El Cuinerot, un espai en col·laboració amb l'Associació de Cuiners Costa Daurada.
I avui el Cuinerot va de gelats.
És que t'estic llegint el pensament i estic segur que vols un gelat ara mateix.
Tothom, jo crec que tothom, eh?
Jo també, eh?
Mira, però i un de salat, el menjaries un gelat salat?
Hi ha gelats salats?
Ah, no ho sé, però els nostres convidats ho saben.
Àngel Jiménez, Gerard Carné, bona tarda.
Bona tarda.
Bona tarda.
Senyors, benvinguts.
I escolta, m'acompanya l'home dels gelats, eh?
En Gabriel Olivier, de la gelteria italiana, en Gabriel Olivier.
Gràcies.
Olivier, Olivier.
Olivier.
Com estem?
Bé, molt bé.
Se l'ha oblidat el gelat, però ho portava, eh?
Se li ha fet poc a mi.
Gelats, salats, per començar, no és un bon punt de partida, eh?
Gelats a l'hivern?
Existeix, això, no? Existeix?
No, gelats salats i a l'hivern.
No, la veritat és que sí, últimament,
últimament, amb tota aquesta revolució de la cuina
i amb aquests amics que ens fan esprema el cervell,
estem traient tota una sèrie de gelats.
Ara estàvem fora i estaven dissenyant un gelat
per acompanyar unes campes de Tarragona
i properament farem un taller amb un gelat de romesco, no?
De romesco, sí.
Bé, totalment salats, explica una mica, explica.
Bé, claro, és complicat relacionar el salat directament
del que és el producte i després transformar el gelat, no?
Intentem fer la cosa el més real possible,
però sempre hi ha alguna connotació que varia una mica, no?
per l'estructura del que és el mateix producte.
El que passa és que intentem fer ser el més fidels possible.
Què és un gelat? Explica què se'ns va.
És una combinació d'unes matèries primes
que normalment poden ser els productes naturals
que trobem, que és com l'aigua, la llet, els sucres,
llet amb pols i diferents fruits sexis
amb gelats de crema o fruites
i el transformem en una massa
que per l'acció de l'agitació és una mecànica
i el fred es forma aquesta massa que diem gelat, no?
I com són? Com han de ser els gelats d'hivern?
Són diferents dels d'estiu? Són més dolços?
Home, normalment, normalment,
la situació geogràfica varia bastant.
O sigui, influeix en el gelat.
Al nord, normalment, es menja un gelat molt més gras i menys dolç
i cap al sud es menja un gelat molt més dolç i menys greix.
I també, de l'estiu a l'hivern,
els que tenim la capacitat de variar la formulació,
el client no ho nota, no?
Però a l'hivern, nosaltres fem un gelat una mica més calòric
per perdre aquesta sensació de fred.
El mateix gelat que tu menges el desembre,
te'l fes jo al ple agost,
sí, està molt bo, però t'acansa.
Carregaria una miqueta.
Exacte.
I nosaltres, a mesura que va arribant a l'hivern
o va arribant a l'estiu,
anem variant la formulació.
O un gelat de romesco,
recapitulant a l'inici.
Núria, l'has...
Clar, és que la gràcia d'això és que ara feu gelats de tot
i, per tant, poden acompanyar plats.
O sigui, arribarem al gelat de patates fregides?
Bé, jo per un conegut restaurant de Tarragona
li estic fent el gelat de patata
que ell acompanya al pop a la gallega,
o sigui, a la base de la patata
i ell...
I els de Valdana, que no pot ser explicada,
els de Nutifarra, que me'ls fas provar
perquè a tu no t'agraden.
Quina cara s'ha quedat de la Núria,
l'hauríem de veure la cara.
En sèrio? Ja ho deia de broma.
És que jo no m'agrada.
Llavors vaig fer un gelat, però el va provar.
A l'Àngel, més o menys,
t'ho pot dir, si li va agradar o no.
Estem parlant.
Si voleu, us explica una miqueta,
tot arrenca, perquè se va investigar una mica,
els malalts de càncer
no dirien gent bé i no tenen
els gustos
organològicament tan desenvolupats.
I per poder assimilar bé,
llavors se va començar a fer gelats.
Llavors se van començar a fer gelats salats,
i va derivar.
Llavors el que se va pensar és
si fem gelats d'una classe,
per què no, per acompanyar plats.
I combinen molt bé.
El de Valdana, ho teniu que tastar,
és bo.
El de Gambas,
a la Jillo, també és bo.
Bueno, n'hi ha de roses,
perquè el senyor Gabri també el que no diu
és que quan fa diades,
Sant Jordi,
panellets,
ell fa els gelats que toquen.
I pots explicar una mica el de roses,
el de panellets,
perquè ell ja t'esperava de panellets
d'una vegada que li van prometre.
Però,
sí, sí, sí.
Quan vam parlar dels panellets,
jo me'n recordo.
T'ho van prometre.
Sí, ara això no me'n recordava jo.
D'una bossa que em vas portar,
tu com vau fer panellets,
aleshores aquest hivern
vam fer el gelat de panellets
que tocava.
El Gabri també és molt,
molt golafre,
és a dir,
que li agrada molt el dolç.
Però, Gabri,
quan diem que feu gelats de gambes,
de patata i tot això,
ho feu amb gambes i amb patata,
no amb abstracte.
Sí,
jo sempre treballo
amb la col·laboració
del cuiner,
en aquest cas,
i ell és el que m'ha preparat,
el fons i tot,
perquè,
clar,
jo soc gelatter,
i tot el que sí que tinc
és la capacitat
de transformar
aquesta matèria prima
amb una massa gelada.
Però,
en realitat,
el...
S'ha d'aclarir
que el Gabri
sempre treballa
com producte natural,
no utilitza les essències.
I després,
també,
explica'ns com fas
les essències
de farigola,
com fas vinilles,
les infusions.
Sí,
tot això
és una tècnica
que ara ja pràcticament,
jo crec que la usa ja tothom,
sobretot els cuiners.
Els cuiners,
jo col·laboro
amb una empresa italiana
de màquines de gelat.
I,
entón,
la pots dir,
tranquil·lament.
Una multinacional,
no?
Italiana?
Sí,
una multinacional,
és la número 1
que fan màquines
per fer gelat.
Per fer gelat.
Carpigiani,
com es diu?
Carpigiani.
Carpigiani.
Sí.
Bé,
i,
entón,
han instaurat uns curs
a diferents nivells.
Nosaltres,
pràcticament,
fem els cursos més alts
i qui més ve
són tots els restauradors
que són els que tenen
més inquietud
a desenvolupar
tota una àrea nova
dintre del que és
la seva feina.
El gelat,
segurament,
nosaltres som més
acomodats,
la temporada ens va bé
i vulguis o no,
no és que
desenvolupem
massa,
segurament ara,
en aquests moments,
ens tocarà
apretar més,
però,
sobretot,
el restaurador
és un home
amb inquietud,
llavors ell transforma
totes aquestes coses
i nosaltres
li hem donat
tot el que és
una tècnica
per elaborar
tots aquests gelats.
Llavors,
clar,
jo he conegut
molta gent
de molta categoria
i jo he ensenyat molt
però el que hi ha après
ha sigut un munt d'ells.
Sobretot,
el cuiner té
molta capacitat
de combinar
sabors,
fruites,
verdures,
amb xocolates,
amb espècies
i vull dir,
són uns resultats
que moltes vegades
jo soc el primer
que em quedo sorprès
de quan provo.
Gelats d'alcohol?
D'alcohol, sí.
S'hi pot fer?
Perquè l'alcohol
no es congela.
Sí,
l'alcohol no es congela,
el que passa és que
mitjançant unes tècniques
i depèn de la temperatura
de treball
que vulguis aconseguir
tens uns gelats
uns gelats
molt
molt lograts.
Acabaries a donar positiu
en un test d'alcoholèmia?
Doncs no ho sé,
però últimament
ens hem de fer
molts combinats
de...
I en picant?
I en picant,
sí.
Pots explicar alguna cosa
en picant?
Al teu amic
que sempre li prometo
aquest de wasabi
amb xocolata
que finalment
el tenim que fer.
Però ja l'hem provat
i tu l'has provat
i la veritat.
no picava més.
No picava més.
Escolteu,
una pregunta.
Fins ara
hem estat parlant
de productes
gairebé mediterranis,
de terra on romesco,
les gambes
i no sé per què,
igual que la pasta,
jo diria que els gelats
parlen en italià.
I tu ets italià,
no sé,
digue'm què...
No sé,
quan els gelats
parlen en italià.
Jo,
si et dic una cosa,
i...
quan més m'he desenvolupat
en el meu camp
no ha sigut
segurament
ni gent italiana,
hi ha hagut gent d'aquí del país,
sobretot catalans,
i per aquesta inquietud,
no?,
de desenvolupar
noves vies,
nous sabors,
i cada una
ens hem exprimit
a trobar
totes aquestes combinacions.
També la indústria
avui en dia
ha posat
molt més sucres,
molt més
matèries primes
per poder treballar,
no?
Després tens la capacitat
de saber-les
fer anar,
vull dir,
la indústria,
sobretot,
ara estem
intentant treballar
amb nous sucres,
sobretot pel diabètic,
el celíac i tot això,
hi ha un col·lectiu
de gent
important
que també té dret
a...
Assaboreixer
un bon gelat.
Entens,
tot és clar,
tots ara m'estem,
però clar,
totes aquestes coses són...
Podries parlar
d'alguns experiments
que has fet,
perquè no sé com ha anat
la venda de dònuts
amb gelat
d'aquest estiu.
Sí,
un dia
una noia
de la geladeria,
no sé si va ser
el primer
o no,
no ho dic,
però
no tinc altra relació
i vam fer el gelat
de dònuts
que per cert
va tindre
una gran
acceptació.
I aquest any
el que vull fer
és un de madalena
amb xocolata
líquida,
no sé encara
com el faré,
però la setmana que ve
segurament el tindré.
Però això són gelats
amb textura normal
o més sòlids?
No, no,
amb textura normal.
Perquè clar,
el món de les textures
suposo que aquí
també podeu anar tocant.
Per exemple,
diferència entre gelat
i sorbet.
Ah, bueno,
això ho podies explicar,
no?
A vegades hi ha productes
que només es fan amb sorbet
o...
Depèn del producte
o del que ha d'acompanyar?
Mira,
normalment
diferenciem sorbet
són fruites
i cremes
són el gelat
fets amb llet,
no?
Però avui en dia
pots fer una xocolata
amb aigua,
una vainilla amb aigua
que una fruita amb llet,
vull dir,
la frontera
la marques tu
i les textures.
El que sí que
el bon gelat
té
pràcticament
pot tindre
la mateixa textura
feta amb aigua
que amb llet, no?
Això és
una tècnica
que cada vegada
està més depurada,
no?
El que sí que nosaltres
som un col·lectiu
que no és com el cuiner
que si està salat
posa el dit dintre
i diu,
hòstia,
falta una mica més de sal.
Nosaltres
hem de tindre
el concepte
de recepta
abans de fer-la
perquè és inamovible.
Quan tu l'has fet,
la matèria prima,
has fet la base,
ja no la pots tocar.
i doncs
depèn
de com hagis
constituït
aquesta base
tens el resultat final.
Això sí que tenim,
aquest problema
ho hem de tindre
més o menys al cap.
No podem rectificar
a última hora.
I si surt malament
ho llences
i comences
amb aquest defecte, no?
Que ara és el que li deia
a l'Àngel
que ara tinc una maquineta
o un juguet
i doncs puc fer,
puc equivocar-me
el que vulguis
perquè no és que
tingui que llençar res
ni d'altra manera.
Sí, que tens una
carpigiana
i en petit, no?
En petit, sí.
i en petit, no?
Però podries parlar
de les candidats en petit.
Escolta, jo puc tenir
una carpigiana
a casa meva?
Sí, sí, sí.
Si t'ho fem una a mitja,
esperem.
Jo vull fer gelat a casa,
doncs escolta,
hi fareu competència
amb aquest senyor a casa meva,
però...
No, basta,
per fer un sopar especial,
no?
I és això,
no, però tens gelateres
domèstiques.
Domèstiques, sí, sí, sí.
Que no fa falta
ni carpigiana
ni costa
el que costa.
Parlant d'això,
com van les vendes?
Perquè vosaltres
feu gelat artesanal,
però després hi ha
tot un món
de gelat industrial
que el trobes a tot arreu.
Us fa competència
o no?
Perquè sempre hi haurà
qui vol un bon gelat.
Bé,
la veritat és que
la indústria
cada vegada
està elaborant
molt més bons gelats
i ells també
s'affixen
en els artesans bons
i estan
adequant
el seu producte
també
a cada vegada
fer-lo més natural.
vull dir,
hi ha dos o tres
empreses multinacionals
que estan utilitzant
llet fresca de vaca,
nata de vaca,
que abans
eren tot
greixos
hidrogenitzat
i
de tipus vegetal,
no?
Que teníem el problema
que la temperatura
de fusió
era molt més
alta
que la del cos
i totes
era quan se'ns queda
el greix
a la
a la
a la
a la
a la
a la
com es diu?
A la sang,
a la sang.
A les artèries.
A les artèries,
no?
Perquè si nosaltres
utilitzem
el producte
de la vaca,
vull dir,
és un gust
que acceptem,
un greix que
coneixem ja
des de patits
quan alletem
o les dones
els fills,
no?
Entón,
tens que buscar
sempre aquesta continuïtat
que és el que
realment
també el cos
accepta
més.
Llavors has començat
a parlar de temes
una mica
de dietètica,
de salut,
era l'estiu,
els nens
que venien tant
de gelat
i tot això,
les mares
estan tan preocupades,
és tan nociu o no?
No,
per res de molt
i a més...
Desmentim aquesta llegenda?
No,
la desmentim.
Vam estar treballant
amb
el Departament
de Bramatologia
de l'Universitat
de Barcelona
i tenim
un decàleg
dels falsos mitos
del gelat,
no?
El gelat
quan arriba
a la gola
pràcticament
ja té la temperatura
del cos.
A més,
deien que si la càries
o no,
el seu producte
que es desfà,
pràcticament
no resta ni a la boca.
Vull dir,
hi ha tota una sèrie
de coses
que podem dir
que un gelat
a part de que
és un aliment complet
és digestiu
i sobretot
entre cometes
hipocalòric.
No és així,
però si un iogurt
normalment té una setà...
Bueno,
el natural no,
però un de sabors
ja està
en 100 calories.
Un gelat,
una crema
està entre 140
i 150
quan,
per exemple,
un queso de Burgos
que és un referent
dietètic
ja tenen
230 calories
per 100 grams.
Entens?
Vull dir que
te'l doble.
Tinc una curiositat.
Jo compro gelat,
m'ho sobra,
me'l porto cap a casa
i el deixo al congelador.
Com és que se me queda
dur com una pedra
i no està en la mateixa gestura?
Això passa,
això passa.
I amb aquella capa
per sobre de gel.
Explica'ns per què.
T'ho podia explicar
el procés físic,
però explica'ns per què.
Sobretot explica'ns
què hem de fer
perquè no els passi.
Exacte.
És que nosaltres tenim
els congeladors
que estan entre...
O sigui,
el gelat
té que estar
a una temperatura
de conservació
de menys 18-20 graus.
Però la temperatura
òptima
de degustació
està entre
menys 9-12,
que és quan té
aquesta plasticitat.
tu te l'emportes
cap a casa
i el tens
tendre.
Però quan el tornes
a posar
el teu congelador
que baixa
a menys 18-20,
es torna a quedar
dur com una pedra.
Llavors,
clar,
això és una cosa
una mica complicada.
Però vaja,
que el podem recuperar,
l'únic que l'hem de treure
una estoneta abans.
Llavors,
jo soc partidari
que quan un s'aporta
una quantitat
que agafa un litre,
tu treus
mig litre,
que és el que et menjaràs,
a l'altre el deixes
perfectament conservat
i
tens que tindre
aquesta precaució
de quan tornes
al teu congelador
treure'l,
doncs deixar-ho a la nevera
20-25 minuts
que torni a baixar
la temperatura.
El problema
és que el que no vol
és tirar enrere
i una altra vegada
recongelar,
perquè ll'aigua
que ell recupera
per la plasticitat,
quan s'acongela,
cada vegada es congela
amb bocins
més grans
i arriba un moment
que és gel pur.
I si t'encarreguen
un gelat
que el facin
a més de 8 graus
perquè el consumim a casa?
Què?
Tu ets un dolent.
A la vegada
te m'han feinat.
Em fa fein.
Sí.
Tècnicament
també és possible,
però no és la veritat
que els restaurants
que jo li serveixo
tenen un gelat
d'un arcó
a menys de 8-20 graus
i el tenen
pràcticament
elàstic
com jo el tinc
a menys 11
a la botiga.
Això és veritat.
És possible, eh?
Sí, sí que és possible.
Que sigui molt de mi
el gelat
a la botiga.
Quin és, Gabriel,
el teu sabor preferit
de gelat?
Jo sóc més
de cremes
que de fruites.
El que passa
que qualsevol
no tinc problema.
Ja faràs
d'avellana
sense sucre?
Si no,
la meva filla
no em perdonarà.
Saps que te'n faig.
Quina defensa
n'hi ha
entre un gelat
sec
o cuinant nitrogen?
Perdó,
un gelat salat
o cuinant nitrogen?
És el mateix?
És que no
no entén la relació...
Sí,
ara s'ha posat
de moda
cuinant nitrogen,
s'estan fent
nous ferrats
continuant
nitrogen.
Hauríem d'explicar-ho,
això?
És que s'enfred,
és com treballar
en fred,
no?
S'havia...
Nitrogen
és un gas
però
es conserva
en líquid
perquè se licua.
Llavors,
està de moda
quan hi ha
una cuina,
una corrent,
Dani García
és un dels exponents,
en què cuinen.
Llavors,
es posa un nou dintre,
és una tècnica
molt complicada
que s'ha de posar
uns guants
perquè si te toca
te pot congelar
i allò
peure la part
que toca del cos.
O sigui,
tindrem molt de cuidador
que llavors
s'està cuinant
fent experiments.
Llavors,
són aquells xous
que estan sortint de moda
que els recobreixis
en banc d'oro,
amb or,
amb salts d'or.
El que passa
és que a efectes
l'ou queda cuit igual.
Queda cuit
perquè se desniversa
la proteïna
i és el mateix curs.
Llavors,
se fan,
no sé si hi hauríeu,
unes caviats d'oli
que surten
en unes boletes
molt petites,
és molt espectacular.
Jo el que volia
és si tu domines
la tècnica
o si cuinen,
volia fer la diferenciació
entre gelat xalat
o gelat en nitrogens.
Si és el mateix,
no és el mateix.
vull dir que...
El gelat...
Perquè vull que m'expliques
la tècnica del gelat,
una mica la gent, no?
O sigui,
un mix,
tu podries congelar-lo
amb nitrogen.
El problema
que tindries
seria
un tall
que no tindria
elasticitat.
El gelat,
la particularitat
que té
és que aquest mix,
ho he explicat
una mica abans,
mitjançant
l'agitació
i l'acció del fred
es mantega.
Això vol dir
que incorpora
un aire
que és el que li don
la plasta...
Quant d'aire?
Perquè tu quant d'aire
estàs incorporant
i quant d'aire
no s'està donant?
Ara t'explico.
Per exemple,
les màquines que tinc jo
no incorporo aire,
és un aire natural
i l'aire,
depèn de la formulació
que tinguis,
pren més o menys...
Nosaltres el tenim
sobre el 30%,
35% màxim.
l'indústria
és com a mínim
el 100-150%.
O sigui,
avui en dia
nosaltres
una barra de gelat...
O sigui,
no només és comprar
un litre
que un quilo.
No,
un litre de gelat
meu pesa
entre 700 i 800 grams.
Vas a un centre comercial,
aquelles barres
tan barates
que venen,
també és un litre
de gelat
i crec que el pes
en mínim
és 330 grams.
O sigui,
és una tercera part.
La quantitat
és la mateixa,
però el pes
és...
Menges aire.
Menges aire.
Sí,
exactament.
Ui,
se'ns acaba el temps,
se'ns queda
un minutet.
Gabri,
què estàs pensant
ara mateix
així en un futur
a priori
que algun producte estrella?
Aquella cervesa
amb avellana.
Per exemple,
per exemple.
Sí,
ara m'han apuntat
de fer un gelat
de cervesa,
d'una crema de cervesa
amb gust d'avellana
i és el que farem.
Cervesa,
doncs?
Gelat de cervesa?
Rosita,
no?
Rosita.
Bueno,
Rosita.
És una exclusiva,
i l'aprovarem,
eh?
Gràcies per acompanyar-nos.
Ui,
Núria,
estaríem parlant hores,
eh,
amb aquest home?
A mi m'ha agafat una gana
de gelats
que no m'ho pensava
amb el fred que fa.
Quan vulgueu,
torneu,
eh?
Quan vulgueu tornar,
doncs...
I això que m'ha agafat
infraganti,
que amb una mica més
de preparació
podríem xerrar
tot el que vulgui.
Gràcies,
Gabri,
Àngel Jiménez,
Gerard Carné,
gràcies,
que vagi bé.
Gràcies,
bona tarda.