Som exactament a l'entrada d'una de les cuines de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils.
Si us en recordeu, fa unes quantes setmanes, des de l'Espai Eines,
coneixíem el que són els cicles formatius que ofereix l'Escola de Turisme i Hostaleria,
i concretament parlàvem dels cicles de restauració.
Diguem que ens vam ocupar de la teòrica.
Avui us proposem que ens acompanyeu a fer aquesta visita pràctica per a les cuines.
Saludem la directora de l'Escola, Carme Duc, molt bon dia.
Hola, bon dia.
No sé si podrem completar la visita per les olors i els aromes,
perquè ja de bon matí estan preparant esmorzars, i quins esmorzars, no?
Sí. A veure, els alumnes aquí, la veritat és que és un centre
que tots els altres ens poden envaiar en aquest aspecte,
perquè fixeu-vos en quin esmorzar que estan preparant.
Els alumnes aquí esmorzen a l'escola, però ells tenen entrepans freds, calents,
pasta, dolça, salada, batut, sucs, i tot això sempre del dia i elaborat al moment.
Ja ho vèiem, ens podem acostar. Aquesta noia és una alumna? Puc acostar-me amb ella?
Hola, bon dia.
El teu nom, sisplau?
Isaura.
Què estàs estudiant, Isaura, en aquest moment?
Serveis de restauració.
I ara et veig que estàs preparant l'esmorzar?
Exactament.
Això és una truita?
Sí.
De patata?
Sí.
Enguany hem fet unes quantes i les estem partint de tacos per repartir-les.
Però, escolta, Isaura, aquesta truita, jo la truita tota la vida l'he fet rodona,
la truita de patata, i aquesta és quadrada més aviat.
Explica'ns una miqueta la diferència.
Això no s'ha fet a una paella, no?
O sí?
Bueno, que és amiga, no.
Ella l'està preparant, però no l'has fet tu, aquesta truita.
No sé, tu preparant-la estàs allò a quadrets, posant-les curadents per fer com un pinxó, no?
Perdona, un moment.
És el que us dia jo, quan parlem d'entrepants, freds, calents, pastes,
doncs esclar, després passarem per la pastisseria.
Representa que encara que sigui l'esmorzar,
hi ha diferents departaments que estan treballant d'una manera bastant frenètica,
i ella, en aquest cas, avui és responsable de servir el que li han preparat als altres.
Per tant, ara et tocarà sortir a fora i servir els esmorzars.
Exacte.
Que vagi de gust, gràcies, Isaura.
La veritat és que, a veure, jo no sé...
Esmorzarem, no?
Esmorzarem també i tot, Déu-n'hi-do.
De totes maneres, fictes, ara estem en aquestes cuines,
són cuines industrials que, fins i tot, algunes d'elles serien bastant més grans
i amb bastants més serveis que les que tindria un bon restaurant.
Sí, sí, sí.
La veritat és que sí, perquè molts restaurants tenen en compte la cuina cada vegada més,
l'espai necessari físic per a la cuina.
Ara, dic tenen en compte ara i cada vegada més perquè,
a temps enrere, diríem que el restaurant es preocupava molt del que era la sala
i a la cuina els operaris, els cuiners, treballaven en unes condicions
més, diríem, d'estretó, no?, limitades.
Doncs avui en dia és cert que els restaurants cada vegada més tenen en compte la cuina,
però aquí és una escola.
Aleshores, aquí les cuines són, mai seran tan grans com voldríem,
però, evidentment, fixa't en quina tranquil·litat poden treballar
i l'espai que tenen tota aquesta gent.
Clar, per aquí estan preparant els esmorzars, diguem-ne que s'estan ocupant d'una feina,
però jo m'imagino que en aquest taulell que tenim aquí,
que hi ha un jove que deus estudiar per l'edat,
aquí veiem unes cloïsses que estan en remull,
no sé si podem parlar amb ell, està trinxant seva, ens hi acostarem.
Hola, bon dia, disculpa que et molesti a la feina, com et dius?
Roger.
Roger, què estàs estudiant exactament?
Cuina i serveis.
Uuuh, quin munt de seva que estàs trinxant.
Escolta, no et ploren els ulls, com ho fas?
No, no, és pràctica i acostumar-te.
Calla que potser m'explica alguna estratègia.
I ara estàs preia de trinxant seva per alguna cosa en particular
o senzillament et diuen...
Per fer unes almejes, sí.
Que les tens prèviament amb aigua i sal allà?
I tant.
Són pel dinar d'avui?
Al restaurant petit.
Al restaurant petit.
Roger, per què vas triar aquest ofici?
No ho sé, potser és de bot o no ho sé.
Això et ve a la sang, també.
Hauràs de picar molta seva abans de fer altres coses.
Podria ser, podria ser.
És el principi.
Moltíssimes gràcies.
Uuh, doncs escolta, és que no li ploraven els ulls.
Increïble, eh?
No era el que va venir al passat.
Doncs, bé, si no ho ha preguntat a algun altre alumne...
Sí, sí, perfectament.
Per allà, a veure, anem passant.
Mira quin ramat de julivert més maco.
Anem passant per la cuina.
No us amagueu, no us amagueu.
Sembla com allò de l'Emili que us han posat a tapar la patata.
Bon dia.
El teu nom?
Mar.
Mar, i el teu nom?
Adrià.
Ara, en aquests moments, quin curs esteu fent?
Què esteu estudiant, exactament?
Tercer de cuina.
Va, vosaltres ja...
I esteu pelant patates fent tercer de cuina?
Sí, sí.
Filla.
Tornejar.
Tornejar.
És que, clar, no, no, clar, el que estan fent no estan pelant.
Clar, estan donant-li una forma a la patata.
I aquestes patates, què se'n farà després d'elles?
Doncs pel conill, per adornar el conill i per una mica de decoració i així una guarnició que a tothom li agrada.
Avui toca fer conill, doncs.
Sí.
Escolteu una cosa, en el que és la pràctica a la cuina, els menús, els plats que heu de preparar, lògicament, els planifiquen els professors, el cap de cuina?
Sí, els professors i el cap de cuina.
I sabeu prèviament, el dia abans, què és el que us tocarà fer?
No, no, arribem aquí el mateix dia, mos dono les receptes i mos explico el que passi a falta.
A quina hora ho entreu avui a la cuina?
A les vuit i mitja.
I ja des de les vuit i mitja esteu amb les patates?
No.
Ai, he fet altres coses, no? És que ja és unes quantes hores de tornejar patates.
I què heu fet abans de posar-vos amb les patates?
Doncs jo sempre he enrejat músculs i he tallat el conill.
És que aquesta és una altra, vull dir, aquí a la cuina la gràcia és que ho heu d'aprendre absolutament tot des del començament.
Marc, per què estudiar cuina?
No ho sé, perquè suposo que l'hostaleria m'he de família i no ho sé, em feia gràcia i vaig i va, anem a provar-ho.
Hi ha antecedents a casa teva?
Sí, això és raonable. I en el cas del Roger?
Jo ho tinc a la sang també, o sigui, tinc un restaurant i és el que m'agrada.
Per tant, a casa, diguem que ja portàveu de casa un cert aprenentatge, un cert fons d'armari.
Però clar, el que s'aprèn a l'escola, m'imagino que el completa ja d'una manera per sortir al món laboral, no?
Sí, sí, no sé, aprens molt aquí.
I escolteu, a casa cuineu?
I tant.
Ens donaríeu alguna idea per algun menú de Nadal o de Cap d'Any?
Així, en general.
No ho sé, ara mateix ne'm ates.
Després torno, després torno, us ho aneu pensant, eh?
I després de tornejar les patates, què toca fer?
Doncs començar la salsa i fer un puré.
Salsa i puré, de què ho fareu?
De patata.
De patata també.
I això és el que fareu, diguem-ne, en la part pràctica de cuina al llarg del matí, vosaltres.
Sí.
I netejar.
I netejar, i netejar, i clar, abans de fer aquelles delicatets ens ha de passar per tot.
Mar Roger, moltes gràcies.
No us deixem treballar tranquils.
Déu-n'hi-ho, tornejant patates, Carme.
Els tenen des de fa una estoneta.
Ui, aquesta, això.
Moltes, moltes.
Aquí hi ha un altre alumne que veig que té un rap.
Hola, molt bon dia.
Hola, bon dia.
El teu nom?
Aleu Opsin.
Estàs a...
Uh, quin rap més maco, no?
Bé, intentem que sigui ben maco per als clients.
Què és el que has de fer exactament amb aquest rap, tu?
El que haig de fer és un rap amb sant feina pels senyors clients d'avui.
A part del conill que faran els meus companys i entrants.
Hem dit que faran un conill amb una salsa i estem entornejant patates.
Clar, dins del que és tot l'aprenentatge de la cuina, perquè tu què estudies ara en aquest moment?
Jo ara en aquest moment estic estudiant cuina i serveis.
Cuina i serveis.
Clar, a banda de fer després aquelles salses i aquell conill, primer s'ha de preparar-ho.
Aquest peix que has dit que el cuinareu amb salsa?
Amb sant feina.
S'ha de saber, doncs, realment, extreure el millor de cada peça.
Potser és de les parts més complicades perquè és una tècnica molt acurada.
No és el mateix com ho fem a casa la gent que com ho deu representar a vosaltres.
S'ha d'anar amb molt d'ojo, perquè el rap rellisca molt, és molt gelatinós.
Amb el greix rellisca i has d'anar amb molt de compte de no tallar-te els dits.
Quants raps pots arribar a preparar avui?
Doncs per ara estic amb el primer, que ja costa.
I després has d'anar amb els segons, perquè els altres ja els hem fet ahir per la tarda.
Home, per aquí ja veiem aquests lloms de rap que ja has tret d'alguns.
I aquí el veiem sencer, tal com ve el mercat.
Això és una feinada, eh?
Després amb les pells, les espines i tot això, feu fumets i caldos?
Sí, fem fumets blancs més que res per a sopes o quan, per exemple, hi ha algun que vol pells, hi posem.
I d'això te n'encarregues tu o hi ha algú que ve i es recull les espines i tot això i entra en una altra cadena?
No, normalment és segons els profes que ho volen.
Però si no ho volen, més que res nosaltres ho posem a part i si no ho volen ho llancem.
Escolta, ets expert en fer algun plat en general?
La veritat és que no.
Encara no?
No, jo soc més de serveis que no de cuina.
T'agrada més?
Sí.
T'agrada més els serveis.
Doncs em penso que avui no tan lliures, eh?
Hauràs d'acabar amb aquests raps.
Moltíssimes gràcies.
A vostè.
Bon dia.
No, no, no, no és fàcil, eh?
A veure, tota aquesta tècnica és fonamental.
Jo he tallat el conill, després anirem a la part de carnisseria, que la Carme també ens explicarà coses interessants.
Aquí estan amb unes patates bullides, o no, no, no són bullides.
Aquí sí que pelen, allà tornejaven, aquí pelen patates.
Molt bon dia.
Oi que em deixeu que us ho interrompi un momentet?
El teu nom?
Joan Cortés.
Joan, què estàs estudiant en aquests moments?
Què estic estudiant?
Cuina i serveis.
Cuina i serveis.
T'agrada més la cuina o el servei?
Cuina.
Però abans el teu company que estava netejant els raps diu, no, no, a mi m'agraden més els serveis.
Dic, doncs mira, avui t'hauràs de conformar.
A pelar patates, no?
Sí, ara estem preparant una crema de musclos i són necessàries bàsicament per fer la crema.
I les hem de fer.
Ara les hem de reugar amb la ceba i el porro putxat i que vagi cuinant-se sola.
I a veure, tu estàs parant les patates, les teves companyes que ara en parlarem estan traient els musclos del que és la closca.
El que és l'elaboració del plat, el feu vosaltres també o hi ha passat altres alumnes?
No, nosaltres ho preelaborem i ho elaborem tot aquí.
Avui natos a cuina perquè potser algun...
Tenim aquí un fumet blanc que ja el vam preparar natos ahir amb un altre professor de cuina diferent.
Però normalment ho preparem tot natos.
Per tant, ara les patates, elles ja tenen els musclos.
I com es fa la crema de musclos?
I aprofitem el viatge?
Ah, sí, sí, no n'hi ha de problema.
Primer es neteja els musclos, els hi treus tot el que són els pèls, els cous.
Disculpa, els posem sense res ni aigua ni reu o hi ha qui li posa una mica de llorer?
Normalment amb una mica d'aigua ja es couen sols.
I posem aigua però poqueta?
Molt poc d'aigua.
Un cop estiguin, els retirem, els colem i resguardem el suc que deixa.
I els musclos, com heu vist aquí, els separem de la seva closca i també els resguardem pel final.
En esperem, mentrestant, netegem i palem el que és la ceba i el porro i el tallem a Juliana i el puxem.
Un cop estigui puxat, palem les patates, les tallem a d'aus i les rufeguem junt amb la ceba i el porro.
Un cop estigui ja tot fet, li afegirem el que és el fumet blanc, nata, el suc dels mejillons, amb els mejillons.
Deixarem que vagi coent, ho triturarem, ho passarem tot per un xino i mantenir-ho en un ball maria.
I una crema finíssima.
N'anem compta amb la sal segurament, no? Amb els musclos?
Sí, això de la sal, després, al final, una mica de sal per provar a veure què tal està i un cop estigui a servir.
Que saps cuinar està claríssim, però que peles patates com ningú, perquè has estat palant patates sense mirar i no t'has tallat.
M'estaves mirant a mi quan parlàvem i em sabia greu perquè dic que encara es tallarà, però escolta, fantàstic.
Aquí, el primer vam estar tots palant patates cada dia a la cuina i al final l'aprens, ja sense mirar quasi.
Joan, se'n diu de totes les professions i és evident, però aquesta l'agrada molt, perquè és que aquesta jo imagino que et dona molta feina però molta satisfacció.
Sí, al final sí, veure la gent quan acaba de dinar amb la cara de satisfacció, realment val la pena.
Moltíssimes gràcies, de veritat. Que vagi molt bé.
Aquí, digues.
És una cosa, perquè ells us estan dient que fan cuina i serveis.
És perquè aquí a l'escola hi ha els estudis de cuina i serveis, però ara estan fent l'últim curs d'un paquet que es va dissenyar,
que aleshores els nois, nois, noies, quan acaben, tenen les dues titulacions.
I fan cuina i serveis a l'hora.
Hi ha uns altres que fan cuina i carnisseria a l'hora.
I com veieu, estan dividits tota la classe en diferents grups i uns s'encarreguen del primer plat,
els altres faran un altre plat, els altres faran un altre plat, i el fan tot sencer, des de l'inici fins al final, el serviran.
Això és fonamental perquè toquen tots els pals.
T'ho comentava, per les preguntes que li feies, que li diies, bueno, i això, com ho feu, ho feu fins aquí...
No, cada un d'ells estan grupets i el que fa el conill, doncs fa el conill, el que farà el rap des que el neteja fins al moment de servir
i ells hi fan la crema, doncs també, tot el procés.
Un altre dia, que torna a tenir pràctiques, qui ha fet avui el primer, diríem, doncs farà un segon.
I es van tornant perquè vagin fent tots ells tots els diferents plats i ho facin, però ho fan tot, eh?
Des de l'inici, des que reben el gènere, fins que surt cap a la sala.
Clar, estem en una cuina i algú pot dir, mira, doncs és com molt festiu, un ambient en una cuina sempre,
a vegades és de molta atenció, estem en una classe, Carme, això és una classe.
Sí, sí, sí, totalment.
Deixa'm, no res, un comentari amb els companys del Joan, que em penso que estaven fent el sofregit.
Bon dia, no us espanteu, eh?
Un que marxa deu anar a buscar alguna cosa que s'ha oblidat en algun racó de la cuina.
El teu nom?
Ariadna Martí.
Ariadna, que véns a donar un cop de mà al Joan amb les patates?
Sí, sí.
Perquè ja tenim la seva apunt, o què?
Sí, ja està el sofregit fet i els muscles també, i ara només falta acabar la patata per incorporar-lo al...
M'ensenyes el sofregit, a veure com està?
Sí, sí.
A veure, a veure...
Oi!
És ceba i porro.
Ceba i porro.
No hi poseu res més?
No, el sofregit amb oli de girassol i mantega.
Per què heu posat oli de girassol?
Perquè si no l'ha forta de l'oli d'oliva, no?
Sí, sí, se nota massa.
I escolta, aquest líquid és propi de l'oli i del que ha deixat anar el porro i la seva?
Perquè no hi poseu aigua ni res.
No, no en fiquem aigua ni res.
La seva mateixa, al sofregir-se, com que la tapem amb la tapa, se fa la seva pròpia...
Aquesta és una base per a qualsevol crema, no només de musclos.
Sí, sí.
Ni tomàca ni all.
No, ni tomàca ni all.
Això és important.
Sí, sí, sí, perquè l'all li dona massa gust, un gust massa...
A vegades fem el sofregit de la paella per tot.
Sí.
Eh que tenim aquesta tendència a les cases?
Sí, sí, sí, sí, és veritat.
Doncs ja va bé que els professionals ens orienteu una miqueta.
Que solti molt bona aquesta crema, eh?
Sí, segur que sí, segur que sí.
Moltíssimes gràcies.
Moltíssimes gràcies.
Adeu.
Continuem aquesta visita.
La veritat és que tenim la Carme Duc, que és la nostra guia anfitriona.
I ara cap a on aniríem, Carme?
Bueno, continuarem a la cuina, aquí a una altra aula, que estan treballant.
A veure, anem...
Mira, ara aquí...
Reciclen, eh?
Com no podia ser d'una altra manera.
Hi ha orgànic, hi ha de plàstic...
Sí, evidentment.
Ui, aquí s'ha de fregar.
Una de les tasques que...
Ara, en aquesta hora, no hi ha massa moviment encara,
però aquí ja veus totes les piques que hi ha
i quines cassoles que fan servir.
Ells mateixos ho van netejant,
el que van fent servir ho netegen.
Ara, en aquesta hora, com que encara és inici del matí,
no hi ha massa moviment aquí dins.
No, però està tot net, perquè, com dius,
cada cosa que utilitzen la netegen i així tot està a l'abast de tot.
I van anar netejant.
I clar, d'estar-hi molt organitzat,
perquè si cadascú té una tasca,
d'entrada necessito un cullerot,
ara necessito allò altre.
I el que és fonamental,
que passen per tots els estadis de la cuina.
De fregar, tallar i cuinar.
A veure, la cuina és això.
Ells han de conèixer molt bé quin és aquest ofici,
quines són les feines.
I, evidentment, que tots han de fer de tot.
I se'n fan un tip de netejar.
Però ja veieu, des del primer dia també treballen,
encara que hem de pensar que avui aquests alumnes són de tercer.
I estan...
Però per molt de tercer, escolta, fan el més bàsic.
Sí, no, no.
El dia que hi ha els de primer,
doncs els de primer també els toca fer tota l'elaboració.
A mi em dóna la impressió, Carme,
que les instal·lacions,
ho dic perquè no he vist altres escoles d'hostaleria,
però que aquestes instal·lacions són òptimes per fer els cursos.
És que ho veig per l'espai, el que tu deies abans.
Hi ha moltíssims alumnes,
moltíssims alumnes,
tots treballen molt amplement.
I a més hi ha com a molt bon ambient,
que això també ho dona l'espai,
que puguis treballar còmodament.
Sí, sí.
Noia, veus, estan contents.
Sí, no, no, no.
No estan tristos ni enfadats, eh?
Estan encantats.
Els alumnes, quan decideixen venir a aquesta escola,
doncs ja saben,
trien l'especialitat que faran.
Si un vol venir a cuina,
és lògic, el dia que li toca cuina estigui content.
Si està a classe de francès o a classe de...
de FOL,
que és la formació d'orientació laboral
o la relació amb l'empresa,
una classe teòrica que han d'aprendre punts
i han d'estudiar,
no sé si estaran tan contents,
però evidentment aquí sí,
és el taller, això els agrada.
És que a hores d'ara,
quants alumnes cuiners hi hauria aquí en aquesta cuina?
No els sabria comptar, però...
No ho sé, però en veus uns quants.
Falta una bona part de la cuina encara,
que continuarem i veuràs tots els que hi ha.
Doncs continuem, si et sembla,
per allà on creguis.
Ara anem passant.
Anem a l'altra cuina.
Ajà.
S'estan comunicades.
Aquí hi ha una part també que veiem gènere.
verdures per aquí.
Hi ha un moviment extraordinari.
Uh, quin mundous aquesta noia,
té una fanyada.
Bueno, aquí l'olor ja és extraordinària,
aquí ja s'està guisant, eh?
Hola, David.
Hola, bon dia.
David, bon dia.
Em permets una pregunta?
Molt bé.
Com a la classe avui?
Molt bé.
Mira, avui estem fent galtes de vedella
i després estem fent també una mica de menuts,
de callos, Pere Salvi,
o sigui que estem una mica enfeinats.
Abans he parlat amb alguns alumnes,
uns estaven fent una crema de musclos,
altres estaven netejant un rap,
d'altres estaven tornejant patates
per un conill que han de preparar.
A veure, cada dia poseu en dansa
tants plats diferents, no?
Oh, quin remei.
O sigui, penso que hem de donar
per més de 180 persones
més al restaurant pedagògic
i això vol dir moltes tècniques culinàries
i moltes elaboracions.
No, no, es menja bé aquí a l'escola?
Jo penso que sí, jo penso que sí.
Aquí esteu, doncs, elaborant, com bé deies,
les galtes que ja ho teniu allà a punt,
a punt d'enfornar.
I aleshores, la intervenció manual
que feu als professors, a l'alumne,
aquest jove, crec que jove,
té cara de ser un alumne per l'edat?
Sí, sí, és un alumne, és un alumne.
I ell està remenant l'olla, vull dir,
en un moment, quina és la vostra intervenció
a la pràctica, a la cuina?
Tu ara estàs aquí, què és el que fas exactament
respecte als alumnes?
Nosaltres el que fem primer és preparar-nos tot,
posar tot el material a...
ensenyar-los les tècniques i les elaboracions
i a partir que tu ja els has ensenyat
exactament com té d'anar a cada elaboració,
començar a cuinar.
i ells ara ja tenen una miqueta...
A veure, aquests alumnes ja porten uns quants dies aquí,
ja saben què han de fer,
ara estan fent, per exemple, un fumet vermell
i ara ho acabarà de flambejar
i acabarà de fer la tècnica culinària.
Escolta, quantes safates de galtes?
Veig que van introduint en forç i en forç.
A veure, aquí tenim almenys
per 120 racions de galtes.
Després, quan les seguim de cuinar,
les tenim que dessossar
i ja preparar la salsa i elaborar, acabar.
Per tant, us hi poseu molt d'hora
quan arriba el moment del taller
de la classe pràctica de cuina.
Dos quarts d'avui ja som aquí a la cuina
i engegant els fogons
i acabar de fer totes les celebracions
que tenim per avui.
Gràcies, David.
A vosaltres, a vosaltres.
Vaig a veure com va aquest fumet, Carme.
Hola, bon dia.
El teu nom?
Armando.
Què tal, Armando?
Estàs fent un fumet de peix, no?
Sí, un fumet de peix.
I veig que li estaves donant un cop aquí als crancs.
Tot es closca aquí, crancs només.
Sí, sí, solamente cangrejo.
Quina llestima que l'olor no es pugui transmetre pel micròfon, eh?
Perquè això...
I ara li poses una mica de pebre vermell.
Sí, de pebre, de pimiento dulce.
Clar, perquè es tracta...
No sempre el fumet li poseu, aquest perquè el voleu vermell, exactament, no?
Sí, perquè el queremos rojo, si le ponen un poquito de pimiento rojo,
y después se pone dos horas y ya, está listo.
I ara què has de fer després, flammejar-ho?
M'ha dit el delí.
Flammejar un poquito con brandy,
y ya dentro de la marmita y a esperar hasta que se haga todo.
Quin curs fas?
Yo de segundo.
I què tal?
Estoy muy bien.
Això de ser cuiner és en vocacional, no?
Sí, a mí me gusta.
Però tenies experiència a casa, a casa teva cuinaven o...?
Sí, sí, porque yo vivo solo.
Entonces cocino para mí, para mi hermano, que vivimos acá, los dos.
No sé si creurem que tu cuinis coses d'aquestes a casa,
perquè algun company teu alguna vegada ens ha explicat
que quan arriben a casa mengen qualsevol cosa.
A veces.
Porque aparte yo soy cocinero, también soy deportista,
entonces también me tengo que cuidar.
Per tant, fas una cuina molt equilibrada i molt dietètica, no?
Sí, un poquito, un poquito de dieta.
A veces también hace bien un poquito de McDonald's, alguna cosa así.
Ah, claro, de tant en tant.
Això té una cara impressionant.
Després passaré quan estigui...
L'has de flammejar ara mateix?
Sí, ahora mismo, ya un poquito, un dos minutos,
y ya lo tengo que flammejar un poquito.
Doncs mira, vaig una miqueta fins allà,
o parlo un moment amb la Carme, perquè el moment històric...
Ara, espera'm, mira, mentre estan traient unes peres del vi al David,
o la David, perdona,
però és que escolta, no donem a l'abasca,
o que aquí no pareu de cuinar.
Què fareu, unes peres al vi? Perquè les has bullit amb vi.
Sí, o sigui, a veure, és per acompanyar les galtes,
el priorat, va molt bé el que són les pomes,
o tot el que és la compota, els fruits secs,
llavors, però s'ho estem preparant.
O sigui, aquí us hem posat vi, sucre, canyella, llimona,
i, bueno, això s'estan acabant de fer.
Escolto un...
Sí, perdona.
No, no, ja està, ja està.
I aquests dies previs a les festes de Nadal,
dins del que és la pròpia formació de l'escola,
pareu compte també a determinats plats, que de les festes?
Sí, mira, si haguessis vingut d'aquí dues setmanes,
ja preverem una mica el cochinillo,
o una mica maceració amb la seva mantellina,
i ho saltejarem, o sigui, o faissant,
o sigui, sí que s'intenta posar l'elaboració culinària
també amb la temporada que estem.
Conservant també els plats tradicionals?
No sé, el caldo de Nadal, tot això,
o això no ho feu, ja ho fan les mares i els pares.
Mira, la setmana que ve tenim sopa de galets
i estem fent aquí tot el fondo, amb tot, amb tot,
amb l'orella, la cançalada, els ossos,
o sigui, que no et pensis que...
Verduretes, què en feu?
Mira.
Mira, ja flambegem, perdona, David.
Ara està flambejant.
A mi això sempre m'ha fascinat, no sé com ho feu,
perquè...
Oh, ja s'ha evaporat tot.
Que ho has flambejat, amb cunyac?
Sí, com no, com brandi.
Amb brandi.
Ja et diu el David que hi posis una mica més,
em penso, eh?
A veure, que li està tirant una mica més de brandi.
Home, és la part d'espectacle que té també la cuina, no?
Que això és bonic.
I ara vinc...
Jo m'aparto perquè allò del foc...
dius, calla que...
Clar, hem d'aconseguir que s'evapori tot l'alcohol, no?
Mira, està flambejant, jo estaria patint per les peres.
Ah, ara comença...
Ah, escolta, quina foguerada, eh?
Clar, això és el que em deies, Armando.
Ara això després va a l'olla...
Sí.
I el fumet que surti d'aquí serà extraordinari, realment.
El feu per alguna cosa en concret o el prepareu i el deixeu per un altre tipus de plat?
No, aquest ho fem perquè la setmana vinent, bueno, si, preparem una mica el que és la missa en plaç, no?
Però tenim la sèpia lionesa i li va bé molt bé, per tot el que són els estofats, doncs un bon concentrat, eh?
Això és com l'avecrem, però amb natural.
En condicions, clar, és que la cuina no és cuinar al plat només, sinó tenir la previsió de deixar preparacions bases
que en un moment determinat, doncs anar-les a buscar, lògicament.
Us deixem treballar.
Les peres, eh?
Bé, tu sabràs que tu ets l'expert, però jo com que veig que volen...
Moltíssimes gràcies.
Oi, aquelles peres...
Carme, tu no deus venir sovint a les cuines?
Perquè és com una tortura, això, eh?
No, no, ja fa tants anys ja hi estic acostumada.
Veure, no vinc tot el que voldria, perquè, esclar, doncs ens fem anar per d'altres llocs,
però intento cada dia, un moment o altre, passar per aquí i veure què és el que fan, o parlar amb els professors.
Un moment o altre cada dia.
Molt bé.
Mira, ara ens han avuidat aquesta tarda perquè han anat a esmorzar.
Han anat a esmorzar ara.
Si no, no, un cafè i veieu com estan les llocs.
Doncs quasi que n'anem a fer una miradeta i a veure parlar amb ells...
Sap greu, perquè deu ser l'estoneta que tenen de descans, que no els interrompim.
Ui, ui, s'amaguen.
No, no, hi ha alumnes que s'amaguen, eh?
Hi ha un que m'imagino que anava a esmorzar i s'ho ha repensat i ha dit, ui, no, no, que estan aquests amb el micro.
Doncs ara ja estan en bona part d'alumnes i professors, no, Carme, que esmorzan en aquest moment?
Com estan?
Sí?
Sí, sí, i tant, fes, fes.
Ja estan en barquí, sap com ha greu d'interrompre'ls?
És la mateixa cafèteria per tothom, hi ha els grupets de professors, normalment els professors se senten per aquí i els alumnes.
Allà hi ha la planxa, a veure.
I recordem que també, com hem vist al començament, són els mateixos alumnes que preparen, després el servei també.
I estan...
A vegades, si estan cès a la planxa, si els demanen entrepans calents, doncs també en fan.
I els entrepans frets i pastes, la truita, si veieu, està per allà, el que estàvem parlant abans de la truita.
I mira, Idoia, es continua preparant els cafès, abans estava preparant la truita dins de les cuines i ha d'estar aquí fent servei.
I aquesta noia és el que he comentat, que ella avui, quan li preguntava de la truita, diu, bé, jo no l'he fet, ella es limitava a preparar-ho perquè ara les 10 obrien aquí a la cafeteria
i aleshores els alumnes encarregats d'aquí són els que han de fer aquest servei.
I que estan entre les 10 i les 11, diguem-ne que donen una hora.
Entre 10 i 11 és l'hora d'esmorzar.
Aquí venen, mira, trossets de truita, ja veus el suc, l'entrepà, la truita...
El que dius...
Mira quins esmorzas, eh?
Home...
Esmorzen malament.
No, no, no esmorzen malament.
Aquí no mengen res industrial.
Aquí tot és natural, tot és de confiança perquè ho preparen ells mateixos.
Per tant, ara, jo no sé si aquí algú hagués de fer dieta, no sé com ho tindria, eh?
Perquè per la temptació, eh?
Per la temptació.
Arriba un moment que, doncs bé, m'hi haig d'acostumar.
Però, bueno, estem generosos els professors, eh? Tot i que vulguem vigilar.
Molt bé, Carme, et sembla que continuem la visita perquè sap greu, sap greu, sap greu perquè han d'interrompre'ls en aquesta estoneta que tenen
per esmorzar també i, doncs, m'imagino, per relaxar-se.
perquè des de primera...
Ah, ja està.
Per tant, que tornen a treballar, estan preparant la sala, no està muntada encara, eh?
Fixeu-vos-hi que ja encara comencen a ficar les copes.
Aquesta és la sala on dinar, o qui ve a dinar aquí cada dia?
Els alumnes.
Els alumnes.
Però munten la sala com s'ha de muntar, eh?
Sí, hi ha molts restaurants que ja els agradaria poder tenir.
I fixeu-vos-hi que, doncs, en un restaurant de menú, que aquí és un menú i econòmic, just, just, just, preu de cost, doncs fixeu-vos-hi quin és el servei també que tenen.
I ara estem bé en la taula, però després, quan veiem el servei, és exactament igual.
Una persona s'ha encarregada de la beguda, del vi, els professors només tenen vi, de servir el vi a l'aigua,
un altre s'encarrega d'anar servint el pa, que ja veurem diferents tipus de pa que se serveix, que es fa,
d'altres serveixen directament el que és el menjar, igual com un restaurant, diríem, de prestigi, no?,
que tenen el seu personal distribuït amb les tasques que ha de fer cada un,
doncs aquí, encara que sigui el restaurant dels alumnes, serà exactament igual.
I per cert que ja comença a tenir aquest menjador algun que altre guarniment de Nadal.
Poca a poca.
Carme, aprofitem també per recordar que, diguem-ne, que té una part de restaurant que és oberta al públic en general,
que cal trucar i fer una reserva, perquè, clar, és una sala relativament petita,
i que val la pena que de tant en tant la gent s'acosti i vegi com cuinen els futurs cuiners de l'escola d'hostaleria.
Sí, a veure, nosaltres tenim aquest restaurant obert al públic,
és un restaurant que li diem, el David us l'ha nomenat, el restaurant pedagògic,
té quatre taules només, però és perquè els alumnes puguin treballar tots aquells, diríem,
a veure, primera matèria, que el menú és impossible de poder donar.
Ara hem vist com flamejaven uns crancs, no cal que digui quin preu estan ara actualment els crancs.
Clar, això és una cosa que, si no tenim un restaurant on poder treballar aquestes matèries
i rebre un preu just per aquest dinar, per aquest menú que fem,
doncs, esclar, ens trobaríem que no ho podríem fer.
Aleshores, per això tenim aquest altre restaurant cap a trucar a una persona que vulgui venir i reservar.
És un restaurant que val a dir que sempre està ple.
s'ha de reservar molt de temps d'antelació, d'aquí a finals de trimestre ja és impossible trobar taula.
Com els grans restaurants, Carme, com els grans restaurants.
Fins al gener, doncs, mira, hi tenim, veus, l'arbre de Nadal, no està acabat, però bueno.
Bueno, és que, escolta que la cuina és molt esclava, eh, que s'ha d'esmarxar moltes hores, no tenen temps.
Molt bé, doncs, et sembla que continuem?
Doncs vinga, som-hi, hem fet aquesta incursió, mentre els alumnes, bona part dels alumnes,
hi ha més tranquil·litat a la cuina.
Aquí veiem que estan, mira, allà veiem pa de motllo, que li han tret tot el que és la crosta
i han fet com a forma rodona.
Ha llegat aquí vigilant les cassoles el professor.
Doncs, podem parlar amb ell un momentet, eh, amb el professor?
Bon dia.
Enric, bon dia.
Mentre els alumnes esmorzen, tu t'has quedat vigilant les hores?
Sí, claro, un toc aquí perquè, bueno, tenim de cobre coses, els 12 traiem el servei
i, bueno, els 9 al matí comencem, demanem una mica apretats de temps, tenim poc temps
i, clar, doncs, bueno, quedo aquí, doncs, vigilant una mica, que tenen coses, tenen focs,
tenen cebo al foc, tenen tomàques, doncs, perquè no se'ls hi ferra i no se'ls hi enganxa.
Com els alumnes, els profes, també feu de tot aquí?
Sí, clar, ens toca fer de tot, és normal.
Jo, doncs, mira, m'hi poso aquí a mirar que ho facin.
No, no, jo us he vist remenant bé les olles.
No, no, no, han de remenar olles.
Ah, doncs, mira, si és veritat, aquí hi ha una pissarra.
Aquí fem servir aquesta pissarra d'aquí, on la portem tot el menú.
Ens surt, per exemple, amb una sopa, uns ous mollets, un salt i bocala romana i uns calamars farcits.
Aleshores, com que tenim tres tors de servei, el primer tor dirà a la família,
que és el servei de les 12, indico el que són les, amb una taula, com podeu veure,
indico les racions que vendrem aproximades de cada plat.
I aleshores, ells ja tenen una base i saben les racions que han de preparar.
És que no és només cuinar, sinó la previsió.
És que són molts aspectes que s'han de tenir en compte.
Optimitzar tot el gènere.
I, sobretot, també aquí el que incidem bastant a l'escola
és el controlar el tema de despeses i controlem quan l'alumne...
S'ha d'aprofitar, s'ha d'aprofitar el gènere.
Exacte.
La cuina d'aprofitament que s'ha fet tota la vida.
Exacte.
I d'aquella cuina han sortit unes croquetes i unes mangobelles magnífiques.
Sí, sí, això, o sigui, amb els alumnes ells ho tenen molt clar, això.
Aquí veig que han apelat un munt d'ous, que han tret a la grosta un pa de mollo.
Sí, sí.
Que és pels ous aquests gratinats.
Sí, ous molles gratinats, que van gratinats amb una salsa de beixamel en formatge.
És un clàssic de la cuina.
No, és un clàssic de la cuina.
Perquè, generalment, aquells que han d'aprendre són clàssics tota la vida.
Després, aquí, el que fem són bases.
I a la llarga ja, quan haig de treballar als restaurants, ells ja, tot això ja ho perfeccionarà.
A veure, Enricà, als cuiners els agrada cuinar?
Perquè és una... ho hem dit repetides vegades al llarg d'aquest reportatge.
Els agrada cuinar perquè és una passió.
La cuina és una passió i té alguna cosa més especial.
però als cuiners els agrada ensenyar.
És a dir, la tasca pedagògica en una escola com aquesta,
jo crec que dona una motivació diferent a la de cuinar, també, no?
Home, és importantíssim.
I si no t'anada, ja més val que ho deixis, no?
Jo penso així.
I clar, és molt motivant treballar amb ells.
Perquè ensenyar-los el que has après tu durant tot el teu molt laboral,
el que has après tu és fer-los arribar amb ells.
I la veritat, els resultats són molt gratificants.
Perquè veus, alumnes que els has tingut tu,
que estan treballant en restaurants dels millors de la província,
dels millors de Barcelona i, podria dir, dels millors del món.
Home, jo per alguns alumnes que hem estat conversant així, pobres,
mentre els hem interromput la seva feina,
s'hi veu un entusiasme i unes ganes.
Sí, sí, sí.
I clar, això és la força que et dona a tu per continuar treballant
i per continuar esforçant-te i millorar.
Moltes gràcies, Enric.
Et deixem amb les teves olles, eh?
Els profes aquí també fan de tot, només faltaria.
Ui, quins porros més macos, eh?
Que teniu aquí.
Després mirarem com entra el gènere i tot això.
Fixa't quins porros, eh?
Magnífics.
I aquí hi ha...
Uh, croquetes, mira allò que dèiem.
Mira quina safata de croquetes la devíem fer feta d'aquest matí.
No, això està preparat.
Això està preparat ja, veus?
Sí, les estan descongelant, no?
Segurament.
Sí, sí, sí.
Veus que bé?
Això de tafanejar per la cuina.
Espera, que l'Enric ens ha...
A veure què té...
Mira, l'Enric ens ha obert aquesta...
Aquests són els calamars, aquells que tenies a la pissarra?
Sí, ara els estem bullint, bueno, els estem acabant de bullint amb una mica de salsa.
Els han marcat una mica, els han cuit en una paella, una vegada farcits, cuits, amb una mica de salsa i una mica de fumet i els caurem.
I escolta, el calamar...
Si ho podeu veure, és una cuina totalment tradicional, amb bolles, anant fent xuc-xuc, coccions lentes, perquè torna tot això de l'àvia, torna les coccions lentes.
Perquè no som tontos.
Exacte.
No som tontos, ho sembla però no ho som.
I escolta, normalment el calamar farcit, la gent ho posa així com a la seva tinta.
Aquí què heu fet? Amb salsa de tomàquet?
Sí, nosaltres, com que seguim una programació, en principi ells ho han de tocar a tot.
Aleshores, el primer trimestre fem amb salsa de tomàquet, que és molt més simple, i més endavant ja ho anem complicant.
I aleshores potser el calamar en tinta el faran més cap a la segona o la tercera evaluació.
Però ells durant tot el curs ho tocaran, això.
Amb una distància prudent, vaig olorar-ho, eh?
Sí.
Vols olorar?
Enric.
Oh, boníssim, boníssim.
De veritat que l'olò extraordinària.
A veure, sí, que revisarem...
Com es diu qui ha de revisar el menú? El teu nom, sisplau.
Anna.
Hola, Anna, què vens a revisar el menú amb l'Enric?
Sí.
Això ho heu de fer cada dia?
Això t'explico.
Això, al principi de curs, tenim els menús, els fem amb els cuiners i els caps, seguint la programació, tenim uns menús programats.
Aleshores, nosaltres, segons ajusts del mercat, segons l'alumnat que tenim, doncs ens adaptem al menú que hi ha.
Aleshores, ells venen de restauració, si no m'equivoco, és un alumne de restauració, i aleshores venen a confirmar que el menú,
ells l'han d'imprimir, aquest menú, que el menú que ja estava estipulat sigui el que jo estic donant.
perquè sempre hi ha, clar, jo vaig de basar, jo faig algun canvi, normalment.
Aleshores, menú?
Doncs vinga, el menú que vull anar.
Mira, hi ha bufet de manida.
El bufet de manida, sí, és correcte, traureu bufet de manida.
Sí, després tenim ous al plat versi.
Hem fet un canvi, els traurem, no fem ous al plat versi, hem fet, com he parlat abans, els ous gratinats.
Aquests gratinats amb baixament?
Sí.
Porrosalda.
Porrosalda, és una sopa bona.
Sí, és una sopa amb pacallà i patata, típic del País Basc.
Porrosalda calenteta, que ja va bé.
Sí, sí, ara, bueno, aquest temps, bueno, però...
I de segons hi ha calamars farcits de marra saltejat,
o saltim boca a la romana amb mini parrillada de verdures.
Ostres, també tenim el menú, no?
Sí, tenim frita del temps, iogurt i, bueno, vam posar en pastisseria, cada dia van canviant.
Pastisseria variada.
Després anirem a veure què fan els vostres companys de pastisseria.
Anna, què tal? Com va el matí?
Bé.
Bé?
Sí.
Com a la feina.
Bé.
Bé.
Perquè ja es treballa de valent, eh?
Sí.
Bregos i els profes.
Bé, bé.
Sí?
Sí.
Molt bé, molt bé.
Amb l'Enric davant, però has fet escantat el menú molt bé, jo crec que avui cap problema, no?
Què és el que has de fer a partir d'ara en el que resta de classe pràctica?
Quina serà la teva feina aquest matí?
Ara estem fent cuina, i llavors ara estem cuinant pizzes,
hem fet les masses, i bueno, anirem fent pizzes.
Moltíssimes gràcies, que vagi bé la feina.
Deixa'm fer un aclariment.
Tal com han vist el restaurant abans, que l'han vist com estava muntat i tal,
doncs els alumnes, quan se senten, se'ls dona la carta.
En aquest cas és el menú, perquè és un menú.
I clar, ella, com a alumna de restauració, el que venen és a comprovar-ho.
Ara l'Enric li dirà la correcció dels ous, que l'ha de canviar,
però el que és evident és que quan tothom se senta se li dona el menú,
i aleshores tria què és el que vol.
I cada dia es ve a comprovar si el menú que tenen preparat,
que és el que hi havia a l'inici de curs,
correspon amb el dia d'avui,
per tal de fer les còpies que siguin necessàries.
Tenint en compte el volumen de plats, els alumnes, els professors,
o hi ha una coordinació milimetrada, o fora impossible,
l'organització de la cuina és fonamental.
Sí, sí, l'organització és la base de tot,
és que si no ja podíem plegar.
Aleshores nosaltres treballem segons una previsió.
La previsió normalment són 140-150 persones al menú que fem diari.
Aquest menú va adreçat als alumnes, als professorat,
i a vegades si tenim alguna taula així gran,
les passem al restaurant gran.
No, anava a dir 140-150 avui que és dimecres,
perquè els dimecres no hi ha classe a la tarda.
Si hi ha classe a la tarda hi ha molta més.
Demà mateix que és dijou passarem els docents.
Demà torno a estar jo a la cuina i arribem quasi als docents.
I és una pràctica real, que és el que es trobaran a l'escola,
al món laboral ells.
Sortiran a treballar i hauran de treballar amb molt volum de gent
i hauran d'aprendre a treballar molt ràpid,
que realment és el que es tracta amb el que és el restaurant gran.
És la pràctica real el que trobaran.
Home, hi ha un altre aspecte que no és banal,
que és que després, com que dinen aquí,
tasten allò que han cuinat i li poden trobar,
perquè tot i que estiguin els professors,
l'empremta dels alumnes es veu en els plats, lògicament.
No, no, no, ja ha de sortir l'empremta de l'alumne i ha de sortir.
I a més, nosaltres, de la manera que treballem i fem les coses,
també deixem un punt d'ells de creativitat.
I aleshores, ells també han de posar una mica el seu punt.
I sobretot, nosaltres treballem a base de recepta,
i si ells te la volen modificar,
nosaltres també, si ho creem per tu, doncs...
Però ni poc ni massa, vull dir que ha de ser en el moment,
perquè alguns deuen venir, no, innovaré.
Ei, abans d'innovar, pelar patates.
Repeus a terra, perquè aquí estem, clar,
si no, clar, podrien arribar a fer per veritats.
Gràcies, Enric. Molt amablant, que vagi molt bé.
Doncs ja anem sortint de la cuina.
Clar, es treballa un ritme de cuina, com deia ara l'Enric,
s'ha d'espavilar, s'ha d'anar ràpid.
Ara cap a on anem, Carme?
A la pastisseria, espero que no estiguin esmorzant.
Bueno, doncs mira, no caurem al plat, no?,
que diu l'Edita, però ara sí que la temptació.
Venim de l'olor d'aquell fumet de crancs,
d'aquells calamars...
La rebuda dels gèneres es fa per aquí,
el que passa que el professor d'aquí
estava assegut esmorzant.
Té tancat ara el magatzem.
Després ho provem.
Doncs podem anar-hi una miqueta més tard?
De moment anem per les instal·lacions.
Aquesta part del que és pastisseria,
em vas comentar una vegada, Carme,
que és una part nova.
La vam estrenar el curs passat.
Tota la part de pastisseria i la part de carnisseria.
Hola.
Hola, bon dia.
Anem passant.
Oh, quina olor.
Les olors van canviant.
Les olors van canviant.
Bon dia a tothom.
Mira, mangranes i codons, producte de temporada, eh?
És el que deies abans, no?
Si teníem en compte, i tant, com tenim en compte...
Aquí és els postres.
Ens podem desmallar d'un moment a l'altre, eh?
Ja t'ho dic ara.
Bueno, si no anem a prendre un cafè o esmorzar, és perquè no...
No, no, és que t'ho dic a més perquè, clar, aquestes oloretes i tot.
Però penseu que aquí tot el que es fa a la pastisseria és un postre tradicional de cada època de l'any, eh?
Vull dir, sempre es treballa.
I una cosa que no he dit abans, quan heu parlat que els alumnes provaven el menjar que havien fet,
és una particularitat de l'escola.
Tots aquells alumnes que avui, cada dia, que manipulen menjar, estan obligats a quedar-se a dinar.
I això és per què?
Perquè si no ens trobaríem que podem fer una petita demostració.
El fet que s'hagin de quedar obligatoriament a dinar tots aquells que avui estan de pràctiques,
això vol dir que ens permet fer una quantitat molt més gran de tot el gènere.
I això comporta que tots treballin i que treballin molt.
Si no fos d'aquesta manera, potser faríem una demostració.
I no seria la realitat.
Tanqueu el cicle.
La realitat és aquesta.
Ara sentia el Germán, que deuen esmorzar, que és el de la carnisseria.
Però aquí tenim la Laura, que és una professora de pastisseria.
Voleu que parem-me'n'hi, m'agrada perquè...
És per això, és la que us deia, que la gent ha anat a esmorzar.
Per sintetitzar tot això, perquè a més tot està bé, i tot és bonic d'explicar.
Em d'entra a l'antena a les 12, hem de fer via ara.
Estàs grabant allà?
Això és com l'economat.
Abans d'anar cap a la pastisseria, ens hem aturat a l'economat, no?
Carme, que és com es diu?
Sí, l'economat.
Això és com es deia quan jo era petita.
Anem a l'economat a comprar, no?
Sí, de fet, mira, la finalitat és la mateixa.
Venen de la cuina, demanen tot el que necessiten cada dia.
I aleshores, com funciona?
És a dir, es planifica, tot plegat, però en un moment determinat,
si falta alguna cosa, un alumne, ve amb un professor que li ha dit que vingui a buscar?
Sí, a veure, hem comentat abans que els menús estan planificats ja de tot el curs.
Això vol dir que cada setmana es fan tots els pedidors de la setmana,
però, diríem, amb 15 dies d'entelació.
Es revisa una mica la programació que tenim i el cap de cuina és el que fa tots els pedidors.
De tots modos, tots els professors fan la seva comanda al cap de cuina.
I el cap de cuina és el que ho gestiona i ho coordina,
perquè un haurà demanat una cosa i l'altre haurà demanat el mateix.
Aleshores, cada 15 dies, o sigui, no cada 15 dies,
és un cop a la setmana, els dimecres, normalment, els dimecres o els dijous,
es fa la comanda de la setmana següent.
Però nosaltres ho fem amb 15 dies d'entelació.
I aleshores, doncs, és així.
Després, quan arriba el dia de l'hora de cuinar,
que arriben els alumnes a primera hora del matí,
el professor els hi explica i els hi diu
quin és el menú, el que s'haurà d'elaborar avui,
i aleshores confeccionen, és el professor,
però conjuntament amb els alumnes, la comanda que van a fer a l'economat.
I cada dia, abans de començar a la cuina,
s'ha de venir aquí a buscar tot el que necessites durant els dies.
Hi ha unes hores que aquest economat està obert
per a suministrar tot el material que necessiten,
tota la matèria primera que necessiten a les cuines i als menjadors.
Ho venen a buscar aquí, però, evidentment,
perquè aquí hi hagi el gènere,
abans s'ha hagut de demanar ja d'haver arribat aquí.
Observo, Carme, que en la mesura del possible,
en bona part, és producte local.
Aquí davant meu tinc oli d'oliva verge extra,
d'oix fiurana,
aquesta també deu haver-hi un interès per part de l'escola,
de potenciar el producte local.
Sí, la veritat és que tenim molt bona relació amb ells,
i tenim molt bon producte,
i sempre que es pot s'intenta que sigui producte local.
I tenim el professor aquí, el Noé,
que ens diem, mai està tan així,
deu ser que ara han arribat gèneres,
o està arribant, hi ha moments o dies de la setmana
que potser hi ha més tràfic per aquí al mig,
i dies no tant, això en funció de l'hora
i del moment en què venen els proveïdors.
Un bon rebost, això és la part, diguem-ne,
de producte envasat, després la càmera,
que deu estar el producte fresc, no?,
està aquí mateix.
Noé, bon dia.
Bon dia.
Tens un moment, ens vols ensenyar la càmera?
La càmera?
Déu-n'hi-do.
Sí, bueno, això seria l'antecàmera,
perquè no perdim fred les càmeres,
tant de les verdures, de les cars, del peix,
està tot distribuït, el congelador,
i bé, estanteries metàl·liques,
i bueno, avui està una mica així,
hem acabat de rebre el gèner.
No està desendreçat, eh?
No, no, que no ho està, no ho està de cap manera.
Però sí, perquè veig que de patates neus justets
deuen estar a punt d'arribar de noves, no?
Estan totes treballades, ja.
No m'ho he posat, però dic allà que va una mica curts,
perquè he vist que fèieu molta patata avui per cremes i tot això.
Sí.
És l'antecàmera, l'antecàmera és aquella nevera, diríem,
és aquesta nevera que guardem el gènere aquí amb 5, 6, 7 graus,
com són les fruites, les verdures, els alls, els ous, aquí al darrere,
i després hi ha les diferents càmeres, podem veure...
És que pensem-ho, ho hem explicat al llarg dels reportatges,
estem parlant de 150, alguns dies 200 menús diaris,
doncs lògicament...
Oh, xocolata i pasta fullada, croissants...
Mira, aquí teniu...
Mira, sempre m'havia fet il·lusió, puc entrar?
És que això d'entrar en una càmera fria...
Uh, quin fred!
Calla, calla, que quasi que surto.
No, no, sí, quasi que surto, ja m'he fet una idea.
Oh, escolta, déu-n'hi-do.
Està tot guardat, està classificat el que són les verdures,
les carbs i el peix, i dins de les carbs i el peix,
si hi ha producte cuit o producte cru, està separat.
Però penseu que la carn crua, nosaltres, com que tenim la carnisseria,
està a l'altre costat.
Doncs anem, anem continuant.
Això és el magatzem.
I el procediment és com qualsevol altra empresa,
com qualsevol altre hotel.
Home, de fet...
De fet, a banda de...
I això ja és lògic,
quan hem parlat a l'estudi dels cicles formatius,
hi ha una part importantíssima,
que és gestió de la pròpia empresa
i gestió de recursos,
que això, diguem-ne, que és implicit a tots els cicles formatius.
Doncs aquest no hauria de ser una excepció, no?
Sí, sí, vull dir, tenim...
Ells tots ho veuen, però, esclar, hi ha diferents cicles.
Aquest que hem comentat de restauració és gestió.
Aleshores, aquests alumnes són els que, d'alguna manera,
controlen més tota la pràctica aquesta
de fer les comandes de control de costos
i tot el que ens deia l'Enric,
que ens deia
intentem no fer malbé al gènere.
Ara sí que anem cap a la pastisseria.
Molt bé.
Ja comença...
Ja han tornat els alumnes d'esmorzar
i aquesta olor característica.
Aquí veiem una mica de moviment.
Hola, bon dia.
Assumpció, la professora, els alumnes.
dels alumnes, sí.
De quin curs sou?
De primer.
Tots tres sou de primer?
Sí.
I què esteu fent en aquest moment?
Què esteu preparant?
Tu mateixa.
Brioix.
Brioix.
Assumpció, els primers dies són una mica complicats
amb els alumnes, amb els alumnes de primer?
Complicats, però vaja, de seguida...
de seguida es posen en marxa i de seguida n'aprenen.
Ara, per exemple, estem fent pa,
estem fent pa blanc, que el tenim a punt...
Borda un momentet, que he de posar l'aigua.
Sí, sí, tant.
Tu ho fes, fes, fes.
Estàs posant aigua?
Ara estem...
La farina i el llevat, teniu aquí?
Sí, aquí hi ha dos tipus de farina, la sal, ous i ara hem posat l'aigua.
Després, més tard, posarem el llevat, sucre i mantega.
Estem fent brioix per fer un tipus diferent de pa.
La cuina, tots sabem la complexitat que té i el grau d'èxit,
però jo, modestament, tinc la sensació que el més es pot fracassar és a la pastisseria.
Vull dir, un plat, un estofat, et sortirà boníssim o normalet i te'n pots menjar,
però a la pastisseria no té vergonya, si no surt, no surt, no es queda a mitges tintes, no?
No, és veritat, es pot fracassar però també es pot tenir molt d'èxit.
Home, això, eh?
Els dos extrems, els dos extrems, eh?
A més, a més, és el punt final, és el punt dolç i jo crec que l'estomac ho agraeix, no?
Sí.
I, efectivament, perdó, és una ciència molt exacta però precisament per això, com dèiem,
es pot fracassar molt però al mateix temps es pot tenir molt d'èxit.
Seguint unes pautes tècniques es pot tenir molt d'èxit.
Com és el dia a dia en les classes pràctiques de pastisseria?
Tens un grup d'alumnes reduït, vas passant per diferents àmbits
i vas mirant com van fent la feina.
Com t'organitzes com a professora?
Aquí ens organitzem seguint una programació que ja està establerta,
que ens dona ensenyament i que nosaltres l'únic que fem és posar-la en pràctica.
I ho fem d'una manera molt senzilla, és a dir, cada dia toquem un tema,
avui, per exemple, toquem semifreds i estem fent un semifred de llimona,
un de coco, un de mango, un de xocolata, etcètera.
Cada un en fa un de diferent, cada alumne comença i acaba una elaboració,
que després això ho servim al menjador.
I al mateix temps, cada dia també fem el pa de l'escola,
el pa i la brioixeria que ens mengem per esmorzar.
Ara, com dèiem, estem fent brioix, estem fent pa blanc,
que està a punt d'entrar al forn,
a l'altra classe estan fent pastisseria salada,
estan elaborant pizzes,
i estem també començant ja, perquè s'acosta a Nadal, els torrons.
Estem començant els torrons.
Hi ha una noia que portava un carro en plats pel servei del postre,
que el deixava allà i li han dit que el deixi aquí, és correcte?
És que dic, deixa-li...
No, ho ha de portar el senyor Bartra, a la pastisseria Vella.
Sí, gràcies.
El plaia, és que dic, espera, que el preguntarà com...
Gràcies, sí.
Per tant, esteu ja amb la mirada posada als torrons.
Exacte, de cara a Nadal, ja.
Acabem els panellets i ja mirem els torrons.
i altres productes típics de Nadal.
Sí, fem panetone també, que és una elaboració típica d'Itàlia,
però que aquí ha agafat amb molta força.
Vam fer Stolen la setmana passada,
que és una elaboració alemana també de Nadal.
Farem pa de Càdix, hem fet polvorons, etc.
Anem tocant una miqueta de tot, sobretot el de casa,
però també coses de fora.
Aquests alumnes diuen que estem més pel brioix,
no ho volem, però jo com a mínim...
A veure, a mi m'agradaria saber si realment el que us voleu dedicar
és a la pastisseria, dins del que és tota la branca aquesta.
un sí o un no.
Sí, sí.
A la pastisseria, no una altra cosa.
Pastisseria, una mica de tot.
Una mica de tot el que és la cuina.
Sí, jo he fet cuina i ara m'interessa més aprendre pastisseria,
per aprendre tot, tenir una mica d'experiència de tot.
I després triaràs exactament què vols fer.
Sí, no tenim dificultats.
Perquè, escolta, Carme, qui vulgui ser pastisser o pastissera,
diguem que és una titulació que també es pot aconseguir, no?
Que no és només...
Els nois i noies que estudien passen per totes les cuines i la pastisseria,
però després hi ha qui vulgui fer...
No, no, no, però aquí tenim alumnes que són de pastisseria.
No sé si ara ells ho són, perquè els alumnes que fan cuina
també tenen hores de pastisseria,
però ells no sé si són de pastisseria pròpiament, o sou de cuina.
Ells venen aquí per ser tècniques especialistes en pastisseria.
I aleshores, si fan pastisseria no passen ni per la cuina.
Tota la formació és o a aula teòrica o aquí,
aquí, amb aquest espai d'aquí, eh?
Hi ha l'espai de dolç i de salat i ho fan tot aquí,
però aquests nois hi ha l'especialitat que us dius abans,
que depèn d'indústries alimentàries,
que és la de pastisseria i és exclusivament pastisseria.
Teniu feinet aquí, eh? Una mica, eh?
Per tot el matí.
Una mica, ara ja patim perquè tenim el brioix a mig pastar.
Doncs escolta, feu el brioix perquè és el que dèiem,
jo dient que es fracassa, es fracassa,
i a veure si us farem fracassar.
Moltíssimes gràcies, eh?
A veure, per aquesta porta, la xocolata,
a mi em sembla una cosa tan difícil de treballar.
Mira, això ja han tret el pa del forn.
L'estan cuillant.
Ah, clar, estan els forts, no?
Els pans de dinar avui hi haurà pa integral,
aquest pa llarguet així i l'altre que és tipus xapata.
Sí, sí.
Són els diferents pans que se serviran.
Després com unes bases de pizza també.
Que se serviran avui, sí.
I les bases de pizza que ara ens ho explicaran.
I algú ha d'estar aquí pendent de la cocció al forn, no?
Sí, la pastisseria que tenim en aquestes dues aules
i la zona calenta que és el mig.
Escolta, en aquesta aula de pastisseria hi ha un moviment.
Aquí veig que estan fent també coses salades, no?
Jo l'han deia, ho remarco sempre que puc.
fixa't quin taller de pastisseria, quina lluminositat.
És que, aviam, està envoltat tot de finestres,
per tant la llum més absoluta és la Laura,
que està en un pebrot escalivat.
Laura, bon dia, hem tornat.
Hem tornat.
Et cremaràs amb el pebrot aquest.
No, no crema massa.
No?
Clar, és que els que sou professionals,
jo veig el pebrot i dic, ui, el tou dels dits.
Sembla que crema, però jo és que sempre estigelada.
És veritat.
Perquè esteu tot el dia rentant-vos les mans i...
No sé què tinc, però sempre...
I clar, la gent et diu, crema?
Digo, bueno, no crema, però sí, sí, crema.
Crema de sortir del forn i estan calent.
Heu escalivat els pebrots i ara esteu fent pizza.
Sí.
Aleshores, aquests alumnes que tens, de quins cursos són?
Pastisseria.
Pastisseria i diferents cursos de graus o...?
No, no, no, està en el mateix grau, és dos anys.
Dos anys.
Perdó, a partir d'aquest any...
Perdó.
Perdó.
No ho veuré, també és bona.
La Carme no s'hi pot estar i també diu, calla, que jo també aquí...
Surt la mera de mestresses de casa que tenim, Carme,
que no la podem evitar amb la serietat.
Això és veritat.
Ha de desembolicar els pobres.
A la pissarra, cada taula ha de preparar un tipus.
Tenim pizza de quatre formatges, de tunyina, tropical i vegetariana.
farem una vegetariana totalment a tot verdures.
Tot, que bo.
Sí.
I farem unes coques d'escalibada, d'espinaques, de salami i de recapta.
I ara diguem-ne que la feina està distribuïda, cadascú té la seva funció.
Sí.
Cada alumne prepararà tot el mateix, però amb sabors diferents,
perquè no tenir tot el mateix, quan acabem no tindrem tot el formatge,
sinó que tindrem un assortiment i és la mateixa pasta i la fan tots.
Ara l'han deixat reposar perquè han anat a esmorzar i ara han tornat
i com ho han de reposar, ara faran la forma, la posaran en placa
i la posarà cada un la seva.
Diguem-ne que avui és el dia que han fet pizza des del començament fins al final.
Exacte.
De tot això, això ho tornarem a repetir en segona avaluació i en tercera avaluació.
A veure, jo li faig tot el salat a los de pastisseria.
Tocaran canapés, un altre dia d'un altre tipus de pasta,
tocaran croissant salat, jo tot, tot, ells ho fan,
el mateix en dolce i jo faig tot, tot igual en salat.
Posar nota, posar nota i no una nota allò de jurat del carrer,
posar nota des del punt de vista de formació i acadèmic,
el primer cop de vista sembla que hagi de ser fàcil.
si la pizza fa bona cara i està bona, doncs una bona nota.
Però jo crec que té matisos tot això a l'hora d'avaluar la feina d'un alumne.
Jo avaluo cada dia.
Els alumnes han de venir uniformats, afeites, sense arracades,
sense anells, sense res, de punt en blanc.
Doncs ja se'ls veu, eh? Impecables.
Puntuals, a l'hora, perquè si no venim tot tard.
A veure, jo ho tinc clar, jo vaig per també els primers dies, no?
I me van dir, no, no, ja vendren a l'hora, no?
Si se fixa, estan els xiquets afeites, sense arracades,
però clar, tothom anen igual, eh?
Jo porto el cabell llarg, ja les vaig dir.
Jo no vull veure els cabells en la cara, no?
Perquè jo no els porto.
Si jo no els porto...
És exigeix que ells tampoc ho portin, clar.
No, és que no els exigeix jo.
No, és que és així.
És sanitat la que diu,
vostès han d'estar en una bata aquí dintre,
perquè no ho dic jo,
ho diu sanitat, que han de venir vostès així.
Clar, si nosaltres posem el que mana sanitat,
ja ho saben, no?
I clar, igual que les ungles,
jo ja dic que han d'anar tallades, sense pintar,
i s'acostuma.
A veure, ja ho veig, que estan treballant
i cadascú ha de fer el seu i sense ningú.
Això és una nota.
És aquesta actitud davant de la feina.
Més les de coneixement,
perquè tu pots ensenyar,
ells es poden equivocar,
perquè equivocant no és de tothom.
Estem aprenent.
Exacte.
I tu has de valorar si han fet el que tu l'has explicat,
no el que els han volgut.
Si els han fet el que tu l'has explicat,
no ha sortit bé,
perquè tu dones la mateixa receta a tothom,
però a vegades no surt igual, eh?
Li puc garantir que la mateixa balança,
la mateixa farina, no surt igual, eh?
Clar, ells es dona en compte,
diu, perquè algú ha fallat,
o t'has equivocat,
ni hi havia una tara a la posada en la balança,
o coses d'aquestes,
però arriba el moment que es dona en compte
i estic segura que quan vingui vostè a la tercera avaluació
ja no hauré d'explicar res, pràcticament.
Ja diu, Laura, le posa això?
Mira, no n'hi ha d'això,
però le puc posar això?
Ells ja busquen un complement,
perquè potser tu demanes el material,
però potser...
Mira, avui tenim espinaques que són de temporada,
tenim tot el que és temporada,
aprofitem sempre la temporada.
Això és fonamental, eh?
És el primer que hem de prendre.
Exacte.
Llavors, a vegades no té bé,
perquè no entra,
perquè s'han fet mal,
o coses d'aquesta,
i has de substituir.
Clar, aquí s'ensenya també això,
a buscar una cosa
que substituïeix a el que tu has après.
I clar, quan venen vostè,
a la tercera avaluació,
i els ve a treballar,
bueno,
veria i diu,
són els mateixos que van venir aquella vegada.
No, però clar,
jo tinc la sensació, Laura,
que l'autonomia,
a l'hora de fer la feina
d'aquí a la cuina,
doncs la van agafar,
anar que de fa un moment,
hi havia un grup d'alumnes
que estaven amb la massa,
com tu bé deies,
ja ràpidament,
han anat també a buscar
més pebrots
i més oberginies escalibades.
És a dir,
que hi ha d'una manera automàtica,
cadascú va agafant la seva autonomia,
en el que és una feina individual,
però molt d'equip també.
Sí,
perquè jo primer,
el dilluns,
les feia una teoria a classe,
i explico tot això,
la farina que portarà,
el llevat que portarà,
les quantitats,
com ho faré,
perquè se diu d'aquest tipus,
perquè tot això se l'explica a l'alumne
i després passen a fer la pràctica real a l'alumne.
I jo l'he fet,
a veure,
aquí tenim màquines,
però aquest matí la massa jo l'he fet a mà
perquè a casa no tenim màquines.
Clar.
Clar,
i vostè no pot arribar aquí i dir
posen aquesta màquina,
ho fem i fora.
Perquè clar,
m'he dit,
sí,
però a casa jo no tinc aquesta màquina
o aquella màquina
o l'altra màquina.
I llavors me dirà,
i com ho faig?
No.
Ho han de saber fer de les dues maneres.
Exactament.
Jo ho feia mà,
ells han vist que ha fet-ho a mà,
el que vol,
ho fa mal,
el que no,
ho fa màquina,
no hi ha ningú inconvenient.
Però ells ho han vist fer
i si arriben a casa i ho han de fer,
ho sabem fer.
Que això és l'important,
les sortirà millor,
les sortirà millor.
Per supos que el primer dia
el tast que ha d'agafar la massa
i dir està perfecte
o li falta una mica d'aigua o no,
això el primer dia
no se lo donarà.
Però d'aquí a quatre dies
ells sabran agafar la massa,
la pasta i dir
això li falta aigua
o això li sobra farina
o li he de posar farina.
Perquè això és el que s'ensenya
quan la fas tu a mà.
Veig que estan enfeinadíssims, eh?
Tots estan fent les pizzas,
ara en aquesta...
Ahà.
o quins espinacs més macos, eh?
Sí, són fresques d'avui,
les tenim en aigua, eh?
Aquest senyor està fent la descalivada,
cada taula té assignada
el que ha de fer
i clar, l'estan fent,
realment,
ells faran calçó d'espinacs
perquè la tancarem,
a veure,
el mateix,
però la calçó va tancada,
la mateixa pasta.
però va tancada, sí, sí.
L'han de deixar reposar,
li posen oli d'oliva,
després la tornarem a deixar amassar
i reposar,
i després li posarem un farcit
i la deixarem tancada.
I llavors,
aquesta taula farà el mateix,
però en tancat.
I també faran unes focatges.
A veure,
és el mateix,
la mateixa pasta,
només que li posarem
una mica de romaní,
dintre,
que és el pa que te posen
en les pizzeries
quan tu vas a menjar.
Clar,
i allò que dius,
no,
munt una pizzeria,
a veure,
pots muntar una pizzeria,
però és que a més saps
fer moltes coses,
però t'has pogut també
especialitzar fins a ser punt.
És que us especialitzeu en tot?
No,
no,
l'hem d'ensenyar
a fer tot.
L'hem d'ensenyar
a fer tot.
És com quan toca xocolatè,
farem torrons,
farem bonbons,
i quan arriba la mona
l'hem d'ensenyar
a fer una mona.
Ho saben fer tot,
clar.
Clar,
l'hem d'ensenyar.
Aquí no venint a fer
perquè muntarem
un restaurant
tipus pizzeria,
no,
aquí hem d'ensenyar
a fer tot,
de tot.
I quan sàpiguen
a fer de tot,
llavors se podran anar
a fer la seva feina.
O muntarem ells,
o aniran a treballar
a un restaurant,
a un hotel,
o on vulgui.
Laura,
en general,
ho hem comentat
amb altres professors
i amb altres alumnes.
Aquesta feina
té un punt vocacional
i d'entusiasme
que potser altres
no tindrien.
Aquests joves,
la majoria,
lògicament,
sempre hi ha excepció,
venen aquí
perquè els torna boig
això de la cuina,
no?
Les ha d'agradar.
Si no t'agrada,
mire,
aquest senyor,
estem parlant en català,
però aquest senyor
té Càceres
i ell va fer cuina
a Càceres
i s'ha desplaçat
però se s'ha informat
de qual és la millor
i se va venir aquí
amb nosaltres.
I és de Càceres,
ell viu
tota la seva família
d'allà.
I ell està aquí,
estudiant.
Ara,
quasi que li preguntem,
eh, Laura?
Sí, sí, sí,
sí que et preguntem.
No, no,
que cauran els champignons,
no, no,
us sentos de vigió
els champignons.
De tu nombre?
Alberto.
Alberto,
i què me dicen?
Que me ha dicho Laura,
tu professora,
que has venido de Càceres
a estudiar aquí
a la Escuela de Hostelería
de Cambrils?
Sí.
Tu ja havies estudiado
Restauración?
Tengo la cocina allí
y estaba trabajando
aquí en Cambrils
hace tres temporadas.
Pues ja havies estudiado
cocina
y ya estabas trabajando,
¿por qué seguir?
Para aprender,
nunca viene mal, no?
¿Y qué tal,
cómo va?
¿Es el primer año
que estás aquí
en la Escuela de Cambrils?
En la Escuela, sí,
en Cambrils
llevo tres años
trabajando.
¿Y qué tal?
Bien.
¿Las pizzas?
Bueno,
¿Hoy las pizzas
van saliendo?
Sí.
¿Qué es lo que te gusta
más de la parte
de pastelería?
La parte está más salada.
Ahí he visto
que tus compañeros
estaban haciendo brioches
y estaban con los chocolates.
Bueno, así...
Todo un poco, ¿no?
Qué bonito.
Sí.
Muy bien, Alberto,
pues muchas gracias.
Te dejamos trabajar.
Hasta luego.
Aquí un otro caso
una mica particular
me ha pasado a casa.
A ver,
¿y cómo es diu
el seu nombre?
Esther Pérez.
Esther.
Yo no sabía
si era profesora o alumna.
Yo, bueno,
casi podría ser profesora,
no,
he hecho muchas cosas
a casa.
Lo que pasa es que
vengo porque voy,
porque me agrada.
Es decir que...
Bé...
Jo sóc la mama
de la classe.
És a dir que...
Però és alumna
de l'escola?
Sí, sí, alumna.
I a veure,
això que diuen
de que a casa
ja n'en tenim prou
amb el que sabem cuinar
i que les dones
que tota la vida
hem cuinat a casa
cuinem molt bé,
quan arribes
i et trobes
amb professionals
dius,
home,
tenia una lleugera idea,
però trobo que...
Home,
són coses que,
a veure,
fer croissants
sense aïmades,
aquí es fan moltes coses
que a casa
de la veritat
és que no tens ni idea
per on començar.
que són adolescents,
evidentment que jo tinc
moltes hores de cuina
i clar,
i si vinc aquí
i estic aquí
és perquè m'agrada
la pastisseria.
Però escolta,
per què has triat
una escola formal oficial
en lloc d'apuntar-te
a un curset
que n'hi ha molts per aï?
De veritat, sí.
Per què?
Bueno, mira,
perquè sempre m'ha fet
molta il·lusió.
A mi m'agrada moltíssim
aquesta escola, eh?
Això de cara al mar
està ubicada,
preciosa,
i jo com visc a Cambrils,
doncs escolta,
que millor, no?
I fer-ho en dos anys,
doncs mira,
abans no podia
perquè estava molt lligada
amb els nanos.
Però ara que tinc temps
que són adolescents i tant,
dic ell, mira,
em fa molta il·lusió,
sí que s'ha d'estudiar més,
pensava que hi havia
més pràctiques,
però bueno,
m'ho passo molt bé.
La veritat és que disfruto molt.
Ella m'ho estava comentant abans
i em deia,
diu, jo pensava que seria,
no, que no hauria d'estudiar tant,
que fa 25 anys que no estudia,
diu, però bueno,
però val la pena tot.
Val la pena,
i tant, i tant.
Jo repasso moltes coses
i aprenc moltes coses,
evidentment,
i bueno,
doncs m'agrada molt,
la veritat és que és molt professional
tot això i m'agrada molt.
I ara el nivell d'exigència familiar
a l'hora de les menjades,
si abans era alt,
ara ja...
Però escolta,
planta't que ara seràs
una professional titulada.
L'altre dia, escolta,
vaig fent saïmades a casa,
eh?
I el mous tricolor
de tres xocolates,
que escolta,
jo no sabia per on començar
per fer això.
És que aquí aprens moltíssim,
eh?
La tècnica molt bona,
molt bona.
Home, doncs moltíssimes gràcies
perquè al seu cas
realment val la pena
també destacar-lo.
que vagi molt bé aquesta pizza.
Gràcies.
I la veritat és que
això que acabem d'esmentar,
estem enmig d'una
de les sales de pastisseria,
uns finestrals enormes
i a través dels finestrals,
el mar,
les palmeres...
Carme,
on ens hem d'apuntar?
Aquí,
com vulgueu.
Aquí, quan m'obriu,
el període de matrícula
de preinscripció.
Això és una mica difícil,
eh?
Perquè hauries de deixar
la feina a la ràdio.
Sí, sí, la veritat és que...
Ja veieu que l'horari és...
A veure,
és un horari ben extens,
eh?
No és un curset,
és un curs
i comencen a les vuit i mitja
del matí.
Alguna tarda la tenen lliure,
la del dimecres
i la del divendres segur,
però,
a veure, són hores, eh?
És una dedicació completa aquí.
Són hores i és una formació,
com dèiem,
que abasta tots els camps,
després, doncs,
arriben també els crèdits,
que hem parlat alguna vegada,
que es fan altres empreses,
però, vaja,
que aquí,
al llarg de tot l'aprenentatge
i tenint en compte
l'ambient,
l'organització que hi ha,
no només aprenen a cuinar.
ens hem adonat que aprenen
a moltes coses més.
Mira,
deixa'm abans,
quan hem entrat aquí,
perdona que canvi ara de tema,
però hem vist la safata aquí
amb els codons i les magranes
i ara veiem el pa.
Aquesta és la panera de pa
que serviran.
comencem a les 12 a dinar a la família
i els pans recens sortits.
I com ho deia,
anava allà a l'obrador,
doncs,
integrals,
xapates,
no, no,
que no falti
absolutament de res.
Doncs el que et comentava,
Carme,
que no només aprenen a cuinar,
aprenen, doncs,
a treballar en equip,
aprenen convivència,
aprenen...
Disciplina.
que la disciplina,
jo diria que ja ho agafa tot,
no?,
el que és la puntualitat,
el per què has d'anar d'uniforme,
com és que ha d'estar a l'uniforme
d'aquesta manera,
fixeu-vos-hi que la Laura ho deia
i tu li has comentat,
quan dius,
bueno,
què valora si saben cuinar,
molt bé,
ella valora si saben cuinar,
però valora la responsabilitat
que han d'agafar aquests companys,
el saber treballar en equip,
el saber col·laborar
i si tu tens una tasca
i l'has de donar,
has de fer una preparació
i després ha de continuar el company,
això d'està ben fet,
totes aquestes coses
que d'alguna manera
és el que diuen la responsabilitat,
això és difícil d'adquirir
i aquí,
doncs,
ens en sortim prou bé.
No dic d'una manera excel·lent,
però ens n'anem sortint.
Ara entrarem a la carnisseria.
Canvia l'olor.
Canvia molt l'olor.
Uuuh,
això és molt diferent
el de la pastisseria,
aquí en contrast.
de l'altre.
Aquesta és la aula de carnisseria.
Cada aula té la seva,
ja ho veus,
la seva pròpia particularitat,
diguem-ho així.
I tenen aquí unes peces de carn
que amb el professor,
no?,
que els hi va Germán.
Germán,
molt bon dia.
Bon dia.
Disculpi que l'interrompem
una miqueta a la classe.
Veiem els alumnes aquí
barallant-se amb una peça,
no sé si de vedella,
de port.
Una espatlla de port.
Una espatlla de port.
Jo és que ho trobo complicadíssim
això que estan fent ara
ells a les feines.
No, no, no,
no és complicat gens.
És el primer que hem de prendre,
no?
Abans de preparar un bistec,
doncs bé.
Sí,
el que passa és que fan
tota la vegada.
Una miqueta de cada cosa
van fent tot.
El que passa és que això
és el més fàcil
perquè per molt que ho puguin fer
molt bé
no passaria res.
a l'espatlla jo,
si ho veig ser...
La mare voldria fer talls
que no són adequats.
Clar, clar, clar.
No fer-li molt bé
per llançar.
Home, a veure,
els alumnes van preparadíssims
amb tota una sèrie,
un guant,
uns esdevantals,
clar,
tota una sèrie de mesures
de prevenció,
de seguretat,
perquè estan treballant
amb ganivets molt afilats,
molt esmolats.
Sí,
i és normal,
han de anar així.
I com organitzem
això d'aprendre
a tallar les peces?
Vull dir,
un dia toca un pollastre,
un dia toca conill,
un dia toca...
com us organitzeu tot això de...
Primer començant
per peces
que el fet
que puguin tenir
una ganivetada
o un mal tall
ens puguem
fer servir
per una altra cosa,
que no els agam
d'abolir aquesta peça,
que la peça
la puguem fer servir igual.
I a poc a poc,
a medida que ells
van aprenent,
anem pujant el nivell.
A veure si puc interrompre
una miqueta
algun d'aquests alumnes.
Quina olor més forta,
què us molesta,
aquesta olor, nois?
No?
Bueno, una miqueta.
El teu nom?
Eva.
Eva.
Una mica CSI, això, eh?
Sí, bueno.
I ara, de veritat,
es dius,
calla,
de què haurà mort
aquesta peça, no?
Complicat, això.
Jo ho trobo complicadíssim.
Us veig fer-ho allò
amb una molta...
amb molt d'art,
però jo ho trobo
molt complexa, ho és?
Bueno, al principi sí,
però quan agafes el truquillo,
pues és fàcil.
Has de conèixer
l'anatomia de la...
És mecànica, tot.
És una mecànica.
Què estàs estudiant, ara?
Charcuteria.
Charcuteria.
Ui, aquest resisteix, aquest os, o què?
Una miqueta.
Una miqueta.
Com et dius?
Jordi.
Jordi.
A tu et veig molta traça, també, eh?
Fa temps que fas això, no?
Bueno, sí,
jo vinc d'una carnissadia.
Home,
ja vens amb un fons d'armari.
Se li nota l'estil o no?
Que ja ha treballat anteriorment.
Una miqueta.
I has triat aquest tipus de formació?
Perquè si has tret l'os completament net.
Ui, això no ho faria jo mai.
És fantàstic.
Has triat aquests estudis
perquè a casa teva
doncs ja teniu un negoci familiar.
T'agrada o dius, calla,
que ja aprofitem que ja l'estructura...
No, perquè m'agrada també.
T'agrada aquest tipus d'ofici?
I aquí a l'escola bé, no?
Sí, molt bé.
Aperdeu molt ja.
Jo no, no, si hem fet un tom
i ja hem vist que déu-n'hi-do.
Us deixem treballar
perquè jo crec que heu d'estar molt concentrats, eh?
L'olor és forta si no estàs acostumat, eh?
Però jo crec que són de les espècies,
no d'aquí, eh?
Ah, de les espècies.
Anem a buscar el culpable de l'olor.
Moltíssimes gràcies, eh?
Doncs ara passem aquí, clar.
Aquesta és la part de xarcuteria.
Sí, però jo continuo sentint la fruta de la carn, Carme.
És que, esclar,
venint de la pastisseria,
ells potser no l'han atentat,
però a nosaltres el venia.
i ara mateix de la pastisseria
es notava l'olor de la carn
i aquí ara el Germán ens explicarà
què estan fent.
Sí, què és el que estan fent exactament aquí.
Ara ens prepararà morcilla de ceba,
botifarra de ceba en català.
El que passa és que fem un estil andalús,
per tant diem morcilla, no botifarra.
Sí, perquè botifarra potser pensem
que és allò com la botifarra,
la llonganissa.
Sí, però quan parlem de ceba
ja sabem morcilla.
Sí, però també podem dir botifarra de ceba.
Sí, però quan porta ceba
hem de dir botifarra de ceba.
com a botifarra d'arròs,
a la zona sur diríem valdanes,
valdanes de ceba.
Com es prepareu?
La sang, les espècies, la ceba?
La espècies, la ceba, el pa.
També porta pa.
També porta pa.
Ara estem preparant totes les espècies.
A veure, aquí veig que no s'han pot
que acostar-me.
Sí, sí, sí.
Veig que les estan pesant, mesurant...
Hola, bon dia.
Hola, bon dia.
Té o no?
Adrià.
Adrià, que estàs allò, ens deia el Germán,
doncs posant, preparant les espècies
per fer la morcilla, eh?
Així ens entenem.
No, botifarra de ceba.
La botifarra de ceba.
I què hi poses?
Pebre vermell?
Bueno, pebre vermell picant,
pebre dolç, canela, anís,
comino, nou moscada...
Tot això porta la botifarra de seda?
De tot, sí.
La nou moscada, també?
Al comino sí que em sonava.
És un estil d'Andalusia.
Ah, clar que la nou.
Clar que té aquesta cosa ara
de totes les espècies.
La zona seva porta menys espècies.
Quan portem de la zona de Catalunya,
porta menys espècies.
Parlant de la zona d'Andalusia,
o Extremadura,
per tant porta més espècies.
I quina quantitat heu previst
de preparar de botifarra de ceba?
Quants quilos?
26 quilos n'hi ha.
26 quilos de botifarra.
I tot el matí estareu...
Bueno, nosaltres avui volíem preparar
per fer botifarra ceba,
colana blanca, colana negra,
i un embotit molt típic de l'Aragó
que se'n diu...
Pelles.
Que és un embotit molt determinat
de la zona de l'Aragó
i volíem fer-la avui perquè
això s'ha de coure
amb l'aigua que s'ha cuit tot el de més.
Clar, ho hem de fer avui
quan cuigem el de més.
Entre avui i demà ho farem.
Us deixem que continueu mesurant
i preparant aquesta botifarra.
Germán, moltíssimes gràcies.
Sí, jo crec que era més aviat
l'olor de les espècies.
Moltíssimes gràcies.
Doncs no ens hem pogut estar
de fer una última mirada
a aquestes cuines de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils
i, com dèiem, no ens hem pogut estar
d'agrair-li a la Carme Duca,
la seva directora,
la gentilesa i el tractament que ha durat a Tarragona Ràdio
en un escenari increïble,
que és davant del mar.
Carme, quina enveja que em fas en aquest moment
pensant que allò quan la feina t'abala una mica
surts aquí i et plantes davant del mar
i diguem-ne que tot canvia, no?
Ho entenc, ho entenc.
Jo penso que tots els professors...
Ho dic al revés.
Hi ha professors que han treballat en aquesta escola
i només han treballat en aquesta escola
i no valoren la importància que té
el fet de sortir de casa i anar a treballar i venir aquí.
Hi ha professors que, en lloc d'entrar per l'altra porta,
de l'entrada al pàrquing,
entren per la porta de la platja
pel sol fet d'haver de caminar uns metres per aquí.
I fixeu-vos-hi, tot això d'aquí dalt són aules, eh?
Aleshores, ho entenc,
i entenc que les persones o tothom que vingui
no ha estat aquí a l'escola
o és la primera vegada que ve,
que ens digui
com és possible que tingueu una escola amb aquest marc?
Doncs sí, i jo, si algú no ens coneix,
com en aquest cas, Iolanda,
que us diuen, veniu, que ens heu de conèixer,
veniu, que heu de saber on som,
ho hem de lluir.
Jo estic molt orgullosa d'estar aquí
i ho llueixo sempre que puc,
perquè és un privilegi
que tenim nosaltres
i que hem gaudit moltíssim.
I per nosaltres, de veritat,
que ha estat un plaer la vostra hospitalitat,
que això caracteritza a la gent que es dedica a aquest ofici.
Moltíssimes gràcies.
Ja ho sabeu,
esteu a casa vostra.
Gràcies a vosaltres.
Gràcies.
Gràcies.
.