Title:

La cuina del raïm i les pances amb Francesc Lledó

## El raïm: Més que una fruita per al vi En aquesta sessió, el cuiner **Francesc Lledó** reivindica el consum de raïm de taula, una fruita que sovint queda eclipsada per la producció vinícola. Es destaca la seva aportació nutricional, sent un producte ric en *antioxidants*, vitamines i aigua, ideal per a la digestió després dels àpats. ### Aplicacions a la cuina salada i amanides Lledó proposa trencar amb la idea que el raïm és només per a postres, suggerint diverses combinacions: • **Amanida de formatge blau i raïm:** El contrast entre l'acidesa de la fruita i la potència de formatges com el *Roquefort* o el *Cabrales*. Es recomana utilitzar enciams amargs (rúcula o fulla de roure) i una vinagreta cremosa feta amb formatge triturat amb llet i pebre negre. • **Vinagreta calenta de raïm:** Una recepta on els grans de raïm es saltegen a foc viu amb sucre, vinagre, oli d'oliva verge, ametlles torrades i *llavors de rosella* per mantenir la seva textura cruixent. ### El raïm en plats principals i carns El raïm s'ha utilitzat tradicionalment per acompanyar carns amb cert contingut de greix o plats de caça: • Es proposa fer una **compota de poma i suc de raïm** al microones per acompanyar *foie* o *magret d'ànec*. • S'esmenta la combinació clàssica de l'**erengada amb raïm**, un esmorzar tradicional on la dolçor de la fruita compensa la salinitat del peix. ### Les pances i la cuina de la col Pel que fa al raïm sec o pances, s'introdueix una variant del tradicional *trinxat* de la Cerdanya: • **Col saltejada amb pances i pinyons:** Utilitzant col escaldada i saltejada en un *wok* amb cansalada virada. • També s'explica una elaborada recepta francesa de **llenguado amb salsa de raïm** cuinat mitjançant un *caldo curt* de llet, raïm i escalunyes. > "El raïm ha de fer 'croc' a la boca, ha de ser cruixent i desprendre aquell suc tan bo i gruixut." ### El valor del producte de proximitat La col·laboració final de la **Mar** posa l'accent en la pèrdua de varietats tradicionals com el **mosquetell**, que tot i ser més delicat de conrear i menys vistós comercialment, ofereix una riquesa gustativa molt superior a les varietats modernes.

['raïm', 'gastronomia', 'receptes', 'pances', 'mosquetell', 'cuina tradicional', 'amanides', 'erengada']