De seguida parlarem amb l'Anna, que ens explicarà una mica com és l'ACU,
de portes endins cap a la cuina, diguéssim,
però també volem parlar amb el Quintin,
l'altre 50% d'aquest restaurant d'aquí de la part alta,
que d'entrada volem felicitar-lo per això,
per aquest article en una revista que es diu Descobrir Cuina,
que és una de les revistes de referència a nivell de Catalunya,
però també més enllà,
i que els destaca com un dels 6 restaurants imprescindibles
a nivell del país, a nivell de Catalunya.
El Quintin, te'n contents, imagino?
Estem supercontents, molt.
Tot i que tu abans has explicat que pensava que això de sortir a les guies,
que qui sortia era pagat, no? I no és així, no?
Clar, clar, quan comences en aquest món et penses que, clar,
només sortirà si pagues, no? I es veu que no.
No, no, no.
Si tu anem al costat d'altres 5 restaurants,
a tots i són de Barcelona,
sóc l'unit, per tant, de Tarragona,
com ho valores, això de...?
Home, nosaltres, molt positivament, a més a més, és molt difícil,
és molt més difícil si estàs fora de la gran ciutat, no?
Vull dir, el fet d'estar lluny és més complicat que vinguin els crítics,
que la gent parli de tu, vull dir, és molt més lent.
Si ho fas bé, al final surt.
De tota manera, a veure, no és l'única menció que us fan amb guies,
amb llocs especialitzats, mitjans especialitzats.
On ha sortit? Ha sortit? Ha sortit al País, a l'avantguarda?
El que passa és que potser a Tarragona no s'ha conegut massa, no?
Sí, és curiós, nosaltres hem sortit a tot arreu,
al País, que és un milió d'exemplars,
amb el crític més dur que hi ha a Espanya, que ens va posar superbé,
al Mundo, a l'avantguarda, al periòdico, a les revistes, a tot arreu.
Però, clar, aquí a la ciutat, suposo que si surts a...
no sé, al Mundo potser la gent no, no és un diari tan llegit, no?
Ens sobte, quan vas fora i algú, jo què sé,
de Sant Diego de Compostela l'altre dia, ens deia que ens coneixia.
I dius, hòstia, que fort, no?
És curiós, és curiós.
I només porteu cinc anys?
Portem cinc anys, sí, sí, sí.
Només portem cinc anys, com ho dius, sí, sí.
Cinc anys enrere, quan vau decidir fer aquesta aposta,
teníem les cidies molt clares, no?
Nosaltres ens va costar tres anys muntar al restaurant
i, clar, ho teníem claríssim, que és el que volíem, no?
I el que vam decidir, el que volíem fer,
és el restaurant que ens agradaria trobar com a clients.
És a dir, no vam fer cap estudi de mercat,
no vam pensar a veure què és el que feia falta, ni molt menys,
sinó que quin és el tipus de restaurant que ens agradaria trobar com a clients.
I és realment el que hem fet amb tot,
vull dir, amb local, disseny de local, la música que sona,
el tipus de servei que donem, la cuina que oferim,
és exactament el que ens agradaria trobar com a client.
I entre parlant dels clients,
quin és, una mica, el perfil del client del restaurant AQ?
Jo diria a la gent que els agrada menjar bé,
senzillament, vull dir, gent,
aquí he dit gastro-xalaos, però gastro-víctims,
gent que realment disfruta molt.
Ara hem fet una enquesta amb la gent que ve al restaurant
per escollir els millors plats,
per fer un menú especial que estem fent actualment,
un menú del cinquè aniversari,
i els demanàvem a la gent a veure quantes vegades han vingut, no?
Hi havia moltíssima gent que ha vingut més de 60 vegades, no?
És una autèntica bogeria, és una passada.
Jo no he anat mai 60 vegades a un restaurant,
i menys d'aquest nivell, no?
Tampoc a un Frankfurt ha anat 60 vegades.
Vull dir que que una persona vingui 60 vegades
a un restaurant com l'AQ,
realment denota quin tipus de client tenim,
gent que torna, que torna i que torna, no?
I quin tipus de client diries que és el que falta al restaurant AQ?
A mi m'agradaria que la gent que no ens coneixi,
que vingui i que tasti, i ja està.
Jo tinc la sensació que la gent, entre cometes, normal,
que no és aficionada a la gastronomia,
em dona la sensació que encara no ens coneix.
Doncs que vinguin, ho deia abans,
tenim un menú al migdia de 18 euros,
que jo crec que qui més qui menys ho pot pagar.
És a dir, no, està clar que la carta és més car,
però, bueno, hi ha una oferta al migdia més econòmica,
i a mi m'encantaria que la gent ho provés,
i després, doncs, bueno, que no tornin més
o que vinguin cada setmana.
Hi ha aquest menú que deies de migdia, no?
Però a banda teniu el menú intocables, no?,
que li dieu, i un altre menú, el menú degustació.
En tenim dos, els intocables i els novetats,
que en diem, els intocables són els millors plats
que hem fet, que, de fet, nosaltres,
abans de muntar el restaurant,
l'única cosa que teníem clara
és que mai tindríem plats intocables.
No volíem tenir, volíem ser un restaurant
amb una cuina molt activa,
i no solament tenim plats intocables,
sinó que tenim un menú sencer,
de gent que ens diu
que aquest plat no el pots treure,
perquè m'agrada molt,
i, doncs, hi ha un menú que és el que
recomanem quan la gent ve per primer cop,
doncs tasta aquest menú,
que són els plats de la casa intocables,
i en tenim un menú sencer d'aquestos.
I després hi ha un altre menú,
que en diem novetats,
que aquest va canviant cada mes.
És a dir, que el client habitual
té un menú per tastar cada vegada que ve,
i el que no ens coneix,
o el client, diguem que ja sap el que vol,
té el seu menú intocable,
que són els plats,
allò que estan quadrats.
Què és el que no trobarem al restaurant AQ?
Bé, doncs, el típic, el clàssic,
el que t'ha...
el que t'ha...
el que ha avorrit,
el producte sense més,
és a dir, no trobarem un xuletó,
no trobarem un vinya,
un conde o un baron,
d'allà dels Riojas,
vull dir,
no trobaràs un servei estirat,
no trobaràs...
En fi,
el clàssic, clàssic, no trobaràs.
I on el món del vi, què trobarem?
Bàsicament, l'oferta està basada
en vins d'aquí de la zona,
Priorat i Montsant, bàsicament.
Tenim una carta amb 250 referències,
que va canviant molt sovint,
que vaig introduint moltes novetats.
I, bueno,
la mateixa idea de la cuina és amb el vi.
Si jo no puc servir un vi
del que jo cregui que no té qualitat,
i si a tu t'agrada no sé què,
i si no l'està, ho sento molt.
Ja per anar acabant, eh?
Perquè, home, ja et faig la pregunta,
com a president, que és l'associació de restauradors
d'aquí a l'apartalda,
abans de dir que això és com una gran superfície comercial,
l'apartalda, però sense aparcament.
Correcte, tenim un gran problema,
que és l'aparcament,
i és el que hem de solucionar,
el primer, no?
És un gran què que hem de solucionar.
Jo els dic als polítics,
el tema de l'aparcament
és l'oxigen per a l'altre.
El meu client ve amb cotxe,
i el de molts clients de restaurants
d'aquí a l'apartalda venen en cotxe,
i m'encantaria que vinguessin caminant,
però desgraciadament venen en cotxe,
i han de poder aparcar,
i que no els fotin una multa,
que aquest és un altre,
si el preu del menú,
que no és econòmic,
li posa 100 euros més,
potser no torna mai més.
Menú de Nadal en feu aquests dies?
Estem fent uns menús
de cara per a les empreses,
sí, que de fet estan a la nostra web,
tot això la gent no pot trobar,
i aquest any també obrirem per Nadal
i Sant Esteve també.
Quintín, gràcies.
A tu.
I l'Anna,
la corresponsable d'aquest restaurant,
de la Cú,
també volíem conversar amb la seneta.
Anna, què tal?
Hola, molt bé.
Conta-nos què hem provat.
Doncs havia tres aperitius,
un és un ravioli de gamba al ajillo,
que és...
Bueno, el plat és un carpaccio de gamba
que va relleno d'una crema d'ajillo
i va cubierto amb un aceite
que està fet amb la cabeza de la gamba,
i el que es tracta és de altra manera
que el resultat final
sigui una clàssica gamba al ajillo.
O sigui, és una gamba al ajillo
hecha de altra manera.
Luego hi havia una crema de foix
amb cítricos i maracujà,
que és també una altra forma
de comer el foix.
És un foix que es come amb cuchara
i que està acompanyat d'una cosa
que fa que sigui més fàcil comèrtelo.
O sigui, el que fa toques acidos,
picants i...
Bueno, y luego el tercer aperitivo
era una brandada de bacalao
con unos contrastes.
Lleva unos toques dulces,
lleva espinacas,
un poco acidez con una cebolla en vinagre
y eso, eso es.
Hablamos del segundo plato
porque creo que es el que más ha gustado
y también el que menos a la vez.
Porque habéis hecho una encuesta
entre los clientes de estos cinco años
y para elaborar uno de los menús
que tenéis aquí.
Y este justamente ha sido el plato,
el que más ha gustado
pero también el que menos.
¿Por qué crees que este contraste?
Porque es diferente.
O sea, es un fà totalmente distinto.
Entonces, normalmente estamos acostumbrados
a comer el fà con un cuchillo
y untarlo en pan
y esto te rompe totalmente los esquemas.
Entonces, hay gente que le encanta
porque le sorprende
y hay gente que no.
O sea, ya el hecho de cogerlo
con la cuchara de que sea un poco picante,
un poco ácido,
como que le da reparo.
Y es eso.
Normalmente suele gustar más que no,
pero tiene eso.
O sea, no hay gente que dice
bueno, no estaba mal.
Hay gente que dice buenísimo
y hay gente que dice no, no.
Y se lo dejan.
Por cierto, la maravilla que habéis salido
en la revista Descubrir Gastronomía,
una revista importante en el sector
que se ha destacado como uno de los restaurantes
importantes de Cataluña.
¿No?
Esto está muy bien, ¿no?
Sí, sí.
Sí, sí.
La verdad es que, bueno, muy contentos.
La verdad que sí.
Que cuesta mucho.
el trabajo diario
y cuando se reconoce algo así
pues se hace mucha ilusión.
La verdad que sí.
¿Cuál es la base?
Desde el punto de vista gastronómico,
desde la cocina,
¿cuál es la base para que este reconocimiento llegue?
¿Cuál es la base de ACU?
Hablando desde la cocina,
desde los fogones.
Pues la base es el trabajo,
yo creo que la honestidad
y eso, ya está.
Y las ganas, la ilusión,
la ilusión, ya está.
La cabezonería también, ¿no?
De querer hacer las cosas bien,
cueste lo que cueste.
Y el producto también, ¿no?
Sí, claro, el producto también,
el producto también,
pero bueno,
es eso, ¿no?
Es un conjunto de todo un poco.
Y seguir trabajando, ¿no?
Porque ya, bueno,
estáis en una fase emergente, ¿no?
y hay que seguir luchando, ¿no?
Sí, claro.
Sí, sí, además en los tiempos que estamos ahora,
sí, hay que estar ahí, hay que seguir ahí y ya está.
Ana, gracias.
Venga, pues nada.
Carla Sanz, muy buena tarda.
Hola, muy buena tarda.
Somos un restaurant que està reconegut
com un dels 6 millors del país a Catalunya,
això és molt important que tinguem aquí a Tarragona, ¿no?
Home, sí, jo crec que ens ha de,
per una part,
un planar d'orgull
i, de l'altra part,
ser conscients d'aquest nivell de cuina
que hi ha a la nostra ciutat
en restaurants com Blaco,
però crec que n'hi ha molts altres
que encara no estan tan reconeguts,
però que estan marcant un nivell de cuina,
jo penso que no només molt acceptable,
sinó que molt bona,
fins i tot excel·lent en determinats casos.
Un restaurant que ja ha quedat palesco,
ho fa molt bé,
però que encara està en fase emergente,
vull dir que això anirà més, ¿eh?
Sí, penso que ara els hi deia,
jo crec que estan en el moment més crític, ¿no?
És quan tots els ulls els estan mirant,
on ve la gent amb un caire molt crític
a provar els seus plats
i penso que amb el seu nivell de cuina
no tindran cap problema
per ser reconeguts
amb guies molt més internacionals
com la Michelin,
molt properament.
Jo crec que són restaurants
que tenen un gran nivell
i que tard o d'hora
se'ls haurà de reconèixer.
I a més destacar
que ara és un molt bon moment
per venir-los a tastar,
aquests restaurants,
perquè penso que qualitat-preu
encara estan molt ajustats
i penso que val la pena
venir-los i provar-los
i veure que a Tarragona
es fa una cuina
de molt bon nivell.
Són restaurants com aquest a la Cú
amb el que podem perfilar
aquest projecte
de gastronòmic de Tarragona,
que es pretén aconseguir
que vingui gent,
que vingui turisme gastronòmic.
Sí, estem treballant una mica,
ara aquests mesos
estem fent encara
tota aquesta fase
de reunions,
de treball,
d'alguna manera
que encara no sortirà
al públic,
però sí que
el que si us puc confirmar
és que
restaurant com la Cú
és un dels motors
que està liderant
i que liderarà
aquest projecte global
per a la ciutat,
que és el projecte
que en diem gastronòmic
de Tarragona
que servirà
per fer de Tarragona
una destinació
gastronòmica
de qualitat
i una destinació turística
que lligant
el seu patrimoni
i la seva cultura
també lligarem
la gastronomia
com un element
diferencial
i d'interès.
Restaurants com aquest
com la Cú
amb el seu producte
d'excel·lència
ens porten
a turisme de proximitat.
Home,
el que ens porta
en primer lloc
i és molt important
és el turisme
de proximitat
perquè
és aquest turisme
gastronòmic
que es mou
el diumenge
en cap de setmana
entre setmana
per negocis
i que fa que
tingui com a referent
establiments
d'aquest tipus.
També ens porta
a molt
hi ha molt menys quantitat
però de manera
molt important
gent interessada
en la gastronomia
a nivell
fins i tot mundial
com poden ser americans
com poden ser
francesos
que venen especialment
a la nostra ciutat
per provar
un restaurant
com aquest.
jo penso que
has d'agrair
un establiment
d'aquesta qualitat.
Abans has parlat
de la honestetat
de la proposta
d'aquesta proposta
en concret.
Sí,
m'agrada destacar
aquest valor
l'honestetat
perquè sembla que
en els temps
que corren avui en dia
no estigui massa de moda
i establiments
com aquest
treballen
un producte
d'una qualitat
altíssima
i penso que
el que estan cobrant
està ajustat
al producte
que estan oferint
i penso que
tot el que fan
està molt basat
en una honestetat
professional
i un bon lligam
amb el propi client.
Per cert,
el que has provat
què t'ha semblat?
Jo
és que soc un enamorat
de l'ACU
i m'agrada molt
el seu tipus de cuina
i tant
el que és
aquest carpatxo
de gamba
a l'all
que ens han servit
com
si proveu
el timbal de pop
com el foie
amb mango
jo penso que
són atrevits
són innovadors
però
que basen
en el producte
de la terra
i en el producte
de qualitat
la qual cosa
s'ha d'estacar.
Carles,
moltes gràcies.
Moltes gràcies a vosaltres.