Francesc Lleudó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. La propera setmana, si continua aquesta tendència
ja de les temperatures baixes, començarem a fer caldets.
Sí, començarem a fer caldets.
Jo he començat a fer caldets tot i que no feia fred.
Jo també.
La sopa és la sopa.
M'agrada tant que ja fa dies que en faig algun.
Però, a part, jo també vull dir que la setmana que ve
fem les jornades dels bolets.
Ja comenceu la setmana que ve.
Ja toca, no?
Jo la volia fer aquesta setmana,
l'he retreçat una setmana més.
Jo recordo quan la vaig començar l'any 95,
la primera vegada que la vaig fer.
Aquest any ja estan les 13, 13 anys fa que la fem, aquestes jornades.
Doncs l'any 95,
les primeres es van fer a finals de setembre.
Ja veus.
Això vol dir que hi havia bolets i que venia de gust
per temperatura i per tot.
I ara les hem endarrerit.
I ara la segona setmana de novembre estem,
que farem les setmanes aquestes.
Bé, mira, mentre les puguem fer no encara...
I escolta, començareu la setmana vinent.
La setmana que ve, de dimarts a dissabte.
I com ho fareu això?
Al migdia, a la nit?
Sempre.
Sempre.
Menú dedicat a bolets, plats de bolets...
Trec la carta normal fora i només poso una carta que tots són bolets, tot.
O sigui, primers plats, segons plats, postres no,
però doncs tots els entrants i tots els peixos i totes les carnes són amb bolets.
Postres no perquè no us hi poseu, que si algun dia decidiu posar-vos-hi...
Sí, si un dia...
Però és que fa anys que hi remeno, fa anys que en menjo de coses por ahí amb...
Jo no dic que no hi hagi coses...
Has tastat algun plat dolç amb bolets?
Sí, però no m'agraden, no m'agraden.
Hi ha tastat gelats, hi ha tastat cremes, hi ha tastat marmelades...
Jo crec que tampoc m'agraden, ja veus.
És una mica forçat, per mi, pel meu gust.
Jo saps què em passa a mi, que si una cosa no m'agrada,
m'acosta molt fer-la servir, no?
I jo sé de gent que li agrada, eh?
Vull dir, no és que jo vulgui sentar càtedres ni molt menys,
però a mi em costa treballar-la si a mi no m'agrada, no?
No, no, naturalment cadascú té la seva iniciativa, la seva creativitat,
però a vegades no cal ser original per força.
I per què hi ha de ser original si això no xuta?
Exacte, jo prefereixo seguir amb postes de tota la vida,
però això sí, a partir de dimarts tota la carta seran bolets
amb els que trobi, amb les varietats que trobi al mercat.
Tindré des de bolets fets només al forn o a la planxa, tal qual,
a bolets elaborats, per exemple aquell estic tàrtar de bolets d'Infoa,
que és un clàssic i és una meravella.
Amb quin bolet fas l'estic tàrtar?
És una barreja, s'ha d'equilibrar, perquè com que va cru a la boca,
s'ha d'equilibrar molt bé els gustos, no?
Hi ha d'haver bolet de textura, que li dic jo,
que és aquest bolet, per exemple, com la llengua de bou,
que són bolets amb una textura molt agradable, però amb molt poc gust,
que el que fan és donar volum i donar textura al tàrtar,
i llavors hi poso també bolet aromàtic,
com pot ser la trompeta de la mort, com pot ser el cep,
i després jo crec que el bolet que a mi m'hi dona,
el toc d'arròs, el toc de bosc,
que a mi va molt bé i que m'acaba de redonar aquest tàrtar,
que és el roballó.
El roballó en cru és una meravella,
és molt desconegut, no es consumeix pràpicament mai.
No, cru no, la veritat és que no.
No, i en canvi és una meravella, és molt bo
i amb aquest tàrtar queda, bueno, queda increïble.
I escolta, Francesc, què diuen els experts d'aquesta temporada?
Perquè això és un clàssic també.
Enguany venen bé, enguany no...
Bueno, enguany no venen, perquè mira com estem.
Jo vaig decidir de fer la setmana que ve la setmana els bolets
perquè s'ha de fer amb temps, s'ha de preveure,
però no ho sé,
és que encara no fa el fred continuat que hauria de fer,
però tampoc fred, fred, tampoc no pot fer.
És que una tardor normal i correcta.
Normal, no cal exigerar ni en un sentit ni en un altre.
Exacte, només una tardor i punto, no?
Jo ja he tastat els roballons
i la veritat és que no sé si els que vaig tastar,
però aquest no...
A veure, jo crec que aquest cap de setmana,
jo crec que hi haurà bons bolets al bosc, ja.
A veure si és veritat.
I crec que la setmana que ve
podrem fer unes bones jornades dels bolets, no?
A veure, que seran bones segur,
el que passa és que potser no hi haurà la varietat,
que a mi m'agradaria,
però a veure, que hi haurà bolets suficients
i de qualitat com per fer-les segur,
perquè ja he estat tantejant el mercat i això,
i ja hi són.
El preu, doncs bueno,
esperem que també se baixin una miqueta aquesta setmana que ve, ja,
perquè de moment encara estan en preus considerables,
però, doncs home, jo també ja vaig calcular
que en cap en aquesta època es podrien abaixar els preus
perquè jo el que vull és també fer un menú assequible a tothom, no?
Que pugui venir molta gent i pugui disfrutar d'aquests bolets
sense haver-los de cobrar molts diners.
Però no fas un menú específic de bolets,
sinó que és la carta.
És la carta, sí.
És a dir, que demanem el que demanem.
Farem un menú també, el més segur és que faci un menú
al voltant dels 30 euros, que serà tot de bolets, val?
No el tinc encara preparat ni res, però segur que ho faré
i, bueno, es podran menjar, doncs, dos primers,
un peix, una carn i un pòstrel, el més segur per aquest preu
i que, bueno, valdrà la pena d'aprofitar-ho per menjar-ho.
Bolets, diguem-ne, de temporada, del moment,
però també s'han de combinar amb aquells bolets
que són conreats, com si diguéssim,
i que trobem tot l'any al mercat,
que també els hem de tenir en compte.
Sí, sí, a veure, aquests bolets el que fan és ajudar
primer a donar gust, perquè, per exemple,
en el cas del xampinyó, jo l'ho he dit aquí potser moltes vegades,
però...
Mira, aquí està menys tingut, el pobre xampinyó, eh?
Està molt poc apreciat.
Si el xampinyó valgués, no ho sé, 300 euros al quilo
com una tòfona, jo crec que...
Estic d'acord amb tu, eh?
...que els valdria, perquè és que és un bolet
que té molt de gust, és un bolet que té una textura molt agradable
i és un bolet que està molt bo si està fresc,
si està a la seva mida. Si és molt gros, no,
si està molt obert, tampoc.
Però si està fresc i està al seu punt
tancadet i bé, és un gran bolet.
És un gran bolet, si es tracta bé, de més,
perquè amb respecte, perquè a vegades es talla
malament, se deixa ennegrir,
però doncs si es tracta, és un bolet difícil
de treballar, no és fàcil, però doncs
que dona uns resultats meravellosos.
Sí, perquè segons com el cous es deshidrata de seguida
i per tota la gràcia.
Però en canvi hi ha moltes maneres de treballar-lo.
Una bona crema de xampinyons, ben feta,
és una cosa espectacular.
O jo què sé, un senzill peix a la planxa,
amb una docxel, la docxel és aquesta barreja d'escalunyes
i xampinyons, ofegalletes a foc suau,
amb una miqueta de mantega.
Està espectacular.
Un suflé, un suflé de xampinyons,
no ho sé, ara en aquesta època,
doncs hi pots posar una miqueta pernil
o unes carxofetes,
està també increïble.
No ho sé, és un bolet que,
després hi ha d'haver les gírgoles,
que és un bolet que a mi ja em costa una miqueta més,
que també està molt bo,
però s'ha de treballar més fresc, més petit,
perquè si no, a vegades són una miqueta corretjoses,
les gírgoles.
I després estan sortint altres bolets,
com el sitake, que és molt gustós,
és un bolet amb molt bon gust,
i altres bolets que cada vegada, clar,
la gent no pren més.
Tant la gírgola com el xampinyons
tenen un preu tan assequible
que pot formar part de la dieta de cada dia.
Per fer remenats, per fer truites,
són saludables, són bons, són molt bons.
El que passa és que ara aquesta temporada
també és millor consumir els de temporada,
perquè després no en tindrem.
I després, quan acabem amb aquests,
podem seguir consumint bolets
amb els xampinyons i les gírgoles.
Ara, doncs, també els podem barrejar
a fi i efecte de baixar costes
a l'hora de cuinar a casa cada dia,
que també ens ajudarà
que les coses ens surtin una miqueta més econòmiques.
Molt bé, doncs comencem.
A veure què ens expliques dels bolets avui?
Vinga, a veure, jo volia fer plats diferents, originals.
Alguns els podreu menjar la setmana que ve al Quim Quima,
alguns altres no.
Com el cas del primer de tots,
no el faré exactament així, ni molt menys.
Hi haurà un remenat de ceps, però no serà així.
Però vaig explicar aquest perquè és un plat
que és molt bo, que és econòmic
i que és molt saludable.
I m'agradaria també
que hi hagués cos d'aquestes al programa,
i parlar de coses així més assequibles.
En aquest cas,
seria el nom robat d'un plat mallorquí,
que és la rebola.
És un dels meus noms preferits,
és una de les meves maneres preferides
de menjar les verdures,
la rebola.
A més, té un nom molt bonic.
La paraula és molt bonica.
Reboles de col,
es poden fer amb bledes,
a Mallorca les fan amb bledes o amb col.
El plat seria unes reboles de col i escorregut
amb remenat de ceps.
Això què vol dir?
Doncs això vol dir que,
com bé deies al començament del programa,
ja podem començar a fer algun caldet,
i llavors ens podem guardar aquest escorregut
que ens obre,
que ens el podem menjar també com escorregut,
que és el millor del món.
Un primer plat amb sopeta
i un segon plat amb un escorregut.
tenim un dinar sencer
amb un sol plat amb una salafenya,
cosa que s'havia fet tota la vida
i es pot seguir fent,
per què no?
Fem-ho una miqueta més,
posem-hi uns quants cigrons més,
una miqueta més de col,
una miqueta més de patata,
una miqueta més del que vulgueu
i que ens sobri una miqueta.
Llavors, aquest escorregut,
l'agafem
quan ja estigui fred,
el saltegem amb una paella a banda,
amb uns allets,
senzillament, si voleu,
i una miqueta d'oli d'oliva bo,
ara que ja en tinc,
ja tenim oli d'oliva d'enguany,
d'oli del raig, ja ha sortit,
jo ja en tinc al restaurant,
està espectacular,
està espectacular,
igual que el raïm,
ja no ha collit enguany,
el que passa és que molt raïm
no es plegarà,
que es quedarà els ceps,
la crisi, no?
Però l'acollit és espectacular,
tant d'oli com de raïm.
Però no es baramarà tot,
vols dir, no?
No, no, no,
hi ha un 30-40% de raïm
que es quedarà al ceps,
que no es baramarà.
No sé exactament com acabarà tot això,
però la cosa està difícil,
com per tothom, no?
En aquest raó també toca.
Bé, seguim l'oli,
l'oli compreu,
està molt bo
i comença a estar bé de preu.
Val la pena, ostres,
és que...
És que més val,
el que diem sempre,
amb el vi hi ha moltes coses,
amb un raig petit
fas més que amb un altre més vulgar.
A veure,
i a més,
ara l'oli d'oliva del raig,
el més car,
22 euros al litre
i el més barat
el podeu trobar
18-19 euros al litre,
perdó,
la garrafa de 5 litres.
La garrafa.
Si fas comptes,
més o menys,
és com el comercial
que comprem a la botiga.
I a més,
això és saludable,
no ho sé,
en vez de gastar-se-les
després amb un kilocatil
del mal de cap
que dona aquell oli dolent,
val més gastar-se-les
directament amb oli bo.
Bé,
oli a part,
oli a banda,
agafarem aquest oli tan bo
amb una miqueta
d'uns allets laminats
i aquesta verdura
i ho saltegem tot
a la paella.
Tampoc cal
que esfregeixi molt,
a més és acalentar-ho,
diguem-ne,
i donar-li
una miqueta de color.
Llavors agafarem
aquestes fulles de col
o de bleda,
si us agraden,
o inclús amb espinacs,
ho podeu fer
amb el que vulgueu.
Les escaldem,
si és a la col
li traiem el tronxo principal,
aquest més doble,
a fi,
efecte que quedin malejables,
que quedin com una fulla de paper,
que es puguin doblegar bé.
Llavors,
amb una cullera,
agafem
petites porcions
d'aquest saltejat
i fem farcellets
amb la col.
Més o menys,
les porcions haurien de ser
de la mida d'un caneló,
val?
O sigui,
posem el trinxat
tipus caneló,
perquè això,
si a més hi poséssim cansalada,
que també queda molt bo,
però estem fent alguna cosa
una miqueta més 10G,
però si voleu
hi podeu posar cansalada de virada,
també aquest saltejat,
o bacon,
o pernil,
o moltes coses
hi poden posar,
però doncs jo
ho he fet més light,
diguem-ne,
només en valls
pebre i oli d'oliva verge,
agafem això,
posem damunt de la col
i la cregulem,
com si fos un cigar,
com si fos un caneló,
ja està,
això ho posem
amb una safata ja
per servir,
preparat per servir,
tal qual,
i a banda
el que farem
és agafar
ous,
per exemple,
anem a donar quantitats,
si estem parlant
per 4 persones,
doncs de reboles,
home,
jo crec que 3 per barba,
com els canelons,
sí,
3 reboles per barba,
això és verdura,
home,
jo sóc menjador,
3 reboletes per barba,
doncs jo faria,
en aquest cas,
no sé si 4 ous,
4 o 5 ous,
i hi afegiria,
doncs més o menys,
un got de llet,
per aquests 4 o 5 ous,
un got de llet,
tot això amb un got
d'aquests atúrmics,
llavors agafaria
uns ceps,
que aquests ceps
podrien ser,
aquí l'ideal
és que fossin
o bé congelats
o bé frescos,
aquí l'ideal seria,
bueno,
congelats queden bons
també per fer això,
aquests ceps,
els donem dos toms
amb una miqueta de mantega,
molt poqueta mantega,
només és per acalentar-los
una miqueta a la paella
i aixecar-los el gust
i els tirem dintre
d'aquest plàstic
on hi ha els ous
i la llet
i tirem una miqueta de sal
i una miqueta de pebre,
amb el túrmics
ho triturem tot ben triturat
i això és per fer-ho a casa,
és una manera
de fer-ho ràpid,
ho posarem tot
al microones
durant uns dos minuts,
amb intervals
jo faria un primer minut
ho tornaria a passar a túrmics
i un segon minut
i tornaria a passar a túrmics
i llavors a partir del segon minut
mirem com està de quallat
i amb intervals de 30 segons
anem mirant
i anem passant túrmics
i veureu que us va quallant
i us va quedant
com ho explicaria,
com una crema,
com una bichissoise,
com una bichamel,
però que no deixa de ser un remenat,
no porta farina,
sinó que el que fa lligar
en aquest cas és l'ou.
En pico tingueu la textura ideal,
si veieu també
que us queda molt espès
i tireu una miqueta més de llet,
cap problema,
millor,
o una miqueta de caldo,
si voleu tenir un caldo
de gallina a mà
o d'alguna cosa,
el mateix caldo de dinar
que ha sobrat d'aquest escorregut,
aneu tirant el caldo,
també es pot fer tot amb caldo,
sense llet,
si voleu alliberir-lo una miqueta
o es pot fer amb llet d'escremada,
tot això són alternatives
cadascú en funció
del que necessiti.
I quan tinguem la textura bona,
senzillament aquesta safata
que ja tenim les reboles posades
jo la dono un cop de forn,
un cop de gratinador
perquè s'acalentin,
ja estaven calentes,
se les acabem de fer,
però bueno,
perquè s'acabin de...
Llavors hi tirem
aquest remenat pel damunt
i ja està,
i a menjar.
Això ho podeu posar al plat
ja directament
o bé en aquesta safata
i després emplatar-s'ho.
És un plat boníssim,
és un plat lleuger,
és un plat senzill,
és un plat d'aprofitament econòmic
i que...
I saludable.
I saludable.
I que el podeu fer
amb el volat que vulgueu,
a part d'aquest del cep,
es pot fer amb camagrocs,
queda molt bo,
el podeu fer amb trompeta de la mort,
també queda molt bo.
Què més?
Amb tòfones,
seria de ric,
però queda espectacular.
Qualsevol bolet
que tingui una miqueta d'aroma,
amb rossinyols,
qualsevol d'aquest tipus de bolets.
Molt bé,
doncs aquest ja ens l'apunten.
Aquest ja el tenim.
En aquesta escudella,
també un petit apunt,
aquesta escudella
que hem fet abans
per dinar,
si tirem uns bolets
també queden molt bones.
Ah sí,
amb el caldo?
Amb el caldo,
amb les escudelletes aquestes.
Escudella catalana,
no,
però amb una escudella catalana,
una miqueta de botifarret,
una miqueta de...
Tirem quatre bolets,
queden espectaculars.
Espectaculars, eh?
I tampoc cal triar els massa,
els quatre que tinguem per casa.
Bum,
inclús xampinyons, eh?
En l'època que no n'hi hagi,
queden molt bons.
Jo al caldo de gallina
sempre hi tiro xampinyons,
li dóna un gust especial.
Proveu.
Doncs ja tenim els caldos,
anem a fer un segon.
En aquest cas,
m'agradaria parlar-vos
d'una lasanya
d'arròs, bif i bolets
amb una reducció de bidols.
Tenim aquell bidols
que ens va sobrar dels panellets
o que ens el van veure tot,
no ho sé.
I si no,
anem a comprar.
Si no,
anem a comprar una miqueta més,
que també els anirà molt bé
els del ram
o birranci també.
També es pot fer amb birranci,
però amb bidols
és més fàcil
que agradi a tothom.
Comprarem una bola de vedella,
que pot ser llata,
pot ser...
Bueno,
la...
Com se diu això?
El tall rodó,
no ho sé,
el filet de pobra,
una peça...
També es pot fer amb entrecot o filet,
però no cal,
ni molt menys,
no cal ni molt menys.
Comprem una peça d'aquestes
per rostir de vedella
i el que farem
és posar-la a marinar
tota una nit
o 24 hores
amb bidols,
amb aquest bidols
que hem comprat,
que per aquesta peça
jo hi posaria
tota la botella
sense cap problema.
Comprem un bidol
endrecedet,
tampoc cal que sigui molt car,
però doncs...
Tota la botella?
Sí,
normalment les botelles de bidols
són de mig litre,
no són de tres quarts.
Doncs amb aquesta bola
de vedella,
que normalment són grossetes,
pesen...
normalment n'hi ha
quasi els dos quilos,
són un quilo
i escaig,
doncs hi podem posar
la sila...
O sigui,
per dos quilos
jo hi posaria
la botella,
doncs si és un quilo
doncs mitja,
val?
Hi posem la botella
i hi posem
pasta naga
tallada grossera
i ceba tallada grossera,
una fulla de llorer
i si a mi m'agrada
també una miqueta
de farigola,
jo soc molt farigolero,
m'agrada molt.
Tot això ho posarem
en un tàper
el més ajustat possible
a la forma de la carn
i ho tapem
amb un paper film
o amb la tapa
mateixa del tàper
i ho deixem
aquestes 24 hores
a la nevera.
Si ho girem
de tant en tant,
molt millor.
O sigui,
si no ho sé,
cada 3, 4 hores,
5 hores,
cada vegada que passem
per allà
i donem un tomb,
doncs quedarà molt millor.
Un cop tinguem això fet
el que farem
és rostir
aquesta peça.
Aquí sí que
va molt bé
tenir un termòmetre
d'aquests de punxada
per dintre
perquè
doncs te diu
la temperatura exacta
del centre de la peça
i pot ser un rost
bif perfecte.
L'altre dia,
per cert...
Jo ens quedaria
massa cuit segurament.
Exacte,
vaig veure un de termòmetre
que aquests normalment
són caríssims,
bueno, caríssims,
a veure,
25 euros.
Per un termòmetre caríssim.
Per un termòmetre caríssim.
Però és que l'altre dia
en vaig veure un
que valia 8 o 9 euros
amb sonda,
a més,
preparat per anar
dintre del forn.
O sigui,
tu pots tenir
el termòmetre
fora del forn
i amb un fil
que aguanta la temperatura
punxar la peça
dintre del forn
i tancar la porta,
no?
Molt bé,
amb una casa
d'aquestes conegudes
i a més era despertador,
o sigui,
allò per posar
el temps de decocció.
Ho tenia de tot,
escoltar?
Tenia de tot,
una passada,
molt bé.
A més fèiem
graus centígrats
i graus faranjais.
Molt bé,
un bon invent.
A més,
s'hauria de desenxufar
i enxufar,
molt bé,
molt bé,
un bon apèixer.
Pels osbis
l'utilitzarem sempre,
això.
Perfecte,
per fer peixos a la sala,
allò que dèiem del pes,
sempre,
que no sabem mai,
doncs també punxes
i també et queda perfecte.
Aquí el cas està
en què la peça,
el centre,
ha d'arribar
al voltant dels 45 graus.
Com ho sabem,
això,
doncs amb el termòmetre ideal
i si no,
doncs amb una agulla
metàl·lica,
tipus canxet,
o jo què sé,
una agulla metàl·lica,
però ha de ser metàl·lica.
O de fer les enfilades,
aquelles,
o una bruixeta,
una bruixeta d'aquestes,
una bruqueta,
que es diu en català,
bruqueta.
Doncs punxem,
si és una miqueta doble,
ens esperem una miqueta
perquè agafi la calor
i la traiem
i ens la posem al llavi.
El llavi ens ha de cremar
la punta,
la que estava al centre,
ens ha de cremar una miqueta,
perquè el llavi el tenim
a 36 graus,
aproximadament,
doncs l'hem de notar
una miqueta que l'hagrada
està a 40 i pico,
ens ha de cremar lleugerament.
És una manera
de saber-ho a ull.
Si us queda una miqueta
més cru,
no passa res,
i si us queda una miqueta
més cuit,
tampoc passa gran cosa.
Però, com més al punt
quedi,
molt millor.
Això, com ho farem
per rostir-lo?
Doncs, senzillament,
agafarem la bola,
la traurem d'aquest tàper
que teníem amb vi,
li traiem totes les verduretes,
guardem tot això,
no ho llancem,
i podem agafar
aquesta mateixa,
la untem
amb llarg de porc,
si voleu,
i si no,
alguna cosa més saludable,
amb oli d'oliva,
però amb llarg de porc queda molt bo.
Untem amb llarg de porc,
hi posem una miqueta de llorer,
i sal i pebre,
i ho posem al forn,
la bola tal qual,
i l'arrostim
fins a aquesta temperatura.
La temperatura del forn
al voltant dels 140-150 graus,
i el temps,
depèn de la forma de la bola,
si la bola és molt rodona,
serà més temps,
si la bola és allargada,
serà menys temps,
però aproximadament
estem parlant de mitja hora,
és el temps
que pot tardar
a coure aquesta peça
al seu punt.
Quan la tinguem cuit,
el que farem
és embolicar-la
amb un paper d'alumini,
ben embolicada,
i guardar-la en un lloc tevi
perquè no se'ns refredi.
Per un altre cantó,
agafarem bolets,
bolets que en aquest cas
hi podem posar de tot,
xampinyons,
ceps,
rovellons,
trompetes,
camagrocs,
llengua de bou,
el que vulgueu.
Una barreja de bolets,
que inclús la podeu comprar ja
amb barreja de bolets,
que surten més econòmiques,
i senzillament ben nets,
i els saltegem a la paella,
dos copets de paella,
però res,
dos copets,
i tirarem,
perdó,
abans hem agafat
tota aquella verdura,
la pastanaga,
la que havíem tingut la carn,
exacte,
la carn,
i hem fet un sofregiat amb allò,
aquí hem tirat els bolets
i li donem dos toms,
i llavors,
quan ja tinguem
aquests dos toms donats,
bum,
i tirem aquell vi,
el vi que ens ha sobrat
i la sang,
tot el que ens ha deixat anar
la carn,
ho tirem aquí dintre.
ho remenem una miqueta,
deixem que es redueixi,
i ho hem de lligar
amb una miqueta de caldo,
per donar-li,
perquè quedarà una miqueta espès
de la sang que ha deixat anar
la carn,
amb una miqueta de caldo
i amb unes varilles
o amb una espàtula,
ho anem remenant,
fins que ens quedi una textura
agradable,
no cal que quedi lligat,
només que quedi espesset
i bé,
que ja ens hi quedarà,
ja n'hi ha prou.
Llavors,
com ho fem això?
Jo el que faig
és tallar la carn molt fina,
clar,
al restaurant ho fem
amb una màquina
de tallar embotits,
però a casa
amb un ganivet,
també amb compte,
la tallem fineta
i posem al plat
una capa de carn
i una capa de bolets,
una capa de carn,
una capa de bolets,
una capa de carn,
una capa de bolets,
anem fent així
com si fos una lasanya,
al damunt hi tirem
un bon raig
d'aquesta salseta
amb els bolets
i ja està,
ja està preparat per menjar.
Això ho podem fer
directament amb una safata llarga
i anar posant capes
de carn i de bolets
i fer una tira gran
o bé els plats
individuals de cadascú
fer les lasanyes
individuals
per cada persona.
És de gustos
molt intensos,
és un plat
de gustos intensos.
Aquestes 24 hores
de marinar
la peça de carn
amb el vidol,
això deu tenir un resultat.
Li agafa color,
li agafa gustos
i les carns
queden molt bones.
És un plat
de textura,
és un plat
de carn,
de cacera,
es pot fer
amb peces de cacera,
es pot fer
amb cèrbol,
amb senglar,
el que passa
que amb senglar,
hauries d'agafar
el filet del senglar
i un altre vi
potser,
amb aquest vi
aniria bé,
però amb el que queda
molt bo
és amb cèrbol,
sobretot amb el llom
de cèrbol,
que amb el filet,
el que és el filet
del cèrbol,
l'entrecot,
que seria el llom
de dalt,
perquè el filet del cèrbol
és no res,
molt petit.
Doncs amb aquestes parts
nobles del cèrbol
queda molt bo
i amb altres animals
de cacera
que es pot fer
també
i queda
molt i molt bo.
No volia acabar
sense parlar del peix,
un platelet de peix
amb bolets.
Sí, perquè no tenim tendència
a fer peix amb bolets
i mira que funciona, eh?
Funciona,
funciona molt bé
i en aquest cas
jo el que voldria
és reivindicar una miqueta
el lluç,
que fa molt de temps
que no se'n parla
del lluç
i un bon lluç fresc
està molt bo,
un bon lluç fresc d'aquí,
gran, petit,
més igual,
però que sigui bo,
que sigui d'aquí,
fresquet i d'allò
de l'hort a l'olla,
del mar a la taula,
diguem-ne,
en aquest cas
val la pena.
Com ho faríem?
Doncs jo a l'hora
de preparar aquest plat
he pensat molt,
fa molts anys,
jo quan vaig treballar
a Oviedo,
a Astúries,
feien uns troncs
de lluç
tal qual grossos
que feien
ben bé
quatre o cinc dins
d'alçada,
el tallaven al lluç sencer
i deixaven la pell i tot
i evidentment l'espina
i els feien a la planxa
suaument,
deixant que el caló
anés pujant
des de baix cap dalt
i llavors els giraven
i feien l'altre cantó.
Doncs jo aconsellaria
per aquests bolets
fer-los així.
El que faríem
és tallar aquests troncs,
posar-los damunt
de la planxa
a la planxa
a foc mig
tirant a suau,
un bon rasg
de l'oliva
d'aquests bons
per dalt,
una miqueta de sal
i una miqueta de pebre
i deixar-lo,
deixar-lo amb tranquil·litat
que vagi fent crosta baix
i que es vagi
coient sense presses.
Quan tinguem,
que vegem que la calor
ha pujat fins a més o menys
a la meitat de la peça,
la girem
i la fem
per l'altre cantó.
I tindrem un lluç
a la planxa
espectacularment bo,
molt bo.
Costa molt temps,
no és un lluç
que es faci ràpid,
però de veritat
que els resultats
són espectaculars.
El color es transmet
bastant bé
per l'espina
i es va coient
de dins cap a fora
i queda molt bo.
La veritat és que
és una manera de cobre
que dona uns resultats
espectaculars.
Llavors això
ho acompanyaríem
amb un suquet
que faríem
amb patates,
faves d'aquestes baby,
d'aquestes petitones
i aquí anirien molt bé
les llanegues.
Les llanegues,
la mucosa
també se'n diu,
que pot ser blanca
o pot ser negra
o pot ser grisa,
doncs aquí
amb les llanegues
jo faria saltejadetes
amb una miqueta
d'oli d'oliva,
dos copets de paella
amb un bon pebre,
amb un molt bon pebre.
Jo aquí en aquest cas
inclús hi posaria
un xachuan
per donar-li protagonisme,
en aquest cas el pebre.
Quan els tinguem
amb aquests dos
dos tons donats
agafarem patates
tallades,
laminades
i afregides
i els hi afegirem
i llavors
hi afegiríem
un caldo de peix
que doncs
podria ser fet
un fumet fet
amb el mateix cap
del lluç
o bé
doncs buscar
un fumet bastant neutre
que no porti closca
que sigui o bé
de rap
o un fumet
lleuger
no cal que sigui
molt potent
i deixar fer
un xup-xup
amb això tan senzill
amb aquestes fabetes
que encara no els havíem posat
els hi posem també
les fabetes
però al final
perquè la fabeta
ja està confitada
i cuita
i aquestes llanegues
les fabetes
i les patates
que es coguin
un xup-xup suau
amb el pebre de txetxuan
una miqueta de sal
i res més
la mateixa llanega
deixa anar
com una gelatina
i la mateixa fècula
de la patata
les patates
no l'hauríem d'haver rentat
que ens deixin anar
una miqueta
doncs també
la seva fècula
i que ens diguin
una miqueta això
agafem el tronc de lluç
el posem al plat
i tirem tot això
pel damunt
i a menjar
molt senzill
i molt bo
avui
sí
jo crec que sí
els bolets es mereixen
un tractament
sí home
de ser un element
de subsistència
un element natural
del bosc
que la gent menjava
per acabar d'omplir l'olla
a ser un producte de luxe
però la tendència
és cuinar els bolets
o amb verdures
o amb arrossos
o amb pasta
o amb carpa
amb peix
poques vegades
podríem intentar-ho
perquè tampoc
no és tan complex
ni tan difícil de fer
no
i és molt agradable
amb peix
són molt bons els bolets
per cert
com va anar
el tema dels formatges
molt bé
molt d'èxit
els formatges magnífics
els formatges molt bons
vaig fer una mica
curt de formatges
jo em pensava
que em duraria una setmana més
perquè no faria amics
que venien
una miqueta despistats
però en una setmana
me'ls vaig polir tots
vaig gastar
molts quilos de formatge
però la veritat
és que la gent
va sortir molt contenta
i amb una lliçó ben apresa
jo crec que
la gent
va veure
que tenim bons formatges
a Catalunya
perquè la majoria
d'ells eren catalans
i que hi ha bona gent
darrere d'aquests formatges
i bueno
que això és una miqueta
el que a mi m'agrada
que la gent s'aquedi
i bueno
ara segueixo tenint
n'hi ha tenint
l'any com sempre
però doncs de cara
a l'any que ve
esperar-ho amb ansietat
una altra vegada
els formatges
ara els bolets
ja veurem
que serà el pròxim
després a finals de novembre
amb tots els de l'associació
de restaurants
de la Peralta
fem unes jornades
de l'oli de Ciurana
això és interessant
doncs ja en parlarem
amb tu
i amb la resta
de companys
dels restauradors
de la Peralta
Francesc Lleodó
del Quim Quima
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
recordem que
això no varia
allò del menú diari
i tot això
no varia
aquesta setmana
he estat fent
doncs un pica-pica
de primer
com ara sempre fem
que en aquest cas
donava unes puntilles
ensabades
amb ceba i tomàquet
una manida de poma
i així de luxe
un foie
un foie fet amb figues
de primer
per picar
amb el menú
i de segon
estic fent un arròs
amb rap i sèpia
un arròs rossejat
amb l'arròs
amb una miqueta torrat
fet amb rap i sèpia
un menú de 13,90 euros
no crec que es pugui demanar
gran cosa
no, no, no
jo crec que amb això
en tenim prou
i amb el vi
i totes aquestes coses
doncs això és
dels dimarts
als divendres
de dimarts a divendres
els menús al migdia
i a dinar
13 euros
i en foie
en fi
uf
mira que no són hores
però fa venir salíbera
la veritat és que sí
Francesc Lleodó
com sempre
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
fins la propera
fins la setmana que ve
adeu-siau
adeu-siau