El Cuinerot, un espai en col·laboració amb l'Associació de Cuiners Costa Daurada.
Anem una mica malament de temps perquè sé per experiència que l'espai El Cuinerot dona molt de sí.
Saludem un dilluns més el Gerard Carné, l'Àngel Jiménez. Bona tarda, nois.
Bona tarda.
Que m'heu portat a part d'un convidat que ara la presentarem, pastissets de Sant Antoni.
A veure, són pastes típiques de cada regió, com a Can Brils fan el Rosco de Sant Antoni, Seven Asian,
i igual que a Sant Blais també se faran en altres pastes. Són típiques de cada regió.
Avui hem portat una variació de pastissets amb maçapà a dintre, rosquilletes i unes altres formes que a l'Ebre els dirien punyetetes.
Bé, jo sé que si Pep Sonyens està escoltant, ara deu estar corrent cap aquí per poder-los tastar.
No estan beneïts, em dèieu, no?
De moment no, no han tingut temps, acabem de fer-los.
Així estan trets del forn, acabats de treure's.
Acaben de la frigidora, són pastes frigides.
Sí, és veritat, és veritat. No parlarem avui de dolç, no?
No, avui parlarem de la calçotada de Valls, del calçot, de la salsa, de costums, i per això tenim aquí el Quico.
El Quico Amill.
Hola, bona tarda.
Que ell, dins de tot el món del calçot, és productor, i a més ets un representant del que és la IGP, la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls.
És com si diguéssim un segell de qualitat que fa que els calçots de Valls siguin producte autòcton i diferenciats.
Sí, sí, d'aquí ve, per això ho vam fer.
Fa molt de temps que existeix aquesta...
Sí, de fet ja serà la catorzena collita que fem calçots amb l'etiqueta IGP Calçot de Valls.
Catorze anys que estem diferenciant el nostre calçot de les nostres comarques, del Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès,
i així diferenciem el calçot real, el calçot número 10, el calçot ideal, dels altres calçots que poden venir de la resta de comarques de Catalunya o de fora de Catalunya, inclús.
Existeix el calçot ideal, eh?
Sí, jo crec que sí.
Vosaltres l'heu vist mai?
Home, alguna vegada.
Sí, però desapareixen aviat.
Perquè es mengen amb ganes.
Es agradaria que ens prenguessis quin tamany, quina seva, una mica...
Com se menja, com se cou...
Bé, segons la normativa de l'IGP Calçot de Valls, el calçot aquest ideal que diem ha de tenir una llongitud de 15 a 25 centímetres de cama blanca
i un diàmetre de gruix d'entre 1,7 i 2,5 centímetres.
Aquest, en principi, dins de les mides aquestes, entraria el calçot ideal.
Què és, com el dit gros?
Sí, més o menys, sí.
És un tipus de calçot que quan el fas a la flama no s'ha de crema massa, ni et quedem de cru.
L'ideal és que tots més o menys siguin homogenis dins d'aquestes mides, perquè així a l'hora de coure'ls ni un se crema ni l'altre queda cru.
I bé, la llargada, doncs, és perquè una bona gola se'l pugui menjar, no?
I com més llargada de cama blanca quedi, millor.
De fet, el nom de calçot ve de calçar, precisament,
que aportem terra amb els grills aquests que treu la ceba
i així, com més terra posem, més llargada té el calçot i d'aquí ve el nom de calçar, no?
Per tant, aquestes característiques es poden controlar?
O dius, bueno, jo més o menys ho controlo, tinc les meves tàctiques,
però després, escolta, surt el que surt i n'hi haurà alguns que sí que entrin a la mitjana i altres que no?
Bé, en general, tots els socis que estem dins de l'IGP Calçot de Vall saben com fer-ho,
per això sí que fem, socis.
Fa molts anys que en fem, ja en fèiem abans d'entrar amb el Consell Regulador de ser socis.
i bé, tots ja sabem que s'han de tenir les mides ideals.
O sigui, que amb bones arts es pot aconseguir el calçot, bo.
Sí, jo crec que sí.
I com se vol ser, va, fer el calçot?
No, ha de ser ceba blanca, primordial, ceba blanca, tardana de Lleire.
I la majoria de...
Tu vols els trucs, dius com.
Bé, la majoria de pagesos que fan calçots ja ens fem el cebollí nosaltres,
plantem el cebollí, d'allí surt la ceba, si voleu s'explicaré una miqueta el període,
perquè clar, n'hi ha que diuen, mira, compro calçots,
faig la calçotada i ja està.
I bé, hi ha una gran feinada abans d'arribar a aconseguir un calçot ideal, no?
Un calçot de Lleire.
Quants mesos us podíeu trigar a explicar tot el procés?
Sí, ara pensem que ara estem a finals de gener, pràcticament,
doncs a mig febrer, que és el temps fort de començar a collir calçots,
nosaltres ja plantem el cebollí,
que el cebollí és com una espècie de capell una miqueta doblet,
que es planta a la terra,
i allò s'anirà fent gran i d'allí sortirà la ceba blanca.
que aquesta ceba blanca s'arrenca el mes de juliol,
finals de juliol, mig juliol, finals de juliol.
S'arrenca, com una ceba normal rossa que veiem al mercat,
per fer sofregit o el que sigui,
s'arrenca aquesta ceba blanca
i es deixi reposar el seu estat vegetatiu,
és a dir, que s'assequi.
I de mig agost, finals d'agost, primers de setembre,
depèn de la zona geogràfica,
perquè cada zona té la seva temperatura,
i el moment ideal és aquest,
entre mig agost, finals d'agost, primers de setembre,
aquesta ceba blanca es torna a plantar-ne el terra.
Grilla?
Grills, doncs bé, n'hi ha que en fan 3,
n'hi ha que en fan 10, n'hi ha que en fan 20,
nosaltres estem mirant a través d'uns estudis
que siguin entre 7, 8, l'ideal,
perquè així tots arriben a fi de B,
els grills, és a dir, els calçots,
i bé, plantats en aquesta època,
quan és octubre, primers de novembre,
hi fem una calçadeta,
i a vegades a final d'any hi fem una altra,
depenent molt de l'any, de la climatologia,
i bé, a finals d'any hi ha molts llocs,
depèn de la temperatura,
ja en comences a collir.
Ara jo crec que el calçot ideal
és quan comença any nou,
finals de gener, febrer, març, sobretot,
i si hi ha fet fred, millor.
Sí, bon any hi ha calçot.
Sí, aquest any sí,
un calçot de qualitat excel·lent,
perquè ha plogut molt,
ha fet temperatura ideal pel calçot,
que és fred a la nit i sol de dia,
els dies de pluja també li ha anat molt bé,
que així s'han regat,
però el calçot vol sol al de dia i fred a la nit.
el de dia va creixent
i a la nit agafa consistència,
agafa tots els aromes i nutrients que té la terra.
Ara estava pensant que hi ha molts productes de calçot,
parlem de bombons, parlem de coques,
parlem de licor, gelat,
però cates de calçot?
O encara no,
igual que l'oli, igual que el vi,
encara no...
Bé, s'està treballant una miqueta el tema,
potser és una miqueta novetat aquí,
perquè encara no s'ha tret una miqueta la llum.
Si voleu voluntari, se'l generaré jo,
i això amb...
Sí, de fet, sé que s'està preparant
uns quatre o cinc personatges
de dins de la cuina,
de gent que normalment fa calçotades,
gent de valls, gent de fora de valls,
i els estan preparant
per una possible cata de calçots
amb un futur bastant proper.
I així traurem
el màxim rendiment organolèptic,
podríem dir, del tema calçot.
Ja tenim el calçot,
que tenim la taula,
que pràcticament té un any de vida,
quan arriba a la taula,
té un any de producció.
Puntem a través del cebollí, sí.
Que és una producció
que hi tinc que estar damunt,
perquè el tema calçar
és anar enterrant a la terra.
Sí, bé, la ceba ja es planta a fonda,
llavors així que van créixent els grills,
es va portant terra del costat cap al grill.
Com més terra posis,
més llarga serà el calçot.
I llavors això suposa una feina
que és constant,
que no és sembrar i collir,
sinó que hi ha una feina de seguiment.
I has de ser molt damunt.
I ara ja el tenim preparat per cuinar.
Què li hem de fer?
Li hem de fer una preparació especial,
el tenim que posar al foc directament,
el tenim que tallar...
Val, a dir, deixeu-me fer un aclariment,
la IGP, aquesta segell de qualitat,
afecta només el costat,
la producció,
no després de com es menja.
Exacte.
En principi només és la producció
fins que arriba la comercialització.
Això està a les cates.
Sí.
Però sí, sí,
què ara què hi hem de fer?
Se'n reten a l'aixeta
o no se'n reten a l'aixeta?
No, prohibit.
Pensem que tot producte rentat
per aromes,
sobretot en aquest cas
dels aromes del terreny,
del terreny calcari
que tenim en aquestes quatre comarques
que comentàvem.
Llavors, un calçot
que arribi al mercat rentat
com a calçot
IGP Calçot de Valls
no pot ser.
Ha d'estar arrencat,
això sí,
sacudit,
que caigui terra,
que no et porti massa fang,
tampoc,
però mai rentat.
No és una ceba tendre.
Parlem de calçot.
Llavors, què passa?
Doncs que al moment de coure'l,
tot l'aroma aquell l'agafa.
manera de tallar el calçot,
que abans ho comentàvem una miqueta.
Bé, jo sóc dels que creu
que de dalt,
com a molt de fulla,
has de deixar uns 5 centímetres.
És el que és el verd.
El que és el verd,
de fulla, sí,
just per poder-lo treure després,
perquè vegis les fulles de dins,
les ideals per estirar-ho.
I de baix, bé,
hi ha molta gent
que ho es capsa molt.
N'hi ha que,
i l'altre extrem és,
no tocar ni l'arrel.
A veure,
ni tallau molt,
ni tallau gens.
Tampoc cal estalviar tanta feina.
Jo crec que tallar amb el ganivet
per la part dura del calçot de baix
i ja n'hi ha prou.
Per què?
Doncs perquè...
S'ha saltat un pas.
Com posar-ho a la graella?
I un al costat de l'altre,
a sobre...
Bé,
si en fas pocs,
lògicament un al costat de l'altre
i quan està a mitja flama
que veus que estan negrets,
els gires i s'acaben de fer
de l'altre costat,
però quan parlem així
en plan industrial,
que n'has de fer molt,
doncs també és correcte
posar-los un damunt de l'altre,
perquè així les cues
no es cremen tant
i és més fàcil
de treure després.
Ma mare em sembla que n'has arribat
a fer el microones.
Sí, pot ser,
hi ha gent de tot.
Què hi ha de fer?
El microones o la flama
o amb brasa?
Jo sempre dic a la flama
amb redolta de l'any anterior de set.
Redolta és els rebrots
de la vinya
de l'any anterior
perquè és més seca
i no fa tant de fum.
Si ho fas amb redolta de l'any,
doncs bé,
primer que hi ha una fanyada
que s'encengui
i després que fumeix molt.
Aquell fum,
a veure,
no l'ajuda massa
el colçó,
que està bé que agafi l'aroma
però que tampoc n'agafi massa.
Llavors,
què aconseguim?
Tornant al tema
d'abans del tallar l'arrel,
no de no tallar la massa,
doncs que quan el calçot s'acou
el suc de dins no marxa,
és a dir,
tot aquell gust
se queda dins el calçot
i segon,
que el fum
que pugui fer la redolta
no entra dins el calçot.
Llavors,
hi ha vegades
mengem calçots fumejats
i no has de menjar
un calçot fumejat,
has de menjar un calçot cuit.
Que l'ha de menjar
per dalt o per baix?
Bé,
n'hi ha que diuen
que és estilor samarreta,
que si per dalt o per baix.
Bé,
jo crec que si talles
aquest tema
de l'arrel de baix
que quedi una miqueta dur,
lògicament
l'has d'apartar pel cap davall
i el moment d'apartar
el representa
que separes
la part de baix
del calçot
del que és la part dura
i llavors
amb l'altra mà esquerra
l'estires per amunt.
Bé,
és igual estirar per amunt
que estirar per avall,
però una mà dalt
i l'altra baix.
Això sí.
El calçot,
el mengem sol?
Hem arribat a la salsa,
és que la salsa...
No,
i abans,
ara hi havia que estar de moda
posar guants.
Un s'ha d'embrotar,
no?
Jo no m'agrada
posar guants.
A mi m'agrada rentar-me després.
O a més ben dit,
començàvem a embrotar
quan feia els calçots.
Jo no crec massa
en el tema guants,
precisament,
jo crec que dels temes
que destaquen
una calçotada típica
és que és un menjar
tan diferent dels demés,
a banda del gust
de la salsa,
del calçot,
del tema amb si...
Ja el nom,
no?
Xerà,
explica el significatiu...
És una festa.
Sí,
jo crec que és un costum.
És una festa per trobar-se
entre amics,
entre família,
per disfrutar del menjar
i això.
I abans de passar la salsa,
podies explicar la història
de calçotada.
No és massa...
És bastant recent, no?
Home,
si recent parlem
més de 200 anys d'història...
Home,
és recent.
El que es puc dir
és que ma padrina
era al març
farà 102 anys
i ella,
quan era petiteta,
sentia sa mare
i sa padrina
que ja parlaven dels calçots.
Per tant,
200 anys segurs.
200 anys segurs d'història.
I això parlen
d'un pagès de Valls
que va existir,
que era el xat d'Amanages.
La història,
diuen si és mig veritat,
mig llegenda,
doncs tenia una ceba
que es veu que era bastant blanca,
pel que era normalment la ceba,
allí a la seva horta,
i li va anar malament.
I bé,
va agafar l'animal
i va llaurar tot l'or.
I en comptes de llaurar
aquella ceba,
doncs el que va fer
amb la pala
va ser posar i terra,
sense donar-se'n compte.
I ja sabeu
que els pagesos abans
feien l'arròs del tros,
cada dia que anaven
a la masia,
o el que sigui,
agafaven el que trobaven,
sigui un enciam,
sigui espinac,
sigui l'olla,
el que fos,
portaven l'arròs,
que s'hi trobaven un cargol
per allí també l'hi posaven
i va dir,
doncs mira,
aprofitarem aquests grills de ceba
que han sortit d'aquí al terra.
Els va aprofitar
i va veure que allò era boníssim.
I l'any següent
ho va fer més bé
i de mica en mica
doncs d'aquí ve el calçot.
Només en aquests
poc més de 200 anys d'història,
fins d'ara,
he aconseguit
un èxit molt gran
per la comarca
i per tota la zona
perquè la calçotada
econòmicament,
ens ho podeu dir,
mou
una gran cantidad
de treball
i de gent,
de volum,
tant per restaurants
com per productors.
Els números econòmics,
més que res,
en parlarien
la Càmera de Comerç de Valls
que és el que porta més al tema,
el tema econòmic.
Però bé,
el que sí que està clar
és que a Valls
i no va pas tant arrere,
fa 25 anys arrere,
el que és l'Alcàm sol,
ja no dic Valls,
l'Alcàm,
potser hi havia
uns 15 o 20 restaurants
entre tot l'Alcàm
i ara n'hi ha més de 60.
Això sol ja vol dir
el moviment que porta
i no només el tema
dels restaurants,
sinó que és el tema
pels pagès o el calçot,
el tema de la pasteleria,
el tema de la fruita,
el tema de la carxofa,
el de la salsa,
la salsa hi ha una sèrie
d'ingredients
que també s'han de comprar
per fer la salsa.
El que fa la botifarra,
la botifarra, la carn...
En el sector agrícola
que sempre,
doncs,
ballo amb una cama coixa,
de dir no acabem d'arrencar,
dedicar-se als calçots
és bon negoci.
Jo crec que sí,
sobretot si estàs
a la zona del calçot.
Bé,
de pagesos
que només facin calçots
a Valls
no trobareu pocs,
perquè,
bé,
de pagesos
ja en quedem pocs,
però a Valls
és una zona
que hi ha molts cultius,
hi ha Matller,
hi ha Ballaner,
hi ha Garrofer,
hi ha Olivera,
hi ha molts cultius.
Llavors,
què fem?
Fem calçots
quan arrenquem
parades de Ballaners,
per exemple,
fas dos o tres anys
calçot,
després tornes a plantar,
n'arrenques un altre,
és un cultiu alternatiu,
no és un monocultiu,
cavalls només
se facin calçots.
I bé,
per aquí a la costa
hi ha molts pagesos
que fan anys
que es dediquen a l'horta
i aquells sí que realment
fan quantitats industrials
podríem dir de calçots,
hi ha pagesos
que arriben a fer
dos milions de calçots.
També dins de molts.
Però de l'IGP.
Sí, sí,
dins l'IGP.
Dins l'IGP
hi ha socis
que en fan
50.000
i hi ha socis
que en fan
dos milions.
És bonic també això,
poder compaginar
el que en fa més
i el que en fa menys,
poder arribar a posar
tots d'acord.
Ja està bé.
Tres minuts i mig
i no he parlat a la salsa.
Quan cada casa
paira de tot,
de l'alt camp,
jo parlo perquè
la meva dona és de Bràfim,
la sogra també té
la seva salsa,
té una manera
de fer la salsa,
però bàsicament
tots els ingredients
són avellanes,
ametlles,
llores,
aquí fem la diferència
del pebló de Romesco,
amb llores,
tomacó,
escalivat,
n'hi ha cases
que li posen galetes
i n'hi ha cases
que li posen pa torrat
i n'hi ha cases
que no li posen res.
Els més pesen
a base de...
i a l'oli,
però que és
totalment mediterrani,
té tots els ingredients.
Això ho vaig a canviar
a la mà de morter,
avui dia se fa el turmix,
però normalment
se feia a la mà de morter,
se va espessant
i vas diluint
amb oli i lligant.
L'important també
és la concentració,
el fet que sigui
més líquid o més espessa.
Has de posar el dit
i que s'enganxi
la salsa al dit.
Vale.
Sense guà.
I després
ja part el dit,
que està molt bona.
Això sí, sí.
Bàsicament
és la salsa.
Segurament
que si preguntem
el Quico,
la seva mare,
té un secret,
n'hi ha gent
que li posa
julivert,
n'hi ha cases
que li posen menta,
encara que no...
N'hi ha cases
que posen nous,
o sigui que segurament
cada casa
té el seu petit secret
i que li agrada.
I segur que és la millor salsa,
si li preguntem-me a cadascú,
jo, la meva mare
o la meva àvia,
segur que és la millor
i no n'hi ha discursió.
Això és com a Valls
un altre cop.
Als castells,
qui és la colla nova,
la colla vella.
No cal que preguntem
perquè segurament
no treurem l'aigua clara.
Bé,
jo crec que la salsa
als calçots
hi ha els ingredients principals,
no?
quan vés dit
i llavors cada casa
doncs posa una miqueta d'això,
a l'altre no l'hi posa,
una mica més,
una mica menys,
però normalment
l'avellana i l'ammella
que són dos dels cultius
que hi ha a la nostra zona
i han de ser,
no?
Però bé,
és això,
cada casa té el seu secretet,
abans ho comentàvem,
la menta,
a veure,
jo no n'hi he sentit
parlar gaire,
julivert sí,
no?
I ma mare la fa d'una manera,
ma padrina la feia una altra
i totes dues són bones,
la meva dona també la fa d'una altra manera
que la comença a fer
i és diferent,
però també és bona,
no?
No ho sé,
hi ha d'haver uns ingredients ideals,
sí,
però cada un una miqueta més,
una miqueta més.
Hi ha inclús cases
que hi posen ratafia
i dir que està molt bé.
Parlant de begudes,
clar,
què bevem fent la calçotada?
Un vi en porró.
En porró.
Jo recomanaria un vi que ja ha sortit,
un xat d'avanages,
la copartió de Valls
el comercialitzen,
és un vi jove,
de l'any,
que es va treure precisament
per degustar la calçotada.
I jove,
negra.
Olvidem les cars,
xai,
porc,
llonganissa,
botifarra,
sempre negra.
Que va de brassa,
blanca no mai,
hi ha cases que han començat
i no,
no.
Hi ha de tot.
I a part de la calçotada tradicional,
algun sugeriment
per la gent que ens escolta
que pugui fer amb els calçots
fins i tot a casa?
Com diria la...
Igual que la mare de la Núria
que feia el licrón
s'estan fent molt calçot
de la romana
i llavors va molt bé
per posar amb la salsa.
Ha de ser en mig minutet.
Alguna innovació,
algun invent
perquè la gent pugui fer...
Que feu els calçots,
aquesta vegada s'han de netejar,
sense passar per l'aigua,
li traieu dos capes,
els talliu una mica,
els poseu a la salsa orli
o a la romana,
que és una pastina,
molt ràpidament
es feia amb llevadura
de pa,
cervesa,
farina i ou,
el rebosseu,
el frigiu,
i un teu amb la salsa
està deliciós.
És una manera
de poder gaudir a casa
sense fer fum
de la calçotada,
del calçot.
No els diuen
calçots amb pijama, aquests?
Sí,
calçot amb pijama.
Gerard Carné,
Àngel Jiménez,
Quico Amill,
moltíssimes gràcies.
A vosaltres.
A vosaltres.
Gràcies.
Bona tarda.