Ja el tenim entre nosaltres, és Daniel Eixalà,
des del seu restaurant en l'actualitat, Masfol,
que ens dona a conèixer tot aquest aprenentatge,
tot i la seva joventut,
que va fer d'una manera, diguem-ne, formal,
formació en diferents escoles i centres d'aprenentatge
del món de la cuina.
Però com que la majoria de xefs és una persona inquieta,
doncs últimament ha estat voltant pel món,
ha après moltes coses,
ha exhibit en el millor sentit de la paraula allò que sap fer
i avui ens acompanya per explicar-nos-ho, Daniel,
molt bon dia.
Hola, bon dia.
Ets un xef viatger, com gairebé tots, no?
Tots els que tinguin inquietuds, vaja.
Diríem que els orígens, doncs, quan vaig començar a estudiar,
doncs viatjava i estava fora, vaig estudiar a França
i em movia bastant i després, quan vaig tornar a Tarragona,
em vaig quedar una mica estancat.
Vas estudiar amb Dicas, no?
Vull estar a l'Institut Batel, a Nims,
i sí que vaig fer algun estàs amb l'any d'ocàs
i quan vaig estar a l'època de la Costa Blava,
a l'hotel, al Biblos, a Sant Troper,
va ser l'època que vaig tindre temps de conèixer-lo.
Però sí que és veritat que quan vaig tornar a Tarragona
em vaig quedar una mica, doncs, més estancat,
reposadet a casa
i des de fa un anyet que em va començar a cridar
el voler sortir i conèixer una miqueta més.
Els xefs, teniu encara tendència,
ho dic perquè hi ha algun altre exemple d'algun altre xef tarragoni
que no viu aquí ara, que està també voltant pel món,
teniu tendència a completar estudis a França.
Continua sent el lloc on s'ha d'anar
per acabar de completar o no cal anar-hi?
A veure, actualment,
aquí a Catalunya, sobretot, o País Bàs,
tenim escoles boníssimes,
tenim un nivell gastronòmic
únic al món,
però sí que és veritat que la disciplina francesa
porta molts anys, molts anys
d'escola
i sempre va bé fer
una passada per França
per veure una mica com es treballa i en quina disciplina.
Jo he sentit dir que quan estàs en un període
de formació que comences,
a França t'ensenyen a rentar plats,
cosa que aquí, a les escoles d'aquí, no.
De fet, a l'escola on estàvem, jo començava,
vaig començar treballant a la lavanderia,
plegant tovallons i...
A banda de la qualitat acadèmica,
que és una de les grans qualitats que té l'escola francesa.
Sí, coneixes tots els sectors,
des del més baix,
per, doncs, quan arribis a ser un gran cuiner
o un gran responsable dintre del món de l'hostaleria,
sàpiguis donar les ordres,
sàpiguis dir les coses d'una manera,
des del coneixement,
no dir-les perquè sí.
I ara has estat al Japó,
entre altres llocs que ja anirem,
doncs, una miqueta seguint el teu peripla.
A veure, el primer viatge que em feia molta gràcia
des de fa temps i que em cridava molt
era el Tòquio, sobretot,
i, bueno, arrel dels congressos que va ja anant,
també, doncs, a Sant Sebastián,
i això va sortir amb la possibilitat d'anar a Tòquio.
Es feia un curs amb una escola
que és la més prestigiosa de cuina japonesa,
que es diu Hattori.
Vam anar amb un viatge que va organitzar la NET,
Abstos, que és una noia a Barcelona
que està molt dintre del món de la gastronomia
i té una empresa que mou tot el tema dels germinats.
Doncs ella també organitza viatges gastronòmics.
Llavors, al mateix temps que hi havia això,
s'inaugurava l'Institut Cervantes a Tòquio
i es va aprofitar per fer un, diríem,
com un petit congrés de cuina espanyola,
que, doncs, anirem de Art of New Cookling,
Spanish New Cookling,
i, bueno, consistia, doncs,
en fer uns sopars de gala
que duraven, doncs, uns 15 o 20 dies,
i nosaltres vam anar allà a formar, doncs,
els cuiners japonesos,
a fer el cadascú d'altres,
vam fer un plat,
i vam estar formant durant una setmana aquells cuiners
perquè, quan altres marxessin, poguessin seguir...
Clar, Daniel, el tòpic de sempre,
i és cert, els tòpics sempre en basen una certesa,
el flamenc, en gaudí,
tot això els japonesos,
i el tocar la guitarra espanyola,
tot això tenen molta tendència.
La cuina espanyola també els atreu,
com altres tòpics o estereotips.
Des de luego.
Els agrada el pernil i totes aquestes coses, i molt, no?
Sí, sí, els productes...
Tot el que és bo,
el millor ho tenim a Tòquio.
És impressionant.
A més diuen que a Tòquio et trobes de tot.
Donar un tom per qualsevol dels mercats de Tòquio
és una cosa impressionant.
I, de fet, això que deies ara,
quan vam arribar el primer dia a l'escola,
el que vam sobtar,
només entrar una porta que hi havia a mà dreta,
el logotip del Bulli, del Ferran Adrià,
que ell té el seu laboratori en aquella escola,
vull dir que estan molt sensibilitzats.
Quan algú es vol, cap a Tòquio.
Què vas preparar tu, als japonesos?
El dels altres ho sentim, però no hi són.
Volem saber què va preparar el Daniel.
Mira, em van demanar que fes un plat d'entrant
que hi hagués carn,
i bé, vaig fer una terrina de foie gras
amb conill, amb avellanes,
i bueno, llavors anava muntat
amb una manida de germinats,
hi havia uns polvorons d'oli d'avellana...
Polvorons d'avellana, Daniel?
Sí, una tècnica nova amb alto d'extrina,
bueno, és una miqueta...
No és complicat, però són cosetes aquestes
que s'aprenen de nova cuina.
No, i haurien d'haver moltíssim l'atenció, no?
Sí, sí, anàvem una mica a voler els impressionar.
Vinga, tirem la casa per a la finestra.
Els cuiners que m'acompanyaven
eren cuiners molt, molt importants d'aquí de Barcelona,
hi havia l'Àlex Garès, que estava a la Sarte,
el Martín Berasategui,
hi havia també el Carlos Tejedor del Via Beneto,
de l'Hotel Ritz,
vull dir, hi havia cuiners de molt de prestigi
i havíem de quedar bé.
Per tant, el vostre objectiu era anar fent
aquests menús magnífics
que deixessin el pavelló ben alt
del que és la cuina espanyola
i a partir d'aquí, doncs,
la coneixença que s'estableix
amb altres professionals.
Sí, perquè en aquest viatge
ens van acompanyar també
quatre xefs belgues,
entre ells estava el Roger Van Dam,
que és el millor pòstere del món actualment,
i també hi havia el Patrick Klaive,
que aquest noi sempre ha estat vinculat
dintre el món dels restaurants
de tres estrells Michelin,
i ara últimament està desarrollant
una tasca dintre d'una empresa
de càtering molt important a Bèlgica.
D'aquí va néixer la relació
pel proper viatge.
Per cert,
quin és el millor pòstere del món?
A veure, és un pòstere
que porta infinitat de coses,
però bàsicament és un pòstere
que és molt fresc,
amb alfàbrega, fruita a la passió,
van uns biscuits molt aeris...
Molt elaborat.
Va ser impressionant,
el pòstere que va presentar.
I els típics macarrons,
molt ben elaborats,
amb una tècnica molt acurada,
una presentació tremenda.
Però bueno,
seria llarg.
Són obres d'art.
No, perquè tenim molt d'interès que s'expliqui,
després vas fer cap a Bèlgica,
i allà vas arribar amb les tapes.
Sí,
perquè a Japó,
amb una noia que ens acompanyava també de Barcelona,
la Teresa,
ella va fer una introducció al sopar fent unes tapes,
i d'aquí,
doncs,
els xefs belgues,
els va agradar aquesta idea de fer les tapes i això,
i bueno,
d'aquí va néixer una miqueta la relació de voler fer alguna cosa a Bèlgica amb això.
Que fixa't,
salvar la distància allò que mengem de cuina tradicional japonesa,
si més no aquí a Occident,
té una mica de cosa de tapes com lo nostre,
que és allò de petites cosetes que vas picant, no?
Sí, sí.
Ja, Ferran Adrià moltes vegades ho diu,
que la cuina japonesa i la cuina catalana té molts punts.
En aquest sentit té molts punts de connexió, no?
Té molts punts de connexió.
Per tant,
vau fer cap a Bèlgica.
Vam fer cap a Bèlgica,
realment no sabíem massa què anàvem a fer,
no ens van donar massa informació.
Com diu la dita castellana,
no vull que m'hi lleven, no?
Sí, sí, però bé, anem cap a Bèlgica,
anem cap a Bèlgica,
ja trobarem a veure què fem.
I bé, ens vam trobar amb això,
amb una empresa de càtering molt gran,
que està dintre de les empreses més importants
del voltant de Brussel·les i d'Enveres,
i consistia en fer uns dinars cada dia
que mostressin tot el món de l'etapa.
Vam ser bastant territorials
i vam fer molta cosa catalana,
i el que fèiem era, doncs, cada dia,
a les 6 del matí, ja et dic,
no teníem massa informació.
A les 6 del matí ens aixecaven,
ens deixaven en aquella cuina,
sabíem el que havíem de preparar,
perquè ja ho teníem preestablert,
teníem tots els productes allà que ens esperàvem,
però a les 6 del matí començàvem des de zero
fer una misa en plaç de 12 etapes van ser,
i, doncs, bueno, amb cuiners que no coneixes,
i començant a dirigir un grup de 7-8 persones
per donar, doncs, un servei de 700 o 800 persones diàries.
Això es cuina molt, eh?
Això m'ho diuen, m'ho arriben a dir abans d'anar,
i potser m'ho penso.
Però un cop estàs allà, dius, vinga, tira, no?,
que ens en sortirem.
A més, no estem parlant de l'etapa del pinxo de tortilla,
estem parlant d'una etapa elaborada,
d'una etapa, doncs, que ha de presentar
en certes condicions, no?
Bé, ja fèiem una miqueta les dues coses, eh,
perquè també volíem mostrar la cara més tradicional, també,
però sí que, doncs, la truita,
vam fer una truiteta de patata,
però anàvem tòfona, amb una mantega que vam fer de tòfona.
Veus com no és el típic tall de truita de patata?
Basat, no?
Sí, es basava tot en una cuina molt tradicional.
Vam fer uns cigrons amb botifarra negra,
amb unes espècies que em recordaven, doncs,
els cigrons que fa el pinotxo a la boqueria,
i una mica, doncs, inspirat en aquest món, doncs,
de l'etapa del dia a dia,
de fer l'esmorzar, i una miqueta així.
Daniel, esgotador, i després vas tornar a casa,
al Mas Folk, al teu restaurant,
i què, em vas dir, ui, necessito vacances, o què?
No, vaig arribar al cap de setmana,
i al cap de setmana m'esperaven dos banquets,
i vaig dir a l'equip de cuina, sisplau,
a ajudar-me, que vinc molt cansat.
Però escolta una cosa,
de tot això que has après,
a veure, hi ha xefs que ho van acumulant,
que ho deixen de fons d'armari, com si diguessin,
i hi ha d'altres, doncs, que immediatament
volen innovar, introduir tot aquest coneixement,
d'altra manera de cuinar
i d'entendre el món de la gastronomia.
Jo tinc entès, pel que m'expliques abans,
que tu has deixat una miqueta en repòs,
sobretot pel que fa a la cuina oriental i japonesa,
que tu no acabaves de veure introduint-ho aquí.
És que, de fa un parell d'anyets,
potser m'estic tornant una altra vegada
una mica més tradicional.
Sí que intento fer presentacions molt actuals
i alguna tècnica, com parlàvem ara.
Però són processos, m'imagino, que passen.
Però deixo que m'arribin de forma molt natural i pausada.
No m'agrada transformar.
I no va per innovar, no?
Sí, no.
No t'has sentit, segurament.
I sí que és veritat que no et dones compte
que la xantana, l'agar-agar,
i totes aquestes textures que fa 3 anys o 4 anys enrere
ens semblaven, això no estarà mai a les nostres cuines,
doncs ja forma part i ho fem anar com el sal i el sucre.
Clar, perquè si ara agafem, per exemple, la teva carta,
ja teniu la carta ara,
podem veure algun apunt, algun detall, algun aroma,
alguna cosa que sigui fruit d'aquests viatges
i aquestes últimes experiències?
Sí, de fet, acabo d'acabar la carta
que presentarem ara la setmana que ve
i, com deies tu, aquest temps de repòs,
doncs amb el que és cuina oriental,
que quan vaig tornar em semblava que no m'havia influït tant,
tant i tant, doncs sí, comencen a sortir.
L'aroma del llusso està present en molts plats,
és un cítric molt aromàtic,
bueno, salses llacitoris que, doncs, també utilitzarem.
Surten moltes, també molta manera,
a l'hora de, de, del que és la filosofia japonesa,
la manera de presentar els plats,
amb quina senzillesa, però delicadesa a la vegada.
Vull dir, serà una cuina molt bàsica,
amb uns sabors molt destacats,
però molt fàcil de reconèixer.
Clar, jo no soc chef ni entenc,
però em dóna la sensació de fora
que ha de ser molt complexa
introduir gustos i aromes orientals,
en aquest cas japonès,
que els tenim molt integrats al paladar
quan mengem japonès,
integrar-los en aquell menjar també innovador que fas tu,
però mantenint les bases tradicionals
i també territorials.
Aquesta combinació, no sé,
jo la trobo molt complexa a l'hora d'elaborar-la.
Clar, això és el que em semblava a mi,
però ara és quan comença...
Això és que m'he d'anar al Japó
i després a Brussel·les per assumir-ho com tu.
No, no, no, no, perquè al final els plats són...
És cuina catalana.
L'únic és que hi ha petits apunts
que dius, ostres, això, aquesta manida d'algues...
La carta l'has de presentar oficialment,
però dóna'm un exemple, no de plat,
no cal que ens expliquis el plat,
deixem una mica la cosa,
però quina combinació faries?
Agafem uns productes molt tradicionals d'aquí
i agafem, doncs, aquests aromes i aquests gustos
i textures, sobretot, que has assimilat al Japó.
Mira, doncs, per exemple,
per posar, doncs, la combinació amb el lluso,
ara farem un carpaccio de gambes
que anirà marinat amb lluso
i a dintre del mateix plat,
que és un plat que porta quatre o cinc coses,
va tot un muntatge amb diferents cosetes,
que recorda els caisequis,
que són les caixetes japoneses
on hi van quatre o cinc platets diferents,
això et deia una mica allò de l'estètica també,
doncs, allí anirà un gazpatxo de maduixes
i després anirà una gamba crua amb sashimi
marinada amb llima, amb llimona,
amb el suc de la llima també,
i, doncs, és una miqueta això,
és un sashimi, doncs, perquè és un peix cru,
però que el fem amb un marinat normal,
hi ha el carpaccio de gambes,
que últimament, doncs, sempre els carpaccios es fan
i els coneixem,
però després és aquest muntatge, no?,
dintre d'un mateix plat hi ha un munt de cosetes
presentada i sempre amb una estètica, doncs, això,
molt minimalista,
molt senzilla, però molt essencial, no?
Home, de fet, la relació tota la vida
des de la Mediterrània, des de la cultura catalana,
el tema de la sala 11,
el tema dels marinats,
tot aquest tema s'ha fet tota la vida,
els carpaccios,
per la conservació, ni que fos per pura supervivència,
per tant, tampoc no és una cosa nova
i la tenim molt assimilada.
Però això et dic que sempre...
És un altre concepte,
no, el concepte és el mateix,
potser l'estètica és diferent,
però ve a ser el mateix, no?
Sí, sí, hi ha molts punts de connexió
del que dèiem, no?,
del peix cru,
doncs, bueno,
els marinats i d'això,
i salassons,
nosaltres n'hem fet sempre.
I a tunyina seca,
doncs, a Múrcia,
doncs, es fa,
doncs, al Japó també...
I les mohamas i tot aquest tipus de coses,
clar, les cecines,
són coses...
Ells també tenen aquest tipus de productes
diferents,
amb uns tocs fumats,
però...
I són la base també de la seva cuina,
dels seus caldos d'ashi,
que també són molt interessants
per incorporar amb els nostres plats.
I un cop ha passat allò de la moda
ja fa molts anys,
per què creus que...
Perquè què ens agrada molt,
el menjar japonès?
Algun que altre restaurant japonès
que obre les seves portes,
si és de qualitat,
sempre s'omple força, no?
Sí, sí,
jo vaig estar ara la setmana passada
en un restaurant que es diu
el Soi Junka,
Soi Junka,
que ho porta,
doncs,
un cuiner que es diu Sam
i fa una cuina.
Ell parteix de l'altra base,
des d'una cuina oriental,
inspirada amb els productes
que troba aquí a Catalunya.
I la veritat que és fantàstic
i estava ple el restaurant
i era un dimarts.
Daniel,
a l'estiu,
tranquil entre cometes,
com a mínim no et moure's de masfolk?
No,
no et moure's.
Projectes?
No,
aquest estiu ens quedarem al restaurant
i a veure si tots aquests viatges
doncs donen més fruits
i, bueno,
espero que la carta que ara presentem agradi.
La presenteu la propera setmana?
Sí,
aquesta setmana estic acabant de perfilar-la,
ja només falta,
doncs,
posar-la al paper
i que els clients vinguin a degustar.
doncs que dir-te enhorabona
perquè realment és una experiència
que compartirem tots,
en definitiva,
tot el que apreneu els xefs,
després nosaltres som els que tenim la sort
de gaudir-lo
i moltíssimes gràcies per venir a explicar-lo
avui aquí.
Gràcies a l'altros.
Fins la propera, Daniel Sorn.
Merci.
Adéu-siau.
Adéu-siau.
Adéu-siau.