diuen aromàtics.
I no és una recepta, és una classe d'arròs.
És un tipus d'arròs, sí.
Doncs ja ho saben,
diferència entre la paella i l'arròs a la cassola,
i després el nom d'un arròs aromàtic.
Cada pregunta, un llibre,
ja tenim una primera trucada,
espereu, espero que sigui una primera resposta.
Bon dia.
Bon dia.
Amb qui parlem?
Maria del Carme.
Maria del Carme, què més, sisplau?
Pinyol.
Maria del Carme, Pinyol.
Per quina ha preguntat de cantes?
Jo?
Per la paella de la...
La paella...
Valenciana, l'anciana.
No, no, és a dir,
la pregunta és molt concreta.
Diferència entre l'arròs a la cassola
i la paella valenciana.
On rao la diferència?
Ah, l'arròs a la cassola?
Sí, la diferència entre els dos...
Entre les dues?
Els dos tipus d'arròs, sí.
On està la diferència?
Ai, senyor, ara m'he equivocat.
Bueno, dona, intenta-ho, pensa-ho.
A veure, doncs mira,
el pollastre i la carxofa?
No és una qüestió d'ingredients.
No, no és d'ingredients, és de tècnica.
Ah, de tècnica.
Sí, és una miqueta...
És que els ingredients,
penseu que els arròssos tots, en general...
Pots posar-hi el que vulguis,
menys una sabatilla...
És una cosa de cultura,
o sigui, és com la coca en recapta,
s'hi pot posar de tot.
Rau, una miqueta,
doncs hi ha dues diferències bones,
una per tradició,
que diguem-ne que l'arròs a la cassola,
en teoria abans fèiem una cassola
i la paella es fèiem una paella,
i aquí hi ha una diferència,
però això provoca
que la manera de fer les coses
sigui diferent.
Què diries tu, Maria del Carme?
I si no, no saps un...
Què diries?
No, no, si saps la diferència.
No, no, no saps la diferència,
sóc una mica xupre.
No, bona.
Doncs truca'ns un altre dia.
El francès ja en coneix.
Sí.
Doncs escolta, Maria del Carme,
ens truques un altre dia, d'acord?
Vale, vinga, adé.
Moltes gràcies, adeu, bon dia.
Diferència, arròs a la cassola i paella
o una classe d'arròs anomàtic.
Mentre arriba una nova trucada,
comencem ja, et sembla?
Molt bé.
Mira, jo m'agradaria començar
parlant una miqueta
de culturilla general de l'arròs,
una miqueta saber els tipus d'arròs
que trobem a la botiga,
perquè inclús a mi,
que fa temps que m'hi dedico amb tot això,
doncs sempre que llegeixes
i t'informes
sempre et sorprenen coses, no?
I a mi m'han sorprès coses.
Preparant aquest curs,
doncs he après moltes coses noves, també,
i una d'elles és l'arròs vaporitzant, no?
M'ha sorprès molt.
Que tu no eres molt partidari, abans, eh?
Jo no era gens partidari,
l'arròs vaporitzat.
Tenim una altra trucada, Lluís?
Em penso que sí.
Bon dia.
Hola, Iolanda, bon dia.
Bon dia, en francès.
Ets la Mar.
Què tal, Mar?
Com va tot?
Mira, aquí treballant una miqueta.
Sí, dona, sí,
què hem de fer, si no?
Aviam, per quina preguntat de cantes?
A veure.
Jo parlo del tipus d'arròs aromàtic.
Vinga, digue'ns algun.
Hi ha l'arròs de fines herbes
i l'arròs d'àrab de fines herbes.
No, tipus d'arròs, tipus d'arròs.
Ah, tipus.
No cocció.
No, vull que em diguis l'arròs comú,
per exemple, que no és aromàtic.
L'arròs bomba, que no és aromàtic.
No és aromàtic, doncs.
Ah, val, un tipus d'arròs.
Sí.
Que sigui aromàtic.
Quina capa orient dona?
Sí.
L'arròs hindú, no?
Sí, però...
Té un nom.
Ah, té un nom.
Val, el llarg, què és?
L'arròs llarg?
Els aromàtics són llargs, normalment, sí.
Sí.
Té un nom.
Però tu vas a la botiga
i el veus al prestatge
i posa arròs tal.
Aròs tal.
D'això.
Saps?
Home, jo tinc aquí a la botiga
i posa arròs largo.
No, però el llarg normal
no és aromàtic.
Ah, vale, vale, vale.
És per les amanides
i les guarnicions.
Bueno, hi ha una altra aplicació.
Sí, pot ser per moltes coses, sí, sí.
Què, Marc, com ho tenim, això?
Doncs no res, no la sé.
Ai, quina llarga.
Doncs escolta el programa,
que ho explico.
Truca'ns un altre dia, d'acord?
Gràcies, Marc.
Gràcies, Joana.
Bon dia, adéu-siau.
Ai, està difícil.
És que t'ho he dit, eh?
Avui els he posat una miqueta així.
Jo no sé si parlaràs d'arròs
perquè el telèfon no para de sonar.
Després, avui no em saludarà ningú pel carrer.
Veuràs, estàs tothom enfadat.
T'estàs tornant d'una manera...
Hola.
Hola, bon dia.
Amb qui parlo?
Jo també em dic Marc.
Marc, Marc, què més?
Cosco yuela.
Quin nom més bonic, aquest de Marc, eh?
Mira que m'agrada.
Sí.
A veure, Marc,
per quina pregunta te cantes?
Bueno, jo per la segona.
Vinga.
Sí.
L'arròs basmati.
Bé!
Molt bé, molt bé.
Molt bé, molt bé.
Què l'utilitzes, Marc?
No, però, bueno, he mirat,
com que també faig el curs,
doncs he preparat-me una mica.
Ah, seràs alumna del Francesc, eh?
Sí, sí.
Bé, bé, ja ens deixaràs tastar
algun d'aquests plats, eh, Marc?
Molt bé, molt bé.
Moltíssimes gràcies.
I tens el llibre que,
si tens una estoneta,
al llarg del dia de Sant Jordi,
si passes el matí,
millor encara,
així ens coneixerem,
pots venir-lo a buscar,
l'estan que tindrem davant
del Teatre Metropol, d'acord?
D'acord, moltes gràcies.
A tu, Marc, bon dia.
Ens veiem, Marc, adéu-siau.
Doncs sí, la Marc ja té
el seu llibre de postres de l'arimany,
l'arròs basmàtic.
L'utilitzes tu també?
Sí, sí.
Jo també l'utilitzo, és molt bon.
Allà, el Quim Quimà
és el que més fem servir
per amanides i per guarnicions,
perquè és molt aromàtic.
És un arròs que,
és que només d'avollir-lo,
passes el nas per damunt de l'aigua
i és impressionant l'olor que fa, no?
Mentre estem pendents
de la diferència
entre l'arròs a la cassola
i la paella,
que és una qüestió de tècnica,
no d'ingredients,
continuem parlant d'aquesta cultura.
És una miqueta,
dono una pista,
allò que he explicat,
el recipient,
abans l'arròs a la cassola
es feia amb una cassola de test,
una cassola de fang,
i la paella es feia sempre amb una paella.
Llavors, la cassola de test
et met menys temperatura,
més temps.
La cassola de paella,
més temperatura, menys temps.
Ui, és una pista de categoria.
A veure, a veure què...
Pista, pista, eh?
Molt bona.
A veure si hi ha sort.
Parlem d'aquests arrossos, doncs.
Doncs mireu,
bàsicament a les botigues
podem trobar diversos tipus d'arròs
i els podem classificar
de diferents maneres.
Primera,
per als tractaments
que ens ofert aquell arròs
abans d'arribar-nos a nosaltres.
Tenim els arrossos integrals,
tenim els arrossos blancs
i tenim els arrossos vaporitzats.
L'arròs integral
és l'arròs
que només si li ha tret la closca dura,
l'arròs és un cereal,
és com el blat,
llavors ens fa les espigues igual,
i envoltant cada granet d'arròs
hi ha una closca,
una pallofa,
que és dura
i que no es pot menjar
ni bullida
i que aquesta pallofa
es treu sempre.
Si traiem aquesta pallofa,
el gra d'arròs
ens queda d'un color marrón
perquè encara ens queda el segó,
que és el salvado,
que n'hi diuen en castellà,
que és una altra segona pell
que embolica el gra
i que és molt, molt primeta
i que està molt enganxada al gra.
Llavors,
si consumim l'arròs
amb aquesta segona pell
seria l'arròs
que en coneixem
amb el nom d'arròs integral.
Arròs integral
que té una cocció més llarga
i que si fins que no li agafes el punt
costa,
però un cop t'hi acostumes
és molt bo.
Tenim una trucada.
Vinga.
Hola, bon dia.
Bon dia.
El seu nom?
Helena.
Helena, què més?
Ferrer.
Què tal, Helena?
Com va tot?
Bé.
Sí?
A veure, Helena,
doni'ns una lliçó,
dona a veure la diferència.
L'arròs de la cassola,
bueno,
la que fèiem nosaltres
era més aviat com a caldosa,
pot ser?
No, no,
és que no té per què.
No té per què.
L'arròs de la cassola
pot ser eixut també.
Pot ser eixut,
pot ser caldós,
sí, pot ser,
però és que la paella
també pot ser caldosa.
És que nosaltres la paella
la fem molt seca
i la cassola
la fem més aviat amb bullastre.
Però, Helena,
vostè fa bé de saber cuinar
i força.
Pensa una miqueta.
Vostè quan fa arròs a la cassola
des del primer moment
i quan fa la paella
des del primer moment
canvia alguna cosa?
Des del primer moment,
des que posa l'oli
a la paella o a la cassola?
Bé, i sofregeixo
primer la carn
i tot això.
En tots dos casos?
No.
A la paella
primer,
bé,
faig el peix,
el trec
i llavors faig el sofregit,
clar.
Sí.
I llavors l'arròs aquesta
doncs faig al revés.
Primer sofregeixo
el conill
i la costella
i el pollastre
si ho faig així
i llavors hi poso
els ingredients.
Sí.
Hi poso pesos,
jo què sé.
Què dius, Francesc?
Ara no ho sé.
Ho fa diferent?
Sí,
ho faig una mica diferent.
Aleshores,
on reu la diferència?
On reu la diferència,
doncs, Helena?
Si fa diferent
aquest primer pas.
O que és diferent?
Sí.
Potser una cosa
la sofregeixo
abans sense sofregit
i l'altra
no és el sofregit.
Fai així.
Sí,
és que la diferència
està en el sofregit.
El sofregit és diferent.
És el sofregit,
eh?
El sofregit,
ho explico
perquè ho sapiga tothom,
el sofregit
de l'arròs a la cassola
és un sofregit
a foc suau
perquè la cassola
de test
no permetia temperatura.
Llavors,
s'havia de posar el foc
més suau
i les coses
s'havien de sofregir
molt de temps.
És un sofregit lent,
eh?
Amb la sabeta allò
xup-xup,
amb la seva carn,
eh?
Que no té res a veure la carn
perquè la carn també
n'hi pot haver a la paella.
O sigui,
els ingredients
poden ser exactament
els mateixos.
Però l'arròs a la cassola,
degut al recipient,
ara ja no,
ara ja es fa amb el que vulguis,
però degut a l'original
i ament
s'havia de fer
amb poc a poc.
Allò,
un sofregit d'aquells
és que quan hi anaves
a tirar l'arròs,
eh?
Si et donaven un cop al cap
ja t'ho podies menjar allò
perquè estava ja fet
i estava boníssim
i ara era un estofat,
eh?
Sí, sí.
D'acord?
En canvi,
la paella,
no,
la paella,
el sofregit se fa ràpid,
eh?
Se fa daurada,
la ceba,
quan hi tires l'arròs,
encara està cruixent,
eh?
El pebrot està cruixent,
tot està molt viu,
molt xino,
diguem-ne,
com a la cuina xinesa
que salteja tot molt ràpid.
Llavors,
la diferència bràsica
és aquesta.
Llavors,
l'arròs a la cassola
té tot ell
un aroma
més,
més,
més,
més
de sofregit,
més,
més,
i el color
és més fosc
que l'arròs a la cassola,
eh?
És més difícil
fer arròs a la cassola
de diferents gustos
perquè tots agafen
el gust del sofregit.
Sí.
En canvi,
la paella,
el ser tan viu
el sofregit,
el ser tan,
tan poc cuit,
eh?
Agafa molt l'aroma
del que hi poses,
eh?
Llavors,
una paella
és molt diferent,
inclús si la fas de gambes
que d'escamarlans
que de llangustins.
En canvi,
amb una ròs a la cassola
no notaries la diferència
entre una ròs a la cassola
de gambes,
d'escamarlans
o llangustins,
no?
Doncs, Helena,
jo té el llibre,
no ho dic exactament,
però sí que he vist
que hi havia diferència
entre tots dos sofregits.
M'he passat una miqueta
amb la pregunta,
avui,
perdoneu els oients,
però...
Aviam,
però és normal que es passi
perquè els oients
ja comencen a tenir un nivell,
eh?,
pel que fa a la cuina.
Gràcies, Helena.
M'ha dit que era Helena,
el cognom, perdona?
Helena Ferrer.
Helena Ferrer,
doncs s'identifica
i ja ho trobarem, això.
Vale, vale.
Molt bé, Helena.
Gràcies, bon dia.
Adéu-siau.
Va, però està bé,
perquè així, doncs...
Escolta,
els oients també es posen en rècadament.
Bueno,
veig que hi ha més d'una persona
que ens escolta
que també està bé.
Home,
si això ho dubtes, Francesc,
tindrem raons, tu i jo.
A veure, continuem.
Vinga,
ens havíem quedat
amb els arrossos,
amb els arrossos.
Sí, estàvem amb l'integral,
farà més.
És el millor arross
de tots.
És el que hauríem de consumir
amb més quantitat
i més freqüentment,
perquè és el que porta
tots els nutrients
propis de l'arròs
i, sobretot,
l'únic que porta fibra.
Als altres arrossos
no n'hi ha cap que porti fibra.
N'hi ha alguns que porten
més vitamines que d'altres
i el tema de proteïnes,
més o menys,
el porten tots els mateixos
i hidrats de carboni,
tots porten el mateix.
Però la fibra
és l'únic que en porta.
Però la cocció ha de ser
amb més aigua
i més temps.
La cocció és més temps,
sí, sí, sí.
I més aigua, també.
Una miqueta més d'aigua,
sí, però...
A veure,
l'arròs integral
normalment
no el fem mai sec,
sempre es fa
doncs bullit o així,
que es podria fer sec,
el que passa és que llavors
sí que és molt difícil
d'agafar-li el punt
la primera vegada,
després n'aprens.
Has d'anar tastant.
Però has d'anar mirant.
La manera,
si voleu fer un arròs sec
i no sabeu
quina aigua absorbirà,
perquè cada tipus d'arròs
absorbeix
una quantitat d'aigua
completament diferent
ja el seu volum
i en canvi
un arròs vaporitzat
per anar als dos extrems
està absorbint
més o menys
dues vegades el seu.
O sigui,
estem parlant
de més del doble
d'aigua
en un cas
o en l'altre, no?
Si teniu dubtes,
jo hi ha un tòpic
que sempre he trencat
en el tema dels arròssos
que és aquell
que no es pot afegir mai aigua
a una paella
quan ja està tirada.
Jo sempre n'afegeixo, eh?
Sempre es pot afegir aigua.
I es pot remenar, també.
Remenar ja no hi estic d'acord.
Amb una paella no.
Amb una paella no hi estic d'acord
i t'explicarem per què.
Però afegir aigua sí.
El que no es pot fer
és afegir aigua freda
perquè llavors talles la cocció.
Però si tu tens el costadet
mentre estàs fent l'arròs
amb un cassó,
aigua, caldo,
el que hi hagueu tirat bullint
o a punt de bullir,
sempre amb un cotxeronet
n'hi pots anar afegint
petites quantitats
hasta que estigui al punt.
Llavors tu pots partir
si vols fer una paella
per exemple
amb arròs integral
no n'he menjat mai
però tindria el seu què
tu hi tires per exemple
cinc vegades
el volum d'aigua
d'arròs
perdona
amb aigua
o amb líquid
i al costat
n'hi tens més
perquè si veus
que queda escurt
n'hi pots anar afegint
i no fracassaràs mai
d'aquesta manera.
De dues maneres
l'arròs integral
és molt bo bullit
sols
ja té un aroma
impressionant
amb una miqueta de llet
i una miqueta d'oli d'oliva
d'aquest bo
que ara el tenim bé
i una ceba
queda boníssim
i si no
queda molt bo
també
si el bullim
el deixem una miqueta al dente
i després
l'escorrem ben escorregut
i el saltegem
amb una paella
amb una miqueta d'allà de julivert
l'hem de remullar
l'arròs integral
o tal qual
l'hem de servir?
reduirem la cocció
i l'absorció d'aigua
si el remullem
però abans dius?
abans
després no l'hem de rentar?
no, no
després el podeu refredar
com un arròs normal
si voleu
però si el remulleu abans
com en el cas dels cigrons
la tècnica és exactament igual
que l'altre arròs
el llancem quan l'aigua bulli
amb una mica de sal
sí, sí, sí
la cocció és la mateixa
el que passa és que si el remullem
reduirem el temps de cocció
i l'absorció d'aigua
i potser ens quedarà inclús
una miqueta més sencer
perquè l'arròs integral
té tendència a explotar
i que es tracta de cobrir-lo d'aigua
un estorit abans
com a mitjona?
una hora
un horeta abans
deixar-lo un remull
ens quedarà millor
ens quedarà millor
i farem més via
llavors
anem al segon pas
que seria
l'arròs vaporitzat
l'arròs vaporitzat
agafen aquest arròs integral
que ja hi han tret
la pell dura
i sense treure-hi l'altre
el vaporitzen
què vol dir això?
el passen per uns forns
per unes cintes transportadores
que el passen per unes autoclaus
que li envapor
a altes temperatures
diguem-ne
que li fan una cocció
una cocció prèvia
aquesta cocció
provoca
que moltes de les proteïnes
i vitamines
contingudes
al segó
al salvado
penetrin
dintre del propi gra
llavors
una vegada acabada
aquesta cocció
que és ràpida
passa per un túnel
de secat
i es torna a secar l'arròs
i torna a quedar
completament sec
i llavors
una vegada sec
el que fan és
pelar-lo
li treuen
aquesta pell de segó
i el poleixen
però conserva
totes les virtuts
que té
conservem
moltes de les virtuts
perquè hem penetrat
dintre del gra
el coure'l
amb el segó
junt
moltes de les virtuts
que estaven
en aquesta pell
han entrat
dintre del gra
per tant és més nutritiu
és més nutritiu
que l'arròs comú
que l'arròs blanc
normal
brillant
l'únic problema
que té aquest arròs
és que degut a aquest tractament
avantatges
no s'enganxa
no es passa de cocció
i queda molt molt suelto
perquè el contingut
en midó és molt baix
extern
tot el midó
està intern
l'absorbit al gra
desvantatges
no agafa aromes
o sigui
és un arròs
que encara que el coguis
amb tòfona
per exemple
no t'agafa el gust
de la tòfona
és un arròs
que el fas a una paella
i té gust d'arròs
no té gust de paella
per les amanides
és bo per amanides
per guarnicions
per coses així
encara que
nutritivament parlant
és molt millor
que l'arròs blanc
normal
té més propietats
i llavors
ja només ens queda
l'últim cas
que seria l'arròs blanc
normal
el comú
que aquest el que fan
és
una vegada
hem tret la pell dura
de l'integral
agafem aquest gra integral
i el tornem a pelar
sense fer-li res
el tornem a pelar
i li traguem
aquesta segona pell
el segó
el traiem
i a més
després passa per un procés
de polit
per donar-li brillantor
perquè si només
hi traguéssim la pell
queda molt apagat
queda un color
blanc
marbre
sense polir
una miqueta com la pedra
doncs després li fan
un procés de polit
i
li fa que brilli
molt més
aquest arròs
llavors una vegada
ja el tenim
l'arròs
polit
es classifica
en tres categories
primeres, segones i terceres
o extra
primeres i segones
extra primeres i segones
que és
la quantitat
un extra
un arròs extra
es diferència d'un primeres
en el percentatge
de grans sencers
que inclou
dintre del paquet
o sigui
per exemple
un arròs
comú
de categoria extra
vol dir que
la majoria
o el 90%
dels seus grans
són completament sencers
perquè després de palal
i de púlil
molts es trenquen
llavors els separen
i aquest és
quasi tot el gra
és sencer
o sigui
agafem un primeres
hi haurà un percentatge
d'un 30%
de grau
de gra trencat
i si agafem un segones
el percentatge
se'n pot anar
al 60%
de gra trencat
ho dic perquè
sapigueu una miqueta
a vegades
ara ja no es fa tant
però abans
se feien menjar pel gos
amb arròs
bullit i tal
doncs normalment
se feien servir segones
que era gra d'arròs
trencat
perquè era més econòmic
o sigui
la diferència
entre aquestes categories
que és una altra
de les diferències
i l'arròs
és el percentatge
de grans sencers
que inclou
el paquet
després
quant als arròssos
també
la diferència
que hi ha
entre el contingut
en midó
de molts dels arròssos
hi ha
a part dels tractaments
que s'ofreixin
per la raça
de l'arròs
que penseu
que estem parlant
que en el món
actualment
hi ha més de 2.000
races d'arròs
diferents
i que totes
venen de dos rames
una
que és la que conté
quasi tots els arròssos
i l'altra
que és una
que està a l'Àfrica
que al delta
de quin riu és
ara m'enxampeu
del Congo
em sembla que és
hi ha una raça
d'arròs
autòctona d'allà
que gairebé no surt d'allà
que un dia m'ha dit
que està
que no la conec
i el resto
tot ve de la mateixa rama
però
se n'anarà ramificant
fins a 2.000 varietats
diferents
hi ha 2.000 varietats
d'arròs?
d'arròs
sí, sí, sí
moltes d'elles
a nivell gustatiu
o d'apariència
no les notaries
però són resistents
a no sé què
aguanten millor la sequera
coses increïbles
en l'arròs
i llavors
d'aquestes varietats
a nosaltres
ens n'arriben bastantes
però principalment
les podem diferenciar
per la forma del gra
o pel contingut en midó
per la forma del gra
parlaríem
d'arròssos
de gra curt
com podria ser
l'arròs bomba
o que l'Espàrrec
fa un arròs especial
que l'Espàrrec
és una denominació d'origen
que tenim aquí a Catalunya
que està del nord
i que fan
arròs bomba
i fan un altre arròs
que ara no recordo
com se diu
que és molt típic d'allà
que és de gra
una miqueta normal
més allargat
i que té unes propietats
d'absorció d'aigua
i de gust
molt interessants
però hi ha els de gra curtet
els de gra mig
i els de gra llarg
gra curtet
l'arròs bomba
seria un bon representant
de gra normal
podríem parlar
de l'arròs normal
l'integral
que coneixem nosaltres
i després de gra llarg
podríem parlar
el que n'hi diem
gra llarg
el basmati
el tai
el salvatge
encara que el salvatge
el que coneixem nosaltres
per arròs salvatge
no és arròs
és un entre
cosí germà
però no és pròpiament arròs
l'arròs salvatge
és aquell que és negre
que és completament negre
que és bastant més allargat
i que té una propietat
que molt poca gent coneix
l'arròs salvatge
sí és autèntic
jo a vegades he tingut decepcions
amb alguns arròs que estan tractats
però si és envasat tal qual
bé de la planta
aquest arròs salvatge
agafes una fregidora
la poses a 160 graus
agafes el paquet d'arròs salvatge
n'hi tires dues cullerades
i se t'obre com si fossin crispetes
és increïble
i estan boníssimes
són unes crispetes d'arròs salvatge
estan increïbles
i al damunt
després hi pots tirar una miqueta de curri
o una miqueta de sal i pebre
tal qual
ho veiem al paquet i ho tirem amb oli
ho tireu a l'oli
o dues cullerades
com si fossin moresc
i clac, clac, clac, clac, clac, clac
va petant i es va obrint
i queden com unes crispetes d'arròs salvatges
que són increïbles
el que passa és que hi ha algun arròs salvatge
que està tractat
amb una mica de vapor
amb alguna cosa
i llavors no s'obren
esclaten i és un fracàs
proveu-ho
compreu una miqueta
i si és autèntic
veureu que és una passada
i surten crispetes d'arròs salvatges
que són boníssimes
una altra manera de preparar aquest arròs salvatge
és bullir-lo
aquest té una cocció molt diferent
aquest arròs s'ha de bullir
jo el bullio normalment
mitja hora, 30 minuts
entre 25 i 30 minuts
i després el deixo a l'aigua
una altra mitja hora
sense escorrel
amb l'aigua calenta
per què?
perquè la primera mitja hora queda cuit
però queda tot dintre de la closca
i queda molt
en canvi el deixem a l'aigua
llavors s'esclata
s'obre
com una panotxa de moresc
i queda
que surt una coseta blanca
de dintre d'una
com un musclo
queda increïble
llavors aquest arròs saltejadet
de moltes maneres
és molt i molt bo
Déu-n'hi-do
no sé si teniu
molt de tema
per tractar els cursos
de cuina de l'arròs
fem arròs amb llet
per acabar?
fem arròs amb llet
per acabar
i el resto
a classe
a classe
al coli
a prendre
molt bé
mireu
l'arròs amb llet
vinga
anem a parlar
de l'arròs amb llet
l'arròs amb llet
és
una d'aquelles coses
que són molt populars
i que hi ha tantes recetes
com gent els fa
com hem parlat aquí sempre
també es pot fer
amb molts tipus d'arròs
l'arròs amb llet
a mi
jo no n'he menjat mai
fet així
però com ha de quedar més bo
és fet amb arròs amb un alt contingut
amb midó
perquè
espessi la llet
i quedi molt cremós
allò seria un
carneroli
o un arbori
l'arbori seria el que fan servir
pels sushis
i els sashimis
i tot això
i el carneroli el que es fa servir
pels risottos a Itàlia
són arròs amb molt de midó
i que espessen molt
llavors ens quedaria un arròs llet espès
que és del que es tracta
que és del que es tracta
sense haver-hi de tirar nates
ni coses que l'espessin
de totes maneres
aquí no l'hem fet mai així
i no l'hi farem
us explicaré una altra manera
de fer-lo
llavors nosaltres el que fem és
agafem per exemple
per un litre de llet
i tirarem 100 grams d'arròs
això és important
100 grams d'arròs
per un litre de llet
si no ens quedarà com una pedra
si no ens quedarà
com una argamassa
d'aquestes
de construir les cases
és molt poc arròs
diréu
ostres m'he equivocat
no ho he sentit bé
no
100 grams d'arròs
per cada litre de llet
llavors el que fem és
primer acalentem la llet
i posarem unes branques
de canyella
millor la canyella en rama
sempre
que no pas la molta
la molta tot cas
al final
li podeu tirar una miqueta
pel damunt
per fer bonic
o per acabar
d'anar-li gust
però canyella en rama
pell de llimona
i sucre
la sucre també depèn
del gust de cadascú
pot anar des dels 250 grams
per litre
fins als 125
menys
ja li faltaria sucre
però fins a 125
queda força bona
evidentment
se pot substituir
per mel
pel que vulgueu
però doncs
bàsicament seria això
llavors el que fem és
bullir la llet
a foc suau
amb la canyella
la llimona i el sucre
deixem
que agafi
5 minutets
el gust
jo normalment
quan ja ha arrencat
el bull
la paro
i la deixo confitar
amb la canyella
perquè no se'ns evapori
no ens redueixi
la quantitat de llet
que llavors
també estarem fent
trampes
o sigui
estarem tirant
100 grams d'arròs
amb menys
quantitat de llet
perquè se'ns ha evaporat
quan ja hem passat
aquests 5-10 minutets
de maceració
colem
la llet
deixem la llet sola
i traiem la llimona
a la canyella
i la llet estarà
ja amb el sucre
que l'haurà assimilat
i llavors
hi tirarem l'arròs
arrencarem el bull
i deixarem bullir
a foc
molt suau
molt suau
molt suau
aproximadament
uns 15 minuts
d'acord?
després aparem el foc
i ho deixem refredar
veureu que quan surti
el foc
direu
ostres me n'ha enredat
tu aquí
on té l'arròs
no us preocupeu
i tapem
no?
ho podeu posar en una safata
i ho deixeu refredar
ah sí
ja està
veureu que
a poc a poc
allò va xupant
va xupant
va xupant
hasta que queda
a la seva consistència
bona
és bo
també
a vegades
deixar-ho refredar
la mateixa cassola
un secuit
primer perquè sigui
una miqueta més lent
el refredament
i segona perquè
abans de posar-ho al recipient
puguem remenar
i unificar
tot el midó
que haurà deixat en l'arròs
i la llet amb l'arròs
quedi ben unificada
val?
també hi ha la variant
i hi ha gent que no la treu
la canyella i la llimona
queda boníssim
si no la treus
també
eh?
el que passa en un restaurant
doncs
normalment la traiem
perquè queda
més higiènic
jo a casa la deixo
a casa la deixo
perquè a més
és bo allò
el trosset que toca la canyella
té un gust
el trosset que toca la llimona
un altre
i el que no toca enlloc
té un altre gust
i queda més bo
trobo l'arròs amb llet
deixant-hi les coses dins