Francesc Lledon, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Avui el que farem serà fer com una mena de posta en comú
de sofregits i de picades.
La nostra cultura gastronòmica, però no només l'alta cuina,
el dia a dia, què seria de nosaltres sense el sofregit?
Aquesta dieta mediterrània deu molt al producte, fonamentalment,
però la nostra dieta hi deu molt al sofregit i a la picada,
perquè és el que ens dona peu a transformar molts aliments
de forma molt variada.
Sí, perquè el mateix producte, canviant el sofregit i la picada,
ens pot donar resultats completament diferents.
Inclús només canviant un ingredient.
Per exemple, a l'hora de flambejar, si flambeges amb vi ranci,
o flambeges amb brandi, o amb whisky, o amb ron, o amb anís,
o amb vi blanc, ja et canvia totalment el gust final.
Inclús amb fino.
No ho sé, és un món apassionant, des de l'ego,
i això que deies tu abans, molt particular,
perquè cadascú... Jo des d'aquí no vull sentar càtedra per ningú.
Tots seguiu una miqueta amb les vostres tradicions.
Jo el que vull és, com sempre, intentar guiar-vos una miqueta
per treure-vos feina a la cuina,
i intentar ensenyar-vos com adelantar una miqueta les feines
i com aplicar-les després a la cuina.
Jo el que avui portava apuntat és com fer, per exemple,
un sofregit de ceba, i tenir-lo ja fet i congelat,
i llavors anar-lo traient a mesura que el vagis necessitant,
que això és un gran què, perquè tu quan arribes un dia al migdia
i has de fer uns macarrons,
doncs si t'has de posar a fer el sofregit de ceba no tens temps.
En canvi, si ja el tens fet, és afegir una miqueta de carn picada
i en 10 minuts, un quart d'hora, pots tenir uns macarrons ja fets.
El sofregit de tomàquet, el mateix.
És una cosa que també...
Són coses d'aquelles que podem fer una vegada a la setmana,
una vegada al mes, inclús,
i llavors anar-les aprofitant tota la setmana
i això augmenta la qualitat del menjar que estem prenent
i el nivell de cuina, que sempre és bo que a casa
mengem el millor possible, amb la menys quantitat de feina possible.
Començaré parlant del sofregit de ceba,
no és més que això, ceba sofregida.
Jo sempre... Es pot fer de dues maneres,
es pot començar amb el foc molt suau i després pujar-lo,
o al revés, començar amb el foc molt alt i després baixar-lo.
Jo normalment faig el primer perquè et porta menys feina,
perquè has d'estar menys al damunt.
Com que al moment de tirar la ceba i tot això estàs allí,
perquè l'estàs tirant,
doncs és millor per mi agafar primer una cassola.
Per fer el sofregit sempre és millor cassoles baixes,
amples i baixes, que no pas estretes i altres.
O sigui, més una olla no, una cassola.
Per què?
Doncs perquè hi ha més superfície de contacte amb el cul
i fa que quedi més rosseta i més bé la ceba.
Una altra cosa important,
encara que jo he vist resultats increïbles sense fer-me a casa a mi,
però doncs us explico,
és que la ceba sigui tallada,
sigui tallada en ganivet petita,
no sigui picada en màquina.
Deixa anar molta aigua.
Deixa anar molta aigua i el resultat és completament diferent.
Encara que, com us dic,
he provat sofregits fets així, expressament,
i busquen precisament aquesta diferència de resultat
i donen uns gustos increïbles també.
Però, doncs, bàsicament,
si busquem el gust de la ceba sofregida normal i corrent,
l'haurem de tallar a ganivet.
Més gran o més petita?
Això sí que no té massa més importància.
Doncs, si és més petita, es font i desapareix
a l'hora d'integrar-la en un suc o en un plat.
I, si és més gran, doncs, persisteix
i després se troba a la boca.
Però, si lluny de què us agradi o no us agradi,
és simplement aquesta la diferència del gust,
és molt semblant.
El fet de començar amb un foc suau
o acabar amb un foc suau
és que el tema del líquid que pot deixar anar
ho redueixes o bé al començament o bé al final.
Més que res, és la part on estobes,
on fas que la ceba s'amoroseixi
i després permetent així que s'integri bé
amb les salses i amb els plats.
Perquè primer o després l'hem de daurà
perquè la ceba ens canviï de gust.
Va estar amb el putxadet a la ceba.
Ha d'estar amb el putxadet.
Perquè, si no, només trobem la textura
però no l'aroma ni el gust.
Encara que, com que estic parlant d'una cosa molt general,
jo, per exemple, tinc una recepta de macarrons
que la ceba ha d'estar molt cruixent.
Vull dir, mai és bo tot per tot.
Vull dir, bàsicament, un sofregit...
Ara estem parlant d'un sofregit de ceba
bàsic i clàssic, doncs llavors sí que ho faríem així.
Llavors jo el que faig és,
ja tenim la cassola aquesta baixeta i ampla,
hi poso sal al cul i la poso al foc, sense res més.
I deixo que s'acalenti ben calenta,
que agafi inèrcia, que se'n diu,
que agafi potència.
Llavors hi tiro.
O bé l'oli i la ceba tota l'hora,
o bé primer la ceba i després l'oli.
Perquè penseu que la cassola està molt calenta
i si tireu l'oli i es despisteu,
se pot encendre, podeu tenir problemes.
A més se pot cremar l'oli.
Llavors sempre és millor tirar primer la ceba
i després immediatament l'oli.
I llavors donar-li dos tombs,
dos tombs i deixar que comenci a dourar-se.
S'hi pot posar una miqueta de pebre al cul,
però no hi poseu ni gaire sal,
ni gaire pebre, ni gaires coses,
perquè estem parlant d'una base de cuina
que com més neutre sigui millor,
després sempre podeu rectificar de sal,
de pebre, de llorer, del que vulgueu.
Jo bàsicament faig això,
la tapo ja de bon començament
i estic uns 10-15 minuts a sobre de la ceba
vigilant-la i remenant-la sovint
perquè el foc està molt fort
i del que es tracta és de dourar-la,
remenar-la bé, marejar-la una mica,
perquè està cruixent i que quedi ben douradet.
Tampoc ja tinguem aquest color torradet, maco,
llavors sí que ja baixem el foc,
seguim amb la cassola tapada,
llavors jo hi afegeixo una fulleta de llorer,
s'hi poden afegir uns alls,
s'hi poden afegir el que vulgueu
i deixo que vagi fent xup-xup.
Si veiem que està molt seca,
el que farem és afegir-hi una miqueta d'aigua
o una miqueta de caldo
perquè acabi d'estovar-se
i de confitar-se ben confitada.
Normalment el temps és llarg,
doncs un bon sofregit de ceba
podeu arribar a estar fins a una hora,
però es fa sol.
Doncs ja veus,
normalment quan anem de pressa
10 minuters i pim-pam,
per això no deixa anar tots els gustos.
Per això no deixa anar tots els gustos
i no es fon després amb la salsa.
Però com que ja estem fent això,
quan ho feu,
feu una cassola gran
i veureu que després
ho podem aguardar perfectament.
Llavors això el que es fa
és deixar-ho al foc
i inclús jo soc molt pràctic
i llavors va molt bé
tenir un despertó d'aquests
dels ous passats per aigua,
el poseu...
O escolta el mòbil, eh?
O el mòbil,
el poseu 10 minuts
o un quart d'hora
i cada 10 minuts
o un quart d'hora
l'aneu remenant
i ja està, tapeu i seguiu.
A foc molt i molt suau.
I veureu que es va morosint,
es va morosint
i queda perfecte.
Jo no hi posaria grans coses, eh?
Hi podeu posar berrans,
hi podeu posar el que vulgueu,
però com més neutra millor.
Sempre hi som a temps
a afegir-li després quan fem el plat.
Això ho podem incorporar després.
I tant, cap problema.
O sigui, per exemple,
si amb aquest sofregit de ceba
volem fer una beixamel, eh?
Doncs a més cal agafar la ceba,
posar-la a la cassoleta,
arrencar, arrencar que s'acalenti una miqueta
i ja de seguida afegir-hi la llet.
Depèn de com feu la beixamel.
Jo la faig amb rull,
llavors el que faig és afegir-hi la llet,
esperar que arrenqui el bull
i afegir-hi el rull, remenar
i en 5 minuts encara no
teniu una beixamel amb ceba,
allò com Déu mana, ben feta, no?
Si el que voleu fer, per exemple,
és jo que sé, un pollastre
sofregidet amb aquesta ceba,
doncs primer deurem el pollastre
amb uns allets
i una miqueta, per exemple, de fino.
Aquí és quan hi podem incorporar
o el belfino, el birranci.
Primer deurem el pollastret
i quan ja tingui aquell color tan xulo
amb uns allets tallats per la meitat
hi posem una miqueta de sal i de pebre
i desglasegem o flambegem
amb el fino o amb el bifranci
i llavors hi afegim el sofregit de ceba.
Dos tomats, mullem amb un caldo o no,
depèn una miqueta del que vulgueu fer
i tenim el plat també fet en un moment.
Parlaves de ceba, posar-hi alls, llorer,
el típic clàssic sofregit de ceba i tomàquet.
La tomàquet també la incorporaríem després
o ho podem fer tot a moment?
Jo la faig a banda, jo faig per un cantó
el sofregit de ceba i per l'altre cantó
el sofregit de tomàquet.
I en tot cas els podem ajuntar,
si volem un sofregit de tomàquet
amb molta ceba podem ajuntar-los.
Ara és el següent del que us vull parlar,
que seria el sofregit de tomàquet.
El sofregit de tomàquet jo el començo,
agafo ceba i la tallo grossera,
o sigui l'aparteixo per la meitat,
passant per l'ull i per les arrels,
diguem-ne, en aquest sentit,
i pelada, evidentment,
i la tallo en talls d'un dit.
No hi ha cap problema.
El que es tracta és de tenir la ceba
trossejada perquè es faci daurada una miqueta.
Llavors agafo alls, un cap d'alls,
o sigui, per una cassola gran
jo hi posaria, per exemple,
10 o 12 cebes
i un cap d'alls.
Llavors això ho posem en la cassola
amb el mateix,
la cassola calenteta,
amb sal,
una miqueta de pebre,
i ho tirem tot dintre amb oli d'oliva.
I ho sofregim ben sofregit,
que quedi ben daurat.
Aquí foc viu una altra vegada
fins que ens agafi color.
En pic tinguem el color,
aquí ja no cal passar la segona fase
perquè la segona fase la farem amb les tomàquets,
o sigui, la part aquesta del xup-xup,
de la ceba,
ens la saltarem.
Llavors el que farem és agafar tomàquet,
que ara és època de tomacó,
que és perfecte per fer el sofregit.
Si no, a mi m'agrada molt també,
ja sabeu que sóc anti-llaunes,
però en el cas del sofregit el faig servir molt,
que és el tomàquet aquest sencer pelat.
Clar, pelat, sí.
Doncs jo crec que aquest és el millor
per fer un sofregit,
que normalment són mexicans,
són tomàquets sud-americans,
però que estan molt bé.
Sí, són molt carnosos.
És tomàquet, molt carnosos,
i que venen d'allà.
Doncs el pelat sencer,
doncs aquest jo el que faig també
és obres el pot i tot cap dintre,
amb aquesta ceba i aquest all.
I llavors hi poso una fulleta de llorer,
una miqueta de farigola,
mireu, de sal ben poqueta,
perquè tots aquests sofregits
han de ser molt neutres,
perquè després, per exemple,
si fem un plat que ens ha quedat salat,
tirant-hi això, podem rectificar.
I llavors jo el que faig és,
li dono dos toms, tapo,
i també deixo ben bé una hora
a foc tapat i molt suau,
que vagi fent xup-xup.
També amb un despertador d'aquests dels ous,
cada 10-15 minuts,
una remenadeta,
en el cas del tomàquet cada 10 minuts,
més sovint,
perquè tendeix a ferrar-se una miqueta.
I ja està,
amb pica el tinguem fet,
jo el que faig és el pas sobre un passapurés.
Mai un túrmix.
És el que t'anava a dir.
Clar, aquesta seva,
per ni que estigui una hora després,
i sobretot si hi ha canalles,
sabem que tot els molesta,
però l'hauríem de passar pel passapurés.
El millor és passar el...
Un cop estigui fred, no?
Un cop, no, i amb calent.
Amb calent millor, potser,
perquè encara us currarà més.
Un passapurés,
tothom sabeu el que és.
Agafeu cotxerón,
pum, dintre,
amb alls, tot, tot dintre.
I amb el passapurés.
I veureu que queda una textura granulada,
preciosa, increïble,
que a mi és la que més m'agrada.
Si ho fem amb un túrmix,
sembla que quedi un gazpatxo, eh?
I no m'acaba de...
I això queda una salsa de tomàquet,
un sofregit de tomàquet.
I en canvi així queda molt bé.
Que sou una miqueta espaviladets
i voleu aprofitar la feina ja feta,
doncs hi podeu barrejar,
això no em sent ningú ara,
una miqueta de sofregit de tomàquet ja fet.
O sigui, compreu un pot de sofregit de tomàquet
i llavors feu, per exemple,
dos parts del vostre i una part de l'altra.
Veureu que dupliqueu la feina pràcticament
amb poca feina i també aconseguiu una cosa diferent.
Però la feina que dona aquesta tomàquet
que acabes d'explicar no és tanta.
No és tanta.
I val la pena el resultat, eh?
Val la pena el resultat.
Variants.
Home, a mi m'agrada a vegades posar-hi una miqueta de pastanaga.
En aquesta mateixa ceba
i posar-hi una miqueta de pastanaga
li dona una miqueta de dolçó,
que a mi agrada molt.
També jo no ho faig mai,
però també s'hi pot posar sucre,
per rectificar una miqueta l'acidesa dels tomàquets,
que normalment ho són.
Però jo m'agraden les coses tal com són,
perquè l'açúcar la puc posar després.
O sigui, el dia que faci servir el tomàquet aquest,
que el bui àcid ja el tinc,
que el bui menys àcid, una miqueta més dolç,
li tiro l'açúcar.
Ara, si ja li tiro l'açúcar d'entrada,
només tinc allò, no puc ganar l'acidesa,
i ja no la tinc.
Però la salsa de tomàquet o la tomàquet a l'acidesa,
que si està així cuita,
tampoc no la necessitem, o sí?
Home, a vegades sí,
perquè jo, per exemple,
si aquesta salsa de tomàquet,
per exemple, la faig servir per un peix,
doncs m'agrada aquest toc d'acidesa,
que li dóna frescor.
En canvi, si la faig servir
per un cibet de por senglar o alguna cosa així,
o una pasta, senzillament.
O una pasta, llavors m'agrada una miqueta més neutra,
una miqueta més matada amb sucre.
Jo per això dic que les coses,
sempre i quan se puguin arreglar després,
sempre és millor tenir-les el més naturals
i el més bàsiques possibles,
perquè així després podem jugar molt més, no?
Molt bé.
Bé, ja està, bàsicament això.
Llavors, què fem amb aquests dos fosfregits
quan ja els tenim?
Llavors, primer, refredar-los,
i com que estem a casa,
primer, posar-los en un plàstic,
en un tàper,
a poder ser metàl·lic,
de vidre o de ceràmica,
que se refreda abans,
però doncs si no el tenim,
doncs en un tàper de plàstic,
i posar-lo damunt del taulell,
fins que arribi una temperatura de 100,
que sigui de 20 i tants graus,
i després posar-lo a la nevera per a refredar.
Sempre filmat,
perquè no se'ns contamini.
I quan ja el tinguem a refredat,
el millor és bosses,
bosses de plàstic,
i repartir-ho en porcions
que ens sembli que són les que farem servir,
i congelar-ho.
Això és fantàstic.
Obres una bossa d'aquestes...
Obres una bossa d'aquestes,
i té el sovillet de ceba,
bum,
té el sovillet de tomàquet,
bum,
no hi ha cap problema.
Les hermètiques que ja en venen, no?
Sí,
i si no d'aquestes bosses de tota la vida
de plàstic transparent,
que hi fas un nus,
i ja està.
Un nus i aguanta allò.
I a la nevera.
Perfecte.
I les picades?
Les picades.
Les picades,
això ja és més complicat,
perquè més que complicat
és que n'hi ha tantes.
N'hi ha tantes,
i el tema de les proporcions.
I les proporcions.
I les proporcions.
Sí,
que el pebrote,
que n'hi ha passat,
que pebroteja massa,
que no sé què.
Sí,
sí.
Home,
jo,
el primer que diria
és no abusar-ne en quantitat
de les picades,
perquè a vegades ens animem molt
i llavors predominen,
però tampoc no oblidar-les,
o sigui,
que van bé a tot arreu,
no?
Jo no sé si alguns oients
estan d'acord,
però la memòria amb les picades
ens juga una mala passada,
perquè a vegades dius,
a veure,
aquesta picada per aquest plat
portava galeta,
o per fregit,
o portava...
Saps què?
Poso de tot
i després és un desastre.
Sí.
Sí, sí.
Cada cosa per cada cosa.
Jo el que vull explicar
són més o menys els ingredients
que porten
i per què serveixen
dintre la picada,
perquè així potser ens guia
una miqueta
a l'hora de fer-la servir,
no?
Bàsicament,
comencem pels fruits secs,
però porten ametlla torrada,
l'ametlla torrada,
o també pot portar ametlla crua,
l'ametlla torrada,
el que farà ens donar-nos
aquestes notes
de fruit sec torrat,
però amb molta finor,
ens donarà,
com en el cas del romesco,
per exemple,
aquestes notes
una miqueta
que trobem en el fino,
amb begudes d'aquestes
de baix d'Espanya,
d'Andalusia,
però amb sutilesa.
Una finor,
per exemple,
en aquest cas,
per una picada per peix,
amb ametlles,
quan busquem finor,
una fideuà,
i aquí posa una picada ametlla,
en aquest cas crua,
o lleugerament torrada al forn per tu,
agafes ametlla marcona,
li dones un cop de forn,
i no és aquella torrat,
tan torrat de l'ametlla torrada normal,
de la llargueta,
i li dona una ricura
d'aromes i de greixos,
és molt interessant també
aquest ametlla marcona
amb un cop de forn.
Però sempre que busquem finor,
amb coses delicades,
amb una crema de xampinyons,
hi va molt bé una picada d'ametlles,
amb una bichissoise,
amb suquets de peix,
amb la fideuà,
amb paella,
amb arròs,
doncs sempre que busquem finor
i elegància i estil,
l'ametlla.
Si el que busquem és cos,
és potència i tal,
l'avellana,
o sigui,
en el cas, per exemple,
d'un cibet,
en el cas d'uns caragols,
en el cas de coses
amb cos i potència...
Si parlem d'un peix blanc,
millor l'ametlla
que no passa a l'avellana.
I si és blau,
l'avellana,
potser millor que l'ametlla.
Doncs mira,
no ho havia pensat mai.
I si volem equilibri,
les dues,
que és el tradicional.
Que normalment el que fas
és fer servir la que tens a casa.
Ui, no tinc ametlles,
però no,
val la pena tenir-ne
de totes dues.
Val la pena tenir les dues
perquè així de més negastem,
que és un producte nostre.
I jugar una miqueta
amb les proporcions
o tot d'un o tot de l'altre
o barrejat
per tenir trempera
i tenir finon.
Això en quant als fruits secs.
L'avellana
també la podem fer servir crua
i donar-li un cop de forn.
També dona notes increïbles.
També proveu-ho algun dia.
Sobretot quan siguin salses
on la picada sigui protagonista,
que siguin salses molt sols.
Per exemple,
la cassola catalana típica,
que és només una picadeta
amb una miqueta de farina
i unes patatetes allà
amb xup-xup
i a dintre hi tires uns ous durs
o jo em recordo
amb una sang fregida.
Amb aquestes coses,
el protagonisme
es nota molt la picada
i llavors aquí
podeu jugar
matant-se una miqueta
amb aquesta mella marcona,
amb aquesta avellana crua
amb un cop de forn.
Una altra de les protagonistes
importants,
l'Alla i Julibert,
sens dubte.
L'Alla i Julibert.
Jo el que faig
és una vegada a la setmana,
una vegada a 15 dies
agafes un túrmix
o una picadora
i poso meitat all,
meitat Julibert,
ho pico amb oli d'oliva verge,
un palet de sal
i ho guardo a la nevera.
I tinc la picada feta
d'Alla i Julibert
i vaig tirant
amb una cullereta.
Això s'aguanta ben bé
a la nevera
tres setmanes.
Imagina't,
perquè Julibert és coses
que a vegades tenim
i a vegades no en tenim.
I no saps què fer,
si es fa molt bé,
si no es fa molt bé.
En canvi,
així la tens sempre a punt
i li pots donar aquell toc
a les coses.
és una manera interessant
de tenir-ho a mà.
Llavors,
les proporcions,
l'Alla i Julibert
el que fa és donar
una certa dolçor
i aquest toc d'all
important,
una miqueta cuit,
però important,
és molt protagonista
en un plat.
Quan hi posem
all i Julibert
ho notarem sempre.
Llavors,
hem d'anar al tanto
amb les quantitats
i mirar exactament
en quin plat,
a vegades no a tot arreu
ens hi pot anar bé.
Per exemple,
en el cas de les almejas
a la marinera,
típiques i tòpiques,
doncs aquí,
evidentment,
li hem de donar protagonisme,
però,
doncs,
en el cas d'un cibet
de senglar
amb caragols i tal,
jo què sé,
el que vulgueu,
però una salsa ja més potent,
li pots donar aquell toc
o senzillment
no posar-li,
perquè aquí jo crec
amb les amelles i avellanes
hi pot ser a vegades
una miqueta d'all,
no ho sé,
però s'ha d'anar al tanto
perquè de seguida surt,
l'all i el Julibert,
i després,
sempre que poseu
una picada amb all i Julibert,
s'ha d'ofegar
una miqueta abans,
o sigui,
l'heu de posar
abans de mullar,
no poseu mai una picada,
bueno, mai,
a veure,
la caldereta de llangosta,
per exemple,
s'hi posa després,
però normalment,
sempre l'heu de posar
la picada de Julibert
abans de posar
un líquid en el sofregit,
o sigui,
per sofregir-ho una miqueta.
Si no,
bullirem el Julibert.
I l'all,
sobretot l'all.
I no despendrà tot el perfum.
l'aroma
i deixarà anar
un gust diferent,
que segons en quins plats
hi va molt bé,
com en el cas de la caldereta,
però que segons en quins plats
ens hi faltarà
la trampera.
Però també aneu molt al tanto,
perquè l'all
se crema de seguida,
i llavors dona un gust
en boc gens agradable,
o sigui,
que s'ha d'anar
una miqueta al tanto
amb la picada d'all i Julibert.
Després ve l'apartat
de farines i derivats
i germans,
que seria la part
que fa que la picada
ens ajudi a lligar la salsa.
Aquest apartat
és el que inclou
les galetes Maria,
és el que inclou
el pa fregit,
és el que inclou
la farina,
tal qual,
els carquinyolis,
tot el que vulgueu
posar-hi que porti farina
i que faci que després
aquesta salsa
ens espasseixi.
Si el que posem
és farines cuites,
o sigui, galetes,
carquinyolis,
pa fregit,
tot això,
ho podem posar directament
barrejat amb les amelles
i les avellanes
i fer el sofregiat aquest ràpid,
perquè ja està tot cuit,
i mullar immediatament
per parar la cocció
de la picada
sempre és mullar
amb un líquid
que el tindrem a mà.
Pot ser caldo,
el que dèiem abans,
o podem desglasejar
amb els brandis
i tot això,
després mullar amb l'aigua,
però sempre tenir la mà
per parar la cocció
al moment ideal.
Si del que es tracta
és de tirar-hi farina,
llavors el que farem
és primer,
amb el sofregit,
la cassola,
tirarem la farina,
així,
amb les mans ben escampadeta,
o amb una cullera,
però escampant-la bé,
i tapar la cassola
i baixar el foc al mínim
i deixar-la uns 10 minutets,
perquè la farina
no farinegi,
quedi cuita,
la farina s'ha de morosir
i s'ha de coure una miqueta
amb tot el sofregit.
I llavors després,
hi afegim la picada
i acabem el plat.
Però sempre que tirem farina
crua en la cassola
l'hem de deixar 10 minuts.
L'ideal són 15-20,
però en 10 minuts
després amb les coccions posteriors
és més que de sobres.
Inclús queda boníssim
si quan tirem la farina
li donem un cop de forn.
El que passa és que ja sé
que a les cases
el forn el teniu parat sempre
i encendre el forn,
a més per això és una tonteria.
Hi ha cases que el forn no para.
Llavors és el moment.
O sigui, és com queda millor.
Tu tens el teu sofregit
ja de ceba i tomàc
o el que sigui,
el que tingueu preparat.
I abans de tirar la picada
i posar la farina per espacir
i donar un cop de forn
és la millor manera
quan desapareix més el gust de la farina.
Es torna.
I es torna una miqueta
i queda de veritat
que queda molt i molt bé.
Doncs bueno,
ja tenim la farina,
tenim d'això.
Ara ve, per exemple,
la part de flambejats,
la part de reduccions.
I aquí hi posa una presa de xocolata.
Sí, la xocolata es posaria...
Un cap de negre.
Sí, per exemple,
jo ara he fet un conill en caragols
que l'estic preparant
i li he posat xocolata.
Avui tens conill en caragols,
el tinc imat.
Sí, avui tinc conill en caragols.
Doncs la xocolata,
el que farem és posar-la
després de la picada
i abans de mullar.
Abans del birranci
o del brandi o del que sigui.
La xocolata heu d'anar al tanto
perquè si la cassola està molt calenta,
la cremareu
i donarà gustos amargs.
i si ho tireu mullant de seguida
no acaba de quedar ben integrada.
Llavors el que es tracta és de baixar el foc,
posar-hi la xocolata
i remenar sense parar,
que són un minut,
hasta que es fungui bé.
I quan ja estigui fusa,
immediatament mullar amb el que sigui.
Doncs mullant,
parlem dels líquids.
Els líquids.
Doncs, més que res,
no oblidar-se'n d'ells
perquè li dona un toc.
Li dona un toc
que crec que és el que fa
que passi de ser bo
a ser una meravella.
I també vigileu
i penseu en el resultat final
perquè només canviant aquest líquid
us canvia totalment el plat.
Doncs jo començaria pel birranci,
que és el més tradicional
d'aquí de les cases nostres,
de les comarques de Tarragona.
A més tenim empreses com Muller,
com altres,
que fan uns birrancis excel·lents
i que val la pena
que siguin d'una certa qualitat
perquè se'n posa poc
i és el que ens donarà
més protagonisme al plat.
I llavors,
encara que birrancis dolents,
n'hi ha pocs,
perquè la veritat és que un birranci
doncs normalment està força endreçat
però doncs val la pena
que busquem una miqueta
i que posem un bon birranci.
El birranci
en podem posar bastant,
no és una cosa
que doni molta potència
i llavors,
a veure,
per una cassola
per vuit persones,
per exemple,
doncs se'n pot posar tranquil·lament
mig gotet de birranci,
que no passa res.
Llavors,
en aquest cas ho tiraríem
després de totes les picades
i tot això
i just abans,
ja tenint el líquid,
amb el que mullarem,
just abans de tirar el líquid.
Deixarem reduir una miqueta
i tirarem el líquid.
Podem posar-hi,
per exemple,
finos,
manzanilles,
tot això,
aquests vins
de baix de la zona d'Andalusia,
de Jerez de la Frontera,
que també ens donaran
unes personalitats
increïbles
en el plat,
com tots sabeu,
el pollastre amb alls,
el conill amb alls,
no ho sé,
tots els ronyons,
tot això ens dona
unes notes amb el fino
que queden increïbles.
No oblidem els brandis,
que són els nostres conyacs,
entesos així,
però que no són conyacs,
que són brandis,
i que ens donen
un toc dolç,
perquè el brandi espanyol
el porta sucre
i ens donen
un toc dolç
en els plats.
Molt interessant
i també que el coneixem
força bé.
Potser més desconegut
és el whisky
i el ron
empreats
amb la mateixa finalitat.
Proveu-ho,
perquè realment
és sorprenent el resultat.
En tots els nivells,
o sigui,
jo, per exemple,
el whisky m'agrada molt
amb marisc,
per exemple,
si fas uns escamarlans
a la planxa.
L'americana no portava whisky?
Generalment no.
Generalment no.
O sigui,
la recepta bàsica no,
però queda boníssima.
O sigui,
per exemple,
ara us deia
uns escamarlans
a la planxa,
i quan ja els tingueu
allò a punt
de servir la taula
i tireu un racionet
de whisky
que flambeixi
una miqueta
i a la taula.
Li dona un toc,
una trampera diferent.
Amb moltes picades
proveu.
El ron,
el ron també.
Penseu que el ron
encara és més dolç
que el brandi,
i dona notes
més dolcenques,
però amb sofregits
que partin tomàquet,
el ron hi va de meravella.
I sobretot si després
han d'acompanyar peix.
Per exemple,
un pollast amb els camerlans
flambeixat en ron
és genial, no?
Ron negre parlem, eh?
Ron negre.
Sí, sí, sí.
Ron negre.
Per cuinar,
ron negre.
El blanc el guardem
pels mojitos.
Exacte,
el blanc pels mojitos.
Encara que sembla al revés,
no?
Sembla que el mojito,
el ron blanc,
tradicionalment,
és més bàsic,
diguem-ne,
i el negre
sembla que sigui més bo.
Mira,
els gustos canvien també.
Els gustos també.
L'anís.
L'anís és un gran
licor mediterrani.
Que l'utilitzem per les faves
i poca cosa més, no?
Sí, doncs, bueno,
amb les faves,
en el cas de les faves,
veieu quin resultat tan increïble
que dona,
doncs proveu amb cibets
de por senglar,
proveu amb conill,
proveu,
queda de veritat
que queda increïble,
però sempre amb salses potents
i la xocolata
hi va molt bé.
En aquest cas,
el que deies tu de la xocolata
amb l'anís
hi va de fàbula.
I després no oblidem
el vi blanc i el vinegre,
que són dos clàssics de la cuina
i que també ens poden ajudar molt
a donar toc al plat.
En el cas del vi blanc
ens donarà acidesa de més
i en el cas del vi negre
ens donarà tenins
i ens donarà cos
a les salses.
Penseu en els plats,
per exemple,
encara que tradicionalment sigui així,
us ho recordo,
el vi blanc millor
doncs amb carns blanques,
doncs amb pollastre
i va molt bé
i amb peix,
i el vi negre
amb carns vermelles.
Des de la vedella
fins a qualsevol altra peça de casa.
El que vulgueu
i amb peixos,
per exemple amb peixos blaus
hi pot anar força bé també,
i amb peixos
i amb un cert cos.
I ho hem de deixar aquí,
Francesc.
Ho hem de deixar aquí?
Que ens queden els brous,
els caldos,
exacte,
els caldos
i els brous recordar
doncs que caldo de verdures,
moltes vegades
estem netejant verdures a casa
i no sé,
amb aquelles peles.
Les parts més lletges.
Les parts més lletges.
No costa res,
una olla al foc
i és que es fa sol
i tenim un caldo de verdures
que ens enriquirà
millor que mullar amb aigua.
Després jo m'agrada molt
treballar el caldo de gallina,
sabeu que sóc un enamorat
sempre tens una gallina a casa.
Sempre tinc un caldo de gallina
fent xucó.
La pobra gallina està allà.
Perquè és molt neutre
i és molt ric.
O sigui,
a la vegada és fi i suau
i a la vegada
dona molt de gust a les coses.
A més,
te va bé amb tot,
fins al peix.
Sí, sí,
el caldo de gallina.
El caldo de gallina
amb unes gambetes,
amb el que vulgueu.
I l'aigua.
L'aigua,
a veure,
si el que fem és una salsa
que després ens ha de coure carns
i ens espera
una cocció llarga,
una cocció elaborada,
millor que la feu servir de garrafa.
Per què?
Doncs perquè a casa nostra
tenim una aigua
molt alcalina,
amb molta calç
i farà que les coses
ens quedin més dures
i que ens costin més de coure.
O bé tenim una parella
d'aquells per treure la calç,
que és raro,
a casa,
o bé millor fer-la servir de garrafa.
Comprem aigua barata,
no cal que sigui
no sé què,
no sé quantos,
sinó aigua d'aquesta garrafa
de 8 litros.
Ja la comprem barata,
segur que els ullins diuen
no, no, sí,
ja la compro barata.
Val la pena,
de veritat que els resultats,
sobretot l'emell de textura,
a fer la caminada popular
el proper diumenge,
19 d'octubre,
per pair tot això fantàstic.
Podem posar en pràctica
tot el que ens ha explicat
el Francesc
aquest proper cap de setmana,
perquè tot això
és la base de la nostra cuina,
els sofregits
i les picades.
Francesc, avui dius
que conilla amb caragols,
el finquima,
horari el de sempre.
Sí, sí, com sempre
i, bueno,
així com a primícia,
us dic que estic començant
a engegar una línia
de menjar per emportar,
que serviré
en determinades botigues
i amb alguns bars
per fer-los les tapes
i que, bueno,
estic començant.
A veure,
ho durem
en quan estigui a punt
i el tema.
A veure,
ja tinc tots els permisos
que soc portant més feina
i estic començant-ho a engegar
i aviat ens veureu
amb algunes botigues
i amb alguns llocs
amb cuina tradicional catalana.
Això sí,
no vull fer...
Bueno,
els invents jo crec
que s'han de fer
més al restaurant,
perquè el tens més per la mà,
però jo estic intentant
fer una línia de cuina
molt sincera,
econòmica
i sobretot de molta qualitat
i cuina tradicional catalana.
Els permisos
i el laboratori
està a punt.
Quan estigui ja el producte
jo vull saber-ho
i ho volen saber també
els oients del matí.
Francesc Lledó del Quim Quima,
moltíssimes gràcies.
Fins la propera setmana.
Fins la setmana que ve.