Francesc Lladó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Fa oloreta de Nadal, d'hivern, de tot això ja.
Sí, ja es comença a preparar tot.
Home, si hem fet la feina, hi ha moltes coses que ja les tenim congelades i preparades.
Home, sí, el peix ja el podem tenir més o menys endurigat,
el caldo també el podríem tenir endurigat,
o el podem començar a preparar ja.
Algum postre, si preparem alguna cosa, també hi ha coses que es poden adelantar.
A veure, és costó d'organitzar-se,
perquè el Nadal l'hem de passar amb un bon àpat.
Si fos només un, Francesc, si fos només un.
Però normalment que et toqui a tu cuinar, normalment és un.
No, és un, sí, després els altres cuinem per tu, és veritat.
La passada setmana vam fer alguns plats innovadors,
ja ho saben que al Francesc li agrada molt, d'una banda,
apostar, continuar apostant per la cuina tradicional,
que forma part de la nostra cultura i la nostra memòria, també,
però sense oblidar que en aquesta vida s'ha d'evolucionar.
Per tant, avui ens toca la part més clàssica dels segons plats de Nadal.
Sí, sí, jo avui volia parlar, doncs,
i també si algú té algun dubte d'alguna cosa que faci,
doncs que truqui, que també l'intentarem solucionar.
O alguna aportació del que tu expliques.
Que diguis, jo amb això també faig això, doncs que ens truquin,
perquè, clar, intentem que això sigui com un taller de cuina,
no tant una lliçó magistral ni de bon tros.
Doncs, bueno, jo avui us he preparat, doncs, explicar,
recordar, que ho hem explicat altres anys,
doncs, com preparar el capó de Nadal, o un cordell forn,
o, doncs, un roast beef, que trobo que són plats tradicionals del Nadal,
o també, doncs, recordar com fer un peix a la sal,
o com fer un peix al forn,
que jo crec que són els cinc plats més típics dels dies de Nadal,
i, doncs, perquè tothom en sàpiga cuinar o no sàpiga cuinar,
aquell dia, doncs, pugueu fer un bon àpat,
perquè tots aquests plats que us vaig a dir són molt senzills de fer.
Poden ser més llargs de cocció,
com en el cas del capó,
que és una cocció d'unes quatre hores,
és una cocció llarga,
però...
Les tècniques són senzilles.
Feia zero, vull dir, és posar el capó al forn
i deixar el que es vagi fent,
vull dir que no hi ha excusa per no fer-lo.
Comencem pel capó, doncs.
Comencem pel capó de Nadal.
Escolta, què farem allò de posar-li injeccions?
Sí.
Oh, que bé, m'encanta això de posar injeccions al capó.
Sí, sí, doncs, mira, ja que has dit això,
doncs, el primer que hem de fer
és repassar el material que tenim.
El capó de Nadal va molt bé fer-lo amb una cocotera,
amb una cocot, que se'n diu,
que és una espècie de safata,
normalment en forma ovalada,
normalment són de ferro colat,
encara que també les hi ha de llauna,
també hi són de llauna.
Sí, d'aquesta sentia adherents, també.
I que tinguin tapa, d'acord?
I han de ser molt grans,
perquè hi ha de cabre el capó sencer,
però també t'han de cabre al forn,
o sigui que ha de ser una cosa...
Normalment ja estan pensades les que venen
perquè capi al forn i perquè hi capi el capó.
Perquè un capó, què ens pot fer?
Un capó normal?
A partir de 3 quilos.
A partir de 3 quilos, llarg.
De 3 a 5 quilos és el que normalment es fa.
Sí, sí, sí.
Un capó de 3 quilos és petit
i un capó de 5, doncs, ja és gran, no?
Però, doncs, són bitxos grossos, eh?
I amb unes coccions llargues.
Llavors, clar, a ser les coccions tan llargues,
necessitem un element que els protegeixi.
de trucs per solucionar-ho,
però, doncs, la cocció ideal és fer servir aquest recipient
que es diu cocot o cocotera, eh?
Que ens permetrà, doncs, fer un forn dintre del forn
per aguantar les humitats, eh?
I que la cocció sigui la més correcta possible.
Llavors, doncs, com deies tu, sí, molt bé,
doncs, ja si ja tenim la cocot,
anar a buscar a la farmàcia, doncs, una xeringa,
una xeringa d'aquestes de plàstic que es llancen.
Més ben grosseta, més aviat grosseta, no?
Grosseta, grosseta, d'aquestes de vacuna de cavall, saps?
Sí, sí.
Una cosa, no ho sé, ara amb centímetres cúbics no m'enxampeu, no ho sé.
No, però que sigui grossa.
Però que sigui grossa.
Amb una agulla doble, d'acord?
També perquè li passin bé els líquids, d'acord?
No cal, no has de punxar ningú viu,
o sigui que pot ser una agulla ben doble
que circulin bé tots els líquids.
I llavors el que farem és agafar una miqueta de brandi, eh?
I macerar-lo amb una miqueta de farigola, romaní i llorer.
O sigui que fem un brandi, el posem o bé amb un tàper, amb una fiembrera,
o bé amb una botella,
i posem la farigola, el romaní i el llorer,
i podeu posar pebre negre en grà també, si voleu,
o les espècies que voleu.
A mi m'agrada molt també la sejolida, eh?
Això hi ha al gust de cadascú.
També m'agrada molt a mi donar-li una mica d'acidesa,
o bé amb suc de llimona o bé amb suc de taronja,
i queda molt bo també.
Dins d'aquest preparat.
D'aquest preparat, eh?
A mi el suc de taronja m'agrada molt, li dona un toc diferent.
Llavors això ho deixem reposar fora de la nevera mateix,
ho podem deixar 24 hores,
i llavors passant-ho per un colador ben finet
per anar bé a un filtre de te, d'aquests de te, de paper,
ho colem ben coladet, i llavors això amb la xeringa,
ho omplim la xeringa, i anem punxant el capó.
El capó el posem amb una safata o amb un plàstic o amb alguna cosa
que ens càpiga a la nevera,
perquè penseu que el capó l'hem de tenir
doncs unes 12 horetes com a mínim a la nevera
per anar bé a 24,
i llavors, clar, necessitem un dia que tinguem espai a la nevera
per fer això.
El punxem i el deixem aquestes 12-24 hores
reposant amb tot aquest brandi
que li hem injectat amb la xeringa.
I en quins llocs l'injectem?
Digue morbosa, però és que fa gràcia això de punxar el capó.
Per tot arreu, per tot arreu.
Sobretot insistim molt en les petxugues, que és la part més seca.
I les cuixes.
I les cuixes també, però la cuixa ja s'hi dirà,
vull dir que l'important és la petxuga
i a més va bé que punxem bé fins al fons l'agulla
i llavors, a mesura que anem injectant el líquid
l'anem traient, perquè es reparteixi bé tot el líquid.
A veure, si hi ha personal sanitari per casa
que ho facin ells, que tindrem més gràcia,
però si no ho podem fer nosaltres.
No hi ha cap problema, no és difícil.
I llavors es tracta d'anar punxant en diferents llocs
totes les petxugues ben fetes, totes les cuixes,
tots els carpons, inclús girar-lo
per l'altre cantó, les ales.
No es talleu, aneu fent.
Per exemple, per un capó d'aquests grans,
que estem parlant d'un pes mig d'uns 4 quilos,
hi posaríem per injectar ben bé
uns 300 centímetres cúbics de brandi,
més o menys, que el deixarem marinar, com hem dit.
Això ho posem amb àlgua a sota,
perquè si hi posem el capó sol,
encara que sembli que de moment l'ha sumit bé el líquid,
moltes vegades plora una mica
i us embrutaria la nevera.
Llavors és millor posar-hi a sota alguna cosa
que ens reculli aquest excés de líquids
que pot anar suant el capó durant el repòs.
El tapem a la nevera o no cal?
És millor, sempre, sí.
El filmem, no?
Exacte, filmat amb el mateix plàstic i tot,
que hi hem posat a sota perquè no ens gotegi,
doncs ho filmem
i el deixem reposar aquestes 12-24 hores.
En pic el tinguem,
doncs ja sabeu que jo la meva recepta
del capó de Nadal és molt senzilla
perquè la feu i perquè us surti bé.
Mireu, el que necessitareu seran pomes,
llarg de porc,
prunes d'aquestes sensòs,
d'aquestes confitades, seques,
sal, pebre i pinyons.
Jo no hi poso res més.
Si voleu tenir una miqueta més d'aquest brandy
que us hagi sobrat o això,
o també s'hi pot posar una miqueta de vi blanc després,
i ara en parlarem.
Llavors el que farem primer
és agafar el capó
i, diguem-ne,
preparar-lo per anar a la platja,
o sigui, amb la llar de porc,
untar-lo com si fos crema d'aquestes de la platja del sol,
però...
Aquest sí que es cremarà, esbronça geral, eh?
Això, més que un protector,
és un accelerador del...
Però, escolta, això és una festa,
aquí hem d'implicar els crios que ajudin.
És a dir, que punxin el capó,
que li posin la llar de porc,
com la llar de porc,
això són coses que als nens els encanta de fer.
Evidentment, amb les mans ben netes,
la llar de porc el temparem una miqueta,
el traiem mitja horeta abans de la nevera,
el deixem a fora,
i llavors amb les mans mateixos
agafem la llar de porc,
que és maleable, és com una pomada,
i untem ben untat tot el capó,
tant per dintre,
comencem per dintre per no embrutar-nos,
i després per fora,
però que ens obri,
o sigui, no allò,
una cremeta d'aquestes de la platja,
com deia així de broma,
sinó que pot quedar en trossos hondit
d'aquest llar de porc,
no hi ha cap problema.
Llavors, quan ho tinguem així,
hi tirarem la sal i una miqueta de pebre
pel damunt,
perquè se'ns enganxarà bé amb el llar,
i ja podem començar amb la farsa.
La farsa, doncs,
agafarem aquestes pomes que teníem,
pot ser poma golden,
que és una poma econòmica
i que es troba bé,
l'espalem,
o no,
també hi ha qui li agrada amb pell,
jo per Nadal,
doncs, anem més per la finura
i l'espalaré.
La poma golden,
pelada i sense cord,
i llavors tallada a trossos,
doncs, de cada poma,
en podem fer
quatre, vuit trossos de cada poma,
que siguin trossos grussots,
perquè penseu que la cocció són quatre hores,
i si la tallem molt petita,
se'ns cremarà.
Llavors, tot el que anem a posar
ha de ser una miqueta gros.
Agafem les prunes que ja venen preparades,
els pinyons també,
llavors, senzillament,
comencem per farcir-lo,
agafem el capó,
el posem així apujat
amb el que és el coll
damunt de la taula,
deixant la part
que està oberta a la vista,
i llavors anem tirant
les pomes tallades a trossos a dins,
barrejant de tant en tant
amb unes prunes
i uns pinyons.
Anem farcint,
inclús apretant una miqueta
perquè ens quedi ben farcidet.
En pic tinguem això farcit,
la posem damunt
de la safata de forn,
i l'enterrem literalment
amb poma,
prunes i pinyons.
Proporcions,
doncs,
que es vegi bonic,
penseu que hi ha d'haver
molta més poma
perquè la poma
se'ns en congirà,
llavors sortiran
molt més
les prunes
i els pinyons.
Però,
doncs,
per aquest capó
que estem parlant,
doncs,
de promig d'uns 4 quilos,
podríem parlar
que necessitaríem,
doncs,
també uns 4 quilos
de pomes,
i mig quilo de prunes
i uns 250 grams
de pinyons,
aproximadament.
La sal?
La sal l'hem tirat
al capó,
damunt de la...
Però l'hem tirat
abans o després
de la llar?
Després,
perquè s'enganxi
damunt de la llar.
Sal gruixuda,
sal fina...
Jo sempre faig servir
sal de cuina,
o sigui,
la que està entremig,
ni la de saler
ni la sal grossa.
Però aquí la sal grossa
també hi va haver
una cocció molt llarga
que també es fondrà
i la sal fina també.
El que passa és que
la sal fina
costa més de manejar,
trobo que costa més
de calcular la sal.
Perdó.
Llavors,
quan ja tinguem
el capó enterrat
amb aquestes pomes,
prunes i pinyons,
rectificarem de sal
i de pebre
i podem posar
unes fulletes de llorer
i si ens ha sobrat
una miqueta
d'aquest brandy
i tot això,
doncs ho podem tirar
tot pel damunt.
Tapem la cocot
o,
si no tenim cocot,
en el seu defecte
el que podem fer
és agafar una safata
de forn,
que, clar,
alguna cosa hem de tenir
per posar-la al forn,
si no malament,
eh?
Si no,
no cal ni que comencem ja.
una safata de forn
i,
senzillament,
el que farem
és amb un paper
d'aquests d'alumini
tapar ben tapat
el capó,
d'acord?
Intentant,
doncs,
que no hi hagi forats
enlloc, eh?
Però tapar-lo
no el capó sol,
sinó amb tota la poma
i tot,
d'acord?
Això,
precalentarem el forn,
en aquest cas,
al voltant dels 170,
170 graus,
aproximadament 160,
eh?
I posarem el capó dins.
El forn,
per anar bé,
ha de ser
o a baix sol
o a dalt i baix,
eh?
No gratinador.
I,
si, per exemple,
si tenim baix sol,
el posarem a mitja alçada
durant,
això,
la cocció seran
unes quatre hores
en total,
doncs,
unes tres hores i mig,
més o menys,
a hora per quilo.
Temperatura màxima?
No, no,
això,
160,
170 graus,
eh?
Perquè és una cocció molt llarga
i el que ha de fer
és anar arrostint-se a poc a poc.
Sempre esperant
l'última mitja hora
que la farem diferent, eh?
O sigui,
l'hem de deixar al capó
que li falten mitja hora de cocció.
Ja us dic,
per calcular-ho això,
si són quatre quilos,
quatre hores de cocció,
més o menys,
el capó.
Si són tres quilos mig,
tres hores i mitja.
Bum, bum,
ja el tenim rostidet,
sí,
ja el tenim rostidet.
Si voleu,
a mitja cocció,
doncs,
per exemple,
estem parlant d'aquestes quatre hores,
si voleu,
quan porti dues hores,
s'hi pot tirar un rei sonet de vi blanc,
eh?
Una miqueta de cava,
si voleu,
es pot tirar una miqueta més de brandy,
eh?
O res,
com vulgueu,
eh?
Tot això són cosetes
que li donen aquell toc de cadascú,
eh?
Que sempre li va bé
de fer-lo una miqueta diferent.
Jo us aconsello,
doncs,
que aquest capó el feu el dia abans,
així de Nadal,
perquè el dia de Nadal
ja tenim prou fenya,
eh?
Inclús dos dies abans,
eh?
Si el cuidem bé,
doncs,
se'ns aguantarà.
I,
a l'últim moment,
el dia de Nadal,
li donarem aquesta última mitja hora
que li falta de gratinat,
eh?
i que de pas ens servirà per acalentar-lo.
I això com ho farem,
doncs,
serà el mateix,
però en aquest cas,
la cocot la destaparem,
eh?
O sense el paper de plata,
en el cas de la safata de forn.
Per què?
Doncs perquè se'ns gratini.
Llavors el que farem és el forn,
en vez de posar-lo,
com us havia dit,
en aquest cas el posarem a gratinar,
eh?
A la part de dalt sol,
amb una temperatura moderada,
també,
al voltant dels 180-190 graus,
eh?
Si hi ha ventilador,
amb el ventilador posat,
i avall,
no a dalt de tot,
sinó avall,
perquè se'ns gratini a poc a poc,
d'acord?
Ho anem mirant,
això normalment en mitja hora,
tres quarts,
n'hi ha prou per donar-li aquest toc d'orat,
d'orat,
perdó,
i perquè se'ns acalenti bé fins des del centre,
eh?
Si tenim termòmetre,
doncs és bo de punxar-ho,
per sapigar la temperatura de centre,
que també ens anirà molt bé.
Ja està,
en principi,
amb pic lo tinguem calent,
doncs,
a la taula i a menjar,
eh?
El podem treure,
doncs,
si el cocot és maca amb la mateixa cocot,
o preparem una safata,
posem el capó sol en un cantó,
i després veureu que tot aquella prunes,
les pances,
tot això s'ha fos,
i ha quedat com una espècie de compota,
eh?
No,
si no és una espècie,
és una compota de poma,
eh?
Que això ho podem posar,
doncs,
en una salsera a banda,
o en una sopera gran,
eh?
I llavors,
doncs,
anem tallant el capó,
i anem servint amb això.
El capó també és bo,
que quan el daurem,
eh?
amb un caçó,
anem agafant una miqueta de la igueta,
o de la salsa,
dels líquids de cocció,
i més cruixent,
eh?
Ho millora molt,
si anem,
doncs,
si obrim el forn cada 10 minuts,
i agafem una miqueta aquest caçó,
i napem ben napat,
tot el damunt de les cuixes,
els pits,
i tot això del capó,
que quedin ben napadets,
i veureu que fa com una crusteta,
que va caramelitzant,
i queda supercruixent,
i superagradable.
No tinc paraules.
Boníssim.
Senzill i boníssim.
Senzill,
i tot l'any,
en lloc d'un capó,
un pollastre,
un pollastre,
es pot fer perfectament,
un plat assequible per tothom,
i fàcil de fer.
Fàcil de fer,
i econòmic,
com deies,
sí, sí.
Un altre clàssic.
Un altre clàssic,
doncs,
el cordel forn,
no?
Qui no n'ha fet de cordel forn.
Sí,
però no sempre surt igual de bon.
No,
doncs,
jo tinc una recepta que a mi sempre surt boníssima,
i molt,
molt fàcil,
molt fàcil de fer.
Mireu,
agafeu el cordé,
a mi m'agrada que sigui,
o paletilla o cuixa,
tallada a trossets,
agafem,
doncs,
ceba,
necessitarem tomàquets,
alls,
i ja està,
sal,
pebre,
una miqueta de llorer,
una miqueta de vi blanc,
i el cordé,
eh?
El cordé ens el farem tallar a la carnisseria,
perquè ens tallin l'os.
A mi m'agrada que no ens l'acabin de tallar,
sinó que quedi enganxadet una miqueta per un cotrosset de carn.
L'os ben tallat,
per poder-lo després manejar bé,
però que quedi com una peça.
Llavors,
el que farem és,
agafarem les cebes,
les pelarem i les tallarem a grills,
però grossos,
també,
perquè si no se'ns cremaran.
O sigui,
es tracta,
doncs,
d'una ceba,
la partim per la meitat,
i d'aquella meitat,
doncs,
fer-ne cinc trossos,
no més,
eh?
Perquè ens quedin uns grills grossos,
i llavors el que farem és,
primer que res,
a la safata de forn,
una safata fonda de forn,
i posarem a baix de tot una capa d'oli d'oliva,
també pot ser llarg de porc,
si voleu,
també hi queda bo,
i al damunt hi tirarem la ceba,
tallada així grossera,
i que ens faci tot un llit,
eh?
Tot un llit de ceba a baix del cul de la safata.
I podem posar dos tomàquets tallats amb quatre trossos,
aquests vuit trossets de tomàquet,
i en total,
per fer aquest curder,
per exemple,
estem parlant per vuit persones,
eh?
Aquest curder,
eh?
I agafaríem un cap d'all sencer,
i agafaríem els alls,
els esgranaríem un per un,
i els escarxaríem una miqueta amb el ganivet,
i els hi faríem un petit tall que no arribi fins al final,
o sigui,
només per obrir-los perquè hi haguessin al gust,
i sense pelar, eh?
En aquest cas queden molt més bons sense pelar.
Doncs d'aquests alls n'hi tirarem tres,
baixa el cul de la safata també.
Llavors,
al damunt d'aquest llit hi posarem el curder,
tal qual l'hem comprat,
ben estès,
pel damunt,
que quedi ben escampat,
eh?
I tirarem la sal,
eh?
La sal que ens agradi,
una miqueta de pebre,
en aquest cas pebre negre,
a mi m'hi agrada molt,
eh?
I llavors hi podem tirar,
a mi m'hi agrada molt romaní,
eh?
Però també queda molt bo amb sajolida,
amb orenga,
o amb farigola,
o amb combinació d'aquestes herbes,
d'acord?
Però doncs el romaní i la sajolida,
hi queden molt bons amb el curder.
I tirarem aquestes herbetes per damunt,
una fulleta de llorer,
i llavors tornem a cobrir amb ceba,
però literalment cobert,
que no es vegi el curder,
tallada amb la mateixa mida,
tomàquets,
en aquest cas,
doncs estem parlant,
si n'hem posat dos al fons,
doncs almenys vuit més al damunt,
tallades amb quatre trossos,
i la resta d'alls,
també tots tirats pel damunt.
O sigui, realment,
quan posem el curder al forn,
no s'ha de veure el curder,
s'ha de veure només la ceba,
les tomàquets...
Això podríem fer servir la cocot, també.
Els alls...
Queda millor, en aquest cas,
amb la safata aquesta,
perquè rostè queda més bé.
Amb la cocot quedaria bé,
però l'hauríem de destapar.
No cal, la cocot,
perquè la cocció és més ràpida,
és una hora aproximadament,
i no la necessitem, en aquest cas.
Doncs tot això,
quan tinguem enterrat,
rectifiquem de sal,
perquè tingui la ceba la seva sal,
rectifiquem de sal i pebre,
i podem posar-ho entre fulleta de llorer
al damunt de tot,
i ho posem tal qual al forn.
El forn ha d'estar precalentat
a 200 graus,
i el deixarem uns 30 minuts,
sempre amb el forn engegat
amb ventilador,
a baix sol,
o bé a dalt i a baix,
però llavors intentar que no se'ns gratini,
o sigui, el que no volum
és que se'ns dori.
Llavors, per exemple,
si tenim a baix sol,
doncs tirar el cordé
una miqueta de mitja alçada cap dalt,
i si tenim dalt i baix,
doncs de mitja alçada cap baix.
Deixar-ho aquesta mitja horeta
amb el forn tancat,
perquè les humitats se'ns quedin dintre,
i que comenci a rostir-se bé.
Veureu que passada aquesta mitja hora
ja té una bona pinta,
ja es comença a dir,
ostres, això ja m'ho menjaria.
I l'oloreta, l'oloreta.
L'oloreta ja t'avisa.
El que passa és que encara és dur,
però encara li falta mitja hora més.
Llavors el que faig és obro el forn,
i hi tiro un got de vi blanc.
Un gotet de vi blanc,
que pot ser dolç,
o pot ser sec.
Però doncs un vi blanc endrecedet,
testeu-lo,
que no sigui amarg,
que no tingui defectes.
No us passeu tastant.
Bé,
podem obrir una botelleta
i el gotet ho tirem allí
i el rest ho repartim
entre els que treballem.
Molt bé.
Doncs hi tirem aquest gotet de vi blanc,
tanquem el forn
i li deixem mitja hora més.
Anem vagilant,
perquè cada forn és el seu,
però estem parlant de forn a 200 graus,
no crec que hi hagi massa problemes
en cap forn.
I ja està,
és que no té res més.
No té més, eh?
No té més.
I quin plat per lluir-se.
És un plat senzill
i que no falla mai.
Anem justets de temps,
però encara podríem fer el peix, no?
Bé,
us explico així ràpidament,
perquè algú m'ha trucat
i m'ha preguntat
a la gent que em coneix,
doncs escolta,
tinc un que he comprat un peix
per fer la sal
i quant de temps hi ha d'estar?
Perquè clar,
el peix a la sal...
Això de la sal
és una cosa que mira
que ens ho expliquen a vegades,
és com el bany maria
i no acabem mai
de trobar-li el punt, eh?
Sí, sí.
Home,
l'ideal,
en aquestes coccions cegues,
que es diu,
com a tu que ets de punxar.
I amb la sal sempre fracasso,
ja t'ho dic ara.
Doncs és fàcil,
ara us explico la manera.
Mireu,
si tenim el termòmetre,
evidentment punxem
el termòmetre que toqui a l'espina,
i ha d'estar a 60 graus.
Quan l'espina del peix
està a 60 graus,
té aquell punt rosadet
i està perfecte
per consumir.
Però si no tenim termòmetre...
Si no tenim termòmetre,
el que es fa és,
és una fórmula matemàtica
molt senzilla,
tenim d'entrada mitja hora
sempre el peix,
ha d'estar mitja hora,
com a mínim,
enterrat amb la sal.
I després hi anem sumant
mitja hora per cada quilo,
o les fraccions calculem.
Per exemple,
tenim una horada d'un quilo,
tenim la mitja hora d'entrada,
aquesta la tenim sempre,
i després,
com que té un quilo,
li hem d'afegir mitja hora més.
Un horeta.
Un horeta.
Una horada d'un quilo
és una hora.
Si tenim una horada de dos quilos,
serà la mitja hora de rigor
i mitja hora per quilo,
o sigui,
mitja hora i mitja hora,
una hora més la mitja hora,
una hora i mitja.
És fàcil.
Matemàtica pura.
Matemàtica pura.
Si fa dos i mig,
doncs aquest mig,
doncs són 15 minuts,
o sigui,
és molt senzill.
No acostuma a fallar,
aquest sistema.
Això sí,
enterreu-lo bé amb sal,
perquè si em poseu
una capeta primeta,
molt primeta,
molt primeta,
es fa molt ràpid,
o sigui,
s'ha d'agafar sal grossa,
d'aquesta que ja venen
per fer el peix,
i fer un petit llit a baix,
també s'ha de posar sal al cul,
perquè si no s'ho es cremarà de baix,
s'ha de fer un llit de sal,
posar-hi el peix
i enterrar-lo literalment amb sal.
amb aigua,
o un tàper amb aigua,
i mullant-se la mà,
esquitxar pel damunt de la sal,
perquè aquest sal agafi humitat
i el coure s'endureixi,
i faci tota una peça
i una crosta.
Llavors aconseguireu
molt més bons resultats.
Però no té més.
Ja està.
Després,
a l'hora de trencar-lo,
és bo de trencar-lo
amb uns cops,
fer-li una bona escletxa,
intentar treure les peces senceres
de sal,
i apartar tota la part del damunt,
i anar-lo netejant allí mateix.
Si el comenceu a moure molt,
el voleu treure amb una safata,
us pot quedar salat,
perquè si ho feu normal,
no hi queda ensalat,
la pell els protegeix de la sal.
Però si el voleu trasladar,
aquesta sal pot entrar en contacte
amb la carn
i us pot quedar salat.
Llavors el millor sempre és
trencar bé la crosta,
treure la part de dalt,
i us queda el peix net allí,
la safata amb la sal al voltant,
aixequeu el primer filet de dalt,
que us quedarà a l'espina vista,
traieu l'espina
i traieu el segon filet.
O sigui, sempre és millor
no me li posar-lo massa,
sinó directament de la safata
anar emplatant.
Tres plats,
jo no sabria...
Bé, podem fer els tres,
un que deia molts dies...
Nadal, Sant Esteve,
Cap d'Any...
I molts dies per cuinar.
Tenim la Mar
a l'altre costat del fil telefònic.
Bon dia, Mar.
Hola, Iolanda, Francesc,
bon dia.
Hola, bon dia.
Jo penso que tu ets
de les que fa plats tradicionals,
no?
No, ja que estava
deien el del peix,
l'altre dia vaig fer
per primera vegada
arròs de llamanto,
a casa.
I escolta,
vaig inventar una miqueta
perquè normalment
l'arròs de llamanto
només s'hi tira el llamanto.
I li vaig posar gambetes
de Tarragona,
tant en paladetes
com senceres,
li vaig posar cluïses,
li vaig posar cigaletes,
o sigui...
Home, tot això
mal no n'hi devia fer.
No, no, mal no, eh?
Al contra...
Home, però quin arròs, eh?
Boníssim.
Me l'han donat
la recepta aquí a la botiga,
una clienta,
i, bueno,
m'ho va dir sense això,
però jo dic,
ai, no sé,
per posar-li a part
del llamantol,
doncs mira,
vaig fer el sofregit
de ceba,
de tomàquet natural,
un pobrotet verd,
d'acord,
tot ben puxadet,
i després hi vaig posar
el llamantol,
que s'ha de congelar
perquè si no
se queda buit per dintre,
després ja quan el trenques
el poses allí
dintre amb el sofregit,
i res,
li poses tots els ingredients
que he us dit abans,
el peix,
i a banda
el caldo de peix
a calentar,
i quan ja està tot
ben sofregidet
i tot,
vas col·locar,
tira,
bueno,
perdona,
treus els bitxos
perquè si no
no hi tinc cap a l'arròs,
treus tots els bitxos,
sofregeixes l'arròs,
i quan ja està l'arròs
sofregidet,
hi tires una altra vegada
tots els bitxos,
el caldo de peix,
i ja ha servit.
I a menjar.
Et van aplaudir,
no?
I vaig posar un toque,
perquè això no ho han dit,
però en lloc de posar
pebre dolç,
hi vaig posar un pebre,
perdona,
pimentó en dolç,
picant.
El picant en lloc del dolç,
clar.
Sí, molt poquet,
molt poquet,
però li va donar un toque.
Un toque divertit,
sí, sí.
Sí, mira,
ja està,
només era dir-vos.
És de luxe,
és de luxe aquest arròs,
eh?
Sí, sí,
si ho vols fer a casa,
Iolanda,
a banda del llamàntum,
les gambes,
les cloïsses,
i què més li vas posar?
Agregants,
com se diu?
Ah, sí,
els camarlants.
Escamarlants,
exacte,
i gambes paladetes també,
de Tarragona.
I hi ha paladetes directament
i vas utilitzar els caps
i tot això
per fer una miqueta el brou,
no?
Exactament,
exactament.
És que la mare en sap molt també.
I sobretot quan feu
l'arròs de llamàntum,
perquè clar,
com que repeteixes,
quan vas tornar una altra vegada
a agafar-lo a la olla,
doncs ja s'has passat,
llavors has de tindre
més caldo al mínim,
al costat,
i anar agregant
quan vas repetint.
Clar,
perquè no es quedi així tot.
Sí,
i en aquest cas era caldós,
per allò que em dius.
Exactament,
era arròs de llamàntum,
caldós.
Llavors jo el que aconsello
als caldosos
és fer servir arròssos
tipus bomba,
perquè aguanten més
i no es passen tant,
i doncs deixar-los
una miqueta secs
i això que dius tu,
i després a l'hora de menjar
afegir-hi una miqueta de caldo.
Si s'han de menjar
diverses vegades,
si es menja tot el moment,
cap problema.
Però doncs si n'ha de sobrar
una mica amb el caldo
es pot passar.
Sobre o no sobra?
Un arròs,
com el que va fer la Mar,
jo n'estic segura
que no sobraria.
I escolta,
la recepta aquesta del Cordell
la faré,
però jo li posaré
a més a més
d'aquestes cebetes
així acramelitzades,
d'aquelles petites.
Les franceses.
Sí,
i una capa de patates
així puxadetes
amb llimona
que també li dona bon gust.
Sí, també, també.
Jo ja acabo d'apuntar
això que has dit
de les cebetes
i de les patates
i quatre bolets
també s'hi tenim
per casa.
Oi, Mar,
és fantàstic, eh?
Moltíssimes gràcies.
Adéu-siau, bon dia.
Això ja era per nota, eh?
Déu-n'hi-do.
Escolta, Francesc,
molt ràpidament
que ara hem de parlar
amb l'Olga Xerinax
que una gran cuinera
també,
val a dir que a l'Olga Xerinax
li encanta la cuina
i cuina molt bé.
Hem tingut ocasió
de veure la cuina també.
Doncs el que t'anava a dir,
ara el Quim Quima
esteu a tope
amb els sopars d'empresa
o podem anar a sopar
de normal també?
Home, sí,
encara s'hi pot anar.
Hi ha dos dies punta
que és 12 i 19
que aquests dies està ple.
Sobretot a sopar,
al migdia encara
es pot treure alguna cosa
però doncs
el resto de la setmana
tenim feina
però encara hi ha lloc.
I al migdia
continueu fent el menú
aquest magnífic...
Sí, sí, a veure,
he fet...
Vam acabar en teoria
les jornades dels bolets
el que passa
que diguem-ne
que porta el ressac
i llavors encara estic fent
aquest menú
de 15 a 90
que estem fent...
Ara, per exemple,
avui estic servint
un puding
de carxofos
i camagrocs
que em sembla
que vam explicar
amb una mussolina de pernil
i de segon
un flicandó
d'aquests
que feia la meva àvia
amb canyella
i bolets.
O sigui,
és un menú
jo crec que molt bo
la gent li està encantant.
Ostres,
vins de la Déu d'aquí.
Amb vins d'aquí,
amb el Mas dels Mets
del Monsant,
amb els cafès,
amb l'Iber,
tot,
doncs surt això,
15 a 90
i pots menjar bolets
i bona cuina.
Déu-n'hi-do.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies
i ens retrobem
la propera setmana.
Fins la setmana que ve.
Adeu-siau.
Adeu-siau.
Adeu-siau.