El Cuinarot, un espai en col·laboració
amb l'Associació de Cuiners Costa Daurada.
Doncs els dilluns, dilluns sí, dilluns no,
el Ja Tardes fa aquella flaire dels fogons cuinant.
I és que tenim els nostres cuiners
de l'Associació Costa Daurada amb nosaltres
per oferir-nos l'espai al Cuinarot.
Avui parlem d'Alta Cuina.
Doncs si avui parlem, mira,
avui a l'espai de cuina parlem d'un llibre,
un llibre que és la Guia Gourmant 2010.
Mira, la tinc, està aquí a Núria, la veus?
Ai, sí?
Mira, és que es moua.
És la de l'any vinent?
És gruixut, eh? 2010, eh?
Ah, no només has de ser crítica astronòmica,
sinó també futurista.
Doncs sí.
No, no, però escolta'm,
perquè ens acompanyen, home,
com cada dilluns, cada 15 dies,
en Gerard Carné i l'Àngel Jiménez.
Gerard, què tal? Bona tarda.
Bona tarda.
I Àngel, bona tarda.
Bona tarda.
Ai, Gerard, quina veu d'enconstipat fas, no?
Jo li dic que l'enconstipat,
que el porti, perquè se l'enporti el treballar.
Sí, sí.
Que només sigui que t'han de marxar amb l'enconstipat, eh?
Però estàs millor, no?
Sí, sí.
Sí? O sigui, evoluciones favorablement, no?
Sí.
Escolta'm, avui han vingut convidats,
el portat de convidat, el Fèlix Lubell,
que és un dels coautors d'aquesta guia.
Fèlix, què tal? Bona tarda.
Hola, molt bona tarda.
Juntament amb el Ramon Segur, no?
Sí, des de fa 19 anys.
19 anys, mira, Núria, 19 anys de guia.
Vinga, digues.
Estem parlant de crític gastronòmic, no?
De decidir i de posar en aquesta guia
els restaurants, els establiments,
que són els millors, en aquest cas, de Catalunya, Andorra.
Jo tinc un suggeriment.
Pep, ja que tenim Facebook,
grup al Facebook, ha acabat d'estrenar,
per què no sou agosarats
i ens aneu enviant, mentre es duri la secció,
ens aneu enviant els vostres comentaris
de l'estil de, per exemple,
quin creieu que és el millor restaurant de Tarragona
o què li demaneu a un bon restaurant per tornar-hi,
perquè us agradi.
Doncs sí, per exemple,
t'adim a Facebook,
perquè us podeu connectar al xat ara mateix
i anar fent uns comentaris.
Home, si podeu fer alguna pregunta amb el Fèlix
o algun dels convidats, també.
Home, a més que al xat, millor penjar-ho, eh?
O penjar-ho, exactament, que hi ha gent.
Així ho podem veure.
Doncs sí, anem parlant d'aquesta guia,
que, home, no fa gaires dies que el va presentar,
no?, perquè això es va fer un acte a la Boella, no?
Doncs mira, el dimecres passat el van presentar
als mitjans de comunicació de les comarques tarragonines
i a les autoritats.
Vam fer un acte al Mas, la Boella,
al restaurant La Boella,
que després ens va oferir un excel·lent menú,
perquè dintre dels premis que otorguem cada any,
doncs aquest any el premi de millor restaurant de Catalunya,
el restaurant de l'any 2010,
l'hem donat al restaurant Espai Fortuny,
que és el de la Boella.
I també donem hotel de l'any,
en aquest cas també ha sigut el Mas, la Boella,
aquest petit hotel que s'ha posat dintre del complex de la Boella,
que es va inaugurar fa uns mesos
i que és realment preciós
i que el recomanem per passar-hi un cap de setmana
i oblidar les tres i passar-hi uns dies magníficament, no?
També ho hem donat aquest any
el balneari Bitxí Català
i per això també vam fer una presentació
a les Terres Gironines per la premsa gironina
i finalment el restaurant La Cúpula,
com a millor restaurant d'Andorra a la Vella,
el restaurant La Cúpula és el restaurant de l'hotel Plaça d'Andorra
i com a millor restaurant del Principat d'Andorra.
Aquests han estat els quatre guardons
i per tant han fet tres presentacions,
una a Andorra, una a Tarragona
i l'altra a Terres Gironines.
Doncs que no és poc, Àngel.
No, jo volia...
Primer que us expliquessi,
que tenim el Fèlix aquí,
què és una guia, quins criteris té,
el secretisme que n'hi ha,
és veritat, jo me'n recordo sempre la pel·lícula de Luis de Funes
que era l'expector,
que portava uns tubos d'assaig dintre de la jaqueta,
com funcioneu,
una miqueta tot aquestes secrets
o terrenyina que n'hi ha, eh?
Com us ho feu per visitar tant restaurants?
Si és un grup de persones, si és una persona...
Perquè quants n'hi ha de restaurants aquí a la guia?
N'hi ha de restaurants 350.
I aproximadament uns 300 hotels
que completen un total d'uns 650 establiments
a la guia Gourmand 2010.
Bé, ens és impossible visitar els 350 restaurants
i visitar els 300 hotels.
Som un petit equip de persones que ens dediquem a aquesta fènia
i, per tant, el que fem és visitar
aproximadament un terç,
acostant-nos a la meitat dels restaurants
i la resta, doncs,
en dos o tres anys donem la volta
per tots els establiments que tenim a la nostra guia.
Què fem pels que no podem visitar en un mateix any?
Doncs els enviem una fitxa
amb totes les característiques que necessitem
per actualitzar les dades
i així podem actualitzar els plats, els preus,
perquè la nostra guia dona moltíssima informació
des de les característiques tècniques del restaurant,
el tipus de cuina,
el tipus del xef que trobaran,
el metre, el sommelier, quants vins té...
Llavors, tota aquesta informació, clar,
evidentment, d'un any a l'altre, doncs, varia
i per això que els que no podem visitar personalment
els enviem una fitxa via correu electrònic
i ens donen aquestes dades i les posem.
I amb dos o tres anys sí que el podem visitar
i llavors, doncs, els anem valorant
amb la qualificació que fem sobre 10.
Evidentment, la forma de treballar
és, doncs, aquesta visita
en la qual nosaltres
el primer que mirem i valorem
és la cuina.
La cuina és sobre aquests 10 punts,
però nosaltres ja se n'emporta 6.
Si és una bona cuina,
és a dir, el que es menja,
el gust, les textures,
el punt de cocció,
la presentació, això ja ho valorem
sobre 6 punts
i, per tant, si és un restaurant
que ho fa perfecte,
doncs, pot tindre 6 punts.
Els altres 4 sobre 10,
doncs, són 3 aspectes
que nosaltres pensem que són importants,
que és el celler,
el nombre de vins que tenen,
com se serveix el vi,
si el dona que tà,
si el decanten,
si és un vi que mereix aquesta atenció.
També el marc físic,
que és important,
que el restaurant, doncs,
sigui bonic,
que un hi estigui a gust,
que no hi hagi sorolls,
que estigui net, etcètera.
i, finalment, el servei.
És a dir,
que, doncs,
si pots trobar
que t'aparquin el cotxe
i que tinguin,
que quan serveixin els plats,
doncs,
serveixin per la dreta
i que tinguin tota la cura
que les escoles d'hostaleria
ensenyen de com se serveix
una taula,
doncs,
és el que completa
els altres 4 punts
que, sumats als 6,
formen els 10.
Estava pensant
que a mi m'han servit
per la dreta i per l'esquerra
i diré que està per damunt i tot,
eh?,
amb alguns restaurants.
Depèn d'allà on vas
i a vegades te posen el dit
dintre del plat
que no s'ha de posar,
etcètera,
etcètera,
no?
Doncs,
tot això es valora
i, per tant,
doncs,
hi ha restaurants
que tenen un 10 sobre 10
que l'únic restaurant
que té la nostra guia
és el Bullí
perquè està constat
el millor restaurant del món
i així nosaltres ho creiem
i ho firmem també
i després,
doncs,
a partir de 9-75,
doncs,
baixem fins a 5.
Evidentment,
si no arriba a 5 ja no el posem.
Escolteu,
una pregunta
i com es posen,
es posen en contacte
amb vosaltres els restaurants?
Clar,
els que ja hi són
és el que dius tu,
ja teniu dinàmica
d'anar-los visitant i tal,
però un restaurant
encara obri de nou,
el teniu,
com el controleu?
Doncs,
mira,
de dues maneres,
per un costat,
hi ha qui ens truca,
hi ha qui ens truca,
on es posa un correu electrònic
i ens diu,
escolti,
nosaltres voldríem entrar
a la seva guia,
quan val entrar a la seva guia,
diem,
no,
és gratuïta,
no s'ha de pagar
absolutament res,
ja li farem una visita,
prenem la direcció
i un dia li fem una visita,
el valorem
i el posem,
si és que mereix estar-hi,
no?
Si veiem que,
evidentment,
no arriba a les expectatives
aquestes del 5,
doncs,
li diem que ho sentim molt
i que no pot entrar,
però,
normalment,
si es pot arribar amb un 5,
doncs,
se l'entra.
Aquesta és una forma,
diguem,
el contacte que ells
es poden posar amb nosaltres
i nosaltres el visitarem
a l'allar de l'any.
Però,
també nosaltres,
el que estem molt al tanto
és de tindre,
tenir,
totes les altres guies
que hi ha al mercat,
mercat espanyol,
perquè a Catalunya,
guia com la nostra
no n'hi ha cap més,
és l'única,
la fem amb català
i amb castellà,
amb dues edicions,
és a dir,
la gent la pot comprar
llibre en català o en castellà
i és l'únic dedicat
a restaurants de Catalunya
i Andorra.
Però si hi ha,
doncs,
a nivell de tot l'estat espanyol,
doncs,
guies com Michelin,
com Gourmetur,
com la Repsol
i llavors nosaltres,
doncs,
també les estudiem molt al fons
per veure quines novetats
aporten
que nosaltres no coneixem
per poder-nos anar visitant.
També seguim molt de prop
totes les revistes gastronòmiques,
totes,
potser dic totes,
la majoria
de les més importants
revistes gastronòmiques
que es fan al país
i això també,
doncs,
t'obre pistes a vegades
de què descobreixes,
doncs,
un restaurant que dins,
mira,
aquest no el coneixia,
el anirem a visitar
i fins i tot,
doncs,
les accions gastronòmiques
dels diaris,
quasi tots els diaris
tenen un dia a la setmana
que dediquen un espai
a restaurants.
Doncs nosaltres
mirem de controlar-los
i llavors,
quan veiem un
que el parlen
el deixen molt bé
i nosaltres no el coneixem,
doncs,
l'incluïm a la llista
de futures visites.
L'Àngel feia referència
a tot l'intríngulis
de Magatotis
que hi ha al darrere
de tot això.
No sé,
és perquè us presenteu
obertament
quan aneu a un restaurant
o no dieu res
i que us serveixin
com a un client normal?
Bé,
això mereix una explicació.
Cada guia
ho fa a la seva manera
i hi ha guies,
doncs,
que tenen un cert secretisme.
Dic cert
perquè al final
els inspectors de Michelin
es coneixen quasi tots
i acaben sent
pràcticament detectats.
Això ho hem vist
en pel·lícules,
alguna vegada algú s'equivoca,
però la majoria
de restauradors del país
coneixen
quins són els inspectors.
Sí que ells no s'identifiquen,
després sí que ho fan
i acaben,
diguem,
sent,
sabent-se
qui són aquesta gent.
Nosaltres no ho fem
amb aquest estil
perquè nosaltres
no tenim inspectors,
o sigui,
no tenim corresponsals
fora del petit grupet
que formem,
la Guia Gourmán,
que és un grup
doncs molt familiar,
són 7 o 8 persones,
no més,
i per tant,
clar,
després de 19 anys
de fer la Guia
i també d'estar fent
una revista
que és Gastronomia i Turisme
que la dirigeixo
des de fa 24 anys,
doncs pràcticament
ens coneixi a tothom.
Llavors,
anar a un restaurant
i intentar passar
d'incògnit
és una cosa
que no és possible,
no?
I per tant,
ens coneixi a tothom,
llavors,
dient,
saben que fem la Guia
i anem
i no per això
ens donen gat per llebre.
És a dir,
quan portes una veterania
visitant restaurants,
doncs vas i mirar
en el plat del costat,
saps si el teu
te l'han fet igual
o és que t'han donat
una preferència
que en aquest cas
no és el cas,
no?,
perquè es detecta
i portant la qualificació
o l'avaluació
que acabes fent,
doncs és igual
per a tothom.
Jo m'imagino
que no és el mateix cas
que els crítics gastronòmics,
no?,
perquè el conec algun,
una vegada
estava reunit
amb un grup
de restauradors
i jo com no,
directament,
no depèn dels crítics
gastronòmics,
me vindré,
puc dir el nom
de la senyora Carmen Casas
i el Cavallero
i me feien fer-li preguntes
a mi perquè no s'atrevien,
perquè es veu
que havien tingut crítiques
negatives
i la recabació
li havia baixat molt
aquells dies,
aquella setmana,
perquè a Barcelona
segueixen molt,
no?,
o es passa el mateix
a la vostra guia?
No,
però una cosa,
perquè nosaltres
crítiques negatives
no en fem,
és dir,
hi ha dos tipus
de periodistes
que escriuen
de gastronòmics,
els que,
en diem molt canyeros,
no?,
que van a un restaurant
i si no els agrada
el deixen per terra
i diuen que la,
hi ha altres,
com nosaltres,
que si anem a un restaurant
i no ens agrada,
és a dir,
no en parlem d'aquell restaurant,
simplement no surt
a les nostres publicacions,
ni a la revista,
ni a la guia,
ni als diaris
on escrivim,
doncs no parlem d'aquell restaurant.
Per tant,
nosaltres sempre parlem
de restaurants
que recomanem,
per tant,
no anem a destruir,
sinó a construir,
és a dir,
diem,
doncs aneu a veure
aquest restaurant
que val la pena,
si hi hem anat nosaltres
prèviament
i no ens ha agradat,
doncs ja no en parlem.
Llavors també
és important,
diguem,
aquesta fenya,
bueno,
cadascú fa el tipus
de fenya
que li sembla,
però en la nostra guia,
diguem,
si un restaurant
no arriba a 5,
doncs ja no el posem.
Llavors no hi ha cap crítica
destructiva
en la nostra guia,
només són restaurants
que recomanem,
això sí,
segons la nota,
més o menys,
un restaurant de 6,
doncs té una certa recomanació
i un restaurant de 9,
evidentment,
està superrecomanat
perquè, clar,
doncs hi menja
molt més bé
que amb aquell de 6.
Aquesta potser
és la diferència
que marca,
diguem,
el tipus de periodisme
gastronòmic que es pot fer.
I una altra curiositat,
parlàvem de l'Escola de Cambrils,
sabràs,
el micro,
havíeu notat
la incidència
de la professionalitat
dels que surten
de l'Escola de Cambrils
en els últims anys,
en la nostra guia?
Doncs sí,
i això ho he afirmat
amb diferents mitjans
de comunicació,
que crec que la tasca
que en els últims 10-15 anys
ha vingut fent
l'Escola de Cambrils
ha estat molt bona,
molt positiva,
per crear un plantet
de nous cuiners
que estan donant uns resultats
molt bons
a les nostres comarques.
Si agafem
molts dels restaurants
que avui en dia
són punters
a les nostres comarques,
a les comarques tarragonines,
veurem que molts d'ells
estan portats
per caps de cuina,
per xefs,
que prèviament,
fa uns anys,
estaven estudiant
a l'Escola de Cambrils.
El qual dona origen
a que després,
quan ells han acabat,
han fet alguns estajos,
ja han anat a l'Arzac,
han anat al Bullí,
han anat amb la May Hotman,
han fet alguns estajos importants
en diferents llocs,
amb grans xefs,
i després han muntat
el seu propi establiment.
I això jo crec que és molt positiu,
perquè ha donat
que molts dels que avui en dia
estan davant
dels restaurants principals
de Tarragona
siguin gent jove,
amb un gran esperit,
amb una gran il·lusió,
i amb una formació
que ve de l'Escola de Cambrils.
Gerard,
aquests aquí
no t'escoltem la veu.
A veure,
de la província de Tarragona
què ens podies destacar?
Home,
de la província de Tarragona
jo l'altre dia deia...
L'altre dia deia
que és potser
de la que hi ha més restaurants,
perquè n'hi ha 96
dels 300.
Un cert ahí és?
Sí, evidentment.
cert ahí és,
i cert està molt ben valorat
perquè li posem una bona nota
i a més a més
ens alegrem moltíssim
que coincidim
amb la guia Michelin
en donar-li l'estrella.
El francès,
que pensem que és un gran xef,
jo fa 3 anys
que el vaig conèixer
quan ell va inaugurar
el restaurant
de l'Indià,
el Villa Retiro,
i vaig afirmar llavors,
fa 3 anys
quan ho inaugurava,
que era un dels xefs
més joves
que coneixia jo
com a cap de cuina,
perquè només tenia 24 anys.
Ara em sembla
que em té 27,
si han passat 3.
I, evidentment,
deia que amb el currículum
que portava,
havia estat treballant
uns anys a París
al pla Setén
amb el Ducars,
i deia
amb tan jove
i amb aquest currículum
és una peça,
diguem,
que ha de brillar,
però moltíssim,
no?
o sigui que tenia
unes perspectives
de futur fantàstiques
i mira,
al cap de 3 anys
s'ha confirmat
realment l'estrella Michelin.
Quina diferència
hi ha entre tenir
l'estrella Michelin
i una mansió Michelin?
Bueno,
moltíssima,
moltíssima,
moltíssima,
perquè les estrelles,
o sigui,
estar a la Michelin
és important,
la guia et reconeix
com un restaurant
que estàs bé,
però és que
ja tindre l'estrella
que n'hi ha poquíssims
en relació
amb tots els que hi ha,
doncs vol dir
que mereix
que facis un viatge
per anar a conèixer
aquell restaurant.
O sigui,
és la distinció,
diguem,
que qualifica,
diguem,
dóna nota al restaurant.
Una,
doncs una certa nota,
d'Uga ja,
una nota,
pensa que de d'Uga
només n'hi ha 9 o 10
de restaurants
en tot Espanya,
per tant,
en un país
que n'hi ha tants
està entre els 9 o 10
i ara,
doncs les 3 estrelles
només són 6
i em sembla
que són uns 90 o així
els que tenen
una estrella.
Per tant,
clar,
dels milers i milers
de restaurants
que hi ha a Espanya
està dintre d'aquesta
èlite
dels estrelles,
per això tothom la vol
i tothom es torna a boig
quan li donen.
Que passa,
s'ha de mantenir,
no?,
el nivell.
I això costa molt,
i això costa molt.
Gerard,
volia saber
alguna cosa més
dels restaurants tarragonis,
no?,
de la marcació de Tarragona...
Sí, sí,
no ho havia dit,
no ho havia dit,
doncs mira,
si agafem la guia,
diguem,
dintre del que és
Tarragona capital,
doncs el que podem fer
és agafar-ho
com a referència
i,
en primer lloc,
el primer que posem
davant de tots,
per tant,
com a número 1,
és les coques amb un 8,
per mi les coques
avui per avui
és un dels números
que tenim a Tarragona,
com s'entén ho fan molt,
però que molt bé,
el Manolo,
el Serrallo,
també el considerem,
diguem,
com a un dels grans restaurants
que tenim,
sobretot amb el tema
de peix i marís
i situat al Serrallo,
els Arts és un altre restaurant
que en aquest cas,
doncs,
tornem a anar,
ho porta el Carles Llobet,
que també és de l'escola
d'hostaleria de Cambrils,
també l'Espai Fortuny
de la Boella,
que és el que hem guardat
aquest any,
també tenim la Caleta,
un clàssic,
però que continua mantenint-se,
la gent continua anant
i continua disfrutant
de les elaboracions
que prepara
i serveix
l'Avelina de l'Olmo,
també,
curiositat,
que s'ha posat nou aquest any,
que és el Vin a la Rambla,
entre tapes
i gastroteca,
vull dir que és una cosa,
diguem,
novedosa,
que no teníem
i que aquest noi ve de l'anap,
l'anap va tancar,
el Juan Diego,
el xef,
i doncs ha muntat això
del Vin a la Rambla,
que doncs també pensem
que està molt bé,
i també,
doncs un altre
és l'XDF,
el Xenfrà del Fòrum,
un altre dels que pensem
que està fent-ho bé,
el Barhaus,
a la part alta,
en fi,
en quant a Tarragona Capital,
podríem estar rondant
per aquí,
no?
Evidentment,
doncs si anem a Cambrils,
doncs ja tenim els grans
de Cambrils
de tota la vida,
el Camp Bosch,
el Joan Padrell
de Casa Catell,
no?
El Casa Gallau,
en fi,
no podríem dir molts,
a Torre d'en Barra
doncs tenim el Morros,
que també és un clàssic
però que continua fent molt bé,
tirant més cap al nord,
doncs el George de Calafell,
per mi és un número 1,
dintre de cuina italiana,
un número 1 a Catalunya
amb cuina italiana,
amb la seva especialitat,
el George de Calafell,
i, bueno,
tirant per avall
doncs tenim coses
molt interessants
com per exemple
el que acabem de descobrir ara,
que potser no el coneixia
massa gent,
però la nostra guia
sí que està ben valorat
que és el Villarretiro,
en francès,
també tenim el Miami Campons,
tenim també les moles
d'Ull de Cona,
aquí a Tarragona
també no em voldria
descuidar
dels germans de Eixalà
que tenen un restaurant
entre la carretera
que va de Tarragona
a Reus
i que és
el Mas
que veiem
ara,
sí,
jo ho sé.
Té un jardí molt maco
també.
Ara potser la liaré,
Macedó?
No,
no,
no,
no,
perdoneu,
no.
Enseguida
és costa de buscar
Constantí...
Mas Folk,
exacte.
Mas Folk.
El Mas Folk
també està molt bé
i els germans de Eixalà
que abans estaven als Arts
i després es van passar
el Mas Folk
ho fan també molt bé.
És que estan
de Tarragona
al límit
i quan hi ha un encontre
entre alcaldes
de Tarragona
i de Reus
normalment l'escolleixen.
Sé que m'en deixo
però doncs
per exemple
dintre de cuina tradicional
la cuina de sempre
perquè també hi ha molta gent
que la segueix
doncs el Patorrat
del Castellvell
està molt bé
clar,
clar,
perquè
el Celler d'Arbosset
ho fa també molt bé
clar,
perquè dins d'aquesta amalgama
us deveu trobar
dins de la guia Gurbán
precisament,
no?
Diferents estils
de cuina
que dins de cada estil
doncs són número 1
però això no vol dir
que només premieu
o que només consti la guia
doncs aquells estils
més contemporanis
de menjar
també cuina tradicional
també hi és.
Exacte,
nosaltres potser
una de les coses
i si jo m'atreveixo
a fer una mica de crítica
de la Michelin
és que la Michelin
doncs valora molt
l'evolució
les noves tendències
el canviar rabiosament
de plats
d'un any a l'altre
i no valora
aquells
o no valora tant
aquells restaurants
que han fet una cuina
fantàstica
però clàssica de sempre
i per exemple
doncs
el Joan Padrell
de Casa Gatell
doncs fa dos o tres anys
li van treure l'estrella
Michelin
que l'havia tingut
des del començament
dels anys 20
quan van començar
a donar estrelles
ell la tenia
des del començament
i li van treure
per la senzilla raó
que ell feia
aquells plats
que feien ja
els seus hàbits
entre mesos
de peix i marís
excel·lents
fantàstics
i doncs
no ha introduït
noves coses
a la seva carta
però per què ha de canviar
si la gent
que va a casa
que ell vol menjar
allò
aquells plats
de marisc
i de peix
fantàstics
que ell elabora
com sempre s'ha fet
a Cambrils
seguint la línia
dels pescadors
per tant
que continuï
amb el seu
i que es deixi estar
de la guia Michelin
perquè en aquest cas
doncs
injustament
li va treure l'estrella
i penso
que nosaltres
el valorem
amb un nou sobre 10
o sigui
un restaurant fantàstic
i després
doncs també
s'oblida bastant
la Michelin
de donar estrelles
a aquells restaurants
que fan
una cuina
de tota la vida
com els que ara
estava comentant
doncs
el pa torrat
de Castellbell
o doncs
el celler
de l'arbosset
o tants altres
que estan fent
una cuina
diguem
doncs
tradicional
com feien les àvies
amb aquell xup-xup
que la gent busca
i que costa tant
de trobar
i que doncs
els pocs restaurants
que ho fan
doncs ho conservin
perquè també
tenen una clientela
i uns comensals
que disfruten
amb aquesta cuina
això sense
desveurar en absolut
la nova cuina
l'evolutiva
i tot el que més
quin pes té
a la guia gourmand
perquè jo sé
que la Michelin
és molt important
quin pes té
a la guia gourmand
la bodega
el fet de tenir
una àmplia selecció
de vins
bé
ja he dit abans
que nosaltres
volem sobre 10
6 punts
estar per la cuina
perquè pensem
que el principal
d'un restaurant
és menjar bé
si no menges bé
pleguem
ja no cal anar-hi
per molta bodega
que tingui
per molt bonic
que sigui el restaurant
i per molt bon servei
que tingui ara
els altres 4 punts
es reparteixen
amb aquestes 4 coses
és a dir
celler
una bona quantitat de vins
una bona carta de vins
explicant les referències
vins catalans
que tinguin un sommelier
han d'estar repartits
perquè no els catalans
són els mires del món
vull dir
són molt bons
han de tindre priorats
han de tindre Montsans
però han de tindre Penedès
han de tindre Ribera de Duero
han de tindre Somontano
han de tindre Riojas
per descomptat
que hi ha qui li continua agradant
molt encara al Rioja
és a dir
hi ha alguna cosa
inclús francesa
o estranger
si és possible
hi ha molts restaurants
doncs que tenen
200, 300, 500 referències
ben repartides
hi ha altres
que tenen només 50 referències
també ben distribuïdes
i amb una carta
ben presentada
amb moltes explicacions
tot això ho tenim molt en compte
nosaltres també
molt importants
no pot ser com el celler de Can Roca
que en tenen
no sé si 3.000 referències
evidentment
hem d'aconseguir
la tercera estrella
i que des d'aquí
les nostres felicitacions
estan per ser
estan a la guia també
sí, sí
per descomptat
sí, sí
i com el d'Escan Roca
també
mira
nosaltres també
en altres llocs d'interès
posem la resta d'Espanya
i per tant
doncs comencem
el quadre d'honor
els millors qualificats
un 10 sobre 10
al Bullí
i va seguit
de dos
que és l'Arzac
i el Neixe
l'Arzac de Sant Sebastià
i el Neixe de Barcelona
amb un 9.75
i a continuació
venen els 9.50
9.30
que el tenen
l'Aquelarre
de Sant Sebastià
Can Faves
té 3 estrelles
a la Michelin
és de Sant Saloni
el Celler de Can Roca
que estàvem comentant
també un 9.30
o sigui que fixa't
que està dalt de tot
el Martín Beresetegui
que també té 3 estrelles
està a la Sarte
i el Sant Saloni
de Madrid
que bé
té 2 estrelles
i potser algun dia
aconseguirà les 3
també un altre català
afincat a Madrid
que és el Sergi Arola
ara el seu restaurant
es diu
Sergi Arola Gastro
abans es deia Labroix
s'ha trasladat
i ara està
el carrer Morillo
amb el Sergi Arola
9.50
i també el Via Veneto
de Barcelona
llavors ja passaríem
a 9.25
tindríem el Zuberoa
l'Abac
l'Atrio
en fi
el Camp Bos
un 9
llavors ja el Castell
ja n'hi ha diversos
de 9
entre ells està el Gatell
el Bos
etc
ja aniríem baixant
d'aquesta línia
que acaba
o sigui són dues planes
dedicades a aquest llistat
i acaben
fins als que tenen
8
la Ruscallera no?
sí
l'Edita
on la Ruscallera
està
aviam
on està
l'Edita
és que hi ha poques dones
sí
sí
la Ruscallera
l'hi posem
em sembla que és també
un nou
entre els primers
evidentment
i vosaltres
què valora
d'un bon restaurant
Gerard i Àngel
que és important
què valoreu també
d'un bon restaurant
aquest que el fa
el mereixer
d'alguna bona idea
aquí hi ha discrepàncies
jo valoro més el menjar
Gerard valora
a part del menjar
valora també
el vi
però
a veure
bàsicament
és la cuina
i l'entorn
menjar
un menjar
un menjar molt bo
en un entorn
desfavorit
o
o poc hàbil
tampoc
tampoc t'ho menges a gust
amb unes copes
que no són
sedients
per beure el vi
és tot un conjunt
clar
per això
nosaltres
un restaurant
que s'hi mengi molt bé
però que falli amb tot això
tindria
un 5 o un 6
en canvi
si a més a més
de menjar si bé
que ja tindria un 5
d'entrada per la cuina
té 3 punts més
per tot el que més
perquè ho té força bé
doncs clar
ja s'ha va amb un 8
que ja és un 8 sobre 10
ja és un notable àlia
per tant és un bon restaurant
o sigui que és important
el menjar
és el més important
perquè
inclús
en algun cas concret
en algun cas concret
hem d'admetre
que tots hem anat
alguna vegada
amb alguna tasqueta
en algun lloc
i dius
home
el lloc és bastant cutre
però és que fan uns callos
o fan aquells
aquell plat
aquelles cocotxes
que això justifica tot
i anem
el que passa
és que clar
llàstima
que l'ambient
no sigui l'adequat
i això a vegades
ho hem comentat
en molts ambients
de comentaris gastronòmics
però clar
ja si a més a més
de menjar si bé
doncs gaudeix
d'un excel·lent
i un bon servei
un bon servei
de sala
un bon celler
un bon fil musical
que això
el fil musical
al·legades
llavors és quan s'arriba
les notes altes
lògicament
què passa amb el fer música
home
que enigí
aquell home
més explotat
en tots els restaurants
del món
mare de Déu
no?
amb aquell saxo
és un tema molt discutit
si música
en un restaurant
sí o no
és un tema
que mereix
un estudi
quasi jo diria
una texis doctoral
perquè hi ha qui defensa
que un restaurant
ha a tindre
una bona música
fina
suau
de fons
i hi ha qui diu
que no
que no
en un restaurant
s'hi va a menjar
no s'hi va a parlar
per tant
millor que amb música
cap música
o sigui
és un tema
bastant discutible
que té els seus
detractors
i els seus defensors
Fèlix
on la trobem
la guia Gourmand 2010?
bé
ja està distribuïda
com sabeu
des de fa dos anys
ens l'ha dita
Arola Editors
i ells doncs
la distribueixen
a través
d'un distribuidor
català
el més important
que hi ha
que és
Art de Barà
i Art de Barà
doncs que distribueix
a Andorra
i a tot Catalunya
doncs la col·locada
a les millors llibreries
o sigui
en qualsevol llibreria
del nostre país
o del Principat
es pot trobar
ja dic
amb la versió
catalana
o castellana
castellana
amb color blau
i catalana
amb les tapes dures
color marrón
el preu és el mateix
20 euros
i també
també està penjat
d'internet
encara no ho està
en aquests moments
però ho estarà
la setmana que ve
i íntegra
i gratuïtament
es podrà consultar
qualsevol pàgina d'elles
imprimir-la
a partir ja dic
de la setmana que ve
amb les 3 B baixes
3 WBs
.guiagourman.com
no, a dir que ja treballeu
per l'any que ve
no l'any que ve
l'altre
del 2011
ja comencem a treballar
perquè abans
i això també ho comentava
en una de les presentacions
les guies
quan jo vaig començar
a fer guies
fa 20 anys
primer vaig estar
4 anys
a la Gourmetur
després a partir del 92
ens vam passar
el Ramon i jo
a fer
aquesta guia
Gourman
de Catalunya i d'Andorra
doncs
les guies
es presentaven
quasi setmana santa
o sigui
una setmana abans
de setmana santa
tant la Michelin
com la Gourmetur
com la Camsa
que llavors es deia Camsa
ara es diu Repsol
es presentaven
el mes de març
i en canvi
des de fa ja uns anys
es venen presentant
el novembre
per què?
doncs senzillament
per les vendes de Nadal
el comerç
és a dir
el que interessa
és vendre també
fer una bona guia
i que es vengui força
llavors doncs
és un excel·lent regal
als nens
el pare
la mare
el pare
el pare
la mare
mira doncs
un petit detall
és una cosa ben barata
totes les guies
estan entre 20 i 30
35 euros
vull dir que
no està a l'abast de tothom
i quedes molt bé
amb un regalet
de la guia
de l'any que ve
per tant
s'ha avançat la presentació
i el que estiguin
ja a les llibreries
i la guia del 2010
doncs ja el 2009
ja es pot comprar
queden arreu
un minutet i mig
però m'agradaria
que ens fessis encara
un apunt com a curiositat
abans de marxar
com viu un crític gastronòmic?
com viu?
clar
et passes tot el dia
menys un
no no no
a ratos
molt bé
sent molt feliç
en anar al restaurant
jo d'ell
m'enfio
perquè està
quasi com jo
jo no m'enfiaria
ni un cuiner prim
i jo no sento
d'un crític
de casa de la guia
tampoc m'enfiaria
contesto
contesto la pregunta
molt feliç
quan vas al restaurant
i doncs
et serveixen
uns plats meravellosos
i gaudeixes
d'aquella bona cuina
després
amb molt de treball
i amb molt d'estrès
perquè la guia ha de sortir
n'has de fer molts
tens que escriure
totes les cròniques
i per tant
tens que valorar
l'establiment
a vegades
te passes hores
pensant
quin és millor
d'un a l'altre
i tens inclús
els teus dubtes
passes uns ratos
de certa angoixa
però doncs
finalment
te decideixes
i poses la nota
en aquell establiment
i després
tot això
ja dic
s'ha d'escriure
ha de sortir
a temps
veus que et queden
molts restaurants
encara per fer
i s'acosta la data
o sigui que
amb molt d'estrès
això de fer la guia
també és com anar peint
exacte
hi ha moments
molt macos
i moments
no tan macos
jo a vegades
li dic també
quan algun director
d'hotel
m'hi diu
és que els comentaristes
gastronòmics
doncs viviu molt bé
jo li dic
sí
vosaltres també
sou directors d'hotel
viviu en un hotel
i ells me diuen
si per l'hotel
doncs també
tenim vagues
amb estrelladors
etcètera
o sigui
tothom té els seus problemes
gràcies
recordes Ramon Segur
senyor Sánchez
gràcies
fins la propera
gràcies
a la