Francesc Lleudó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
El que jo deia, la gent rica se'n va de vacances a l'hivern, no?
Bueno, n'hi ha que som rics amb coneixements
i n'hi ha que ho són amb butxaca, però sempre és bo.
Tu ets ric en il·lusió, eh?
I en alegria de viure, i en cuinar.
Sí, sí, i amb ganes d'aprendre, sobretot.
Te'n vas a Roma uns dies?
Sí, sí, sí, no passa res. Uns quants dies a Mallorca i a Roma.
A veure, jo ho dic, això de Mallorca i Roma...
I a nosaltres què ens importa, tècnicament parlant,
que se'n vagi?
Perquè ja saben que quan el francès se'n va de vacances,
després comparteix tot allò.
Torno carregat, sí.
Perquè ell no pot deixar la feina quan va de vacances,
i bona part del seu temps el dedica a alimentar l'esperit,
però també l'estómac,
i torna després amb moltíssimes coses noves.
El meu objectiu de Roma, a part de lo típic i tòpic,
és formatges i vins.
Sí?
Sí, o sigui que ja ho veurem, què tal ha anat.
Les pizzas i tot això, ni tastar-ho, però ja s'han explicat tantes coses.
Però no, no és el meu objectiu, no.
El meu objectiu...
També m'agradarà veure el tòpic del cafè.
No em fa gaire il·lusions, no em vull desil·lusionar,
però el tema de vins i de formatges
sí que tinc ganes de treballar-lo una miqueta a fondo,
sempre que es pugui.
De Mallorca farem una mica de recordatori
de totes aquelles coses que ens portes sempre,
que és una meravella, no?
Perquè té una gastronomia a Mallorca.
A mi m'encanta, ja ho saps,
que és una cuina que m'agrada molt.
El que passa, aquesta vegada,
no sé si tinc temps de fer grans coses.
Però aquesta vegada vaig una miqueta de bòlit.
Estic només dos dies
i vaig per una cosa privada
i aquí sí que no hi entrarem, en temes de feina.
Doncs quan torni el francès ja saben
que ens espera una sessió de vins i formatges
i una miqueta de cafè,
si realment li troba el gust.
Parlem de gambes.
L'altre dia la Carme Pedrol,
que és una experta,
la presidenta d'Associació de Veïns del Serrallo,
em va dir,
escolta, la gamba va molt barata.
Bé, jo li vaig dir, Carme,
la gamba mai va barata.
En tot cas, ha baixat de preu,
però barata no va.
La gamba de Tarragona, la bona,
com si diguéssim.
No, és veritat, va barata ara,
però has de mirar la mida.
O sigui, la gamba grossa, oblideu-la.
A més és pels valencians.
De cent i picueus, al quilo.
Anem per aquí, no?
A partir dels 100 euros cap amunt.
Sí, sí, sí, sí.
A peu, a peu, a peu, sí.
Por ahí, por ahí van els tiros.
Però, en canvi,
si agafem la gamba petita,
estem parlant de moltes vegades,
molts dies entre setmana,
al voltant dels 20 euros.
Sí, és veritat.
Els dimecres és aconsellable
anar al mercat a buscar la gamba.
Dimecres és un bon dia.
Dimecres i dijous
són bons dies per comprar gamba,
inclús algun dimarts.
I llavors es pot aprofitar
per fer moltes coses,
perquè l'agust és igual o millor,
ara que no em senten ningú.
Per què?
Doncs, a veure, la mitjana.
Jo crec que la millor mida per menjar
és la mitjana.
La grossa, a vegades,
té massa carn,
té molt de cap, molt de gust,
que està molt bé, està boníssima.
Sí, però queda més aixuta,
no és tan saborosa.
S'ha de fer molt bé.
No ho sé.
La mitjana per mi
és la millor mida per menjar gamba
i la mitjana també es pot trobar
a uns preus molt interessants,
però sobretot la petita.
Vull dir, ara és hora d'aquests dies
ja que estem una miqueta
cuidant-nos amb els règims
i amb la butxaca una miqueta escurada.
T'estàs cuidant amb el règim, Francesc?
Home, jo ho promociono a la ràdio,
no ho sé.
No, no, jo ja sé que sí
perquè quan marxes de vacances
t'hi pas com un lladre.
Per tant, ho fem tots, eh?
S'han de cuidar una miqueta.
Breu parèntesi,
immediatament parlem de la gamba.
El que s'està consumint moltíssim
i si algú ens escolta
des del Mercat Central de Tarragona,
sobretot les parades de peix,
segur que ens dóna la raó,
és aquest llagostí de viver
que surt molt bé de preu
i que s'està consumint, però molt, eh?
Quilos i quilos.
Sí, sí, sí.
A veure,
tot el tema de piscifactoria
està evolucionant molt.
Jo sabeu que sóc defensor d'aquest tema,
sempre i quan no s'enganyi la gent.
Però vull dir,
és el futur,
és que no podem estar caçant tot el dia.
Però ho especifica si és salvatge
o si és de piscifactoria.
Passa igual amb les dorades,
amb els llobarros.
sempre i quan els productors
siguin responsables.
Tots hem de ser responsables
perquè aquests peixos,
penseu que s'estan criant
a les vores de la costa
i doncs si l'aigua està contaminada,
malament.
I si els que l'alimenten
no l'alimenten amb cap,
també malament.
Però la idea és bona,
el sistema és bo
i si es fa amb decència
i que s'està fent,
que em consta que s'està fent,
doncs és una gran solució
perquè tots puguem menjar peix cada dia
o unes quantes vegades a la setmana
que és el que hauríem de fer.
Què fem amb les gambes?
Menjar-les, esclar?
Bé, sí.
Jo he preparat tres platrets.
Avui he preparat un de classiquíssim
que són amb all i bitxo
i després he preparat un risotto
i un corill en gambes.
O sigui que tenim una miqueta de varietat.
Ho explicarem tot,
però el risotto ens ho apuntarem,
tot i que la tècnica del risotto
ja sabem que és molt complexa.
No, no, no és complexa.
Tu dius que no,
però és com la pasta xul.
Jo fracasso.
Jo fracasso sempre amb el risotto.
Mireu, el primer que
per tots els plats elaborats en gambes
o quasi tots,
normalment la gamba,
si és petita,
la posem pelada.
I com que estem parlant de gamba petita...
Pelada en cru.
Pelada en cru, sí.
Com que estem parlant de gamba petita,
doncs us explicaré
què fer-ne amb el cap i les cues,
que jo ho faig sempre.
Doncs el que hem de fer
és un caldo,
un caldo de gambes.
Com una americana.
Com una americana,
per després aprofitar-lo.
Aquest caldo el podem gastar al mateix plat
que amb els que he preparat
amb quasi tot se fa servir,
o bé el posem amb glaçoneres,
amb bosses d'aquelles de fer glaçons
o amb glaçoneres d'aquelles de plàstic
i el congelem.
I després tenim glaçons,
quan pica estigui dur,
ho abuidem amb una bossa de plàstic
i ho posem al congelador.
I això per donar gust
doncs amb una sopa de peix
o per donar gust
amb un suquet de peix
o en qualsevol lloc
després d'un altre dia
va fantàstic.
Clar, jo ara penso,
si fem això
amb els caps
i les cues de les gambes,
si fem això
amb el suc
de fer els musclos al vapor
o les cloïsses,
tots aquests líquids
els podem fer servir després,
com deies,
per sopes,
arrossos,
tenir-los en glaçoneres
al congelador.
Sí, sí, sí.
Però sobretot jo,
amb el tema de les gambes
en glaçoneres,
jo, per exemple,
si féssim musclos
jo el congelaria tot sencer
perquè no és un suc
essencialment bo.
O sigui, és un suc bo
però per gastar-lo tot junt.
O sigui,
vols fer una sopa de peix?
Bum, tenim això.
O vols fer un arròs?
Bum.
Llavors no cal gastar espai,
el podries congelar tot junt.
En canvi,
la gamba sí que li pots donar
un toc a un plat.
És com una pastilla mágica,
però feta nostra.
Llavors li pots donar un toc
i per això va molt bé
tenir un dosis petites.
Jo l'altre
ho congelaria més
en format,
doncs,
en tetrabrics,
que jo sempre ho aconsello,
un tetrabric buit,
ben net,
i llavors t'ha quedat
un bloc quadrat
que per fer un arròs després
o per fer un suquet de peix
o una sèpia amb mandonguilles
o el que sigui,
li donarem més gust.
Vinga,
anem a fer el risotto.
Pelem les gambes?
Pelem les gambes.
La gamba sí que és molt fresca,
que és genial,
però si,
per exemple,
aquesta tarda,
avui que és dijous,
si aquesta tarda
s'acosteu a la peixateria
i agafeu gamba d'avui,
us barallareu amb la gamba
i no la podreu pelar.
Estarà molt adherida a la pell.
Està molt enganxada a la pell.
Llavors,
solució,
una escaldada,
agafeu aigua bullint
i plas, plas,
però res,
cinc segons,
escaldada,
llavors ja es pela bé.
Si no,
doncs és guardar-la fins a l'endemà.
L'endemà,
a la nevera,
llavors se'ns pelarà bé ja.
Dit això,
el que es tracta ara
és de netejar les cues
perquè són les que farem servir
per cuinar
i llavors guardarem els caps
i les closques
per fer aquest caldo de peix,
aquest americà de gambes.
Com la farem?
Doncs és molt senzill.
Només cal que agafem
una miqueta de ceba,
si voleu,
una miqueta de pastanaga,
tallat grosset,
tampoc cal matar-s'hi molt
i li donem dos cops de paella,
ens ho fregim una miqueta.
Tot seguit hi tirem
les closques,
ho deixem daurà ben dauradet
i llavors ens ho flambegem.
Jo en aquest cas,
per sortir una miqueta
de l'ú normal,
ho flambejaria amb whisky,
en vez del brandy
o el cunyac
o l'armanyac tradicionals.
a tu t'agrada sempre més
flambejar amb whisky
que no pas amb altres...
No, no, no, no,
jo ho faig servir tot,
jo m'agrada molt el birranci.
I per què el whisky,
doncs, per la gamba?
Perquè li dona un toc
que m'agrada molt,
li dona un toc de fusta,
de fumats i tal,
que m'agrada molt
i sobretot en aquest plat
que farem,
però no té per què ser així,
ja et dic,
pot quedar molt bé en rond també,
queda molt bé,
queda molt bé
amb brandy,
armanyacs i cunyacs.
Cada un li dona
un toc diferent
i en el cas dels whiskys
els dona un perfum especial
que a mi m'agrada
amb les gambes.
Llavors,
un cop l'haguem flambejat,
el que farem
és posar-hi
una cullereta de tomàquet reduït,
o sigui,
un sofregit de tomàquet
que tinguem,
doncs,
una miqueta a dintre,
una miqueta de pebre vermell dolç
i ho mullarem amb aigua.
Jo, en aquest cas,
com que estem fent-ho
per un risotto,
hi posaria
un got d'aigua per cap,
un got d'aigua ple...
Per cap de gamba?
Per cap de persona
que n'hagi de menjar.
Un got d'aigua
per cap de persona
no n'hagi de menjar.
O sigui,
per exemple,
si fem un risotto per quatre,
doncs,
com que la gamba és petitona,
jo hi posaria
unes 10 gambetes per barba,
fem-ho una miqueta generós,
i llavors un got d'aigua
per barba,
d'acord?
Ho deixem bullir 15 minutets,
ja n'hi ha prou,
i abans de treure-ho,
amb la massa de morter
trenquem una miqueta els caps,
dintre del mateix del suquet,
ho deixem bullir dos minuts més
i ho escorrem,
escorregut amb un xino,
amb un colador xinès,
i, per tant,
una miqueta
que en sorti tota l'essència i tot el suc.
Això ja el tenim guardadet
per fer el risotto.
El següent pas seria
agafar un arròs bomba,
per fer risottos imprescindible,
que sigui bomba,
si no hi ha una afanyada,
l'escaldem amb aigua bullint,
agafem aigua bullint,
amb sal,
i quan hi ha bulli
tirem l'arròs de dintre.
Ens esperem que torni a bullir
uns 40 segons
i la traiem.
L'escorrem amb un escorredor
sense rentar a l'aixeta,
molt important
que no la rentem a l'aixeta.
No,
l'important és que no ens tregui el gust,
perquè l'arròs bomba
és un arròs gustós,
el midó ja s'ha quedat a l'aigua,
aquesta primera aigua,
per això ho fem,
però el que no vull és
ni refredar-ho
amb aigua,
ni sobretot rentar-lo,
treure-li el gust.
Si el risotto
l'anem a fer tot seguit,
això ho hem explicat alguna vegada,
no cal fer res més.
Si aquest risotto,
això és una preparació
i l'hem de fer un altre dia
o més tard,
el millor és que em parla
damunt del marbre,
aquest arròs,
una vegada escorreguda,
perquè se refredi ràpid.
En pic la tinguem ja escorreguda,
aquí comencen una miqueta
les variants del risotto
que vulgueu fer.
Aquí tenim el caldo magnífic,
el caldo i l'arròs,
les gambes paladetes i l'arròs.
I l'arròs,
ja l'esclossa i això
tot ha desaparegut.
I llavors
podem començar
fent un sofreget pel risotto.
Tipo de recipient,
paella, cassola...
Pel risotto,
sempre recipient baix
i ample,
d'acord?
Material?
Material,
el que vulgueu.
No té gaire importància.
Però una cassola de test,
per exemple,
no va bé per un risotto.
Però una de ferro colat,
negre,
d'aquelles potents?
Sí,
paellas,
cassoles,
baixes,
qualsevol tipus d'eines d'aquestes
va bé per un risotto.
Que tingui una certa alçada.
Una paella
és justeta per un risotto,
ha de tenir una certa alçada,
però tampoc massa,
perquè s'ha de poder
evaporar bé l'aigua
o el caldo,
en aquest cas.
Bé,
llavors tenim,
com molt bé deies tu,
els tres ingredients bàsics
i comencem fent un sofregitat.
Aquest sofregitat,
jo avui,
per l'època
i per qui som
i on som,
el faríem calçots.
Jo agafaria uns quants calçots.
Sí,
perquè ja hi ha calçots.
Ja estem a l'època dels calçots.
Aquest cap de setmana
ja tenim tots
la primera calçotada de l'any, no?
Sí.
Jo ja n'he fet.
Ja n'he fet.
Ja l'has fet?
Sí, sí, ja n'he fet.
Però com és possible
que ja hagis fet la calçotada?
Si hem sortit de les festes de Nadal
fa no res.
Però ja portem una temporada de gener.
I què tal?
Bons, en guany?
Boníssims,
boníssims,
bestials.
Hi ha dos dels més bons.
Ja t'ho diré.
No t'han de dir la setmana que ve, no?
Però quan tornis...
Doncs, bueno,
agafaria calçots.
Si estem parlant per quatre persones,
jo agafaria tres calçots.
Podem triar els més grossos
perquè els primers són els bons
per fer la brasa.
Llavors,
els que no ens agraden tant,
els més grossos,
els podem aprofitar
per fer el sofregit.
Els pelem com si fos un porro,
sense parts verdes.
Tallem el serrell de baix
i la llum comenci a ser verd.
Li traiem una capa o dues,
que sigui ben tendre
i amb el cord
el tallem a trossos petits.
D'acord?
Pot ser rodanxes mateix.
Fem un sofregidet,
el sofregim ben sofregidet
i podem afegir,
si ho voleu,
uns espàrrecs.
Doncs si som quatre,
vuit espàrrecs.
Tallem la punta llarga
i el restos rodanxetes
fins a el tros dur.
No intenteu posar el tros dur de baix.
L'espàrrec sense fer-hi res,
així amb cru.
Espàrrec verd?
Cap dintre, espàrrec verd, sí.
Li donem dos tomets també
i llavors podríem tenir...
Així sol ja podríem fer el risoto, però...
Escolta, hi ha algun bolet aquí?
Un bolet?
És massa aromàtic.
Home, amb l'arròs,
amb la gamba pot anar bé.
Per això.
Pot anar bé,
però jo avui anava més a posar-hi cluisses.
Ah, doncs sí, quasi que sí.
Hi posaria unes cluisses.
Hem menjat molts bolets a la tardor.
Jo aquí avui he pensat,
com que la cluissa,
la que li diu en Xotxa,
és econòmica,
doncs aquí un grapat de cluisses,
també hi anirien molt bé.
Aquestes cluisses
les posem després, però.
Llavors ja tenim el sofregidet fet.
És el moment de tirar-hi el caldo.
en aquest sofregidet.
Tirarem aquest caldo que hem fet de gambes.
Más que l'arròs?
Sí.
Primer el caldo,
li arrenquem el bull
i quan hi arrenqui el bull
rectifiquem de sal i de pebre,
sobretot de sal,
de pebre el gust,
però amb el marisc hi va molt bé el pebre.
I quan hi arrenqui el bull
tirarem l'arròs.
L'arròs, més o menys,
d'aquest arròs escaldat,
es compten
unes cinc cullerades superes plenes,
tot el que aguanti dintre de la cullera
d'arròs per barba.
O sigui que si estem fent per quatre,
són 20 cullerades superes d'arròs.
Quan hi tirem el caldo,
veureu que us ha de cobrir
per damunt de l'arròs
i bastant més,
ho dic per les proporcions,
perquè l'error del risotto
que pot haver-hi
és que ens passem de caldo
o que ens quedem curt.
Si ens quedem curt no és tan greu
perquè n'hi podem afegir,
però si ens passem
és més greu,
encara que no es pot arreglar,
també us ho explicaré.
Però agafar-li la proporció,
nosaltres,
jo ho tinc controlat,
dos quassons per cada tal,
però a casa,
ara us explicaré solucions
per solucionar-ho.
Però normalment
us ha de quedar caldós
però sense passar-se.
Quan hi tireu l'arròs,
ah, sí, l'arròs,
heu de veure que quasi no la veieu,
l'arròs que ha desaparegut
amb el suquet,
però s'ha de veure ja consistent
perquè no té molta reducció.
Sí que en té,
però tampoc sense passar-se.
Bé, seguim bullint.
A l'hora de coure,
amb un foc mig,
el risotto,
un foc mig
i quan porti dos o tres minuts bullint
hi tirarem les xotxes,
les almejas.
Veurem que se'ns obriran allà dintre
i compteu que l'arròs aquesta
té uns 10 minuts de cocció,
inclús una miqueta menys
si us agrada duret,
podem anar als 8.
Llavors, quan n'hi faltin dos
hi tiraria les cues de gamba
que estaven crues
amb un plateret.
El gust el traurem dels caps
i les cues les disfrutarem
amb una textura bona
perquè l'únic que farem
és aquests dos minutets de cocció
a l'últim moment,
inclús un minutet.
Els que sigueu més atrevits
queden boníssimes.
I res,
no cal remenar el risotto de moment,
sinó deixar que s'assequi,
que es redueixi del tot l'aigua.
Si hem calculat malament
i ens falta aigua,
senzillament n'hi afegim
i puntó.
Pugem una miqueta el foc
perquè no pari de bullir
i ja està.
I si ens hem quedat massa llargs,
quan veiem que l'arròs
està al seu punt,
el que podem fer és amb un colador,
treure tot el caldo que quedi,
deixar-la sec
i tornar-la a posar al cassó.
Aquell caldo, guardeu-lo,
perquè aquell caldo és boníssim.
Però ja tindrem el risotto al seu punt.
Llavors és el moment
de donar-li el toc final,
perquè sigui un risotto,
que és el parmaçà,
el parmaçà ratllat.
Aquí jo recomano qualitat
i poca quantitat,
més que quantitat i poca qualitat.
I un parmaçà ratllat al moment.
Sí.
No el comprem de sobre,
perquè és un plat que costa elaborar.
No, home, de sobre no,
però el podeu fer ratllar
al formatgeria.
Però em refereixo
que tens el tall de parmaçà,
el pots ratllar a casa també,
perquè un plat tan elaborat,
tirar qualsevol parmaçà sap greu.
Aquí jo buscaria un parmesà
o un parmesà no-reggiano,
perquè n'hi ha d'altres,
però n'hauràs de posar més
per tenir el mateix gust.
I aquí, si n'hi poses menys,
tindràs menys greixos també.
Llavors guanyareu amb salut també
en aquest plat.
I després una nata.
D'aquestes nates per amuntar,
jo sabeu que les de cocinar
no m'agraden.
Una nata d'aquestes per muntar.
El que farem és muntar-la una miqueta,
que agafi textura de crema,
de crema de xampinyons,
la típica textura aquella de...
Però sense agafar cos completament.
I llavors hi tirarem el parmesà
i la crema aquesta.
Remenarem fora del foc i això,
i ja està,
a emplatar i a menjar.
Però això s'ha de fer
tot just abans de menjar-ho, eh?
Tot just abans de menjar.
El risotto, de dos menys,
l'arròs bomba.
Si la deixem un puntet cru,
és boníssima,
i ens aguantarà molt bé,
un bon rato, eh?
Abans de tirar-hi el parmesà.
En piqui tirarem el parmesà
i la nata,
llavors ens a menjar.
Però si no,
si la deixeu en aquell punt bo,
us aguantarà tranquil·lament
20 minutets a la cassola
sense problemes.
Doncs mira,
si diumenge fem calçotada,
dissabte podem fer risotto.
Sí, sí, sí.
Queda equilibrat, no?
Ho acabem d'arreglar, sí.
Molt bé.
Parlaves de la típica gamba
amb all i bitxo.
Amb all i bitxo.
Fantàstica.
Té algun misteri?
O podríem comentar-ho una mica?
A més, el recipient,
que han de ser recipients dobles,
o de fer reforjat o de test,
i el millor és el de test
i que no agafin molta temperatura.
Es tracta de confitar l'all
i el bitxo amb oli,
no de fregir-lo.
El color l'agafa pel temps,
no per la velocitat.
Confitar vol dir que estarem
molta estoneta amb l'all i el bitxo.
Home, hauríem d'estar,
perquè et quedi bo,
12-15 minuts,
amb la llet i el bitxo
collim l'oli.
I la temperatura, 40?
No, no, no.
Podem arribar al 100,
però ja està.
No fregirà?
No, perquè fregir...
Pensa que...
No, és que no tinc ni idea,
per això t'ho preguntes.
El que fregeix són els sucres,
que contenen els diferents productes.
I els sucres es caramelitzen
a partir dels 120-125 graus.
Llavors, sempre que treballem
per sota aquestes temperatures,
confitarem a temperatures elevades,
en aquest cas,
però no fregirem.
Per tant, 100 graus és...
100 graus, allò.
I inclús va bé
estirar-hi una goteta d'aigua
per veure que vull.
i llavors agafarem la temperatura idònia
i el deixarem confitar vell.
A mi m'agrada llavors
a l'últim moment
pujar una miqueta el foc
perquè se'ns dorin una miqueta els allets.
Però a l'últim moment,
només donar-li una miqueta de cop de foc.
I ja està.
Aquí hi tiraríem les gambes pelades,
taparíem i apagaríem el foc.
Aquí la gamba amb el foc apagat ja.
I ja està.
Tenim un punt, no cru,
però aquí un punt que no...
No, confitades,
que si no queden dures.
Això ho podem aprofitar
si tenim una pasta bullida
que ens ha sobrat o el que sigui.
agafem la pasta amb aquest oliet,
la saltegem una miqueta
i a l'últim moment
i tirem les gambes i el bitxo i tot
i queda increïble també.
És una manera d'aprofitar.
Ho estic visualitzant en aquests moments.
Fantàstic.
És una manera molt bona
d'aprofitar aquest preparat també.
I per últim, el conill.
El conill era per variar una miqueta
perquè el típic és el pollast amb els camarlans.
La idea ve d'aquí.
I tu conill amb gambes, no?
Fas la teva variatat.
Conill amb gambes.
Hem buscat una cosa
també una miqueta econòmica
per les èpoques que estem
i poder disfrutar el conill d'aquests.
Si és de bosc, no m'agradaria tant,
però el conill comercial que tenim
de mida petita,
que no siguin molt grossos.
I s'ha d'ajudar als productors,
que és una carn absolutament saludable,
boníssima, econòmica
i no se'n consumeix.
Molt baix en greixos.
I no se'n consumeix.
I no se'n consumeix.
No ho sé, hi ha com una mania amb el conill
i en canvi és una carn molt suau
que agafa molt bé els gustos de cocció.
Té totes les propietats.
Per mi és molt millor que el pollastre.
I el fetge de conill
és una de les delícies a tastar.
Bufetades hi ha les cases
pel fetge de conill.
El fetge de conill és una delícia.
Doncs, bueno,
és un plat senzill, no té més.
Partirem del mateix caldo
que hem fet abans,
o sigui, les gambes paladetes
i fem el caldo de les gambes.
Això, el mateix,
que hem parlat abans amb el risotto.
Llavors, el conill,
quan el comprem,
el demanarem per fer a la llet.
O sigui, allò tallat
a deuets petitons hi ha, també.
Llavors, començarem
enfarinant-lo una miqueta,
expulsant l'excés de farina,
però passant-lo per farina
perquè ens lligui una miqueta la salseta
i fregint-lo amb una paella.
No amb una fregidora,
sinó amb una paella
per no haver-hi excés de greixos.
Quan ja el tinguem fregidet,
ah, no, perdó,
el fregirem a la paella
tot junt,
però no allò una miqueta,
traiem una miqueta,
sinó tot junt
amb uns allets laminats.
Hi posarem també uns allets laminats
i ho fregirem tot junt
amb els allets.
Quan ja ho tinguem al seu punt,
hi podem posar una picada,
aquí hi posarem una miqueta de julivert
unes ametlles
i una miqueta, si voleu, de safrà.
Però safrà, safrà,
el que vull és el gust,
no el color,
el color més igual.
O sigui, si hi posem safrà,
posem-hi safrà
i si no, no, n'hi posem.
Ho piquem tot bé
i ho afegim allí.
Li donem dos toms,
perceu que les picades
se'ns cremen de seguida,
o sigui, és res,
és un minutet allí la cassola
que ens agafi,
ens aixequi una miqueta el gust,
la calor
i hi tirarem un licor,
un destil·lat.
Jo en aquest cas
he pensat en el rond,
pel tipus de gust del conill
i tot això.
Una pregunta, Francesc,
normalment quan fem conill,
el que passa és que no ho fem
amb gambes,
queda molt bé
i jo hem dit moltes vegades
tirar-nos algun vi ranci.
Un vi ranci, sí.
Aquí no?
Amb la gamba, no.
Amb la gamba,
els rancis,
la gamba vol més aromes nets
i frescos,
el ranci...
Més secs, no?
Sí, el ranci,
i podria anar bé
amb un plat de gamba sol,
amb un toc de ranci, sí,
però el barrejar conill,
gamba i ranci
se'ns complicaria.
Doncs aquí whisky,
un altre cop el rond.
Rond, whisky o brandy.
Però jo aquí,
per variar una miqueta,
el rond té unes notes
més acaramelades.
Un rond negre.
Un rond negre, sí.
Millor un rond negre.
I ens hi anirà força bé
amb aquest plat, d'acord?
I tirem el rond,
l'encenem,
que es cremi,
i quan ja estigui flambejat,
senzillament hi tirarem
tota l'aigua que hem fet,
el caldo que hem fet
amb els caps i les cues, d'acord?
Taparem,
baixarem el foc al mínim,
el més baix possible,
i deixarem que es vagi estofant, d'acord?
Quan veieu que el corillet
ja està al seu punt,
hi tirarem les coetes de gambe,
i si voleu tirar
unes xotxes com abans
o uns musclets,
també hi pot anar força bé.
Per acompanyar,
si podeu fregir unes patates
i afegir-les,
a mi m'agradaria molt
amb fasols,
o inclús amb cigrons.
Els llegums hi van molt bé
per acompanyar aquest suquet.
També,
si hi tireu les almejas
i tot això,
qui vol hi pot tirar
una miqueta de sèpia,
també hi quedaria força bé,
uns tallets de sèpia,
el que vulgueu.
Inclús uns pèsols.
Home, uns pèsols potser
i els pèsols d'aquests congelats
també hi poden anar força bé.
L'important és la gambe
tirar-la els últims 3 minuts
de cocció,
com abans.
Hi ha quasi amb el foc apagat
i que ens quedi ben sucosa
i ben bé.
I res,
i a menjar.
Fem algun vinet
per aquests plats
o per algun vin,
què et sembla?
Què hi posaríem aquí?
Amb el risotto,
estem parlant en gambes,
espàrrecs,
espàrrecs és difícil,
però...
L'espàrrec i la carxofa
sempre hem dit
que és molt difícil.
Són difícils,
però en aquest cas
van ben vestits
i aquí hi podríem posar
doncs un vi
amb una certa acidesa,
eh,
amb uns bons aromes.
Doncs mira,
jo ahir
vaig estar
a la universitat
donant una classe
de vins de Canàries.
Vins de Canàries?
Vins de Canàries.
Jo aquí posaria
doncs una malvasia
de Canàries,
una malvasia,
per exemple,
que es digui el Grifo,
una malvasia econòmica
de l'isla de Lanzarote,
que si vegeixeu
com la fan...
Però com són aquests vins,
jo és que no els he tastat mai.
Increïbles,
hi ha uns vins,
sobretot les malvasies
de Canàries
són increïbles,
tant en sec,
com és aquest cas,
com en dolç,
i s'estan fent coses
molt xules.
I aquí que posaríem
un sequet, no?
Aquí un sec,
aquesta malvasia seca
de Lanzarote,
que es diu el Grifo,
neixen ni les males herbes,
és tot negre,
no hi neix res,
perquè és impossible.
Però es fa vida
de raïm, de vinya.
I aquí el que fan és,
fan un forat a terra,
amb un xapu,
fan un forat,
i trenquen aquesta crosta
de dalt, infèrtil,
i arriben a la crosta
de sota,
que és superfèrtil.
Oh, clar,
de terra volcànica.
De terra volcànica,
i llavors allí planten la vinya,
i es veuen les vinyes
dintre d'un forat,
i a més,
com que Lanzarote
està molt a prop de l'Àfrica,
venen uns aires calents
de llevant molt forts
i molt secs,
i per protegir les vinyes
d'aquests aires,
damunt encara hi fan
una paret,
en cada vinya,
una paret al voltant
de la vinya
d'uns 60 centímetres
d'alçada de pedra.
I veus,
amb una hectàrea
hi ha només 200 vinyes plantades
i sembla la lluna,
tot ple de forats,
amb parets al costat
i la vinya dintre.
Però ara penso, Francesc,
aquest vi ha de ser
completament diferent
a qualsevol vi
que es pugui conregar
a la península.
Molt, molt diferent.
Perquè les condicions
són tan diferents, no?
Molt diferent.
I és un vi que dóna
notes cítriques,
dóna acidesa,
està compensat,
és un vi molt ric,
amb uns rendiments
molt baixos,
és un vi amb cos,
i a més se n'estan fent
ara amb barrica,
amb la macerata
amb les seves mares,
se n'estan fent
dolços genials,
vull dir que jo
és un vi a descobrir
i que us el recomano
avui amb aquest risotto.
Té una D.O.
Canàries...
D.O. Lanzarote.
D.O. Lanzarote.
Molt bé.
D'unació d'origen,
Lanzarote,
una malvasia seca
de Lanzarote,
agafeu la marca que vulguem.
Prenem nota, eh?
En el cas del conill,
aquí ens podríem atrevir
amb un negre,
el conill amb gambes,
aquí podria anar
molt bé,
un negre,
un negre aquí,
inclús un negre ja
amb una certa edat,
ens podria anar molt bé,
i, doncs,
per exemple,
també en aquesta classe
vam donar les Balears,
aquí ens hi podria anar
molt bé un ànima negre,
per exemple.
N'hem parlat alguna vegada.
Ja que tirem la casa
per la finestra
amb les gambes...
Sí, perquè l'ànima negre
vam parlar per Nadal
i era un vi de preu, ja.
És un vi que té un preu,
l'ànima negre,
el normal,
perquè hi ha l'AN2
que té un preu més econòmic,
però, doncs,
un ànima negre
amb unes notes
ja de via evolucionat,
amb unes notes...
Està fet amb el manto negro,
que és un raïm
molt típic de la zona,
i és un vi
que en aquest plat
ens aniria de fàbula.
També amb vins d'aquí,
de casa nostra,
doncs, per exemple,
hi podria anar bé un issis,
un issis és un vi
amb notes de vainilla i tal,
que ens podria anar
molt bé també amb aquest plat.
Conill, la gamba,
cièlisis, molt bé.
Sí, sí, sí,
ens hi podria anar força bé.
En aquest cas,
també hi podríem posar
un vi blanc,
però llavors,
un vi blanc vell,
un vi blanc amb fusta,
un vi blanc treballat,
podríem...
Els andalusos,
que a tu t'agraden tant?
Doncs sí,
aquí aniria de fàbula.
Aquí aniria de fàbula.
On es parla de fusta,
d'aquesta intensitat?
Sí, sí, sí, sí,
aquí podria anar molt bé
aquí un vi andalús,
des de la manzanilla
passant pel fino
a un palo cortado,
un oloroso,
és que hi aniria bé
quasi tot, eh?
Quasi tot.
És que, de fet,
aquests vins van bé
amb quasi tot.
Se'n va de vacances,
però ens ha deixat aquí
doncs feineta, eh?
Per anar practicant
els propers dies
els risottos,
el conill amb gambes...
Què dir-te, Francesc,
que feia amb la broma
de la gent rica o no rica
les vacances a l'hivern,
que te les mereixes,
que les gaudeixi,
sobretot,
i que tornis amb moltes coses
per explicar-nos aquí
al matí de la Ràdio.
No, home, espero
poder aprofitar l'estància a Roma,
perquè em fa molta il·lusió
i, sobretot,
conèixer una miqueta
aquella terra, no?
Els vins i els formatges,
ja us dic,
és el meu objectiu
i si ho aconsegueixo
us ho explicaré.
Deixa la dieta aquests dies,
fes el favor.
Sí, no, això no.
Jo dieta, jo em cuido,
però dieta, dieta...
Aquests dies,
a xalar i a disfrutar.