Aquest cap de setmana a la ciutat de Tarragona
i arrenca des de l'àmbit gastronòmic amb la xarronada
i amb aquest plat, amb aquesta escudella típica del carnaval
que és el xarro.
Demà hi haurà l'acte d'obertura de les festes,
hi haurà aquesta xarronada que tindrà una mestra de cerimònies,
que és una expressió d'aquelles que queda molt bé segurament
i que és molt popular, molt coneguda
i que la tenim aquí als estudis com és la Mariona Quadrada.
Mariona, bon dia.
Hola, bon dia.
Faràs de mestra de cerimònies?
O aquesta expressió necessita agradar gaire?
No, bueno, és retòrica, diguéssim.
Sí, sí, ja m'està bé.
Tenim aquí a la Mariona Quadrada
i també a través del telèfon el Josep Vinyoles
que serà el cuiner el que farà aquesta xarronada
i ens explicarà de seguida això del xarro.
Pep Vinyoles, bon dia.
Hola, molt bon dia.
El tenim a punt o no?
Sí, quasi sí.
Els ingredients com a mínim sí.
Ara el caldo en si no perquè el caldo aquest xarró
necessita, doncs, un mínim de tres hores d'abullició
i, bueno, cal matinar demà molt perquè cap al migdia
el puguem repartir a tothom com cada any.
Això serà el mercat central.
Ara el Pepe ens explicarà una mica els ingredients del xarró
i com es prepara.
I la Mariona, què ens pot explicar?
I a quin paper tindrà demà en aquesta festa d'obertura
del Carnaval de Tarragona?
Doncs mira, vols que t'ho digui?
Molt clar, no l'hi tinc.
Sí que ho sé, esclar.
És donar la sortida a la xarronada
amb aquest magnífic menjar que farà el Pep,
que és el que s'emporta al palai i els fums i tot això.
I llavors jo faré això, la benvinguda, diguéssim,
al Carnaval i l'obertura amb aquest acte.
I a més a més, clar, és curiós perquè, com ja sabeu,
jo soc de Reus i demà justament és el dia
que es troben les colles de Reus i de Tarragona.
O sigui que ho deixo una mica amb interrogant
a veure què diré i què passarà.
Molt bé.
La Mariona, per cert, cuinera,
perquè, en fi, no l'hem presentat així,
però molta gent ja ho sap que és cuinera,
ella sap fer el xarró?
Doncs mira, jo t'haig de dir i he de dir públicament
una anècdota que, vaja,
quan me van trucar per proposar amb això,
dic com pot ser, de vegades, casualitats de la vida.
Fa 25 anys jo vaig començar a fer classes de cuina
i la meva escola o el meu mètode me'l vaig fer jo.
És a dir, m'ho vaig muntar tot jo a la meva manera, no?
Llavors vaig començar amb un temari, per dir-ho així,
en què jo incloia uns capítols de cuina tradicional
o cuina com antiga i tal, no?
I he de dir públicament que el primer tema
de la primera classe de cuina
que jo vaig donar a la meva vida,
la primera recepta del primer tema
era farro tarragoní.
És a dir, que ho tinc, clar,
no ho tinc computat a l'ordinador
perquè en aquell moment encara no era usual, no?
Però ho tinc escrit a màquina, allò...
I la primera recepta de totes era això, eh?
És a dir, que després el nom...
Ha anat a...
Sí, bueno, perquè hi ha això, no?
La llengua també, com sabem, es va barrejant,
sofreix alteracions o el que sigui,
però en realitat jo haig de confessar això.
Pep, aleshores estem parlant d'un plat tradicional,
amb tradició històrica.
Sí, perquè, com diu la companya Maria, hem dit, oi?
Mariona.
Doncs jo també soc fill de pagès,
conec, doncs, la tradició de les tradicions antigues
per la pròpia experiència,
perquè ja tinc uns quants anys,
i també per la família,
pels avantpassats, doncs,
com eren els pares, avis, etcètera, no?
Clar, jo soc de la província de Girona,
provinc de la província de Girona,
però en el món del camp de la pagesia,
d'aquests plats típics, casolans,
tan senzills i tan suculents,
no hi ha massa diferència.
Hi ha la petita diferència, com deia ella,
dels matisos del nom.
La meva mare ens deia que ens faria un dia farro,
que el farro era per ells les sopes,
les pastetes de farina,
les farinetes de farina de blat de moro,
el caldo similar amb els articles del camp i de la matança,
doncs, que era caldo exclusivament de porc,
que aquí a Tarragona se li va donar el nom del xerró,
perquè el pagès, quan està molt cedent del camp
per la temperatura, la climatologia i per l'esforç físic,
doncs, quan té set, diu,
quina xerró que tinc,
què treu la xerró?
Un plat calent, com el que farem demanant aquí,
un plat que no estigui excessivament carregat de greixos,
però que escalfi i compli la panxa, com diem, no?
I aquí tenim el xerró, no?
I que any rere any, conjuntament amb vosaltres,
intentem anar recordant a la gent
que aquests plans tan senzills també estan molt bons,
sobretot en aquesta època dels carnavals,
que les temperatures solen ser baixes
i aquell fum de les ulles ens acosta a tots plegats
cap al migdia, doncs, a provar-lo.
Quins ingredients, doncs, inclou el xerró
i quantes racions preveieu fer demà, Pep?
Demà es faran entre 1.000 i 1.500 racions, eh?
Déu-n'hi-do.
Perquè portem allò que es diu, doncs,
una mica del sistema d'acord de on,
que si diem molt bon dia a molta gent,
doncs, va, fem una olla més, etcètera, no?
Doncs farem un mínim, posem a bullir un mínim
de 350 litres d'aigua,
amb aquests 350 quilos,
per donar-los el seu gust d'aquest xerró,
doncs, hi posarem un mínim de 20-25 quilos
d'ossos de porc frescos,
uns 15 quilos d'ossos de porc salats,
que és el que li dona el gustet,
igualment uns mínim de 3-4 quilos
d'ossos rancis,
quan estigui a mitja cocció
hi tirarem unes boletes d'assagir en farinat,
i llavors, doncs, això que és el que es cola
al moment de separar els ossos
per fer l'acabat del caldo,
doncs, hi posarem.
el que tenia la gent en el camp en aquella època,
pèsols, faves i fideus,
i això ens farà un plat líquid
que hidrata molt el cos,
calent i que a la vegada ens omple l'estómac.
Escoltant el Pep amb la recepta
i pensant en els elements gastronomics
que hi ha per Carnaval,
i en aquesta època, Mariona,
per què aquesta època de l'any, no?,
el ple hivern, amb algunes de les festes
que hem tingut en pobles de les nostres comarques
fa pocs dies,
on l'element gastronòmic,
i també per Carnaval,
és tan fonamental.
És que l'element gastronòmic,
davant de qualsevol celebració,
és fonamental.
Sí, sempre, no?
Però potser en aquesta època de l'any
la veiem d'una manera especial,
o potser és una percepció molt personal.
No, pot ser, sí, sí.
És que em pensava que em preguntaves
més aviat pels productes, també.
El tema aquest d'incloure productes d'hivern i de primavera...
D'hivern, d'hivern, no?
D'hivern, sí, però la fava i el pèsol
ja indiquen la primavera, també.
Llavors, depenent també de com cau
la festa, la que sigui,
en aquest cas el Carnaval,
de com cau de cicle de l'any,
doncs clar, inclou més aquests productes,
els altres, no sé si el Pep
no ha parlat de
de fesols o de patates
o de col amb el xerró,
però suposo que
que també
s'inclouen dintre de la recepta
i llavors hi ha l'alternància
entre el producte d'hivern,
com podria ser la col,
amb la fava i el pèsol, no?
Una altra cosa és la recepta que s'hagi escollit
aquí a Tarragona per fer,
que pot ser una i única,
però, en definitiva, són plats
on, això que deia el Pep, no?
On s'hi posa el que tens en aquell moment.
Si aquell moment és d'hivern,
hi val producte d'hivern.
Si és de primavera, hi val de primavera.
I aquest xerró, aquest plat
que tastarem demà aquí a Tarragona,
té les seves similituds
a Reus o en altres ciutats?
És que és això que també ja deia ell.
Hi ha un substrat de cuina tradicional,
sobretot vinculat a l'àmbit rural,
en què el sistema, diguéssim,
les tècniques i els productes
són els mateixos.
En tot cas, hi pot haver un accent diferencial,
un tret diferencial a cada lloc
perquè aquella botifarra sigui típica d'allí
o aquell os de pernil es posi a l'altre poble.
Però, en general, diguéssim,
la maqueta, per dir-ho així,
és tipus escudelles, escudelletes.
Pep, demà vos hi posareu ben aviat,
com deies,
i al migdia és quan es faran les degustacions, no?
Sí, a partir de les onze i mitja
podrem començar a encetar
i provar aquest xerró.
És la mateixa, per cert,
no t'ho he preguntat,
la mateixa recepta d'altres anys,
els mateixos ingredients, no?
Sí, sí, ho fem amb els mateixos ingredients,
però realment és així com diu la Maria,
perquè en relació,
doncs, d'acord amb l'època de l'any,
doncs, s'hi posa, doncs,
un producte o l'altre,
però sempre productes del camp,
sempre productes,
aquell producte que la gent,
en aquella època tenia a mà
de la collita pròpia, no?
A veure,
jo sempre dic que en el jovent d'avui dia
jo he crescut menjant cada dia escudella
amb la patata i col
i fideus amb arròs en l'escudella
i el vespre per sopar
mongeta bullida
i l'endemà fregida amb cançalada
de la matança de casa.
I ara, avui, és molt diferent.
Per això,
aquestes èpoques
que es fa aquestes celebracions tradicionals,
doncs, es treu una mica la memòria
del passat, doncs,
amb aquests plats
i amb el porc
que és molt calòric,
que té molta diversitat
de gustos
i de possibles plats,
com la botifarra d'ou,
la botifarra de parol,
la coca de llardons,
etcètera, etcètera.
Molt bé, doncs,
a mà ho degustarem.
Josep Vinyoles,
gràcies per atendre aquesta trucada
del matí de Tarraona Ràdio en directe
i que vagi molt bé la jornada,
que a més, segur que el temps
us acompanya.
Farà un dia esplèndid, sembla,
així que vagi molt bé la xarronada.
Esperem que sí
i moltes gràcies a vosaltres.
Gràcies, Pep, bon dia.
Molt bon dia, fins demà a tothom.
En fi, Mariona,
a més a més de tot això,
quina riquesa gastronòmica
que tenim en aquesta època de l'any.
Bé, segurament totes, no?
Però en aquesta,
que tu, com ja dies,
ja apuntem cap a la primavera?
Sí, a veure, tenim...
És el pont entre l'hivern
i la primavera,
encara podem gaudir
de bròquils i cols
relacionat amb el camp,
em refereixo.
bròquils i cols molt bones,
les carxofes,
que tenen una durada curta,
diguéssim,
les bones, no?
Els espinacs,
tot això,
i aviat ja...
És a dir,
és clar, avui en dia,
com que vivim
en un món tan globalitzat,
faves i pèlsos,
jo ja en veia
des de fa un mes
on hi ha hagut tot l'hivern, no?
Però els que realment
són de proximitat,
que és el producte
que d'alguna manera
ens agrada
perquè és el fresc
i del qual
en traiem més partit de gust,
això comença...
Encara és aviat,
realment.
I just un any
en què l'hivern
ha sigut bastant...
fred.
Fresquet i dolent, no?
Però ja arriba això,
la fava i el pèsol,
però, clar,
pensa que les faves,
quan jo era petita,
que ja...
Això,
com deia el Pep,
rememorant el passat,
eren el mes de maig
i ara ja...
ja en trobes
ara mateix, no?
Però, bueno,
riquesa gastronòmica
n'hi ha sempre
i sobretot
vinculada amb el camp també.
També n'hi ha vinculat
amb el mar,
que encara és un dels...
Encara tenim
una miqueta
de parceleta
de producte,
a veure,
de recol·lecció
de pesca, no?
Tot i que cada vegada
també tenim més
producte de viver
i tot això.
Jo sí que tenim
un segon
per parlar del xerró,
un aspecte
que em fa gràcia.
és això que ha dit
el Pep
de les boles
de mantega
i seigir.
Existeix una tècnica
reconeguda
per la cuina acadèmica
francesa,
ja sistematitzada
al segle XIX i tal,
que forma part
dels lligaments
o espaciments
de les salses
o dels sucs
i que se'n diu
en francès
beurre manier,
mantega manipulada.
I això vol dir...
O sigui,
això representa
una barreja
de mantega
en el cas
de cuina acadèmica
francesa
de mantega
de llet
i farina
que més o menys
en parts iguals
les tires dintre
d'un líquid
i així com si tires
farina sola
a la grumolla
tirades fetes
amb greix
les tires dintre
i es disolen
i donen cos
al suc.
És bastant curiós
que amb la cuina
medieval catalana
que és molt coneguda
arreu d'Europa
perquè són els primers
receptaris
que hi va haver
i tal,
doncs surti
ja aquesta forma
com a tècnica
diguéssim
d'espaciment
de líquids
que són
les boletes
d'assegir
amb farina.
I una última qüestió
ja que parlem
d'això
de la xarronada
i de l'acte
que farem
demà aquí a Tarragona
i que es multiplica
en altres pobles
i ciutats
amb altres elements
gastronòmics.
Això de recuperar
un cop a l'any
això o la cuina
tradicional
del camp
està bé
encara que després
evidentment
la gent en el dia a dia
ni es plantegi
fer una escudella
com el serró?
Jo crec que està molt bé
de fet la poden fer
ara també
jo des de la meva opinió
diré una cosa
que és que
són plats
que
ja no és pel temps
que comporten
perquè el podem escurçar
també
sinó perquè
el greix de porc
diguéssim
avui en dia
ja no és
només també
per una qüestió
de salut
que
diguéssim
estaria fora
dels productes
saludables
sinó per una qüestió
de gust
jo crec que és un gust
que hem anat
deixant de banda
perquè no es cuida
ja amb seigir
i que
a veure
d'alguna manera
una vegada l'any
està molt bé
perquè tu tornes
en aquell gust
el retrobes
o si no el coneixes
t'inicies
amb aquell gust
amb la qual cosa
amplies la teva gama
diguéssim
d'experimentació
culinària
i sensorial
en aquest sentit
i bé
per
no sé
és tornar
és com fer
una mica
de repàs
com si llegissis
una novela antiga
diguéssim
o una poesia
de fa dos segles
doncs
perquè no ens podem
permetre
tornar amb un plat
de fa un munt d'anys
encara que després
no formi part
de la dieta diària
doncs tenim aquesta oportunitat
i sempre
amb l'excusa
de la festa
i del carnaval
ja està bé
provar
i recuperar
aquests plats
Mariona Quadrada
que vagi molt bé
demà
aquesta festa
aquesta feina
de mestre de saïmònies
que dèiem
al principi
de l'entrevista
i en fi
que vagi molt bé
tota la teva tasca
en el món de la cuina
que segur que
en podrem parlar
un altre dia
avui l'hem convidat
per això
perquè serà demà
l'estrella
o una de les estrelles
d'aquesta xerronada
al migdia
als voltants
de la plaça
al mercat
per aquell
qui no se'n recordi
estarà allà
amb tots els fogons
i amb tots els plats
i ollas
Mariona Quadrada
moltes gràcies
i que vagi molt bé
moltes gràcies
a vosaltres
adeu-sia
bon dia