Title:

La cuina de la cassola: tradició, tècnica i maridatge

## La reivindicació de la **cuina de cassola** En aquesta sessió, en Francesc ens convida a recuperar un dels pilars de la gastronomia tradicional: el plat de **cassola**. Es tracta d'una preparació arrelada a la memòria familiar (*àvies i mares*) que, malgrat la seva simplicitat i economia, està perdent presència a les llars modernes a favor de propostes més internacionals. ### Fonaments i tècnica La cassola no és un estofat feixuc, sinó un plat de **cuina ràpida** i cocció amable: * **L'utensili**: Tradicionalment de *test* (fang), tot i que avui dia s'adapta a l'alumini o l'acer inoxidable a causa de les cuines de vitroceràmica. * **La cocció**: Exigeix un foc **molt suau**, buscant més el *confitat* que el bullit fort. * **Base versàtil**: S'elabora amb patates tallades gruixudes, una bona picada i ingredients principals que varien segons el mercat. ### Recepta: Cassola de bacallà El procediment clau detallat per en Francesc segueix aquests passos: 1. **Fregit previ**: Enfarinar i marcar el bacallà (o el peix escollit) i reservar. 2. **Sofregit i Picada**: Daurar les patates i afegir una picada d'**all i julivert**. > "Amb les picades, foc suau perquè es cremen de seguida i ens farien malbé el plat." 3. **Lligat de la salsa**: Afegir una cullerada de farina per donar cos, sofregit de tomàquet i pebre vermell. 4. **Cocció final**: Mullar amb aigua, afegir pèsols, ous durs i llorer. Coure uns **12 minuts** a foc mínim. ### De la sang a les 'oeres' El programa també explora variants més atrevides que formen part del nostre patrimoni: * **Cassola de sang**: Feta amb sang crua (quan es trobava al mercat) i picada d'avellanes. * **Els menuts i l'aviram**: Ús dels *robells* i *oeres* de gallina. * **Crítica cultural**: Es lamenta la pèrdua d'aquests ingredients per l'augment de la "distància industrial" amb l'aliment (el rebuig visual a caps de gamba, peus de porc o menuts). ### Maridatges suggerits * **Finos i Manzanilles**: Ideals per les notes de fruits secs, especialment si el plat es menja fred a l'estiu. * **Vins Blancs de la terra**: Garnatxes blanques o xarel·los amb cos. * **Vins Rosats potents**: Una aposta valenta per al bacallà amb tomàquet, buscant rosats amb color i estructura.

['cuina tradicional', 'receptes', 'bacallà', 'cassola de fang', 'gastronomia catalana', 'vins', 'maridatge', 'menuts']