Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut al Francesc Lledó del Quim Quima.
Ja saben que en aquest espai el que fem és parlar de menjar,
de cuina, de receptes, del món dels vins, dels puros, dels aliments frescos, de tot.
Mai parlem, i mai parlem malament de ningú, perquè som persones d'honor.
Oi, Francesc?
Home...
Bé, d'aquella manera, com tothom, com tothom.
Home, jo a vegades soc massa sincer, si vols que et digui la veritat.
Perdona, una cosa ser sincer i una altra ser cotilla.
Però, no, cotilla no, això sí que no.
Això és el que t'està dient.
De la mateixa manera que et dic l'altre, no, cotilla no, perquè no m'interessa.
Però, a vegades, la gent ens hem de pensar una miqueta més les coses abans de parlar, no?
Però vols dir que no es pot dir tot si ho dius amb una certa educació
i sense utilitzar segons quines parles.
Sí, sí.
Jo parlava que no som cotillas, de parlar sí que parlem.
Sí, sí, sí.
Home, evidentment, s'ha de poder opinar, no?
Però, doncs, s'ha de reflexionar molt abans de parlar.
Jo, la veritat és que davant d'aquest fenomen de la cuina,
que fa anys que estem experimentant,
que s'han convertit alguns cuiners en autèntics, en gurus,
i bé, han riut a tu de segons quins personatges, no?
Que han arribat a un moment.
Alguns d'ells, això depèn molt del tarannac,
que si fossin cuiners com si fossin qualsevol altre professional,
segurament actuarien igual.
La veritat és que a vegades diuen,
home, escolta, tampoc no cal anar per la vida levitando, eh?
Podem anar més tranquils, per molt bo que siguis.
I ara, de cop i volta, assistim a una mena de polèmica,
de pati de veïnes, amb perdó,
entre el món de l'alta cuina,
que se suposa que ha d'anar associat amb unes maneres de comportar-se.
Sí, sí, evidentment.
Que jo potser és el que...
Són referents, són referents.
Que es critiquin, que es critiquin entre ells, que siguin crítics,
a mi em sembla molt saludable.
Però em sembla que ja, d'entrada,
ja hi ha una cosa en què no estic d'acord.
Però muntar un espectacle...
Jo crec que no he escrit...
A veure, estic d'entrada he de reconèixer
que estic molt desinformat, eh?
No he seguit gaire el tema, eh?
El que passa és que fa molts anys que dura,
això patatara, però fa molts anys que va.
Internament ja...
Per això m'ho puc permetre el luxe de parlar-ne avui
perquè sé de què va una miqueta.
Però en concret no conec les declaracions d'aquesta setmana.
N'he vist alguna cosa, però no conec...
Però és la resolució de tot un procés de molts anys.
Però en general el que ha passat fins ara,
que insisteixo, fa molts anys que va això,
és unilateral.
O sigui, és el Santi i Santa Maria
que té un problema, eh?
I que en general...
Jo veig que tu ets...
Allò que dius, ets del Barça o el Madrid?
No, no, no, no.
De veritat que no, eh?
Jo intento ser molt, molt imparcial, eh?
Perquè és que els dos me mereixen moltíssim de respecte.
Ara en parlarem.
Però el que sempre...
El que sempre aixeca la llebre s'ha de dir.
Vull dir, jo ho veig així, no?
És el Santi, no?
I per què ho fa, Francesc? Tu ho saps?
O ho intueixes?
Jo ho intueixo, però tampoc s'ha de dir,
perquè, a veure, és una opinió, no?
I crec que hem de parlar de les coses reals,
no de les opinions.
Però, a veure,
en la cuina,
el Santi té un tipus de cuina
i el Ferran té un altre tipus de cuina.
El Santi té un tipus de cuina
que s'ha fet tota la vida
i el Ferran té
un altre tipus de cuina
que és completament nova
i que inclús podríem dir
avui en dia
que fins i tot podríem dir
que és tan transgressora
que no és ni cuina, quasi, no?
Per què?
Doncs, a veure,
jo sempre he fet el símil amb la pintura
perquè és el món que més conec, no?
Però el podríem fer amb la música,
amb el cine, si el conegués.
Però en coses quotidianes també, Francesc.
Hi ha arquitectes que fan blocs de pisos
i hi ha arquitectes que fan, doncs,
unes instal·lacions i unes coses diferents.
i tot té cabuda i tot és necessari.
En l'arquitectura ho podríem comparar,
doncs, per exemple,
jo què sé,
amb una gran catedral
però superben feta,
superxula,
però conservadora
o amb la Sagrada Família, no?
Però que tot i cap.
Tot i cap.
I tot és necessari.
Tot i cap.
El que passa és que el Ferran
va 15 anys endavant
del resto de cuines del món.
O sigui, no és només el Santi,
sinó és de tot el món.
O sigui, és un altre concepte de cuina
tan diferent que ha trencat tant
tots els esquemes de la cuina
que, primera, és inimitable,
no se'l pot imitar
perquè ningú té el nivell,
ningú tenim el nivell per seguir-lo,
perquè és que està a anys llum del resto.
I després que està
amb un concepte de cuina tan especial
que només el pot entendre ell
dintre del seu cap, no?
És com si a l'època de Goya
n'ésqués el Picasso, d'acord?
I que la pintura que era
fins a aquell moment
doncs eren retratos,
eren reflexos de la realitat,
no hi havia la fotografia,
no hi havia el cine,
i llavors la pintura
es dedicava a reflectir la realitat.
Disculpa, jo puc gaudir
d'un Goya i d'un Picasso
avui en l'actualitat
de la mateixa manera.
Perquè ho tenim paït.
Però tu ara imagina't
a l'època del Goya
que la pintura era retratista,
el Goya el va trencar tot,
això ja,
però dic per centrar-nos
en un pintor
que conegui tots els nostres oients.
la pintura era realista,
era, reflectia la realitat,
dibuixaven el que veien,
i llavors que et vingui
de cop i volta un tio
que et pinti un Guernica
i dius
per aquest paio que està fent,
això què és?
Però jo et preguntaré una,
et faré una pregunta francès,
no és una pregunta
amb opinió implícita,
és una pregunta objectiva.
No està sobrevalorat, Ferran?
No, estic segur que no.
Estic seguríssim que no.
i jo sóc molt realista
amb el Ferran,
perquè, a veure,
jo és que és molt complex
explicar això.
A veure, el francès parla
amb coneixement de causa
perquè el Bulli
ha anat més d'una vegada
i coneix bastantes vegades.
Ha anat bastantes vegades
a casa del Santi també
i he anat amb bastants restaurants
de tres estrelles
i de nivell de tant a Espanya
com a França
com en altres llocs.
Vull dir, a veure,
és la meva feina, no?
I ho conec una miqueta,
per això em permet el luxe
avui de parlar d'això
perquè si no sabeu jo
que no m'agrada parlar de les coses.
Tot i havent dit
que no he seguit la polèmica
d'aquesta setmana, eh?
Però, a veure,
el Ferran.
El Ferran té una cuina.
A veure,
la cuina,
tal com la coneixem,
perquè és així,
està pensada per alimentar,
d'acord?
I, com a molt...
I proporcionar plaer.
I proporcionar plaer,
com a molt, d'acord?
O sigui, és el límit, ja.
O sigui, això és la modernitat, no?
El buscar més enllà
de l'alimentació, d'acord?
Que això és, diguem-ne,
que això és l'últim, ja, eh?
Encara que els romans ja ho tenien,
eh?
Però era una minoria.
Però la cuina és un concepte
primer alimentari
i després de plaer,
de reunió,
de societat, d'acord?
Aquest seria el concepte
de la cuina tradicional,
és el concepte
de la cuina del Santi.
El Santi fa una cuina genial,
eh?
Amb aquest concepte.
Però és que el Ferran
ha trencat tot això.
El Ferran
no busca ni el plaer,
el plaer,
tal com l'entenem, eh?
Sempre es busca el plaer
a la taula.
Però tal com l'entenem...
Busca el plaer
de la creació,
en aquest cas, no?
El Ferran busca el plaer
del comensal.
Sobretot el plaer
del comensal experimentat.
Ara no vull dir
que si ets un ignorant,
no estic dient això.
Però, a veure,
estem en un món,
com sempre ha sigut,
vull dir,
qui ha innovat
dintre del món?
La gent que més coneix
aquell món.
La gent que n'està fins
dalt, eh?
De les coses normals.
O sigui,
no ho sé,
amb música.
Qui va trencar esquemas,
Mozart, per exemple?
Per què?
Doncs perquè la música
sempre havia sigut
d'una manera,
ell n'estava fins a dalt.
Però era un gran entès
d'aquesta música.
Llavors,
ell va trencar esquemas.
En el cas del Ferran
ha passat el mateix.
Ell coneix molt bé
la cuina.
Ell té llibres de cuina
anteriors
a l'etapa,
diguem-ne,
última,
última,
a veure,
dels últims 10 anys
del Bulli.
Amb cuina tradicional
que ha demostrat.
És com el Picasso,
no?
que...
S'havia pintat
allò figuratiu.
S'havia pintat als 10 anys,
als 12 anys,
als 14 anys,
era una fiera pintant figuratiu,
no?
O sigui,
és un cuiner,
d'entrada,
en concepte tradicional.
Però saps què passa?
Que aquest cuiner,
la gent que està acostumada
a menjar allà on sigui,
que li és igual tot
i que agafa un avió
per anar a menjar on sigui,
aquesta gent
n'estan fins al dalt
de menjar normal,
perquè és que,
per desgràcia...
Les cremes de llet,
que a vegades diem.
cansen.
No, no,
ja no és només...
Aquesta gent,
encara que els donis
una meravella,
ja no te la sabran apreciar
perquè n'estan fins al gorro
de meravelles.
N'han menjat cada dia
de meravelles.
Aquesta gent
t'agafen l'avió
i se'n van a menjar a Austràlia,
després estan sopant a la Xina
i estan esmorzant al Japó.
M'entens?
Són gent...
Estem parlant d'aquest nivell,
estem parlant ara
d'un del millor cuiner del món.
Llavors,
aquesta gent
busca en alguna cosa més
que la cuina,
perquè la cuina
la tenen avorrida,
literalment,
que no estic dient
que això sigui bo o dolent,
però la tenen avorrida.
És la realitat,
és com els crítics gastronòmics.
Si tu ets un crític gastronòmic
i cada dia
o cada dos dies
vas a menjar
en dos restaurants
i has de fer una crítica
i tal,
clar,
quan portes un mes
només d'aquesta feina
has passat per 20 restaurants
i estàs una miqueta
ja fins al gorro,
no?
I imagina't si portes
ja 15 anys
fent aquesta feina,
no?
Llavors,
què passa?
Que si te'n vas
a un lloc
que t'ho trenquen tot,
que et sorprenen,
que et violen,
que, clar,
i damunt
disfrutes,
clar,
això,
en aquesta gent
se'ls ensenyen
tots els llums,
se'ls ensenyen
totes les alertes,
diuen,
ostres,
què està passant aquí,
no?
El que sí que és cert
és que és una proposta
absolutament elitista.
Sí,
això sí,
evidentment,
a veure,
el millor cuiner del món
no pot deixar de ser
que menys que elitista,
I aleshores,
per part de la gent
que li agrada
el món de la cuina
i el món de la gastronomia,
en funció
de la seva manera de pensar,
pot dir,
opto per aquesta
cuina elitista
amb tot el que implica
ideològicament
i econòmicament
o opto per un altre
tipus de cuina.
Però ja està,
és a dir,
que ho faci qui vulgui,
no?
No és només això,
o sigui,
a veure,
jo mateix,
jo mateix,
al celler de Can Roca,
doncs està una cuina
tipus Santi,
amb una miqueta potser,
no,
igual,
estan en una cuina semblant,
cadascú amb molta personalitat,
completament diferents,
però dintre d'aquesta línia,
diguem-ne,
impressionista o modernista,
o dintre de la línia
de la corrent.
jo,
per exemple,
si haig d'anar a menjar,
si haig d'anar a menjar,
me n'aniré,
doncs,
a Cal Santi,
al celler de Can Roca,
me n'aniré a un lloc d'aquests
a menjar.
Allà vas a menjar.
Allà vas a menjar.
I en canvi,
clar,
aquí és on arriben els problemes.
A Cal Ferran
no hi vas a menjar,
no hi vas a menjar,
vas a tenir unes sensacions
a través del menjar,
que aquestes sensacions
són les que ell vol que tinguis,
i que realment les tens,
i això és genial.
O sigui,
que a través d'una cosa tan normal
i tan quotidiana com el menjar
pugui provocar altres coses,
aquí està la diferència,
aquí està la gran diferència.
I quin problema provoca això
en la resta de col·legues cuiners?
Home,
a veure...
Perquè, clar,
ell té el seu àmbit de treball
i els altres l'altre, no?
L'únic que s'ha queixat és el Santi,
vull dir,
tu has sentit parlar mai
del Jordi Roca
d'alguna cosa d'aquestes?
O l'Arzac,
que fa una cuina superclàssica
i superxula,
o és que tenim grans cuiners.
que està a la seva cuina
fent el que ha de fer.
I a més estan apujant el Ferran, no?
Jo aquí no hi vull entrar,
però ja es veu, no?
Vull dir...
No cal que opinis
perquè ho has deixat claríssim, no?
L'únic que aixeca el galliner
és ell,
és ell,
i fa molts anys.
Agafa llibres de cuina del Santi.
Llibres de cuina, sí,
perquè parlen de cuina,
però ell va més enllà de la cuina.
Ell té una feina
de novel·lista,
de periodista,
ell escriu sobre cuina,
però no fa el típic llibre de cuina, no?
I són llibres xulíssims,
però són llibres de viatges, no?
També són diferents.
Doncs que exploti aquest afasant,
però no cal anar a carregar-se
l'altra manera de pensar,
de veure,
de fer...
Ara diré una cosa molt lletja.
No em fan cap pena,
perquè la publicitat que han tingut
en els últims temps,
no els feia falta.
La Coca-Cola,
fa molts anys
que ven moltes ampolles de Coca-Cola
i cada cop fa campanyes publicitàries millors.
Per tant,
avui ja ha estat una publicitat
i un bon ingredient
i mai millor dit
pels mitjans de comunicació
que durant aquests dies
s'han nodrit de grans titulars
relacionats amb els cuiners.
I ara...
Amb el Santi...
Em diran,
d'amagoga,
amb el que està caient pel món,
que es dediquin planes i planes
a parlar de baralles de cuiners.
Jo, francament,
jo sí que hi opino personalment.
Sí, sí.
Jo sí que hi opino personalment.
Em sembla una bajanada.
Perdó.
El Santi fa 4 o 5 anys
s'ha embarcat en una reforma important
del seu restaurant.
I, bueno,
doncs hi ha coses
que s'han de fer.
S'han de...
Ja, ja.
No ho sé.
S'ha de rendibilitzar tot
i, clar,
tots mengem cada dia
i mai millor dit, no?
I, a veure,
jo l'únic que no trobo bé
és això,
és carregar-se una persona
per carregar-se-la
i més quan és una persona...
Primera,
encara que no tingués raó,
que per mi la té el Ferran
i, a més, tota,
però encara que no la tingués,
com ens hem de carregar
la bandera catalana de la cuina?
Per què ens l'hem de carregar?
No cal carregar-se-la.
Si vols, no opinis.
Si vols, calla.
Però per què ens l'hem de carregar?
Si això està traient
un nivell d'estudiants
de cuina increïble,
si està traient
un nivell de restaurants increïbles,
si està traient
portant molts turistes gastronòmics...
I, francès,
no són competència.
Està posant Catalunya al món, no?
Però és que no són competència
per allò que tu deies.
Cadascú fa una cosa diferent
a la qual començar
el pot optar
o anar a un lloc o anar a un altre.
A més,
per sort o per desgràcia,
a Cal Ferran
només hi pots anar a l'any,
com a molt,
com a molt,
o cada dos anys,
perquè no hi ha lloc.
No hi ha lloc.
Llavors,
és que no l'acabo d'entendre.
Aquesta polèmica,
de veritat,
que no l'acabo d'entendre.
I, de totes maneres,
jo ja us dic,
no he seguit la setmana,
però m'estranya molt
que el Ferran
hagi dit alguna cosa si que era.
Perquè el Ferran,
tot això,
no hi entra ni surt.
I és d'un tarant
molt diferent.
Exacte.
És que és una altra història.
Vull dir,
sempre passa el mateix.
Sempre el gos,
la llebre sempre s'aixeca
pel mateix cantó.
Llavors,
aquí alguna cosa passa.
Jo,
vull dir vosaltres mateixos,
vull dir,
però...
A mi m'agrada molt
l'opinió del francès
perquè, a més a més,
ha portat receptes
d'aquests cuiners,
no?
Home,
jo perquè vegeu una miqueta
la línia de les dues cuines,
són dos receptes
molt senzilles,
però perquè vegeu una miqueta
la filosofia,
no?
Doncs,
per exemple,
Cal Santi,
un dels plats emblemàtics
que es feia,
era,
per exemple,
una cansalada,
una cansalada virada,
que és molt típica de la zona,
que la feia marinada
amb sucre.
Llavors,
el que fan és,
agafen cansalada de porc,
la panxeta de porc crua,
la peça sencera,
i la marinen amb sucre
i pebre vermell.
I pots posar ginebró,
i pots posar pebre negre en grà,
també,
per donar-li uns aromes i tal.
Doncs,
és posar aquesta peça
enterrada amb sucre
i deixar-la de la nevera,
doncs,
un parell de dies,
d'acord?
La sucre,
el que fa és treure-li
tots els líquids
i la cura.
una miqueta.
Amb la sucre,
hi podem barrejar sal
o li podem afegir després
a la cocció.
Jo m'agrada més
barrejar-li una miqueta de sal
amb aquest sucre,
també,
perquè així encara queda més seca.
Amb això,
què fem?
Amb això,
fem un marinat,
d'aquesta panxeta,
i un semicurat,
perquè això cura
una miqueta la peça.
Llavors,
aquesta peça,
el que fa el Santi,
més o menys,
el que fan és,
la tallen a trossos
d'un dit,
un dit i mig
de gruix,
i l'envasen al buit.
I llavors la couen
al bany Maria
durant,
amb un runner,
que és un dels creadors
del runner,
amb un runner,
bueno,
va ser el Jordi Roc,
em sembla,
un runner,
que això ho expliquem.
El runner és un bany Maria,
però que té una temperatura exacta,
perquè el bany Maria
és un calor estàtic,
o sigui,
és aigua amb una resistència,
que la calenten,
i té una temperatura
més o menys bona,
però com que l'aigua
no es belluga,
doncs hi pot haver,
de baix a dalt,
diferències de temperatura.
En canvi,
el runner és exactament el mateix,
però porta un motoret
que belluga l'aigua,
llavors fa que la temperatura
sigui sempre igual
a tot arreu del recipient,
no?
Llavors,
aquesta cancel·lada,
envasada al buit,
la posen dintre d'aquest runner
i la deixen,
ara no recordo,
però unes 12-14 hores,
a una temperatura
d'uns 65-70 graus,
que es vagi confitant.
Llavors,
queda una cancel·lada
que en el moment de servir
al començal,
el que fan és,
amb una planxa ben calenta,
la marquen pels dos cantons
que quedi cruixenteta,
però la cancel·lada ja està cuida,
perquè porta 14 hores de cocció,
i llavors queda
un record d'aquells de l'àvia,
però genial,
és d'aquelles cancel·lades
que són cruixents de fora
i de dintre,
o meloses...
Aquí hi ha molta creativitat,
hi ha aquí una tècnica...
Hi ha molta creativitat,
és que el Santi,
jo per això no ho entenc a vegades,
perquè el Santi està a dalt de tot,
està a primera línia de tiro,
és un gran cuiner,
i a més ha creat escola
amb moltes coses,
per exemple,
aquesta cancel·lada
s'està fent en molts llocs,
i a més és que té
un punt de genialitat genial,
vull dir,
és una passada.
Doncs aquesta cancel·lada,
per acompanyar el trinxat
d'allà dalt de la Cerdanya,
o per acompanyar,
no ho sé,
o en pisos,
no ho sé,
la fa de moltes maneres.
Doncs veieu,
és un plat cuinat,
elaborat,
genial,
és una passada,
res a dir,
però tira dintre
dels records gustatius
i de la cuina,
que ara no us coneixem,
amb tècniques noves,
tot el que vulguis,
però entra dintre
d'aquesta cuina.
En canvi,
el Ferran,
per explicar un plat
molt, molt, molt,
molt senzill d'ell,
però perquè vegeu
una miqueta la idea,
doncs,
per exemple,
jo ara que també estic donant
els cursos de rossos,
el Ferran,
l'arròs,
què fem amb l'arròs sempre?
Doncs l'abolim
d'alguna manera o altra,
no?
L'abolim,
doncs ja sigui...
En un mitjà líquid,
normalment.
Normalment,
doncs fem un sofregidet
i afegim,
doncs podem fer un risotto,
podem fer una paella,
podem fer un arròs bullit,
podem fer un saltejat,
però sempre passa per aigua
i sempre es bulli l'arròs.
Doncs amb ell,
un dia se li va acudir
de fregir-la directament,
fer unes crispetes d'arròs,
o va crear l'espuma,
les espumes de coses.
Aquí el Ferran
ha creat moltes coses
i això també és una cosa
amb molt d'agrair
de la seva escola,
perquè ha creat
coses que no existien,
ha creat eines noves
per treballar dintre de la cuina
i que no hi ha gens de química,
perquè aquesta era l'altra polèmica
que s'ha parlat aquesta setmana,
per exemple,
l'inventor de les espumes
és el Ferran
i de química
no n'hi ha zero
dintre d'una espuma,
ha inventat
la deconstrucció
de la cuina,
ha inventat moltes coses,
però que estava parlant
de l'arròs,
doncs aquest arròs
ell el que fa,
en vez de voler-lo,
el fregeix
i fa unes crispetes d'arròs,
tan senzill com fregir l'arròs,
agafes un arròs salvatge,
d'aquest arròs negre,
llarg,
molt gran,
que venen,
sobretot en botigues de dietètica,
agafes un oli neutre,
de girassol,
per exemple,
la calentes molt
al voltant dels 200 graus
i tires l'arròs a dintre,
però preparant hi ha
un colador per colar-lo
i un paper per assecar-lo,
un plat amb un paper
per xupar l'oli,
perquè només tirar l'arròs
en 10 segons
és com els crispetes,
comença a petar,
pam, pam, pam, pam,
i s'infla,
s'infla
i et queden unes crispetes d'arròs,
llavors allà al damunt
doncs hi pots tirar
alguna cosa més tradicional
com un curry,
per exemple,
i sal,
o ell inclús hi tira
anís estrellat,
fet amb pols,
pel damunt
es pot fer dolç,
es pot tirar sucre i canyella,
es pot fer de moltes maneres
aquest arròs
i és un gran aperitiu,
o sigui,
valdus teniu invitats a casa
i, ostres,
us acaben d'arribar
i no sabeu què heu de fer
en 10 segons,
que és el que tarda a coure's això
i després tirar-hi la sal
i això pel damunt,
podeu treure un aperitiu
de primera línia
amb una línia molt diferent,
no?
És perquè vegeu una miqueta
els dos conceptes de cuina,
no?
Són completament radicalment diferents,
un és anar a buscar
la sofisticació del menjar
de tota la vida,
o sigui,
la panacea,
el ben fet,
el millor que es pugui fer
damunt amb tocs de modernitat
i tal,
i l'altre és anar a buscar,
no anar a buscar,
és anar a crear
coses completament noves,
que inclús
hi entra la física,
o sigui,
ell dintre dels seus equips
del Ferran
de treball
hi té físics,
hi té químics,
que aquí és una miqueta
on ha vingut també la polèmica,
no?
Que se l'ha acusat
que hi ha molta química
dintre del seu menjar.
Sí, però a veure,
en aquest sentit
el Santi Santa Maria de Terrau,
perquè el mini pimer
el va inventar un enginyer,
no un cuiner.
També.
Per tant,
has de tenir al costat tècnics
que puguin donar-li forma
a aquella cosa que tu vols.
I la química ha estat present
dintre de la cuina sempre.
Física i química.
A veure,
jo vaig estudiar enginyeria
i a mi m'ha servit molt
dintre de la cuina,
perquè la cuina
no és més que un laboratori
de física i química,
són transformacions químiques
provocats per efectes físics.
Vull dir que,
ara,
que hi entra,
que es fan servir productes
que no s'havien fet servir
mai dintre de la cuina.
Doncs sí,
ja s'estan fent,
per exemple,
els ous aquells de caviar,
que es fan amb clorocàlcic
i s'hi posen coses,
però bueno,
són coses,
primera,
completament autoritzades
dintre del consum humà
i completament innocues,
l'únic que són totalment desconegudes
dintre d'aquest món de la cuina,
igual que els processos químics i físics
que actuen perquè funcioni.
Però és com,
no ho sé,
és com el que estàvem parlant abans
del símil de la pintura,
és com de pintar a l'oli
que t'ha d'un tir un dia
i hagi descobert les ceres
que potser en aquella època no existien
i et faci un quadro amb dacs,
no?
Bueno,
i què?
Hòstia,
això no és pintura
perquè està pintat amb dacs?
Doncs sí,
és pintura també,
vull dir,
és una forma d'expressió
amb un quadro,
amb un mitjà pla,
o no,
o pot ser de tres dimensions,
és que per què tallar-li
les fronteres
a les coses,
no?
Li diem cuina,
no li diem cuina?
És que busquen aquest símil
encara estarien pintant
amb els pigments
que utilitzaven a la prehistòria.
Vull dir,
clar,
hi ha una evolució de tècnica,
hi ha una evolució de materials,
hi ha una evolució de tot,
per què a la cuina
no ens podem apuntar
amb aquest tren?
Perquè estem limitats,
sí,
perquè no en sabem més,
però n'hi ha que sí,
n'hi ha que sí que en saben més,
però això no treu
que ens fem les nostres bladetes,
els nostres arrosets,
perquè una cosa és alimentar-se,
gaudir de l'aliment,
que sigui un plaer,
i una altra cosa,
doncs,
és anar a la recerca
d'una gran celebració,
amb un bon àpat,
o anar cap a l'experimentació,
si tu tens tres fills
i una dona
i uns avis
i dius,
escolta,
jo és que em vull anar
a fer un retrat
per penjar-me el damunt
de la ximenaia
de la sala d'estar,
jo no me n'aniré
el Picasso
que em faci el retrat,
jo me n'aniré
a veure el senyor Goya,
escolti,
pintim,
perquè és que
m'agradaria passar
aquesta generació
i mortalitzar-la,
o me n'aniré
el fotògraf
bo d'aquí
i que em faci una foto,
o me la faria una foto
o em filmaré
una pel·lícula de vídeo.
Ara jo sí que dic,
a la sala de billar
vull tenir un quadro
que m'inspiri
perquè és allà
on jo treballo
on creo jo
les receptes
i necessito
alguna cosa
que m'inspiri
i que em motivi
i me n'aniré
a veure el senyor Picasso
perquè em pinti
alguna cosa
que surti
i que em provoqui
cada vegada
que m'ho miro.
Els dos són pintura,
doncs en la cuina
passa el mateix.
Doncs que bé,
Francesc,
que donis aquesta mirada
de qui està davant
dels fogons cada dia,
que coneix més
tots aquests mons
i que no té
ni res a guanyar
ni res a perdre
quan fa aquestes valoracions
perquè a vegades
la gent ens perdem
en aquestes polèmiques.
Jo crec que sí,
jo crec que sí,
però de totes més
és una polèmica cantada,
ja t'ho dic,
fa molts anys que...
Ara tranquil·lets
una temporada
fins a la propera
perquè el Santi
té el seu caràcter.
Sí, sí, sí,
també, també,
bueno,
tots aquests grans personatges
tenen el seu caràcter.
Escolta,
què estàs fent el Quim Quim?
Que em deies
que estàs preparant
coses de puros,
continuen els cursos d'arròsos,
com està el programa?
Bueno,
hem acabat el curs d'arròsos
dels dimecres ja,
dissabte fem l'últim
dels dissabtes,
però a partir del dia 7 de juny
començo els cursos
de cuina d'estiu.
Estic preparat,
ja, vaja,
ja està en marxa,
ja he fet una informació
als clients
que jo tinc en cartera
que el dia 7,
els 5 següents dissabtes,
o sigui,
del 7 al primer dissabte de juliol,
cada dissabte al dematí,
no hi haurà cursos
els dimecres,
només serà els dissabtes,
farem un curs
de 10 a 1,
de 3 hores,
de cuina d'estiu.
Què vol dir això?
Doncs aquí el que vull ensenyar
jo sobretot
és que la gent s'organitzi
dintre de la cuina,
que és el que jo dic sempre,
que la gent s'organitzi,
és un curs que,
a veure,
també hi ha receptes,
però el que ensenyo
és a preparar coses,
ho vam explicar,
ho he explicat alguna vegada,
ensenyo a preparar coses,
unes bases,
unes bases de cuina,
ensenyo a fer servir el congelador,
el microones,
el forn,
a comprar una vegada
a la setmana,
a cuinar una vegada
a la setmana,
i després que cada dia
tu traient dos tonterietes
de la nevera
puguis fer un menjar.
Aquesta és la idea
d'aquest curs
i enfocat tot
de cara a l'estiu,
o sigui,
aprendrem a fer
carpaccios,
escabetxos,
amanides,
és que ara no ho tinc,
de tot,
o sigui,
tot el que és,
sopes fredes,
tipus gazpaccios,
bitxissuats,
tot això,
a fer marinades
d'olives,
d'olis,
allò per tenir un oli marinat,
un vinagre marinat,
aprendrem a fer tot això,
però que això també és important,
però el més important
és que ensenyarem
a organitzar-te
dintre de la cuina
i farem receptes
en diverses etapes,
o sigui,
podem fer,
per exemple,
un plat
que el podem començar
el primer dissabte
i acabar-lo l'últim,
perquè veieu que
anirem fent,
doncs avui farem l'oli,
demà prepararem
el rotllo de carn
per tallar amb el carpaccio
l'últim dia,
vull dir,
veureu que
el que ens ensenyaré
és això,
és organitzar-vos
dintre de la cuina
i, evidentment,
a preparar receptes
per aquest estiu
perquè disfruteu
de la calor
que esperem que faci
i que pugueu
en poc temps
menjar bé
i saludable.
I escolta una cosa,
hi ha places limitades,
esclar, no?
Sí,
aquesta vegada més encara
perquè només és un dia sol
i...
Per estar a temps,
ara és el moment
en què es poden apuntar.
Ahir vaig fer el mailing,
o sigui,
de moment només tinc
dues persones apuntades,
perquè ja et digués
nou d'ahir,
però no m'agradaria
passar dels 12 a 15 persones,
perquè l'espai
és limitat
i si no també passaria
de ser una cosa
més grossa
que tampoc vull
que se m'escapi
de les mans.
M'agrada que la gent
sorti molt contenta,
com no és per res,
està malament que ho digui jo,
però la gent ha sortit
molt contenta
d'aquest curs de rossos
i algú que ha vingut
m'assent i vol trucar
i dir-ho,
doncs molt bé.
No,
però de veritat
que ha sortit
d'un curs molt rodó,
la gent ha sortit
molt contenta
i m'agradaria
seguir en aquesta tònica.
Nosaltres quedem sempre
molt contents
quan ve el Francesc
aquí a la ràdio,
ja fa molts anys
que repetim.
Tens algun plat
així que ara a l'estiu
pensat a la carta?
De moment estàs
acabant de...
Bé,
començarem amb coses
més fredes,
retiro coses de carxofes
i així que s'estan acabant
i ja,
sí,
però la carta
encara definitiva
no la tinc.
El que sí
és a partir del dia 1 de juny
fins al 30 de setembre,
només obrirem a les nits,
al migdia no obrirem,
farem horari d'estiu
i obrirem un dia més
que és el dilluns.
De dilluns a dissabte
obrirem cada dia a la nit
i farem,
evidentment,
hi haurà uns canvis
de coses més fresques
i sobretot
estic preparant
unes cates
pel dijous a la nit,
o sigui,
cada dos dijous
hi haurà una cata
al Quim i Quima
que seran
la majoria d'elles gratuïtes,
a no ser que hi hagi
coses especials
però la meva intenció
és que siguin
totes gratuïtes.
Això vol dir
que de 8
a 9 i mitja
o així
ens centrem
al voltant d'una taula
amb un motiu,
amb un tema.
Poden ser 20,
que moltes d'elles
seran vins,
però també poden ser
whiskeys,
també poden ser formatges,
també poden ser puros,
poden ser
qualsevol escusa bona
per parlar
i per disfrutar
i per aprendre.
Es presenta un estiu
potent,
jo crec que sí,
jo crec que molt xulo.
Doncs ja continuarem parlant,
anirem posant
dates
a totes aquestes activitats,
de totes maneres
posant contacte
amb el Quim i Quima
ja per el que és
aquest curs d'estiu,
de cuina d'estiu.
Sí, sí,
qui vulgui
que es posi en contacte
o al telèfon
o via e-mail
amb nosaltres
i l'informarem
més concretament
d'aquest curs
i, bueno,
qui es vulgui apuntar,
doncs jo crec
que disfrutaran molt.