Sous-titrage Société Radio-Canada
Sous-titrage Société Radio-Canada
Sous-titrage Société Radio-Canada
Sous-titrage Société Radio-Canada
Sous-titrage Société Radio-Canada
Sous-titrage Société Radio-Canada




Sous-titrage Société Radio-Canada

Sous-titrage Société Radio-Canada
i es ven a la geladeria.

Sous-titrage Société Radio-Canada
Sous-titrage Société Radio-Canada
Sous-titrage Société Radio-Canada
Molt, molt, molt.
Rafa ja sap que el gelat que tenim pendent, que és aquell de xocolata negra amb taronja.
El de xocolata negra amb taronja, diu que és a la Giovanna el que teniu pendent, eh?
Sí, sí, sí, aquell...
Sí, sí, aquell... no hi ha problema, ara diu la companya que no té problema en presentar-ho,
el que passa és que no està ara amb la cadena de producció perquè, clar,
utilitzem una mica, segon el procés, que és fonamental per també estalviar energia, estalviar aigua i tal,
doncs comencem per les masses blanques i anem, continuem per les de colors,
fins que acabem, finalment, a la xocolata.
Doncs t'hauràs d'esperar uns dies, eh, Giovanna?
No, no, cap problema, tasta l'estratxatela, a veure què tal.
A veure, vinga, tastem l'estratxatela, ja l'he tastat ara, a veure, tastem-la, eh?
A veure...
Està... està boníssim, eh?
Està boníssim, acabes de beure...
Escolta, trobes els trossets de xocolata?
Mira, ara n'estava mastegant-ho, eh?
Oh, que bo, veus que ve?
Ja l'hem mastegat, ja l'hem mastegat, eh?
Boníssim.
Hem vist el d'estratxatela, però, clar, hi ha molts gelats de molts tipus, de molts gustos, de molts colors, de tot.
Per exemple, ara mateix, què és el que podem trobar a la mà?
Què estan fent allà, per exemple?
Vinga, Pili, què estem preparant ara?
Ara estem preparant un dulce de leche, con una base de magra que no lleva nata.
Entonces, bueno, haremos el dulce de leche.
I amb això per quins gelats farem servir?
Pau, dolç de llet, eh? Pau, gelat, dolç de llet. Vau, d'acord.
Hi ha una base, com ha dit ella, molt baixa, amb greix i amb poc ou, i ara se l'afegeix el que és el dulce de leche concret,
i llavors es barreja bé, i es posa a la màquina, i després se li afegeix el dulce de leche variegato,
que és aquesta decoració que acabes tu de veure.
Que aquestes eren unes màquines que m'has dit que pasteuritzaven, eh?
Exacte. Nosaltres fem el que són les pasteuritzacions, i allí es basen,
es fan unes bases que serveixen pràcticament per quasi tots els gelats.
el que són les xocolates, i allí, com a la Iolanda li agrada la xocolata amb taronja,
d'aquesta base de xocolata se l'afegeix després una confitura de taronja,
que evidentment amb l'alquímia, amb les formulacions s'han d'equilibrar,
perquè al portar molt de sucre has d'equilibrar-la perquè després a la vitrina
es mantingui en una temperatura ambient i no es desfasi o no estigui massa dur.
I aquí és l'obra dels mestres gelaters, que ens hem de col·locar al despatx
de quan en quan a fer quatre números per veure com equilibrar aquestes masses.
Avui en dia tenim sempre nosaltres, en la nostra filosofia del gelat,
tenim, per exemple, els pesants naturals que ens ajuden moltíssim,
però jo admiro molt a la vella escola, com a mon pare,
que només amb l'ou i amb la nata treballem per fer un gelat més tou o més dur
o amb més quantitat o menys.
Què passa? Que nosaltres això ho hem de substituir
perquè també tenim molt present el tema calòric.
Llavors, com volem fer un gelat que, a més, ens ajudi a mantindre la dieta,
doncs aquests volums que utilitzava el meu pare no els podem fer treballar
i ho substituïm per altres matèries, sempre de contingut natural,
perquè a nosaltres ens agrada treballar amb la natalitat
per intentar baixar el nivell calòric del nostre gelat.
Per tant, entenc que al llarg dels anys això es va innovant.
És fàcil o és difícil innovar en això del món del gelat?
És difícil i podem caure amb l'error de la facilitat.
O sigui, que avui hi ha empreses que t'ofereixen les llaves en mano.
O sigui, tu agafes un saquet, t'ho donen ja tot fet,
el barreix amb uns colorants, uns polvos, digui-li com vulguis,
li afegis l'aigua o la llet i tens un gelat.
Evidentment, hi ha qualitats i cariats de gelat.
Jo el que sí que no volem perdre mai de vista és,
jo sempre tinc de base la formulació antigua del meu pare.
I sobre allò, i buscant els termes que ell va utilitzar,
perquè és, entre altres, el que li va donar èxit a la nostra empresa,
o l'empresa que ell va fundar en els anys 60,
doncs hem intentat conservar això.
Què passa? Que hi ha substitutius i hem d'utilitzar la nova tecnologia
i la nova evolució per intentar millorar aquestes coses.
I és amb l'únic que intentem millorar.
Sí, perquè, de fet, estem aquí a l'empresa,
que hem dit que era un lloc no massa gran, que era petitó.
Ara assistirem a una altra cosa, que ara us ho explicarem,
però sí que és veritat i ho podem corroborar,
que és totalment artesanant.
Ara hi ha tres dones treballant-hi
i que estan fent tot de manera artesanal.
Això que hem tret aquí, què és, Rafa?
Ah, no.
De vellana.
De vellana.
De vellana.
Gelat de vellana.
També el tastes?
També el tastarem?
Molt bé.
Ja ho tastarem.
Vinga, doncs el tastarem.
Avui ens omplirem de gelats, eh, jo.
I demà de cervesa, ja en parlarem, ja.
Sí, sí, sí.
La vellana, cal dir, com ha dit ben bé la Teresa,
és utilitzant l'avellana,
o sigui, fer una barreja de la vellana nostra,
del camp i del baix camp.
Sí, hi ha més productes de la terra, més, eh?
Sí, intentem, sobretot, intentem al màxim,
agafar, de fet, el nostre lema és gelat de Tarragona.
No només perquè es fa a Tarragona,
sinó que intentem al màxim,
no sempre es pot aconseguir,
perquè la llet ve del Pirineu,
perquè busquem llets de qualitat,
però en el cas de l'avellana, evidentment,
és un producte típic,
i a més de molt bona qualitat,
el que tenim nosaltres,
i ho utilitzem.
I li posem una petita dosi
de l'avellana italiana,
que també té molta fama,
però és una petita dosi,
d'un 70 i un 30%.
Llavors, hi dona un buquer especial i diferent
d'altres gelats d'avellana.
Doncs ara ho tastarem, també,
perquè va sortint el gelat amb aquestes màquines,
perquè és això, eh?
Hi ha una petita,
com una taula central,
on m'explicaves que allà, per exemple,
fan les formulacions,
m'has dit que es deia?
Si tenim les formulacions ja preparades,
l'únic que es fan és afegir els ingredients
a la massa bàsica.
Si és una massa de base,
per exemple, d'avellana,
hem agafat una base blanca,
que és la bàsica,
i afegim el tant percent d'avellana de Tarragona,
el tant percent d'avellana,
que és prèviament s'ha triturat,
la bàsica d'avellana italiana,
que prèviament s'ha triturat,
i es fa la barreja.
I a partir d'allí,
un cop ben amalgamat i ben triturat,
es posa la màquina,
que és la que li incorpora el volum,
que és el que estàs tu veient ara,
que acaba de sortir de la màquina.
Que es posen aquestes cubetes,
vinga, anem a tastar,
que ja ens l'han posat,
perquè a més ens estan escoltant aquí,
i ens ho van posant en unes terrines,
a més a més.
És un rollo degustació, eh?
És com degustació, això.
Home, el que no faràs és posar la cullera
dins del que és el recipient de la nostra vall,
a tanta pasteurització,
i arribes tu,
i poses la cullera,
no, home, no,
de cap manera.
Doncs vinga,
el treballant,
anem a tastar-ho.
A veure què tal.
A veure què tal.
Una diferència,
quan el tastes a la botiga o aquí.
Notes diferència, Josep?
Doncs no sé què dir-te, eh?
No,
l'hauríem de tastar una mica més.
Jo, l'hem de fer un concurs,
diferència entre el tast del gelat
provat a recent sortit
i el que proven a la geladeria.
Ah, va bé.
Hi ha alguna diferència?
L'únic és la cremositat,
l'únic que canvia.
Sí que és veritat,
que està molt més clar.
S'ha acabat de fer i això s'ha de notar,
clar.
No està tan gelat, potser.
Exacte,
perquè surt a una temperatura de menys 11
i la temperatura de conservació
de les geladeries és menys 17
perquè tingui tot el seu poder al gelat.
Boníssim, eh, Jolanda?
Sí, sí, ja m'ho penso, ja.
Boníssim, boníssim, boníssim.
Trossets de ballana, els notes?
També, el gust sí que és un gust de ballana
boníssim, eh,
realment es nota, es nota molt.
Molt bé.
Si et sembla anem a fer un tom
perquè...
Perquè diguin que és molt dur
treballar a la ràdio.
Ja ho diuen, eh, ja ho diuen.
Més avall hi ha una màquina,
una sala on ja es fan l'horxata
i els granissats.
Ah, que també farem tema
a horxata i granissats.
I tant.
Molt bé.
L'han fet ja al matí,
no podrem veure com ho feien.
Sí que...
Erem 50 litres,
has dit, Rafa?
150 litres, diguem-ne.
150, cada dia.
Cada dos dies, cada dia,
depèn si fa molta calor
o menys calor
i 150 de granissat de llimona.
La veritat és que són unes tines
que són de beure
perquè et donen ganes
de fer-te un bany, no?
De posar-te un bany
com Cleopatra amb la llet,
un bany d'horxata
t'hauria d'interessar.
El que passa és que hi ha una màquina
que gira i si t'enganxa...
Moltament rai, no?
I aquí es fan això,
les horxates organissats
i a fora hi havia aquella sala,
aquella càmera de fred
on hi ha tots els gelats
que hem vist que surt de la màquina,
que es posen aquestes covelles
d'uns 7 vitres
i després passen a congelar-se
a dins d'aquesta càmera, eh, Rafa?
Sí, diguem-ne que això
és la joia de la corona,
és com en un banc
on tenen la caixa forta,
doncs la nostra caixa forta
és una càmera
d'uns 25-30 metres quadrats
que està a menys 20,
ara que hem d'obrir,
es nota una mica,
i aquí amagatzem, doncs, no sé,
unes 300 cubetes de gelat,
doncs ja d'aquí una hora
que sortiran unes quantes ja
perquè les puguin degustar
del nostre clientela, no?
De fet, a l'entrada hi diu,
si us plau, abrigueu-vos abans d'entrar,
gràcies,
nosaltres anem una mica d'estiu,
encara ens entrarem,
ens congelarem,
Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do, Rafa.
Aleshores, clar,
suposo que això va sobre la demanda,
si al llarg del dia
hi ha uns gelats
que us els demanen més,
i quin horari feu aquí a l'empresa?
Tenim ja unes estadístiques
i treballem una mica sobre,
com has dit,
ben bé sobre la demanda,
aquí mirem de treballar
sempre a matins
perquè busques una mica
com en tota l'empresa,
o sigui, no només és la fabricació de gelats,
sinó això ja ha de vingut d'una empresa,
llavors busques un club,
horaris tot personal,
congeniar-los amb la vida familiar,
entres en dinàmiques de logística,
de contenció de costos,
de sanitat,
evidentment nosaltres d'Anau
l'hem dividit per zones,
com ens va dir sanitat,
perquè creiem que és fondamental
també tindre una sanitat,
no sé com tu l'hauràs vista,
però no s'ha fet res.
Jo ho veig perfecte,
ho veig perfecte jo.
No s'ha fet res que no,
perquè vingui la ràdio...
Que no es pugui ensenyar, no?
Exacte, no,
o sigui, que vingui o no a la ràdio,
aquí entra qualsevol,
i evidentment primer,
no s'ho deixa passar qualsevol,
perquè evidentment s'ha d'anar
en unes mínimes línies,
però evidentment intentem ser molt curosos
en tots aquests aspectes.
I quin és el gelat que té més èxit?
És a dir,
perquè la d'Esta Chatea era molt bo,
jo crec que deu ser un dels més bons,
o no?
Tenim, a veure,
a la base jo diria,
i t'ho dic així per sensacions,
perquè les estadístiques no m'agraden mirar-me'les,
perquè sinó que ell,
amb l'error de fabricar més d'aquell, no?
I jo crec que la xocolata,
la vainilla,
la llimona i la maduixa,
els clàssics de tota la vida,
són els que,
per diferència,
més brutals,
l'avellana i el cafè,
són altres que,
estadísticament,
a la nostra empresa es venen més,
quan jo comparo amb la competència,
o amb els familiars que tenen geladeria,
potser aquests no són,
però bueno,
tradicionalment,
perquè es fem,
de la manera que es fem,
agraden o no agraden,
tenim la nostra clientela,
són potser els següents
que funcionen molt bé.
Perquè a més hi ha els de xocolata,
per exemple,
que evidentment són els que tenen més èxit,
que n'hi ha de molts tipus,
pot ser,
si jo no ho vaig veure malament un dia,
que també n'hi ha de Ferrero Rocher,
dels bombons aquests.
Tenim d'Ambrosio,
perquè el nom comercial no es pot dir.
Sí,
ara hem fet un error,
ara.
No passa res,
home,
no passa res,
i el fem,
evidentment,
del que és,
del que és,
de la manera que hi ha bombons Ferrero Rocher,
hem fet gelat de crispetes,
que vam fer una prova,
així,
pilot,
i bueno,
ha agradat,
i sobretot al jovent,
a vegades és que,
bueno,
dius,
d'aquí vés al cine,
perquè gustaràs el gelat,
i una pel·lícula en contra de les crispetes,
no?
O sigui,
evolucions sobre això es poden fer moltes,
per restauració,
fortalment tenim una restauració de Tarradona,
que també col·laborem,
i fem gelats salats,
per ells incorporar la seva carta de gelats,
i bueno,
diguem-ne que,
ens dediquem a una cosa molt fresca,
de molta imaginació,
i que cada dia has d'estar investigant,
perquè per molta,
perquè tenim una de les geladeries allà al balcó,
té a prop de 60 referències de gelats,
però tot i així,
sempre hi ha algú que et diu,
i que no hi ha algú nou?
I què has fet de nou?
I sempre estem a evolucionar.
Fortunadament,
el món del gelat permet d'evolucionar molt,
també,
en quant a diversitat de sabors.
Déu-n'hi-do a les coses que hem après,
Déu-n'hi-do.
Sí que,
amb la màquina,
per exemple,
on has sortit la setja teva,
Rafa,
es fan tot tipus de gelats aquí,
no?
L'únic que s'ha de fer molt,
s'ha de ser molt curós,
i, perdoneu que redungui,
sobre aquesta expressió,
sempre fent neteja,
després de cada passe de cubeta,
perquè, per exemple,
nosaltres ens estem molt distingint ara,
per fer gelats,
que no tenen llet,
o que no tenen gluten,
per a aquella gent que té problemàtiques diverses.
Llavors, clar,
com les màquines són les mateixes,
hem de tindre molta consciència,
en que en cada pas,
de cada sabor que es faci,
perquè no es barregin els uns amb els altres,
s'ha de netejar la màquina,
que és el procés que estàs veient tu ara,
que acaben de passar,
i deixar-la, mira,
preparada per una altra cobertura.
Sembla nova ara mateix,
sembla nova,
que han passat tota l'aigua i tota ben neta.
Per exemple,
allà estic veient una cafetera,
Rafa,
no sé si és per a elles,
per fer el cafè del matí,
o és per fer un gelat de cafè,
o com ho feu?
Saps que de la norma es fa la trampa,
la cafetera evidentment està comprada
per fer el gelat de cafè,
perquè el fem de gelat de cafè espresso
i el gelat de cafè,
però evidentment,
quan esmorzem ens fem nosaltres també un cafè,
no?
Clar, clar, clar.
Molt bé,
i tu ets que tens una geladeria,
ets molt de menjar gelats,
o això d'estar tot el dia amb els gelats i...
Jo tinc una persona que realment m'agraden molt els gelats
i els tasto per tastar-los,
per si ve que hi ha alguna cosa que no hi ha,
alguna cosa que no hi ha,
molta vegada,
afortunadament,
és una empresa petita,
el contacte client,
personal i l'administració és molt curta,
i quan hi ha algun problema,
m'ha dit aquesta clienta
que les tratzateles de turno no sé què,
llavors el tastem,
el mirem,
a veure si té raó,
o potser que hi ha algun mal procés
que no hagi funcionat,
i m'agrada molt.
Te diré que ara,
que estic més amunt i gestiono més,
que no quan feia els gelats,
abans quan feia els gelats,
els tastava tots,
cadascun quan sortia,
i quan arribava a les geladeries,
evidentment,
no em calen ganes.
Ara és al revés,
com tinc un bon equip,
que fan una mica la feina,
que prèviament ja hem programat,
quan vaig a la geladeria,
m'agafen moltes ganes
de ser un consumidor més de gelats,
el que passa és que no els pago directament,
els pago d'una altra manera.
Els paga d'una altra manera, no?
Clar,
que si això és allò de menjar-se un gelat
i no sé si t'ho menges tranquil·lament
o pensant a veure si és bo,
a veure si la fórmula s'ha fet bé.
Reconec que tinc la confiança de l'equip,
de com s'estan fent les coses,
evidentment,
sempre intentem fer-les millor,
però quan menjo un gelat,
evidentment,
hi ha un percentual que estic mirant
a veure quina és la problemàtica que li veig,
però moltes vegades
me l'intento menjar per gaudir.
I sobretot,
quan ho faig amb companyia,
m'agrada molt veure les expressions de la gent.
L'altre dia, per exemple,
em va sorprendre positivament
que a aquestes alçades,
després de 40 anys venent gelat,
estava jo sopant,
bueno,
un temps en pie
en un moment que tenia feina
a la geladeria del Serrallo
i estava allà en un banquet
d'allà,
a la vora mar
i va passar una família
amb un nen xavalet de 3 anys,
però que uns 3-4 anys,
que amb un gelat de maduixa
que li anava donant la mare
i el tio emprenyat,
plorant que em volia més,
em volia més,
em volia més,
em va vindre al cap aquella sensació
i diu,
hosti, que guai, Rafa,
que un criu demani
i s'emprenyi perquè vol gelat,
vol dir que li està agradant, no?
Em va sorprendre
després de tants anys,
va ser molt bonic.
Les petites sensacions aquestes
també de treballar amb això.
És de saldar la vida
i és el que ens fa cada dia
aixecar-nos
i donar la motivació
per dir,
mira, va passar això,
ei, tu,
estem d'estar orgullosos
de la feina que estem fent, no?
Doncs sí, sí,
jo a banda,
hem après moltes coses, eh?
Ara escoltant el Rafa,
aquesta imatge del nen
que a vegades,
clar, les mares som com,
som poquet a poquet,
que no et faci mal
i tu el que vols
és posar-te el gelat
tot dins de la boca,
tot dins de la cara
i ara escoltava el Rafa
i em venia el cap
salvant les distàncies, eh?
Em recordava una mica
el Willy Bonka,
el personatge de Roaldà,
la Charlie,
la fàbrica de xocolata,
aquest entusiasme,
aquesta cosa
i aquesta passió
per la seva feina.
Us entro, Rafa,
però et veig una mica
Willy Bonka, eh?
Afortunadament,
ara t'hi puc sentir
perquè no tenia
els auriculars
i no seguia la conversa
sinó una mica
pel que et deia el company.
Evidentment,
la feina que fèiem
intentant,
i crec que és fonamental
en totes les feines,
Iolanda,
m'imagino que a la teva
també li poses tanta il·lusió
o més,
inclús a passar del temps
busques aquests petits moments
per continuar
estant il·lusionat.
Jo et dic,
és un moment per nosaltres
a l'agost
que pràcticament
vas a rutina,
rutina, rutina
perquè estem a ple
i veure aquests petits moments
d'aquestes alegries d'altres
t'ajuden
i et donen aquest coratge
per dir,
hòstia,
continuem així
perquè crec que és un camí bo,
bonic
i que creiem que hem de continuar.
Que bé,
és un plaer
sempre parlar amb el Rafa
i sempre les portes obertes
no al seu establiment,
no a la seva fàbrica,
al seu ofici
i el que dèiem,
aquesta passió
per als gelats
que a banda de ser un aliment
i tot allò que ja sabem
forma part de la nostra vida,
del nostre imaginari a l'estiu.
Rafa,
moltíssimes gràcies
i saps que t'ho diem sincerament
per obrir les portes
de casa teva,
d'acord?
Saps que estan sempre obertes
a vosaltres
i encantats
de col·laborar d'aquesta manera.
Una abraçada ben forta,
fins aviat.
Atau-se.
Atau-se.
Atau-se.
Atau-se.
Atau-se.