Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
M'arriben quasi 12 varietats de bolets diferents, frescos...
12 de temporada, però també de viver, com si diguéssim.
No, no, no, 12 de temporada, frescos, salvatges, més els que jo pugui aconseguir de viver, que no els oferiré directament com a sortiment, però sí que ajudaran.
Per exemple, el xampinyó és un bolet que jo el faig servir força sovint per ajudar a posar en molts llocs, perquè m'agrada molt, doncs alguna mica de gírgola, però bolet salvatge, diguem-ne, n'arriben fins a 12 varietats demà al dematí.
Ja per començar, doncs aquest cap de setmana, a disfrutar, i jo, és que ja estic emocionant, només de veure quan entren aquelles caixes per la porta...
Les oloretes...
Les oloretes...
Home, la persona que els ha de netejar, que jo també ajudo, però doncs aquests s'hi posen més nerviosos, perquè hi ha fenya.
Clar, perquè vosaltres ho feu bé, nosaltres a casa a vegades, saps que ja sé que no ho vull de posar sota l'aixeta, però tira.
No, no s'ha de fer.
No s'ha de fer, però és que a vegades costa de treure...
Sí, a veure, també us vaig dir una cosa, amb un raspallet, amb draps humits, llavors si el rentes amb aigua el bolet perd de seguida.
En canvi, si ho fas amb un raspallet, jo compro pinzells, pinzells d'aquests de pintar, de diferents gruixos, i anar pinzellant els bolets.
Alguns d'ells que, clar, també has de buscar el que compres, perquè moltes vegades diuen, no, aquell bolet de Sòria, que és molt bo.
Sí, molt bo, però ve amb molta terra, i llavors l'has de mullar i m'arrameu, també, no?
Clar, de Sòria, hauria d'haver robat allò, els niscalos, que li diuen ells, que venen dels països de l'ésia fa temps que sabem que venen,
i l'altre dia m'explicava, algú que ja entén, esclar, que també estaven arribant molts rovellons de Tunísia.
Ah, pot ser.
Que no ho havia sentit mai, perquè, clar, dels països de l'ésia sí que era habitual que arribessin, però de Tunísia.
No, jo tampoc, primer notícia també.
Doncs es veu que arriben també rovellons de Tunísia.
A Tunísia, el que passa, Tunísia, boscos, boscos de Tunísia, jo al desert i aquestes coses sí que...
Els oasis, el desert de Gerra, a l'oasi de Gerra segur que se'n fan de bolets.
Francesc, parlaves fins a 12 varietats que has pogut trobar al mercat, rovellon, fredolic, encara no?
Sí, sí, sí, fredolic, i ve de preu, jo porto una recepta de fredolic avui perquè...
Si no ha fet fred pel fredolic.
Jo no ho sé, xiqueta.
Que estrany, eh?
Però sí que en fa de fred, eh? Pensa que ja ho tenim nevat.
Pensa que, clar, tenim un país, de veritat, que és un privilegi, aquest país que vivim.
I, clar, és que des de la calor que aquí, que ara ens podem anar a banyar a la platja,
i ara anem al Pirineu, que ja podem esquiar, Andorra obre en aquest cap de setmana,
si no m'equivoco ja per les pistes d'esquí.
Això és un luxe, eh?
És com un partemàtic, aquest país.
Exacte, és com un partemàtic.
En un espai reduït, eh?
És que, a més, amics que venen a vegades, ja surt una miqueta de tema, et diuen,
ostres, és que tens les muntanyes aquí a mil metres, aquí a mitja hora tens les muntanyes,
que ja fan mil metres d'alçada, eh?
S'esteu banyant a la platja i a dues hores aneu a esquiar, no?
Dius, que això és un luxe, eh?
Dic, sí.
El que passa és que quan ho tenim aquí no ho sabem valorar moltes vegades, no?
Jo crec que sí, que cada cop ho valorem més.
Però doncs sí, hi ha fredulix a bon preu, hi ha camagroc a bon preu,
o camagroc, rossinyolic o rossinyol de pi.
Trompeta, una miqueta cara, la trompeta encara no la troben, o no sortirà, o no ha sortit,
però encara no.
Que ara què estem parlant? Al voltant dels 30 euros?
No.
20.
20, 20 escats, eh?
20 escats.
Normalment són 25-30.
Sí, sí.
Bé, és que clar, jo una cosa, el preu que jo compro, però amb els marges de les botigues,
perquè compren el mateix preu que jo, suposo, a 20 escats es pot trobar, eh?
I a l'escats que no crec que arribi als 25 euros, eh?
I si al final fem allò que utilitzem en diversos bolets, amb 100 gramets o un quart de cada cosa, fas?
Sí, sí, fas, fas, fas.
Què més?
Moixernó, eh?
Moixernó, com diu això?
No sé què de les soques en català, que no ho sabia jo, que és el perro xico.
El perro xico, no.
El perro xico, que li diuen bolet de soc, eh?
Bolet de soc, eh?
Ahà.
També n'hi ha, també està a tiro.
Rossinyol, caret, el rossinyol està caret.
Ceps.
Home, el cep, barato no ho està mai.
Tampoc està molt car, però, bueno, 40 euros, eh?
Sí, no està barato.
El cep no està barato.
Sí que hi ha qualitat i una veritat molt bona, que és la vermella del cep.
ara al mercat, ara mateix, que està molt bé.
Hi ha la blanca i la vermella.
Aquesta és la vermella, la que hi ha ara mateix al mercat i està superbé.
És molt aromàtic, molt texturat, molt cruixent, molt dur, molt bo per fer carpaccios i tot això.
Molt bo per consumir, molt cru, eh?
Què més?
Verderols.
Es troba alguna cosa de verderol, ja.
Peu de rata hi ha hagut.
Aquesta setmana costa una miqueta més de trobar el peu de rata.
És un bolet que a mi m'encanta, només per la forma de veure'l.
Poca gràcia que va tenir aquí el va batejar, eh?
Sí.
Perquè el peu de rata no et ve de gust de menjar-te res, però...
Però diries que és un corall.
Diries que és un corall, és exactament com un corall, és com una...
Com si fos una molsa molt gran, eh?
És un bolet que no té forma de bolet per res, sinó que és més...
És com una agrupació, com un corall.
És com un...
Com si fos una esponja, eh?
I tota plena de remetes, d'acord?
És una miqueta curiós.
Es ven a...
A boles, no?
Fon com unes boles, eh?
És...
No és que sigui molt fort aromàticament.
Més aviat és molt sutil, però té una textura i una aparència i una manera de menjar
molt agradables i molt bones.
Que a més se pot complementar perfectament amb altres coses, no?
A mi m'agrada molt, per exemple, doncs fer-li una salsa de ceps i tirar-la pel d'un.
Diràs, hosti, peu de rata amb un altre bolet.
Doncs sí, m'agrada perquè la textura m'ajuda.
O si no, doncs fer un remenat neutre, eh?
Un remenat d'ou molt escumat, molt batut, i tirar-lo pel damunt, eh?
I agafar una miqueta l'aroma, que no és molt aromàtic, però doncs...
I és un bolet que normalment quan n'hi ha va econòmic, no?
Què més?
Rovalló.
Home, jo l'he aconseguit a preu, ja.
Ja es pot trobar a preu, el rovalló, eh?
Ja no són aquells preus que hi havia de fa...
Es nota que el temps està canviant una miqueta, ja, que comença...
Doncs aquests béns, jo crec, no hi entenc massa, jo, de vols.
Però potser l'han afegurant, no?
Però jo diria que ha anat bastant bé, que ha secat una miqueta el bosc, farà que no surtin tants cucs, eh?
No ho sé.
Però jo crec que podem començar ja a comprar en sèrio bolets i a disfrutar-ne.
Jo crec que és obligat, eh?
Una menjada forta de bolets a l'any, o dos, o tres, o una setmaneta, o quinze dies, jo crec que és obligat.
Perquè, bueno, després se'n va, no?
De totes maneres, amb aquest inventari que has fet de bolets que tindràs al restaurant,
ja saps com valoro i aprecio la teva cuina.
Però jo tots aquests bolets, una miqueta d'allun julivert, o unes brases, i ja n'hi ha prou.
No cal que els adornem més, eh?
Sí, sí, sí.
Ho farem perquè és el que toca, però, de fet, si t'agrada el món del bolet és...
A veure, el primer plat de la carta és això, un assortiment de bolets, no?
O sigui, fas els bolets, alguns d'ells a la planxa, els altres al forn, un assortiment.
Agafes totes les varietats, poses en un plat, i re, amb un raig d'oli d'oliva d'aquest nou que ja n'hi ha,
l'oli del raig.
Aquell que vas comprar la setmana passada.
Aquell de la setmana passada, que està espectacular, eh?
Hosti, que tant, quin any d'oli és, eh? I de vins, hi ha un any boníssim, ja ho vam dir.
Doncs això, pel damunt, és que n'hi ha lliolivert, res.
Això pel damunt, una miqueta de sal, si voleu un plat de pebre, i ja està.
I ja està, ja està.
I a menjar.
Però bé, ja que tenim les sabies i l'experiència de la cuina, tractem-los una mica, no?
Una miqueta. Anem a donar alguna idea més, eh?
Com sempre, intentaré fer un primer plat, un segon plat, i postres no, eh?
Postres ja vam dir la setmana passada.
No, stop, el tema postres i bolets, és un binòmic que el francès no practica.
No, no, no, no hi entro, no hi entro.
Però, com que ja m'ha sorprès el tema dels fredulics, que, com deies tu, que no sembla, però doncs sí, ja n'hi ha.
Sí, perquè sembla que és el bolet que surt més tard, més cap al fred, normalment.
Sí, per mi és un bolet genial, per mi és un dels millors, eh?
És aquell petitet, no?
Sí, aquell petitet, que és com una llanega, entre llanega i no sé què, eh?
Que inclús té uns colors així una miqueta virulats, a vegades, doncs, que és gris, eh?
Però, doncs, a vegades agafa uns tons blabosos.
Una sopa, una sopeta de fredulics, que, a més, ja ho invita, no?
Normalment, quan surt fredulics és això, és que fa fred.
Fred.
Fred.
I una sopeta de fredulics és de les coses més bones que et pots tirar a la cara.
Hi ha moltes maneres de fer-les.
Jo us diré una manera una miqueta diferent, entre cometes, de fer aquesta sopa, perquè a mi m'agrada molt, eh?
Mireu, la base és un caldo de gallina per fer aquesta sopa, o sigui, això ja fem-lo, fem un caldo de gallina.
Aquest caldo de gallina, si tirem dos xampinyons, quedarà molt més bo, d'acord?
O sigui, la gallina, típic, bullir-la amb forces verdures, eh?
Pastanaga, porro, ceba, una miqueta de julivert, all i llorer, d'acord?
Una miqueta de farigola i els xampinyons, les gallinetes i a bullir.
Molt bé.
A bullir bé, amb un all express, si voleu, doncs fareu més via, i si no, doncs a bullir.
Ho guardem, eh? Ja tenim el caldo de gallina fet.
Llavors, el que faríem és un sofriget de ceba amb els fredulics, d'acord?
Primer sofrigim una miqueta la ceba amb oli d'oliva.
i, com que això volem donar poc color, podem fer servir olis d'oliva nous, d'aquests bons, eh?
Perquè no agafarem molta temperatura i no els farem molt bé.
Doncs agafem la cebeta aquesta tallada fineta, sobretot que estigui molt fineta.
La mida més igual, pot ser llarga, tipus cabells, o pot ser picada petitona.
En aquest cas, tal com ho prepararé, a mi m'agrada llarga, que es trobi, aquesta ceba, si us agrada la ceba, tipus sopa de ceba, val?
Quan ja la tinguem d'ouradeta hi tirarem els fredulics, li donem dos toms i farem una picadeta.
En aquest cas, jo la faré amb ametlles, all i juliver, val?
Però poquet all i una miqueta més de juliver.
Li donarem dos toms en aquesta picada i ho mullarem amb el caldo de gallina.
Al fredulic li donarem protagonisme, n'hi posarem bastant, eh?
I llavors el que farem serà deixar-ho bullir tot junt, doncs, un quart d'hora, 20 minuts, perquè aquest fredulic doni tot el seu gust.
I aquestes miquetes de gelatina, aquestes textures una miqueta, doncs, com a això, com a gelatinoses a la sopa, no?
Llavors ho deixarem el foc apagat, eh?
I llavors per un altre cantó agafarem i farem com unes sopes de farigola.
Agafarem una miqueta de pa, pa sec, eh?
El tallarem finet i el torrarem una miqueta.
El posarem al plat i l'escaldarem, aquest pa, amb aquest caldo, eh?
De fredulics, que hi hem posat la sabeta, que hi hem posat la picadeta, tirarem tot pel damunt.
Si voleu hi podeu trencar un ou a dintre també, com si fossin unes sopes de farigola, i si no, doncs, no cal.
Però, doncs, amb així sol, ja veureu que és una sopa de fredulics diferent, perquè és tipus sopa de farigola, eh?
I és boníssima, és molt reconfortant, molt, molt, molt aromàtica, perquè el fredulic és molt aromàtic, eh?
Molt gustosa, eh?
I és gustosa, home, hi ha la gallina, hi ha tot això, i de veritat que és una sopa per disfrutar.
Però com que farem un menú especial, anem cap a un segon plat, no ens conformarem amb la sopeta i una mica de fruita?
No, no. Podem fer un segon plat, o podem fer un plat que estigui entremig, allò, un primer segon, de dir, doncs, el plat únic, eh?
Perquè el segon que us proposo són uns canelons d'espinacs, eh?
Fent una beixamel de camagrocs.
Oh, això sona molt bé, eh?
I, a més, és molt bo, és època d'espinacs, també, eh?
Que no n'hem parlat, però, doncs, potser en els propers programes ja en podem començar a parlar,
perquè no n'hem parlat poc, aquí, dels espinacs.
Jo crec que sí, es mereixen un programa com a mínim, eh?
Es mereixen un programa, perquè estan boníssims.
Doncs, agafarem els espinacs i els farem tipus a la catalana, eh?
El típic espinac, que el posarem en una paella també amb oli nou,
ho podem fer servir aquí, eh?
Perquè l'espinac tampoc no el fregim molt.
El posem a la paella i tirem unes pancetes i uns pinyons i ho tapem i ho deixem que s'ofegui tot junt, val?
Anem remenant, eh?
I tampoc cal marejar-ho molt.
En 10 minuts ho tenim de sobres, eh?
I llavors agafem una pasta de caneló, si voleu,
o, si no, doncs, algun altre tipus de pasta, que a mi van molt bé.
Doncs podria ser, si els volem fer cruixents, podria ser una tipus bric, eh?
O tipus filó, i si els volem fer, doncs, el vapor o així els podem fer una guantung, una pasta guantung,
i si no, la tradicional, una pasta de caneló.
Farcim aquesta pasta amb els espinacs, amb pances i pinyons,
i si és una pasta bric o una filó els podem fregir,
o si voleu fer-ho més lleuger, els podem posar al forn.
El que podem fer és pintar-los, aquesta pasta bric, amb un pinzell,
amb una oli d'oliva verge,
o, si voleu, per un altre cantó, doncs, amb mantega, també pot ser,
i els posem al forn, d'acord?
Perquè se'ns quedi cruixent de fora.
I llavors prepararem aquest aveixamel de cama grocs,
que el que farem és, evidentment, agafar aquests cama grocs,
compraríem escalunyes, eh?
Que a l'escalunya li donaria un gust molt més complex i molt més sutil.
L'escalunya és aquella ceba que té una forma més ovalada, més allargada,
i que és lleugerament morada.
És més suau.
És més suau i molt més petita, d'acord?
Doncs faríem l'escalunya picadeta, ben petitona,
i l'ofegaríem amb una miqueta d'oli d'oliva.
Quan ja tingui una miqueta de color, hi tiraríem els cama grocs,
li donaríem dos toms,
i hi tiraríem una miqueta de farina.
Dos tomets a la farina, que ens agafen una mica de color,
deu minutets, eh?
A veure si ens cogui una miqueta la farina,
a foc molt suau, molt suau,
i llavors hi tiraríem la llet,
per lligar aquest aveixamel amb aquest oli d'oliva.
És una aveixamel feta amb oli d'oliva, en aquest cas.
Perdó.
Amb la candidata de llet, depèn de la farina que tingués.
Aquí tireu, per exemple,
si estem fent canolons per quatre persones,
amb la aveixamel amb dos cullerades superes de farina faríem,
i llavors de llet més o menys us entraria tres quarts de litre,
o una cosa així, val?
Sempre tenim l'oportunitat de farir una mica.
Sí, de rectificar,
o sempre si teniu una miqueta de ru,
i us queda clar, el podeu espessir...
L'hauríem de tenir, eh?
Exacte, perquè va molt bé per tenir-lo a casa.
Doncs ja està, farem aquest aveixamel,
deixem que faci un xup-xup,
perquè ens agafi ben bé el gustet dels cama grocs,
i ja està.
Llavors, si hem fet els empasta filó o bric,
ho hem fregit, o bé al forn,
els posem al plat i tirem això pel damunt,
que quedi cruixent el moment abans de menjar,
i si són canolons,
posaríem la beixamel,
i inclús podríem gratinar-ho amb una miqueta de formatge
al forn per acabar-los.
Jo sempre m'agrada posar-hi al damunt uns quants cama grocs,
que els he saltejat a l'últim moment,
amb una miqueta d'oli d'oliva, sal i pebre,
perquè li doni el toc del bolet fresc,
a la boca, la textura i la vista agradable,
i recordi com és aquest bolet
amb la seva aparència real, sencera, no?
Doncs ja està.
Uns canolons, home,
l'espinac i tal,
una miqueta més lleuger aquest plat,
a més també,
si voleu anar molt, molt, molt lleuger,
doncs podríem fer allò que vam parlar la setmana passada,
d'aquelles reboles que vam fer amb verdura,
amb la col,
doncs podríem substituir la pasta per la col,
farcir-la d'espinac,
perquè allò seria molt més lleuger encara,
però bueno,
de tant en tant s'ha de pecar també.
Que vols que et digui,
que tampoc no vindrà d'una miqueta de pasta de caneló.
No, no, no,
i crec que s'ha de disfrutar.
Doncs bueno,
ja tenim un altre plat,
aquest pot ser un plat únic,
o pot ser un sopar,
això pot ser un bon sopar,
i per últim,
m'agradaria fer un bacallà,
jo és que el bacallà,
ja sabeu que a mi em torna boig el bacallà.
Oh, bacallà amb bolets,
que bo.
I amb bolets,
espectacular, espectacular.
Quins bolets faríem servir pel bacallà?
Doncs es poden fer servir,
avui he donat dues alternatives,
tres, vaja.
Primera,
podríem fer servir una barreja de bolets,
tan senzill com agafar
aquesta barreja de bolets
amb una miqueta de ceba,
tot junt,
i saltejar-ho a la paella,
dos cops de paella,
tampoc cal marejar-los molt,
tirar-hi una miqueta de sofregit de tomàquet pel damunt,
si l'heu fet vosaltres,
molt millor,
perquè si no,
el sofregit de tomàquet comprat
és massa espaciat,
i ens matarà tot el gust dels bolets,
doncs és millor
simplement tomàquet i fregir-lo,
i ja està,
amb això quedarà molt millor,
i acabar-lo com si fos la llauna,
agafem el bacallà,
el posem en una llauneta petitona,
i tirem aquestes tomàquet amb bolets,
o aquests bolets amb tomàquet,
més aviat,
perquè hi ha d'haver molt de bolet
i poca tomàquet,
i ho posem al forn,
i ja està,
ho acabem al forn.
Una manera molt senzilla
de fer el bacallà amb bolets
i que us quedarà boníssim.
Una altra manera una miqueta més bona encara,
perquè també més aromàtica
i el bolet, doncs,
s'ho mereix,
seria amb ceps,
i el que faríem és
agafar un bon tros de morro,
de bacallà,
en aquest cas jo el que faria
és treure-li la pell de baix,
però no treure-li,
sinó separar-la,
amb un ganivet,
treure-la la pell de baix,
llavors agafar amb una safata
de forn,
i posarem petitona,
que sigui petitona,
que ens agafi bé la forma
del bacallà,
doncs quatre o cinc talls
que ens hi càpiguen justets,
posarem a baix de tot
una bona capa d'oli d'oliva,
hi posarem les pells
de bacallà al damunt,
i agafarem els ceps
i els laminarem
a sobre les pells,
i damunt de les pells,
posarem els ceps
damunt de les pells,
perdó,
he oblidat de dir,
a veure,
és que això ho hauríem de fer,
posarem la safata
amb oli d'oliva,
i a banda,
millor fer-ho fora,
agafarem pasta,
a mi m'agrada més
la pasta filó,
en aquest cas,
que és una pasta molt primeta,
però amb bric
també pot funcionar,
posarem la pell
damunt de la pasta bric,
o sigui que farem la pasta
i llavors al mig de la pasta
hi posarem la pell,
al damunt de la pell
hi posarem els ceps,
hi tirarem un ratx
d'oli d'oliva
i una miqueta de sal
i una miqueta de pebre
i llavors damunt
el bacallà,
d'acord?
Tornarem a tirar
una miqueta d'oli d'oliva
i farem com un farcell
amb la pasta bric,
d'acord?
Això és per què és?
Doncs perquè el cep
faci una cocció
com si fos una papillot
que n'hi diuen els francesos,
faci una cocció
amb tots els seus aromes
concentrats
dintre d'un envàs tancat,
diguem-ne,
que transmeti molt bé
aquests gustos
al bacallà,
no?
Llavors,
tancarem,
pintarem amb una miqueta d'ou
pel damunt
i ho posarem
amb una safata,
com dèiem,
llavors sí,
amb l'oli d'oliva abaix
perquè no se'ns enganxi,
justeta,
que quedi ben justeta
i tirarem
una miqueta de tomàquet
a baix també,
una miqueta de salsa de tomàquet
també feta en el nostre,
inclús aquí
és que el que es pot fer,
si us hi agrada,
a mi m'hi agrada molt,
però té un gust particular,
és tomàquet ratllat cru,
agafem tomàquet,
el ratllem cru
i barregem una miqueta d'oli,
sal i pebre
i l'hi tirem,
tal qual.
El problema de fer això
és que queda bastant àcid,
el tomàquet ratllat cru
queda bastant àcid
i costa de coure,
queda cru quan surt allà,
però té unes notes de frescor
que contrasten
amb aquesta potència
del cep i del bacallà.
Agafarem i pintem,
com hem dit,
amb l'ou
i una miqueta d'oli d'oliva
aquests farcellets
i el forn.
Això,
temps del forn,
el forn hauria d'estar
al voltant del 180
i hauria d'estar
uns 15 minuts,
el forn.
Però no és complicat aquest plat,
pel resultat que té
així sofístic.
No, no, no,
a més queda cruixent,
queda un farcellet
que és un plat de diumenge,
és un plat d'invitats,
és un plat relativament econòmic
perquè els ceps
que entraran tampoc
són masses,
encara que vagin cars
i el bacallà
tampoc és tan car.
Un tall de bacallà
i el fem de tres maneres també.
Alimenta i és bo
i tampoc no cal.
Una altra proposta
que jo us volia fer
amb el bacallà
era fer un pil-pil,
el pil-pil típic i tòpic,
que no és més
que un bon oli d'oliva,
uns alls laminats
i traça.
I traça, sí.
I el bacallà
agafem l'alui d'oliva
i els alls,
els deixem confitar
a molt poca temperatura
i quan els tenim confitats
hi posem els bacallars morros
amb la pell a baix,
que toqui a baix
i el deixem
xup-xup,
que no arribi a fer xup-xup,
sinó confitar
a foc molt,
molt, molt suau
durant uns 15 minuts o així.
I llavors,
quan ja el tinguem,
a mi em va molt bé
treure-ho del foc,
agafar un cotxeron
d'un caldo de gallina,
jo ja sabeu què diu
amb el caldo de gallina,
doncs una miqueta...
Ho arregles tot amb caldo de gallina.
Sí, una miqueta de caldo de gallina.
És el teu 301 de la cuina.
Sí, perquè té cos,
té gust
i és bastant neutre.
Doncs hi tiraria,
re,
un raig,
un xupito,
un got de xupito,
per exemple,
per fer sis talls de bacallà
amb got de xupito,
de caldo de gallina,
amb aquest oli,
i aniré remenant.
Aquest caldo de gallina
el que farà
és ajudar-me a lligar.
Perquè si el bacallà
no deixa prou aigua...
Però comences a sacsejar
la cassola
un cop han passat
aquests 15 minuts d'emocció.
Sí, sí, sí.
Però això del caldo
t'ho has inventat tu,
no és habitual.
Sí, és per ajudar
a lligar,
a emulsionar,
d'acord?
La gelatina aquesta
que deixen a la pell.
Sí,
el que va molt bé
és que muguem
el bacallà,
la cassola,
fent aquest moviment rodó,
aquest moviment circular,
del que es fa
tracta és de moure
els bacallars
dintre de la cassola,
no de moure la cassola,
sinó el que hem d'intentar
fer aquest moviment
és que es mogui el bacallà,
que sigui el bacallà,
el que vagi remenant
per dintre de la cassola
i vagi fent
com un moviment circular,
com si fos
la massa de morter,
que el que fa
és lligar la maionesa,
doncs aquí
el que fa de massa de morter
és el bacallà
i el que fa
és lligar aquest oli
amb aquests líquids
que no deixen de ser
acuosos,
que són aquest caldo de gallina
o la mateixa aigua
que ha deixat anar el bacallà
i les gelatines
dels alls
i de la pell
i tot això
fan que se'ns digui.
Això seria
el pipil tradicional,
d'acord?
En aquest cas,
jo el que proposo
és de posar-hi uns rovellons,
eh?
Els rovellons
hi van de meravella
amb el pipil,
però de meravella.
Llavors,
què farem?
Doncs posar-los
des d'un bon començament,
eh?
Quan hi tirem els alls
ja hi posem els rovellons.
Quan confita amb els alls
ja posem el rovelló.
Deixem que es confiti tot,
tot juny,
ja.
Clar,
i a més el rovelló
deixa anar també
el suc que deixa anar
és molt espacet.
Aquell suc aquest espacet,
a més l'all li va de meravella
amb el rovelló.
Ajudarà també a lligar la salsa.
Ajudarà,
la textura del rovelló
amb la del bacallà
és molt bona,
eh?
I queden boníssims.
Aquí sí que ha de ser
rovelló-butó,
eh?
No em serveix el detall
perquè es desmanega,
eh?
Ha de ser un rovelló-butó,
val?
I hi ha un plat més de dimenge
perquè el botó és car,
el bacallà doncs...
Bueno,
però doncs,
de veritat que queda
un plat increïble
per a disfrutar
del rovelló,
del nostre gran bolló.
Quin dilema,
quin dilema,
cuinar el bacallà
amb aquests farcells
de pasta filo
o cuinar un bacallà
al pil-pil
amb rovellons.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos.
En recordeu,
si voleu saber més coses
i fer la reserva
per participar
d'aquestes jornades
dels bolets
o anar a dinar cada dia
al menú diari
que una cosa no treu l'altra,
3B dobles,
quimquima.com.
Ja està, no?
No té més, fixa't.
L'accés facilíssim.
Moltíssimes gràcies, Francesc.
A vosaltres.
Fins la setmana que ve.