Doncs sí, us ho comentàvem
en iniciar aquesta hora del matí
de Tarragona Ràdio. Ja el tenim entre les mans
i no ha decebut les nostres expectatives.
Es titula
Aperitius i tapes capricis dels sentits
de Mariona Quadrada, amb fotografies
de Josep M. Borrell, de Cosetània Edicions.
Aquesta magnífica col·lecció
amb gust del Mediterrani,
amb tapa dura.
Tenim a l'altre costat del fil telefònic
Mariona Quadrada, molt bon dia.
Doncs la teníem, mira,
la teníem i ja no la tenim.
Però jo crec que la podrem recuperar, segurament.
A veure,
diuen que sí, que ara la tindrem de seguida.
Ara sembla que sí, confio que sí,
que podrem saludar Mariona Quadrada.
Mariona, molt bon dia.
Bon dia, Iolanda, ara sí.
Ara sí. Com que saps que t'estimem
i t'admirem molt, no cal que repeteixi
els afalacs que he fet desabans,
sinó els has de dir, perquè he dit, calla,
tornar a fer ara, tota la introducció
de l'entrada falsa anterior,
diuen que és que no, eh?
No cal, Iolanda, no cal.
Jo és que, esclar,
la connexió a través de Mòbil Teixar,
m'encantaria poder estar aquí amb vosaltres
i sobretot per saludar-te a tu,
però és que era absolutament impossible.
Ja ho sé, no ho ho he dit.
Jo sé que quan tu no véns a la ràdio
és perquè realment no pots.
Qualsevol motiu.
Mira, me l'he mirat tot,
però dic ara, en plan joc,
obriré a l'atzar.
M'he mirat que hi ha patates braves,
que hi ha tigres,
que hi ha coses de la cuina més tradicional
del món de les tapes i els aperitius,
fins a coses allò del més sofisticat.
Acabo de veure,
el flamet de poma i botifarra negra,
nena,
o les dues delícies de plàtana,
ampollastre i coco.
Sí.
Que dius, però això,
això com...
És que, mira,
hi ha més les fotos del Josep Borrell.
Clar, és que tu tens les fotos al davant
i la gent que ens ha sent no les té davant,
però realment les fotos,
jo crec que són apatents, no?
Clar, tu dius,
rovelló en llonganissa i tomaca,
i dius, bé,
dius, molt bé,
perquè veus el rovellonet allà,
el tallet de llonganissa
i la tomaqueta petita,
tot amoll amb uns curadents,
i dius,
oh, però és que és boníssim.
No, ara seriosament, Mariona...
És una mossegada, una mossegada.
És una mossegada,
i aquest tipus de menjar
és dels aspectes
que han evolucionat més en el temps,
perquè hi ha hagut una demanda
molt important
d'aquest tipus de mossegadeta, no?
Des de l'aperitiu més convencional
fins al tema també molt lligat
amb el món econòmic,
amb el món del negoci,
amb el món de la festa,
de la recepció, no?
Sí, sí,
és un dels, diguéssim,
dels camps de la cuina
que ha evolucionat més,
on s'han fet més experiments,
i que ha agradat més,
que clar,
això també sempre va en relació
amb la demanda que hi ha,
és a dir,
tu pots oferir,
però si no hi ha resposta,
en canvi,
tot el món del que és la tapa,
així,
de bar,
o fins i tot per fer casa,
està a l'ordre del dia,
i després és veritat,
això que dius tu també,
que els banquets,
per exemple,
tipus, doncs,
bodes,
o comunions,
així,
a l'oferir aquests aperitius
tan llargs,
que són un tasquet petit,
però que pot ser tantes coses,
doncs,
crec que també ha sigut un dels factors
que ha fet que s'implantés més
aquesta manera de menjar,
baix,
o pica-pica,
que ara tothom ne diu,
no?
I en el món de la restauració,
quan nosaltres érem petites,
et posaven els entremesos aquells
amb la mortadela,
el salchichón,
l'enciam,
i ara et posen aquests recipients,
coquetons,
petitons,
amb unes delicatessen allà,
que dius,
això és magnífic.
Sí, sí,
no,
ha canviat absolutament
tot tant la,
diguéssim,
la cosa física
de la presentació,
això és,
realment,
ha variat moltíssim
i és molt important,
i clar,
també després,
que hi ha molts més productes ara,
també tenim moltes més influències
de cuines exteriors
que durant molts anys,
doncs,
perquè no ens comunicàvem tant
amb el món,
no la sabíem,
clar,
tot aquest intercanvi
també fa que això,
que puguem jugar
amb la tradició
i també amb la introducció
d'anar els elements
i fer,
doncs,
obtenir uns resultats
més innovadors,
també.
Jo he vist unes escumes,
unes copes del bocat,
unes escopetes de carbassa,
una jo blanco amb raïm,
una gelatina amb pernil de bolets,
però després he vist una,
clar,
és el que diu la Mariona,
és un tàndem perfecte,
Mariona Quadrada,
Josep Borrell,
quan fan aquests llibres,
perquè he vist una
que és migues amb pernil i raïm,
les migues tradicionals,
era allò,
el pa ben remullat,
després ben sofregidet,
amb els alls,
el pernil,
i aquí el poses
en forma de tapa
amb les seves migues,
quatre trossets de pernil,
quatre raïms,
i dius,
això és una tapa.
Clar,
és que si anem a mirar...
Una tapa de categoria,
un menjar de pastors,
com si diguéssim...
Exacte.
Es converteix en una cosa
molt refinada.
Exacte,
i a més,
és això també,
recuperar o trobar
plats,
que potser eren
plat principal,
però que reduint la quantitat
i presentant-los
d'una altra manera,
pot ser que es continuïn
divulgant,
menjant,
que no es perdin
amb la immensitat
dels temps,
perquè potser algú
no hi pensaria,
ja,
amb això.
Jo crec que és pensar-hi,
també.
I, mira,
d'aquí surten
aquests camisos.
Hi ha patates braves,
també,
com ho he dit al començament,
hi ha coses molt refinades,
molt boniques.
El tema de la patata braves,
sí que te'l comento un moment,
perquè,
és que,
clar,
com s'estan donant avui
les patates braves,
ja sabem que
la indústria de l'alimentació
és potent
i té,
és a dir,
actualment presenta
i ofereix
quantitats i quantitats
de preparacions
ja elaborades totalment.
Aquests materials,
per hosteleria,
encara són molt més àmplis,
és que no ens ho podem ni imaginar.
Actualment,
hi ha molts restaurants
que no necessiten
una cuina convencional,
que amb uns escalfadors
determinats tipus
els microones
d'última generació
i tot això,
fins i tot freigeixen,
és a dir,
tu pots comprar tot fet,
però a mi,
amb aquestes receptes,
em va agradar molt
recuperar la salsa antiga
madrilenya,
que,
clar,
que hi ha més feina
a fer-la,
però és que,
bé,
és allò,
potser perquè
jo me'n recordo,
no?,
encara,
de tot això,
i mira,
doncs trobo que
és una recuperació
del temps antic.
I com és la salsa autèntica
del madrilenya
de les patates braves?
com és la salsa autèntica
madrilenya
de les patates braves?
és que,
clar,
en lloc de ser això
que veiem ara,
que és tipus
com una maionesa,
sí,
el ketchup
i la maionesa
de pot,
tot.
Exactament,
és que fent la barraixa
ja tindries
una salsa brava
posant-hi una mica
de picar
i ja està,
no?,
però en realitat
és un bon sofregit
de ceba i alls,
bastanta tomàca,
tot això es lliga
amb farina
per donar cos,
perquè després
tot això es cola,
i després
és molt important
el vinagre
que actua
com a,
diguéssim,
líquid
de,
per donar gust,
no?,
saboritzant,
i també
el picant
que hi posis,
o pebre,
o bé un bitxo,
o algun tema així,
és a dir,
que és una salsa
bastant diferent
de la que se serveix
actualment.
No,
completament diferent.
Aquest llibre,
jo ho asseguro
als oients,
i no és perquè estigui,
ara la Mariona davant,
però si hi ha el telèfon,
però és que quan el tinguin
a les mans,
clar,
jo acabo de veure ara
la recepta
i la fotografia
de les típiques
i clàssiques bombes,
aquella patata,
aquell puré de patata
farcit de carn picada,
però és que al costat
veig el falafel
o croquetes de cigrons,
per tant també
aquesta nova cultura gastronòmica
de la que estem gaudint,
també l'introdueixes
en el món de la tapa
i l'aperitiu.
Sí,
perquè,
per exemple,
actualment,
això s'està oferint
a molts restaurants
d'aire,
diguéssim,
mariparrani oriental,
no?
El cel afel
deixen de ser
unes croquetes de cigró
i crec que són
absolutament aptes
per posar
en una barra de tapes
o fer-les a casa
en plan picar,
per exemple,
pels vegetarians,
però no només per ells,
també per tothom
que vulgui degustar
un sabor
on no hi ha producte carni.
Ui,
acabo de veure,
no m'ho acabo,
eh, Mariona,
ho sento,
és que acabo de veure
ara bruquetes de tortellini.
Això,
per exemple,
també fora molt innovador
en el que és una tapa
o un mos ràpid,
i és la bruqueta
amb el tortellini
i les seves cosetes
que hi poses,
també.
Sí,
això és una
una construcció
d'aquestes
de bruixeta
que
és molt fàcil
perquè
tots sabem
que hi ha
moltes marques
ara de tortellini
i sobretot
s'ha de buscar
una marca
que un cop bullits
ens quedi
amb el farcit
que es noti,
no?,
que no sigui allò
que de vegades
és tot farinot,
també,
i llavors
és simplement
bullir això
i combinar-ho
amb aquests elements
que tu
estàs veient
a les fotos,
amb les polletes
o del fàbregó
o de sàlvia
i aquí
la fulleta de sàlvia
i poca broma
i les tomàquets
seques italianes
aquestes magnífiques
i és la bruixeta
tres tortellini
no més,
no té més,
tres tortellini,
dues tomàquetes
i tres fulles
i us ja veus
doncs ja veus
l'impacte que fa.
Això ho pots sucar
amb una salseta
vinagreta,
per exemple,
o simplement
amb un olivor
i ja està
i pedra
i punt.
També fas aperitius
amb les faves sucant
de tota la vida.
Exactament,
és que jo crec
que és un bon aperitiu
també,
és a dir,
en lloc de fer
un gran plat
que potser
crec que és d'aquests plats
que a la llarga
podria cansar,
fas un petit tast
de faves
que normalment
les faries bullides
i llavors
les suques
amb la salsa
de sucar
faves
o calçots.
T'ho deia abans,
Mariona,
no me l'acabo,
una altra fotografia
i el text al final
amb la recepta
absolutament detallada
val a dir
que a la línia
de la Mariona
són receptes
que tenen
la seva elaboració
al seu temps
però que són assequibles
a qualsevol persona
que habitualment
cuini.
El pinxo
de saïtó
i piquillo,
aquell trosset
de pa
amb el saïtó
ha acabat
de fregir
i el piquillo
que l'has posat
el piquillo
dins,
farceixes
el saïtó
de piquillo.
Sí,
això és
una recepta
molt basca
que jo
vaig tenir
l'oportunitat
de treballar
amb una noia
basca
durant dos anys
i mig
o així
i que ens vam
influir
mútuament
i això
és un dels pinxos
típics
de trobar
amb barres
de bar
clar,
aquest
és boníssim
però
és molt fàcil
és a dir,
no té pèrdua
perquè ens pots equivocar
però hi ha feina
perquè has de netejar
tots els saïtons
i llavors
els has de fregir
del pebrot
del piquillo
i després fregir
tot el que són tapes
fregides
sempre són
les que acostumem
a demanar
fora de casa
perquè a casa
ens és més incòmode
però no vol dir
que no les puguem fer.
Ara s'esmentaves
al País Basc
que tradicionalment
diguem-ne
que és
el lloc
de preferència
quan es parla
del món de la tapa
i de la gastronomia
en general
i en aquest sentit
també
la clàssica
tapeo
ha fet una evolució
en aquest sentit
de sofística
cada cop més
mantenint una miqueta
el que és el context
cultural
del tapeo
però afegint
a banda d'aquestes tapes
més tradicionals
tot aquest catàleg
que presentes tu
o que poden presentar
altres cuines.
Exactament
és això
i especialment
al País Basc
han tingut molt de gust
també
amb la presentació
i amb la utilització
dels productes.
Ja sé
que no és gaire
políticament correcte
dir això
però jo crec
que al País Basc
pots trobar
diverses etapes
excel·lents
amb uns preus
normals
no et diré
ni molt ni poc
normals
que es poden pagar
on el producte
està elaborat
des de zero
és a dir
no com passa aquí
que de vegades
vas en llocs
que tu després
trobes el producte
fet i dius
mira això
és allò
per poc que hi entenguis
és ràpid
o pots ràpidament
identificar
qui ha treballat
i qui no ha treballat
i això naturalment
no és per passar
revista
de qui treballa
més a menys
sinó
que repercuteix
al gust de les coses
i a la presentació
a la frescor
i al País Basc
realment
han tingut
jo crec que
continuen tenint
molta cura
de tot això
això que dius
és ben cert
i a més
no encareix
el preu
el fet d'utilitzar
un producte bàsic
i des de la primera
elaboració
i és el que tu dius
es veu amb els ulls
tu veus allò
acabat de fer
i ben preparat
que no
aquella cosa
que dius
ja ho pot deixar
la bossa de plàstic
que ja sé
que no ho ha fet
vostè
ja l'hi pots dir
directament
és una mica
el que està passant
ara amb els darts
de tapes
que potser
n'acabarem fins dalt
per no haver
cuidat una mica més
la qualitat
del producte
també
els cuiners
també us esteu
decant
i a més
hi ha congressos
hi ha concursos
internacionals
el món de la tapa
del mos aquest ràpid
està adquirint
doncs una rellevància
a nivell professional
també
oi tant
sí sí
i a més a més
això es demana
mira jo
divendres
marxo cap a Jacarta
a fer un espai
de cuina d'aquí
allà
és a dir
jo estaré treballant
una setmana
en un restaurant
de Jacarta
i el que volen
són tapes
vas a Jacarta
a fer tapes
Mariona
sí sí
ja veus
15 dies
marxo
i estaré
tota una setmana
allà
doncs fent
cuina d'aquí
però cuina d'aquí
què vol dir
no?
jo els preguntava
i ells volen tapes
és a dir
volen que la gent
menzi en petit format
cosa que la cuina oriental
en molts sectors
ja ho és així
també
de petit format
i moltes coses diferents
suposo que per ells
no és tan sobtat
l'ordre del menú
o no serà tan sobtat
l'ordre del menú
diguéssim
no?
la composició del menú
sinó els gustos
i els elements
que utilitzarem
per això dic
que això ha corregut
per tot el món
s'estan posant
diverses etapes
per Europa
per Amèrica
vull dir
és una cosa
que realment
els cuiners d'aquí
han exportat
i que la gent
mai millor dit
i pica
doncs hi ha lloc
per tothom
tothom té dret
a estar al mercat
al món
però a veure
els consumidors
també hem de ser
espaviladets
i sí que en un moment
determinat
doncs ja sabem
que funciona el tema
de les franquícies
de les marques
d'aquestes grans xarxes
cadascú
que faci el que vulgui
però si podem trobar
una tapa artesana
ben elaborada
i amb productes bàsics
com diu la Mariona
des del començament
de l'elaboració
la veritat és que
el paladar
no és tonto
no, no
el paladar
és el paladar
i mentre el continuem
cultivant
el tindrem
digue'm una cosa Mariona
tradicionalment
quan hem anat
de tapes
sempre hem tirat
del vi
la cervesa
o el vermut
clar, quan entrem
en aquest món
de sofisticació
a vegades
com marido jo
això en el meu bar
de tapes
no, en principi
és exactament
el mateix
en tot cas
si són tapes
ja molt exclusives
o el lloc
requereix
un tractament especial
perquè és un lloc
de luxe
per dir-ho així
doncs pot ser
que es facin
maridatges
amb vins
adequats
ja
potser no
a cada etapa
però
amb grups
d'etapes
diguéssim
o d'aperitius
així
per grups
maridats
però
en principi
la cosa
és que
per dir-ho
d'alguna manera
la venda
del producte
de tapa
ja es vend
també amb el vi
o amb la cervesa
amb el
surito
que és aquest
botet petit
del País Basc
també
o el que dèiem abans
el xato de vi
que pot ser un vi
més bo
amb copa
però
continuem pensant
que és el millor
per
és a dir
que el vi
que tinguis
tu
amb confiança
d'això
que és el que
pots oferir
al client
i el que
s'ha de veure
aperitius
i tapes
caprisis dels sentits
mariona quadrada
fotografies
de Josep Borrell
sou un tàndem
quan parlem
d'aquests llibres
de Cosetània
a veure
indivisible
ara ja sí
això
el maridatge
de fotografies
del Josep
i la cuina
de la mariona
és perfecta
heu trobat
l'equilibri perfecte
i la mostra
és aquest llibre
que per cert
ja està a les llibreries
sí
sí
fa com una setmana
o deu dies
que és a les llibreries
sí sí
presenta
passat demà
no perdó
dijols
però
però sí
ja és a les llibreries
sí
mariona quadrada
un plaer
com sempre
conversar amb tu
un plaer
tenir aquest llibre
entre les mans
i preparar
espero que sigui
d'aquells
que tenim tots
i que més d'una vegada
t'ho he dit
que els tenim plens
de taques d'oli
tu la primera
i és una llàstima
perquè són bonics
però acaben fets
una porqueria
de tant d'utilitzar-los
bon viatge a Yacarta
moltes gràcies
una abraçada
i gràcies a Tarragona Ràdio
igualment
adeu-siau Mariona
adeu
adeu-siau