Francesc Jadó, bon dia, bona hora.
Hola, bon dia a tothom.
El temps a fora, la veritat és que és força fresc,
el Francesc, vaja, nosaltres que estem tancats
en aquest gairebé hivernacle,
doncs ens costa adonar-nos-en, però vaja,
el temps és fresc, continua fent fred,
abans el Ricard parlava de 12 graus,
però l'ambient és frescot, frescot, eh?
I més que res el contrast, no? Allò d'acostumar-te
als 20-scats, baixar de cop,
bum, aquesta temperatura, doncs es nota,
la veritat, el cos s'hi ha d'acostumar.
Aquests dies són dos, per cert, que no sé si aquest
clima, el temps que tenim avui, amb temperatures
fredes i els plujats que,
la pluja que vam tenir ahir, que presumiblement
la tindrem també aquest vespre i que
també s'anuncia per aquest cap de setmana,
pot ser beneficiosa pels bolets?
Bueno, estem al límit, no? Perquè és que aquest
clima, anem d'una
punta a l'altra, però
el problema del bolet és el fred,
i llavors si
si fa
massa fred, si gela,
a veure, si arribem als 0 graus
i no dura gaire, no passa gran cosa,
perquè el bolet pensem que està sota terra,
hi ha una capa d'uns 10 centímetres,
una capa protectora, llavors tarda
en arribar el fred aquí sota,
però si
persisteix el fred o baixem molt,
llavors s'ha acabat el bolet,
o sigui, en pic baixem del 0 graus, s'ha acabat.
Hi ha les muntanyes de Prades nevades, m'assembla,
i encara no les he vist, però m'han dit que estan nevades.
Ahir va nevar
de forma sorpressiva, perquè, vaja, no és un fet
esporàdic a nevi Prades
ni de bon tros, però sí que això
de finals de novembre, de finals d'octubre,
no és tan habitual.
Doncs, a veure, això no és massa bo
pel bolet, perquè aquí sí que ja s'acumula
una miqueta el fred, però si és una neu
molt passatgera i després
les temperatures ideals pels bolet
estan al voltant d'això, dels 10 graus,
el que tenim aquí, això és fantàstic,
humitat i això, és fantàstic,
perquè, a més, aquest fred fa que no escurquin,
que no hi hagi cucs,
perquè ara molt del bolet que hi ha hagut fins ara,
com que ha fet molt de bo,
doncs hi havia bastants,
tenia bastants habitants,
tenia bastanta carn, bastanta proteïna.
I ara, doncs, això pot anar bé.
El que passa és que, clar,
a Viella està també nevant, està tot nevat,
la neu no li agrada al bolet.
Els oients es poden preguntar,
ara per què parlen de bolets?
Perquè toca?
Home, doncs sí, perquè toca,
perquè és temps de bolet,
perquè hi ha molta gent...
Vaja, els boscos estan massificats,
és notícia,
quan parlen molta gent,
fins i tot els cossos de seguretat
estudien la possibilitat de cobrar el rescat
a aquelles persones que es perden els boscos
en anar a buscar bolets,
però avui, a més, tenim un altre pretext fantàstic,
un pretext clàssic, podríem dir,
per a aquestes dates,
perquè en francesiador
s'anima un any més
a emprendre la setmana del bolet.
Sí, sí.
Al ressort en Quim i Quima,
ara s'han mirat la xuleta,
12 en edició ja de les jornades.
Sí, sí, ja fa...
És la 12 en edició,
l'any passat no la vam fer,
però des de l'any 95
vam començar el Marlot
fent la jornada dels bolets
i aquest any, per primera vegada,
la farem el Quim i Quima
i ja seran 12 anys fent aquestes jornades,
que començaran el dia 4,
la setmana que ve, dimarts,
i donaran per 15 dies aquesta vegada,
o sigui, fins al dia 15 de novembre.
Per acabar de situar-nos,
més tenint en compte
que hi ha hagut el parèntesi
de l'any passat,
que en guanyés la primera vegada
que es fa el Quim i Quima
al carrer Les Coques,
com explicaríem als oients
com planteges la setmana del bolet?
Bé, la setmana del bolet
el que pretenc
és primer de tot
intentar tenir la major varietat possible
de bolets,
perquè la gent els conegui,
els vegi
i els pugui tastar.
Llavors, tots els plats de la carta
porten bolets, absolutament tots,
fem una carta especial,
un parèntesis, diguem-ne...
Aquella que li agrada els bolets aquests dies,
ho sento, però que ho hagin...
Home, hi haurà alguna alternativa,
evidentment sempre hi és,
sempre tenim els plats de la carta normal,
però intentaré no treure la carta normal,
sinó que farem una carta especial
per aquests 15 dies,
i llavors tots els plats exceptuant els postres
portaran bolets,
o sigui, els entrants,
per exemple,
us llegeixo una miqueta la carta,
tindrem un assortiment de bolets,
perquè és la manera de tastar millor el bolet sol,
que el que fem és fer-lo a la planxa,
o al forn,
depèn del tipus de bolet.
És que hi ha vegades, Francesc,
que no fa falta gaires floritures.
Ara segurament ens faràs la boca a aigua
amb segons quins plats,
però el bolet cru,
això a la planxa,
aigua, aigua, aigua, al que sigui,
sense gaires floritures,
ja el disfrutes.
És com és més bo,
el que és el bolet és com és més bo,
el que passa és que el bolet
té la particularitat
que té una quantitat de gust increïble,
i llavors molts d'ells hi ha,
hi ha de tot,
hi ha bolets de textura,
bolets de gust,
però doncs els que tenen gust
no tenen molt,
i llavors ens agrada aprofitar aquest gust
per donar-lo a altres productes,
com pot ser la carn,
en el cas d'un flicandó,
com pot ser el peix,
per exemple,
en el cas d'un plat
que ja és un clàssic
dintre de les meves jornades
dels bolets,
que és el llobarro
amb llanegues i fabetes,
doncs donem aquest gust
i aquesta textura,
perquè la llanega
és un bolet de gust,
perquè té un gust molt agradable
i a més una textura
molt especial,
que combina superbé
amb el peix,
i és un plat
que va carregadet de pebre,
amb un pebre de xe chuan,
també,
que li dona un gustet
molt especial,
i amb aquelles fabetes baby
que són tan petitones
i tan gustoses,
és un plat
que queda molt rodó,
i aquí aprofitem
el gust de la llanega
per donar-lo al llobarro,
clar,
el bolet se pot treballar
o així,
per exemple,
el remenat,
hi faig un remenat també,
que després us explicaré
com ho fem,
que també aprofitem
el gust del bolet,
en aquest cas,
desapareix el bolet,
el bolet el triturem,
no hi és,
i només aprofitem el gust,
llavors,
clar,
has de jugar una miqueta
amb això,
o menjar-te el bolet
i disfrutar de la seva textura
i el seu gust,
o aprofitar aquest bolet
per donar gust
a altres plats,
aquí està la riquesa
del bolet.
Són ingredients
que donen un joc fantàstic.
Un joc fantàstic,
és increïble.
Perquè donen joc
en diferents plats,
però clar,
hi ha tanta varietat de bolets
i a més,
cadascun amb unes propietats
diferents,
que per vosaltres
és una meravella,
però suposo que també
és un repte.
Sí,
sí,
és un repte,
perquè a més has de fer
que siguin plats
que la gent els agradin molt,
perquè a tu a vegades
et pot agradar
un tipus de cosa,
han de ser plats
populars,
entre cometes,
però és fàcil,
la veritat és que el bolet
és molt agraït,
és un element
que en boca
és superagradable
a nivell de textures,
són textures en general cruixents
o textures esponjoses
i de gustos,
bueno,
exploten a la boca
els gustos dels bolets
i no els oblides
fins l'any que ve,
vull dir,
és d'aquelles coses
que queden marcades.
Llàstima que sigui tan curta
sempre la temporada dels bolets,
és una cosa molt puntual,
però bueno,
el bo i breu
diuen que dues vegades
és bon.
Fins quan més o menys
podem trobar bolets
en bones condicions
per entendre'ls?
A veure.
Si tot està al mercat
o tot es comercialitza,
per alguna cosa
deu ser,
però la temporada òptima
dels bolets
és com la situació.
La temporada òptima
depèn del temps,
evidentment,
però normalment comença,
a veure,
el que és la temporada forta
dels bolets,
perquè jo et diria
que els bolets
n'hi ha tot l'any,
depenent del tipus de bolet,
n'hi ha tot l'any.
Per el que és
la temporada forta del bolet
pot començar,
depèn del temps,
quan et torno a dir,
però a principis d'octubre,
a principis mitjans,
fins a finals de novembre,
a principis de desembre.
Això seria l'òptim,
on hi ha molta varietat.
Dos més,
dos més, dos més.
Dos més, dos més.
Però, per exemple,
també et puc dir
que a l'estiu,
a finals d'agost,
comença a sortir
l'ou de reig,
per exemple,
que és un bolet
que surt en aquesta temporada,
que a principis,
mitjans,
finals de setembre,
ja no n'hi ha,
i que ara,
quan s'acaba
aquesta part forta del bolet,
comencen les tòfones,
la tòfona negra,
i quan s'acaba
la tòfona negra
a la primavera
comença la múrgula.
Vull dir que
de bolet n'hi ha tot l'any.
Tot l'any
hi ha algun tipus de bolet
que surt
i normalment
aquests que estan fora de temporada
són els millors.
Són els que tenen més gust,
sí,
perquè la tòfona
és una de les reines,
la múrgula
és impressionant,
l'ou de reig
és fora de sèrie
i són tres bolets
que estan fora de temporada.
Són bolets especials,
cars en general,
molt cars,
la múrgula,
la tòfona,
són bolets que piquen,
però que també val la pena
disfrutar-los
una vegada
de tant en tant
per recordar el gust
i enriquir
la nostra cultura gastronòmica.
Ara donarem un cop d'ullar
a la carta,
explicarem alguna
d'aquestes receptes,
però des de la teva perspectiva
més professional
com veus aquesta febre
de bolets?
N'hi ha hagut sempre,
s'han collit
moltes ocasions,
però segurament
la popularitat
que ha adquirit
en els últims anys
a causa
en bona part
d'un programa de televisió
ha provocat,
com comentàvem abans,
una autèntica febre
del bolet.
La gent els va buscar,
no sé si els demana
més que mai
anar als restaurants.
Com veus una mica
aquest fenomen?
Bé,
a veure,
jo evidentment
soc molt partidari
que la gent
mengi bolets
i inclús
que els vagi a buscar,
però
jo no sé,
jo recordo de petit
per exemple
de sortir amb el meu avi
a buscar bolets,
ara anirem anar
a plegar rovellons,
anirem n'entres,
anar a plegar rovellons,
ni a buscar ni a caçar,
perquè això...
Ara ho casem tot,
avui en dia ho casem tot.
Jo no ho critico,
al revés,
vull dir,
si es diu a caçar,
doncs a caçar,
però jo sempre anàvem
a plegar rovellons,
nosaltres sortíem
de casa amb l'avi
a plegar rovellons.
Doncs era molt xulo,
perquè era passar un dia
al bosc
amb el teu avi,
aixecar-te aviat al dematí,
era trencar una miqueta
les rutines,
era...
aprenies moltes coses,
anaves...
Era una cosa
que sorties de lo normal,
no?
I això ho aconsello a tothom.
Però...
anar al bosc
per anar...
no ho sé,
sense conèixer la cosa,
trencant,
collint les coses
que no es coneixen,
només per veure...
No ho sé,
és que clar,
també...
Què has de dir,
no?
És que realment
el bosc és de tots,
no?
No el pots limitar.
No pots privar-ho,
però segurament
aquesta massificació
no és bona.
És un problema,
la massificació
és un problema,
però no per això
crec jo
que l'hagim de tallar,
no?
Vull dir,
a veure,
tots tenim dret
anar al bosc
i a caçar,
a caçar bolets,
no?
Perquè crec que és de tots.
Però doncs,
una miqueta de respecte,
no ho sé,
s'hauria d'organitzar
d'alguna manera,
no ho sé,
com la veritat,
la solució
no la veig,
però el bolet ho nota,
vull dir,
cuidar d'any per any
i sobretot la planta,
que és la,
no pensem que
el que és el bolet,
el que ens mengem
és la part sexual,
no?
És només una cosa
que surt
per reproduir-se,
però el que és la planta
està sota terra,
són com unes arrels
i és molt sensible,
si no l'arrenquem bé
aquesta planta
es mora
i llavors l'any que ve
no en farà.
Ja tenim problemes
amb el clima,
tenim problemes
amb els boscos
que no n'hi ha,
si damunt els tractem malament
desapareixerà,
no?
I és una llàstima
perquè
ostres,
és una riquesa cultural,
a més a Catalunya
ara es mengen bolets
de tot arreu,
ara tothom coneix
els bolets,
però si agafem un diccionari,
per exemple,
algú tan senzill com això,
agafem un diccionari
i veureu
que les paraules
que nombren els bolets,
en català,
per exemple,
per un sol bolet
potser hi ha tres
paraules diferents
o quatre,
això vol dir que
hi ha una riquesa,
hi ha una cultura
del bolet brutal
aquí a Catalunya,
cultura popular,
això vol dir que
a Tarragona,
per exemple,
els Ceps,
aquí a Tarragona
es deia bolet de bou,
cap dalt,
més al nord,
a mi a les pujades
es deia si ureny,
si gru,
Cep,
també,
quatre noms
per una sola varietat,
en canvi,
t'envas a Espanya,
que no hi ha tradició
i aquest mateix bolet
que té quatre noms
a Catalunya
no en té cap a Espanya,
només boletus,
que és el nom científic,
el nom científic en llatí,
en canvi,
t'envas a França
i ja tornem a trobar
tres o quatre noms
amb aquest tipus de bolet,
perquè també hi ha
molta cultura del bolet
i si t'envas a Itàlia,
també,
a Itàlia també hi ha
molta cultura del bolet,
i nosaltres
jo crec que l'hauríem
de conservar d'alguna manera,
això,
no ho sé com s'ha de fer,
muntar un museu del bolet
i plantar-hi pins,
no ho sé com s'ha de fer,
però seria una llàstima
que ho perdéssim entre tots,
ho hem de cuidar,
ho hem de cuidar.
I pensant,
per cert,
no sé si et pregunto
un secret professional,
però per aquesta setmana
de bolet
en què es busquen
ingredients de primera qualitat,
molta varietat,
com t'ho fas, Francesc?
Bé,
nosaltres,
jo el que faig és,
com que fa molts anys
que m'hi dedico,
tinc quatre o cinc proveïdors,
i llavors el que faig
és el dematí
trucar-los a tots,
els truco a tots,
vinga,
preus,
tu,
d'on m'aportes el bolet d'aquí,
val,
quin preu,
aquest,
vinga,
l'altre,
i així,
llavors quan tinc tots els preus
i totes les procedències,
trio,
dic,
mira,
m'interessa aquest bolet,
aquest,
aquest,
aquest,
aquest,
i aquest,
llavors truco als proveïdors
i no compro tot el bolet
d'un mateix proveïdor,
perquè hi ha proveïdors,
tot el bolet,
si saps per què el vols fer servir,
a vegades no tens per què gastar-te molts diners,
perquè sigui bo,
per el que el necessites en aquell cas,
i a vegades sí,
al revés,
a vegades necessites un bolet molt específic,
molt específic,
i amb aquest sí que val la pena fer la inversió,
exacte,
i llavors,
doncs,
doncs tens un,
per exemple tinc un proveïdor
que em porta bolet de la zona de Lleida,
val,
tinc un altre proveïdor
que em porta bolet de la zona del Pirineu,
eh,
o sigui,
jo em referia a Lleida més,
més la part,
doncs,
de central,
i un altre més de la zona del Pirineu,
un altre que em porta bolet d'Espanya,
de la resta d'Espanya,
dels boscos,
un altre que em porta bolet d'importació,
de la zona,
doncs,
tant de Canadà,
com de Països de l'Est,
i llavors has d'anar jugant una miqueta amb tot això,
per exemple,
el rovelló,
el rovelló,
si el que has de fer és un estofat,
si el que has de fer és acompanyar-lo amb un suquet,
o de guarnició,
el que estàs buscant amb el rovelló és la textura,
eh,
aquella textura tan increïble,
llavors,
pots comprar un rovelló
que sigui,
per exemple,
de França,
o de la part de l'Est,
perquè aquesta textura la tindran,
a més venen molt nets,
no són terrosos,
eh,
i van molt bé amb salses,
però si el que vols és fer un rovelló al forn,
o un sortit de rovellons,
llavors has de comprar un rovelló d'aquí,
d'aquí,
perquè el que busques és el gust,
eh,
és el gust,
doncs això una miqueta amb tot,
amb tots els bolets,
això s'ha de conèixer una mica,
eh,
i llavors anar jugant,
anar jugant amb això,
i aconseguir,
ho pugui oferir al client,
el preu més assequible possible,
perquè disfruti d'un bon àpat sense pagar molts diners.
Abans ens parlaves d'aquest llobarro,
veig per aquí un puding de carxofes.
Sí,
aquest us el vull explicar de pe a pa,
eh,
és un plat que a mi m'agrada molt,
un plat econòmic,
eh,
i que crec que val la pena fer-lo a casa,
perquè no porta gaire feina,
i dona un resultat increïble,
no?
Com ens hi posem?
És un plat de diumenge,
però, bueno,
mireu,
és un puding,
un puding no ha de ser un flam,
en aquest cas un flam salat,
eh,
com a varietat també es podria fer una quiche,
o un pastís,
eh,
amb aquesta mateixa recepta,
d'acord?
O sigui,
que això el que vull dir és que
podem treballar amb un motlle de puding,
d'aquests allargats,
amb un motlle més allargat,
més rectangular,
o amb un motlle típic de...
O bé amb un motlle rador,
d'acord?
Si treballéssim amb un motlle rador,
per fer tipus quiche,
tipus pastelet,
el que faríem és posar primer una base,
eh,
una base de pasta,
que la podeu comprar feta ja,
i no us compliqueu la vida a casa,
podeu comprar pasta de full,
o una pasta brissa,
qualsevol de les dues funciona.
Si és pasta de full,
millor punxar-la,
quan la tinguem al motlle,
fer-li amb una forquilla,
punxar-la ben punxada,
perquè no ens pugi,
perquè no ens interessa,
en aquest cas,
que el full se'ns infli,
eh,
i si és la brissa,
doncs normal i corrent.
Llavors,
el que farem és preparar la farsa,
que tant per una com per l'altra,
el que faríem és...
Necessitaríem llet,
en aquest cas,
doncs un got de llet,
més o menys,
que són uns 200 centímetres cúbics,
entre 200 i 250 centímetres cúbics,
un got de llet,
mig got de nata,
bolet molt aromàtic.
Jo, en aquest cas,
aconsello el CEP.
Què postes, el CEP, doncs?
En aquest cas, el CEP,
perquè és un bolet,
doncs que...
que dóna molt de gust,
que dóna un resultat molt bo,
sense posar-hi massa quantitat,
sense invertir-hi massa diners, no?
Bé, no,
en aquest cas,
jo el que aposto per aquest puding
és pel camagroc,
o sigui, amb el CEP,
ho farem després...
A veure,
és que ara m'he liat,
ara estava explicant la recepta del puding
i estava donant la del remenat,
perdoneu, eh?
Rebobinem.
Rebobinem,
Perdoneu, perdoneu,
m'he liat.
Anem pel puding de carxofes i camagrocs
amb mussolí de pernil,
d'acord?
Això és,
o sigui,
el del motllo i això,
sí, està bé,
o sigui,
podem fer-ho amb un pastís
o ho podem fer amb puding.
Llavors, en aquest cas,
agafaríem un litre de llet,
agafaríem unes carxofes,
en aquest cas,
doncs,
per aquest litre de llet
hi podríem posar
cinc carxofes,
que les talarem,
els hi treurem
totes les fulles aquestes dures de fora,
les tallarem una miqueta per dalt,
perquè ara la carxofa és una miqueta primerenca
i encara punxa de les puntes,
llavors és millor deixar-ne més el cor,
tallar.
Dixarem una miqueta de tronc,
també el tronxo és molt bo de la carxofa,
i a mesura que les anem pelant
les posarem amb aigua i llimona
perquè no se'ns tornin fosques.
Quan ja les tinguem talladetes,
el que farem és tallar-les a làmines,
finetes,
i amb una paella,
en aquest cas,
per fer el puding,
queda molt millor fet amb mantega,
agafem mantega,
mantega de vaca,
normal i corrent,
i les saltegem,
els donem dos toms.
quan ens agafin una miqueta de coloret,
no massa fregides,
l'únic que vull és que en agafin coloret,
agafarem una miqueta de camagrocs,
que és aquest bolet
que és parent de la trompeta de la mort,
que també n'hi diuen rossinyolic
o rossinyol de pi,
en castellà no té gaire nom,
tampoc,
però és aquest...
El trobem fàcilment, el camagroc?
Sí,
i a més és un dels bolets
que està millor de preu
i un dels aromàtics,
és curiós perquè és un bolet molt bo,
molt aromàtic,
i amb un preu...
o sigui,
quan baixen els bolets,
un dels primers que baixa
és el camagroc,
eh?
Doncs,
o rossinyolic o rossinyol de pi,
eh?
Ho dic perquè segons on ho compreu
el coneixeran per aquests noms.
Doncs agafarem,
més o menys,
per a fer aquest litre de...
aquest litre de llet de puding,
que això és un mollo de puding sencer,
aquí ens hi entraran
uns 75-100 grams
de camagrocs,
d'acord?
Aquests camagrocs
els afegirem netets,
perquè fa una forma així com de trompeta,
els hi traiem sobretot la coeta de baix,
que tenen una miqueta de terra,
i normalment venen molt nets,
és un bolet que neix molt net al bosc
i es plega net.
Hem d'analtar alguna fulleta de pi,
però porta poca feina.
Doncs el posarem,
el barrejarem amb la carxofa,
eh?
i li deixarem ofegar.
Baixarem el foc...
S'enviar la paella amb la mantega.
Amb la mantega i la carxofa.
Li deixarem que s'ofegui.
En aquest cas,
amb 5 minutets,
no tindrem prou.
Pum, pum,
i ja està.
Llavors el que farem és...
prepararem el mollo de puding,
amb aquest litre de llet que teníem,
hi posarem 10 ous,
una miqueta de sal,
i si voleu,
una miqueta de nou moscada.
Jo prefereixo sense,
perquè m'agrada el gust del camagroc pur,
però la nou moscada,
si no hi poseu poqueta,
li donen allò a la trampera,
li dóna aquella cosa, no?
Llavors, en aquesta base,
que ja ho podem posar en un bol,
hi posem la llet,
els ous i la sal,
ho triturem tot amb el túrmix mateix,
perquè es barregi bé,
i llavors,
just abans de treure la...
hi ha aquest ofegadet de carxofes
i camagrocs de la paella,
tirem una miqueta de pebre negre,
recent molt,
aromàtic,
i ho barregem amb la barreja aquesta de llet i ous.
Ho remenem amb una cullera
o amb una espàtula,
i ho tirem dintre del mollo de puding.
Si el que estem fent és la tartaleta,
el que podem fer és coure,
coure una miqueta la tartaleta en blanc,
que es diu,
o sigui,
a dintre de la tartaleta,
es posa la tartaleta sense res al forn,
se posa al forn a uns 180 graus,
i el deixem coure uns 7-8 minuts,
que agafi una miqueta ja de crosta,
i llavors hi posem tot aquest líquid a dintre,
amb les carxofes,
els camagrocs,
i ho acabem de coure a la mateixa temperatura,
fins que estigui cuit,
que en aquest cas,
doncs,
hauran ser uns 10 minutets més.
En el cas del puding,
el que farem,
quan ja el tinguem al mollo,
és posar-lo a dintre d'una safata amb aigua,
un bany maria,
clàssic,
com si féssim un flam.
De tota la vida.
De tota la vida.
I el posarem al forn,
en aquest cas,
amb el forn més avall,
al voltant dels 150 graus,
i el deixarem,
en aquest cas,
uns 40 minuts.
És una miqueta més llarg,
és més doble,
llavors tarda una mica més.
Passats els 40 minuts,
el traiem del forn
i el deixem a refredar.
no l'intentem menjar calent
perquè se'ns trencaria.
El puding aquest
necessita agafar fred
per tenir cos
i després el puguem tallar bé.
Llavors,
un cop ja el tinguem fresquet i tot,
a l'hora de menjar,
què hem de fer?
Perdona, Francesc,
a la nevera o a temperatura ambient?
Una cosa calenta,
a la nevera,
no l'hi podem posar.
Llavors,
deixem que se'ns refredi ambient
i,
a tot cas,
quan ja el tinguem,
que el puguem tocar i agafar bé,
el podem posar a la nevera
perquè se'ns acabi d'agafar més fred.
Però una cosa calenta
ens aixecaria la temperatura
i ens podria fer molt bé
les altres coses que hi tenim.
Llavors,
per acompanyar
tant un com l'altre,
a mi m'agrada molt
el moment de menjar
és agafar
una miqueta de pernil,
un pernil bo,
però no cal que sigui
un gran pernil,
però que no faci mala olor,
sinó que sigui un pernil endreçat.
El tallarem a daus molt petits
o inclús a làmines finetes
i després picadet
com una juliana.
Agafarem una paella
amb una miqueta de sal
com que el pernil de pernil
no,
amb una miqueta de pebre
i li donem dos tons del pernil
sense oli ni res.
La mateixa greix del pernil
ja ens s'afondrà
i ens anirà bé.
Però res,
en 3-4 minuts ho tenim.
Llavors agafem
amb un got d'aquests
de fer la maionesa
del túrmix
i posem l'oli
i posem els ous
i posem aquest pernil
i fem una maionesa,
una mussolina.
Llavors,
un pic la tinguem feta
i jo m'agrada acabar-la
quan ja està feta i aquallada
hi tirem una miqueta de nata,
un xorret de nata líquida
que en aquest cas
per aquest got de túrmix
hi pots tirar dos cullerades soperes.
Remenem,
ja no amb el túrmix
sinó amb una cullera
per unificar
i això ho tirem pel damunt.
El puding, per exemple,
el tallem a talls
d'un dit,
de dos dits
i el posem
en un plat
o en una safata
per gratinar.
En el cas del pastís,
com que ja el tenim així,
el deixem tal qual.
Llavors,
per damunt
hi posem
aquesta mussolina
que hem preparat
amb el pernil
i llavors
el posem a gratinar.
El forn
el posem a tota pastilla,
el màxim que ens dona,
normalment a casa
són 250 graus
i posem
la safata
amb els pudins tallats
o bé
amb el pastís
a dalt de tot
perquè se'ns gratini
aquesta mussolina
que hi hem posat pel damunt.
I res més,
i a menjar.
I a disfrutar.
De veritat,
aquí jugarem
amb dues temperatures,
la mussolina aquesta
ens agafarà calor,
el puding
perdrà el fred
també
perquè
posar-lo a gratinar
sense que l'entrenar
una miqueta
i veureu
que és
de gustos,
té mil gustos
i la combinació
del puding
amb el pernil,
les carxofes,
els camagrocs,
de veritat que és
alguna cosa
per tastar-ho.
Això és un entrant
espectacular.
És un entrant espectacular,
sí.
Ens en proposes un altre,
però crec que tenies
controlat també
un remenat.
El remenat aquest
que m'estava aviat
abans que ens havíem
ficat a mitges.
És un remenat,
normalment els remenats
clàssics
que fem a casa
és agafem
un ingredient
podem agafar
per exemple
uns acides en espàrrecs,
els donem dos tombs
a la paella
amb una miqueta
d'oli d'oliva
i llavors hi tirem l'ou,
remenem
i ens queda un remenat
i és boníssim.
És el que s'ha fet
tota la vida
i és boníssim
i des d'aquí
us el recomano també.
Però jo doncs
com sempre
m'agrada donar
alguna miqueta
d'alternativa
i sobretot
perquè en aquest cas
ens pot servir
com a salsa,
ens pot servir
com a bechamel
o ens ho podem menjar
com un remenat.
O sigui,
el mateix remenat
ens pot servir
de tres coses diferents
i és perquè
el faig
amb una textura
tipus bechamel
o tipus bechisois
aquest remenat
queda molt suau
cremós
i una mica espès
com una bechamel.
I aquest com el faig?
Doncs aquest sí
que és aquell
del got de llet
un got de llet sencer
mig got de nata
això ho posarem
tot en un got de túrmics
o si tenim la termomics
doncs la termomics
però si no
doncs en un got de túrmics
posarem aquest got de llet
el mig got de nata
llavors ens agafarem
cinc ous
i uns 100 grams
de bolet
en aquest cas els ceps
els ceps
aquí ens hi aniran molt bé
aquests ceps
el que farem és
primer passar'ls per la paella
amb una miqueta de mantega
els tallarem a trossos petits
i els donem
un cop de paella
amb la mantega
a foc suau
mig suau
perquè ens aixequin el gust
llavors els tirem
dintre del pot
junt amb la llet
la nata
i els ous
una miqueta de sal
una miqueta de pebre
i llavors
el que farem és
triturar-ho amb el túrmics
quan ja ho tinguem
triturat
ho posarem al microones
sí, sí
al microones
i ho deixarem
doncs
aproximadament dos minuts
ho traiem
li tornem a passar el túrmics
i ho tornem a posar al microones
dos minutets més
així tres vegades
veieu que és fàcil
i ràpid
perquè aquest procés
perquè se'ns coqui l'ou
o sigui serà la cocció
que faríem del remenat
a la paella
però en aquest cas
la fem dintre del microones
i al anar coient
el microones i triturant
ens quedarà
ens anirà espacint
la llet
la nata
ens espacirà
amb l'ou
però ens espacirà
d'una manera cremosa
ens quedarà
com una bechamel
i llavors
per exemple
una miqueta de pa torrat
i només amb això
pel damunt
és increïble
amb una miqueta
de pols de cebs
o una miqueta de juliver
tenim uns canelons
d'aquests
per casa
canelons
congelats
o comprats
o fets per vosaltres
en vez de bechamel
i poses això pel damunt
i està boníssim
o per exemple
t'agafes
i et fas
un lluç a la planxa
o un rap a la planxa
i en vez d'una salseta
t'hi poses això
per acompanyar
així pel damunt
i també queda
boníssim
o sigui
ho podem fer servir
com a salsa
ho podem fer servir
sol
amb una torrada
o ho podem fer
servir com una bechamel
doncs uns bròquils
bullits
ara que és època
de bròquil
i coliflor
doncs
bullidets
al dente
amb això pel damunt
i al forn
un cop de gratinat
és espectacular
en lloc de ceps
ens podem atrever
a barrejar bolets
o no
es pot fer
en barreja de bolets
però sempre
el bolet aromàtic
aquí no val la pena
per exemple
aquí hi posem
ni rovelló
ni llengua de bou
ni aquest tipus
de bolet
que és tot textura
que estan boníssims
però de textura
però en canvi
no donen gust
però en canvi
per exemple
amb cama groc
queda increïble
que abans hem fet el puding
doncs
en el remenat
queda boníssim
trompeta de la mort
boníssim
amb ceps
com hem dit
què més
amb reig
que queda molt bo
amb llenega
tampoc no queda bé
a veure
què més de bolet
així
amb bolets
que siguin
que siguin aromàtics
que tinguin gust
vaja
podem jugar
en definitiva
podem jugar
sí
amb rossinyols
també queda bastant bo
però per mi
els reis són el cama groc
la trompeta
i el cep
en aquest cas
per aquest plat
doncs dues de les propostes
d'aquesta carta
òbviament
molt més extensa
arrenqueu dilluns
dilluns que ve
comencem
amb les jornades aquestes
dels bolets
que espero que agradin molt
a la gent
perquè
ja fa molts anys
que les fem
i sempre hem tingut molt d'èxit
fins al 15?
dues setmanes
fins al 15 de novembre
sí sí sí
o sigui
passem just
tots sants
que és divendres a la nit
no tots sants
la castanyada
és demà a la nit
això mateix
és demà a la nit
i deixem que passi
la castanyada
i llavors dimarts
ens posem
a fer la setmana aquesta
les jornades
els 15 dies
dels bolets
en realitat
haurem de reservar
molta antelació
home
pel cap de setmana
segur
però doncs
entre setmana
jo sempre ho aconsello
venir més entre setmana
primera perquè hi ha menys gent
te pots dedicar més
als clients
els pots atendre millor
i després
que menges més tranquil
hi ha menys gent
el restaurant està més
tot més preparat
per
el cap de setmana
doncs ho intentem fer
al mateix nivell
evidentment
ho intentem fer igual de bé
però hi ha molta més gent
és una miqueta més lent
però bueno
el cap de setmana
si voleu venir
reserveu
perquè hi pot haver
problemes
de capacitat
però doncs
entre setmana
cap problema
Francesc
dijous
vinent
si et sembla
torna'm a parlar
en parlem
us explico una miqueta
com ha anat
o com va
perquè encara quedarà una setmana
i podem explicar
unes quantes receptes més
amb la Jolanda García
Francesc
moltes gràcies
bona cuina
a vosaltres
gràcies
adéu