El Cuinerot, un espai en col·laboració amb l'Associació de Cuiners Costa Daurada.
El Cuinerot ve ple de menges relacionades amb la Setmana Santa i ple de gent i de convidats, Pep.
Avui gairebé no hi quedem als estudis, ja ho veus, eh, Núria?
Tenim molts convidats, eh? Escolta, anem per feina.
Mira, saldem d'entrada. Àngel Jiménez i Gerard Carné. Gerard, Àngel.
Bona tarda. Bona tarda. Avui heu vingut ben acompanyats, eh?
Tinc aquí a l'esquerra en Ramon Puello. Ramon, benvingut.
Ben trobat.
Que ens parlarà del bacallà, no? Entre altres coses?
Sí, una miqueta entre el bacallà i el no va dir res.
El bacallà i el no va dir res. Escolta, a la ràdio malament res, eh, si no diem res.
I el Josep, escolta'm, el Josep Franquet, Josep, bona tarda.
Bona tarda.
De la pasisseria Franquet a Reus, no?
Sí, sí.
A la que hem de parlar del menjar blanc, no?
Sí, i algun bunyol també.
I algun bunyol d'aquests de Pasqua, sí, home, sí.
Àngel, fes-fes-va de mestres cerimònies. Per on comencem?
Una miqueta pels dolços, no?
A veure, quins dolços i què feu en tot el quaresma.
Quan comença la quaresma, en què comenceu i en què s'acaba la quaresma, els dolços?
A veure, la quaresma comença...
Es diu que també amb menjar blanc, però potser més amb bunyols,
que ja és la despedida de l'hivern.
Després també, a veure, els bunyols es fan també amb bacallà, o sense.
De fet, els de bacallà són els que més donen què parlar, per cert.
I el menjar blanc es diu que és un postre d'hivern, però bueno, és una creu...
El menjar blanc d'on és, d'arreus, dels voltants, segur?
A veure, el menjar blanc és d'arreus, i se l'hem afincat nosaltres.
Però el menjar blanc ja és a tot arreu que hi hagi ametlles.
A veure, a tot arreu hi ha ametlles i a tot arreu que hi ha sucre i aigua,
es fa una crema d'ametlles, no?
Es troba des de Mallorca, fins a Grècia, i fins i tot als Estats Units.
A Califòrnia hi ha moltes ametlles, i a tot arreu es fa crema d'ametlles.
El que passa és que nosaltres, molt patriòtics, donen menjar blanc d'arreus.
I aquest menjar blanc que venen amb sobres és bo?
Això de molt patriòtics, ja se'n posava en dubte.
El menjar blanc que es venen amb sobres té una miqueta d'història.
I com se diu, eh? Que no sabem el nom.
Es diu menjar blanc d'arreus, està patentat i registrat,
i es basa en tres farines i tres tripos d'extractes,
que és d'ametlla, de canyella i llimona.
Després, doncs, les senyores a casa,
de més que l'afigis del sucre, barreja-ho tot junt,
amb mig litro de llet, i tenim ja una crema amb extracte d'ametlla.
Però, però, però, intervinc.
Tant difícil és fer menjar blanc de veritat,
amb ametlles de veritat a casa?
Explica-ho.
Perquè em sembla que molt difícil, no,
potser és laboriós i embruta, però molt difícil no és.
A veure, menjar blanc ho són els dos de veritat.
El que passa és que, bueno, això d'estar envasat,
això d'estar envasat, doncs sembla, ja per tradició i per molts anys,
doncs està fabricat, sembla que sigui una fabricació més que una elaboració.
Cert.
Però, bueno, està fet amb productes naturals.
Això jo també vaig tindre el meu dubte a l'hora d'adquirir aquesta empresa,
aquest menjar blanc d'arreus, S.L.
Jo també vaig tindre els meus dubtes,
fins que em van convèncer els senyors que ho tenien,
que per cert s'hi volien jubilar.
El que passa és que això ho va treure el senyor,
un senyor ja fa molts anys,
el senyor Fargas,
que ara, doncs, ja és difunt
i ja estan existents els seus fills,
i això ho va treure de cara,
per facilitar la tasca,
a les senyores a casa.
I, bueno, amb el temps,
doncs s'ha anat modificant,
abans es venia Granel amb unes bosses,
i ara, doncs, es fa ja amb basadet,
tot ben explicadet,
que sigui més fàcil.
Si vosaltres adquireu la fàbrica, diguéssim, aquesta, no?
Exacte, vam adquirir l'empresa, no?
Perquè aquests, els senyors que ho tenien anteriorment,
es volien jubilar.
Ara, el menjar blanc amb ametlla sencera,
que és el que dius tu,
que sembla que es digui,
molta gent diu, i l'autèntic?
Sí, d'acord, d'acord?
Bé, aquest, si voleu,
hi teniu un llapis i un paper,
us puc explicar la fórmula,
que és molt senzilleta.
Prefer que els de casa busquen el boli,
el llapis, el paper...
Sí.
Però totes menes,
t'ho diguis que ho véns en sobre,
que també és molt bo, eh?
Sí, aquest és molt bo,
i també és autèntic, eh?
Vull dir que...
A més, jo també he de dir
que la diferència,
no hi ha d'anar amb el seu compte,
en menjar blanc de Reus,
registrat,
està patentat i registrat la seva fórmula i tot, sí.
Jo vaig intentar patentar
Romesco de Tarragona
i l'Ajuntament no m'ho va deixar fer.
Encara...
Pel fet de ser Tarragona.
Jo et vaig dir...
Jo et vaig dir que
el menjar blanc de Reus de Sela
té alguna miqueta d'història,
perquè el seu dia
jo també vaig estar en contra
quan això es va intentar
patentar i registrar.
Perquè va sortir públic
i, esclar,
el Gràmi de Pastisseres de Tarragona
van dir,
hombre,
com s'ha de registrar
una marca pública,
una cosa que és...
I per què no registrem
i patentem el Cruçant, no?
És una cosa
que no es podria fer.
Però, bueno,
encara no em preguntis el per què,
però es va guanyar,
va sortir a judici
i el senyor Domènech,
que és el que ho tenia
abans que nosaltres,
va guanyar aquest judici
i li van concedir
la patentació
d'aquest registre.
Ja tenim llapis paper.
Vengui.
A veure,
comencem per posar
tres quarts de litro...
A mi m'agrada anar
per litros o quilos,
perquè sembla que
sigui una miqueta més redon.
Es posa tres quarts de litro
d'aigua al foc
i, contràriament
en el que es pugui pensar
moltes persones,
un polset de sal.
I també tindrem
la canyella
amb barreta
i pell de llimona.
Després, a banda,
tindrem ametlla.
Jo opto sempre
per comprar ametlla sencera
i marcona.
A mi m'agrada molt
treballar amb marcona.
D'acord?
Té el seu oreig
i té el seu sabor.
I a ser possible
crec que sigui grossa,
sobre 16.
Però bueno.
Això de comprar pols d'ametlla,
allí va fins i tot
la pols
que adquireix l'ametlla
durant el seu trajecte.
D'aquesta forma,
si la comprem nosaltres
la podem rentar,
la triturem nosaltres
i veiem
si hi ha una taca,
la traiem
i si hi ha una ametlla
que no està massa clareta
i és fosca,
doncs la llancem.
Tindrem aquesta ametlla
ben, ben, ben triturada
i també posem el foc
amb l'aigua,
tot barrejat, junt.
Quan arrenca el bull,
a casa meva,
es cola.
Mmm,
quina quantitat d'ametlla?
300 grams,
molt bé no hi ha.
A mi m'agrada 300 grams.
Ben trituradeta.
tot això,
quan ha arrencat el bull,
es cola.
Després,
ho tornarem al foc
i amb el quart de litre
d'aigua restant,
amb aproximadament
entre 70 i 80 grams
de maïsena,
dic entre 70 i 80
perquè depèn
de les remeses de maïsena,
depèn de les remeses
del blat de mor,
del maïs,
doncs surten,
i depèn de l'extracte,
surten amb més poder
de coagulació
d'espessant
que unes altres.
Per això,
haurem de buscar nosaltres,
depèn de l'any,
depèn de l'anyada,
entre 70 i 80 grams
de milla.
Doncs, bueno,
ai, perdoneu,
de maïsena.
Maïsena és el que...
Jo, perdona,
a mi m'havien dit
que se feia
amb midó d'arròs,
perquè els romans
no tenien
de maïsena, eh?
No ho sé, no, eh?
D'acord, d'acord.
Fins i tot fa molts anys
es treballava
amb midó d'arròs
o amb farina d'arròs
molt, molt, molt trituradeta
i almidó,
un almidó
que venia
coagulat
amb uns granets.
L'almidó ja és difícil
de trobar
i hem passat
a la maïsena.
I a casa meva
ho fem
només amb maïsena sol.
Després us explicaré
el per què no
he tret l'arròs d'aquí.
O sigui,
el per què he tret l'arròs.
Doncs, bueno,
amb el quart de Torrema, eh?
tenim ja
la mescla aquesta
del...
M'he deixat una cosa.
A l'aigua
també s'hi posarà
300 grams de sucre.
Si voleu,
ho repeteixo, eh?
3 quarts de litro
d'aigua al foc,
pell de llimona,
canyella,
un polset de sal,
300 grams d'ametlla,
triturada
i 300 grams de sucre.
Tot això al foc
i colat.
Després,
amb un quart de litro
i uns 70-80 grams
de maïsena,
ben barrigadet
amb el quart de litro
d'aigua freda,
ho posarem,
ho afigirem
a la mescla aquesta
i hasta que arrenqui
el bull.
Això ho deixarem coure
perquè no oblidem
que la maïsena
és una farina.
Doncs,
després,
aquesta farina
l'hem de coure.
I una vegada
estigui ben cuitat,
ho escudillarem
al plat
i ja està.
Aquesta és la fórmula.
A mi no m'agrada
posar
farina d'arròs
perquè ja tenim
un hidrat de carol
que és l'ametlla
i les ametlles
a fruits secs,
farines,
tot això,
massa junt,
és bastant incompatible
i bastant difícil
de digerir.
Així és que,
després de menjar
bastantes incompatibilitats
durant la menjada,
si a més a més
posem incompatibilitats
en un postre,
doncs,
per què no intentem
evitar una miqueta?
A les Terres de l'Ebre
ho fan amb farina d'arròs,
no?
O no?
A les Terres de l'Ebre?
A les Terres de l'Ebre
fins i tot
ho fan amb farina d'arròs,
canyella
i la seva llet i tal,
i exclaurem bastant
en molts llocs
l'ametlla,
però per cert,
de totes formes,
el surt molt bo.
Ara que,
sí,
ara que parleu d'esclaure
l'ametlla,
hi ha altres variants
de menja blanc
que puguin ser,
per exemple,
salat o,
o no necessàriament
de postre,
dolç?
Estem a Tarragona,
no?
Tarragona,
el típic és
la sopa de mentes,
la crema,
que ell parlava abans
de les cremes,
plat típic de Tarragona
de tota la vida.
El gerant parla en trampa
i el que se refereix
és al menja en blanc
de llagosta
que feien els monjos
d'escaladell.
Llavors,
per això,
l'origen
del menja blanc,
no discutirem
que sigui
de Reus
o dels voltants,
perquè
els monjos d'escaladell
ja feien menja en blanc.
Ells tenien la primer dia
de comprar el peix
que arribava a les barques
de Tarragona
i, clar,
agafàvem la llagosta,
no?
Llavors,
una manera de conservar
llagosta o qualsevol peix
és fer-ho amb menja blanc,
que és un conservant
de namella.
Llavors,
duràvem tota la setmana
i tenien tota la setmana santa,
no?
Per això,
és una manera.
Per això,
el Gerard ho ha preguntat.
Però,
jo no ho entenc,
menja blanc,
així tal com ens heu explicat,
amb llagosta.
Sí,
queda bo,
eh?
Ja,
sí,
boníssima.
Catalunya és una de les regions
que més plats tenim,
dolços,
isolats
i dolços i guents.
I en safrà.
Jo posava en safrà,
també.
Menja vermell,
que no.
Un dia d'aquestos,
penso que el tastareu,
eh?
Qui ho tastarà?
Els que ens escolten
ho tenen una mica
tot difícil,
si no dius a on
anar per poder-ho tastar?
No, no,
això no es pot dir encara,
però els que estem aquí,
jo crec que sí.
A part del menjar blanc,
els dolços,
com s'acaba la Pasqua?
Imagino que Catalunya
és molt típic,
expliqueix-te'n una mica
una història de la Mona,
que és un regal,
no?
La Mona,
Mona,
nosaltres ens hem afincat
el nom de Mona,
però ve de,
ve de Muna.
A veure,
si no recordo malament,
era abans,
i això és una tradició,
la tradició
de donar i regalar,
diuen que ve,
que és bastant oriental,
per allà on tothom
hi hagi persones,
l'art de regalar,
ah, sí,
jo per mi,
per mi que ha existit sempre.
Doncs bé,
doncs hi ha una tradició,
que s'explica,
que és greu,
que era el net
el que portava ous
a l'avi,
perquè era signe
de fecunditat,
signe de llarga vida,
que té la paraula
l'accent.
I,
bé,
està que nosaltres,
això,
doncs,
ha deput de tradicions
i tal,
doncs és el padrí
que fa la Mona
al net.
Doncs,
això és una miqueta,
va una mica
per aquí,
no?
Sembla que nosaltres,
les tradicions
i tot això,
s'hagin sigut adquirides,
moltes adquirides,
però, ostres,
nosaltres també en tenim aquí,
de molts anys.
A més,
molts roscos,
imagino que fas alguna vegada,
t'encarreguen roscos de...
Sí.
Quina proporció
estàs fent últimament?
Això ho encarreguen
les persones grans,
perquè,
bastant tradicionalistes...
Parlem de la Mona
adobada,
si algú no ens entès.
Sí, sí, sí,
exacte,
és com un tortell,
majoritàriament,
abans no hi havia
relleno,
però majoritàriament,
doncs ara nosaltres,
fem relleno,
tot això,
i posem, doncs,
fins i tot
esta xocolata
o massa pa
o cabell d'àngel.
Després agafem,
bullim una miqueta els ous,
els posem escampats
al tortell
de briois,
que en realitat
és pasta de coca,
i, bueno,
i això és la Mona,
la decorem amb plomilles
i tal com abans.
Se'n fan.
La proporció
és mínima
quant a figures
de xocolata,
que cada vegada
s'estila més,
i la Mona
amb el pa
de biscuit
i tal.
Tortada de Tarragona,
imagino.
Tortada de Tarragona.
I si voleu
que expliquem
la diferència
entre la tortada
de Tarragona
per fer Mona
i l'altre,
ara tenim,
aprofitem
el pastisser,
no?
Bé,
sí, home.
I, a veure,
la proporció
és mínima,
però nosaltres
n'hi fem
i ho exposem
allà a la botiga
perquè, bueno,
el sentiment,
la persona
que tingui sentiments
i records
doncs ho pugui
assegurejar.
Bé,
ara anem
d'enrere endavant,
hem començat
per les postres
i ara hauríem
d'anar al plat.
Per què el bacallà
és el plat estrella
de la Setmana Santa?
Jo,
si em permetéssiu,
m'agradaria dir
que vaig equivocat
dins de la meva ignorància,
crec que
els romans
ja ho feien,
això.
El que passa
és que ho feien
en pa
i l'avi
era el que posava l'ou
segons l'edat
que tenia
l'infant
fins a arribar a set,
que era quan ja
es considerava
que ja no hi havia perill,
que ja es podia
defensar la vida
i s'ha acabat.
Així com ara
ets padrí
per tota la vida,
tota la vida pagues,
eh?
Doncs als set anys
havies acabat
d'allí,
s'havia set ous
i llestos.
Ara anem al bacallà
que deies tu.
Bueno,
el bacallà,
el bacallà
jo penso que és
el bacallà,
l'àpat
més típic
de la coesma
en primer lloc,
més que per preu,
per comoditat,
per transport,
per conservació,
per l'abundància
d'aquest tipus
de peix,
un tipus de peix
que no oblidem
que sí,
van ser els portuguesos
els primers
en descuís el bacallà,
però realment
els bascos
van ser els
que van donar
a conèixer,
parlem de
sobre els 500,
1.600,
el bacallà
al món.
Quan s'anaven
a Terra Nova
a pescar les balenes,
al tornar,
carregaven el bacallà,
el portaven cap aquí
i el deixaven penjat
perquè es refredés
i d'aquesta manera
arribava aquí.
Llavors aquí
és quan el salaven
en contra
dels portuguesos
que l'obrien
i el salaven
llavors.
Primer lloc
per això,
en segon lloc
perquè és un peix,
jo diria
que és
com un pollastre.
S'adapta a tot.
Fes-lo bullit,
fes-lo fregit,
fes-lo guisat,
fes-lo estofat,
fes-lo al forn,
fes-lo com vulguis,
el pots menjar.
O sigui,
no necessita
una preparació especial
ni unes lliçons
especials
o determinades
a una persona
per dir-li
com l'ha de fer.
Degut a aquesta
conservació
i a aquesta abundància,
el preu
també era mòdic.
el que passa
que recordem,
jo almenys
recordo,
el bacallà
de les quaresmes
d'aquella època
no era el bacallà
del que parlem ara.
Et diuen,
abans el bacallà
era menjar de pobres.
Estem d'acord,
però el bacallà
que menjàvem abans
la majoria
era un bacallà
rovellat,
no un bacallà
de qualitat
com el que tenim ara.
I la prova
la tenim
que si mirem
el receptari
dels plats
de bacallà,
veiem que si
el ajorriero,
que el bacallà
has queixat
que tot és
bacallà
que d'alguna manera
s'esmicola,
és a dir,
el dissimulem.
Mentre que ara
el que fem
és filetejar-lo,
d'acord?
Mil fulls d'això,
mil fulls d'allò,
el que fem
és un bacallà
que no el deixem
ni corres,
sinó que el deixem
que es faci
just al punt
a fi que cada fulla
del que és
la carn del bacallà
es desfaci
per si sola.
Això era una cosa
que abans
era impensable.
En primer lloc,
també,
perquè els bacallans
que arribaven
a casa nostra
eren bacallans
de...
Sobre la qualitat
del bacallà,
et faré un apunt,
perquè el sogre
tenia una bacallaneria.
I és que ho he de dir,
no?
A més,
tenim la dona al costat.
Llavors,
lluitaven els bacallaners
per arribar primers
perquè no volien
escollir els bacallans
que estaven transportats
al costat del motor
del vaixell.
Perquè aquest era
pitjor qualitat
i era més groc
i estava més reserrància
abans.
Llavors,
també és veritat això
i segons la posició
del vaixell,
el bacallà era més bo
més dolent.
Bé,
però llavors te diré
que també depèn
d'on el poguessis vendre
aquest bacallà.
El bacallà
que nosaltres
estem acostumats
és un bacallà blanc.
En canvi,
tu t'anaves a Portugal
i el bacallà
que prefereixen
és el bacallà groc.
Tot és degut
a la curació.
perquè allà
a l'hora de curar el bacallà
el curen amb sal fine
i nosaltres
el curem amb sal grossa.
Abans de curar
i posar-li la sal
primer el pengen
al sol
i després
el sal
amb sal fine.
Això ho fa
que agafi un color
que inclús
molta gent avui
en dia et diu
hem estat allà
però el bacallà
què vols que et digui?
No m'ha acabat
de convèncer.
El trobo com a tou.
És una de les diferències
que marqui
la sal.
Ramon,
què es pot dir
del congre?
L'escollada de congre
també típica
de...
tan odiada
per a alguns
de les nostres aves
i tan de moda
avui dia.
Bueno,
avui en dia
no,
els nostres aves
jo,
segons tinguin test,
que algú
que no...
Els apreciaven
moltíssim
perquè
el que passa
que avui en dia
no tenim els congres
que teníem
llavors.
El congre
era un congre
amb Déu mana
el que passa
que tenia
molta espina
però vaja
el congre
és un animal
que tota la vida
s'ha menjat
sobretot
a la Mediterrània
és un peix
que
mentre
el tinguem
del ventre
per amunt
és un bon plat
però tampoc
és un plat
massa característic
de la quaresma
tot i que
jo sempre
dic el mateix
nantros
la quaresma
ens podria durar
tota la vida
perquè
la quaresma
l'únic que ens prohibeix
és menjar carn
no és això?
I no gastar
nantros tenim la sort
no, no
no gastar no
és no menjar
el sentit de la quaresma
és no gastar
no menjar carn
això és
austeritat
això ja és
l'abstinència
el no gastar
és a dir
és molt diferent
i vosaltres
m'esteu parlant
el que és
el fet de menjar
el peix
aquí podem
escolta'm
des d'ostres
llagostes
avui llenguado
demà roguets
demà llust
l'altre en remo
l'altre
la vida
és sencera
això no és quaresma
a més a més
barat
perquè si tu et dediques
a desquartar el com déu m'an
un peix
dona molt d'ací
que si el cap
digue-li el de supervivientes
que ho vas a menjar
les espines
no, però el cap i la cua
per fer un fumet
una part de la cua
o de la ganya
per fer-ne unes croquetes
o sigui
pots fer moltes coses
a mi aquesta cuina de l'aprofitament
m'agrada
un dia podríem parlar d'això
és que és una cosa
que s'ha perdut
i s'hi ha de tornar
perquè si no
estem malbaratant molt de producte
com allà la cuina del buit
per exemple
però la cuina del buit
no és cuina d'aprofitament
el buit de l'estómac de la tonyina
ah bueno
vale vale
i d'el buit
no, el buit
ara ho he entegit
el bacallà per ser
és que ara avui en dia
el bacallà no
sí, no
sí
home, és
és molt bé
per a la cara
el que passa
és que avui en dia
tenim unes qualitats
està bé
un bacallà
és com tot
un bacallà car
és un bacallà
d'una gran qualitat
no té res a veure
amb el que estem pensant
quan parlem del bacallà
de la cuaresma
realment
vale
perquè es va imposar
aquest plat
perquè és un plat
repeteixo
que l'església
en si
va veure que
qualsevol el podia cuinar
i
i
i
no costava diners
avui
avui se'ns ha anat de les mans
però amb guanyat en calitat
ara sí que hem de fer allò de bacallà
i no
i no ho ha dit res
perquè mira
arriba l'hora
arriba les 6
no diem res més
senyors
jures franquet
gràcies
a vosaltres
gràcies
Ramon Pollo gràcies
Àngel Llar
gràcies
gràcies
gràcies
bona tarda