Siguem ara una mica formals.
Saludem el Francesc Lledó del Quim Quima
com a part del cap. Bon dia, Francesc.
Bon dia a tothom.
Ja hem anunciat que parlaríem de caldos, de brous,
que faríem referència al consomé,
que, com tu bé deies i apuntaves abans,
és un plat provinent de la cultura més nòrdica
i que durant molt de temps es va adoptar en aquest país
i que ara s'ha deixat.
No sé si perquè ja tenim caldos prou bons
o perquè realment és molt més sofisticat
que posar-ho tot en una olla, deixar que bulli
i després prendre sal, no?
Sí, a veure, el consumer porta una miqueta més de feina.
És una miqueta allò de la vieja escola
que s'ha perdut durant una temporada
i que sempre ara amb les noves tècniques
i amb la nova cuina està tornant una miqueta
la cuina aquesta antiga i a tots ens agrada una miqueta.
Basta en la línia d'allò de la salsa espanyola
i tot aquest tipus de coses que són preparacions tradicionals
molt costoses de fer, no?
Sí, en aquest cas, a més, el consumer no té res
de, diguem-ne, de poc saludable.
O sigui, no és que hi hagi problemes de greix
o de farines, de lligar, no al revés.
El que passa és que és un problema de feina, no?
És un plat, doncs, que porta una mica de feina
i que, al fi al cap, és pura estètica, no?
Els resultats gustatius no canvien massa, no?
El que passa és que ara s'aprofita, doncs,
per lligar un consumer lligat amb calent o amb fred,
doncs, dona uns resultats molt xulos
per fer, doncs, inclús de uets de consumer
per barrejar.
De uets de consumer?
Sí, inclús estan fent gelatines calentes
amb productes nous que estan sortint al mercat.
I que torna, però no com un plat, diguem-ne,
sinó com un ingredient més...
Sí, o a vegades, doncs, aquells xupitos,
aquells detallets, doncs, d'aperitiu,
doncs, allí, a vegades, torna a venir aquest consumer.
Parèntesi, d'això anem de parlar alguna vegada.
Sí, sí, sí.
Perquè, clar, amb la cosa del disseny
i el recipient que et posen,
a vegades et posen aquestes cosetes
abans de dinar, boníssimes,
però a vegades et posen cada cosa
que és inmenjable, que és molt bonica,
però no hi ha qui se la mengi.
No tant perquè sigui una cosa, diguem-ne,
extraordinària i que sigui una cosa innovadora,
sinó perquè està molt mal feta.
És com tot, es posa de moda algun tipus de coses
i tothom s'hi atreveix, no?
Sí, bueno, és que a vegades diuen,
bueno, és que nosaltres donem un aperitiu, no?
Bueno, a vegades...
M'estimaria més unes olives, eh, directament.
Home, els aperitius s'han de treballar
i s'han de preparar, no?
És una cosa d'últim moment,
a veure què donem avui,
oblo a la nevera i ho faig una barreja,
que a vegades passa, no?
Però, bueno, jo crec que tenim bons professionals
aquí a Tarragona
i que s'estan fent les coses bastant bé, no?
La veritat és que sí.
Parlàvem en general, eh?
Sí, sí, sí, sí.
Vull dir que no...
Són detallets d'aquests que a vegades, doncs sí,
a vegades hi ha gent que...
I ara et posen una miqueta de consumer, també,
en alguns llocs, no?
Sí, sí, el consumer, doncs, és una cosa...
A veure, el consumer no deixa de ser un caldo, eh?
Que pot ser...
Un consumer pot ser de moltes coses,
pot ser...
En general és de vedella,
però pot ser de vedella i tocino,
pot ser de gallina,
pot ser de moltes coses, eh?
La gràcia està en que quedi completament transparent
i llavors, clar, evidentment,
servir-lo en un recipient
que es disfruti d'aquesta transparència,
perquè si no, no té cap sentit, no?
Això què vol dir, doncs, servir-lo?
O en un recipient de vidre
o en un bol lo suficientment ampli, eh?
i amb la guarnició suficientment pensada
per disfrutar d'aquesta transparència.
Antigament se servia amb aquelles tasses o tassons
amb dues anses, te'n recordes?
Així amb morelles, eh?
I llavors, clar, era blanc, era ampli,
a dintre s'hi posava alguna cosa,
no massa, però alguna cosa,
sobretot que no es desmuntés,
doncs hi podria posar una juliana de verdures,
o alguna cosa,
perquè ressaltés més encara aquesta transparència,
perquè si no hi ha un contrast,
és difícil de veure les propietats d'aquest caldo, no?
Però, doncs, abans s'hi posava això,
doncs una miqueta verdureta allí talladeta en juliana,
una cosa, llavors veies, ostres, que xulo,
era molt xulo perquè veies el cul del got, no?
Amb un to àmbar, enverí, eh?
I aquests tropezones,
amb una transparència total,
i no deixava de ser un caldo aromàtic i tot igual,
però, doncs, molt, molt net, no?
I llavors, clar, això feia una certa gràcia,
era una miqueta un luxe.
Això era, originàriament,
aquest tipus de plat venia, doncs,
de les classes nobles nòrdiques, no?
Els castells i aquests llocs
no es menjaven un caldo normal,
sinó que el volien completament net,
i brillant, no?
Una miqueta l'origen és aquest, no?
És allò de rizar el rizo
dintre del món dels caldos i les sopes, no?
Però aquí s'ha transformat,
perquè a vegades, anys enrere,
demanaves el típic consumer al restaurant,
perquè al restaurant sempre hi havia
entre meses i consumer,
te'n recordes, quan érem petits,
i al consumer allà et posaven un rovell d'ou?
Bueno, és que una cosa és el consumer,
i l'altra és el que moltes vegades
venia com a consumer, no?
També, clar, la comoditat
i la ignorància de tots plegats, no?
Perquè moltes vegades,
què era un consumer per a aquesta gent, no?
Era un caldo sense res.
Sense fideus.
No és que fos transparent,
que és el que ha de ser un consumer,
no, no, era simplement...
Un consumer era un caldo sol,
això era un consumer,
era un caldo que no hi havia res,
i llavors això n'hi deien un consumer.
I no, un consumer és un caldo
que hi pot haver alguna cosa,
però que ha de ser completament transparent,
ha de ser com l'aigua de transparent.
I si ho preparem?
Vinga.
Vinga, va.
Bueno, el consumer,
jo primer partiria dels caldos,
que potser n'hem parlat aquí més d'una vegada,
però recordeu una miqueta,
jo sempre aconsello amb els caldos,
com més varietat, més bosc un caldo,
o sigui, no us talleu de posar-hi res en un caldo.
Com més verdures,
com més tipus de carns diferents,
com més varietat hi hagi dintre d'un caldo,
més bosc quedarà, d'acord?
A no ser que busqueu un caldo molt concret,
per exemple, un caldo de gallina, d'acord?
Llavors, clar, evidentment,
hi posarem una més gallina.
Però verdures, en aquest cas,
tampoc ens tallem varietat.
No hi posem una més ceba i pastanaga, per exemple,
perquè ens quedarà una miqueta pobra.
Com més varietat de gustos,
més complexitat,
ens donarà complexitat aromàtica el caldo
i el podem disfrutar molt millor.
Na, xerivia, api, bejoques, col...
A veure, la col, les bejoques, això,
es pot posar...
sobretot si, en el cas d'una escudella,
o això que després ho mengem.
Sí, no, la pastanaga, la ceba, l'àpid...
La pastanaga, la ceba, l'àpid, el julivert...
La pastanaga, la ceba, l'àpid, el julivert...
L'acol, és una d'aquelles coses que es pot posar
també per llançar, els porros, molt importants també,
i els xampinyons, que també és un gran desconegut
dintre del món dels caldos.
Xampinyons al caldo no hi posem, eh?
I li donen molt bon gust.
El xampinyó dona molt bon gust als caldos.
I no tenen massa rellevància?
No, no, no, no, se n'hi posen pocs,
o sigui, no és una cosa...
Però, per exemple, tots els caldos que portin gallina,
al xampinyó li va de fàbula.
O sigui, li dona una rodonesa al gust,
una cosa espectacular.
I sobretot el nap i la xuravia.
Sota la xuravia, el que passa és que ja dic nap
perquè la xuravia costa una miqueta més de trobar,
està desapareixent, per desgràcia.
Però el nap o la xuravia, sota la xuravia,
donen un toc al caldo que dius
ostres, què té aquest caldo tan bo, no?
És allò de l'àbia, ostres, i què és, no?
L'àpid també jo crec que és molt important
dintre del món dels caldos,
també li dona un toc sense que piagi,
o sigui, si hi ha de posar un toc, una miqueta.
En general, aquestes verdures més aromàtiques
és donar-li un toc que li doni complexitat
però que no li doni protagonisme,
perquè llavors també no és el que busquem, no?
A més, ja que ens agrada cuinar,
l'oloreta de l'api, quan s'està bullint l'olla
amb el caldo, és una oloreta boníssima.
És increïble.
És fresca, és neta...
A més, aquesta complexitat aromàtica també ajuda
a que els caldos siguin més suaus,
tot i sent potents.
O sigui, si fem un caldo com ha de ser,
doncs amb vedella, amb gallina, amb tocino
i qui vulgui, amb cordé,
encara que a Catalunya no s'ha fet servir mai el cordé al caldo,
sempre és només...
Hi ha una excepció, que és l'olla aranesa,
que porta cordé,
i el resto d'Espanya que porta cordé a casa de los caldos.
Però a Catalunya normalment no se n'hi posa el caldo,
que no vol dir que no sigui bo,
perquè, per exemple, a mi l'olla aranesa m'agrada molt,
però en general jo no n'hi poso mai.
Té gust de cordé, que és bo, però...
És un altre gust.
Però si no, doncs, aquella miqueta de garreta.
De cada animal és bo que sapiguem les parts
que ens faran economia i gust al caldo.
Doncs la garreta, el jarret,
de la vedella...
Del porc, l'os aquell d'Espinada, que està ple de cartes.
I de la vedella també el que és l'os de la garreta,
o sigui, l'ossobuco.
L'ossobuco és la garreta i l'os.
L'os del moll i la garreta.
Aquells que us agrada escurar, que després hi ha bufetades per aquests ossos, no?
Exacte, i la garreta fa aquells fils,
i llavors l'os aquest del moll,
que té aquella miqueta de carn a dintre,
que no és carn, perquè ens entenguem.
Aquestes dues peces jo crec que són imprescindibles
amb un caldo bo, eh?
En el cas de la vedella.
En el cas del porc, l'espinada, ossos de l'espinada,
però a mi, sobretot, jo li dono molta importància a la cansalada,
una bona cansalada virada crua,
no ni bacon ni no, no, una cansalada virada crua,
i la careta.
La careta li dona gelatina al caldo,
i li dona uns gustos suaus,
i molt amatisats, i molt agradables.
O sigui, mitja careta de tossint una orella i un morro,
jo crec que és imprescindible
de posar-la al caldo, no?
Hi ha qui posa molt aquests osos blancs, salats,
que el fan el caldo blanc, que aquests...
Això és més fora d'Espanya, és bo, però...
Però jo els he vist molt, ara, últimament, als supermercats.
És a dir, a mi em dóna la sensació que li dona molta furtó, no?
Sí, a veure, això és un acostum més castellana,
que queda boníssim, eh?
Jo, inclús, faig un plat, però és una altra cosa.
No són les nostres línies de caldos.
Les nostres línies de caldos és sempre producte fresc.
Per això, fins i tot la cansalada no és seca,
sinó que mai és cansalada seca
la que es posa al caldo català,
sinó que és la cansalada virada,
inclús aquella cansalada que a vegades
te trobes fins als pitets del tocino,
allà amb la pell,
és aquest tipus de cansalada.
Després la pilota, jo crec que és imprescindible
en els nostres caldos,
sobretot si després deriven escudelles,
i la pilota normalment se fa de tocino,
o a vegades amb tocino i una mica de vedella.
Però la pilota de vedella so normalment tampoc se fa, no?
I després també moltes vegades,
quan ja tirem el caldo cap a escudella,
nantros a Catalunya també hi posem la botifarra negra
i la botifarra blanca dintre el caldo.
Mai vermelles, mai els caldos,
normalment no s'hi posen mai ni xorissos,
ni xistorres, ni res que dongui colors vermells
ni gustos de pebre vermell d'or.
Els ossos de pernil, sí.
Els ossos de pernil també se n'hi posen,
també se n'hi posen,
però també no és tant...
Aquí nantros el que és la cultura de la nostra caldo
és sempre un producte fresc.
Per això el pernil moltes vegades,
en lloc de posar-hi oss de pernil,
i a més s'aprofita més és posar un bon tall de pernil,
un trosset de pernil que no sigui molt fresc,
però que no sigui saquet,
i aleshores després el menges i és boníssim,
perquè també com que es desfà, no?
Sí, és un bon pernil.
I també si l'economia està com està
i el pernil és un pernil molt senzill,
jo el que aconsello sempre és escaldar-lo.
Primer, amb aigua i a sola, amb aigua i sal,
l'escaldeu i li traieu una vegada
la furtó d'un pernil molt senzill,
i llavors el podeu posar al caldo
i l'haureu tret bastantes...
l'aprofitareu millor, el gust.
Si posem tot això a l'olla,
a veure, ha de sortir un caldo boníssim, per força.
Sí, sí, la veritat.
I no és difícil.
Els caldos és d'aquelles coses que
a partir d'una certa data del calendari,
jo crec que hauria d'estar sempre
als focs de les cuines de casa.
I s'aconsella fer-ne molt i tenir-ne congelat.
Cada dia una sopeta no fa mal.
És això, és que, a veure, ara en parlarem.
Amb aquest caldo, senzillament tal qual el tenim,
ja tenim el caldo, anem a parlar del consumer,
perquè m'han sentat el tema
i no el voldria deixar penjat,
però aquest caldo, només tirant-te una miqueta de sèmola,
ja tenim una sopeta lligadeta
d'aquelles de quan érem petits, molt bo.
Qui diu sèmola, diu meravilla.
Qui diu això, diu tapioca,
que està bastant desconeguda,
aquest tubèrcul de cultura extranjera,
però que fa anys que el tenim aquí,
que de petits ja les...
Es venia ja, com una morta.
Sí, inclús les nostres mares ja menjaven de tapioca.
Tapioca i sèmola era molt habitual, de petits.
Té una textura especial,
una miqueta gelatinosa,
però que, si t'agrada,
és molt, molt i molt bona.
El pa rallat també és un bon lligador.
I uns fideuets francès.
I el rovell d'ou també, de petit.
Jo recordo que ens posàvem el rovell d'ou dintre del caldet
i ens lligava una miqueta aquell caldet també,
ens donava un gust també molt especial.
I si volem fer el consumir,
doncs fem-lo.
Senzillament el que hem de fer és,
primer el caldo,
quan ja el tenim acabat,
el colarem.
El colarem primer amb un colador normal
i després passat per un drap,
per un drap net,
per un drap de cotó.
Que no hagi rentat amb suavitzant.
Amb suavitzant.
Els suavitzants són molt tòxics,
sempre sense suavitzant,
i que l'ideal és un llençol vell,
un tros de llençol vell,
que és aquest cotó fi,
que és l'ideal per colar les coses a la cuina.
Que senzillament el que podem fer és rentar-lo ben net
amb aigua i sabó,
es van dir-lo bé i ja està.
Doncs això,
colarem el caldo per aquí.
I veureu que llavors ja ens queda completament net,
però no ens queda transparent.
Encara queda opac.
Queda, doncs, com, no ho sé,
no es veu a través d'ell.
I no va perdent gust?
No, no.
Home, si files molt fi, sí,
perquè tots els processos de clarificació
perden alguna cosa, no?
És com els vins, no?
Sempre tots els filtrats...
És un caprici, Francesc.
És que aquell caldo que acabes de treure de l'olla
és que jo ni el tocaria, vaja.
No, a mi també m'agrada molt, eh?
Però, doncs, no ho sé,
un Nadal, una festa, un cap d'any...
Sí, per fer una cosa especial.
Vols fer una cosa especial.
O inclús te vols lluir amb una copa de vidre
i vols fer, doncs, un consumer amb ceps o...
Imagina't, fas unes pilotetes de carn de torcinó i ceps
i fas amb una copa de vidre
un caldo d'un consumer amb mandonguilles
amb pilotetes de ceps.
Home, doncs això ja són paraules més grans.
No ho sé, és per lluir-te, no és per res més, no?
Llavors, com passem d'aquesta cosa tèrbola
a una cosa transparent?
Perquè aquí ja, per molt que colem,
ja més fi que un drap impossible.
Doncs aquí és on entra el fet
i, o sigui, la paraula,
la paraula es diu clarificar, eh?
I per què es diu clarificar?
Doncs perquè es fa amb clares, amb clares d'ou.
Aquest procés és molt antic,
ja es feien els vins de Jerez
del sud d'Espanya,
per això els tozinyos de Cielo
i tot això venen d'aquella zona,
perquè, clar, feien servir tantes clares
per clarificar que dels robells que en feien, no?
I llavors d'aquí van sortir
els tozinyos de Cielo
i totes aquestes productes que venen, sobretot,
de la zona de Jerez i tal,
que estan fetes amb robell d'ou,
perquè aquests robells d'ou,
les empreses, aquestes que feien servir les clares,
els robells els regalaven als convents.
Llavors, els convents,
les monges, què feien amb tants robells?
Els hagués agafat un empat si se'ls feien.
No em diguis ara que la tradició d'aquests robells ve d'aquí.
Llavors, ve d'aquí els robellets d'ou,
tant els ensucrats com els flamets,
com tot això ve d'aquí,
d'aquest excés de robells,
perquè les clares...
I les monges ho aprofitaven per fer aquests dolços.
I les monges ho aprofitaven per fer dolços.
D'aquí ve tota la tradició de dolços del robell,
en concret,
perquè la clara es feia servir per clarificar.
I com se fa?
Com se clarifica amb clara?
Doncs és senzill,
però, com tots aquests processos,
és una miqueta laboriós.
El que es fa és,
agafem les clares
i les muntem, d'acord?
Però en un punt fluix, molt fluix.
No punt de neu.
No punt de neu ni molt menys,
sinó el que es tracta és de trencar aquesta estructura sòlida
i llafiscosa que té la clara,
que té una estructura que tu la gires
i et fa...
i et cal tota l'hora, no?
Doncs no, es tracta que quedi completament trencada.
Per tant, no ha de quedar sense escuma i transparent.
Escuma en pot tenir una mica,
però transparent.
Pot tenir una mica d'espuma, no passa res,
però l'important és trencar completament
aquesta estructura uniforme, diguem-ne,
i que quedi líquida, com l'aigua.
Però no que no espumi, no cal que espumi.
Si espuma una miqueta no passa res, eh?
Però com menys espuma hi hagi, millor.
Llavors el que farem?
Agafarem el caldo
i sempre per sota dels 50 graus,
el millor és posar el voltant dels 30-40 graus
o inclús fred de nevera,
i barrejarem aquestes clares d'ou.
Remenarem bé
i posarem el caldo al foc.
El foc molt i molt suau.
Per això sempre és millor,
a vegades que estigui un palet calent
i hi ha el caldo,
no posar el fred de la nevera,
es fa més via.
Llavors val més a calentar el primer
uns 30-35-36 graus
que hi posem el dit i no ens cremem,
però que ja estigui calent,
que el notem calent i que no ens cremem.
Això estarà entre 30 i 40 graus
en aquesta temperatura.
I barregem les clares,
ben barrejades,
amb un batidor,
amb una varilla,
ben barrejades,
i el foc suau
i el deixarem.
Llavors,
de tant en tant,
mirant la temperatura,
es va remenant suaument,
no remenar així,
sinó donar dos toms
amb una espàtula de fusta,
i veureu que a poc a poc
la clara,
a la mida que es va calentant,
van quallant,
com l'ou ferrat,
l'ou blanc,
doncs va quallant a la superfície.
I aquest procés
de desnaturalització
de les proteïnes,
que és el que passa realment,
però de quallat,
de la clara,
com que la clara
està barrejada
en tota la substància,
en tot el caldo,
el moment de quallar
va atrapant
totes les partícules
que hi ha barrejades
amb el caldo.
Llavors,
les va agafant
i se les emporta
cap a la superfície,
fins que el caldo aquest
arriba a bullir
molt suaument,
mai ha de bullir fort,
ha de fer
aquell moviment
que es veu de l'aigua,
i allò li dona
una circulació també
que acaba de netejar
tot el caldo.
I veureu que us queda
el caldo
completament transparent,
la clara queda
a dalt flotant,
de color blanc,
llavors a més
és treure la clara,
fer una segona colada
amb aquest drap
per treure els restos
de clara
que us hagin pogut quedar,
i veureu que us queda
un caldo
completament transparent
que seria realment
el consumer.
Laboriós.
Laboriós.
I has d'estar
perquè no és allò
d'eixut que vulgui.
A més,
normalment a les clares
que fan com una crosta
a dalt
se'ls ha de fer
un forat al mig
perquè hi hagi
una circulació,
doncs és un procés
laboriós,
però bueno,
diferent.
I aquest consumer
el podem guardar?
Si ens ens ho veus,
ja que m'hi poso,
doncs el faig i congelar?
Cap problema,
el podem congelar.
No perd les propietats
aquestes de transparència?
No,
no,
perquè la transparència
és deguda
a que no hi ha partícules
en suspensió
dintre del caldo.
per molt que el congelem
no hi posarem partícules
en suspensió.
Jo em quedo amb caldo
en partícules
en suspensió,
què vols que et digui?
Sí,
la veritat és que...
A veure,
la perspectiva dels caldos
i les sopes
que fem ara a l'hivern,
lògicament no,
però això que apuntaves,
no?
Per fer alguna cosa
extraordinària,
un dia de festa,
allò que deies
d'amb les mandonguilles,
de ceps...
Per exemple,
una idea per fer allò
novel-cosin,
una miqueta,
que a vegades també agrada,
doncs jo què sé,
fem un puré de patates,
algú tan senzill
com un puré de patates
o una crema de xampinyons
o una crema de carabassa,
i li volem donar
un toc divertit,
diferent,
doncs podem agafar
aquest consumer
i li afegim
per cada litre
de consumer
12 fulles de gelatina
de gar a gar,
que és aquesta alga
que és completament natural,
que és proteïna pura,
no hi ha ni greixos,
ni hidrats de carboni,
no porta res,
només proteïnes,
i aquesta alga
el que farà
amb les 12 fulles per litre
ens farà quallar
el caldo,
doncs aquest caldo
el podrem tallar
a de uets
i llavors és molt xulo
doncs per exemple
amb una crema de xampinyons
o amb una crema
com deia de patata
o de carabassa,
amb una cullera
ens hi tirem uns 10 uets
pel damunt de la crema
i amb la calor de la crema
se'ns fondran els 10 uets
i ens farà com uns ulls
de greix,
de greix que serà de caldo,
que és la gelatina,
és la gelatina,
i llavors ens donarà
aquest gustet de carn
a dintre de barrejat
amb els xampinyons
i queda molt bo.
Amb aquesta mateixa gelatina
si barregem
unes pastanaguetes
per exemple tallades
molt petitones,
molt boniques,
són detalls
d'aquells que fan
que un puré de patates
pugui ser diferent
i de Nadal, no?
I que amb elements
molt bàsics
puguis fer plats
realment vistosos
i extraordinaris.
Exacte,
que puguis lluir
amb una cosa molt senzilla
com un puré de patates
o una crema de xampinyons, no?
Bueno, llavors
si ja tenim el caldo fet
doncs, bueno,
l'aprofitem, no?
Hem de fer coses
amb aquest caldo.
Doncs abans hem parlat
de lligar-lo senzillament
i consumir-lo
amb una mica d'arròs,
amb uns fideus,
lligat amb tapioca,
com dèiem,
amb sèmola,
però doncs
podem fer plats tradicionals
també amb aquest caldo.
Per exemple,
com és la sopa de mandonguilles.
Podem agafar aquest caldo
i afegim una miqueta
de sofregit de tomàquet
i una miqueta de parrellat
perquè ens agafi
una certa consistència.
I posem el caldo al foc
i tirem?
I tirem una miqueta
de sofregit de tomàquet
d'aquest que fem nosaltres.
Una cullerada de sopera?
A veure,
per un litro de caldo
hi tiraria jo ben bé
tres cullerades soperes
de sofregit de tomàquet.
El tirem, remenem,
es posen de color vermellet
perquè ens agafi
una miqueta de consistència
i llavors fem pilotetes
que pot ser la pilota
del caldo de tota la vida.
Talladeta a trossets també o no?
No, agafem carn picada de tocino.
Ah, no, jo dic
que com que havíem posat la pilota
per fer caldo.
Ah, bueno, sí, a veure,
però llavors seria
per fer les rodelles,
seria per fer una altra plata.
Aquest cal seria una sopa
de mandonguilles.
Aquelles mandonguilles tan petitones
que també en veuen moltes de fetes.
Doncs jo en aquest cas
jo les faig amb par ratllat,
carn picada de tocino.
A mi m'agrada posar-hi pinyons,
m'agrada posar-hi també
una miqueta de canyella,
ou i sal i pebre.
I ja està.
Fas les pilotetes
i petitones, sobretot,
que siguin molt petitones
i les posem al caldo
just al moment
que tirem el suficit de tomàquet
i el par ratllat.
Que arrenqui el bull
perquè les pilotetes
en 5 minuts són cuites.
Que bulli 5 minutets
a foc molt sual
perquè s'integri tot
i ja està.
I tenim una sopa
de mandonguilles boníssima
i fàcil de fer.
Una altra sortida
que pot tenir aquest caldo,
jo normalment ho faig
quan és caldo
només de gallina
però també queda bo
és un dels plats més discutits
i coneguts
i poc coneguts a la vegada
de la cuina catalana francesa
que seria el menjar blanc.
Perquè el menjar blanc
per nosaltres
és aquella espècie
de crema catalana
feta amb ametlles i tal.
Però el blanc manger
que no ha de ser
el menjar blanc
però traduit al francès
en realitat
és una sopa salada.
Que es fa
amb caldo de gallina
en aquest cas
podríem fer un caldo
amb el que volguéssim
que hi agafem
ametlla marcona
ara és l'època
de l'ametlla
ara ven els panellets
i tot això
doncs és un bon moment
per fer aquest plat.
S'agafen ametlles marcones
fresques
pelades
es posen al forn
s'atorren lleugerament
lleugerament
no han d'agafar
gust de torrat
sinó allò
trempera
que li dic jo
trencar el cru
i que tinguin
aquesta trempera
i s'agafa allò
quan ja tens
les ametlles torradetes
les poses
amb una miqueta de caldo
i les tritures
amb un tórmics
amb un termomics
amb el que vulguis
i ben triturades
ben triturades
o no
a vegades també
lo xulo és trobar-ne
trossets d'ametlla
a la boca
i llavors
si afegeix
nata
nata per muntar
una miqueta
i
fas una sopa blanca
de la llet d'ametlles
i de la nata
t'agafa un color blanc
amb un gust boníssim
del caldo
seria també
una derivació
de l'ajo blanco
però en calent
més que res
perquè estem
arreglant l'ametlla
amb un líquid
amb un caldo
seria una miqueta això
i de veritat
que queda espectacular
llavors aquesta sopa
es lliga amb sèmola
si posa una miqueta
de sèmola
i és la que li donen
les consistències
però ha de quedar
suelta
no ha de quedar
amb un pastorot
sinó ha de quedar
animadeta
és una sopa
que un cop acabada
es pot congelar
encara que hi hagi la sèmola
quan la tenim
ja acabada
que està boníssima
la podem posar
amb bosses
o amb tetrabrics
o com vulgueu
i la podeu congelar
es descongela
i es consumeix
perfectament bé
després acabada
que és molt raro
amb una sopa
ara que parlàvem
de sèmoles tapioques
el cuscús
el podríem fer servir
també
per espacir un caldo
o com que la cocció
és diferent
que és vapor
és vapor
home el cuscús
no ha de ser una pasta
per això t'ho dic
es pot fer servir
per menjar
amb una sopa
però
el cuscús
no ha de ser
una meravella
una meravella
per això
emocionava
que dius
calla
que no sé
el que passa
que la cocció
és diferent
és diferent
és que el cuscús
és complicat
de fer
un dia en podem parlar
sí
parlem del cuscús
i altres derivats
que ara s'utilitzen molt
a les cases
què més
home
hi ha una
que m'agrada molt
de sopa
no sé quina hora
fem l'última
a mi m'agrada molt
porto una miqueta de feina
per als que som cuiners
és una feina
que ens agrada
aquesta
la que us explicaré
que és
aquesta mateixa sopa
la tenim ben coladeta
i ben neta
no transparent
sinó una més neta
i m'agafo
verdures
moltes verdures
molt diferents
les tallo ben petites
i les poso dintre
les escaldo
i m'ho menjo
amb aigua o al caldo
al caldo
això és boníssim
agafo col
la tallo allò
ben fineta
i després encara la tallo així
que quedi amb brossetes
agafo bejoques
les tallo ben finetes
agafo pastanaga
ben fineta
agafes xampinyons
patata
tallada ben petitona
tot això
llavors agafes el caldo
el poses a bullir
i quan t'arrenca el bull
i tires això
que et bulli dos minuts
o un minut
que quedi cruixent la verdura
i a menjar
és espectacular
és espectacular
igual que quan fem
la sopa de verdures
el tall és més petit
la gràcia és tant
que sigui el tall molt fi
si després de fi
o sigui el tall
en tres dimensions
ens té ampli
llarg
i
doncs
amb que un dels talls
sigui molt fi
perquè la cocció sigui molt ràpida
ja ens arriba
i de veritat
que queda espectacular
queda espectacular
avui farem caldo
avui farem una bona olla
de caldo
per tenir pels propers dies
tot i que diuen
que demà farà sol i tot plegat
però és igual
la sopa
jo crec que és bona
bona època
i també
ara que és època
que jo em sembla
que el programa que ve
si tot va bé
parlarem de bolets ja
farem un programa
o dos de bolets
doncs sí
perquè la carta del restaurant
ja has començat
ja en començo a tenir
i la primera quinzena de novembre
farem la setmana els bolets
o sigui
les jornades dels bolets
farem
l'1
és dissabte
el dia de tots sants
doncs del 3
al 15
més o menys
farem cuina de bolets
tots els plats amb bolets
allà el Quim Quima
i llavors voldré parlar d'això
però doncs
amb aquest consumer
també
si tenim el consumer
o amb aquesta sopeta
si tirem uns ceps
per exemple
crus
a dintre de la sopa
però amb cru
i fora del foc
tallem uns ceps
ben petitons
i els barregem també
amb la sopa
també queda espectacular
espectacular
què fas de bolets
ara al restaurant
al Quim Quima
abans de començar la setmana
doncs estic fent una amanida
una amanida de rovellons
que els rovellons
els preparo d'una manera
amb una vinagreta
llavors faig una amanida
que queda ben cruixent
un carpaccio de ceps
que és un clàssic
faig una vedella
també amb bolets
es fan bastantes coses
també depèn del bolet
que trobes
al mercat
i de moltes coses
però ja n'hi ha
ja n'hi ha
i amb uns preus
molt raonables
sopa i bolets
a veure
és una combinació magnífica
per aquests dies
i les cremes
el proper dia
d'acord?
gràcies Francesc
moltíssimes gràcies
adeu-siau