Francesc, bon dia nou. Hola, bon dia de nou.
Allò promès és deute i
el Francesc que ens proposa avui
ens planteja un plat,
home, no sé si dir-li contundent.
No, no, no és un plat
contundent. És un plat tradicional, és un
plat calent, és un plat que a fred està
boníssim i és un plat
d'aquests que jo l'he vist fer l'àvia tota la vida,
que després l'ha fet la mare i que jo,
per exemple, me'l vaig fer ahir per dinar i
estava boníssim. I el Francesc ahir
mentre s'ha menjado i pam, ja sé de què
parla de la ràdio. Sí, perquè és un plat
fàcil, és un plat de recurs,
és un plat que es pot fer amb molts ingredients,
és un plat també
que està a mig camí del suquet,
és un plat d'aquells molt arrelats que és difícil
posar-li un nom i que
és econòmic
i ràpid de fer i a més
surt bé quasi sempre amb posis-lo qui
posis, que seria la cassola.
La cassola que l'àvia
la feia de sang, en aquella època
que es venia la sang, que ara costa més
de trobar, es pot fer amb fetges, es pot
fer amb peix, amb qualsevol tipus de peix,
que és del que parlarem. I avui en concret
a mi m'agrada molt el bacallà i
la podríem fer amb bacallà
també, no? Però bàsicament
el que m'agradaria explicar és el concepte, la idea
del plat, com se fa, perquè
després vosaltres el feu amb el que vulgueu.
Abans comentava,
és un plat que l'he vist fer tota
la meva vida, a l'àvia,
a les pares, però no tens una mica...
Ja ho hem comentat moltes vegades
en aquesta secció, el temps a tots plegats
ens apreta. No vols dir que és un plat que ha perdut
protagonisme, malauradament, a les cases?
Sí, sí, és un plat que...
Això de la cassola,
d'anar-hi posant, d'experimentant...
Sí, sí. És que, bueno,
el que vaig explicar-vos és una cassola
lleugera, és una cassola fàcil,
però sí que és veritat que ja no
es veu a les cases. Potser,
no ho sé per què, perquè és un plat que no
porta feina, però
no ho sé, potser la falta d'educació,
la falta de, no ho sé,
de coneixement d'aquest plat. Es va
perdent, es va perdent. A poc a poc hem canviat,
ens anem internacionalitzant una miqueta amb la cuina
de cada dia, anem fent coses més
que veiem a la tele,
que ens entren per la cultura, doncs més cap
a la pasta, més cap a coses que no
eren tant nostres,
i a poc a poc anem perdent una miqueta aquestes
arrels a casa, encara que fora de casa els restaurants
és al revés, cada vegada els restaurants estan
agafant més aquest relleu, no?
Però, bueno, des d'aquí avui intentarem defensar
aquest plat. Vinga, va, reivindiquem-lo.
Primer que tot parlem d'això, del concepte de cassola,
després entrem pel bacallà, però parlem de la cassola.
Sí, és un plat que s'ha de fer amb una cassola,
o sigui, és un recipient amb tapa, baix,
i ample, d'acord?
Pot ser de test o pot ser
d'alumini, o de ser inoxidable.
I
la base d'aquest plat sempre són
les patates, una bona salsa,
que ara explicarem com se fa, i és un plat
ràpid, és un plat que vol
una cocció suau, molt suau, o sigui, no ha de
bullir fort, sinó més aviat confitar-se,
i sempre els ingredients
són de cocció ràpida, o sigui,
poden ser peixos, o com deia
abans, el fetge, la sang,
el bacallà,
la tonyina, el llobarro, qualsevol tipus de peix,
però no és un estofat,
sinó que és un plat, com deia,
de cuina ràpida. Aquesta és la idea
bàsica. Deixem començar, cassola de test
o d'alumini? És indiferent o
depèn del que vulguem fer? És indiferent,
és indiferent perquè, a veure,
sempre la cassola de test,
a part del romanticisme, ens aportarà
aromes i gustos una miqueta
especials, no? Que seria l'huidoni
per fer aquest plat. Però la cassola de test
ha desaparegut del mapa,
entre altres coses, pel tema de la cuina,
la cuina que tenim a casa no ens permet
cuinar amb cassola de test, la majoria,
perquè la cassola de test vol gas,
vol foc, i el foc està desapareixent.
A poc a poc ens anem a la vitroceràmica.
L'imperi de la vitra.
Llavors, sí que hi ha
cassoles de test que van bé amb vitroceràmica,
després, ha desaparegut el coneixement
del que és l'utensili,
perquè en una cassola de test no la pots agafar
i posar-la al foc i començar a cuinar,
com en qualsevol altre estri, no?
Ha desaparegut aquell coneixement de la matèria,
dels elements que tenim, no?
Que s'ha de mullar, s'ha de remullar, s'ha de cuidar,
perquè s'obren, s'ha trenquen, eh?
És complicat cuinar amb cassola de test,
encara que s'havia fet tota la vida, no?
I llavors, pràcticament, ha desaparegut del mapa.
Més aviat se fa servir com a plat de presentació,
com a safata, eh?
Però ja, com a utensili de cuina,
vaja, jo no conec pràcticament a ningú
que la faci servir fora de,
en algunes excepcions, amb un mas,
allò amb un foc de llenya...
Però ja ens estàs pintant gairebé una postal bucòlica,
fins a ser-ho en francès.
Aquest és el destí de la cassola de test, realment és aquest, sí, sí.
Doncs vinga, va, posem en principi
cassola d'alumini damunt dels fogons.
Cassola d'alumini o de ser inoxidable, eh?
Sempre que vulguem imitar
la cocció de la cassola de test,
no és més que sempre cuinar focs suaus.
La cassola de test el que tenia
és que era una gran difusora del calor
i que no permetia molt de foc si no es trencava.
Llavors, si volem imitar aquesta cocció,
doncs sempre, quan haguem de substituir el recipient,
el que haurem de fer és també baixar el foc.
Sempre cuinar amb focs suaus,
mitjos a baixos.
Llavors, a partir d'aquí,
el recipient passa a segon terme
i li donem importància a la manera de fer-ho.
Patates.
Patates.
O fasols, també es poden fer,
o les dues coses.
Però, bàsicament, patates.
Patates, que les tallarem dobletes,
patates les tallarem del gruix del dip petit,
potser una miqueta menys.
Prepararem també, en aquest cas,
per exemple, el bacallà, el rap,
el que hi vulguem posar, el plat fort,
el que és l'ingredient principal del plat.
Una picada, que variarà segons l'ingredient fort.
En aquest cas, estem parlant de la cassola de bacallà,
llavors hi posaríem all i juli verd.
Una miqueta sofregit de tomàquet,
una cullerada, supera, de sofregit de tomàquet, preparadet.
Mitja cullereta de cafè de pebre vermell dolç.
Una miqueta de pebre negre, molt.
Una fulleta de llorer, que sempre hi ajuda,
és molt mediterrani, això.
Uns ous durs i uns pèsols.
És una combinació ben tradicional nostra
i que ens donen molt bons resultats.
En aquest cas, un mulleret amb aigua,
no necessitarem res més que aigua per coure.
Com ho farem?
Doncs mira, començarem.
Jo sempre començo fregint el bacallà,
l'enfarino i el fregeixo a la mateixa cassola
on farem després el plat.
Un cop el tenim fregit, el traiem
i en aquella mateixa cassola hi fregim les patates.
Les daurem més aviat.
Dels dos cantons no cal que quedin cuites,
sinó només que agafin una miqueta de color.
Un cop tenen color les patates,
el que farem és tirar-hi la picada d'all i juli verd.
Li donarem dos toms.
al tanto amb les picades,
baixem el foc perquè es cremen de seguida
i ens faran molt bé el plat.
De ser una cosa que ens donarà el toc genial al plat
a ser una cosa que ens farà fracassar el plat.
O sigui que foc suau quan tirem la picada
i amb molt de compte
que no se'ns cremi l'all i juli verd.
En Piqui ja hi tinguem l'all i juli verd
donat dos tomets,
que ens perdi l'alló crua
i ens doni aquell gustet de l'all cuit.
el que podem fer ja és mullar-ho.
Ho mullarem amb aigua
i cobrirem les patates
i que n'hi sobrin un dit llarg pel damunt.
Sí, vaja, tampoc dos o tres dits, no més.
Un dit llarg,
no arribin ni els dos dits per damunt de les patates.
Llavors, ah no, perdó,
abans de tirar-hi,
m'he deixat una cosa,
abans de tirar-hi l'aigua,
tenim l'all i juli verd sofregit
i tirarem una miqueta de farina,
que no ho he dit a la recepta,
farem una cullerada sopera de farina
i l'escamparem així per a un de les patates
i els donarem dos tombs amb la farina.
Aquesta farina serà la que ens ajudarà a lligar la salsa.
És un plat tradicional
i porta la farina posada així.
Amb el foc molt baix, molt baix, molt baix,
deixarem que aquesta farina s'amoroseixi una miqueta
i s'impregni bé de l'oli de les patates
i de l'all i juli verd.
Llavors, sí,
un cop ja tinguem aquesta farina ben amorosida
hi tirarem l'aigua
i tot seguit
li arrencarem el bull.
Mentrestant, esperem que arrenqui el bull
i hi podem tirar també la cullerada de sofregit de tomàquet
i aquesta mitja cullerada de cafè
de pebre vermell dolç.
Rectifiquem de sal i de pebre,
encara que la sal,
potser esperem una miqueta posar-hi el bacallà.
Això t'anaria de la sal?
Salem la cassola
i després abans de salem el bacallà?
Ho fem tot junt?
No, el bacallà,
com que hi ha...
El bacallà, per fer-la així,
sempre és bo que tingui dos aigües en més de tres,
que tingui un puntet de sal,
perquè com més sal li traguem al bacallà
no traiem només la sal,
sinó que traiem també el gust.
Llavors, en aquest cas,
com que porta patates i suquet i tal,
ens podem permetre posar un bacallà salat,
al gust,
perquè es dissoldrà la sal amb l'aigua
i la xuparan les patates
i ens quedarà al punt.
Llavors, ens podem permetre de posar un bacallà
que tinguin a més dos aigües,
tant si és morro com si és cua.
Aquí es pot fer amb qualsevol de les dues peces del bacallà.
Llavors, el que farem és rectificar la sal
un cop i que hem tirat el bacallà a dintre
i hagi bullit durant...
o bullit confitat,
bullit molt suau, molt suau,
durant dos o tres minuts,
que tingui temps d'entregar la sal,
llavors podem tastar i podem rectificar.
Normalment no caldrà rectificar la sal
perquè amb la del bacallà
en tindrem més que de sobres.
És un ingredient que ajuda,
el bacallà amb el tema de la sal.
De la sal, molt, molt.
El factor de risc desapareix notablement,
tinguem un compte.
Sí, sí, sí.
Res més, i tenim tot,
faltarà la fulleta de llorer,
els ous durs i els pèsols.
El tirem tot dintre,
tapem la cassola
i baixem el foc al mínim.
Si estem parlant de vitroceràmica,
tranquil·lament podem posar-la al dos,
amb inducció a baix de tot
i amb foc al mínim, mínim, mínim.
Deixant-lo confitar,
és que pràcticament no ha de bullir
durant uns 12 minutets,
en el cas del bacallà.
I res, després ja ens hi podem tirar
al damunt i menjar.
És un plat que és molt sustanciós,
molt gustós,
que és molt ric,
pensem que porta verdura,
porta pèsols,
porta l'ou,
porta peix,
en aquest cas el bacallà,
i és un plat,
com veieu,
molt fàcil de fer.
Això t'han de dir,
relació,
temps invertit,
en qualitat del plat,
és òptima.
És òptima,
el preu de cost també és molt baix,
encara que ens el podem complicar,
perquè, per exemple,
podem substituir el bacallà per rap,
llavors podem fer exactament el mateix,
però amb rap.
Llavors,
aquest rap,
a més,
el podem acompanyar
amb uns llangustinets,
per exemple,
o amb uns escamarlans,
o amb unes gambes.
Això ja comença a picar.
Exacte.
Llavors, al començament,
el que faríem és enfarinar el rap,
treure'l,
fregir-lo i treure'l,
i llavors,
sofregir aquestes gambetes,
els escamarlans també,
treure-les,
i començar el plat
de la mateixa manera,
i tirant després el rap a dintre,
i a l'últim moment,
5 minuts o 3 minuts abans
de treure la cassola del foc,
posar-hi el marisc.
En aquest cas,
les gambes,
els escamarlans,
els llangustins,
el que fos.
també el podem enriquir
amb almejas,
o sigui,
hi podem posar xotxa,
hi podem posar xirla,
hi podem posar tallarines,
ens quedarà també un plat
molt més rodó,
molt més bo.
També hi podem posar musclos,
també queda molt bo
amb uns musclets,
però tota la closca,
diguem-ne,
la posaríem 3 minuts abans
de treure-la del foc,
o sigui,
quan ja tinguem tot el peix
i totes les patates,
sobretot,
el que ens manen en aquest plat
són les patates,
la cocció de les patates,
que és llargueta,
són uns 12 minuts o així,
i llavors,
quan tinguem ja la patata cuita,
l'almeja,
tot això,
se'ns obre en un moment,
les xirles,
tot això,
en 3 minuts,
2 minuts,
se'ns obriran
i ens quedaran
el seu punt
òptim de cocció.
Això pel que fa,
majoritàriament a peix,
però la cassola,
home,
no sé si dic
que és un calaix de sastre
que gairebé
tot hi té cabuda,
però abans també ho comentàvem,
fetge,
carn,
també...
Sí,
amb aquesta cassola,
per exemple,
jo la recordo l'àvia
que me la feia de sang
i era impressionant,
sang de tocino
o sang de vedella,
sang de cordè,
això ja depèn dels gustos,
la de conill,
excepcional,
però doncs normalment
em sembla que era de tocino
la que ens hi posava,
era una sang
que es comprava crua,
que es comprava coellada
com si fos un flam,
el que passa
és que em sembla
que avui en dia
no es troba,
em sembla que és obligatori
vendre la bullida,
jo és un producte
que fa temps
que no toco
perquè me'l van treure
de les mans,
m'ho van obligar
a comprar bullida
i no m'agrada
i llavors ja no l'he tocat més,
però quan la compravem crua
la tallaves,
era com un flam,
era super així
com una gelatina,
l'afregies primer
que feia aquells ulls
que s'inflava
que era una passada
molt bonica
i llavors la posàvem
en aquesta cassola
amb la variant
d'aquella cassola
a la picada
hi afegíem avellanes
en aquest cas
hi treia amb la tomàqueta
i el pebre vermell dolç
i amb l'all i julivert
hi afegíem unes avellanes.
Sempre alli julivert?
L'all i julivert
hi va molt bé,
en tot cas
es podia inclustreure el julivert
deixant només l'all
i les avellanes
fer una picadeta
però el julivert
hi va molt bé
inclús hi podia posar
una vingueta de galeta
i es deixava
fer xup-xup
la sang ja fregida
dintre de la cassola.
Era,
jo recordo
com un d'aquells somnis
del dia que hi havia
sang a la cassola
per sopar
era el meu plat
de somni.
M'agradaria tornar-lo a fer
però ja et dic
s'ha de trobar aquesta sang
que costa
que no està al mercat
avui dia.
Avui en Francesc Adorra
i vindica la cassola
podríem dir
i abans també ens comentava
no sé si vols atacallar
el tema del marí
de gemels vins.
Sí, però m'agradaria
fer un altre punt
jo que soc a mans dels menuts
aquesta cassola
també la recordo
molt bona
quan en aquest sang
o no
ho vas a fer
només amb les oeres
de la gallina
o sigui
agafàvem les gallines ponedores
i totes les oeres
i els robells de dintre
es feien així
a la cassola
i es feia
doncs tal com heu vist
amb la variana aquesta
sense la tomàquera
i sense el pebre vermell dolç
i afegint-hi les avellanes
i es deixava fer
un xup-xup allí dintre
en aquest cas
no calia posar jaus durs
perquè ja
els robells
de les oeres
de la gallina
ja ens feien
el mateix
ens donaven el mateix gust
no?
i clar
amb totes les oeres dintre
és una cosa que
per desgràcia
s'està perdent
no?
estem agafant una miqueta
de manies
en aquestes coses
quan és una cosa
ben normal
les oeres
no són coses rares
no?
i dona un gust
realment increïble
i alimenta
moltíssim
no?
és uns aports
a nivell nutricional
importants
no?
també està desapareixent
però encara se'n poden trobar
o sigui
encara al mercat
i encara en botigues
encara en podeu trobar
de robells de gallina
i les oeres
i cuinats d'aquesta manera
realment són deliciosos
doncs m'imagina
ara deies això
que sent canviant
m'imagino algunes cares
de fàstic
en certa manera
dels més petits
de pavellants
segons què
ens hem tornat
molt finores
la cultura
arriba un moment
que inclús m'escandalitza
jo recordo
anècdotes
sobretot dels americans
que estan a l'extrem
de tot això
que els americans
no ho sé
es pensen que
les gambes
no tenen cap
perquè no les han vist mai
i si els hi poses
unes gambes a la planxa
amb cap aquí
per exemple
aquí van a un restaurant
i els hi treus unes gambes
a la planxa
amb el seu cap i tot
els hi fa fàstic
vull dir
és que arribem a un punt
que es pensen
que els tocinos
són bistecs
o són
que ja venen
amassats al buit
ja neixen així
hem arribat a un punt
que tot fa angúnia
que tot fa
que és tot industrial
que no existeix
la realitat
perquè realment
és com ells ho veuen
doncs a casa nostra
per sort
no estem encara
en aquest nivell
però estem començant
perquè estem perdent
aquestes primeres
aquests peus de porc
la llengua
la cua de bou
tots aquests plats
que a més són
tan suculents
els caragols
s'estan perdent
fins i tot
algo tan nostre
com els caragols
els fetges
els cervells
les criadilles
les hogueres
com bé deia
són plats
que ben cuinats
són realment
boníssims
els callos
els callos
potser
és dels plats
que més
s'havia aguantat
però doncs
també és un plat
que tendeix
però s'aguanta
moltes vegades
per l'associació
amb la gastronomia local
parlar amb el caragol
segurament
la relació amb Lleida
fa que l'aguanti
si no
segurament
també tendria
sí
perquè són plats
que han agafat
un protagonisme important
dintre la nostra cultura
actual
i han aconseguit
que s'aguantin
però si no
també són plats
que anirien desapareixent
si no hi fem alguna cosa
que jo crec que entre tots
hem de fer coses
perquè això no sigui així
vinga
salvem la cassola
salvem els peus de porc
i anem a pels dins
Francesc
és un plat
contundent
però suau
és un plat
que porta farina
és un plat lligat
és un plat
amb gustos
que poden ser importants
en el cas del bacallà
del rap
del pebre vermell
però a la vegada
és un plat
amb una salsa
molt suau
dintre del que podrien ser
les salses
llavors és un plat
que es pot meridar
fantàsticament
per mi
amb un fin
o una manzanilla
per aquestes notes
de fruit secs
que els aportaríem
sobretot en el cas
de posar-hi
les avellanes
no hi estem acostumats
però proveu-ho
sobretot amb la manzanilla
us pot agradar molt
i sobretot
quan faci calor
aquest plat
menjat en fred
és boníssim
aquest plat
el podeu fer un dia
al dematí
i se'l mengeu
per sopar a la tarda
a la nit
fred
amb una miqueta
de pa
i amb una manzanilla
ben fresca
amb una terraceta
a l'estiu
allò al balcó de casa
o al jardinet
o el que tingueu
veureu que està
increïble
amb les oeres
de gallina
la picadeta
i un fino
és de veritat
que és algo
fora de sèrie
però si no
si el mengem en calent
i sobretot
si és la variant
del peix
del rap
dels escamarlans
tot això
aquí podríem parlar
d'un vi blanc
un vi blanc
jo en aquest cas
no tiraria cap als aromàtics
o sigui
ni gegostraminers
ni rislings
ni sominyons blancs
ni res de tot això
sinó que aniria cap a vins més
de la terra
garnatges blanques
sobretot
si són fermentats
en barrica
per aquestes notes
de fusta
de torrats
que ens anirien
molt bé
també
en aquests plats
però doncs
una bona garnatxa blanca
jove
de l'any
també pot quedar
molt bé
i qualsevol varietat
doncs xerellum
que veu
qualsevol varietat
d'aquestes
de per aquí
que no són excessivament
aromàtiques
i en canvi
que són complexes
ens poden anar
molt bé
amb aquest plat
si el que fem
és el de bacallà
que seria
amb el que hem començat
aquí inclús
ens podríem atrevir
amb un vi rosat
estàs molt valent
avui Francesc
la manzanilla
el vi rosat
el vi rosat
amb el bacallà
jo trobo que és genial
a més anem de cara a l'estiu
que fa calor
i que ve amb molt de gust
un vi rosat ben fresquet
però un vi rosat d'aquí
un vi rosat
que ens doni notes de cirera
que ens doni notes afruitades
un vi rosat amb cos
d'aquests que són
pels francesos
seria un vi negre
són un vi rosat
d'aquests opacs
amb molt de color
com pot ser
molts monsants
tarragones
o penedesos
no ho sé
hi ha molts vins
rosats
podem parlar
no ho sé
per dir bodegues
el Mas Comtal
o podem parlar
del Geni Ventura
o podem parlar
és que n'hi ha molts
de vins rosats
i de molta
molta qualitat
sobretot
aquí
a les nostres terres
si marxem d'aquí
s'estan espavilant molt
jo ara últimament
he tastat alguns vinclos
de la Rioja rosat
molt bo
però avui per avui
ha de costar vendre
però eh
vi rosat de la Rioja
sí
sí que costa
però doncs
per ells
avui per avui
els millors rosats
jo crec
que els estem fent aquí
i són vins càlids
potents
i molt golosos
pels que no els hàgiu
tastat
us l'aconsello
perquè si esteu acostumats
als rosats tradicionals
de la zona
de Cigales
o de la zona
de Navarra
o inclús
els Riojas
tradicionals rosats
que eren
de poc color
d'un color així
més aviat ceba
amb uns aromes
més aviat
ateris
agafeu un rosat
d'aquests actuals
si aquell rosat
que serveix per tot
podríem dir
doncs agafeu un d'aquests
el tasteu amb un bacallà
sobretot si el bacallà
porta tomaca
i veureu com
jo crec que estareu d'acord
amb mi
que és un meridatge
perfecto
Francesc
moltes gràcies
a vosaltres
ens retrobem dijous vinent
amb més vins
més bacallà
i nosaltres
mentre sant
anem posant coses
a la cassola
molt bé
a reveure
bon dia
adeu