Doncs em penso que ja estan a punt.
La unitat mòbil està instal·lada allà al costat,
davant de la pastisseria Conde,
i em penso que és el pastisser artesat Josep González
qui ens acompanyaran els pròxims minuts.
Fins allà s'ha desplaçat la unitat mòbil
amb jo, Maria Bertran, Josep Ardila, bon dia.
Bon dia, Jolanda.
Esteu fent panxeta aquesta setmana, eh?
Déu-n'hi-do, entre la xocolata i ara els panellets.
Sí, sí, això de la ràdio alimenta.
Alimenta, alimenta.
Què ens expliques, Pep?
Mira, no només estem al davant, sinó que estem a les interioritats de la pastisseria.
Perquè hem dit, home, si venim a veure i venim a parlar de panellets,
el mínim que podem fer és veure com es fan aquests panellets.
I per tant, estem a la pastisseria Conde, com dèiem, al carrer Comte de Rius,
i estem a les interioritats, al lloc on es couen aquests panellets,
i com bé deies, i no anaves equivocada,
ens acompanya el pastisser artesalt, Josep González.
Josep, bon dia.
Hola, bon dia.
Estem a les interioritats de la pastisseria.
Correcte, així és.
Ja veieu, fent en aquests moments els panellets de coco.
Oh, que bons.
Boníssims, eh?
Sí, home, jo què t'haig de dir?
A mi m'encanten.
Els millors panellets a la pastisseria, sempre.
Sempre s'ha d'anar a la pastisseria a comprar panellets.
deixem-li d'anar a comprar el panellet a llocs que no són professionals.
Entenc que, com vosaltres, que sou professionals de la ràdio,
jo no m'hi puc posar perquè l'espifiaria segur.
Doncs el panellet l'ha de fer un professional.
I com a tal, estem aquí fent els panellets,
intentant donar el millor i amb tot el carinyo del món als nostres clients i amics.
I aquí som professionals amb una llarguíssima trajectòria
i, a més a més, Josep, tots un per un, eh?
Aquí, totalment artesanal.
Sí, sí, està clar.
Aquí, amb el panellet, la màquina només existeix a l'hora de fer el maçapà,
que són unes pedres, uns corrons,
pels quals passem l'omella i el sucre,
els anem passant mica a mica, barrejat amb els ous,
i ja està arribant a la textura adequada.
Després, un cop, aquest panellet damunt de la taula,
llavors li donem els gustos.
Amb el de cafè li posem cafè,
amb el de Codunyac li posem el Codunyac,
i, a més a més, amb una particularitat,
el que et comentava abans fora de la ràdio,
era que fins i tot el Codunyac ens el fem nosaltres.
O sigui, artesà al 100%.
Al 100%, al 100% artesà.
Cada any parlem de panellets,
i amb aquestes dades és senyalat,
però cada any hi ha alguna novetat?
En tenim alguna enguany?
Bé, nosaltres personalment no n'hem fet cap enguany,
però sí, companys nostres n'hem fet, per exemple, de roses,
i de figa seca, de xocolata.
Ja fa alguns anys que també se fan el de xartrés,
però el que comentava abans,
que el xartrés té una miqueta problemàtica,
que a l'entrar al forn perd una miqueta,
se nota el gustet lògicament,
però perd una miqueta.
Llavors, doncs, aquest no el fem ara, per ara.
Però fem bastantes classes,
fem, te'ls anomeno,
fem de pinyó, d'ametlla, de codonyat,
de gemma, nata, maduixa, cafè, coco, avellana...
Aquests són els que aquí a casa,
a la pastisseria Conde,
i a totes les pastisseries de Tarragona
i províncies, poden trobar.
I a més a més, com t'hi he dit,
dos aquests de roses, figa seques,
i alguna altra especialitat
que cada pastisseria guarda per ell,
que pot tenir, segur.
Quina és l'especialitat de la pastisseria Conde?
A veure, especialitat són tots,
perquè li posem el mateix carinyo a tots,
la mateixa qualitat a tots,
però bé, si et haig de dir,
el que té més ressò
és el de pinyons
i el de gemma són els que més ressò tenen,
els que més a venen.
Aquests no són els que més agraden.
A més, també parlem sempre de xifres.
També la pastisseria Conde,
que també pertany al gremi de pastissers
de la província de Tarragona.
Quants quilos calculeu
que es podran veure,
es podran vendre per aquesta castanyada?
A Tarragona o a la província?
Fem-ho els dos.
Els dos?
A Tarragona calculo aproximadament
que uns 3.000, 3.500 quilos aproximadament.
i en tota la província
entre 25.000 i 30.000 quilos aproximadament.
Cuidado, parlem d'agremiats, eh?
O sigui, no puc parlar
per altres que no són agremiats.
Més o menys dels agremiats
que són un centenar,
doncs comptem això,
uns 30.000 quilos.
Això com ho compteu?
Per la producció que fa cada una de les pastisseries?
Sí, bé, més o menys
allò que els companys van fent uns comentaris,
doncs mira, més o menys fem això,
fem allò, fem allò altre,
doncs llavors aquí arribem
a un número aproximat, eh?
pot ser que 500 quilos amunt,
500 quilos avall, eh?
Perquè, clar, estem parlant
de tota la província.
A més, aquests dies,
i nosaltres avui estem fent una pregunta,
tot sants o Halloween?
Perquè això del Halloween
a les pastisseries
potser no ens acaba d'agradar, eh?
Perquè, clar, els panellets
és una cosa típica
de l'altra edició catalana.
A veure, no voldria entrar
en discòrdia, en res,
però, clar,
tot sants és el nostre,
és el català,
és, és, a veure,
es pot fer tot una miqueta, no?
Però sense perdre
les nostres arrels, no?
Jo penso que el tot sants
és, serà
i ha de perdurar
per tota la vida.
Crec jo, vamos.
Quin és el secret, Josep,
d'un bon panellet?
Les matèries primes,
que siguin de primera qualitat,
o sigui, no anem a buscar,
per exemple,
un pinyó xinès
d'aquells petitonets
que no té gust a res,
que sembla que beguis
un got d'aigua,
que ja és bona l'aigua, no?
Però si compres un panellet
que sigui bo, el pinyó.
i després la forma,
o sigui, la forma de treballar
a les mans,
fer-ho amb carinyo,
que és una base...
Que t'agradi l'ofici.
És que moltes vegades m'ho diuen,
que amb els mateixos articles
a un li pot quedar millor que a l'altre.
Clar,
has d'estimar el que fas.
Si no estimes el que fas,
retira't,
busca't una altra cosa.
Fer-ho sempre amb carinyo,
que es diu, eh?
Fer-ho amb carinyo.
I una pregunta,
tot i que és molt típica,
tòpica,
i que els mitjans de comunicació
també no ens cansem de fer,
però vaja,
la crisi,
què passarà, Josep,
amb això de la crisi?
A veure,
jo estic detectant,
i companys meus també,
que sembla ser que la crisi,
amb el que són les diades,
no existeix.
I potser també et diré
que amb la crisi
la gent té tendència
a buscar més la qualitat encara.
No em diguis el per què,
perquè no soc psicòleg,
ni res de tot això,
però sí que et puc garantir
que la gent busca més la qualitat.
Potser perquè han rebut
moltes bufetades,
han comprat panellets
en llocs on no s'ha de comprar,
on el que fa el panellet,
potser un mes abans era mecànic
o era perruquer o alguna cosa,
i li han dit,
mira, posa tant i tant
i fes això.
Cuidado,
no és així com ha de ser,
no?
Per tant,
sempre sí que és veritat
que hi ha aquesta tendència
a buscar la qualitat.
Jo crec que sí,
jo avui per avui,
nosaltres ho estem detectant
i les diades,
de fet,
de crisi no hi ha,
el dia a dia,
sí que n'hi ha una miqueta més,
no diré que no,
no,
es nota,
però el que són les diades
es van respectant bastant,
la gent,
les seguim les diades.
I avui,
aquest cada setmana,
els dies tenen 24 hores
però es faran força llargs.
Pues sí,
la veritat que sí,
molt llargues.
Com te deia abans,
nosaltres estem coient panellets
tot el dia
i tu mateix ho estàs veient.
que no estem d'acord
de la tarda tranquil·let,
coure-t'ho els panellets
de l'endemà
i l'endemà,
doncs mira,
tranquil,
apa,
jauja.
No,
no,
no.
El nostre client,
el client de la pasteceria artesana
es mereix aquest esforç
que nosaltres fem
perquè ells també
fan un esforç
una miqueta més econòmic
que no vol dir
que sigui més car,
no vol dir que sigui més car
sinó
és un preu
una miqueta més elevadet
perquè la qualitat
del producte
és millor
i per tant,
doncs clar,
doncs ha de ser una miqueta més caret,
no?
I llavors,
doncs clar,
el client s'ho pareix tot,
tot.
Ara anem ja per la segona safata,
eh,
dels de coco,
estem veient
que estan començant a fer
aquesta segona safata.
Parlaves ara de preus?
Sí.
O aproximadament,
quan oscilen?
A veure,
depenent de les comarques
i tal,
doncs estem calculant
que entre 30
i 42 euros al quilo.
Déu-n'hi-do.
No,
a veure,
jo sé que en altres llocs
de Catalunya
s'estan venent
molt més cars.
molt més cars.
A veure,
en altres,
és el segon any
que no toquem
el preu del panellet,
sin embargo,
seguim fent
la mateixa qualitat.
Però bé,
s'ha estabilitzat una miqueta
el preu de l'Aumella
i tal,
doncs hem dit,
bueno,
doncs aquest any
tampoc toquem el preu.
I quan veiem
l'esforç que hi ha
i tot un a un
i tot
de manera artesanal,
doncs evidentment
la qualitat aquesta
també té un preu,
és evident.
No,
no,
està clar,
o sigui,
avui en dia
el més car
a banda de la matèria prima
també és la mà d'obra,
no?
O sigui,
aquí per fer tot això
ja veus,
hi ha tres persones
que estan fent
el panellet de coco
i ben fet,
que és el que et deia,
per fer el panellet de coco
tens que tindre les mans
ben brutes,
de massa pasta,
clar.
De massa pasta,
eh?
No ens equivoquem.
Que quedi ben clar,
perquè doncs
quedi rústic,
quedi com té que quedar,
però que quedi tieso,
que no caigui.
i això doncs
només passa
si ets un bon professional,
si li saps donar
el toc adequat
de d'ous,
perquè li vas afegint ous
per arribar a la textura
adequada,
no?
I no tots són,
o sigui,
no tots li pots donar
la mateixa textura
perquè depèn del que sigui
i va més o menys,
per exemple,
que et diré,
doncs el de nata,
doncs has d'anar amb compte,
no et passis massa
amb els ous
perquè si després
quan li afegessis la nata
et quedaran tots ous
que et quedaran plans
com a coques
i per les coques
ja són una altra cosa,
no?
Una altra època.
Una altra època,
exacte.
Des del gremi de pastissers,
a més a més,
heu engegat en guany
una iniciativa
juntament,
o en conjunta,
amb la Deo Tarragona.
En què consisteix exactament?
Bueno,
consisteix
en promocionar
tots els productes
de les comarques
de Tarragona,
no?
O sigui,
entre els vins,
les caves que tenim per aquí,
que són d'alta qualitat,
artesanals
i acompanyades
amb el pastisser artesà,
amb el panellert artesà
i ens hem d'ajudar
uns als altres.
Déu-n'hi-do,
Déu-n'hi-do,
l'afanyada que tenen aquests dies.
No sé,
Jovanda,
quin és el que més t'agrada,
a tu?
A mi m'agraden tots,
però jo diria
que els de pinyons
i aquests últimament
que s'incorporen també
amb taronja
i aquest tipus
de gustos,
no?
Sí,
sí,
sí.
No,
i com te deia,
a veure,
nosaltres som bastant
tradicionalistes,
tot i que anem tocant
algun altre tipus
de panellet,
no?
Però ens agrada
conservar el que és
el panellet autèntic
de tota la vida
i això,
doncs,
no ho sé,
soc un enamorat
de l'abans,
no?
Però, Josep,
vosaltres què feu?
Pinyons,
coco,
com ara deies,
quines altres varietats
us agraden fer?
Sí,
bé,
és el que et deia abans,
fem pinyons,
amella,
codonyac,
diema,
nata,
maduixa,
cafè,
coco,
avellana,
o sigui,
aquests són els bàsics
que fem,
n'hem fet d'altres,
d'altres,
com per exemple,
el que comentava abans
és que som molt exigents,
el control de qualitat
que passem
abans de sortir a la botiga,
són la meva mare
i la meva germana,
la meva família en concret,
si no diuen,
no donen el vistiplau,
no surten a la botiga,
abans de sortir
qualsevol producte,
primer passa pel control
de qualitat
de la família,
si ell dona el vistiplau,
llavors ho passem,
si no,
no passa.
Que és el control
de qualitat
de l'experiència.
Exacte,
l'experiència
i el bon paladar,
no?
Clar,
això sempre és important.
Aquests que veiem aquí
que van de sortir del forn?
Sí, correcte.
Aquests, per exemple,
són els de maduixa,
aquests són els de ballana
i aquests també són de maduixa.
Per tant,
aquí això podria anar
directament a l'aparador
i el proper client
que entra ja us compra
o encara falta
un temps de refredament.
Exacte,
falta un temps de repòs
perquè llavors,
doncs,
si el fiquessis a la bossa,
crearia un vapor
i aquest vapor
faria humitat
i llavors es podria fer molt bé.
Perquè, clar,
també cal dir-ho això,
o sigui,
no solament
és el saber fer un bon panellet,
el saber coure'l,
que també és molt important,
que molta gent pot pensar
i que, mira,
el forn ja està.
Només ficar-lo al forn,
no, no,
cuidau,
s'ha de posar una temperatura adequada,
un temps adequat,
que faci el greny,
que faci la grenya aquesta
que veus aquí.
Són moltes coses,
no?
I com t'estava dient,
doncs,
el tema de la humitat
que pugui crear
dintre una bossa
o dintre una caixa
o el que sigui,
que es podria,
en un parell de dies
o tres,
formar un verdet
i fer-se'n molt bé.
Doncs són els panellets.
Molt bé.
Jo,
no t'anaves dit alguna cosa, no?
No, no, no,
que realment sempre
el Josep ens il·lustra
i ajuda
la feina que fa ell
i la resta de companys
de pastissers artesans
de mantenir aquesta tradició.
Perquè mira que hi ha coses
que es poden perdre
d'una manera natural
pel pas del temps,
però, escolta,
el panellet
no renuncia ni als més moderns, eh?
No, no, està clar.
I ara m'estava dient,
mentre tu parlaves,
m'estava dient el meu pare
que t'enviï un panellet
per les zones,
però crec que no és possible,
la veritat.
Jo crec que estan intentant
crear algun sistema
que es puguin enviar objectes,
però no el tenim perfeccionat encara.
Bé, saps el que podem?
És intentar que la mòbil
el porti,
què et sembla?
Doncs, escolta,
fantàstic,
el tastarem en directe.
Doncs vinga,
farem-hi això.
I una abraçada
i un agraïment al teu pare,
només faltaria.
Moltes gràcies,
de la vostra part.
Molt bé,
doncs moltíssimes gràcies, Josep.
Sempre ens obres
les portes del teu obrador
perquè a més sabem
que ets d'aquells vidres
que dius
fas panellets quan toca,
fas la coca de Sant Joan
quan toca,
i no allò de vinga
tot l'any de tot
que tampoc no fa gràcia.
Sí, és que si no,
llavors suposo
que les tradicions
es van perdent,
no?
O sigui,
nosaltres,
te diria,
per exemple,
a la coca de llardons,
que se m'ha vingut ara
a la memòria,
doncs hi ha molta gent,
ai, coca de llardons,
dic, quan toca.
Perquè és que si no,
quan toca real
és que ja no en volen
perquè estan avorrits.
Panellets,
a veure,
tot és respectable,
cuidado, eh?
Però nosaltres,
ahir va ser el primer dia
que van sortir
quatre panellets de cada
a la botiga
perquè creiem
que les tradicions
s'han de conservar
i si abuses d'elles,
llavors allò es perd,
crec jo.
Doncs no ho perdrem,
està garantida
la continuïtat
a les nostres pastisseries
del panellet tradicional.
Josep,
moltíssimes gràcies
i bona castanyada.
Gràcies igualment.
Adeu-siau.
Joan Maria,
Josep,
jo m'imagino
que us quedaré una miqueta
però no gaire,
sisplau.
No gaire,
no gaire,
tornarem,
tornarem.
Doncs vinga,
ens retrobem d'aquí
una estoneta a la ràdio.
Adeu,
que vagi bé.
Fins ara mateix.