Les 11 del matí, 12 minuts, aquí seguim en aquest matí de dijous,
amb molta calor encara,
Déu-n'hi-do com està apretant aquesta recta final de l'estiu.
Ja sabeu que cada dijous a aquesta hora fem un espai de cuina,
en què, en fi, parlem de gastronomia en general,
ho fem amb el francès Lleudó, del restaurant Quim Quima,
el tenim de vacances al francès,
i avui hem pensat que a la mateixa hora que fem l'espai de cuina,
com que el tenim de vacances, d'alguna manera podíem parlar de cuina,
de restaurants i també de pas d'hotels,
i per això hem convidat amb un altre francès,
que em sembla que no és cuiner,
però que sí que ens podrà explicar una mica com està anant aquest estiu,
que ja encara la seva recta final,
com ja estan anant els hotels i les empreses de restauració,
és a dir, els restaurants de les nostres comarques.
Saludem el Francesc Vives,
que és el secretari de l'Associació d'Empresaris d'Hostaleria
de la província de Tarraona.
Francesc Vives, bon dia.
Hola, molt bon dia.
Algunes receptes de gastronomia sé que ens podia fer, o no?
Sí, sí.
És bon cuiner, el Francesc?
La del romesco.
Tinc una passió pel romesco de Tarragona
com a plat a defensar emblemàticament de la ciutat.
D'aquest plat ja en parlava en Josep Pla,
en les seves ressenyes,
en la seva vessant de periodista.
I hi ha tot un seguit històric,
dels mestres romescaires del Serrallo
i totes aquestes històries,
que tal vegada s'haurien de ressorgir.
Però hem de reivindicar el Serrallo,
el romesco...
El romesco de Tarragona, com a romesco.
O sigui, el romesco té una recepta molt puntual
que si un dia voleu us la faré arribar.
Perquè me l'han passat els de la família, eh?
Alguna vegada m'he atrevit a fer-lo, però molt poques.
Què tenen les cuines dels restaurants?
Aquest istiu estan funcionant bé o què?
Sí, estan treballant, tot i que noten el pas
d'aquesta psicòsis general que portem tots,
que tal vegada alguns no tenien per què patir-la
ni per què sentir-la,
però que alguns s'hi sumen, no?
I realment es nota, es nota.
Uns més que altres,
alguns indrets més que altres,
ho estem avaluant, però es nota.
Qui ho nota més? Del sector?
Qui ho nota més? Qui té un nivell de cuina més alta
que qui té un nivell de cuina més senzilla?
No, ni els de dalt ni els de baix.
O sigui, jo diria que els del mig.
És a dir, el restaurant emblemàtic,
el de primera fila,
el de màxima categoria,
diria que no he notat res, absolutament.
El que passa és que aquell tal vegada
deia diverses vegades que no al dia
i feia que s'omplissin
uns altres que estaven al seu entorn
i que quan aquell vas
es basava,
ells també en traien profit.
I això no està passant.
És a dir, que aquell restaurant
intermig
és el que potser està patint més.
És la nostra percepció.
Ara en aquest moment no tenim dades
formals
ni estructurades,
però em nutreixo dels comentaris
de la gent
i dels propis associats.
per indrets
et diria que
la costa dorada
central
tampoc ha patit tant,
ha patit però no tant
i sí que
en alguns llocs
més d'interior
i alguna oferta puntual,
Tor d'Embarra,
s'ha escurçat molt la temporada
i després, el que et dic,
després la despesa
mitjana
ha baixat.
No cal dir-ho.
Això, la despesa ha baixat,
aquesta sí que ha baixat en general.
La gent
es modera
a l'hora de demanar
i en canvi
els costos
empresarials
han pujat.
El cost de la llum
va per amunt,
els costos laborals
en el conveni
es va signar
en un moment
en què
les coses
eren més optimistes
i també hi ha una repercussió
de costos
a l'alça,
etcètera.
O sigui, hi ha una sèrie
de factors
que fan
que amb tota seguretat
la rentabilitat mitjana
dels establiments
d'hostaleria
de les comarques
de Renault
ha baixat segur.
El que passa
que no tenim,
repeteixo,
dades
que tindrem
dins d'uns dies.
No hi ha dades
però es confirma
la impressió,
el que ens explica
el Francesc Vives
és que es confirma
la impressió
d'aquestes notícies
que a més
quan procedien
del sector hoteler
deien
més o menys
mantenim l'ocupació,
segurament també
hi ha moltes rebaixes
d'última hora,
però també veiem
que hi ha
menys dies d'estada
i que segurament
el que fa
el client que ens ve,
el turista que ens ve
és gastar menys
i gastar menys
vol dir potser
prescindir
d'un àpat
en un restaurant.
D'un àpat
del restaurant
o ve d'una copa final
quan acabes.
O d'un refreç
en una gelateria
o d'altres despeses.
Hi ha efectes curiosos,
per exemple,
el fet que
la zona del Serrallo
i altres zones
ens constaten
que els dinars
es reforcen
i es mantenen
i en canvi
els sopars
estan molt a la baixa.
És curiós
que em fa una menú
nou.
Lligat
a la crisi
o lligat
al carnet per punts?
No ho sé.
També valdrà la pena
examinar-ho,
però en qualsevol cas
és un efecte
que estem
valorant
i notant.
Els dinars,
per exemple,
de la zona del Serrallo,
com estem parlant
de Tarragona,
els dinars
es mantenen
i van per amunt
i el cap de setmana
per amunt.
En canvi,
el dinar,
el sopar
de cap de setmana,
tot i que tenen
possibilitats d'aparcament,
tenen una oferta
magnífica
i de més,
van per avall.
És una cosa a valorar.
No teniu
un raonament encara.
No teniu
una lectura
estructurada,
ja la tindrem.
L'efecte
del carnet per punts
que ara acaba de citar,
el carnet per punts
ja fa tres anys
que s'aplica,
per tant,
ara tampoc estem parlant
i no volem fer una conversa
parlant només
de com ha anat aquest estiu
o com està anant,
sinó en general
amb una perspectiva
més àmplia.
Això ja fa temps
que el sector
de la restauració
ho nota?
Això que potser
es veu menys vi,
es deixa de demanar
una ampolla
de vi...
La copa del final
desapareix.
Sobretot a l'hora
de sopar
repeteixo.
I això
que era...
Després
hi ha un altre
fenòmeno
que és que
es procura
menjar molt a prop.
Per exemple,
ahir estava
al Delta,
no?
I la gent
de la Ràpita
es queda
a Sant Garbus
de la Ràpita
i no va
al Delta,
als restaurants
que hi ha
dintre del Delta
perquè sap que
pel camí
es trobarà
amb alguna rotonda
els Mossos
i per tant
prefereixen
quedar-se
a la Líndia.
A Tarragona
està passant
el mateix.
La gent
procura
quedar-se
a Tarragona
a sopar
perquè després
no tingui
problemes
de cartell.
Si té un saldo
amb vides
qualsevol
mesura
és bona.
El que passa
és que té
aquests efectes
col·laterals
que el turisme
sempre té efectes
col·laterals
positius
i negatius
de molts altres
factors.
Per exemple,
l'incendi
d'Horta
de Sant Joan
ha tingut
un efecte
col·lateral
que és que
el turisme
d'Horta
s'ha rebut
un sotrac
importantíssim.
I
sempre
rebem
els efectes
d'una mala notícia,
d'un
basament
de petroli.
Esperem que mai
arribi
a les costes
aquí,
però quan ja surt
la notícia
allò
retrau
o minva
el turisme
sempre és
conseqüència
de molts factors
i un
esclar,
quan
dius
per què la gent
no es queda a sopar
doncs l'hem de valorar
molt,
però jo crec que
el carnet per punts
és un dels factors.
I
quan es redueix
el compte
que deies
allò
la gent pot anar a sopar
o pot anar a dinar
però sí que
en fi,
s'ho mira molt.
On s'ho mira?
Si és que també
heu arribat a tenir
aquesta impressió
de dir
és que no es demanen
postres,
no es demana vi,
no es demana...
Tal vegada el vi,
és a dir,
a vegades
se senten
més
o el mateix
número de gent
i comparteixen
algun tipus
de plat.
Hi ha restaurants
que han apostat
cap a fer
unes mesures
àmplies
i després resulta
que els va
en contra
en el sentit
que llavors
comparteixen
plat.
És a dir,
hi ha diverses
maneres
de...
Però tu,
en qualsevol cas,
ahir també
ho parlàvem
en una reunió
de restaurants,
no?
Deien
a vegades
que la mitjana
d'aquella taula
eren
25 euros
i ara
resulta que
quan fas els números
és de 18,
no?
De la mateixa manera
les comunions,
les comunions
que eren
d'un número
mitjà
de 60,
80 persones,
doncs ara
són de 25 o 30.
o sigui,
les comunions,
el número de comensals
o convidats
de la comunió
ha baixat
i també
ha baixat
la despesa
de...
Es fan
les mateixes comunions,
segurament
tots els nens
fan comunió,
però els restaurants
que fan comunions
han notat
tot això també.
I més enllà
del comportament
que pugui tenir
actualment ara
el client,
el consumidor
en un restaurant,
sigui per la crisi,
sigui per unes altres raons,
observa l'empresari,
observeu-ho,
el sector,
un canvi en el comportament
general, eh?
Sí,
aquesta és la lectura
que volem
que volem extraure,
és a dir...
És a dir,
una lectura
més a llarg termini,
més global,
no tan puntual
de la crisi
i d'aquest estiu,
o sigui,
les coses van bé malament.
El que estem
intentant ara
és, clar,
aquests fenomenos
els estàs observant
i mentre passen
només passen,
però llavors
cal extraure
en quines conclusions,
la motivació
dels clients,
què és el que ho fa
d'aquella manera
i no d'una altra.
Tot aquest vessant
és el que
ens proposem
analitzar
en el futur
i veure
si
és conseqüència
puntual
d'un moment
de crisi
i d'una psicòsis
de crisi.
Dic psicòsis
perquè hi ha
molta gent
que no està
gens afectada
per la crisi
i que en canvi
s'apunta
a unes conductes
determinades
de crisi.
Per tant,
si això
és producte
d'aquest moment
puntual
o
és que estem
davant
d'un canvi
de conductes
i d'un canvi
de tendències
que evidentment
en un mercat
tan àgil
com el de la restauració
ràpidament
s'adaptaran
la gent.
Però en qualsevol cas
estem
amb el propòsit
d'examinar
quines d'aquestes
pautes
poden arribar
a ser
canvis de conducta.
Els empresaris
del sector
aleshores
també estarien pensant
en canviar
o adequar-se
a possibles
canvis de conducta.
S'haurien d'adaptar,
no?
Això ho fa
l'empresari
d'una forma intuitiva
i de forma fulminant.
I això ja ha començat
a fer-ho?
Teniu la sensació
de l'associació?
Sí, per suposat.
Mira, per exemple,
el fet que
en un restaurant
hi desapareixin
els plats
que no es demanen
o que apareixi
un menú
adequat
a les necessitats
o la percepció
de les necessitats
d'aquell moment
ja són lectures
d'aquest estil.
o sigui,
la gent
jo crec que no
renunciarà
a sortir
ni a divertir-se
ni a la reunió
ni a l'estat
d'un plat
som mediterranis
i aquest fet
no ens canviarà.
Si hem d'anar
cap a un plat
o cap a una menjar
més formal
tipus tapas
o tipus
pica-pica
en contra
del sopar
tradicional
d'enteulat,
si aquest
l'haurà de mantenir
un cert tipus
de restaurant
i els altres
han d'anar a una cosa
o una oferta
més àgil,
això són coses
que són fluctuants
i que s'han d'examinar
en el temps
i que realment
l'empresari
el que et dic
és que té
una percepció
intuïtiva
sobre aquestes qüestions
fulminant.
I a l'apat
aquest de negoci,
és a dir,
podríem dir
que hi ha uns apats
per gaudir,
de festa,
de vacances,
d'aquests que fas
amb la família,
amb els amics,
amb la parella
i després hi ha també
uns apats importants
que es poden fer
a Tarragona
i molts altres sectors
de les comarques
de Tarragona.
Aquesta etapa
més relacionada
amb el món
de l'empresa,
del negoci,
en un context de crisi
com aquest també
heu notat
que ha davallat?
Aquest molt.
Molt.
Molt més que l'altre.
Aquest més...
Molt més que l'associat
al turisme
i l'estiu
i les vacances.
Aquest, ja et diria
que hi ha una sèrie
de restaurants
que són,
estan molt vinculats
amb aquest tipus
d'oferta
i que són...
han rebut
molt especialment
els efectes
de la crisi
perquè les empreses
sí que s'han apuntat.
Jo l'altre dia
estava, per exemple,
parlant amb un gerent
d'una asseguradora
sanitària
que es va...
que evidentment
no té cap conseqüència
de la crisi
però es va apuntar
a treure's com a despeses
les agendes
de final d'any
una sèrie de qüestions
i una d'elles
era els àpats
es van apuntar
s'apunten
a la crisi
per treure's
una despesa
i alguns altres
que per...
inclús administracions,
que les administracions
tampoc
diríem que
no tenen la conseqüència
però inclús
les administracions
la deputació
alguns ajuntaments
han reduït
el seu número
de reunions
vinculats
amb un dinar
i això
evidentment
es nota.
I aquests empresaris
de la restauració
s'hauran de...
Ho noten.
Ho noten.
Han de buscar
nous mercats, no?
Han de buscar
nous mercats,
diversificar-ho,
fer una oferta
doncs més
més acurada
o més econòmica.
A veure,
és un sector
que diria
que viu,
molt viu,
econòmicament
té la seva alegria,
subsistirà
o que si et dic
és que pateix
i el que patir
sempre
és un sector turístic
que ha de patir
somrient,
no?
Perquè si acaba plorant
reverteix
en contra
de si mateix.
Per tant,
tampoc
traspassa
el dolor
cap al client
perquè
és una mala
política
empresarial,
el sector turístic
i l'hostalic
el que reparteix
bàsicament
és felicitat
o ha intentat
distribuir
felicitat
i per tant
no ha d'anar
amb una cara
llarga ni de més
però
el que et puc dir
és que
en xifres
per exemple
de contractació
laboral
també
quan acabi
la temporada
veurem
quin és l'impacte
i
on te queda
la Nissan,
no?
On te queda
la Nissan
que tants
favors
ha rebut
de l'administració
catalana
i de
nosaltres
també
com a sector
importantíssim
dintre de l'economia
perquè és un sector
del que en depenen
moltíssims
d'altres sectors
inclús l'agrícola
i
ja veurem
quin és l'impacte laboral
però si l'impacte laboral
serà
notori
Sí, perquè clar
moltes possibles
contractacions
no s'hauran fet
aquest any
Molt notori
No es fa via
ERES
ni via
regulacions
espectaculars
però la suma
de contractacions
estic segur
que ha baixat
de forma
molt important
Tant
el sector
de la hoteleria
com el sector
de la restauració
però potser
més centrant-nos
en el sector
de la restauració
segur que també ha viscut
en els últims anys
aquí a les comarques
de Terraona
una millora de la qualitat
en l'oferta
hem passat segurament
en 15-20 anys
de tenir una oferta
determinada
a una ara
molt més àmplia
molt més bona
molt més alta
de qualitat
tot això també ha coincidit
amb una època
d'abonança econòmica
ara
el sector
partids
a part del sector
de la crisi
una certa
reconversió
haurà de
patir
o creus que no?
No
perquè
al contrari
és a dir
d'aquí només
se separarà
a qui doni
qualitat
el de mig pèl
patirà molt més, ja ho he dit al començament
el que don qualitat
tal vegada ho notarà
però ho notarà molt menys
que el que
estava jugant als set i mig
i no arribava
o sigui, el que
jo diria que
i després estem en un context de
competència mundial
internacional, o sigui, nosaltres
hem de jugar a la qualitat
no podem jugar al preu
perquè el preu ja se'ns ha escapat
la guerra del preu, no?
Tenim ofertes al Mediterrani molt més
econòmiques
amb uns costos molt més baixos empresarials
i per tant poden donar uns preus
més competitius
més atractius, nosaltres hem de jugar a la qualitat
i la qualitat hi és
és indiscutible, tant des del punt
de vista sanitari, som el país més segur
del món des del punt de vista
sanitari en l'hostaleria
del món, eh?
Això sí que són estudis
que venen corroborats
per farmacèutics
per empreses farmacèutiques
i a més
som el país més segur del món
i això s'ha d'anar dient
som el país
des del punt de vista
d'oferta
de lligar
producte autòcton
amb innovació
per descomptat
des del punt de vista
de restauració
diria que
dels més importants del món
junten a França
hem de continuar
en aquesta línia
no podem jugar
a la segona divisió
hem de jugar
a la primera no
a Champions
però és l'única manera
Champions
Podem fer per acabar
una radiografia
del sector de la restauració
aquí a Tarragona Ciutat
ja que estem
això aquí a la ciutat
com definiria Francesc Vives
això
l'oferta que tenim
de restauració
que jo crec que també
ha millorat
i ha canviat moltíssim
en els últims anys
abans citava el cas
del Serraio
en concret
però en general
hi ha un canvi
espectacular
a Tarragona
perquè hi ha
dos pols d'atracció
o diversos pols d'atracció
un és
la Part Alta
que hi ha una associació
de més
d'associació de restaurants
de la Part Alta
que
està
conformada
per un
per un perfil
d'empresari
jove
molt jove
30-30
i 45 anys
amb unes ganes
de treballar
enormes
d'innovar
i de servir
enormes
i que conformen
una oferta
de conjunt
espectacular
espectacular
i després
el Serraio
perdona
espectacular
i poc reconeguda
potser
encara poc reconeguda
encara
no està
des del punt de vista
de marca
de conjunt
està
anys lluny
del que es mereix
perquè
quan vas sumant
les ofertes
puntuals
dels que hi ha
i
comences a veure
el que hi ha
doncs estem
en un nivell
abans jo recordo
quan era jove
la gent
jove
encara ho soc
encara que tinc
90 anys
però
la gent
marxava fora
marxava fora
em vaig a tal lloc
a sopar
i ara es queda
es queda
i més a l'hivern
potser
potser
més oferta d'hivern
a la part alta
no ho sé
el que passa és que
com a marca de conjunt
també es podria millorar molt
no?
es pot treballar molt
encara
i s'està treballant
i en aquest camí
sí que hem engegat
algunes accions
per conjugar
és a dir
primer per establir
valors
diferenciats
d'aquesta
d'aquesta
d'oferta
d'aquesta
d'oferta de conjunt
que hi és
part alta
i després
al Sarallo
hi ha una altra oferta
també diria espectacular
molt relacionada
amb la matèria
primera
i amb la
i amb el producte
de mercat
amb una
de peix
i de més
que
que està tenint
un èxit notori
un èxit notori
també amb el seu conjunt
i que també
no sé si
aquí
hi ha un treball
a fer també important
per fer
per crear
una marca de conjunt
en el conjunt
Tarragona
en aquesta
ciutat
des del punt de vista
gastronòmic
en els últims 10 anys
ha fet un canvi
brillant
brillant
que
creiem que
les últimes accions
del patronat
de turisme
de Tarragona
que està fent
també
amb
Sergi de los Rios
i amb
el seu nou
gerent
Carles Sanz
també
estan treballant
ja
en aquesta línia
de potenciar
i vincular
el producte gastronòmic
a la ciutat
i esperem
que això
porti
uns rodats
satisfactoris
en un futur
molt recient
Potenciar el turisme
gastronòmic
i potenciar
segurament
aquestes dues marques
no?
Paralta
com a conjunt
i Serrallo
com a conjunt
Nosaltres
de l'associació
sempre
estem intentant
i això
és una cosa
que a més
des del punt de vista turístic
té relevància
és el fet
de vincular
indrets
amb menjars
per exemple
a la zona
de la Ribera
la clotxa
la clotxa
en aquest moment
que era una cosa
que no es coneixia
fa cinc anys
ara
comences
a identificar
una zona
del territori català
una comarca
amb una menja
i aquí
intentarem
que Tarragona
també sigui
a través del Romesco
a través dels productes
de qualitat
que produeix
la nostra
terra
doncs també
com una
punta de llança
turística
tot hi fa
tot suma
Començàvem parlant
de Romesco
i acabem parlant
de Romesco
Capicua
Ens ha vingut
a més la gana
parlem dels restaurants
del Serrallo
de la Peralta
i en definitiva
de l'oferta gastronòmica
de la ciutat
en fi
avui hem comentat
una miqueta
com està
el món de la restauració
en aquests moments
a les comarques
terraunines
ens ho ha explicat
el Francesc Vives
el secretari
de l'Associació
d'Empresaris
d'Hostaleria
de la província
de Tarragona
moltes gràcies
i fins la propera
gràcies a vosaltres
que vagi bé
bon dia
al final m'enrotllo
sempre