Ja tenim el nostre convidat preparat. Ens ha de parlar de pa.
I escolta, haver de parlar de pa, que el pa sigui notícia i que una penaderia sigui notícia,
home, dona a què pensar. És el Francesc Servós, ell és el gerent d'un forn,
d'una penaderia i brioixeria també, que s'ha instal·lat a la Rambla Nova
i que diuen que és la primera penaderia i brioixeria ecològica,
l'única que hi ha a la demarcació de Tarragona.
Francesc, bona tarda. Bona tarda, que em sents?
Ai, em sembla que no m'has sentit, el Francesc. Ara sí que em sents.
Ara et sento, sí.
Molt bé. Escolta, sou els únics que feu pa d'aquesta manera,
que esteu a tota la demarcació de Tarragona?
Penso que hi ha a Montral, hi ha un forn que fa alguna cosa similar,
però la veritat és que no ho sé. Penso que a part d'això,
sí, som els únics que fem pa ecològic i amb fermentació natural.
Com és que se us va acudir muntar un negoci d'aquest tipus?
A veure, nosaltres som una empresa tradicional farinera amb 200 anys de vida.
La nostra preocupació sempre ha sigut la qualitat de la farina
i, conseqüentment, la qualitat del pa.
Veiem que la qualitat del pa s'està perdent,
que la qualitat del pa, donat a l'aparició de les masses congelades,
donat a les grans produccions de pa,
s'està perdent la qualitat del pa.
I, bueno, seguint la nostra tradició de voler una qualitat de pavilló
o un pa d'alta qualitat gastronòmica,
doncs, bueno, preocupats per això,
se'ns va aparèixer l'oportunitat del forn aquest a la Rambla Nova
i, bueno, a Tarragona no n'hi havia cap,
així com a Barcelona n'hi ha diversos,
a Girona també, a Lleida també,
i a Tarragona no n'hi havia cap.
I, bueno, aquesta va ser la...
Es van ajuntar a diverses coses...
Exacte.
Vinga, aquí som nosaltres.
També hi havia uns senyors que estan a la Torre d'en Barra
que són demostradors antics de senyors retirats
de 70 i 80 anys
que havien fet aquests treballs a la seva infantesa
o a la seva joventut.
I, bueno, aquests senyors ens van ajudar a trobar un procés
que ens permetigués recuperar aquests valors del pa que s'havien perdut.
Clar, és que atenció a com fan el pa en aquesta botiga,
a Bioró, més abans que sou a la Rambla Nova, quin número?
24.
24.
Per entendre'ns gaire bé a l'últim tram, eh?
El cap de munt pujant a la dreta.
Sí, que estàs arribant al mirador.
Sí, sí, sí.
A veure com feu el pa.
I què vol dir que un pa és bio?
Perquè, clar, la gent pot pensar
però el pa que no és un aliment natural, home, fins a cert punt, eh?
No, a veure, que sigui bio vol dir que tots els ingredients
són biològics, certificats, en aquest cas a Catalunya,
pel Consell Català de la Producció Ecològica.
això et permet dir que tots els ingredients per fer el pa,
que són molt pocs en el nostre cas,
doncs són bio i que el procés també és bio.
Vol dir que no està complementat amb cap altre procés que no ho sigui.
Per tant, aquí eliminaríem...
El contrari de bio en aquest cas seria químic.
No hi ha res químic.
Químic en el sentit de...
Sí, bio vol dir que el cereal base no està tractat,
que el cereal base no porta adops químics,
no porta fertilitzants,
no porta insecticides,
i és, bueno,
és totalment natural,
amb adops naturals,
amb adops del camp,
i que la producció de la farina resultant d'aquest cereal
també està produïda en un procés totalment natural,
sense recalentaments,
sense...
sense edició de producte químic.
Perquè vosaltres beneu el pa,
el que ens arriba com a consumidors
és que teniu la botiga a la panaderia,
però controleu també el procés de la farina, diguéssim.
Sí, o sigui,
nosaltres comencem controlant el productor del cereal,
o sigui, nosaltres el que hem buscat
són uns cereals que fossin propers a la nostra zona,
que és Lleida,
aquí controlem la producció del cereal,
o sigui, són finques properes,
cereals propers que nosaltres vigilem
des que s'hi sembra fins que es recolleix,
molturem aquest cereal
amb un molí totalment de pedra ecològic,
o sigui, el fet que el molí sigui de pedra
ens permet garantir una qualitat de farina
que no s'ha calentat en el procés de molturació,
i que guarda tots els ferments
i guarda tot el germen original del cereal.
Déu-n'hi-do, eh?
És que el pa sembla una cosa que, com deies,
tu té quatre ingredients o cinc,
però s'han de cuidar un per un.
En el nostre cas només té tres ingredients.
A veure, farina, aigua...
Aigua i sal.
I sal.
I sal.
O sigui, nosaltres construïm el llevat a partir de la farina.
Clar, el llevat és molt, molt important en el pa, no?
És essencial.
Marca la diferència, a més.
És essencial.
Com ho feu? Tu dius, el llevat nosaltres no l'afegim,
sinó que els treiem de la farina.
A veure, el llevat antigament, al temps antic,
es produïa a partir d'una mescla de farina i aigua
que es deixava fermentar.
La massa mare, que en diuen.
Aquesta massa mare es anava refrescant
per mantenir les qualitats
i s'entreia la quantitat necessària
per fer el pa de cada dia.
Ah, vull dir, aquesta petita massa,
a l'afegir farina i aigua,
va fent el ferment i allò ja s'ha llevat.
Es torna a regenerar, amb 24 hores es torna a regenerar
i et permet que l'undemà,
amb una petita quantitat de massa mare,
pots tornar a tindre la massa mare necessària l'undemà.
Aquesta massa mare està produïda
per milers de bactèries,
el qual li donen una qualitat
molt més que el llevat tradicional
que està produïda per una sola bactèria.
No em recordo el nom exacte,
però és una bactèria que és la que produeix
el llevat tradicional.
El llevat mare està produïda
per milers de bactèries
que es van regenerant
i que es van conservant
durant molt temps.
es pot conservar un llevat mare
i es pot conservar fins a 10 anys.
Anar-lo renovant i anar-lo conservant, sí.
Déu-n'hi-do.
Per tant,
veiem que en el procés aquest de fermentació
el temps és bàsic.
Sí.
Perquè tenir aquest llevat natural,
aquesta massa mare,
això s'ha de deixar...
Això és una de les fenyes,
és anar refrescant aquests llevats
i mantindre'ls amb les millors qualitats
per després fer el pa.
Una altra cosa és que aquests llevats
després fermentin,
una vegada li adiciones la farina i l'aigua,
fermentin el temps necessari
perquè donin els gustos i els aromes
que nosaltres pretenem en el pa.
Aquests gustos i aromes retrobats
o que s'havien perdut en el pa.
Agafeu un trosset d'aquesta massa mare,
segons m'ho imagino,
barregeu la resta de farina, aigua...
Aquesta massa mare ens serveix de llevat,
o sigui, el forner normal
tira una pastilla de llevat
que compra amb una empresa X,
nosaltres aquest llevat l'hem fet nosaltres
i a partir d'aquí l'addicionem a la farina
i a l'aigua.
L'amassem
i deixem fermentar amb massa
durant 5 o 6 hores.
5 o 6 hores, atenció, eh?
Sí.
5 o 6 hores.
Una vegada això,
formem els pans
amb els tabanys que volem,
sigui barra o sigui parredor
i tornem a deixar de fermentar 5 o 6 hores.
Tota aquesta fermentació
ens produeix, vull dir,
un sortit d'aromes,
un sortit de sabors
que el pa normal no té.
Perquè el pa normal és això,
el llevat és aquest llevat de tipus únic
i això, la fermentació
que podem comprar
amb les barres tradicionals de pa,
que és una qüestió de mitja hora, una hora?
Normalment sí.
Normalment sí.
El que passa és que també
amb la fermentació controlada
es permet al forner
treballar amb fermentacions més llargues
controlant la temperatura.
Sí, el forner pot controlar...
O sigui, el temps de fermentació
depèn de la temperatura.
Sí.
A temperatura zero
la fermentació és zero
i a temperatura, no sé, 25 graus...
Com més calentet, més ràpid, no?
Més fermenta, no?
Llavors es pot controlar la temperatura.
O sigui, el forner actual
no és el forner típic
que treballa tota la nit,
sinó que té mitjans de fred
i mitjans de temperatura controlada
per fermentar les masses.
Vosaltres, si una cosa
heu de tenir, és temps.
Sí, sí.
Això sí.
El nostre pa requereix molt temps,
molta dedicació,
vull dir, quasi bé vocació.
Bé, és...
És un ofici artesanal purament.
Jo hi vaig anar l'altre dia,
a la penaderia,
al Bioaromes d'abans,
dic, calla,
que tenia curiositat.
I me va cridar l'atenció,
bueno, diverses coses, eh,
però vaig trobar molt curiós
que hi havia safates
que no estaven plenes,
que no hi havia el pa que tocava, no?
O sigui, estava com a...
No mig buida,
però ja hi havia safates
que no estaven plenes.
I em van dir,
no, no, és que aquest pa,
encara l'acabem de treure del forn
i encara l'estem deixant reposar.
Vull dir,
és una qüestió,
és una filosofia
que el client també ha d'entendre,
jo no sé fins a quin punt ho,
estem preparats per entendre-ho,
de dir,
és que el nostre pa és artesanal,
vull dir,
potser ara no te'l podem vendre
el que tu vols
perquè és que
no te'l podem vendre
en males condicions,
t'has d'esperar mitja hora
que estigui fred,
torna d'aquí mitja hora.
Sí, exacte.
És això, no?
O sigui,
el pa té que estar
en el punt òptim
en el moment de ventre,
però una altra peculiaritat
del pa de llarga fermentació
i amb ferments salvatges,
si el veig,
ferments salvatges,
que nosaltres en diem
ferments salvatges,
doncs aquest ferment
et permet
que la duració
d'aquest pa
en condicions
òptimes
de consum
és de 6 a 7 dies.
No,
o sigui,
no pretenem
que sigui un pa
de compra diària,
és un pa
que es pot comprar
dos,
inclús una vegada
a la setmana
i consumir-lo
durant tota la setmana.
Amb la qual,
el pa aquest
no se'n llança gens,
perquè
si el compres
una o dues vegades
a la setmana
l'acabes
menjant
al final
d'aquestos
dos o tres dies,
no?
Sí, sí.
Quines varietats
de pa
teniu?
Bé,
llavors ja
és jugar
amb els cereals.
Vull dir,
el que hem buscat
són cereals
primer
que fossin
amb zones
properes
a la nostra indústria,
que nosaltres
poguéssim controlar
i que fossin
el menys
hibridats possible.
Hibridats
vol dir que el cereal
des de l'antiguitat
s'ha anat
creuant
per buscar
una major producció
en el camp
i una manipulació
més fàcil.
Llavors,
per exemple,
tenim l'espelta,
l'espelta
és un blat
que s'ha conservat
antic,
és blat,
l'espelta
és blat.
Sí, no?
Ens imaginem
com si fos blat.
És blat,
però una espiga
d'espelta
pot fer ben bé
tres metres
d'alçada
o dos metres
i mig
potser,
però
en el moment
de la recol·lecció
no surt
el gra.
El gra
s'ha de passar
per un procés
adicional
per descascar
allà l'espelta.
Clar.
Això
a l'època industrial
no era...
Clar,
no és pràctic.
No és pràctic.
Exacte.
I per això
van fent creuament.
I per això
s'havia perdut l'espelta.
Els dietistes
recomanen l'espelta
perquè és molt més tolerable,
és molt més digerible
i aporta
uns oligoelements
frescos,
naturals.
El fet
que l'espelta
fins al moment
de la moltura
estigui protegida
per una vaina
el protegeix
de tot atac
extern.
El primer cereal
que nosaltres vam elegir
va ser l'espelta.
Després
el segon cereal
va ser el fègol,
o el centeno
en castellà.
Aquest és el cereal
també molt antic.
És un cereal
que produeix
uns gustos
més àcids
a la massa
i
que és
molt recomanable
per persones
amb problemes
de funcionalitat
intestinal.
Molt bé.
I després
el blat
que és el més comú
que és el que
bueno
del que coneixem
més varietats
i el que podem
i el que tenim
més coneixement
de
el que hi ha
més varietats
al mercat
i el que pots
jugar
per aconseguir
qualitats
més bones.
Llinosa?
Llinosa
és un cereal
que sobretot
el posem
en alguns pans
perquè li donen
un toc
de torrat
i d'això
més
característic.
Molt bé.
A partir d'aquí
les formes
que tenen
els diferents pans
jo és que vaig sentir
alguna vegada
que la forma
també és important
així com
aquells talls
que es fan
en els pans.
Sí, nosaltres
diferenciem els pans
per les formes.
Vull dir,
procurem
fer cada pa
que tinc la seva forma
perquè al client
li sigui més fàcil
identificar-lo
i saber
aquell pa
que vaig menjar
tenia aquesta forma
i el vull tornar
a menjar
perquè em va agradar
molt
o perquè em va
sentar molt bé.
Com estàs reaccionant
el públic
davant d'això?
Perquè jo també
vaig sentir un comentari
i estan allà a la botiga
i crec que us deu passar
bastant sovint
d'una parella gran
molt gran
que bueno
anaven a comprar el pa
i jo crec que potser
era la primera vegada
que entraven
i deien
posa'm una bagueta
clar, no hi ha baguets
no hi ha les baguets
com les entenem
hi ha barres de pa
però fins i tot
no s'assemblen
les barres de pa
convencionals
i bé
ja els hi van explicar
doncs potser
el més semblant
és a això
encara que no tinguin
la forma
i ja està
ja van trobar el seu
però el client
ja us ve direccionat
i ja sap el que vol
a veure, hi ha tres tipus
quatre tipus de clients
hi ha el client
que ve
perquè coneix
el que és el tema
ecològic
i perquè busca
aquella qualitat
i busca
aquells gustos
hi ha el client
preocupat per la salut
que compra
essencialment
per salut
sigui per
compra
per exemple
segol
perquè és
perquè
li estimula
molt digestiu
i d'això
espelta
perquè és
molt més tolerable
vull dir
n'hi ha què
per d'això
i després n'hi ha
que comprem
purament per gust
perquè els gustos
i els aromes
són totalment diferents
d'un pa normal
i la textura
la textura també
i la textura
i després també
tenim el tema
conservació
que ens permet
durant 4-5 dies
mantindre un pa fresc
la brioixeria
la brioixeria
què tal
què teniu
què te'n funciona
no toquem massa
brioixeria
de fet
la pensem tocar
en un futur
però bueno
la cosa està
començant
i com
la qualitat
ens preocupa
molt
no ens volem
despistar
del nostre
principal
i poc a poc
anem introduint
fem
magdalenes
fem
plum cakes
brioixos
però
poc a poc
anem introduint
noves varietats
però
guardant
l'essencial
que és la qualitat
del pa
clar
amb tot aquest procés
si realment
vosaltres
heu recuperat
una forma
de fer el pa
tradicional
seguint pas a pas
i la indústria
anava per un altre
costat
és evident
si la indústria
ha tirat cap
per un altre costat
és per abertir preus
a vosaltres
ja us surt a compte
o dit d'una altra manera
hem de tenir la sensació
que el pa
és car
a la vostra botiga
que jo crec que això
pot frenar
el pa
jo diria
que el pa
consumint
no és car
perquè no se'n fa mal
bé gens
o sigui
el que compres
te ho consumeixes
perquè ho pots consumir
durant dos o tres dies
llavors si fas números
no és tan car
evidentment
és més car
vull dir
el treball artesà
és car
i el cereal
i el cereal
ecològic
és més car
perquè la producció
és molt més baixa
que un tradicional
però
si
acabes fent
els números reals
tampoc és tan car
perquè
l'acabes consumint tot
i si
fas uns números
del plaer
que t'ha produït
menjar aquest pa
llavors
és barat
a més també
de dir que
teniu
pans de diferents mides
sí
encara que sigui
per provar-ho
i un altre característica
és que venem a pes
o sigui
no tenim format
de cada peça
sinó que
si una peça
fa 300 grams
fa 300 grams
i si en fa 250
en fa 250
i venem
el pes real
de la peça
molt bé
doncs
Francesc
no ho sé
amb aquest
quant de temps
fa que esteu oberts?
ara farà 3 mesos
3 mesos
3 mesos
vam estar un mes
fent proves
amb el forn tancat
fins que no vam aconseguir
una qualitat
que ens agradés
no vam obrir
i ara fa 3 mesos
que estem oberts
fem una mica de balanç
tot i em sembla
que és molt aviat
podeu ja dir
si la cosa pot tirar
si té bon aspecte
i sobretot
quin és el pa
que triomfa més
quin és el que més us demanen
o la gent ve a provar
bueno
és variable
és variable
potser l'espelta
és la que té més tirada
però és variable
perquè hi ha dies
que dius
bueno
avui ha tirat molt més el blat
avui ha tirat molt més l'espelta
és molt variable
jo us recomano
que hi aneu
i us deixeu aconsellar
perquè a més
ho teniu molt ben explicat
i també teniu una persona
al davant
que van anant fent
les explicacions
i que es recomana
depèn de què vols
sí, sí
bueno
ells han entrat
el personal d'allà
ha entrat en el tema
i coneix molt bé
les qualitats de cada pa
i les característiques
i a més
si sou una mica
no sé
si us agrada la màgia
i una mica la química
també
podeu fer el vostre propi pa
perquè vereu farines
farines per emportar
o perquè la gent
doncs fa el seu pa
sí
la nostra empresa
fa temps
que fa
farines preparades
perquè
l'ama de casa
o el restaurador
es pugui fer el pa
a casa
l'aparició
de les màquines
aquestes
panificadores
doncs bueno
això ha sigut
molt més fàcil
és tan senzill
com tirar-hi l'aigua
la farina
i la llevadura
i la màquina
et fa el resto
evidentment
no és un pa
com el que estàvem
parlant abans
però bueno
és un pa
la farina
almenys ja és de qualitat
la farina
és d'espelta
o és de blat
és tot amulturada
amb pedres
bueno
et dona un altre això
inclús també
dins d'aquesta
gamma de farines
fem-les sense gluten
per als que tenen
el problema
de diabetes
o de
de diabetis
perdona
de celíac
celíac
ara
Francesc
Servós
moltíssimes gràcies
us desitgem molta sort
i felicitats
per aquesta iniciativa
al Bioro
més d'abans
que el trobareu
al cap damunt
de la Rambla Nova
pujant a mà dreta
número
24
no me'n recordo mai
gràcies Francesc
moltes gràcies a vosaltres