Josep Roca, bona tarda.
Bona tarda.
Home, molt interessant que has explicat aquí aquests sommeliers,
i alguns, molt perdó, en futurs sommeliers, no?
Home, hi ha una cosa molt interessant, que m'ha semblat molt interessant,
que és que un bon sommelier ha d'explicar una mica contes, no?, els clients,
i no treballar-los gaire, diguéssim.
Explicar-los contes, no massa informació, no empatitir-los, no?, els clients.
Sí, és aquesta idea que el vi no ha de ser difícil, el vi ha de ser accessible.
La interacció amb un restaurant ha de ser plàcida,
i amb el que hi hagi, sobretot, un plantejament de que el vi no cal estudiar-lo,
que es pot disfrutar, i que nosaltres en podem ajudar molt.
S'ha de crear una complicitat, no?, entre el sommelier i el client que va al restaurant,
i a l'entrada meva, també, no?, la interacció.
Bé, el sommelier el que necessita és poder fer de pont entre el món de la cuina fascinant
i el món impressionant del vi.
En aquest sentit, doncs, per mi és una idea que nosaltres tenim la possibilitat
de passar i de garballar, en aquest cas, l'excel·lència del que representa la cuina i també del vi.
I com ho feu, com ho fas, en aquest cas, per tenir, no sé, 30.000 vins al cap,
o no sé, quants són, 30.000?
Són 1.500, més de 1.500 referències diferents de vins en el restaurant,
i sí, deies 30.000 perquè hi ha unes 30.000 ampolles reservades a punt de sortir.
Són moltes ampolles, com ho pots controlar tot això?
Bé, ho controlem, evidentment, amb un control d'estocs, amb un programa de gestió,
en el que hi ha vinculat directament a la recepció de mercaderia de productes.
El que sí que és veritat és que tot això té un plantejament d'organització,
però també t'haig de dir que és un sàdia que està fet més amb el cor que amb el cap.
I aquí hi ha molta rauxa i poc seny, també és veritat.
És una empresa familiar, no?, aporteu la família al restaurant.
Sí, és un restaurant gastronòmic vinculat a aquesta idea de treballar des de la tradició
amb un concepte d'avantguarda, però també amb una idea de cuina d'avantguarda en família,
i en aquest sentit amb la complicitat dels dos germans que tinc a la cuina dolça
i a la cuina salada, que són en Joan i en Jordi.
Abans parlava molt de la tecnologia aplicada al món de la cuina,
en què passa el món del vi, a mi m'encreu l'atenció en unes quantes coses.
Per exemple, el fet de fer vi sense alcohol.
Bé, nosaltres el que ens reflexionem sempre és sobre el perquè de les coses,
en aquest cas de la cuina i també del vi, i de la interacció de la cuina i el vi,
i de com s'ha plantejat aquesta idea de fer el vi a la cuina i com hi entra,
i com hi ha entrat fins ara i com hi pot entrar en un futur.
I dintre d'això, bé, hem treballat en diferents processos, en diferents treballs,
en aquest cas de recerca de dir, podem fer un vi sense alcohol,
en alguns moments ho hem fet i és prou interessant sempre que el vi tingui
una densitat de sucre important, com perquè un cop li has tret l'ànima
encara tingui una densitat pleient.
O fer un aiguardent en Pedro Ximènes, per exemple, no, també?
Sí, en aquest sentit, de poder fer grapes de vins concrets,
en aquest cas és una de les experiències que hem estat fent també a casa,
amb aquesta idea de ser molt curiosos i de buscar sempre aquesta idea
que la cuina i el vi encara es pot ampliar i incorporar amb diferents vessants.
Qui més que menja a casa deu haver flameixat alguna vegada amb el vi, no?
I queda aquella olor a la cuina, no?
Vosaltres, tu proposes recuperar aquesta olor, no?
Sí, sempre m'havia fascinat aquesta idea de quan a casa la mare feia gambes al Jerez.
El moment que tirava al Jerez, jo m'esperava allà per poder atrapar tota l'olor que hi havia, no?
Era aquesta idea de dir, i si recuperem aquesta olor, com la podem fixar en un plat?
Bé, doncs hem fet una tècnica coció que es diu perfum coció,
que precisament el que intenta és recuperar tots els volatils d'un flambejar.
És complex, no?
Bé, és en aquest cas, doncs, tindre la màxima cura perquè no es perdi tot això,
amb un tamís, amb un enfilmar, tot un procés de l'abolusió que dura poc,
que duren segons, però que són segons màgics, en què normalment això és per dia i aquí ho guanyem.
I dieu perfum cocció, no?
Sí, perquè coguem a partir del perfum que deixa anar.
I és aquesta idea de coure en fraccions de segons.
Normalment són peces de carn o de peix o de marisc, però molt lliscades, molt fines,
perquè l'impregnació sigui ràpida i que el plat, doncs, quedi impregnat al moment.
Si algú, Josep, entra, per exemple, al vostre restaurant a Girona,
al celler de Can Roca i sent olor o flaire a vi, tampoc s'ha d'estranyar, no?
No, no, a casa fa olor...
Home, el vi, normalment, a veure, nosaltres el que he presentat aquí
ha sigut un extrem del que pot representar aquesta interacció del vi a la cuina, no?
Però nosaltres el que fem, sobretot a casa, és mimar el vi,
cuidar-lo amb moltíssim respecte, amb moltíssim respecte amb la gent que el fa
i, sobretot, intentar vincular el que per mi és la gastronomia en majúscules,
que és la gran cuina i els grans vins que hi toquen.
Tu deia per allò d'ambientar una sala amb l'olor del vi, no?
Que també ho podeu fer, no?
Sí, sí, és veritat.
Nosaltres també hem treballat amb un efecte mentoring
que representa aquesta idea de poder fer ambientar sales amb vins concrets.
També és un desenvolupament que hem fet amb una empresa de màrqueting efectiu
en el que també tenim aquesta opció de poder, doncs, això,
emplenar d'un aroma concret a una sala.
Has parlat també de la formació continuada que implica ser sommelier, no?
És a dir, que no és només fer-te'n, sinó ampliar coneixements,
anar caminant, no? Anar interessant, sobretot perquè can estimar-lo.
És bàsic. És bàsic tindre els peus a terra,
saber que el que avui han tingut és un diploma,
però que el diploma l'han de guardar en senyal a qui convingui,
però a partir d'aquí, en el dia a dia,
la gent el que necessita és saber que el que li està servint té il·lusió,
té necessitat d'ampliar coneixements,
de vincular-se a una idea de formació constant
i que tot això ho hem de poder transmetre i se'ns ha de poder notar.
Entenc que aquesta és la vitalitat d'un sommelier,
aquesta idea d'enriquir-se, de nutrir-se de gent,
de poder explicar missatges i, sobretot, de vincular-ho
amb una idea que el coneixement ha de ser
presentat d'una manera molt tranquil·la i gens barruera o gens prou potent,
amb molta humilitat.
Ets un home prou polifacètic, perquè has fet televisió,
el programa en clau de vi,
no fa gaire per fer el capítol número 27 d'aquesta temporada,
que va ser l'últim, no?
Com ha anat aquesta experiència televisiva?
Ferenc fer coses molt estranyes allà?
És a dir, perquè això ho porta a la tele, no?
Que s'han de fer de vegades coses que...
Hi ha atributs, hi ha atributs que has de pagar,
a nivell del que representa una miqueta de xou, d'espectacle,
tot i que és veritat que tinc la sort
que Marcel Gurgori m'ha respectat moltíssim
i també ha entès que la meva manera de ser
no anava amb la idea de fer moltes exageracions
amb el món del vi.
Per mi, sobretot, era una idea de poder dignificar la meva feina,
demostrar que la feina de somiller
és una feina digna, magnífica, preciosa,
en la que els que hi estem
i que m'agradaria englobar no només en somiller,
sinó en cambrers i en cambrers de vins,
els que estem en el món del menjador
som gent que ens ho passem molt bé amb la feina que estem fent,
que estem molt vinculats a aquesta idea
de poder transmetre molta felicitat a la gent
i que, en definitiva, som venedors de felicitat.
Una vegada vaig veure obrint una ampolla de cava,
crec que era una espassa, pot ser o no?
Sí, és una d'aquestes concessions,
que, de fet, fixa't que això, per exemple,
a casa no ho havíem vist fer mai,
però bé, entenia que es tenia que fer,
es tenia que mostrar,
i que això del sablé a la xampanya
és prou que hi anés com per poder ser
interès televisiu, entenc que sí.
Ja per acabar,
aquí estan ara catant un chartrester, no?
Sí, sí, sí, un chartrester, fantàstic.
Per anar acabant,
a qui es vulgui dedicar en aquest món,
quin seria el de cala?
Què els diries?
A qui vulgui dedicar-se a ser sommelier?
Home, doncs, primer de tot,
que tingui molt clar que ser sommelier
és ser cambrer,
que és un cambrer en majúscules,
que entenc que el món de la sommelier
està molt vinculat al restaurant,
però també és veritat que ara mateix
aquesta vessant d'enxamplar-se
a nivell de professional
permet també ser gent de botiga,
gent del món de la distribució,
de la comercialització dels vins
i fins i tot també de la formació
a nivell de cursos
i d'ensenyança directament amb escoles, no?
Bé, jo el que diria és que
és una formació continuada
que s'ha de mirar amb molt de respecte,
amb molta humilitat,
amb molta psicologia aplicada
i sobretot amb una idea
que sobretot hem de tenir
molt de respecte per la gent que fa vi
i hem de poder ser uns grans ambaixadors
d'aquesta gent que toca la terra.
Parlant d'ambaixadors,
és que no em puc,
també hi ha una altra qüestió
que has participat en un blog,
de fet en una web,
que s'explica als nord-americans,
en fi, la nostra gastronomia,
els nostres bons vins,
tu una part del vi,
i has col·laborat amb aquesta web,
els nord-americans es coneixen prou,
els vins d'aquí?
Bé, és un canal que intenta representar,
sí, en aquest cas és un acte per una televisió
i sobretot per Nova York,
a nivell del que representa
com són els nostres vins,
poder explicar els nostres vins
des d'un punt de vista
del que representen els blancs,
els rosats, els negres,
els escomosos,
i de poder-ho vincular
d'un vi,
una identitat,
un territori,
un país.
Al celler de Can Roca
hi ha llista d'espera
com a altres restaurants?
No, no pots trucar de seguida
que t'ho aniré a taula,
no pateixis.
Molt bé, Josep, gràcies.
Encantat.