Falta un minut per un quart de dotze, en aquest matí de dijous, matí del dia de la Mercè,
no renunciem a saludar el nostre cuiner particular, el Francesc Lladó del restaurant Quim Quima,
tot i que avui el saludem a través del telèfon i no aquí als estudis de Tarragona Ràdio.
Francesc Lladó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Què tal les festes?
Bé, molt bé, molta feina, la gent molt contenta,
molt coses noves com aquella espinata que vam fer diumenge,
molt d'ambient, molt bé, en definitiva,
unes festes jo crec que on s'ha notat poc la crisi,
almenys pel que jo he vist i pel que jo he participat.
No en refereixo els clients, sinó en la festa en general
i, bueno, una miqueta ja quasi acabades, no?
Avui és l'última traca.
Avui, efectivament, és l'última traca,
però no volíem renunciar a l'espai de cuina,
tot i que aquest és un matí una mica especial,
molta gent treballant, però també molta gent de festa
o pensant en la diada castellera del migdia.
No volíem renunciar a l'espai de cuina,
entre altres coses, Francesc, per comentar
com va anar aquesta novetat
de l'Associació de Restaurants de la Part Alta,
que diumenge convocàveu
aquell tas popular d'espineta amb cargolins.
La setmana passada, en s'ho explicàveu,
explicàveu un bon grapat de companys de restauradors de la Part Alta,
des del programa a l'estat de les festes.
En fi, quina és l'experiència, com us va anar,
quina valoració ho en feu?
Bé, jo trobo que va ser un èxit rotund,
tant de públic com de participació,
perquè a la participació em refereixo a l'associació,
com vam parlar dijous passat,
l'associació és nova, és jove,
i hi havia l'expectativa,
a veure si la gent respondria,
i la resposta va ser massiva,
va ser de qualitat,
i érem 25 restaurants diferents a sota els porxos,
venent cadascú la seva visió
de l'espineta amb cargolins,
del plat tradicional de Santa Tecla,
amb un nivell, jo crec, molt bo, molt alt,
en general, amb tots els participants,
i una afluència de públic molt bona,
vull dir, ho van vendre absolutament tot,
tot a l'espineta amb cargolins,
o sigui, 2.500 racions,
es van vendre totes en qüestió de 3 hores,
es va vendre tot,
i la gent, jo crec que molt contenta.
Això vol dir que serà una experiència,
segurament, a repetir?
Home, segur, jo crec que sí,
a veure, això és una cosa que maneixen més
el que és el president de l'associació i tot això,
però no crec que ens deixem perdre
aquesta ocasió d'estar al carrer
i d'oferir aquest producte tan típic a Tarragona,
vista l'èxit de l'experiència.
El que sí que haurem de fer és augmentar les racions.
En van fer 100 per restaurant,
eren 25 i hi havia 2.500 racions,
però jo crec que l'any que ve s'hauríem de fer més
perquè ja al final va faltar,
va faltar espineta amb cargolins.
Carai, això vol dir que es van exaurir
totes les racions de totes les propostes,
perquè, clar, recordem que eren 25 restaurants,
cadascú amb la seva proposta d'espineta diferent.
Sí, sí, sí, eren 25 restaurants,
amb 100 racions més o menys cadascú,
com a mínim jo em vaig portar una 130 o una cosa així,
hi havia gent que em portava també 120,
i es va vendre tot,
o sigui, no va quedar res d'espineta amb cargolins de ningú,
o sigui, a veure, primer es va acabar una,
l'altra, però al final del matí no quedava res,
no quedava res,
inclús els de la Rocita van punxar també 3 o 4 barrius de cervesa,
vull dir, els de l'Isa Aguirre es van vendre amb un d'Isa Aguirre,
vull dir que va ser un èxit,
home, els preus eren populars, els euros la ració i un euro la beguda,
un preu simbòlic que vam fer, doncs,
per evitar aquí aquests problemes de cues i d'històries,
però, doncs, en general, la gent molt contenta,
la gent venia, tornaven ja de haver menjat l'espineta,
et felicitava, ostres, que bona, no sé què,
i jo vaig quedar contentíssim,
i la gent, el que es comentava per allà, molt contents,
i ja parlant una miqueta a nivell nostre,
també de la resposta dels restaurants, no?,
que vam ser tots allí, el pèl al canó, tots col·laborant,
que és una cosa, jo crec, que molt bona per la ciutat i per tots, no?
Sí, perquè a més era un esforç considerable,
em sembla que el tas començava a les 10 del matí,
per això m'imagino que volia dir que ja una bona estona abans
havíeu d'estar en aquella zona del carrer Marcelí,
la plaça a les Cols, clar,
això un diumenge al matí, amb tota la ressaca,
entre cometes, ressaca de feina,
del dissabte de festes,
és a dir, que tota la gent dels restaurants
que estiguéssiu allà a primera hora del matí
i poguéssiu fer aquesta festa gastronòmica,
també té el seu mèrit, que jo crec que val la pena remarcar.
Sí, a veure, sí, de veritat va ser un esforç,
bueno, estem tots acostumats, no?,
vull dir, tots amb la seva feina
hem de fer esforços molt puntuals,
i si som per fer coses així populars, a mi m'encanta, no?
Però sí que és veritat que portàvem, doncs,
una setmana de feina, doncs, dijous se va treballar,
divendres se va treballar, dissabtes se va treballar,
sortíem de treballar a les 3, 3 i mitja de la matinada,
cap a casa,
i a les 9, doncs, allà, o 9 o 8 i mitja,
a muntar, doncs, la paradeta
per poder oferir aquest espinet amb cargonins
als ciutadans, no?,
als ciutadans de Tarragona.
Però, vista la resposta, vista tot,
és que t'omple, ja surts content,
ja no tenen recordes que t'has aixecat aviat,
i la veritat és que
una experiència més que positiva per a tots.
Escolta, i una última qüestió sobre això
de l'espinet amb cargonins,
per la teva experiència,
pel que et van comentar la gent que va venir
a provar el teu test,
la teva proposta d'espineta.
Què deia la gent?
Perquè no sé si es va sorprendre molt
de veure aquestes formes tan diferents
i tan poc habituals
del plat de l'espineta amb cargonins.
Bé, sí, hi havia de tot,
hi havia gent que no l'havia tastat mai,
gent que inclús que era de fora,
evidentment, estem en festes
i hi ha molta gent de fora,
i preguntava,
ai, què és això, no?
Després, clar,
ser una proposta nova,
doncs, i haver-hi tantes formes diferents,
també et preguntaven...
Clar, jo havia fet una tradicional,
jo havia fet l'espineta amb cargonins,
amb caragols la vaig fer al final,
perquè vaig tenir problemes amb els caragolins,
que em trencaven
i el seu salsa em sabia greu
trobar els tropezones,
i al final vaig fer amb caragols,
però, doncs,
el bé de la meva,
o la d'altres companys
que l'havien fet de la manera tradicional,
doncs, ho entenien més,
aquell plat,
però després hi havia,
doncs,
a un al costat, per exemple,
el dels arts,
el Carles,
que havia fet com un farcell,
hi havia el Joan,
que havia fet com un timbal,
i la gent preguntant,
ai, això què és?
i tot, clar,
vist en explicament és el mateix,
el que passa és que
són propostes diferents,
no?
Però la gent s'apuntava,
la gent s'apunta amb un barbeu,
la gent té marxa,
la gent amb festes
i amb aquestes propostes,
i els encantava,
i tastaven d'aquí,
tastaven d'allà,
i hi havia gent que anava
amb quatre i cinc tiquets
per tastar diferents espinetes,
i, en definitiva,
a més,
la qualitat era bona a tot arreu,
vull dir que,
i la gent va a disfrutar,
jo crec que ha sigut una experiència
molt i molt bona.
Molt bé,
doncs és evident que,
en fi,
ha estat un èxit aquesta iniciativa,
i que segur que l'any que ve
la Santa Tegla Gastronòmica
tornarà a tenir
aquesta proposta
dels restaurants de la part alta,
que a més a més té
aquest component d'associacionisme,
de treballar conjuntament
per fomentar la part alta,
el cascàntic de la ciutat,
com un destí gastronòmic
de primera categoria.
Escolta, Francesc,
avui aprofitant,
encara que estiguem per telèfon,
i que sigui de manera molt breu,
ara que ja estem a la traca final
de les festes,
no sé si han estat uns dies
segurament que per molta gent
de menjar a fora,
de menjars potser allò forts,
allò de festa,
de festa major,
ens fas alguna proposta,
avui algun plat,
alguna cosa que valgui la pena remarcar
en aquest final de setembre?
Sí, a veure,
us volia,
com sempre,
no deixar sense explicar
alguna coseta de cuina,
i avui volia parlar
una miqueta de rap,
de fer una proposta senzilla,
ràpida,
i jo crec que molt saludable,
amb aquest peix
que agrada tant
a tothom,
a grans i a petits,
perquè és un peix
que és famós
perquè no té espines,
no?
És mentira,
que també té l'espina,
però no són espines
que punxin,
i és un peix
que agrada molt a la gent,
jo crec que és un peix
que és molt gustós,
però completament diferent
de la resta,
no?
I avui volia fer una proposta
doncs d'un rap
amb avallanes
amb una cocció
d'unicat especial
perquè tingueu
un plat diferent
per acabar aquestes festes
i acabar aquesta setmana
que ha sigut
tan rodona
i tan maca
per Tarragona,
no?
Molt bé,
doncs com l'hauríem de fer?
Mireu,
el primer que farem
és evidentment
anar a la plaça
a comprar el rap
o a la peixateria
i demanar
un rap
que el podeu comprar
o bé
net,
sense les ales
i sense la pell,
però amb l'os,
tot sencer,
o bé
filetejat,
o sigui,
traient els dos filets,
els dos lloms
del rap
i deixar les espines
a banda
per fer una sopa
un altre dia.
Podeu fer
un caldo de rap
i amb aquest caldo
fer una fideuà
o fer una sopa de peix
que està boníssim,
és un caldo
que no s'han de despreciar mai.
Incluso si comprem
la peça sencera
amb el cap i tot,
el cap dona un gust
a les sopes
molt conegut
ja per tothom,
no?
Doncs
podem fer aquest plat
tant amb espina
com sense,
com vulgueu.
Amb espina
potser condeix una miqueta més
omple més el plat
i sense espina
doncs ens donarà
més joc
potser doncs
per fer plats
més de diumenge,
no?
Més ciberites,
més elaborats.
Llavors,
menys vaig a fer
una proposta
una miqueta diferent
perquè,
bueno,
com sempre m'agrada
explicar alguna cosa
doncs innovadora
i que pugueu
provar a casa
fàcilment.
Mireu,
quan tingueu el rap net
el que sí que va molt bé
en aquest cas
és que us treguin
aquesta segona pell
que porta a sota,
el rap,
quan traguem la pell grossa,
aquella pell negra,
a sota li queda
un segon tel
com el fem,
si el traiem
va millor
perquè aquest tel
tendeix a encongir-se
i fa com
si espinis el rap,
l'encongir-se,
apreta la carn del rap
i fa que ens quedi
una miqueta més sec,
que li surti el suc
i ens quedi una miqueta més sec.
Si no us el treuen
a la peixateria,
doncs a casa
amb un ganivet
intentar treure
aquesta segona pell
i si no,
si no la poguéssiu treure
doncs senzillament
fer-li dos tallets verticals
perquè quan s'encongeixi
no tingui,
no tibi
i no apreti
el peix.
Un cop fet això,
el que farem
és agafar
unes avellanes de reus,
fem una miqueta de país,
fem una miqueta
de producció local,
les agafem
amb un bon oli d'oliva
i les triturem
amb un túrmics
o amb un
amb un got americà
o així,
amb oli d'oliva.
O sigui,
agafem
les avellanes,
les cobrim justet,
ben justet
d'oli d'oliva
i posem una miqueta
de sal
i una miqueta
de pebre
i les triturem.
Un cop triturades,
el que farem
és agafar
aquest rap
amb un paper film,
aquests papers
transparents
que tenim a casa
per embolicar
els entrepans
o això,
agafarem un paper film
de manera que
puguem embolicar
tot el rap
o sigui,
que ens obri
pels dos cantons
perquè quedi ben tancat
si el paper film
és estratet
d'aquests que tenim a casa
doncs podem tallar
el rap
amb diversos trossos
per poder l'embolicar bé.
Llavors,
el que fem
és posar el rap
damunt del paper film
i tirem
aquesta picada
que hem preparat
amb avellanes,
com he dit,
oli d'oliva,
sal i pebre
i l'emboliquem
ben embolicat,
que quedi tancat
ben hermètic,
que no ens hi entri,
perquè després
el curem
en un bany amb aigua
i que no ens hi entri
gens d'aigua
i que ens retingui
tots els sucs
a dintre,
o sigui,
li donem dos o tres tombs
perquè quedi ben tancadet
i un cop el tinguem tancat
agafem aigua,
una olla
amb aigua,
la posem a bullir
i quan arrenqui el bull
hi tirem el rap a dins,
però ja apaguem el foc,
o sigui,
no deixem que l'aigua bulli
amb el rap a dins,
d'acord?
El tirem a dins
i el deixarem
doncs uns 20 minuts,
mitja hora,
sense llar,
tornant sense el foc,
és important que hi hagi força aigua,
penseu que per cada quilo de rap
aniria bé
que hi hagués uns 5 litres d'aigua,
més o menys,
perquè aquesta inèrcia
de l'aigua
ens cogui el rap
sense que bullir,
això farà
que se'ns confiti
el rap
i que ens quedi el rap cuit
per super, super tendre,
perquè el rap
si agafa molta temperatura
se'ns posa d'aigua,
d'acord?
Aquesta és una manera
de coure-ho
fàcil,
ràpida
i amb uns resultats espectaculars.
Com que l'hem cuit
dintre de la bossa,
un cop cuit
el podem refredar
i deixar-lo
a la nevera
i llavors el podem consumir,
per exemple,
talladet finet
amb una amanida,
està boníssim,
fent-hi un romesquet
al damunt
o senzillament
amb la mateixa aigua
que ha deixat anar el rap
que ens haurà quedat
dintre del paper film,
la posem
amb un plàstic
d'aquests alts,
del túrmics
i afegim
una miqueta més
de vellaneta
i una miqueta
d'oli i oliva
i ho muntem
com si fos una maionesa
llavors fent
una amanida
amb el rap a baix
i tirant-hi aquesta maionesa
pel damunt
amb una miqueta de vinagre
podem fer una vinagreta
amb una amanida de rap
boníssima també
i si no
el plat tradicional
fem un suquet de rap
però doncs
sense el rap
fem tot el suquet
amb les patatetes
els pèsols
el que vulgueu
i un cop
ja ha acabat el suquet
i tirem el rap
i apaguem el foc
i a més és perquè se calenti
perquè el rap
ja el tenim cuit
és una manera diferent
és una manera que el rap
us pot aguantar cuit
a la nevera ben bé
una setmaneta
amb la qual
podeu anar tirant
o inclús prendre la fenya
ara que
hi ha més carmanyoles
pel món
doncs també
és una bona manera
d'aprendre el rap
vull dir
és una proposta diferent
i jo crec que ho serà
i fàcil de fer
molt bé
i a més segurament
molt apropiada
per aquests dies
post de festa
de ressaca festiva
exacte
que és un menjar
saludable
saludable
no hi ha
no hi ha grasses
no hi ha res
a més hi ha aquest oli d'oliva
i a més no està fregit
és un oli d'oliva
plenament cru
amb el qual
el senta molt bé
i molt saludable
molt bé
Francesc
una última cosa
acabem
el Quim Quima
obriu avui
diada de la Mercè
no
avui tanquem
per això estem fent
la conversa per telèfon
perquè avui
descansem
si cobrim ja
divendres i dissabte a la nit
i a partir de dimarts
de la setmana que ve
hi ha horari normal d'hivern
ja obrim migdia i nit
tancant
diumenges i dilluns
com sempre
però ja doncs
amb els menús al migdia
amb els sopars a la nit
ja a partir de la setmana que ve
plena normalitat
ara sí que s'acaben
les excepcions
ni l'estiu
ni les vacances
ni les festes de Santa Tegla
ara ja sí que tornem
del tot a la normalitat
tornem del tot a la normalitat
ja
i bueno
preparar coses ja
de cara
al novembre
setmanes dels bolets
preparar
algunes cates
que estic preparant ara
pel mes d'octubre
bueno
ja anirem informant
anirem fent coses
molt bé
doncs això ja en parlarem
a partir també del dijous
vinent
t'esperem aquí
als estudis de Tarragona Ràdio
que acabis de gaudir
d'aquesta jornada
festiva de la Mercè Francesc
gràcies
a vosaltres
que vagi bé
que vagi bé
bon dia
Francesc Lladó
el nostre cuiner particular
el cuiner del matí
de Tarragona Ràdio
avui l'hem saludat
a través del telèfon
perquè feia festa
després de totes
aquestes jornades
de festa
però amb molta feina
pels restaurants
de la nostra ciutat
les 11 del matí
28 minuts
seguim endavant
li posem música
aquest matí
camisa del migdia
i de seguida
recuperem
recordem
el millor
de la jornada castellera
d'ahir dimecres
de la jornada castellera
de Santa Tecla
i tornem a reviure
el moment segurament
més intens
més emocionant
d'una diada
de Santa Tecla
que és
l'entrada del braç
a la catedral
ruraló la boomeró God
a la cattedra
de Santa Tecla