Fins demà!
El Cuinerot, un espai en col·laboració amb l'Associació de Cuiners Costa Daurada.
Doncs això que comencem, el Cuinerot, com dèiem amb l'Àngel Jiménez, el Gerard Carné.
Bona tarda, nois.
Bona tarda.
Esteu molt a les fosques? No us heu ni obert el llum?
No sabíem ni si n'hi havia llum, però...
Clar, perquè sempre us l'obra el Pep.
Ja estem a primavera.
Ara ja amb la llum de dia.
En tu n'hi ha prou.
Oi!
I el Miquel Estruell, que té prou llum. Bona tarda.
Sí, i tant, i tant. Més que en sobres...
Ara veig què tens a veure amb les Terres de l'Ebre.
Per la veu.
Clar, per l'accent.
Normal, normal, normal, d'allí vinc.
Com és que vau portat el Miquel avui?
Avui ens agradaria, estem a la Pasqua, i ens agradaria parlar una mica de la clotxa, no?
Perquè és un menjar molt típic dels Terres de l'Ebre i el Estruell.
El Miquel té una certa experiència fent i menjant clotxes, que ens agradaria que s'expliquessin què consisteix i com la fa.
Ell.
Bé, la clotxa, en principi, no té gaire a veure amb el que és la Setmana Santa.
Així que part dels ingredients, part, solament és part que podria entrar perfectament dintre la Setmana Santa.
Perquè hi ha uns complements que són pecat per la Setmana Santa.
Ho mengeu el dissabte?
Bé, també, també.
Bé, la clotxa és una menja típica de tota la zona de les Terres de l'Ebre,
que habitualment es feia a l'hivern, perquè porta molta quantitat de calories, proteïnes,
porta de tot, molt, i es feia molt a l'hivern, perquè així els pagesos, després de menjar això,
a part que no podien menjar masses vegades al dia, feien una menjada molt forta i ja n'hi havia prou.
I era precisament l'hivern que s'havia de menjar molt fort, en l'època, la recollida de les olives, la berema,
o sigui, quan era una mica el temps més dur o l'època més dura dels pagesos.
Bé, la clotxa és un pa de pagès, és un pa de pagès partit per la meitat,
llavors és buir de la part de la molla i la molla es reserva al costat.
Llavors és posar unes tomàquets, alls, ceba, i tot això es posa dintre de la clotxa.
A part es fa una arangada que també es fa...
Tot això cru?
No, tota la brasa.
Sí, es fa tota la brasa i es posa tot dintre de la mateixa forma que hem fet amb el pa i tapat,
llavors per a tapar, per a fer de plat, perquè ja servia de plat i tot,
per a tapar agafem la molla que havíem reservat abans.
Com a complement, que això ja sí que és el que no podria entrar dintre la vasca,
a no ser que sigui dissabte, llavors estaria baldanes d'arròs, baldanes de ceba,
llonganissa, o sigui, ja és un complement i tot això evidentment ha d'estar regat
amb un bon raig d'oli d'oliva.
I per a veure?
Vi. Aquí no cal dir absolutament...
Vi de la Terralta?
Aquí sí que no cal dir absolutament remés més que vi, simplement el vi de la Terralta
és el suficientment fort i dur com per a poder pair una menys i xins.
El que ens planteja de la clotxa, en termes moderns, diríem que és una espècie de fiambrera, no?
Sí.
Si t'endus el menjar ja tot amb una fiambrera...
No, no, però no te l'has d'endur de casa, no té res a veure,
he fet de casa, he fet al camp, perquè una bona clotxa té que estar feta amb serments,
amb serments després d'haver podat les vinyes, fet en serments, un bon foc,
tot el menjar no té res a veure preparat al mateix moment,
que tot està calent, tot està amb el seu gust del fum,
de les mateixes brases de foc, així és la clotxa.
Quin tamany té un pa?
Bé, doncs fins ara hi havia, bé, fins ara ja fa molt de temps,
però abans s'utilitzava el pa de quilo i es partia per la meitat,
que llavors era mig quilo per cap, i això ja era una mica massa gros,
llavors ja últimament, ja fa uns anys, que s'han dedicat a fer pans de mig quilo
i es parteixen per la meitat, o sigui, pa de peixers, però de mig quilo
i partia per la meitat, llavors, clar, el pa ja no n'hi ha tant.
D'aquí, des de la peixera, què? Us entra la gana?
Una gana, però jo sempre que veniu, ja, és increïble.
Avui hem fet una cosa lleugereta, ja ho veus.
Sí, i tant, perquè el pas menja, eh, vull dir, no és només el recipient,
és un superbocat, no?
És un superbocat, exactament, un superbocat fet al mateix lloc.
Que hi ha variants, perquè allò de l'arangada jo sí que sempre ho havia sentit,
no sé si en vez d'arangada hi ha variants.
No, bueno, és que hi ha molta gent que no li agrada l'arangada
i llavors es posa precisament tots aquests altres complements que he dit abans,
com pugui ser la botifarra, el xorisset, l'onganissa,
ja n'hi ha prou, ja és suficientment copiosa
com per no fer falta absolutament remés, encara que eliminem l'arangada.
Però l'arangada és la que li dona el gust més típic,
juntament amb el tomàquet, és la que li acaba de donar el sabor.
Vosaltres, que sou supercuiners especialitzats.
Per el tamany, eh?
Escolta, heu aprovat algun succedani o alguna cosa semblant,
amb cuina moderna, semblant a la clotja? No ho sé.
Li estava comentant, a Miquel Tancat, al Miquel,
que li farem una construcció d'una clotja però en petit,
perquè el puguis agafar en la mà i te la puguis menjar.
Pels càterins?
Pels càterins, per fer allò...
Pels càterins, per càterins.
I llavors, ja que la fem, li donem a tastar
i si dona la seva aprovació, te la portarem.
Val, allò petitet, no? Com un canapé però de...
Exacte, de clotja.
De clotja.
És una bona idea.
Ho intentarem.
Sí, perquè una pregunta.
La clotja s'havia perdut o serà recuperant o sempre ha estat vigent?
Sempre ha estat vigent.
El que passa és que ara s'han aprofitat una mica de la clotja
per fer diades populars.
Per exemple, a Gandesa, el primer diumenge de novembre,
es fa la clotja, és una clotja popular,
al qual hi poden assistir de 2 a 3.000 persones,
o sigui que ja és, ja és, diem, una menja popular.
Però el que és clotja, clotja, sempre se n'havia menjat.
Quin postre s'ha adequat amb tanta potència?
Fruita.
Habitualment, sempre s'ha utilitzat la fruita,
com a complement perquè la terra alta també és rica
en arbres fruiters.
Llavors, una mica, com que tot això són menjars molt casolans,
sempre s'ha utilitzat el que ha vingut a la mateixa època.
Parlant també una mica,
jo sé que t'ediques al que són els caterings,
que diu la Núria,
però el catering ha de ser més barat, ha de ser més car.
Espera, fem una miqueta la definició de què és catering,
per si algú no ho té gaire clar.
Això, Miquel, ho té més paraula.
Com li explicaré amb algú què és això del catering?
Bé, el catering el podem definir de dues maneres.
La un, fer menjar per a col·lectivitats,
el qual vol dir menjar per a molta gent,
per a escoles, per a hospitals,
per a residències,
on hi ha multitud,
o sigui, una col·lectivitat.
I llavors hi ha un altre catering
que està dedicat per als esdeviniments
que cadascú pugui organitzar un menjar,
siguin quatre, o siguin dos mil,
o a casa seva,
o a un lloc completament diferent,
a un restaurant.
O sigui, podríem dir que és un complement d'un restaurant,
si una persona té ganes de fer una comunió,
una boda, un bateig, el que sigui,
doncs ho pot fer a casa seva,
ho pot fer allà on vulgui,
sense necessitat d'anar al restaurant.
Molt bé, per tant, vosaltres us dediqueu
a les empreses de catering,
teniu cuina, fogons,
feu tot el menjar i llavors el porteu a domicili.
Exactament, sí.
El servim, portem tot el parament.
A mi el que em sorprèn moltíssim
és el cuinar per tantíssima gent.
Bé, avui dia amb la maquinària que hi ha,
és molt...
No fa falta ni cuiners.
És molt senzill, això...
Això li agradaria.
Això l'Àngel és més especialista que jo encara en això.
És ell el que encena el fogó.
No, ja dic, hi ha dos tipus de catering.
L'un per a col·lectivitats, per a molta gent,
i l'altre per a coses que també poden ser molta gent,
però amb un tipus de menjar molt diferent.
Sí, i potser l'anoria el que vol dir és que si la quantitat
de comensals podria estar renyida en la qualitat.
No, no, no.
La catalisme...
Potser és un tòpic que tenen els catering.
Sí, bueno, això és alguna cosa que algú pot pensar
que un catering no té, diguem, la mateixa paraula
que anar a un restaurant al qual li donen
unes estrelles Michelin o pugui tindre un renom
perquè és molt més conegut.
I, en canvi, un catering s'hagi pogut denominar
com una forma, diguem, més despectiva,
amb tot el carinyo del món,
més despectiva sobre la forma de fer menjar.
La forma de fer menjar, vull dir, els fogons, la cuina,
tot i el cuiner són exactament els mateixos
que podrien estar en un restaurant,
que mimen exactament igual tota classe de menjar.
I llavors, utilitzant uns productes de primera qualitat
que existeixen al mercat,
doncs no té per què notar la diferència.
L'únic és la distància amb el servei.
El servei a un restaurant pot ser a 10 metres
i a un qualsevol event,
doncs pot ser a 20 quilòmetres.
Per la boda preu, no?
Àngel, tu deies...
Bé, també especifiquem...
La concepció, quan encarreguen un cuiner, un catering,
a fer-lo a les seves salons o a les seves cuines,
és molt diferent.
Ho hem de pensar de manera diferent.
També és el que entrem en el preu.
També pensem en el preu que és diferent,
perquè llavors els costos normals de la cuina
s'ha de fer els costos des de plaçament,
de parament...
Sí, sí, evidentment.
Perquè a casa, segurament, no tindrem,
recen persones cadires, ni tindrem...
O sigui, vosaltres no només feu el menjar,
però, Miquel, vosaltres el que feu és...
Mira, jo tinc aquest espai, un tinc glado,
del moll de costa.
Sí, sí, evidentment.
Munta'm que allí puguem fer una cerimònia.
Porteu cadires, porteu taules, pareu tot, sí?
Plantes fins i tot i flors decoratives, tot?
Tot el que convingui.
O sigui, una empresa que està dedicada
a l'organització d'esdeviniments,
que ja no té per què ser el mateix catering,
el catering pot ser un complement més
de tota una sèrie de complements
que entren dintre d'un esdeviniment.
Un esdeviniment pot ser des de taules,
cadires, fontes, estovalles, plats,
gots, pantalles, pantalles de televisió,
perquè a la millor estan fent un sopar o un dinar d'empresa
al qual hem de projectar el que sigui,
equips d'il·luminació, de so,
les mateixes carpes, si no hi ha suficient amb el tinglado
i hi són més persones,
doncs es pot complementar amb carpes.
Llavors hi ha congressos que et demanen,
no sé, o bé seguir animació per la nit,
o bé animació en quant a, no sé,
un mag, un concert, qualsevol cosa d'aquestes,
moltes de les empreses que ens dediquem
a l'organització de tot això,
doncs ja estem dintre i cada un és un complement més
del servei.
Molt sovint quan diem aquest catering,
aquest menys ja és dolent perquè és de catering,
amb un event gran,
no, segurament no ha sigut bo,
sigui catering o sigui in situ,
per la gran quantitat de persones,
perquè s'ha de pensar en servir les temperatures adequades
per tanta gent,
coincidir que el servei sigui bo,
perquè també trobar tanta quantitat de servei professional
fins ara és un handicap.
Llavors, ha de sumar,
però no és perquè sigui un catering,
un servei de catering, eh?
No, no, és que el servei, evidentment,
és el que veu el client final,
és tot el servei,
el comportament dels mateixos cambrers,
o sigui, el servei que se'ls ha donat,
no és el mateix aquell professional,
o aquells quatre professionals que estan posats
amb un restaurant que ja tenen una forma de treballar,
d'acord amb les directrius del mateix restaurant,
que organitzar en un moment determinat,
no sé, per un esdeviniment, per a mil persones,
doncs, potser necessitarà 50 cambrers,
i aquests 50 cambrers tens d'anar recollint
perquè no hi ha cap associació,
sí que n'hi ha,
però que estiguin preparats per poder tindre 50 cambrers
en un moment determinat,
doncs és difícil,
llavors tens d'anar recollint una mica
tot el que hi ha al mercat,
i tot i que ja són molt grans professionals,
n'hi ha que són molt grans professionals,
i en canvi no estan enquadrats a cap restaurant,
i són grans professionals,
llavors el que deia
és que tens d'anar lligant el tot,
que les taules, cadires, estovalles,
tot el servei d'aparament,
doncs estigui en bona hora,
que a l'altra hora arribin
el que són els cambrers.
La logística és fonamental.
Exactament.
Hi ha empreses a la província
que trobem d'aparament de...
Sí, evidentment,
hi ha diverses empreses dedicades a tota la classe de logística
per poder organitzar esdeveniments,
n'hi ha diverses.
Si volgués una carpa per a 2.000 persones,
podíem trobar?
Sí,
per a demà mateix.
Que esteu pensant en fer...
Miquel.
veu un superdinà.
Miquel, estem parlant de 1.000 persones,
de 2.000,
de quantitats grans.
Però un càtering a partir de quants es pot fer?
De 10 persones.
De 5 o de 10.
O quants el faria?
O a partir de quan és normal?
Contra menys persones hi ha,
evidentment que resulta molt més car per persona.
Podríem parlar per a preu persona.
Per tant,
podríem dir que el càtering
no és una alternativa a la crisi,
per pocs...
No, no, no, evidentment que no.
Encara que com...
No, no, no.
El càtering, el que sí que té l'avantatge
és que és molt adaptable,
que el no tenir una carta,
la carta la fa el mateix client,
que d'acord una mica amb la seva butxaca,
doncs intentem,
moltes vegades,
però potser no donarà lloc
on no donarà el seu pressupost
per a fer un dinar d'entrans,
primer, segon, postre,
vi, cava, cafè, copa,
i tot això no donarà,
però potser sí que li podrà donar el seu pressupost
per a fer un aperitiu a peu dret,
que quedarà prou bé.
En fi, hi ha altres alternatives
que és l'avantatge que té el càtering
que està d'acord
o organitza el menjar i el servei
d'acord una mica amb les possibilitats i necessitats.
Recordes l'últim càtering que has fet i el menú?
Sí, sí, sí,
l'últim càtering i l'últim menú
que precisament el meu amic Àngel,
que és el que està preguntant,
i assistia, doncs va ser el dinar dels senadors
aquí a Tarragona, a la Casa Canals,
al qual hi havia 40 persones,
i, bueno,
el menú, a veurem, va ser...
Una de les preguntes que et feia era per dir
que la Casa Canals és un marc incomparable
per poder menjar, per poder en dinar.
Però si no és un càtering,
no ho hauria sigut possible fer-ho.
Sí, evidentment, evidentment.
O sigui, el càtering també permet
aprofitar tots aquells espais
que puguen ser històrics,
al qual s'hi pugui accedir,
perquè així, de la mateixa manera
que estàs menjant,
pots admirar el gran patrimoni
que tenim aquí a Tarragona,
i Tarragona, evidentment,
té uns racons o uns llocs
molt emblemàtics,
al qual m'agradaria molt
poder-hi fer càterings.
Podria muntar la canal a Tarra Corromana, no?
Per què no? Per exemple.
Mira, ara que ve Tarra Corromana, i tant.
Dintre de la Tarra Corromana,
que es mourà molta gent,
i pel que he vist i he sentit,
s'utilitzaran molts espais,
doncs són espais molt idonis
perquè els càterings ens hi puguem lloguir.
Escolta, i tenim un puntet de menjar a la carta,
perquè, clar, dius que tu és el client
qui, segons butxaca i segons gustos,
et te'n demanen mai alguna cosa molt estranya?
De dir, mira, jo vull tot el càtering
que només sigui per dir alguna cosa,
que només sigui de salmó.
O et te'n demanen mai coses estranyes?
No, no, no.
No, o sigui, sempre és el client al final,
però sempre som nosaltres una mica els que aconsellem
perquè hi hagi una mica de varietat,
perquè no m'imagino tot un dinar,
o un sopar, tot de salmó, per exemple,
seria, el tercer segurament que seria avorrit.
A mi em van demanar una vegada,
fa molt de temps,
jo tenia una empresa de càtering també fa temps,
unes persones amb un bateig que dius que volien embrutar les mans.
vaig haver de fer totes les tapes i tots els canapés embolicats com si fossin caramels.
Van fent cucurutxos de colors,
perquè com era una comunió pels nanos,
amb diferents colors eren el diferent tipus de canapé que n'hi havia.
Llavors va ser un encert perquè no s'ho van embrutant les mans.
Llavors també acompanyant a diferents còctels,
cada color portava un còctel.
Això fa temps, ara ja estic retirat d'aquest.
Bé, això ara ho solucionem una mica amb els pinxos,
amb els pinxos aquests que pots des de lluny els pots anar picant.
I que hi ha creativitat en el món dels càterings.
Sí, i tant.
I competència.
No, no, creativitat moltíssima,
perquè torno a dir que un cuiner d'una cuinera de càtering
pot ser un gran cuiner, una persona molt creativa,
i més a més té una responsabilitat encara possiblement més gran que un restaurant,
perquè al moment que ha de fer menjar per a molta gent,
ha de cuidar el que havia dit l'Àngel abans,
ha de cuidar, sàpiga cuidar molt bé les temperatures,
el qual ha de sortir al menjar, el temps que s'ha de mantindre,
el temps de transport,
quina temperatura ha de mantenir-se,
i allí acabar de remuntar la temperatura
perquè el menjar, evidentment, estigui en les condicions més òptimes.
Llavors, vol dir que el cuiner que es dedica al càtering
també és un gran especialista.
Com a resultats, podeu veure les culleres que es fan de colors,
els xupitos,
les pastes que es mengen,
una cullera que es mengen,
aquestes novitats van sortir a les fires
i es van aplicant a combinar gelats,
ha sigut, sulten molta milla generació perquè n'hi ha molta competència.
La gent, hi ha gent que diu,
jo vull una festa que sigui diferent de la del company,
i diu, m'ha agradat molt com has fet el càtering,
però el vull diferent jo perquè vindran les mateixes persones
i no vull que caiguin en la rutina.
L'emergència ho ha de jugar bastant al paper.
Gerard, està bé.
Sí, una pregunta, Miquel,
segur que amb tota l'experiència i el càtering tindràs algunes anècdotes,
o no?
Que pogués explicar en un minut, perquè és el que ens queda.
Perquè en col·lectius sempre donen sop i menjades,
si querés que portar de fora, pot ser que doni alguna anècdota,
algun fet.
Bé, anècdotes amb el menjar, com que és una cosa molt controlada,
o sigui, podrien haver-hi anècdotes que vas a portar un menjar
i se't pinxa una roda del cotxe que porta el menjar, de la furgoneta,
i llavors no arribes a temps o tens que espavilar molt, molt, molt, molt,
per a que no es noti.
O sigui, aquesta, diem, és l'anècdota pitjor que pot passar.
Que hi hagi sort i que no pinxes les rodes.
Molt bé, moltes gràcies.
Adéu-hi, bona tarda.
Gràcies, Miquel, per venir.
Àngel Gerard, gràcies.
Gràcies.
A vosaltres, bona tarda.
Bona tarda.