Hola, molt bon dia, Iolanda.
Doncs sí, sí, som aquí al restaurant ACU,
al carrer de les Coques, a la part alta.
Hem vingut per parlar d'això que deies, de Tarracotaula,
hem vingut per parlar d'aquestes tapes d'una banda romanes,
però també menús romans que podeu tastar aquests dies
des que es va donar el tracte de sortida de Tarracoviva,
és a dir, que aquest cap de setmana ha sigut una mica el cap de setmana fort,
encara queda el següent, que encara serà més fort, fins i tot,
i en podreu degustar-les fins al proper 31 de maig,
fins a final de mes, que és quan duraran aquesta jornada
de reconstrucció històrica romana.
Hem vingut aquí al restaurant ACU perquè és un de la quincena llarga
de restaurants que formen part de l'associació Tarracotaula
i també perquè el seu president, Quintín Quinsac,
és el propietari d'aquest restaurant, del restaurant ACU.
Us ho explicaran tot ben explicat, començarem per les tapes
i anirem seguint pels menús, perquè hi ha moltes coses a dir.
Quintín Quinsac, molt bon dia.
Hola, bon dia.
Home, d'entrada, mira, tenim aquí davant les monedres romanes,
és a dir, els tiquets aquests que es poden aconseguir
al preu de 10 euros, que permeten, doncs, això,
fer 5 tapes i 5 begudes romanes, no?
Correcte, sí, amb aquest tiquet que podeu comprar
tant als restaurants com a les oficines de turisme,
tant de la Rambla com del carrer Major,
teniu, o sigui, comprant aquest tiquet us donem un got de fang
i amb aquest got aneu pels locals i us donarem una tapa romana
i una beguda.
Cada restaurant, diguéssim, fa la seva tapa, no?
A veure si, per exemple, vosaltres aquí feu els musclos inmentilus.
Inmetulis.
Inmetulis, eh?
Amb vida d'àtils, eh?
Correcte, amb vida d'àtils.
Cada restaurant, doncs, té una tapa diferent,
és a dir, que això permet, doncs, que un dia poguessis fer
diferents tapes, diferents begudes romanes, no?
Sí, sí, la idea nostra era que la gent pogués donar un tomb,
passejar per aquesta...
tant per la Paralta com per la ciutat,
perquè hi ha dos o tres locals que estan fora de la Paralta,
i tot passejant, bueno,
tastar aquesta cuina tan diferent i no, a la nostra.
Perquè, per exemple, aquí veig que entre la beguda,
amb vosaltres feu vida d'àtils, eh?
Però hi ha vida rosa i dàtils, hi ha mulsum,
també es pot provar com a beguda,
vida violeta, via amb fruites,
cervecium, que deu ser,
la cerveza molt diferent, no?,
la que tenim avui en dia.
Correcte, sí, sí.
O sigui, els mitjans s'han canviat,
però, bueno, ja hi havia cerveza abans.
I el vi tampoc no tenia res a veure,
perquè aquí teniu, per exemple, vida rosses,
vida taronja i mel, vida mel i rosses,
vida espècies, fins i tot.
No és el vi que podem veure avui a dia.
Que tothom es mentalitzi d'això, eh?
Perquè venen a provar.
Abans comentaves que és una ruta més que...
gastronòmica, entre cometes, més cultural, no?, fins i tot.
Correcte, sí.
Abans et deia que hi havia hagut gent
dient-me que, clar, que tot tenia, per exemple,
molt de comí, no?
És una espècie molt forta
i que nosaltres, per exemple,
quasi que no utilitzem la nostra cuina,
però, clar, si hem de voler ser recursos o sèrius,
l'hem de posar.
És un viatge més cultural,
amb el temps més que gastronòmic,
tot ha avançat i la gastronomia també ha avançat i ha canviat, no?
I tot plegat, per arribar fins a aquest punt,
cadascun dels restauradors,
bé, heu fet un esforç, diguéssim,
de retrospectió històrica, no?
Perquè, a més a més, fixant-vos en un individu a l'època
que es diu Apicius?
Apici.
Apici, sí, correcte.
Hi ha llibres, hi ha...
Per internet es poden trobar moltes receptes.
El problema que hi ha és que les receptes romanes
no et diuen mai quantitats,
amb la qual cosa, allà, cada cuiner ha de jugar, no?
És a dir, et diu barrejar formatges amb mel, pebre, espècie,
què sé jo, comí i tal,
i tu, bueno, has de fer com vulguis.
Després tenim el tema del carum,
que avui dia no existeix,
i que també intentem, bueno,
sortejar d'alguna manera.
Nosaltres, per exemple,
posem salsa de soja i anxova,
per arribar a un sabor que es podria assemblar.
però hem de ser rigorosos
i hem de buscar, bueno,
que siguin gustos contrastats,
agredols, molt especial.
És curiós, jo crec que és curiós, és divertit.
El garum...
Perdó, el mússum.
El garum.
El garum o mússum.
El garum és...
Què era el ketchup a l'època, què és?
El garum o mússum?
El garum, sí, sí, sí.
De fet, era posar peix blau al sol
i el suc que treia,
bueno, una mica de podrir aquest peix,
era, diguem, amb el que manien tot, no?
Gràcies a Déu, avui no existeix això.
Però ho fa provar, eh?
Suposo que el procediment de fer-lo
no és aquest, ni de bon tros, eh?
No, no, ja et dic,
nosaltres fem aquesta barreja
de salsa de soja i anxova
i també ho dosifiquem molt, eh?
Vull dir que intentem que les receptes
tinguin els ingredients,
però busquen un sabor agradable,
molt agradable, no?
Us heu posat d'acord?
Perquè veig que no hi ha cap tapa
que coincideixi, tampoc cap vi,
perquè entre les tapes,
amb vosaltres els musclos,
d'altres fan els sustrons gratinats
amb gàrum, veig també,
mira, aquí surt la pici,
la tonyina a l'estil a pici amb gàrum,
també, la papada de porc confitada amb meló,
el pollastre amb dàtils,
la cassola de pèssols a pici,
la pici surt força, eh?
És un dels protagonistes.
Us heu posat d'acord, no?
Per no coincidir, clar.
No, clar, clar,
hem buscat que, bueno,
a les reunions que vam tenir
vam demanar que cada restaurant
dongués al mínim dues opcions,
de forma que no hi hagués cap tapa
o cap ingredient principal repetit, no?
A cap de setmana aquest,
el primer de Tarracoviva,
com ha anat?
Molt bé, de dir,
massa bé, potser hem estat una mica superats,
sobretot amb el tema de les tapes,
sé que tant a altres com a diversos restaurants més
se'ls va acabar l'etapa titular
i van treure una segona.
Sí, clar, perquè en principi,
feu l'etapa, feu el mono romà,
però també feu la majoria del restaurant
deuen fer la resta de treball del dia a dia, no?
Sí, clar,
combinem la nostra cuina actual,
vull dir, el que fem sempre,
més, a més a més, fem el tema romà, no?
Vam, seria complicat que cada,
que la persona que vingués aquí
obligar-la a menjar a la cuina romana
si no té aquest interès,
aquesta voluntat,
no seria, creiem que seria,
no molt bo, vam.
Què diuen dels gustos,
quan preuen aquest gust?
Perquè, clar, són gustos molt avinagrats,
molt espaciosos, ho deies abans, no?
La gent que ve ja ve predisposada
i hi ha gent que ja repeteix,
vull dir, la major part de la gent que ve
jo diria que ja ho ha tastat.
La gent li agrada molt, la veritat,
però molt.
Però, bueno, ja et dic,
venen una mica, ja saben a què van.
Després tens gent que s'ho troba
i que, bueno, que són una mica sobtats.
Bueno, però, de fet,
jo diria que aquesta cuina,
que és diferent,
però s'assemblaria una mica
a la cuina, per mi,
a la cuina del Magreb.
Vull dir, la cuina del Magreb
té molta mel,
molt fruits secs,
combinacions agredolces,
vull dir,
una mica,
jo diria que
es podria semblar una mica.
És una referència, doncs,
per a aquells que vinguin de nou
i que no ho coneguin,
és la ruta dels Estets
de Tapes Romanes,
que és, a més a més,
una de les novetats d'aquest any,
que fins ara no ho han dit,
a Quintín,
i és això,
és la novetat d'enguany,
la ruta dels Estets,
però també continua,
d'altra banda,
el menú romà,
el menú, doncs,
en aquests mateixos restaurants,
aquest aquí en s'enllarga els restaurants,
doncs, cadascú de vosaltres
ens ve a fer això,
simplement un menú
amb cuina romana, no?
Sí,
el que volíem,
volíem unificar una mica,
unificar una mica
l'oferta de cara a la gent.
El tema dels Estets Romans,
per 10 euros,
aquests cinc Estets
amb la beguda,
amb el got,
vull dir,
no és negoci,
vull dir,
el que volíem era
que la gent,
en tres als locals,
que passejers,
que siguin una mica
d'entrada
i de promoció, no?
I després,
en quant al menú,
el que volíem
era una oferta comuna,
és a dir,
que tots fem
un mateix preu,
després cada local
fa el seu menú
i tots tenim
un aperitiu,
un entrant,
un peix,
una carn,
un postre,
l'aperitiu
va amb una beguda,
amb un vi d'aquestos,
amb el pa,
l'aigua,
el cafè i l'IVA
per 35 euros,
pensem que és un molt bon preu
i perquè la gent sàpiga
que per aquest preu
pots dinar
a una dotzena de locals
de Tarragona
i fent aquest viatge
en el temps, no?
En principi,
es complementa,
és a dir,
que la ruta de tastets
és ja un horari,
en principi,
tot i que a veure,
que cada restaurant
pot fer de més i de menys,
no?
I sempre,
en funció de com tinguis
el local,
doncs pots,
home,
potser si convé
tapas al vespre
o no,
depèn de com ho tinguis,
no?
Però en principi,
la ruta de tastets
està pensada pel matí
d'onze d'ugues,
no?,
en principi
i el que serien els menús,
doncs ja seria
matí-nit baixa.
Correcte,
sí,
sí,
el menú
tret del dia
de tancament
de cada restaurant,
el menú es pot fer
tant al migdia
com a la nit,
això és segur,
i el tema dels tastos,
doncs,
bueno,
sí que aquest cap de setmana
hem tingut,
bueno,
una mica de problema
perquè la gent venia a la nit
i hi havia algun local
que estava ple
i no els hi ha pogut servir,
bueno,
en principi,
l'horari és d'onze d'ugues
però tant nosaltres
com la major part
de gent
sí,
si ho podem donar
encantats,
vull dir,
nosaltres el que volem
és que la gent entri,
que visita els restaurants,
de fet,
hem tingut gent
que s'ha quedat sobtada
dels restaurants
que hi ha a Tarragona,
gent que em deia
que són de Tarragona
i surten fora sempre
i és una manera
de descobrir locals,
jo m'he quedat parat
de gent
que no havia vingut mai,
vull dir,
ni aquest,
ni d'altres,
i que macos,
i que bonic,
i que bé,
no?,
doncs,
bueno,
o sigui que nosaltres
estem aquí
per donar aquest servei
i encantats,
o sigui que si venen a la nit
i podem,
els hi tornarem amb molt de gust.
hem de dir
pel que fa al menú romà
que també aquí
també he pregut la pissi,
vull dir que també
heu fet una retrospecció històrica
i són plats
on no trobarem,
per exemple,
tomàquet,
sinó que trobarem
coses també romanes,
pollastre i carn en general
ja en tenien,
no?,
i peix,
baixa.
Sí,
sí,
no,
en tenien de tot,
bueno,
aquí fem llus
i garrí,
per exemple,
però bueno,
pots trobar
moltes coses,
clar,
no trobaràs ni tomàquet
ni patata
ni pebrot
ni moltes coses,
no?,
però en la cuina
molt, molt, molt variada.
Què tenien com a complement,
diguéssim,
de la carn
o del peix
o del pollastre,
a què hi posaven?
Si no hi havia ni patates
ni què posaven
com allò per condimentar,
oi?
Eren estofats,
eren guisos,
era una barreja
de molts ingredients,
és a dir,
podies trobar 15 ingredients
i 20 ingredients
amb un pollastre
fàcilment,
vull dir,
i entre ells
trobes la mel,
el pebre,
el comí,
és a dir,
era una,
bueno,
era un conjunt
de sabors,
no?,
a l'època segurament
perquè, clar,
els feia falta
per tapar potser
una mica,
bueno,
l'estat dels productes,
no?,
que no era el d'avui,
però,
però, bueno,
menjava moltes faves,
cigrons,
s'ha de dir això,
molt, molt, molt,
i de fet es menjava al carrer,
de fet existien els fast foods,
aquí ho expliquem
amb el tiquet
que no es podia fer foc
a les cases romanes
pel tema dels incendis
i amb el qual
no es podia cuinar
a les cases,
van aparèixer
un munt
de fast foods,
és a dir,
de locals
amb el qual
cada posto
feia un menjar,
una col,
uns cigrons,
en fi,
i això és el que
la gent menjava al carrer.
Sí,
hi havia menjar ràpid,
en aquella època
ja no és una cosa d'ara,
que sembla que s'ho ha inventat ara
i hi ha moltes coses,
de fet que han arribat
al nostres temps
i que, en fi,
que ja eren dels romans.
Per fer aquests plats,
quintin,
són plats molt elaborats,
és a dir,
que alguns porten
allò 24-48 hores
de,
no sé com es diu ara,
però d'allò
de deixar-los reposar,
diguéssim.
A veure,
el que fem
és que utilitzem
les tècniques modernes,
per exemple,
que això sí que no era,
és a dir,
nosaltres fem un garrí,
per exemple,
que el deixem 12 hores al forn
a 80 graus,
clar,
això abans no era,
i sí,
el nostre lluís
ho va fet a la planxa,
al seu punt de cocció,
amb això sí que no,
és a dir,
intentem que estigui tot
al seu punt de cocció
modern perfecte,
i ho acompanyem
amb una salsa romana,
però sí,
el videodàtils,
per exemple,
porta 20 dies
macerant amb dàtils,
clar,
tot això estava molt,
molt bé,
hi havia un temps
molt llarg.
Mira,
ara veig que entren,
sembla estrangers,
no ho sé,
aparentment,
molts estrangers
al cap de setmana,
més clients nacionals,
de Tarragona,
com ho veus?
Molta gent de Tarragona,
molta gent que ve
al festival Tarragoviva,
estrangers,
molt barrejat,
ara sembla que estigui preparat això,
no?
Que vinguin aquests a tastar,
no?
Està bé.
És una família,
amb el crio,
amb el carret,
jo van de la cel,
s'haurien de veure,
que els que acaben de sentar,
són estrangers segur,
per l'aspecte,
amb el crio al carret,
suposo que han fet el tomet,
han vist una mica la part alta,
i ara doncs aquí a provar el menu romà,
o les tapes,
no sé què farà.
Amb aquesta hora de les tapes,
és l'hora de,
encara no estem preparats pel dinar,
però sí,
jo crec que això s'interessa,
que la gent pugui tastar,
fer un tomet,
veure els restaurants,
veure el patrimoni que tenim,
fa un clima estupendo,
i és econòmic,
jo crec que ha de tenir un èxit,
sí o sí.
doncs ja ho sabeu,
les tapes romanes,
d'una banda,
aquesta ruta de tastets per 10 euros,
5 tapes,
5 begudes,
d'altra banda,
aquest menu unificat a romà,
35 euros,
que inclou un plat,
un segon,
o sigui,
un primer i un segon,
el segon postre entre carn i peix,
les postres,
el vi,
la beguda,
en qualsevol cas romana,
i hi ha el menu,
però suposo que també hi ha alguns restaurants,
que més enllà d'això,
té la carta romana,
també,
és a dir,
que hi ha tot,
no?
Sí,
sí,
jo ara,
en sé d'un parell,
em sembla que el Barhaus i el Sadoi,
em sembla que tenen una carta romana,
cada any ho feien,
i aquest any,
doncs,
han mantingut la seva carta romana,
i a més,
a més,
fan el menu.
Sí que hi ha una mica de tot,
que podeu triar,
ja recordeu,
fins al dia 31,
en aquest restaurant,
som nosaltres,
aquí a Jolanda,
al carrer de les Coques,
a l'ACU,
però també,
si aneu al restaurant Arcs,
al carrer Sitges,
número 13,
també podeu tastar,
doncs,
la cuina romana,
al restaurant que ara feia referència,
en Quintín,
al Barhaus,
aquí al carrer Sant Llorenç,
aquest és el nen petit,
dels turistes,
al restaurant Còcula,
del que és el restaurant de Hotel Urbis,
a la plaça del Mercat,
també al restaurant D'Agusta i l'Entrecopa,
si tot és el carrer Cavallers,
una número 6 i l'altra número 12,
al Gambrinos,
tant a la Ramba Nova,
com també Ramon i Cajal,
al restaurant La Lambra,
al carrer Estanil·lau Figueres,
l'ANAP,
al carrer d'en Compte,
aquí a la Partalta,
la Taula Ardona,
al carrer La Nau,
les fonts de Can Sala,
que és a la cartera de Valls,
al Matarille,
al carrer Rovellat,
al Palau de Baró,
al carrer Sant Anna,
i tenim el Sedoll,
que és el carrer de la Mercè,
també aquí a la Partalta.
Tots aquests restaurants
formen aquesta associació Tarracotaula,
i són els que fins al dia 31,
fins a final de mes,
ens oferiran el menú romà d'una banda
i la ruta de tastets a l'altra.
Quintín, gràcies per obrir les portes
del teu restaurant,
i que vagi molt bé,
ara teniu feina.
Vinga, moltes gràcies a l'altre.
Fins ara, Joanda.
No sé, per l'hora,
em sembla que potser em quedaré a provar
algun d'aquests menús,
o potser em mirar l'estapa,
està, per fer-me la ruta de tastets.
Fins ara, bon dia.