La indústria alimentària va evolucionant, ens dona moltes sorpreses
i potser dels àmbits més actius dins aquest món agroalimentari
serien el tema dels cellers.
Avui parlem amb un celler, amb el responsable d'un celler,
Agustí Turallomata. Tenim l'Agustí amb nosaltres. Bona tarda.
Molt bona tarda.
Ell, junt amb els germans Roca, del celler de Can Roca de Girona,
són els responsables d'haver tret el mercat, treure a baixa per Sant Jordi,
el mercat, el cava sòlid. Aquest és el titular, tu ara ja matisaràs,
perquè ja d'entrada m'has dit, no no diguem cava sòlid, què és?
Exacte. L'anomenat cava sòlid, el sòlid d'Agustí Turallomata
és una salsa de cava, però és un cava texturitzat, de fet.
Una miqueta l'inici de tot això va començar amb el germà Roca,
que amb la família Roca, que hi ha molt bona relació,
i d'alguna manera, quan parlem de gastronomia,
el món de l'enologia i el món de la cuina,
doncs ha d'estar més a prop que mai.
Per nosaltres, fer gastronomia en majúscules
és una miqueta aquestes barreges de complicitat,
de tenacitat, de treball, de rigorositat.
Per als qui no estem dins del món, això passa sovint, no?,
que treballeu als cellers, treballeu en contacte amb restauradors,
que últimament són també qui...
Clar, de fet, el vi no és més que cuina, és gastronomia.
Quan parlem de gastronomia, no és cuina sola,
és el vi, forma part del vi, l'acollida, el restaurant i el menjar.
Aleshores, jo entenc, o entenem,
que la gent que treballem amb passió, les vinyes, el món del vi,
és un món dedicat a la gastronomia.
El que potser no s'havia fet mai tan intensament
és una col·laboració tan estreta d'anòleg i cuiners.
D'alguna manera hem cuinat un producte en un celler,
i això realment ha sigut interessant.
I, de fet, va ser, em sembla, una idea i un greu jo personal
que tenien ells, perquè tenien algun problema amb el que va cuinat.
No, bueno, de fet, el que passava és que el germà en Roca,
que són... Per això estàvem tastant, i ara, a més a més, estem d'enhorabona.
Tant, i hi ha molt tastant perquè tenim notícies recent d'això.
Sí, ahir els van declarar, doncs, el cinquè millor restaurant del món.
Això fàcil no és, però també són tres germans,
igual que a casa en són quatre,
que treballen també conjuntament, molt apassionats, amb molta rigor,
i amb molta il·lusió.
Però, al mateix temps, amb molta seriositat.
Ells van començar a treballar, sobretot la idea del Josep, del Pitu Roca,
de fer un plat a través...
Primer, a partir de crear un plat a través d'un vi, no?
Fer un plat ideal per a un vi.
No buscar un vi ideal per a un plat, que era una miqueta l'habitual.
És aquí invertir una miqueta o barrejar una miqueta els dos conceptes,
amb aquests dos mons.
A partir d'aquí vam fer un pas més de gegant,
que era molt interessant, i era dir...
Integrar el vi a dins del plat sense espatllal.
És a dir, a vegades, els anòlegs, quan nosaltres estem fent els vins,
que els cuidem, que els mimem,
que diem que la gent els guardi
en unes certes condicions de temperatura, d'humitat,
sense vibracions, etcètera,
arriba un cuiner, obre aquella ampolla
que amb mi m'ha tant de carinyo,
el posa dins d'una paella, el fregés,
el redués, i, de fet,
s'està volatilitzant una molt bona part
d'aquest treball que hem tingut ara tots aquests anys.
El que semblava una utopia
era veure qui fora capaç d'integrar
el vi al plat, però sense que es perdés
cap d'aquestes virtuts, sobretot respectant el producte.
I amb el cava encara té un greu ja més,
un afegint més, que és que, clar,
se'n va tota l'espongositat.
Clar, això semblava impossible, perquè, esclar,
hem de tenir en compte que el carbònic d'un cava
no només és gas, és molt més que tot això,
perquè pel procés del cava
el carbònic neix del mateix vi,
neix dins l'ampolla, per tant,
el carbònic que tenim a dins d'una ampolla de cava
no és gas, sinó cava amb estat gasós.
I també, per l'altra banda,
el més volàtil que podem captar nosaltres,
nosaltres nosaltres podem valorar
les partícules volàtils que hi ha en un vi, etcètera,
el més volàtil és el carbònic.
Per tant, si nosaltres cuinem amb cava
i se'n va carbònic,
hem portat una gran part molt important
de la complexitat i de les característiques d'aquest producte.
A vegades passa, no fas alguna cosa amb cava
i després el tastar-ho, no saps si és cava,
si és vi blanc, totes barrelles.
Fins ara només hi havia hagut,
i mira, fins als anys 80 hi havia hagut un gran boom
que, de fet, hi ha gent com l'Antonio Mestres,
que va treballar molt activament,
molt ben fet,
per fer la cuina al cava.
És curiós, sabent, en els últims 20 anys,
en aquestes dues dècades
en què els cuiners han fet el gran salt
a l'estrallat mundial,
la cuina al cava ha quedat una miqueta raconada.
Potser jo penso que a vegades
la gent del producte, la gent del vi,
han vist com els nostres cuiners
estan reconeguts arreu del món
com la millor gastronomia,
la més sana, es parla de la data mediterrània,
però els nostres cuiners,
la data mediterrània és cuina de producte
i el vi en forma una part important.
I a vegades et dona una miqueta una sensació
que la gent del vi han vist passar el tren
i que han fet dues vides paral·leles.
I el que presentem avui,
que vam començar l'any 2005,
després de quatre anys de treball i de fer,
doncs potser és una vaga
d'un punt de trobada entre aquests dos mons,
que es pot fer un plat
en el qual hi jugui el vi,
que hi jugui el cuiner
i també hi ha alguna cosa molt important,
el rigor científic,
que també va aportar la Fundació Alicia,
que com molta gent coneixerà,
la Fundació Alicia vol dir Alimentació i Ciència,
que presideix el Ferran Adrià
i és una institució que és de Sant Benet del Bages
que és científics que treballen per la cuina.
Anem a pams?
Anem a pams.
De moment hem explicat els motius del per què.
Dius, home, si jo vull cuinar en cava,
doncs que no se me'n vagin les propietats del cava.
Solució, anem a solidificar el cava,
a texturitzar-lo, no?
Exacte.
A treure-li la liquidesa.
Exacte.
Com ho feu això?
Com aconseguim que el cava...
Perquè us feu una idea,
a mi pel que m'han explicat,
agafa una textura com gelatinosa?
Seria això?
Exacte.
Sí.
Val, imagineu, buscava en gelatina,
com amb perles.
Sí, que el podem agafar
i que ens el podem menjar amb cullera.
Era un somni de dir...
Com ho heu fet?
Dona, era molt simple.
Nosaltres, tinguent en compte
que hem de conservar d'una banda el carbònic,
perquè és d'origen endògen, etcètera,
sabem que no podem buidar l'ampolla.
Al que buidem l'ampolla,
perdrem gas, perdrem pressió,
perdrem característiques.
No volem escalfar,
pel mateix motiu,
el que escalfem el carbònic se'n va,
maltractaríem el vi
i tranquil·líem el seu equilibri.
Per tant, l'únic que fem
és en el moment que degorgem l'ampolla,
que és quan traiem les bares.
És a dir, el cava pel seu procés,
d'una manera molt ràpida, molt simple,
nosaltres agafem un vi base,
un vi tranquil,
que podria ser un vi de taula,
i afegim sucre i llevats,
i tapem l'ampolla.
Aquests llevats,
igual que fan en el most,
transformen tot aquest sucre
en el coli carbònic,
per això el carbònic n'és del mateix vi,
i al cap d'un temps,
aquest llevat,
quan no té més aliment,
es mora.
I al morir-se,
crea un sediment,
que és el que anomenem les mares.
I al cap, en contacte amb les mares,
aniran agafant el que anomenem el boquet.
Són aquests aromes de criança,
de més complexitat,
com ara la pastisseria,
fruits secs,
vainilles,
tofes,
a veure,
tots aquests aromes complexos,
que és el que realment dona
aquells vins expressius i emocionants.
Bé, a partir d'aquí,
arriba un punt que,
quan volem treure l'ampolla al mercat,
nosaltres no la podem vendre
amb una ampolla tèrgola,
i això és evident.
Per tant, el que hem de fer
és treure aquestes mares,
que és el que anomenem el degorjat.
I passeu d'ampolla a ampolla?
No, no,
la mateixa ampolla.
El que fem és
decantar aquella imatge
que té tothom,
allò dels pupitres,
donant l'octau de volta i tal,
el que fem és que
totes aquestes mares
que han estat donant criança a la cava
vagin lliscant lentament
fins al coll de l'ampolla.
I quan tenim totes les mares
recollides al coll de l'ampolla,
bé, quan la destapem,
que no anomenem degorjat,
per eliminar només aquests sediments.
Clar, en aquell moment,
tot el cava és brut natur,
és moltament sec,
perquè el llevat
s'ha mort precisament
perquè havia transformat
tot el sucre amb alcohòlic carbònic.
En aquell moment,
si volem fer un cava brut,
sec o semisec,
hem d'afegir sucre.
És el que anomenem
el licor d'expedició.
Bé,
si en aquell moment,
a part del licor d'expedició,
hi afegim un espessant,
un texturitzant,
ens donem compte
que a cap de 4,
entre 4 i 6 mesos,
obres l'ampolla
i aquell texturitzant
que hem posat
ha anat creixent, creixent, creixent
a dins l'ampolla
i quan l'obres
ja no és líquid.
Un texturitzant,
perquè ens entenguem,
seria a nivell de cuina bàsica
el que seria una farina
o una gelatina.
Paren que la gelatina,
el problema que té la gelatina
o amb cuina més moderna,
l'agar-agar,
nosaltres per fer una gelatina
amb un vi
és simple,
però hem d'agafar,
regularment fer una gelatina
de mosquetell,
és molt fàcil.
Agafes els fulls de gelatina,
en comptes d'aigua
i poses mosquetell,
l'has de posar
al punt d'abullició,
l'has d'aixecar
com a mínim
a 80 graus de temperatura
i ja està,
ja es solidifica.
El que passa és que
si escalfem,
quan escalfem
perdem aromes,
però si en el cas d'un cava
perderíem el carbònic.
Per tant,
ha de ser,
per dir-ho d'una manera
molt gràfica,
una gelatina
que texturitzi en fred.
I aquest és el cas
de la xantana.
Qui és la xantana?
Perquè a més em sembla
que està bastant incorporat
avui en dia
a la cuina
que trobem normalment
al mercat.
La xantana
es va descobrir,
és bastant recent,
és un producte natural,
perquè no és un additiu,
sinó que és un producte natural,
que el produeix
d'una bactèria
que es va descobrir
als Estats Units
que afectava les cols.
És una bactèria
que el que fa
és consumir sucres
i el transforma
en un producte
igual que el cuc de seda,
que ens fa el fil de seda
que és natural.
Doncs la xantana
no és més
que una oxidació
d'una bactèria
que produeix
un producte
que té característiques
texturitzant,
en fred,
que no li afecta l'alcohol,
no li afecta el pH,
no li afecta l'acideix,
que és completament estable
i al mateix temps
que és completament neutre.
És fantàstica.
És fantàstic.
La trobem,
a mi m'han comentat també,
per exemple,
perquè la gent s'afasi la idea
que és molt habitual
en reposteria.
A mi m'han comentat,
diu,
és aquest tipus de gelatina
que hi ha a vegades
damunt dels pastissos
que li acaba de donar
el toc lluent.
Exacte,
o a vegades inclús,
per exemple,
els iogurts,
però no els hi ha una mica
més de densitat.
Ah, sí.
important
i és que és neutre,
no porta res tret
de texturitzar.
Dóna alguna cosa
que no té textura
i li dóna més volum,
sense necessitat
d'interferir en el producte
i a més no és un additiu
sinó que és un ingredient
col·latament natural.
I en 4 o 6 mesos,
afegint-hi aquesta xantana,
en 4 o 6 mesos
de reposar més el cava,
ja el tenim gelatina,
solidificat l'alcohol.
Clar que tens l'alcohol
i la sorpresa és que tu
quan estàs a la taula
i l'obres,
ja no surt líquid,
sinó que surt un cava texturitzat.
Però ja està texturitzat.
Bueno, cobrim l'ampolla
i ja el tenim texturitzat.
Ho presenteu
en una ampolla habitual
de cava,
les que tots tenim en ment
i això és fàcil d'abocar?
Sí, és molt fàcil
perquè pensem
que en una ampolla de cava
tenim unes 5 atmosferes
de pressió
a dins l'ampolla
i a fora
la pressió atmosfèrica
és 1.
Tot i així,
hi ha un plat,
hem fet dues presentacions
amb un estudi metàl·lic.
Sí, hi ha una presentació especial
que és aquesta que traieu
per Sant Jordi.
Clar, que un és
un plat...
Que és una alternativa
fins i tot jo trobo molt adequat
perquè és com una alternativa
al llibre de Sant Jordi
perquè va amb llibre inclòs
també, digues-hi.
Exacte.
Hem fet dues versions,
una en blanc
i l'altra en rosat.
En blanc hem fet
un plat,
el plat estrella
del càrrec de Can Roca
avui en dia
que és l'ostre al cava
i ells van voler fer
de l'ostre al xampany
que es feia
al segle XVIII,
al segle XIX
fer la versió catalana.
L'ostre al xampany
era la típica
amb cremes de llet,
mantegues, etcètera.
Avui en dia
anem a una cuina
molt menys sofisticada,
molt més natural
i aquí
al celler de Can Roca
el que ha fet
és un plat
en el qual hi ha
una base
que és un fond
d'una compota
de poma
que és poma
poma licuada
i texturitzada.
A sobre hi va
l'ostre,
l'ostre va acompanyada
també una miqueta
d'una llesqueta
de pa torrat,
etcètera,
per recordar
el tema
d'aquesta autòlisi,
d'aquesta criança
sobre mares
que té el cava,
etcètera,
i l'ampolla de cava,
obres el cava
i el poses a sobre
el cava texturitzat.
És un plat
d'alta cuina
que el podem fer a casa
d'una era molt senzilla
perquè,
per exemple,
fa poc
amb el Germà Roca
vam fer una versió
de l'ostre
del cava
fantàstica
que era
unes bones
escopinyes
amb la gelé de poma,
unes escopinyes,
una miqueta de sal mal
d'una sobre
i el cava texturitzat.
Realment
excel·lent.
I clar,
vosaltres ja l'heu provat,
de fet aquest matí
s'ha fet una presentació
també amb degustació
de com es pot utilitzar.
Sí,
important és el concepte,
important és l'idea,
però sobretot això
és un tema
d'una innovació,
d'una aportació,
aportació al món
de la cuina.
Entenc que la gent
del vi,
la gent de l'anologia
també han de fer
les nostres aportacions
per ajudar
a tirar
aquest món màgic
endavant.
És innovació,
sí,
tampoc no hem descobert res,
el que hem fet
és una manera diferent
de poder provar
un producte
i de poder incorporar
un vi
a l'alta gastronomia.
Home,
la pregunta seria
per què ara
i no abans?
Per què fer la xantana
ja existia?
Doncs bé,
perquè ha hagut d'haver
moltes circumstàncies.
Primer lloc,
perquè el celler
de Can Roca,
el germà en Roca,
van decidir apostar
per la cuina del vi,
perquè després
van trobar
en un moment
en què deien
per amistat,
per relació,
per complicitats,
han viatjat junts
i han compartit
moltes ballades,
copes,
simpòsims,
etcètera,
i un dia el Josep
em diu,
escolta,
Magustí,
vull fer un tema
d'aquests
amb cava.
I la primera reacció
com a empresa
puritana
que som nosaltres,
amb cava no ho facis,
per què?
Perquè l'espatllaré.
Si m'ajudes,
no.
Bueno,
era un repte.
I aquí,
d'alguna manera,
és un repte
que hi ha hagut
molt de treball,
molt de rigor,
molta il·lusió,
però que de fet
les coses han sortit
quan han sortit.
Pensa que tot així,
això vam començar
l'any 2005,
estem al 2009,
hi ha hagut 4 anys
de feines,
d'on els resultats
sempre els millors,
me'n recordo
que les primeres ampolles
et tenies que apartar
10 metres
perquè obríem les ampolles
i esquitxava,
i hem anat provant,
provant, provant,
fins a buscar
fins i tot el punt
de textura,
etcètera.
Nosaltres mai vam fer
aquest treball
pensant en que
ho comercialitzaríem.
La idea era
fer cuina.
El problema que hi ha hagut,
problema i no problema,
és que això
s'ha de cuinar al celler,
i s'ha de cuinar les caves.
Aleshores,
des del particular,
el propi restaurador,
diu,
bueno, Agustí,
jo com faig ara
per obtenir aquest producte
per poder treballar?
De fet,
és una salsa
per poder treballar.
Doncs l'hem de fer
i aquí,
és on ens vam dir,
doncs va,
ho hem de fer-ho.
I vam dir,
però hem de buscar
un dia que sigui especial.
Parlem de cuina catalana,
parlem de Mediterrània,
i aquí també hem anat
una miqueta
amb el contrarrellotge.
Per a veure,
per Sant Jordi,
també,
homenatge també
amb el tema del Sant Jordi,
també hem fet la versió
del soli rosat.
Perquè pensem
que una combinació fantàstica
és el llibre,
és la rosa,
i també
el trepat,
i a més,
amb una varietat
que aquí a Tarragona
ha d'agradar tant
com és el trepat.
Curiosament,
fa molt pocs dies,
el gran gurú
del món del vi,
en Robert Park,
que se n'ha parlat,
que ha puntuat tan bé,
curiosament,
el vi català
més ben puntuat
és el rosat
de trepat nostre
en el qual,
a més a més,
hem fet el cava texturitzat,
no?,
hem fet el sòlid
d'agustitura llemata.
I aquí hem fet un postre,
un postre molt divertit
i molt senzill,
que és que fa fruits vermells,
els poses en un bol,
obres l'ampolla
de rosat texturitzat,
el poses al bol
i una cullera
i a somiar.
Quin gust té.
Mira,
com acaba té exactament tot,
mira,
si parlem del rosat,
el trepat és una varietat
que té moltes fruites vermelles,
té molta maduixa,
té molta fruita,
té aquella punta àcida,
a més a més,
que també li potenia el carbònic.
Al mateix temps,
el ser el sòlid,
a més a més,
té més densitat,
el tina més densitat,
és més sàpid,
nota més els aromes,
els gustos
i combinat amb fruites,
jo crec que és un maridatge fantàstic,
perquè hi ha fruites vermelles,
d'una banda,
i blanques,
allò una miqueta de pressa,
una miqueta de maracullà,
una miqueta de les maduixes,
que ara és una època fantàstica,
tot així també ho servim
en el mateix estuig,
amb fruits vermells deshidratats,
perquè quan no és temporada
o quan no tinguis l'abast,
fruits frescos,
ho puguis fer amb liofilitzat,
que també té l'encant
que són cruixents,
és crustillant
i aporta també,
com al cava,
un maridatge per a finitat,
allò crec que fantàstic.
I tant el rosat com el blanc,
realment aquesta gelatina
fa gust de cava?
És cava.
És cava, directament.
És cava,
no en podem dir cava,
perquè cava és líquid,
això és evident,
però és una salsa de cava
que no és més
que un cava texturitzat.
Pensem,
nosaltres hem obert l'ampolla
i hem afegit de dins
aquest texturitzant,
hem tapat una altra vegada
l'ampolla
i ens hem esperat
entre 4 i 6 mesos.
Cap de 6 mesos,
tu obres,
no em porto carbònic,
no s'ha agitat,
no s'ha escalfat,
no se li ha fet res.
Home,
és molt revolucionari.
Inclús en el vell de sector
hi ha d'anys,
escolta'm,
tu creus que això
és seriós i tal?
Home,
jo m'esguerrifo més
quan em posen un cava
en una paella
i me'l socarren
i el fan a evaporar
i marxa carbònic i tot.
Vull dir,
crec que aquí
un dels temes
que vam estar mirant
molt importants
era respecte pel producte,
respecte pel cava.
Té un petit inconvenient
fins a cert punt,
que és que clar,
no es pot utilitzar en calent,
en tot cas s'ha d'afegir
al final en fred,
imagineu-vos,
un plat calent,
una paella,
per exemple,
i llavors les gotetes
de cava en fred,
no?
No, no,
ha d'anar en fred.
Ha d'anar en fred.
Ha d'anar en fred,
però en fred té...
Mil aplicacions.
Mil aplicacions.
tot el que són mariscos,
gocteleria,
prepostres,
postres,
aperitius,
té una infinitat,
una infinitat de...
Que afegiu un llibret
em sembla receptari,
no?,
en aquesta edició
de Sant Jordi.
L'afegim,
però tampoc
no l'hem volgut fer
molt complet,
perquè apuntem
tota una sèrie
d'idees enormes
de què es pot fer
en cada un dels productes,
però un dels temes
fonamentals,
perquè això no és
un producte per un plat,
això és una salsa,
dius,
per què serveix la maionesa?
Diu, home,
et dono un exemple,
però per moltes més coses,
no?
Una de les frases
ben encertades
és que la imaginació
entra en joc
i crec que és un plat
perquè la imaginació
entri en joc,
que sapiguem combinar,
que sapiguem gaudir
i que sense cap mena
de dubtes
és alguna cosa
que no existia.
Com a curiositat,
per la gent que ja
coneix
els vostres caves,
els caves d'orelló,
teniu...
s'utilitza un cave base
ja per fer
aquesta salsa
o vull dir,
podem tenir de referència
de dir, mira,
aquest sòlid blanc
s'ha fet
amb aquella varietat
de l'agocet d'orelló.
En el cas del blanc
és el baianus,
l'agostit d'orelló mata
baianus
i és la mitja ampolla,
tot ho fem en tamany
de 37 i mig,
és la mitja ampolla
perquè dona
per moltíssim.
És exactament el mateix,
el baianus,
que podem trobar
en el mercat,
només que a l'hora
de gorxar
l'hem texturitzat.
I en el cas
del rosat,
és el mateix
que el cave rosat
que tenim nosaltres,
que l'agostit d'orelló mata,
rosat, trepat,
que tenim al nou mercat,
però amb textura.
I una miqueta més de sucre.
Sí que en aquest cas
del texturitzat,
ja que vam dir,
pensar que és una miqueta
per postre,
hem de pensar
que el carbònic
sempre quan tastem
dona sensació de sider.
Com més dens és un producte,
és més sàpid,
notes més els sabors.
I aquesta sensació,
lleugera sensació de sider,
es multiplica.
Per tant,
el que vam fer
per equilibrar una miqueta
és el mateix cave rosat
que poden trobar
qualsevol client nostre,
qualsevol botiga
d'agostit d'orelló mata,
amb una miqueta més de sucre.
Doncs jo crec
que està tot explicat
i a partir d'aquí,
no ho sé,
que la gent sigui Sant Jordi
o sigui més enllà d'això,
busqui aquest sòlid,
en blanc o en rosat,
del celler Agostit d'orelló
i també del celler
de Can Roca,
aquest restaurant de Girona.
Escolta,
molt bona idea.
De moment,
què us han dit?
Perquè això ho heu presentat
avui a Tarragona.
De moment,
quins inputs?
Quines reaccions estem rebent?
Els inputs...
Els inputs...
Per part de restauradors
i per part de...
Tant per part de restauradors,
perquè és clar,
tant de part de restauradors
com per part pròpiament
d'enòlegs,
etcètera,
de felicitacions,
d'enhorabona,
perquè d'alguna manera
entenem
i la gent entén
i ha entès
que és una manera
d'anar pas endavant.
Aquí no s'ha fet un tema
per Agostit d'orelló
per celler de Can Roca.
També hi ha un tema
de generositat
molt important
del celler de Can Roca
perquè aquesta és una investigació
que vam fer per ells,
s'ho podíem haver guardat
per ells,
pel restaurant
i el que hem pogut fer
és divulgar-ho,
expandir-ho a tot el món,
arreu del món.
Fa poc van estar
a Nova York
i un dels plats
que van estar explicant
de les millors tècniques
que hi ha
com més avançat
era el tema
del cava texturitzat,
del sòlid,
d'agostit d'orelló.
Però
és un gran pas,
és un pas endavant
per la cuina del cava,
és un pas endavant
pel món del vi,
perquè d'alguna manera
sempre parlem
del maridatge,
plat i vi.
Aquí hem fet,
jo crec que més a més,
a part del maridatge
plat i vi,
que el vi sempre serà com és,
però també fem
un maridatge fantàstic
dins del plat,
és a dir,
podrem menjar
el vi que ens agradi
amb les altres
combinat
amb aquell element
principal del plat
que més ens agradi.
Ara esteu promocionant
aquests sòlids.
Teniu algun projecte,
hi ha en ment,
alguna cosa que hi esteu treballant
no és massa aviat
i tranquil·lament.
Ostres, no,
la veritat és que,
nosaltres a casa
no parem mai,
sempre en una empresa,
per gran o per petita que sigui,
sempre no pares mai
d'investigar
per amb els propis productes.
Vull dir,
aquí ja et dic,
ser comercialitzat
entre cometes
per accident,
sinó,
per què?
Perquè d'alguna manera
quan tu fas un producte
que és interessant,
que aportes alguna cosa
al món de la gastronomia,
al món de la cuina
i al món del vi,
doncs,
s'ha de fer arribar a la gent.
Precisament d'aquí ha vingut
la idea de comercialitzar,
a més a més l'ampolla
és conjunta,
seria de Can Roca,
o sigui tot allò,
però nosaltres sí que estem
sempre investigant
en mirar de fer les coses
més ben fetes,
nosaltres a casa
som una empresa
molt respectuosa
amb el territori,
amb les veritats autòctones,
amb fer les coses
molt ben fetes,
amb molt de rigor.
Potser també per això
té més morbo,
entre cometes,
que una empresa
que som tan talibans
del tema puritat,
les veritats autòctones
del territori,
etcètera,
hàgim jugat
un tema d'aquests.
Però això,
ara que ja heu d'estapar
l'ampolla fent el símil,
ara potser esteu imparables
i comenceu aquí
a fer experiments
i coses reres o no?
Bé, no,
jo entenc que la gent
de la cuina
ha de funcionar
i que la gent del vi també,
però que sí que ha d'haver
sempre aquestes complicitats
i aquests intercanvis,
perquè sense cap mena de dubte
el que fan és
enaltir encara més
la cultura del vi
i la cultura de la gastronomia
i també és una manera
d'enganxar-nos
d'una manera important
i ser referents al món
quan es parla d'alta cuina
i es parli de producte.
Doncs ja que tenim
la gustitura allò amb nosaltres,
clar,
la pregunta és obligada,
com veus tu
que estàs dins del sector,
com està avui en dia
el món de l'enologia,
el món dels vins,
del cava...
Ostres!
Fins i tot a nivell
de mirada de la demarcació,
no?
Tampoc no et demano
un nivell global,
no sé com ho tenim.
No, fins i tot a nivell global,
nosaltres hem fet,
a veure, avui en dia
realment dona gust
passejar-te pels cellers,
per les vinyes
i provar els vins
que estem provant.
És que fa la impressió
que almenys aquí a casa nostra
fa la impressió
que s'està experimentant
i s'està traient
amb molta varietat,
fa la impressió
que el que podia semblar
un boom en el seu dia,
de dir, ostres,
les deus plorats
i tot això,
de dir, sí,
això continua,
no era fer un dia.
No, no, no,
perquè, a veure,
escolta'm,
aquí tenim
més de 2.000 anys
d'història.
El vi és una cultura
mediterrània,
es parla de la mediterrània,
es parla d'un producte
fonamental
que és el vi,
que és el raïm.
Hi ha les demarcacions
de Tarragona,
hi ha els fenicis,
500 anys abans de Crist,
i hi ha les zones
vertícules més antigues
que hi ha
a la península ibèrica,
és a Empúries
i és al Penedès
amb tota la vessant
cap a Tarragona.
Per tant,
vull dir,
aquí no hem descobert res.
El que sí que hem fet
és...
El que sí que hem fet
és...
El que sí que hem fet
és...
S'ha de saber vendre
d'alguna manera
o s'ha de creure el producte
i saber-lo...
A Espanya i els catalans
a vegades som d'una manera
que ens han de dir de fora
que som molt bons.
Llavors,
quan de fora t'ho diuen
oh, carai,
i tal,
per exemple,
comentava abans
el tema aquest
dels punts pàrquer
i tal.
Jo soc...
A mi m'esgarrifa molt
que em sorprèn,
em sobte
que vingui un americà
digui
això és 90 punts
i tothom el món
diu
oh, això és bo
i dius
escoltem,
però això
m'està tota la vida
aquí.
Sí que és veritat
és que tu...
Nosaltres en 20 o 30 anys
hem fet una evolució
tecnològica
fonamental
però el més important
per fer un vi
són tres característiques
les varietats,
el territori,
el clima
i després l'home.
Aquí tenim
varietats autòctones,
tenim territori
completament diferenciat,
una climatologia
i molts microclimes
fantàstics.
Què faltava?
L'home.
L'home,
el que hem tingut
la tecnologia
que hi ha a tot el món,
jo diria que avui
anir sense cap mena
de dubtar
la gran revolució
al món,
la gran sorpresa,
el país més potent
de vins de qualitat
i amb personalitat
i en tipicitat,
no vins copiats,
no vins aquests,
tots xardoners del mateix,
tots fotocòpies,
sinó vins amb entitat
i personalitat,
aquests és Espanya.
I des de Catalunya
també hem sabut
cada vegada més
parlar de territori,
parlar de varietats,
avui en dia
tu veus un celler
i se cau la bava,
perquè jo me'n recordo
que abans fa anys
te'n anaves a França,
aquí i allà,
i anaves amb aquell complex
d'aquell escolanet
que se'n va al Vaticà,
no?
Avui en dia
disfrutes moltíssim
quan venen gent aquí
i dius
què us sembla?
Hòstia,
a part dels productes,
les instal·lacions
i la tecnologia que hi ha aquí
és impressionant.
Què hem de fer?
Creu-nos-ho una miqueta
més dels plegats,
Espanya és el país,
quan es parla
del món dels fumosos,
Espanya s'ha exportat
aquest any
i ara hi ha tant de xampany
com cava,
el món
només hi ha una diferència
al mercat nacional.
Els catalans
i Espanya
es veu poc vi
i és un tema
de cultures
i les administracions
a vegades
s'han cuidat malament
de donar una desinformació
important del vi
perquè la gent passa
de la Coca-Cola
al Cubata
sense apreciar
el que és la cultura del vi,
el vi és cultura,
el vi begut amb senya
i manteniment,
és un producte natural,
és sa...
I si és bo és boníssim.
Exacte,
i si et mires
els consums
a tot el món,
a Espanya estem
molt avall,
és la mentida
que un país
amb una cultura
tan important de vi
beguem tan poc vi.
Però vaja,
que en definitiva
ens quedem amb una visió
optimista i pujant.
Molt optimista,
molt optimista
perquè tenim vins molt bons
que a part de ser bons
són diferents
i a la vida
amb qualsevol feina,
la gent que ens estigui
escoltant,
que si s'oblica el seu,
si tu ets bo amb el teu
i fas un producte
que més a més de ser bo
és diferent dels altres,
tenim una gran part
del recorregut fet.
Hem de saber-ho vendre,
però jo animo la gent
que disfruti,
que gaudeixi
el vi a escultura,
el vi a salut,
el vi a amistat,
per tant,
si veiem en vi,
si veiem en cava,
la gent serà més sàvia,
serà més amigues,
serà més cultes
i segur serà molt més feliços.
Doncs d'això
us hem volgut parlar avui,
d'aquesta innovació,
d'aquest punt diferencial
que ens han aportat
al celler Agustí Torellomata
Agustí Torellomata
i també els Germans Roca
del celler de Can Roca
de Girona.
El sòlid,
cava sòlid,
per entendre'ns,
que el trobareu
amb varietat blanc,
el sòlid blanc
i el sòlid rosat,
a partir d'aquest a Sant Jordi,
a més,
amb una edició especial,
en receptari,
i en fi,
us convidem a que ho proveu.
Agustí Torellomata,
moltíssimes gràcies
i felicitats.
Gràcies, salut.