Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
No ens n'adonem, adonem que ja ho tenim aquí, això, del Nadal.
A mi, ara ho comentàvem, que sí, que direm que el Nadal és molt bonic,
que tot el que vulguin, però fa una mica de mandra.
Home, sí.
Fa mandra, Francesc, fa mandra.
També depèn del que deies abans, de les circumstàncies familiars.
Mentre la canalla és petita.
Exacte, jo tinc nens petits i només per veure'ls a la cara
val la pena passar aquestes festes.
Sí, però mira, ara que s'ha fet això de la racionalització dels horaris,
hauríem de fer un altre congrés de racionalització d'horaris nadalencs.
Perquè, clar, és el que ara comentaves.
L'únic problema, o un dels aspectes potser que es fa a Ferragós del Nadal,
és que sopes, dines, berenes, esmorzes, amb molta quantitat,
i amb el rellotge a la mà perquè surto d'una casa i m'he d'anar a l'altra.
Dius, el mateix, però com a més esponjadet, no?
Sí, home, jo crec que s'hauria d'aprofitar una miqueta més
d'estar en família, xerrar sense presses, i disfrutar de la sobretaula.
Que tot és menjar, menjar, menjar, menjar, eh?
Sí, el que passa és que sempre tothom vol que el Nadal el passem a casa seva,
i llavors has de fer el dinar en un lloc, el cafè en un altre,
després les postres igual.
I allò tan bonic que n'hi ha, no pots més,
i vas a casa d'una padrina, del que sigui,
ai, una miqueta de torró, i no pots més.
No pots dir que no.
Però t'has de menjar aquell torró.
Sí, i a més de treure l'ampolla de cava,
que escolta, va, que l'han comprat per tu, i no sé què.
I és com un noi de beure l'ampolla de cava.
I es compliquen, normalment aquests dies es compliquen.
Podrien ser festes relaxades, de família, de sobretaula, de nens,
però la veritat és que els dies punta són dies punta.
Com a mínim, siguem previsors
i comencem a preparar alguns aspectes del Nadal uns dies abans,
no només pel tema dels preus, que també,
sinó per després, no tenir tanta feina,
i justament dedicar-nos més a estar amb els altres i no tant a treballar.
Sí, sí, sí.
A veure, la idea és com cada any,
que cada any us fem una miqueta aquest programa semblant,
intentant ser originals i canviar alguna cosa,
però advertint, sobretot, d'adalentar compres de peix
i aprofitar també ara que encara estem amb bolets
per poder-los incorporar aquest Nadal als plats de casa nostra.
Llavors, el que recomanem des d'aquí
és que el peix, sobretot, davanteu la compra,
perquè per Nadal sabem tots que es dispara una mica de preu,
ja ho veurem aquest any amb la crisi com anirà tot,
però sempre serà una miqueta més car.
Ara tampoc és el mateix, un peix fresc o un peix congelat,
és veritat, és veritat.
Però doncs jo crec que hi ha molts recursos.
Per congelat de casa, escolta.
Sí.
Bueno, això del congelat de casa a vegades pot ser pitjor, eh?
No, dic pel temps, més que res pel temps, no?
És a dir, si tu congeles 15-20 dies una peça de peix,
home, no és el mateix.
Sí, sí, sí.
Encara té el gustet aquell de feix.
I, a més, des d'aquí us podem donar algunes recomanacions per fer-ho ben fet
i aconseguir el millor resultat possible, no?
Doncs anem per això, pel peix, primer que res.
Doncs ara és època per comprar rap, s'ha d'anar al tanto amb el dia,
heu de mirar l'home del temps, és així.
Si voleu comprar rap ve de preu, eh?
Si voleu comprar rap d'aquí de Tarragona, doncs, bueno,
quan surti es compra i ja està.
Però doncs si voleu comprar un rap assequible,
amb tema de la crisi,
normalment el rap ve de la zona d'Irlanda
i de la zona de les Illes Britàniques
i doncs hem de mirar l'home del temps.
Si fa bo per allà dalt, doncs baixaran els preus del rap
i llavors podem comprar, doncs, aquest rap.
Si les durades, el mateix, ara és època que aquí a Tarragona
hi hagi...
Hi ha durades de platja d'aquí de Tarragona.
Hi ha durades de platja, no?
Llavors, doncs és estar al tanto també a la botiga
i veure quan s'ha agafat aquella barca,
normalment que cada any surt o dos o tres dies
d'una bona pesca de durades.
Aquests dies estaven bé de preu, les durades,
de Tarragona, eh?
Doncs allò ens val la pena comprar-les
per davantar-nos una miqueta de cara al Nadal
i menjar-ne alguna ara també, que no passa res.
Llenguados, doncs el mateix.
Estem una miqueta ja, no és allò plena època,
però encara n'hi ha, encara n'hi ha de llenguado
i encara està en un preu molt raonable.
Avui precisament us proposo un plat de llenguado
de cara als Nadals.
El rèmol, si el voleu empatxinat,
si voleu rèmol fresc, doncs el mateix.
Si el voleu de viver, no val la pena davantar la compra.
Val la pena comprar-lo fresc al moment,
igual que el llobarro i l'aurada,
si són de viver, val la pena gastar-los frescos.
Els llemàntols.
En general, el llemàntol, si estem parlant
de llemàntol d'aquest americà
o del canadenc,
no crec que s'apugi massa als Nadals,
encara que s'apugi una miqueta,
però aquí sí que val la pena a vegades consumir-lo
fresc, depèn una mica
de la temporada. Hi ha anys que s'apugi una mica
i hi ha anys que no s'apugi gaire.
Vull dir, el llemàntol, com que és
entre cometes de criat,
també, no és ben bé així, però sí una mica,
doncs hi ha una certa
constància
en l'aproposicionament i això fa que no
pugin normalment massa els preus.
I si estem parlant de gamba i escamarlà,
doncs això sí que evidentment es dispara
per Nadal, doncs si voleu
tenir-lo una miqueta més assequible
i hem de passar pel congelador, doncs seria
el moment també de fer-ho.
Recomanacions per aguantar aquest peix
d'aquí a Nadal en les millors condicions
possibles? Doncs mira, primer que res,
el peix s'ha de netejar
i s'ha de congelar tal com ens el menjarem.
No congeleu la peça sencera
perquè després al descongelar-la
si l'hem d'escatar
o l'hem de netejar a la tripa o l'hem d'entrar a l'espina...
Tota la manipulació prèvia a la congelació.
Tota la manipulació sempre prèvia a la
congelació, perquè després un cop
descongelat el peix, com menys el manipulem,
millor, perquè diguem-ne que
ha rebut un càstig i val més
tractar-lo amb molt de respecte.
Llavors, primera recomanació, guardar el peix
sempre tal qual ens el menjarem.
Segona recomanació, si el que tenim
són, per exemple, una aurada i tenim els dos filets,
el que farem és posar carn contra
carn i les dos pells a fora, com si
tornéssim a muntar el peix sense l'espina.
D'aquesta manera també aconseguirem
que se'ns aguanti una miqueta millor.
Després, embolicar-lo bé. És molt important
que l'emboliquem bé, hermètic,
amb un paper film i que li donem
toms, però apretadets,
que quedi en contacte amb el peix
perquè no ens entri l'aire fred
directament a tocar el peix
i no se'ns cremi, perquè si no
se'ns pot cremar el peix, el fred sabem
que crema, i ens donaria
uns tocs que no serien agradables.
Un cop dit això,
el peix
el posarem així ben embolicat i net
al congelador, a la part més
freda del congelador, que normalment és
a baix de tot, o hi ha congeladors
que tenen una part especial de congelació.
I després, moltes vegades,
els congeladors tenen una tecla que l'apretes,
que hi poses superfrost, que el que fa
és mantenir el compressó engegat
durant X hores.
Doncs és recomanable apretar això,
perquè com més ràpid congelem el peix,
menys cristal·litzarà l'aigua que conté,
i millors resultats
obtindrem a l'hora
de descongelar-lo
i de menjar-nos-el.
El marisc,
el marisc,
els pescadors
de tota la vida
diuen que
congelat amb aigua de mar
doncs queda molt bé.
A mi a la peixateria
em diuen normalment,
com que no aniré a buscar aigua de mar,
que podria fer-ho, naturalment,
per això tenim un mar preciós,
aigua i sal,
aigua amb sal,
en una carmanyola
i el congelador.
Sí, seria la millor manera.
De totes maneres,
us vaig explicar
un petit
truco,
com se diu en català,
això el truco.
Bé,
ja ens entenem tots, no?
Sí, ens entenem
i mirarem de...
Doncs,
us vaig a dir
una petita manera
de fer-ho millor encara,
que seria
agafar aquest aigua amb sal,
jo si fos aigua amb sal
li tiraria unes gotes de llimona,
i si no,
aigua de mar,
i posar-la al congelador
sola primer,
i deixar que agafi
molta temperatura,
que quedi com un granissat.
Per allò,
per filar fi,
l'ideal seria
cada mitja hora
obrir el congelador
i amb una cullera
remenar-ho
i fer com un granissat.
I un cop tinguem aquest granissat,
que no sigui sòlid,
sinó que sigui un granissat líquid,
hi posarem el peix
o els llangustins
o els escamarlans
a dintre.
Amb això aconseguirem
que es congelin immediatament.
Al ser l'aigua salada,
penseu que
el punt de congelació
de l'aigua salada
baixa al voltant
dels 7 graus sota 0,
entre 4 i 7 graus,
depèn de la quantitat
de sal que porti.
Això vol dir
que quan hi posem el peix
a dintre
que no porta sal,
doncs se trobarà
en un entorn
de 4 o 7 graus sota 0
i se'ns congelarà immediatament.
Amb això aconseguirem
uns resultats excel·lents
a l'hora de congelar el peix.
O sigui que des d'aquí
us recomano
aquest sistema
pel marisc
i per qualsevol tipus de peix
que vulguem congelar
amb un líquid.
Com és el cas
de la recepta
que us prepararé avui,
que aquest llenguatge
us explicaré
com congelar-lo,
com preparar-lo
per endavant
per poder-lo disfrutar
el dia de Nadal.
I per últim,
abans de començar
amb la recepta,
m'agradaria
recordar-vos
el tema dels bolets.
Els bolets
ara estan assequibles.
No hi ha molta varietat.
Hi ha,
però hi ha la suficient
com per poder disfrutar
d'un àpat de Nadal
diferent,
perquè en aquella època
ja no n'hi ha.
Però si hem sigut previsors,
el bolet és excel·lent.
Molta gent
dels que han passat
pel Quim Quima
durant aquests 15 dies
que hem fet-ho dels bolets
ho hem pogut veure.
Dóna unes varietats
de gustos
i de possibilitats
increïbles.
I ens poden fer
una taula de Nadal
molt diferent
i molt gustosa.
Llavors, per exemple,
com aprofitar,
per exemple,
els camagrocs
o la trompeta de la mort.
Doncs, a veure,
una de les maneres
seria assecant-los,
que és una gran manera,
paper de diari,
s'escampen
per damunt els bolets
i es posen
en un lloc
ventilat
i si li pot tocar
el sol,
millor.
L'altra manera
seria ja preparar
les salses
que després farem.
Per exemple,
en el cas
de la recepta d'avui,
farem un llenguado,
seran uns sandwich
de llenguado
amb camagrocs
i cruixent de carxofes.
Llavors,
aquest llenguado
al centro
porta una farsa
de camagrocs.
Doncs,
el que podem fer
és adelantar
aquesta farsa,
és comprar els camagrocs
i fer la farsa.
En pic la tinguem feta,
la posem
en bosses
o la posem
en un petit
carmanyola
i la posem
al congelador.
Això es pot fer
amb ceps,
si volem fer
una crema de ceps,
es pot fer...
A veure,
amb roballó,
per exemple,
no ho faria jo
perquè el roballó
és més un tema
de textura
i queda molt millor
en conserva,
però doncs
buscar les solucions
per cada tipus
de bolet
per poder-lo
disfrutar
després
per Nadal.
Quan de temps
podem
conservar
aquests bolets?
Si estan ben congelats,
a veure...
Perquè potser
no ho gasten tot
per Nadal.
6 mesos,
una cosa així,
en perfectes condicions
i fins a un any
ho podem disfrutar bé.
El congelador,
sempre i quan
no el descongelem,
sigui una temperatura
al voltant dels 19 graus
o de 0,
llavors ens podem parlar
d'aquests períodes
de conservació bons
per als bolets.
Molt bé.
I bueno,
anem a parlar,
avui que anem
una miqueta justos de temps,
hi ha directament
la recepta aquesta
que és el sandwich
de llenguado
i camagrocs
amb cruixent de carxofes.
Molt fàcil allò
de truco, eh?
Eh?
Truc.
Truc.
No, no, no,
realment,
a veure,
estem parlant
d'un traductor
en condicions,
truc.
Molt bé,
doncs truc.
Podem dir truc perfectament
que no estem
destrossant la llengua.
Molt bé,
molt bé.
Doncs mireu,
per fer aquest plat
necessitarem és evidentment
llenguados.
En aquest cas,
bueno,
poden quedar igual bé
els mitjanets
com els grans, eh?
L'important és que
en puguem treure filets,
d'acord?
El que necessitarem
seran filets,
o sigui,
haurem de treure
l'espina i la pell
dels llenguados.
Per tant,
els petits els descartem
i podríem anar
o al mitjà
o al gros.
Els dos ens poden servir.
Llavors,
començarem pels camagrocs,
perquè els haurem de comprar ara
i els podrem ja preparar
per congelar
i treure'ls el dia de Nadal
o Sant Esteve,
el dia que vulgueu fer.
Normalment és un plat
de Sant Esteve,
perquè per Nadal
ja hauria d'haver el capó,
no?
Llavors,
el que farem
és primer agafar
unes escalunyes,
eh?
Recordem,
l'escalunya és
aquella ceba petita,
eh?
Més aromàtica,
més fineta,
més fina,
i una mica dolça,
que ens dona matisos
molt més agradables,
sobretot a l'hora
de combinar amb bolets.
I,
pels que en pugueu trobar,
que no és massa fàcil ara,
doncs amb calçot.
El calçot seria
l'alternativa excel·lent
per l'escalunya,
perquè també és dolç,
és nostre,
eh?
O sigui,
en aquest cas jo
recominaria millor
el calçot que l'escalunya,
però doncs no n'hi ha
encara de calçots
i sobretot a preu.
O sigui,
això seria més aviat
per tirar,
doncs a partir del gener
o així.
Doncs agafarem aquestes escalunyes,
les picarem petitones,
per exemple,
si hem de fer,
per Nadal,
home,
no s'han de ser vuit,
no?
Per Nadal,
doncs,
en aquest cas,
per vuit persones
hi posaríem
unes sis escalunyes,
eh?
Les picaríem petitones
i llavors amb una cassola
petitona
hi posarem una mica
de mantega
i les escalunyes.
I la taparem
i les deixarem ofegar
suaument,
xup-xup,
allò a foc suau
i anant remenant
de tant en tant
perquè ens quedin
ben tubetes.
Això més o menys
pot tardar
uns 15 minutets
o així
ofegant les escalunyes.
Una miqueta de sal
i una miqueta
de pebre blanc.
Llavors,
quan els tinguem
ja al punt,
no cal que siguin
massa roses,
el que vull és que siguin
tubetes i confitades
i afegirem
els camagrocs.
En aquest cas
si estem parlant
d'això
per 8 persones
doncs podem parlar
tranquil·lament
d'uns 300-400 grams
de camagrocs.
És bastant
però el camagroc
després quan s'acou
s'encongeix molt
i queda poca cosa.
A més és per Nadal
ha de ser festa
i li hem de notar
el camagroc.
Doncs el camagroc
l'únic que hem de tenir
en compte
quan el comprem
és normalment
ve molt net
hi ha alguna pinassa
entre mig
treure-la
i a baix
a la punteta
on toca terra
doncs hi ha una miqueta
de terra.
A vegades també
trencar
les puntetes de baix
i ja està.
És ràpid
i ve molt net
en general
el camagroc.
Llavors el que farem
és destapar
la cassola aquesta
que hi ha a l'escalunya
i afegirem
directament el camagroc.
Tornarem a tapar
esperarem
dos o tres minuts
que amb la calor
se'ns encongelarà
els camagrocs
i llavors
remenarem una miqueta
perquè se'ns amoroseixi
tot junt.
no cal coure-ho gaire
això
en cinc minuts
n'hi ha prou
inclús en tres
no necessita
massa cosa.
Un cop
tinguem el camagroc
amb l'escalunya
i afegadet
el rectifiquem
de sal
i de pebre
blanc
i ho posem
ja directament
a congelar
o sigui
ho trauríem
de la cassola
que està molt calent
ho deixaríem a refredar
llavors ho embolicaríem
amb una bossa
de plàstic
o amb un tàper
i el congelador
això seria
una part de la preparació
ja d'aquest llenguado
de cara a Nadal
llavors
per un altre cantó
tenim el llenguado
que si l'adaventem
ara doncs
ens podem estalviar
uns diners
el que farem
serà comprar-lo fresc
que ens el donin
ja net i filetejat
i llavors
el congelarem
en llet
sense pell
ni res
sense pell
els filets fets
com ho farem?
doncs el mateix que us he explicat
de l'aigua i sal
ho farem amb la llet
a la llet
hi afegirem
una miqueta de sal
no gaire
una miqueta de pebre
i la posarem
al congelador
deixarem que granitzi
que ens agafi
aquesta textura
una miqueta granitzada
i llavors
en aquell moment
hi posarem
els filets de llenguado
i ho tornem a posar
al congelador
d'aquesta manera
aconseguirem
que se'ns congeli ràpid
el llenguado
i que se'ns aguanti
el millor possible
per a més és una carn
molt feble
i clar
podria trencar-se de seguida
sí
doncs d'aquesta manera
aconseguirem
els millors resultats possibles
per tant la part de peix
ja tenim solucionada
una
ja tenim mig dinar fet
sí
mig dinar fet
perquè llavors
en queden molts eh
el dia sí
caldo el capó
Déu-n'hi-do
canelons
hem de fer de tot
bé
doncs el dia que ens ho hem de menjar
com ho hem de fer?
doncs mireu
24 hores abans
ho traiem del congelador
ho posem a la nevera
i deixem que se'ns descongeli
a poc a poc
si veieu que
que no s'acaba de descongelar
perquè a vegades passa
segons en quina part de la nevera poseu
poseu-ho dalt de tot de la nevera
que és la part més calenta
eh
llavors
el que hem de fer
és ajudar una miqueta
traient-ho fora
eh
perquè si ens tarda
més de 24 hores a descongelar
se'ns comença a fer vell
eh
o sigui
hem d'anar al tanto
a vegades les neveres estan molt fredes
i costen molt de descongelar
aquestes coses
de totes maneres
com que són coses petites
faran via
com ho hem de fer?
doncs mireu
el dia de l'àpat
el que farem és
agafar una miqueta
sola
eh
el farem revenir
una miqueta
amb el foc molt suau
quan ja ho tinguem
i tirarem tota la llet
que estava coberta
el llenguado
l'escorrarem bé el llenguado
i tirarem tota la llet
amb el cama groc
val?
rectificarem de sal i de pebre
aquesta llet
que en teoria estarà bé ja
i deixarem que arrenqui el bull
en pic hagi arrencat el bull
hi posarem els llenguados
eh
i esperarem que
quasi quasi torni a arrencar el bull
però no ben bé
eh
i llavors apagarem el foc
i taparem
i ho deixarem confitar
allà dintre
ja tenim els llenguados
per un cantó fets
per l'altre cantó
fem revenir
la resta del cama groc
eh
i
i afegim
tota la
o sigui
tota la llet
on havien reposat els llenguados
que ja els llenguados
ja els tenim cuits
eh
els podem guardar
entre dos plats
calents
perquè no se'ns refredin
i llavors posem
tota aquesta llet
a dintre del cama groc
el foc a tota pastilla
eh
i deixem reduir
hasta que ens quedi
una textura
agradable
eh
no serà una matxa mel
perquè no porta cap tipus de lligasson
no porta farina ni res
i llavors ens quedarà bastant líquid
però ens quedarà un líquid agradable
amb el cama groc
que deixa anar una mica de gelatina
eh
i després amb la densitat de la ceba
i tot això
ens quedarà una textura molt xula
eh
per un altre cantó
per un altre cantó tallem carxofes
eh
les carxofes
els hi buidem al cor
si tenen molt de
molt de
de cor
d'aquell pelut
eh
el traiem
les tallem molt finetes
molt finetes
eh
i les podem enfarinar o no
i les fregim
val?
amb un oli
al voltant de 180 graus
eh
i que se'ns fregeixin ràpid
les assequem damunt
d'un paper
absorbent
eh
i rectifiquem
de sal
si voleu
hi podeu tirar
per damunt
eh
una mica de cama groc
eh
amb pols
amb pols
val?
podem barrejar el cama groc
amb pols amb sal
i després tirar-ho per damunt
de les carxofes
aquesta barreja
llavors ja és qüestió
de muntar el plat
el plat seria
posar a baix del cul
una miqueta de la salseta
eh
posem dos filets de llenguado
al damunt del filet de llenguado
aquesta reducció
de cama groc
escorreguda
eh
deixant que
doncs el líquid
es quedi la cassola
el cobrim tot el llenguado
llavors
al damunt
amb el de sandwich
i posem l'altre
l'altre filet de llenguado
pel damunt
hi tornem a posar
la llet
que hem deixat
a la cassola
eh
i una miqueta
de cama groc
i ho cobrim tot
amb una
amb un bon cruixent
d'aquestes carxofetes
frigidetes
que hem fet
i ja està
ja tenim el plat
per menjar
el dia que vulgueu
quin dia
podríem posar-ho
en el calendari de Nadal?
home un Sant Esteve
o un cap d'any
un cap d'any
un cap d'any
un cap d'any per sopar
potser és un plat
molt
i és un plat
que és un plat
que és relativament econòmic
i ens són previsors
Francesc Lledó
del Quim Quima
moltíssimes gràcies
a vosaltres
la propera setmana
continuem
la propera setmana
seguim
preparant
doncs igual
plats de Nadal
com podem parlar
una miqueta del vi
que ens podem adelantar
també amb les compres
i després ja
ens trobarem de ple
amb les preparacions de Nadal