Title:

El menú maridatge del festival Dixieland al restaurant

En aquesta sessió des d'una cuina professional, el xef **Francesc** ens detalla l'elaboració d'un menú especial concebut pel festival *Dixieland* de Tarragona, maridat amb vins de la *DO Tarragona* i inspirat en la cuina dels anys 20. El xef aposta per una cuina **tradicional**, **saludable** i lliure d'excessos de greix i farines. ### Els secrets del rebost i la inspiració * **Espècies i aromes**: El xef mostra el seu organitzador on destaca el *pebre vermell de la Vera*, l'all granulat i, sobretot, els **bolets secs i triturats** (ceps i trompetes de la mort) que utilitza per potenciar el sabor dels plats. * **Inspiració històrica**: El menú evoca el naixement del jazz, amb plats d'estil internacional de principis de segle XX però amb ingredients de proximitat. ### Detalls del menú degustació 1. **Amanida de poma i maduixa**: Combina fulles de mostassa, bleda vermella i iceberg. La poma es caramel·litza amb llavors de rosella i sèsam, i s'amaneix amb una **vinagreta de maduixa** i vinagre de collita pròpia. 2. **Risotto de carxofes, faves i bolets**: Un plat d'estacionalitat que utilitza xampinyons frescos, ceps rehidratats i camagrocs. El xef destaca la importància de cuinar les faves i carxofes al moment per evitar l'amargor. 3. **Osobuco de vedella**: Carn marinada 24 hores en vi negre (*Mas Vicenç*). Com a tècnica saludable, el xef **segella la carn a la planxa** en lloc de fregir-la amb farina, aprofitant el moll de l'os i la reducció de les mateixes verdures per lligar la salsa. 4. **Postres de poma**: Unes tartaletes de pasta de full amb poma banyada en almívar, acabades amb una salsa de **xocolata al Calvados**. > "Hem d'intentar caminar cap a una cuina més saludable però sense renunciar als gustos." ### Tècniques professionals * **Abatiment de temperatura**: S'explica l'ús de l'abatidor per refredar plats ràpidament de 200 graus a 4 graus en pocs minuts, garantint la **seguretat alimentària** i la conservació de les qualitats del producte.

['gastronomia', 'cuina', 'Dixieland', 'maridatge', 'receptes', 'Tarragona', 'vinicultura', 'seguretat alimentària']