Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Continua la setmana dels bolets,
la quinzena dels bolets o el mes dels bolets,
perquè això com que és estacional, no?
Sí, sí.
No sabem ben bé quina és la durada, no?
Hi ha un termini exacte per saber quan toca o no toca.
L'estació dels bolets, perquè és que clar,
no sabem mai ni quan comença ni quan acaba,
depèn del temps.
I aquest any ha començat normal, jo diria,
ha començat amb una temporada normal.
Semblava que ara amb aquestes neus s'acabés de cop,
però possiblement no,
perquè està fent un temps molt bo pels bolets.
Aquelles pluies han anat molt bé,
el que passa que ara aquest vent que fa,
i a veure si asseca una miqueta el bosc,
perquè si no es podreix molt el bolet també,
és que el bolet és complicat, és complicat.
Això que és un fong, en teoria és una planta que...
que sobreviu molt, no?,
que és molt antiga,
però doncs no ho sé si entre tots li fem molt difícil ja, no?
A veure, sabem que no són comestibles,
però després de totes aquestes pluges és curiós,
vas pels jardins de la ciutat,
els particulars també,
els arbres, aquest cercat que tenen al voltant,
i hi ha bolets, però clar...
Surten alguna cosa, eh?
Surten coses, però dius, no,
anem a buscar bolets per la Rambla
o per aquí per l'Avinguda Roma,
perquè al costat dels abrets surten aquells fongs,
realment dius, llàstima que no es mengi, no?
També és cert que no quedaria ni un, no?
D'aquí 50 anys aquí diu els bolets que menjarem, no?
Ves a saber, mengem coses ara que era impensable,
fa 40 anys, com tu ve dius.
Les possibilitats dels bolets a l'hora de posar-nos a la cuina
són immenses, increïbles,
i algunes d'elles poc habituals.
Avui la proposta que ens fas
és treballar els bolets amb peix.
Amb peix, sí,
que potser és el més desconegut dintre del món dels bolets,
perquè els treballem com entrant,
a la planxa, a la brasa,
que potser és com més s'han consumit.
Amb pasta, també, últimament.
Amb pasta, últimament, estan molt...
Carna, evidentment.
Sí, amb pasta i arròs.
L'arròs tampoc no hi estem massa acostumats
en quan a...
Amb un arròs sec, eh?
Fer un arròs de bolets, sí.
O sigui, que és molt bo.
Un arròs amb conill i alguna cosa de caçera
i bolets es queden increïbles, no?
Però, doncs, amb arròs escorregut,
com si fos una pasta, també queden molt bons.
Pots fer una salsa amb bolets
i, doncs, fer un arròs tipus la cubana,
però més del tomàquet, doncs,
hi tires aquesta salsa de bolets.
O saltejar l'arròs amb bolets.
Saltejar l'arròs amb bolets, sí.
I amb la pasta, evidentment, van molt i molt bé, no?
Amb amanides, potser també és menys conegut.
Amb cru, el bolet.
Amb cru i amb cuit, de les dues maneres.
O sigui, el bolet el podem tractar amb cru.
Doncs, per exemple, el cep, l'ou de reig,
la llengua de bou, la trompeta, el camagroc...
Hi ha molts bolets.
La majoria es poden consumir crus.
la majoria, no tots, es poden consumir crus,
però, bueno, la majoria sí,
tal qual a l'amanida amb una bona vinagreta.
I, si no, també, aquests bolets saltejats a l'avella prèviament,
inclús fent aquestes vinagretes famoses,
que sempre explico, calentes, no?
Doncs amb el sal, el pebre, el saltegem una miqueta
i posem el vinagre, desglassegem
i fora del foc i afegim l'oli.
Amb això, amb uns rovellons, per exemple, queda fantàstic.
Amb unes llanegues, també queda bo.
Doncs hi ha moltes maneres de fer aquestes amanides.
Però potser el menys conegut és el peix.
El peix perquè, no ho sé,
potser tradicionalment això del mar i la muntanya
no s'emporta gaire bé.
I és curiós fent pollastre amb els camarlans?
Sí, sí, però també és quasi l'anècdota de la nostra cuina, no?
Hi ha poca barreja d'aquestes coses
i que donen resultats sorprenents, eh?
Doncs en aquest cas, amb els bolets, de veritat,
que queda increïble.
Mira, avui us vaig explicar dos plats molt fàcils de fer,
econòmics i fets amb bolets,
que això és... de vegades sembla contradictori, no?
Un d'ells, el primer que us vull proposar
és una escudella de bacallà amb cigrons i bolets.
Escudella de bacallà amb cigrons i bolets?
És un plat que queda fora de sèrie.
Jo ara estic fent la setmana els bolets,
allà al Quim Quima,
una setmana fem 15 dies.
Hi ha més calentó ara per aquesta època, és fantàstic.
Sí, i l'he estat fent
i la gent, de veritat, que queden sorpresos.
És un plat molt fàcil de fer
i que veureu quin resultat dona.
De més, calentet, bacallà, peix...
De veritat que queda molt bo.
Mireu, per fer-lo, el que necessitareu és bacallà, evidentment,
però que no siguin parts nobles,
o sigui, no cal que sigui el morro.
És a dir, quan comprem el bacallà,
aquelles parts més primetes, les guardem.
Exacte.
El que no podeu aprofitar per fer la llauna
o fregir i tot d'una altra manera...
Jo, en realitat, estic gastant ventresca,
perquè a mi m'agrada molt la ventresca de bacallà
i estic fent servir la ventresca,
però es pot fer servir la cua,
es pot fer servir retalls...
I dona més gustet la ventresca, no?
Sí, dona més gustet.
Llavors, el que és interessant
és que tingueu un bacallà de dues aigües,
no de tres.
O sigui, que no sigui un bacallà completament desalat,
sinó que sigui un bacallà de dues aigües,
perquè així aconseguirem que tinguin molt de gust.
És a dir, aquella aigua que podem deixar dies
i després 24 hores.
I després 24 hores, i ja està.
O sigui, la tercera aigua no l'hi posem.
Ha de ser salat.
Ha de ser un bacallà que sigui salat,
perquè llavors farem l'escudella,
però no hi posarem sal.
Aprofitarem la sal del bacallà
i tot el gust que ens deixarà anar.
Llavors, doncs, bueno,
podem partir o d'un caldo de gallina
o d'un caldo de verdures o d'aigua,
el que vulgueu.
Jo ho estic fent amb caldo de gallina
i queda molt bo.
O sigui, aquí encara ajuntem més la terra amb el mar.
En aquest cas, els caldos de gallina
són molt neutres
i ajuden molt a aixecar el gust dels bolets.
Jo, inclús, el caldo de gallina,
quan l'ho faig en aquesta temporada,
jo l'hi poso sempre,
però hi afegeixo uns xampinyons.
Jo, quan feia el caldo de gallina,
a part de la xiravia, de la pastanaga,
la ceba, tot això,
hi poso uns xampinyons.
Llavors li acaben de donar una cosa,
no masses,
amb una olla de caldo,
doncs li pots posar 4 o 5 xampinyons,
però li donen una coseta
que tot va integrant,
tot se va ajuntant.
Llavors, el que farem també
és agafar uns alls,
els pelarem
i els tallarem petitons.
Per exemple, si estem fent una escudella
per 6 persones,
perquè ja tinguem una olla una miqueta...
I si són 4 ja congelarem el que s'obri.
I si són 4, guardeu el que s'obri, sí.
Doncs, per exemple,
per 6 persones agafarem
3 dents d'all,
els tallarem ben petitons,
amb el ganivet,
o també, si voleu,
amb el túrmics i una miqueta d'oli,
ho tritureu, com vulgueu.
Queda millor si ho tallem amb ganivet petitó.
Llavors,
els posem
en una tassa de cafè,
per exemple,
amb una miqueta d'oli d'oliva
i remenem,
perquè es barregin ben amb oli d'oliva.
Llavors, agafem el bacallà
i el tallem a tires,
més o menys d'un dit i mig,
d'ample,
amb tot el gruix que doni el bacallà,
amb pell i tot.
És important que hi hagi la pell al bacallà,
perquè les gelatines
i totes les propietats que té la pell
les aprofitem perfectament a l'escudella.
Doncs tenim ja el bacallà talladet,
aquestes tires,
que poden ser tan llargues com vulgueu,
si us molesta doncs les talleu més petites,
però que es noti
que després quan mengem el bacallà el trobem.
I millor per el tema de les espines també,
millor que siguin grossos.
Sí,
i les espines
intenteu les treu totes.
És molt molest
amb una sopa
anar traient les espines.
Intenteu les treu totes.
Però la pell la mantenim intacta.
La pell sí,
la pell sencera.
Tenim l'all,
tenim el bacallà,
preparem uns cigrons,
hi ha bullits,
d'aquests que podeu comprar
al mercat
o amb conserva,
com vulgueu.
Prepararem bolets,
en aquest cas
hi entra molt bé
bolets doncs
tipus camagroc,
tipus trompeta de la mort,
els ceps,
els moixernons,
els fredolics,
les llanegues...
Podem barrejar diversos?
El que voleu,
sí, sí, sí,
com més n'hi hagi millor,
com més barreja hi hagi millor.
Tu m'han dit
camagroc,
trompeta...
Camagroc,
trompeta,
hi pot haver llanega,
hi pot haver gírgoles,
no us aconsello la gírgola ara
perquè és temporada de bolet
i la gírgola és de criadero,
però doncs
n'hi pot haver,
també hi ha gírgola salvatge,
hi pot haver xampinyó,
el mateix us dic,
no us l'aconsello ara
perquè hi ha bolet fresc,
però doncs
si voleu fer-lo
en un altre moment
o que sigui molt barat
doncs amb gírgola i xampinyons,
hi pot haver llengua de bou,
hi pot haver cep,
moixernons,
en general tots,
tots els bolets.
És anar a la parada
i agafar un grapadet de cada.
Sí, sí.
Jo el que no hi posaria és rovelló,
en aquest cas no té sentit,
en aquesta sopa
no té sentit
en aquesta escudella,
vaja,
el rovelló,
no hi pinta gran cosa aquí dintre.
Jo actualment
ho estic fent
amb cama groc,
que queda boníssim,
trompeta,
moixernó,
que li dóna una trempera especial
i ceps,
és la base
que jo treballo
avui per avui
i fredolic també,
perquè és el que hi ha
i alguna llanega,
és el que hi ha ara
en aquesta època.
Tenim els bolets preparats,
el bacallà,
llavors si voleu
hi podem posar una pasta també,
si us agrada l'escudella
doncs acabar la de...
uns fideus,
gruixuts,
uns fideus gruixuts,
un arròs,
si voleu,
doncs alguna cosa de pasta
o d'arròs.
I em sembla que hi ha
d'ingredients,
ja us ho he dit tot,
sí,
sí,
ja està tot.
Llavors,
és tan senzill
com agafem l'olla,
preparem el bacallà
ben preparat
al costat de l'olla
perquè el que farem
és tirar l'oli
aquell dels alls
al cul de l'olla,
d'acord?
Però penseu
que l'all es crema
de seguida,
per això tenim el bacallà
ben al costadet
i hem tirat l'oli
allà dintre
amb l'olla una miqueta calenta,
veureu que comença
a fregir l'all
i tirarem el bacallà
però ben posadet,
no el tirarem a dintre,
sinó que agafarem
tall per tall
i el posarem
ben posadet a baix
que toqui
tot la pell
damunt del cul
de la cassola,
en contacte
amb l'oli d'alls.
O sigui,
ben capiculadets,
us ha de quedar
el cul de la cassola
ple,
penseu que jo
per l'escudella
de bacallà
poso
ben bé,
ben bé,
ben bé
entre 150 grams
i inclús a 200,
150 grams
de bacallà
per barba,
vull dir que
hi ha bacallà,
doncs esperarem
una miqueta
que aquest bacallà
se'ns fregeixi
una miqueta
amb aquest oliet d'alls,
veureu que el bacallà
evidentment
ens deixarà anar
amb molta aigua
i no acaba de fregir
però veureu
que ja fa una loretta
que ja t'hi tiraries
al damunt,
no?
Llavors,
doncs quan ja tenim
això
que ja ens agafi
coloret,
una miqueta de coloret,
és el moment
ja de mullar-ho,
senzillament i tirarem
el caldo de gallina
o bé el caldo de verdures
o bé aigua,
eh?
Ho cobrirem ben cobert
i podem ja tirar
els cigrons,
eh?
i els bolets tallats
a trossos molt grossos,
o sigui,
per exemple,
jo la trompeta de la mort
no la tallo,
el camagroc
no el tallo,
les llanegues,
sí,
les llanegues
els dono dos cops,
els moixernons també,
si voleu dos cops
de ganivet,
a la llengua de bou
també la tallo laminada,
o sigui,
el bolet que sigui gros
el laminem a tires grans
i el bolet aquest més petit,
sencer,
d'acord?
Doncs hi tirem això,
hi tirem els cigrons ja,
eh?
i esperem que arrenqui el bull.
En pic arrenqui el bull
i tirem la pasta,
d'acord?
Si voleu tirar-li la pasta
i jo hi tiro també,
doncs,
més o menys
per cada dos persones
una cullerada sopera
de sofregit de tomàquet,
d'acord?
Ah,
d'aquell que van fer
amb els tomàquetes,
la seva,
tot allò tan bo.
Exacte,
doncs una cullereta
de sofregit de tomàquet,
d'acord?
i que bulli tot junt.
El temps de cocció,
el de la pasta.
Si no hi heu tirat pasta,
el temps de cocció
són 5 minuts,
d'acord?
És molt ràpid de fer això.
Ara,
si heu tirat pasta,
doncs aquests 10 minutets
que dura la pasta.
Jo ho faria bullir
a foc molt,
molt,
molt suau,
eh?
Inclús si no hi ha pasta,
jo deixo quasi,
quasi que es confiti,
perquè el bacallà,
si no el bullim,
queda més bo,
queda més tendre
i queda molt més agraït.
I ja està,
senzillament és així.
Si voleu,
jo a vegades també
he tirat una miqueta
de pebre vermell,
però molt poquet.
Inclús a vegades
no n'hi he tirat,
vull dir,
això ja és el gust
de cadascú,
depèn del pebre vermell
que tingueu.
Però ja està,
és així de senzilla.
Després això,
senzillament escudallar
el plat i veureu
que té un coloret,
té un coloret entre
transparent,
una miqueta vermell,
amb els cigrons,
de veritat que és
alguna cosa fora de sèrie.
I escolta,
si ho fem aquest cap de setmana,
millor fer-ho dissabte a la tarda
i menjar-lo diumenge?
Home, sí.
Perquè reposades,
totes aquestes olles.
Però llavors no m'hi tireu la pasta.
No, no, clar.
El fem sense pasta
i sense arroz
i ho tirem l'endemà
quan ho escalfeu.
O bé,
l'obulliu a banda,
jo en aquest cas
gairebé ho preferiria,
bolliu la pasta
o l'arròs a banda
i quan ja estigui cull
l'hi afegiu.
Encara que sigui així
una miqueta...
Però és millor.
I perquè aquests caldos reposats
són més bons encara.
Sí,
el bacallà penetre,
tots els gustets s'uneixen
i sí, sí, sí.
Oh, que bon,
no l'havíem pensat mai
una olla barrejada,
d'aquestes amb bolets.
L'altre és un rap
també amb bolets, no?
És un rap, sí, un peix.
Un peix que,
en aquest cas,
rap,
que es pot anar també
molt bé amb llenguado
i pot anar molt bé
també amb lluç.
El que vull partir aquí
és d'una recepta
de cuina catalana
molt tradicional
que és la cassola,
el rap a la cassola
o el lluç a la cassola,
la cassola catalana,
la cassola aquesta
que es fa amb patates,
amb una picadeta,
aquella que queda blanqueta
i que normalment
porta quatre pèsols
i inclús un ou dur.
que és allò
de tota la vida
de les àvies.
Doncs seria aquest mateix plat
afegint-hi bolets.
Recordem com ho fem,
si ho fem amb rap,
doncs,
que parlem del rap,
el que farem
és tallar el rap,
el rap primer
sense pell ni res,
agafarem tota la cua sencera
amb els ossos i tosses
i amb l'os central també,
el tallarem a rodanxes,
rodanxes dobletes,
si queda molt fi
i queda massa cuit,
massa sec,
o sigui,
unes rodanxes ben bé
de dos o tres dits
i el que farem
és enfarinar-les
i fregir-les
primer aquestes rodanxes
de rap.
El reservem
damunt d'un paper
secant,
d'aquests de cuina,
perquè ens xupi tot l'oli
i llavors
a la cassola
on farem el rap
començarem fent
un sofraget de ceba,
agafem ceba,
la tallem petitona
i a foc mig
i a foc mig
la daurem
lleugerament.
Quan la tinguem
ja lleugerament
daurada
preparem una picada,
la picada típica catalana
amb ametlles,
avellanes,
all julibert
i una miqueta
de galeta.
Quan tinguem
la picada ja feta
la tirem
aquí amb la ceba,
li donem dos tomets
només,
les picades
s'ofeguen
una miqueta
al tanto
que no se'ns cremi
l'all
i en pic
el tinguem ja
ofegadet
i tirarem
el rap
i una aigua
que cobreixi
el rap
tot sencer.
Abaixarem el foc
al mínim,
taparem
i deixarem
que comenci a fer
xup-xup.
Però molt lentament,
no ha de bullir,
s'ha de puxar,
s'ha de confitar.
A banda,
si voleu,
també es pot fer
començant
fent-ho a la cassola
com vulgueu,
fregim unes patates
tallades a rodanxes
amb un cert gruix,
un gruix
més o menys de mig dit,
que tinguin
una certa consistència.
Bé,
podem fregir
amb aquesta mateixa cassola
o no hem fregit el rap.
És qüestió de tenir-les
una miqueta fregides.
Llavors,
també els hi afegirem
aquestes patates
a la cassola.
Deixarem
que es confiti
tot això,
doncs,
si el temps de cocció
del rap
tallat doble
són 6 minuts
o així,
deixarem que es confiti
uns 3 minuts
i al cap d'aquests 3 minuts,
quan ens n'en quedin
3 més,
agafarem
cama grocs,
en aquest cas,
que treu que és el bolet
que hi pot anar més bé,
encara que amb trompeta de la mort
també pot anar molt bé.
Ara,
jo el que no faria
és barrejar-los,
que queda bo,
però
és tan bo la trompeta
i és tan bo el cama groc
que és una llàstima
barrejar els gustos.
El resultat és molt bo
barrejat,
però prefereixo
disfrutar d'un gust
d'un cama groc
i un altre dia
d'un altre.
O un altre dia
del gust de la trompeta
i inclús amb fredulix
queda espectacular.
Amb llanegues
també queda boníssim,
amb ceps,
increïble.
Vull dir que
podeu jugar molt,
però doncs,
bolet,
ara que estigui bé de preu
el cama groc.
Doncs agafem els cama grocs
sencers,
només el tàntum
amb la puteta dels peus
que tenen una miqueta
d'arena,
llavors anar-los tallant
un per un,
mirar que no tinguin
gens de terra
i també hi pot haver
una miqueta de pinassa.
És l'únic que es troba
el cama groc
perquè per la resta
ve molt net.
Doncs treure
les quatre pinasses
que hi hagi
i aquesta miqueta.
Destapem l'olla,
li tirem tot dintre
la cassola,
perdó,
li tirem tots els cama grocs
dintre.
Cama grocs quants?
Doncs penseu al cama groc
quan s'acou
s'encongeix molt,
es redueix molt.
Llavors hauríem de cobrir
tot el rap
i tota la cassola
de cama grocs
ben bé amb un dit
o un dit i mig
o dos dits,
perquè veureu que després
queda molt menys,
es redueix més o menys
a una tercera part
que és el volum.
Ho cobrim,
tornem a tapar
i tornem a deixar el foc
al mínim,
només que es confiti
el cama groc
que es confiti allà dintre.
I això per anar bé
ho deixarem dos minutets
més el foc tapat
i sense destapar
pararem el foc
i ens esperarem
mitja horeta per dinar
o per sopar
o quan no s'ho voreu menjar.
Però que es confiti
amb el foc apagat,
que el cama groc
vagi plorant,
vagi deixant anar
els seus aromes
amb el repet
i si voleu,
allò per acabar-ho
d'arreglar,
doncs el que dèiem abans,
uns ous durs
oberts per la meitat,
a l'últim moment
els posem a dintre
que no cal ni que bullin.
Tampoc és tot això
que tampoc no cal l'ou,
l'ou a vegades el poses
i el mira per completar.
Era allò per alimentar
que deien abans.
Era allò per alimentar.
Ho podem fer amb rap
i amb lluç?
Amb lluç.
Amb lluç seria molt semblant,
el procés seria ben bé
pràcticament igual,
el que faríem
és dourar-lo
per la cantó de la pell
i inclús si voleu,
en el cas del lluç,
si no el voleu enfarinar
igual que el rap,
el que podem fer
és amb aquesta picada
d'ammetlles,
avallanes,
allà, juliver i galeta,
doncs afegir-hi
un palet de farina
o substituir la galeta
per la farina
i deixar-la s'ho fregir
una miqueta més.
De dues maneres,
sempre queda millor
que la farina estigui
una miqueta fregideta
en el rebossat,
però, bueno,
com vulgueu,
ens estalviem una miqueta
d'òliga en el cas del fregit.
I també, perdó,
també queda molt bo
amb llenguado.
El llenguado,
en el cas del llenguado
el que faríem
és fer...
Amb els filets, clar.
Amb els filets nets,
llavors el que faríem
és deixar bullir les patates
i tot sense el llenguado
ni els camagrocs,
faríem tota la picada
i tot igual,
l'aigua, tot igual,
però no hi posaríem
ni el peix ni els bolets.
I com que està emprimet
el llenguado,
el que faríem és
quan ja ho tinguem
la patata cuita,
destapem
i posem el llenguado
i els bolets,
tapem,
que ens torni a arrencar el bull,
parem el foc
i deixem confitar.
Seria la millor manera
de coure el llenguado
en aquest cas,
en aquest plat.
Molt bé,
doncs escolta,
ara que parlàvem de peix,
pensava que
no consumim el peix
amb bolets,
un tall de tonyina
fresca
a la planxa
amb uns bolets,
i no tenim costum.
Fantàstic,
sí, sí,
i no hi ha costum.
I en aquest cas,
per exemple,
el roballó aniria molt bé.
És el que pensava ara,
que aniria molt bé
el roballó,
amb un peix blau potent.
Jo, si voleu un truquillo
per fer el roballó
a casa ràpid,
bo i barat,
barat s'ha de pagar el roballó.
Uns 30-35 euros,
no?
I el de botó
ja se'n va 40-40.
És que no sé què dir-te,
perquè jo els bolets
els compro al major
i no sé el preu de botiga,
però pel preu que jo compro
però hi han d'anar els tiros
a la botiga.
Sí, sí, sí.
A veure,
el botó sempre és més car
que l'altre.
Però l'altre també és bo, eh?
Igual,
de bo, igual.
Però el botó
és més presentable,
és més de bonic.
Depèn per què ho vulguis fer, eh?
Sí, exacte.
Doncs en el cas,
si voleu fer uns roballons
a casa ràpids i bons,
aquesta gent que no us agrada
gaire cuinar
i que no sabeu
com sortir-vos-en,
i doncs és anar a buscar els roballons
o anar-los a comprar,
com vulgueu.
I llavors jo preparo
una picada de julivert
i la barrejo amb oli d'oliva.
O sigui,
faig all i julivert picat,
que inclús poso all i julivert
amb un got de túrmics
i oli d'oliva
i ho trituro tot junt,
que quedi molt líquid,
o sigui,
ha de ser molt líquid.
Llavors, senzillament,
poso en una paella
sal grossa baix al cul
i una miqueta de pebre.
Els roballons ben posadets al damunt
i llavors aquest oli,
amb la cullera,
el vaig escampant així pel damunt.
I el forn ben calent,
a tope,
o sigui,
el forn de casa
el poseu tot de pastilla
i quan hi estigui ben calent
amb cru i cinc minuts al forn
i ja està.
No embruta res,
no esquitxa res,
fàcil, ràpid i boníssim.
Boníssim.
Ah, doncs és una bona manera de fer-ho.
I llavors aquests roballonets
amb una tonyineta a la planxa.
Veus que bé.
Te'ls poses allí d'acompanyament,
inclús si són trossos,
els podeu tallar una miqueta més
i fer com una espècie de semfaina
amb aquests roballons
i acompanyar la tonyina.
I un arròs basmati al costat.
Amb un arròset basmati, increïble.
Fixa't, hem fet un plat ràpid,
fàcil,
Déu-n'hi-do.
Escolta,
el Quim Quima
no esteu per la cosa ràpida i fàcil,
sinó que tot el contrari.
El que voleu és que la gent
gaudeixi dels sabors al màxim
i per això
esteu fent aquestes jornades
dels bolets
que ja són tradicionals,
ja es feien al marlot
i que tenen continuïtat
el Quim Quima.
Sí, home,
són les dotzenes jornades ja
dels bolets,
ja fa 12 anys que les fem
i aquest any
hem preparat
10 primers,
no, 12 primers ja,
4 carns i 4 peixos.
És un menú de degustació?
No, no, no,
és carta,
hi ha la possibilitat
de fer el menú de degustació,
però és carta,
o sigui,
són plats de carta
i a més,
com a novetat d'aquest any,
que és el primer que ho fem,
fem un menú al migdia
de bolets,
un menú econòmic
de 15,90 euros,
o sigui,
és un menú econòmic
per ser de bolets
perquè tot el menú
està a base de bolets
i a més incorporo
en aquest menú de bolets
de postres,
formatges,
perquè no oblidem
que hi va haver
la fira de formatges
de la Seu d'Urgell,
la fira de Sant Armengol.
Però escolta,
15,95 tot.
15,95 tot,
sí, sí, sí.
15,90 tot.
El primer plat,
segon plat,
formatges,
cafè,
vi,
aigua,
tot això,
15,90.
De dilluns a divendres,
això.
De dilluns a divendres,
sí.
I podeu tastar,
doncs avui,
per exemple,
de primer estic fent
l'escudella aquesta de bacallà
que he explicat aquí
a la ràdio
i de segon
estic fent un tall rodó
de vedella
amb bolets.
O sigui,
no és un menú per triar,
o sigui,
hi ha això,
hi ha això.
No, no,
a mi ja m'està bé,
eh?
I després de postres,
doncs,
aquests formatges.
Hi ha una selecció,
doncs,
de quatre formatges
d'aquí de la fila.
I el vinet sempre tria
amb vins de catalans,
oi?
Sí, el vi,
en aquest cas,
és un mas dels mecs
d'aquí del Montsant.
Home, fantàstic.
Home,
és un menú,
jo ahir en vaig vendre
i la gent els va encantar,
van sortir molt i molt contents,
doncs avui espero que també.
Això és el menú diari,
però si anem,
per exemple,
a Carò,
cap de setmana
en plan de relaxar-nos,
hi ha la carta
i hi ha molts plats de bolets.
Sí, home,
jo hi ha plats
que m'agradaria destacar,
si voleu,
doncs hi ha,
per exemple,
aquí em sembla que la ràdio
l'hem explicat algun any,
el puding de carxofes
i camagrocs
amb mussolina de pernil.
Boníssim, sí.
És com una espècie de flam
feta amb camagrocs
i carxofes,
que ara ja comença la carxofa,
que és la reïna per mi
de les verdures.
També les carxofes
i les faves, no?
Les faves no,
les faves són a la primavera.
Les faves són a la primavera.
És veritat,
ara són les carxofes.
Ara fruita,
verdura d'hivern,
ara la col,
l'escarola,
la carxofa,
comença,
comença,
encara no fa el fred,
perquè encara la carxofa,
com que no fa fred,
encara hi ha el...
està en pèl punxenta.
Això,
què més?
Ah, l'irlandès de Galeres i Ceps,
que també potser n'hem parlat.
Què és això de l'irlandès de Galeres i Ceps?
És una copa,
fem una crema de galeres
que està lligada amb arròs,
és un...
Bueno, ahir vaig anar a comprar galeres
d'aquí de Tarragona,
vam fer un bon sofregidet
amb ceba i tomàc,
i això.
Pulli amb arròs,
després tu tritures bé,
ho passes pel xino
i et queda com una crema,
com una crema espaceta,
depèn de l'arròs que hi posis,
però jo volia que tingués
una certa consistència.
I després faig un remenat de Ceps,
com vam explicar la setmana passada,
amb el...
molt, molt batut,
un remenat que queda molt espumós,
i hi poso una sorpresa de gallina,
o sigui, agafo una miqueta de gallina,
del caldo,
de la gallina que m'ha sortit del caldo.
De la que hem fet del caldo
de fer a l'escudella.
Exacte,
doncs amb trossets d'aquesta gallina.
Llavors, amb una copa,
te queden dos colors,
poses per un cantó
el que és la galera,
al mig hi poso aquesta gallina
amb una miqueta de tomàquet
i a dalt de tot
el remenat de Ceps.
Això és increïble.
Tu menges amb una cullera
barrejant els gustos
i queda espectacular.
La galera amb els Ceps,
fantàstic.
Sí, sí,
és un plat que la galera i el Cep,
ara és l'època de galeres,
és l'època de bolets,
i sempre intentes relacionar
els productes de temporada.
Això seria un entrant.
Això seria un entrant.
Fas alguna pasta
o algun arròs també?
Faig un arròs de bolets,
faig una pasta amb trompetes,
faig moltes coses.
Així com a plat destacat de peix,
per exemple,
un llobarro d'aquí de Tarragona
que els van anar a buscar ahir,
uns llobarros,
bueno,
aquests que sortien de la caixa,
preciosos, preciosos.
Ah, llobarro amb bolets és molt bo.
Sí,
que està fet amb llanegues
i fabetes,
aquella petitona,
i pebre de xeixuan.
És com un suquet de llobarro,
però molt aromàtic,
degut al pebre,
a la llanega
i a les fabetes.
És un plat també que agrada moltíssim
i que, bueno,
val la pena tastar.
Home, no ha d'agradar,
si és que és sensacional i de car,
és el tall rodó que tens avui al menú,
per exemple,
però hi ha d'altres plats.
He preparat, per exemple,
unes cabells de perdius,
he preparat unes perdius,
escabetxades,
amb rovellons.
He fet uns rovellons escabetxats també,
tot junt,
perquè el rovelló s'escabetxa molt bé,
és dels pocs bolets que s'escabetxen bé.
Clar, perquè la carn és molt forta.
És dura,
i llavors quan l'escabetxes,
el rovelló encara queda més cruixent,
saps?
Estan increïbles.
Expliquem la setmana que ve.
Ho podem explicar.
Com s'escabetxen els rovellons.
Ho podem explicar.
I el combinar amb unes cabells de perdiu,
o de peix,
o el que vulguis,
amb el rovelló fantàstic.
Jo no puc continuar parlant,
jo he d'agafar i anar armant el Quim Quimà,
perquè, escolta,
és una proposta clara,
i a més,
el que és interessant
és com els torrons per Nadal,
com els panellets per tots sants,
vull dir que és la temporada,
és el moment,
i aquests plats no els tornes a fer.
No.
Si no és un cas molt especial,
perquè, clar,
és amb aquesta cosa
està en sintonia
amb el que és l'època de l'any.
Home, per exemple,
el rovelló,
he fet conserva aquest any,
he fet bastanta conserva de rovelló,
perquè he tingut oportunitat
de comprar rovelló botó molt bonic,
a més,
com que estic engegant
tot el tema aquest del menjar
per emportar,
per vendre a casa i en botigues...
Encara estàs en tràmits, no?
Ja està,
ja està en marxa.
Ja està en marxa.
Doncs he fet bastants rovellons
amb conserva, no?
I llavors això m'ha permetrà
donar rovellons,
doncs,
bueno,
hasta que s'acabin.
No sé quant maduraran,
però hasta que s'acabin.
Quasi que reservem, no?
Dia a dia...
Millor.
Home, el dia a dia,
entre setmana no hi ha mai problema,
però divendres, dissabte a la nit,
doncs sí.
I més,
si aquest divendres o aquest dissabte a la nit
volem fer un menú d'aquests de bolets,
us truquem abans.
Millor trucar,
el telèfon és el 25-21-21,
i reservar, sí,
perquè aquests dies amb els bolets treballem.
Ja m'ho penso, ja.
Francesc Lledó,
del Quim Quima,
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos una setmana més.
Ens retrobem el proper dijous
i, entre altres coses,
parlem de les que veig de Rovallons.
Molt bé, queda pendent.
Gràcies.
A vosaltres.