Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut, com que fa solet,
parlem ja de cuina d'estiu, però sobretot
perquè d'aquí una setmana,
poc més, començaran els cursets
d'estiu, el Quim Quima.
Sí, dissabte aquest no, l'altre, el dia 7
comencem amb els cursets de cuina
d'estiu. És un curset que vam
fer l'any passat i que va tenir molt d'èxit
i, bueno, aprofitant la vinentesa,
doncs, el repetim aquest any
amb una miqueta més d'anticipació. L'any passat
vam fer potser un palet més tard perquè
us pugueu preparar tots de cara
a aquesta temporada d'estiu que ve
que promet, com cada any,
ser calorosa i ser
de vacances també,
una miqueta de tot, no? I aquests cursets tenen
una particularitat. Diran, quina evidència
que acaba de dir, però a vegades no pensem.
El que aprenem ja ho tenim per tota la vida,
no ho oblidem. És a dir, com altres coses
que pots fer, que són més efímeres, però això
un cop hem après aquestes tècniques, aquesta
manera de fer, després les podem empregar
en qualsevol àrea de la cuina, no només
d'estiu, perquè, en definitiva,
no és tan elaborar plats que també,
sinó que més aviat és explicar, ensenyar
tècniques que ens facilitin la feina
i que ens donin un producte de qualitat.
Sí, sí, d'això es tracta. O sigui, ja sabeu
els que em coneixeu de la ràdio que
a mi les receptes, a veure, són
interessants de saber i, sobretot,
si són receptes que es podien perdre,
doncs recuperar-les i tal. Sempre tot és
interessant al món de la cuina, però
quan comencem a enfrontar-nos davant
de la cuina, diguem-ne, buida,
amb els estris allí, el més important,
jo crec, és la tècnica, saber
com fer les coses i, sobretot,
com organitzar-se a l'hora de comprar,
a l'hora de preparar, a l'hora de mig
preparar els plats, a l'hora de fer servir
el congelador, el microones, el forn,
la nevera... I si tot això
ho domines bé, si tu et saps
organitzar, jo, bueno, la màxima
d'aquest curs és cuinar una vegada
de la setmana, en sèrio, i després,
doncs cada dia, doncs depenent
del dia, doncs entre 10 i 15 minuts
poder tenir l'àpat a la taula cada dia,
no? O sigui, i àpats de
qualitat i que els puguis disfrutar
i que siguin saludables, no? Perquè a l'estiu no
oblidem que és una època que fa molta calor
i que hem de reposar molts líquids
i moltes vitamines perquè el sol, doncs,
també castiga i ens permet,
doncs, una cuina molt més lleugera
però també a la vegada que no l'hem
d'oblidar que necessitem molt
d'aport de diferents coses
que no les solucionarem, doncs, amb un bocat a cada dia
o, doncs, amb coses com
com se pot fer
molta gent, no? I, de fet,
cuiners i cuineres
domèstics que ens escolten ara
de ben segur que comparteixen, doncs, això que direm
ara, l'experiència, i, escolta,
que dóna gust quan agafes
i obres un congelador i dius
em vaig a fer, per exemple, no sé, qualseguna
crema, i dius, ja tinc la base,
ja ho tinc tot, és només, doncs, allò que tu deies,
no?, al cop de microones, passar pel
mini-pimer, perquè ja has fet tota la feina
i sí que aquell dia estàs cuinant, però també pots
implicar la família, que jo sé que això a tu t'agrada molt
de dir, mira, com que és un dia de festa, dissabte o diumenge
cuinem tots, i tenim, doncs,
envases per tota la setmana.
És que, a veure, això perquè, bueno, pot sonar una miqueta
no ho sé, diferent, no?
Però jo crec que és una bona
manera de plantejar-se la feina, no?
Vull dir, doncs, vinga, dissabte al dematí, posem-se a cuinar
primer anem a comprar, o no,
si voleu, si voleu, doncs, feu la compra
durant la setmana, però, doncs, el dissabte...
Algú vol cuinar amb tu ja.
Doncs, dissabte al dematí
ajuntem la família,
sabeu tots que jo soc molt de nens,
i, doncs, implicar-hi els nens,
perquè és part de l'educació,
jo crec que és la gran assignatura pendent
a les escoles, que és
cuina, alimentació, nutrició,
tot això és bàsic en la vida d'un ser
humà, no? Com és habitual, no estem d'acord,
i a mi em sembla molt bé, però les escoles
prou feina tenen. A veure, molestem-se una
miqueta els pares i les mares. Sí, els pares i les mares
també, però...
Al cap de setmana, a l'hora de fer el dinar,
la canalla al costat, que vagin ajudant,
que vagin aprenent. És que, com releguem
tota l'escola, els mestres al final ens
escuteu, emporteu-vos els nens a casa
i els ensenyeu matemàtiques. A veure, a veure, ens estan donant
religió a l'escola, ens estan donant
assignatures que, bueno,
que jo crec que
l'alimentació és tres vegades al dia, és bàsica, no?
D'entrada que equilibrin
els menús dels menjadors escolars,
d'entrada això. No, i a part,
jo no dic que ensenyin a cuinar a l'escola, però sí
que ensenyin a menjar, que ensenyin una cultura,
que ensenyin la importància de tot això, no? Que sigui
una cosa que
entri dintre de l'educació, no? Dintre de l'educació
global. Sí, això sí. Jo crec que, a veure,
no és qüestió de muntar una cuina i posar la gent
a cuinar a l'escola. No, jo diria que no, i jo crec que els mestres
ens ho agrairan, diríem que no. Però no és això el que jo pretenc.
El que pretenc és que hi hagi una assignatura, o una
part d'una assignatura, doncs, que ensenyi nutrició,
que ensenyi a menjar bé, que expliqui
una cosa, saps? De totes maneres, hi ha
entitats com el Col·legi de Farmacèutics,
després hi ha escoles
que també aposten, i no tant com
una assignatura, però sí que periòdicament
fan xerrades, sobretot als nens i nenes
de primària, del segon cicle.
Recordem la campanya Esmorzar Saludables
del Col·legi de Farmacèutics, però també, com dèiem,
particularment, a cada escola decideix
i fan xerrades, no als pares només,
sinó també als nanos, i a veure
què esmorzen, què no esmorzen, la conveniència de menjar
una cosa o una altra. És important. És molt
important. Perquè és educar en salut, no? I això
a casa, doncs, ho tenim molt fàcil,
és, a veure, és agafar el dissabte al dematí,
com dèiem, i, doncs, posar-nos
a cuinar tots. Tots, és que, a més,
hi ha molts mites dins del... És molt divertit.
És molt divertit, i, a més, dins el món de la infància
hi ha molts mites, que si et cremaràs, que si et tallaràs,
que si... A veure, un nen s'ha de cremar,
s'ha de tallar, per aprendre'n,
per desgràcia, s'ha de fer així.
No, no, no, és que ara... Exacte.
Vull dir, no és que ara hem d'anar a tallar els nens,
no, no és això, no és això el que estic dient.
Però vull dir que els nens no prenen
les experiències dels pares, les experiències són pròpies.
El que sí que hem d'estar és al costat.
Hem d'estar al costat, hem d'estar per ells,
hem de donar-los uns ganivets especials, que no tallin massa,
no se'ls ha de posar a fregir el primer dia,
si no val més, doncs, posar-los a bullir,
que si els cau una goteta d'aigua no és el mateix que una gota d'oli.
La tuita francesa, que és el més pràctic, amb poc oli.
No, i aprendre a tallar, aprendre a pelar.
Un nen pot començar pelant,
i pot començar fent amb un pelador, que no es tallarà.
Pot donar voltes al sofregit.
Exacte, es poden fer moltes coses.
I més que res que es vegi, que hi ha carinyo
i que hi ha ganes aquell dia al dematí.
I això sol ja els implica.
Ja hi ha una gelosia entre ells,
ja hi ha una competència,
jo ho sé perquè ho faig i funciona.
Jo també hi organitzar el treball.
Vinga, tu talles l'altre que faci això.
A veure, aconseguim educació,
aconseguim salut després a l'hora de menjar
i aconseguim treure'ns una feinada del demunt.
I autonomia, per quan siguin grans, que no mengin porqueries.
Jo tinc anècdotes d'una amiga
que el seu fill s'ha anat a estudiar fora,
però fora molt lluny,
no sé si ha anat a Hongria o no s'ha anat,
i li van donar nocions bàsiques
perquè aquell nen no havia entrat mai a la cuina,
ja té 18 anys o 19,
però no havia entrat mai a una cuina.
I li va ensenyar a fer un ova ferrat
i li diu a sa mare,
escolta, i no es poden comprar una miqueta més cuits aquests ous?
Perquè som molt crus.
Vull dir, m'imagina't on arriba la cultura urbana
de la cuina.
I això és molt greu.
I, bueno, estem anant una miqueta del tema,
però doncs...
Diguem que no ens toca a nosaltres això,
però mira, també compartim experiències.
Amb aquesta manera de treballar,
doncs podem fer moltes més coses
que no siguin a més cuinar, no?
I a més ho podem convertir en un joc
i en una cultura en general.
Això, què ens permet?
Doncs l'únic que hem de fer
és conèixer una miqueta els sistemes,
perquè el que no farem
és acabar els plats el dissabte per tota la setmana
i començar-los a posar en tetraobrics
a dintre de la nevera
i després anar-los a recalentar al microones.
No és la manera.
No és la manera,
perquè el menjar una vegada cuit,
una vegada elaborat,
n'hi ha que aguanten perfectament,
però n'hi ha que perdre el seu poder nutritiu,
de vitamines,
de tot el seu contingut.
I la pròpia textura.
La pròpia textura, tot, no?
Però tots els plats poden tenir una precocció
o una prepreparació
que després faci que a l'últim moment,
en 5, 10, 15 minuts, depèn del plat,
puguem acabar el plat en perfectes condicions
i molt millor que si l'haguessim fet tot
en aquell mateix moment,
perquè hi ha coses que els van millor al repòs,
perquè, per exemple,
en el cas...
Un exemple.
Parlem de la vichissoise,
la famosa crema de porros,
que es pot fer amb calçots,
es pot fer amb cebes,
amb altres tendres,
amb el que vulgueu.
Una crema de verdures.
Si poséssim nata a ullet,
en aquesta crema de verdures,
que es pot fer sense,
però la majoria en porten,
la majoria de receptes,
si fem la crema de verdures,
per exemple,
el dissabte,
i l'anem consumint,
com se fa moltes vegades,
la posem en una botella,
i l'anem consumint
durant tota la setmana,
és una manera viable de fer-ho.
Però seria molt més nutritiva
i molt més agradable el paladar
si tinguéssim una base feta d'aquesta crema,
per exemple,
tot el sofregit ja fet i acabat
i congelat,
i cada dia que la necessitem,
tan senzill com posar-ho
en un got americà,
en un túrmix,
en un lloc de picar la picada,
la llet fresca del dia,
i triturar-ho tot.
Aquí aconseguiríem
tot el gust de la llet,
o de la nata,
del que hi poséssim,
fresca,
també vindrien tots els gustos
de la boca,
i a més,
tot el gust del sofregit ben fet
de la verdura
que hi haguem posant.
En aquest cas,
si fos el vichisua,
serien els porros.
Clar,
no és el mateix,
és com el gazpacho,
si, en el cas del gazpacho,
poca cosa es pot adelantar,
perquè són les tomàques
posades a dintre,
però no costa tant
de fer un gazpacho,
són 5 minuts.
Si tenim les eines adequades,
és un moment,
i un gazpacho,
un suc de taronja,
aquestes coses
s'han de fer al moment,
perquè si volem conservar
totes les vitamines,
aquestes coses tan fresques
s'oxiden de seguida
i perden moltes
de les seves propietats.
Perdona una cosa,
un parèntesi,
al gazpacho,
no tu li treus la pell
al tomàquet?
No.
Jo tampoc,
perquè és millor deixar-la,
no?
Sí,
però es queda el xino,
o sigui,
el color de xinès
sí que queda,
el que passa és que
sempre que triturarem
amb la pell,
poc o molt alguna cosa
agafarà de la pell,
penseu que la pell
de totes les fruites
i verdures
és on hi ha
totes les vitamines.
Per això t'ho dic,
que si no et molesta
la textura,
doncs val la pena
fer-ho tot tant.
No, però passar-ho pel color
de xinès del gazpacho,
si li passeu,
ja es queden
totes les pells allí.
El que passa és que
hi ha hagut un contacte
i poc o molt
alguna contaminació
de vitamines i això
i poc o parèntesi.
No,
en el cas del...
Mira,
és del que parlarem
en aquest curs,
farem gazpachos,
farem sopes de meló,
farem vichissoas,
però tampoc
oblidarem de fer
carpachos,
farem amanides,
vinagretes,
les vinagretes
jo crec que és
el gran desconegut
a les cases,
perquè els restaurants...
És que una vinagreta
ho soluciona tot.
Ho soluciona tot.
En un restaurant
tothom dona vinagretes,
tothom.
I a casa ningú
sap fer una vinagreta,
ningú.
Sempre traiem el cetrill
amb l'oli i sal,
que està boníssim,
que jo sóc un gran partidari
del cetrill,
però la vinagreta
són 5 segons,
10 màxim,
i tenim una solució
diferent
i que ens pot disfressar
un grup d'enciams
i el podem convertir
en una festa.
I això també
ve a allò
que moltes vegades
hem explicat
i que hauríem de tenir
a totes les cases
i que hi ha a totes les cases,
els olis.
Aquestes ampolletes petites
que tenim amb oli
d'olives negres,
oli de romaní,
oli picant,
diferents olis allà
i vas també jugant.
I vas jugant.
I això és de les coses
que també ensenyarem,
no fer olis i vinagres
diferents, aromàtics,
explicar amb quins productes
se poden fer
i amb quins no.
Però no costa res tenir,
ara quan va venir
la collita
al novembre,
a desembre,
agafar oli bo,
filtrat,
sempre que fem un oli
per aromatitzar
ha de ser un oli filtrat,
no pot ser aquests olis tèrbols
perquè llavors
se'ns farien molt bé,
ha de ser un oli filtrat
i senzillament donar-li
aromes de ceb,
el que deies tu,
d'olives negres,
o de farigola,
del que vulgueu,
no?
Després,
durant tot l'any,
no ho sé,
fas una carn a la planxa,
un peix a la planxa,
tires una miquiteta
d'oli d'aquest,
ja no és un peix a la planxa,
ja no és una carn a la planxa,
una pasta agullida senzillament,
amb aquest oli.
un ratx d'oli,
els vinagres,
tres quarts del mateix,
com convertir un vinagre normal
en aquests que estan d'ara,
tant de moda,
tipus balsàmics,
no?
Doncs això no costa gaire
de fer a casa
i estem enriquint,
estem fent,
hi ha cultura,
hi ha economia domèstica
i hi ha nutrició,
no?
Com que el dijous passat
ens vam embolicar
amb el tema
del Ferran Adrià
i el Santi Santa Maria
i tot això,
no vam parlar
d'un tema molt important,
ara que parlaves
de les vinagretes,
de les cireres,
perquè era corpus,
tocava coca amb cireres
i ara ja comencem
a tenir cireres,
no és que estiguin
més assequibles de preu,
ja baixaran
i la cirera
és un dels elements
que a tu t'agrada molt
jugar amb les vinagretes.
Molt, molt, molt, molt.
La cirera dóna molt de joc,
la cirera que tens
està retrasant pel temps,
perquè ha plogut molt.
sol, però això no crec
que sigui dolent,
no hi entenc massa jo
amb cireres,
però no crec que sigui dolent,
jo crec que el sol vindrà
i que estan madurant bé,
el que passa és que aquest any
doncs ens han agafat
una miqueta
amb la sabata de espardenya,
no?
Però les cireres
amb vinagretes,
per exemple,
són boníssimes.
Mira, jo a la nit,
sense anar més lluny,
vaig tenir una gent a sopar
i els hi vaig fer
una crep de nata,
xocolata i cireres
i estava boníssima,
és tan senzill
com pastissos de xocolata
que tinguéssiu vells a casa,
vells,
a veure,
agafem nata,
la muntem,
jo vaig agafar les cireres,
les vaig tirar al pinyol
i les vaig bullir
amb una miqueta d'aigua i sucre,
o sigui,
com si féssim una marmelada,
d'acord?
La vaig,
molt poca aigua,
només perquè ajudés
a afondre la sucre
i vaig fer una marmelada
lleugera,
de 10 minuts de cocció,
10-15 minuts de cocció,
però espessa,
d'acord?
Llavors aquesta marmelada
la vaig barrejar
amb la nata muntada
i vaig barrejar trossos
d'aquests galetes velles
de xocolata,
jo en aquest cas
hi vaig posar
mosquita de xocolata
que tenia congelada,
trossos d'allò
que feu un aniversari,
guardeu trossos de pastís
a la nevera,
doncs això,
tot talladet
i barrejat amb aquesta nata
i això.
Llavors vam fer
unes creps
i les vam farcir
amb aquesta nata
barrejada amb cireres
i xocolata,
les vam enrotllar,
vam fer com si fos
un caneló
i pel damunt
hi vam tirar
un culís de cireres
i una miqueta
de xocolata.
O sigui,
era un postre fet al moment,
però que és un pecat
perquè les cireres
i la xocolata
ja tothom sap
que barregem molt bé
junt amb la nata
i en el cas
de les vinagretes,
les cireres
són molt senzilles
de convertir
en una vinagreta,
a més,
no és només una vinagreta
la de cireres
sinó que ja és
una amanida,
és una amanida
de cireres
que podem fer amb això,
que és agafar
enciams,
sempre que fem
una vinagreta
amb fruites,
va bé que els enciams
tinguin tocs amarcs,
que no siguin enciams neutres
perquè la fruita és dolça
i llavors el contrast
del dolç i la mar
que ens aniran molt bé
a la boca.
O sigui,
no fem mai una amanida
d'aquestes amb un ixa verd,
per exemple.
Ah,
full de raure.
Anar a buscar fulles de raure,
anar a buscar,
doncs ara ja no és massa
l'època,
però doncs escaroles
o qualsevol tipus d'enciam
que n'hi ha molts al mercat
que siguin amarcs
o barreja d'ells,
no?
Llavors,
agafarem les cireres,
les despinyolarem,
els hi treurem el pinyol
i amb una paella
la calentarem ben calenta
amb una miqueta de sal i pebre.
Llavors,
quan la tinguem calent
hi tirarem les cireres
sense res més,
els hi treurem dos tons
i llavors hi tirarem
un rejolet d'oli d'oliva,
un rejolinet només.
Veurem que es fregeixin
una miqueta,
agafin color de fora
i llavors hi podem tirar
una miqueta,
a mi m'agrada molt tirar
i una miqueta de porto
o en el seu substitut
que és el que faig servir jo
és el rubí del Muller,
de la casa Muller
d'aquí,
originària de Tarragona,
ara mateix estan instal·lats arreus,
fan un rubí molt bo
que és un vidolz negre,
doncs hi tirarem
un rejolet d'aquest rubí
i el deixarem reduir
una miqueta,
doncs hi tirem
un got,
és que quan feu
una vinereta d'aquestes
no en feu mai
poca quantitat,
això s'aguanta molt bé
a la nevera,
es pot aguantar
15 dies a la nevera.
Home,
desval la pena fer-ne una mica.
Sí,
amb un tàper ben tapat
i manipulant-lo amb un cuidador
pot aguantar
10 dies a la nevera
perfectament.
Llavors,
hi tirarem,
per exemple,
un got,
si fem una paella gran
amb bastantes cireres
hi podem tirar
un got de rubí,
del muller,
i el deixem reduir
fins que quedi
migdita la paella.
I s'especirà una miqueta?
Sí,
agafarà més cos.
Però no caldrà
tirar-hi ni aigua
ni res, no?
No,
el que farem serà,
a veure,
perdó,
he tirat el rubí?
No,
primer,
comencem amb les cireres,
la paella,
l'oli,
sal i pedra,
després l'oli.
L'oli,
lliurem dos tons
i llavors tirem el vinagre primer.
Quin tipus de vinagre?
Vinagre de vinegre.
Normal.
Normal i corrent,
però que no siguin ni balsàmics
ni res de tot això,
sinó un vinagre.
Un vinagre neutre.
Negre,
de vinagre.
El deixarem reduir
i llavors hi tirarem el vi dolç,
d'acord?
O sigui,
primer sempre s'ha de tirar el vinagre
i després el vi dolç.
La proporció,
perdona,
francès,
de vinagre i de vi?
A veure,
si estem parlant
per un quilo de cireres desossades,
per exemple,
hi podem tirar
mig got de vinagre,
mig got d'aigua de vinagre,
el deixarem reduir
que quasi que no en quedi
i després hi tirarem
un got sencer de rubí,
el tornarem a deixar reduir
fins que quedi res un dit
que quedi com una pasta
a baix,
una pasta,
doncs com un caldet molt espès
a baix del cul.
Com una salsa.
Com una salsa,
i llavors ho traiem del foc
i tirem l'oli d'oliva verge,
un bon oli d'oliva verge.
I ja està,
això ho remenem bé
i això inclús seria més bo
reposadet,
una miqueta reposadet
que recient fet.
Per guardar-ho,
com que farem el quilo de cireres,
què ens convé més?
Guardar-ho abans de tirar
aquest oli final?
No,
amb l'oli.
Amb l'oli,
ja preparat del tot,
acabat.
Sí,
perquè l'oli ens farà de conservant
i farà que no se'ns faci
molt bé res.
A més,
el temps li donarà a l'oli
també un gust a cireres,
al vi dolç aquest,
al rubí,
anirà completant el plat.
També queda molt bo
barrejar-ho amb altres fruites,
també s'hi pot posar
poma,
i queda molt bo,
l'albarcoc,
i pot anar molt bé.
inclús barrejar amb aquesta amanida,
posar fruites crues
dintre de l'amanida
i després amanir-ho tot
amb aquesta vinagreta
de cireres.
I què més podem posar
a banda dels anciens?
A veure,
amb les cireres,
home,
aniria molt bé
qualsevol cosa d'ànec,
o sigui,
un foie fantàstic,
un magret,
un confit,
qualsevol cosa d'ànec.
Després també
pot quedar molt bé
un filet de vedella,
fer un filet de vedella
a la planxa
i acompanyar-la
amb aquesta salsa de cireres,
que l'única variant
per aquest filet
que jo hi faria
és reduir potser
un palet
les quantitats de vinagre,
encara que n'hi posaria igual
per treure-li dolçó,
però reduir una miqueta
les quantitats de vinagre
i pujar les quantitats
d'oporto.
O sigui,
posaríem,
per exemple,
en vez d'aquest mig got de vinagre,
una miqueta menys,
no gaire menys,
i en vez d'un got de vidols,
dos o tres gots de vidols.
A mi que m'agrada més
és l'ànec,
aquí?
L'ànec hi queda molt bé.
L'ànec trobo que...
Però un filet
fet a la planxa
i després nepat
amb aquesta salsa
de reducció de cireres,
que inclús el que podríem fer
en el cas del filet
és quan ja tinguem
la salsa acabada
sense tirar-hi l'oli,
la triturem tota ben triturada
i fem una salsa de cireres,
en aquest cas sense l'oli.
I això ja per damunt
d'un filet també queda boníssim,
un filet tant de porc,
els llumillets de porc,
fets al seu punt,
amb això pel damunt
queden boníssims també,
i un filet de barella
fet a la planxa,
també amb aquesta salsa
per damunt
queden boníssimes.
I tot això
amb les cireres
una mica de vinagre i oli,
ja veuen la sofisticació
que podem arribar
amb una tecnica
absolutament de vidols.
En aquest cas és important.
Podem posar-hi el porto també.
I podem posar el porto
i també l'hi podem allargar
amb un caldo,
amb un caldo de gallina
o un caldo...
Si volem fer una salsa
de cireres,
si volem convertir
aquest vinagret
en una salsa,
el que faríem és,
abans de tirar l'oli,
l'oli l'oblidem,
si fem una salsa
no n'hi posarem.
Llavors el que farem
és posar-hi el vinagre,
reduïm
i posarem l'oporto.
En aquest cas
estem parlant
per al quilo de cireres
dos gots,
per exemple,
d'oporto
o de vidols
d'aquest rubí.
Reduïrem
i després hi posaríem
un caldo,
un caldo de gallina,
per exemple,
o d'ànec,
si el féssim per l'ànec.
El de gallina
va bé amb tot
i llavors tornarem a reduir
fins que aquí sí que ens quedarà
ja una consistència
que amb calent ens enganya
perquè queda molt líquida
però amb fred agafa cos
i això per saber
quan està al punt
és treure una culleradeta
d'aquesta salsa amb calent,
la tirem del marbre
de la cuina,
ens esperem dos minuts
quan el marbre està fred,
se'ns refredarà
i amb el dit la toquem
i veurem que ens agafa
una consistència
com de caramel,
així caramel d'aquest
del flam,
que seria la consistència ideal
per fer servir com a salsa.
Llavors aquí
ja la podem fer servir
un vulgueu.
Fixin-se que,
no sé si se'n volgué o no,
però una mica parlant
de tota aquesta preparació
a base de cireres
hem fet el que és
la filosofia del taller.
Partim d'una fruita,
partim d'un vinagre,
d'un oli
i hem acabat fent
un plat sofisticadíssim.
A partir d'aquestes bases senzilles
després podem arribar
allà on vulguem.
Sí, sí,
aquesta és la idea.
Aquesta és la idea.
O sigui,
si vosaltres sabeu
fer una vinagreta calenta,
que és el que s'ensenyarà allà,
fer una vinagreta calenta,
fer vinagretes fredes.
Clar,
si sabeu fer
una salsa americana,
i d'aquesta salsa americana
sabem fer una salsa
per acompanyar un plat,
o sabem fer una base
per fer un arròs.
Clar,
després és igual
que sigui la base
una americana
com que sigui una altra cosa.
És canviar els ingredients.
Si tu coneixes la tècnica
i el per què fas les coses,
és molt important
saber el per què.
Llavors pots fer el que vulguis.
Jo sempre prefereixo
ensenyar poques coses
i ben fetes.
Jo a vegades a la classe,
per exemple,
els que veig,
doncs potser en fem
tres o quatre diferents,
o sis.
Per què?
Doncs en vez d'ensenyar
sis plats diferents,
prefereixo fer sis escabeixos
perquè entengueu
què és un escabeix, no?
Si veieu sis maneres diferents
de fer l'escabeix,
pensareu,
ostres,
quina diferència hi ha
entre aquest i aquest?
Això vol dir que l'escabeix
és bàsicament
una base cuosa,
una base de vinagre
i una base d'oli.
I llavors posi
el que vulguis
i el que vulguis
un temps de cocció, no?
Doncs aquesta és la idea, no?
La idea,
una miqueta com
en el curs aquest
que hem fet d'arròsos,
que fèiem, per exemple,
aròs negre
amb arròs normal,
amb arròs venere,
amb diferents arròsos,
la mateixa recepta,
el mateix ofregit,
tot igual
i veiem resultats
completament diferents, no?
Doncs aquí és una miqueta
el mateix, no?
És entendre el producte,
entendre la tècnica
i després llançar-se
a la imaginació
i a les cuines
i a les receptes
que tenim oblidades
a vegades de la família,
que no sabíem com ho feien
o aquestes coses, no?
Per tant, fareu escabeixos,
fareu vinagretes,
fareu cremes,
bases,
sopes fredes,
ensenyarem a marinar salmons,
per exemple,
el salmó marinat,
que és aquesta cosa
tan senzilla de fer
i que no sap fer
pràcticament ningú
que no sigui de la feina, no?
I que qui diu
un salmó marinat
pots marinar
doncs un bacallà,
pots marinar
amb la mateixa tècnica
es poden marinar
unes sardines,
es poden fer moltes coses, no?
Ensenyarem a fer
sopes fredes,
doncs els gazpachos,
els ajoblancos,
bueno,
amb variants,
perquè clar,
el gazpacho
jo hi poso cíndria a vegades
i de vegades
hi poso poma,
es poden fer
de moltes maneres.
Ensenyarem a fer confits,
tot el que són conserves d'estiu,
el confit d'ànec,
el confit també el fareu.
El confit d'ànec
també el fem,
ensenyarem a treballar
a la planxa,
a fer coses a la planxa,
perquè tothom fa coses
a la planxa,
però doncs...
És que he deixut,
és que treu aigua,
és que també té una tècnica.
Jo recordo l'anècdota
de la planxa
del curs passat
que m'ho van dir,
diuen, ostres,
una de les classes
que més he aprofitat
és la de la planxa, no?
Perquè, a veure,
tots tenim limitacions,
jo a mi mateix
vaig fer uns llamàntols
a la planxa a casa
amb vitroceràmica,
que és horrorós,
damunt la planxa
no era gaire bona,
no tenia bon contacte
amb la vitroceràmica
i va molt lenta,
però tot i amb això
vaig aconseguir fer
uns llamàntols descents
que tinguessin un bon gust,
no?
I és tècnica,
és tècnica.
També el material
també és important,
però amb la tècnica
pots substituir moltes coses.
Sí, perquè a vegades
tens aquestes planxes
que a lo millor
de les elèctriques
que van molt bé
però en un moment determinat
doncs escolta,
ja estan atrotinades
i no escalfen,
no assoleix la temperatura correcta
i allò es cou,
no es queda...
és a dir,
que no és senzill
el tema de la planxa.
Comenceu el dia 7,
queden places?
Sí, sí, sí,
encara en queden.
Però que espavilin
si estan interessats, eh?
Sí, sí, perquè són limitades,
normalment són grups
de 12 persones
i estem 3 hores
jo amb ells cuinant,
jo crec que se n'aprèn molt,
de veritat que la gent
que ha vingut
està molt contenta
i per això els faig,
per això els segueixo.
Quants dissabtes seran?
5,
5 dissabtes.
5 dissabtes,
o sigui seran els 4 de juny
i el primer de juliol
de dissabtes.
Es pot venir
alguna calasse suelta
sempre i quan hi hagi lloc,
però el curs
està pensat
com una totalitat,
està pensat
com un curs complet
de cuina.
Per exemple,
hi haurà dies,
sobretot els primers dies,
que no acabem cap plat,
que només ens dediquem
a la preparació,
que apuntem els plats
i llavors els anem acabant
en dies successius
perquè és una miqueta
la filosofia del curs,
i llavors,
llavors, clar,
agafar un dia sol,
doncs sí,
sempre se n'aprèn,
sempre se n'aprèn molt,
però la gràcia
s'ha agafat
tota la filosofia del curs.
I escolta,
com va el projecte?
Bé, projecte,
pràcticament,
jo crec que tu tens decidida,
tindrem endavant
allò de les cates,
el restaurant.
Sí, sí, sí,
a partir del 15 o així de juny,
cada dijous
farem una cata,
o sigui,
cada dos dijous,
perdó,
o sigui,
cada 15 dies
farem una cata
allà al restaurant.
Seran cates gratuïtes,
sempre que es pugui,
jo intentaré
que ho siguin totes,
a la millor
hi ha una puntual
que sigui de whisky
o això,
que potser s'haurà
d'ajudar amb el...
Però intentaré
que totes les cates
siguin gratuïtes
i serà un tema
de formació,
de conèixer,
evidentment hi haurà
unes bodegues
que posarà en els vins,
es parlarà d'aquestes bodegues
amb agraïment a elles també,
però seran cates
que encara estem muntant
al tamari,
però hi haurà
de vins blancs,
de vins negres,
de vins rosats,
de caves,
de cerveses,
de whisky's,
de formatges,
de moltes coses,
inclús volem fer
alguna cosa de cocteleria.
Uf,
hi ha qui afluixa a l'estiu,
la calor,
no, no,
el Quim Quima no afluixa,
sinó que a més incrementen
la feina
i hi ha creativitat.
No, a l'estiu allà
al Quim Quima tenim
aquella terrassa tan xula
que s'ha d'aprofitar.
Clar, és que a més,
tenim aquest jardí,
és que val la pena.
Sí.
Doncs, Francesc,
sobretot,
pensin que comencen
els tallers de cuina d'estiu
el dia 7 de juny,
facin via,
i el Francesc ja ens mantindrà
informants
de quan comencen també
aquestes cates.
Aquest cap de setmana
normal, no?
Sí, aquest cap de setmana.
Passar a Tarracoviva
i els turistes
i tot,
ja, normalitat.
Sí, sí,
s'acaben ja les comunions,
no?
Ah, també és veritat.
Moltes comunions.
Quantes coses.
Sí, bueno,
deixar vivint els restaurants
també.
Home, només faltaria.
De fer menjar a la gent,
ja sigui per comunions,
ja sigui pel dia a dia,
no?
I agraïts
i encantats.
Això són cuiners,
els que treballen,
no és que s'arrosseguen
tot el dia pels mitjans
criticant-se uns als altres.
Francesc Lledó.
Bueno, també treballen, eh?
També treballen,
moltíssimes gràcies.
Fins aviat.
A vosaltres.
A vosaltres, fins i tot ja us que ve.