Doncs ja som a la cuina i la veritat és que servidora està absolutament entusiasmada.
Aquells i aquelles que ens agraden la cuina, com els oients del matí de Tarragona Ràdio,
la veritat és que és un paradís, una cuina funcional lògicament d'un restaurant.
I el Francesc, a mi és que, Francesc, el que m'està passant ara
és que totes les olors, mentre anava a la publicitat que m'has mostrat,
el sofregit del risotto, més obert el pot aquest de Nis Estrellat.
Clar, una cuina com la teva, realment t'hi podries estar hores,
obrint pots, obrint armaris, soc molta fanera, ja ho saps, no?
A veure, aquí tenim les faves i les carxofes.
Primer, si et sembla, expliquem o recordem als oients quin és el menú d'Ixi
i a veure com t'has inspirat, perquè no ho faig un menú d'Ixi,
però clar, has d'ajustar-te uns criteris perquè tingui relació per complir el maridatge, no?
A veure, aquí era complicat perquè eren dues coses que s'havien de maridar,
per un cantó la música, el Dixieland, i per un altre cantó els vins de la Deó Tarragona, no?
Llavors vam començar, evidentment, tastant els vins,
perquè la música ja l'hem tastat altres anys, no?
Llavors vam tastar els vins, perquè els vins van ser els que ens van donar,
i llavors ens havíem d'adaptar amb això.
Llavors tenim un blanc jove, el primer, que és l'Adernat Seducció,
que és de la cooperativa de Nulles.
Llavors és un vi que ens dona notes molta fruita,
molta fruita, sobretot fruita verda, fruita blanca verda,
o sigui que no està madura, amb notes cítriques, amb una bona acidesa.
Després tenim el Puig Rodó, que és un vi també de la Deó Tarragona,
que està fermentat amb barriques de roure, amb les seves mares.
Llavors aquest ja ens dona notes de llevats, de bolets.
Després teníem el vi negre, del Mas Vicenç,
i el mosquatell dolç del Muller.
Llavors, tinguent aquests vins,
però no entra la Dixi,
la Dixi entra en quant a l'època, no?
Jo em vaig inspirar una miqueta a Dixi,
l'han per mi són anys 20,
és xerreston, dones amb vestits sexis.
El naixement aquell, no?, de les bandes.
Ah, exacte, el naixement de les bandes aquestes tan animades,
amb aquesta juerga que hi havia, no?,
o almenys els que el podríem disfrutar en aquella època,
que suposo que eren pocs.
I llavors, doncs, vaig agafar plats
que es poguessin situar en aquella època,
no res de novel·cosí ni tot això,
que això és molt posterior,
sinó plats de cuina tradicional
i sobretot allò que dèiem que es feia aquí abans,
que era la cocina internacional,
que era la cuina que venia de fora la majoria
perquè no sabíem apreciar la nostra cuina en aquell moment.
Llavors, doncs, ajuntant tot això,
hem anat creant els plats, eh?
Alguns més ajustats a l'època que d'altres,
sobretot els tres últims, eh?
El primer potser és una miqueta,
m'haig pres una miqueta més de llibertat amb la Dixi,
però també per fer una miqueta d'introducció,
però és un plat molt fresc, molt divertit, amb molta xispa,
i que també això, també, amb la música aquesta tan animada de la Dixi,
doncs també crec que anirà molt bé.
El primer plat, si vols, passem per allà i te l'explico.
Sí, perquè, espera un moment, abans de passar,
és que, clar, no m'hi puc estar.
Aquí veig com uns compartiments d'espècies molt ben dissenyats,
perquè, clar, vas cuinant de pressa i vas agafant.
A mi m'agradaria que expliquessis cadascuna d'aquestes espècies.
Això és pebre vermell, no?
Del de la Vera, que és el que t'agrada a tu.
De la Vera, sí, això és pebre vermell fumat de la Vera,
de la zona d'Extremadura.
Això és anet, anet sec.
Això és una barreja d'herbes que faig per a la fundida de vi.
Quan fem la fundida de vi, el que fem és que hi posem un sobre,
tipus T, amb infusió, i llavors hi ha una barreja d'herbes
que porten orengues, sejolida, romaní, farigola...
Una barreja d'herbes que ens dona un gustet al vi i al caldo
per després poder-nos el menjar.
Després tenim all sec granulat,
que és per donar un toc a la pasta amb trompetes de la mort
i a la fundida de formatge.
Després tenim cep amb pols.
Això són ceps.
Tu parla que no agafes tu al nas.
Són ceps.
Però escolta, és molt...
És aromàtic fins i tot que si agafes el bolet...
El bolet fresc perquè està concentrat.
O sigui, pensa que d'un bolet que et pot pesar, no ho sé, 100 grams,
un bolet guapo, gros,
una vegada sec no en pesa més de 20,
20-22,
llavors se concentren tots els aromes.
Llavors el que fem és el compro sencer, sec,
que els tinc aquí a sota amb una bossa.
A veure.
Vols veure-ho?
Ah, sí, sí.
Ai, és barreja aquesta o no?
No, no, això és cep sol,
però el tallen laminadet perquè se sequi bé.
Això tenia un gruix així originàriament
i llavors s'aprimen molt.
Llavors aquest bolet sec el trituró.
El feia en pols
i em serveix per donar gust al risotto
o per decorar plats,
per aixecar l'aroma d'algun plat.
Al costat tenim un altre mateix de bolet,
però amb trompeta de la mort.
També té un aroma molt intens,
també, molt diferent.
Si nosaltres volem fer això per casa
i tenir-ho en un putet,
ens aconselles millor comprar-ho així sec
i moldre-ho a casa
o comprar-ho ja molt,
que també el deuen vendre, no?
Sí, però és millor moldre'l tu,
perquè amb el molt
no saps mai el que hi ha dintre,
llavors total el preu
et sortirà inclús més econòmic
que el sec sencer.
A veure, sencer estan laminats,
però doncs el bolet sencer
i llavors amb una picadora
o amb el que puguis,
doncs et el molts.
Les altres?
Les altres llavors tens.
Aquí comencem per la canyella,
canyella en pols,
que també, per exemple,
que faig uns macarrons fets amb canyella
o això,
llavors també decorem una miqueta el plat.
Són els que fas amb llet.
Amb llet, amb llet i canyella.
Llavors això és sucre,
i sal que n'hi ha poca ja,
l'he deu reomplir,
que és sal grisa, bretona,
que és una sal que ve de la Bretanya francesa.
Estar-la?
Sí.
És una sal que és molt humida
i que té gust de mar.
És una sal grisa
perquè està bruta d'algues.
Escolta, tu pots posar la boca
i no és com la sal normal.
No, no, no.
És molt més suau.
És més suau,
és un cristall molt gros,
i a més, ja et dic,
ve molt barrejada
amb alga natural,
llavors li dona molt de gust.
A continuació, la sejolida,
que és una miqueta la gran desconeguda
de la cuina moderna,
però que tradicionalment
s'havia fet servir molt
aquí a casa nostra
i que sobretot
els països de l'Europa de l'Est
se fa servir moltíssim.
Bulgària, Romania,
tots els mediterranis de l'Est
es fa servir moltíssim.
Després tenim farigola,
com no, no pot faltar,
orenga i romaní en pols.
Molt bé,
ja hem repassat aquí
l'especiero del francès.
I deies,
anem cap a veure el sofregites
o l'amanida?
Què fem primer?
L'amanida.
Sembla el primer plat,
que estàvem parlant
dels plats que fèiem avui.
Llavors tenim per un cantó
l'encià mianet,
barrejat,
aquí hi ha fulles increïbles,
per exemple,
si vols tastar-la,
aquesta és una passada.
A veure,
tasta i tu veuràs
com miraràs el que és.
A més,
oh,
és molt intens,
què és aquesta?
Mostassa,
fulla de mostassa.
Això és fulla de mostassa?
Fulla de mostassa.
Aquí he vist escarola.
És una mica de picant.
Però és molt suau, eh?
Molt suau,
però és intensa.
Hi ha molta cosa barrejada aquí.
A més és molt,
vull dir que t'omple la boca.
Sí, sí, sí.
Boníssima, eh?
Molt bona.
Bueno,
aquí hi ha barrejat de tot.
Hi ha dent de lleó,
hi ha espinacs,
hi ha bleda vermella.
A veure,
això és la bleda vermella
que té el tronquet,
aquest vermell.
És una barreja d'enciàms.
Amb una manida així
tots faríem dieta.
Clar, clar.
Llavors,
el que fem també,
l'allarguem amb una miqueta d'iceberg,
per treure-li amargor,
perquè en aquest cas
no ens interessa massa l'amargor,
perquè aquí busquem
el protagonisme de la poma
i de la maduixa.
De tota manera,
aquesta fulla de mostassa,
l'amargor no ofèn, eh?
M'acabo de menjar aquesta fulla
i...
Lo que passa és que n'hi ha d'altres
que sí,
amb aquest barrej,
bueno,
ofendre no n'hi ha cap que ho fengui,
eh?
Aquestes fulles...
Sí, perquè no és molt fort,
que tu,
oh, que fort com pica,
no, no.
Doncs,
llavors,
el que farem serà barrejar-hi
i ceberg,
que el tallarem finet amb juliana,
amb aquestes fulles tan aromàtiques
i llavors aconseguirem
un equilibri en els enciams.
Aquí què tens?
Això és poma?
Això és la poma, sí.
Aquesta amanida
és una amanida de poma,
llavors el que he fet
ha sigut pelar-les
i tallar-les a daus,
les pomes,
i llavors,
amb una paella,
les he saltejat,
primer amb oli d'oliva
i sal i pebre,
en a més,
i llavors,
quan ja n'hem agafat
una miqueta de color
i he afegit en un plat
i poso a parts iguales
flor...
Ai,
llavor de rosella.
Llavor de rosella,
que és molt evident,
es veu aquí tot a barallades.
És molt evident,
són aquests puntets,
després sésam,
que també estan aquí el sésam,
els puntets de sésam,
i sucre,
val?
I és generós el francès,
tirant espècies i coses,
vull dir que tot queda
molt bo de gust,
molt pujadet.
Sí,
llavors el que fem és
ho tirem tot dintre
i seguim caramelitzant.
Amb el sucre que hem afegit
es caramelitza la poma,
val?
Quan ja ens ha agafat
una miqueta de color,
llavors hi tirem vinagre,
d'aquest vinagre que em fa jo,
que tinc la bota aquí,
veus?
A veure,
què és el que tu fas?
Ah, sí,
que és el vinagre
que vas fent amb vins...
Que faig amb vins
que vaig fent,
que tinc la bota al mas,
llavors cada quatre mesos
trec,
hi afegeixo vinou
i trec vinagre ja fet.
Llavors redueixo el vinagre
dintre d'aquesta poma
i ho trec.
En aquest cas ho he posat
en un plàstic
i hi he posat
l'olí d'oliva verge,
i ho deixo reposat
aquesta nit,
tota la nit.
És a dir,
que això ha estat
tota la nit reposant?
Tota la nit reposant
a la nevera
i ara ho he tret
perquè agafi
temperatura ambient
per a l'hora de dinar.
Ho oloro, eh?
Olora, olora.
Olora.
Es nota el vinagre, eh?
Que té molts matisos.
Sí, sí, sí.
És un vinagre
molt aromàtic
i poc àcid,
perquè com me'l fa
jo em puc graduar l'acidesa.
L'amanida la faràs
amb aquests enciams
i la poma aquesta.
La poma
i llavors la vinagreta.
Que la vinagreta
el que vaig fer
ahir quan vam fer la poma,
aquesta poma que parlàvem,
saltejada a la cassola,
vaig agafar maduixes fresques,
i llavors
amb aquella paella bruta
de fer la poma
hi vaig tirar
una miqueta de sucre
i el vaig caramelitzar moreno
que quedés un caramelo moreno.
Vaig desglasejar amb vinagre,
amb el mateix vinagre,
vam deixar reduir una miqueta
que es desfés tot el caramelo
amb el vinagre
i vam tirar aquell puré
de maduixes a dins, val?
Llavors vam deixar
que bullís un minut només
perquè no perdés la frescor
del puré de maduixes
i ho hem deixat refredar.
I llavors
això serà la vinagreta
que tirarem pel damunt
de tota aquesta manida.
Boníssim.
Oloro també, eh?
Olora, olora.
Som molta maduixa.
Oh, és molt intens també
amb la maduixa.
A veure, és una cuina
i és una cuina professional
i en condicions.
Jo els asseguro
que no t'ho corres,
només oloro, eh?
Doncs llavors,
per muntar el plat
l'únic que farem
és posar les amanides
i tirarem aquest espomes
pel damunt
i se'ls serem
amb aquesta vinagreta de maduixes
i ja està.
Ja sense muntar el plat
té un aspecte esplèndid
i jo he vist per aquí
com un recipient
amb un sofregit
que em penso que és.
A veure, anem passant.
Ah, sí,
això és el sofregit del risotto
que està tot ple de bolets.
Sí.
Això serà el segon plat,
que és aquest risotto
de carxofes,
faves i bolets.
Buscant una miqueta
l'estacionalitat
i buscant aquest classicisme
del risotto
que encara que no sigui d'aquí
aquí hi ha molta tradició
de menjar rossos
és un plat d'origen italià
però que es feia molt
en aquella època
perquè era un plat...
Però cada cop més es fa aquí.
Cada cop més es fa aquí, sí.
És un plat, doncs,
molt interessant
perquè te dona notes làctiques
en el cas del maridatge
en tindrem els bolets
i a més li donem
aquest toc de verdura fresca
i natural de l'època
que són les carxofes.
Quins bolets hi has posat aquí, Francesc?
Doncs aquí hi ha
xampinyó,
xampinyó fresc
que jo soc un gran amant del xampinyó
primer pel preu
perquè té un bon preu
i segona perquè
és molt aromàtic.
Jo sempre hi dic
que si el xampinyó foscar
seria més bo.
A les patates.
Després hi hem posat
ceps
que n'hi ha de dos tipus
hi ha cep congelat a trossos
i cep sec
rehidratat
hi ha dels dos tipus.
Després també hi ha
camagrocs
i trompeta de la mort.
Llavors el que hem fet
ha sigut fer un sofriget de cebe
i hem tirat
els xampinyons
ho hem ofegat tot junts
els xampinyons ben frescos
i tallats
i posats ràpid
perquè no es tornin negres.
Llavors quan ja tenim els xampinyons ofegats
hi hem afegit el cep congelat a trossos
que com que està congelat
deixa anar molta aigua
llavors sempre és l'últim
que hi afegeixes.
i llavors mentrestant
tots els altres bolets
que eren secs
deshidratats
els hem posat
en un recipient
amb aigua calenta
i els hem deixat
doncs uns 20 minutets
que es rehidratessin
i que deixessin anar
al seu gustet a l'aigua també.
Llavors hem agafat
el bolet sec
l'hem escorregut bé
l'hem tallat a trossos
i l'hem afegit
a tot el sofregit
i amb l'aigua que quedava
quan ja el teníem
tot ben sofregit
l'hem tirat a dintre
perquè fes
aquesta espècie
més líquid
com a més pasta
per després
poder treballar bé
a l'hora de fer el risotto.
Aquí no cal que m'acosti
per olorar-ho
perquè els bolets
són tan perfumats
i tan intensos
que ja m'arriba
amb aquesta distància
ja em puc apartar
dels bolets
ara l'atemptació
de posar-hi el dit
ja els hi dic
que la tinc
el que passa
que servidora
és educada
i ara no farà
cap cosa lletja.
Aleshores aquí
veig que tens
una olla
al foc
amb aigua
aquí que has de tirar
aigua no
és caldo
caldo de gallina
pel risotto
i aquesta que tens aquí
és per sofregir
les faves
les faves
i les carxofes
la carxofa
l'has deixat sencera?
Bé, he fet el cor
que ara la tallarem
la carxofa
el que vam fer
per adelantar feina
ahir la vam pelar
i la vam posar
amb aigua i llimona
agafes una ferrada
o un recipient
i poses aigua i llimona
i llavors poses
les carxofes totes dins
perquè no es tornin negres
perquè si no
avui estarien negres
si es posés amb aigua sola
o això
es posés negres
i les faves
també ja les vaig pelar ahir
em van portar
i dues caixes
vaig separar una miqueta
el fabot
la fava grossa
jo veig que hi ha
la més petiteta
la baby que es diu
i després unes altres
més grosses
llavors pel risotto
farem servir
de les talles mitjanes
cap a la petita
i la grossa
la guardo per aperitiu
perquè aquest cap de setmana
el més segur
és que faci
unes faves sucant
com feia el meu avi
faves de gitano?
faves de gitano
la grossa
sempre la guardo per això
les bulls
que quedin una miqueta
cruixentetes
una miqueta crues
llavors fas un romers
cotallat
sense lligar
o sigui jo agafo
sal grossa
pebre vermell dolç
pebre negre
sal grossa
anís
unes gotetes d'anís
i si vols
hi pots posar
una fulleta de menta
vinagre
i un rajonet
d'oli d'oliva
llavors amb un got
de xupito
te queda tallat
te queden els colors
te queda el color vermell
de això
i l'oli d'alt
llavors agafes les faves
amb un escuradent
les suques
i te les menges
i aquí a casa
el que les fas
escaldades?
aquí escaldades
la fava
la fava de gitano
tradicionalment
si no m'equivoco
era allò que es posava
com els calçolls
el caliu
amb la tabella
i tot
i després
però en aquest cas
el que fem
és escaldar-les
les bullim
3-4 minuts
perquè perdi
una miqueta la furtó
i es mengen
pràcticament crues
amb aquest romesco
tallat
que t'explico
per tant
el que farà
serà sofregit
les carxofes
i les faves
en aquesta super mega olla
que tens aquí
de restaurant
sí
el que farem
això ho fem al moment
perquè el sofregit
com has vist
el tinc fet ja
però i per què no he posat això
doncs perquè
tant la carxofa
com la fava
si es reposen molt
treuen amargors
i treuen gustos
una miqueta verds
una miqueta desagradables
llavors sempre és millor
fer-lo al moment
llavors
hem de combinar
sempre els restaurants
la feina que et pots adelantar
com en aquest cas
el sofregit dels bolets
del risotto
amb la feina
que has de fer al moment
per conservar
totes les propietats
del plat
per tant
tenim l'amanida
amb la poma
amb aquella vinagreta
de maduixa fantàstica
tenim el risotto
després què farem?
després l'osobuco
vols veure?
l'osobuco
sí
anem a veure l'osobuco
el tens tancat?
sí
està al forn
perquè s'ha de fer tota la nit
al forn
aquest forn
és el que quan la gent
cuina a casa
diem
oh quin forn
aquí es pot fer el que es vulgui
clar
és que aquí hem de fer menjar
per molta gent
perquè clar
quants comensals
tindreu a cada sessió
de...
ui pesa molt
deixa-ho aquí
80 persones per servei
per tant has de fer 80
80 osobucos
hem fet 80 peces de osobuco
veus que
ara el tinc ja fet
i calent
ara el que faré
és posar-lo
quina olor
és magnífic
sí
està fet el vinegre
és molt fosc
perquè està fet el vinegre
i llavors
el que és increïble
ahir mentre el cuia
explicaré una anècdota
jo sempre
al marlot
per exemple
feia un plat
que era un filet
amb l'os del moll
amb el moll de l'os
vaja
i
demanes als carnissers
moll de l'os
i no n'hi ha
per què?
doncs perquè aquesta peça
del moll
s'utilitza molt
per fer els osobucos
i ahir
mentre estava preparant
aquests osobucos
doncs hi havia
un olor
el moll de l'os
saps allò
el feia a la planxa
abans de posar el suquet
abans de posar
i vaig pecar
i amb una cullera
me'n vaig menjar dos
només el que és el moll de l'os
amb una cullereta de cafè
buides al centro de l'os
i estava fet a la planxa
bueno
això ja saps
que deien les àvies
que és on està l'aliment
de la carn
sí, sí, home
no des de ser la mèdula
i doncs allí
bueno
de veritat
que estava espectacular
llavors ara
en aquest osobuco
amb la cocció
tot aquest moll
de l'os a fos
i he donat el gustet
a la salsa
junt amb el vi
la pastanaga
la ceba
és senzill de fer
l'únic que he fet
ha sigut marinar
aquestes peces de carn
durant un dia sencer
amb vi negre
que en aquest cas
és el Mas Vicenç
el mateix vi negre
que després veurem
així el maridatge
és perfecte
doncs la ceba
la pastanaga
i el vi
tot a dintre d'un plàstic
i a la nevera
durant 24 hores
llavors
quan treus la carn
està de color rosa
és una carn
amb uns roses morats
molt pujats del vi
amb tots els tenins
que han agafat el color
llavors el que he fet
ha sigut
en aquest cas
fer-ho a la planxa
tot sense farina
he passat
tots els osobucus
per la planxa
ben escorreguts
de la verdura
i del vi
i llavors
amb la verdura
he fet un sofregit
ben escorreguda també
i una vegada sofregit
i he tirat tot el vi
i els sucs de la carn
que havien deixat anar
ho hem reduït una miqueta
i he afegit un caldo
de vedella
i després
tota la carn a dins
que vagi fent
és curiós
i el francès
insisteix molt
perquè ell té estratègies
per no renunciar
als gustos
però treure
diguem-ne
coses que no ens fan
cap falta
generalment
el que es fa és allò
passar per farina
i fregir
tu optes per la planxa
dius home sí
però el plat té consistència
sí però ja estàs traient coses
que no et fan cap servei
i més aviat et fan nosa
són estratègies
que hem de fer a la cuina
per intentar caminar
cap a una cuina
més saludable
però sense renunciar
als gustos
sí en aquest cas
la diferència
de fer-ho a la planxa
o al fregit
és evident
al fregit
doncs tens tots els olis
que et queden
per molt que assequis
amb paper i tot
sempre doncs
te queden coses
en canvi la planxa
tu jo com feia
aquests ossobocos ahir
sortits de la planxa
és que feien una olor
que estaves per mossegar-los
ja no
si no fos perquè és una carn
que és dura
si no es cou
era per pagar-los
una queixalada
ja no
doncs
quan tens una cosa tan bona
ja et dius
ostres que això sortirà bo
llavors clar
tots aquests gustos
aquests aromes
que em sortien de la planxa
han anat a parar
a la salsa
d'aquest plat
i llavors per lligar
en vez de la farina
el que fas servir
és la mateixa verdura
la mateixa verdura
la ceba
la pastanaga
el que fas és
pujar-ne una miqueta més
i també la sang
la pròpia sang
que deixa anar
la carn
també et fa servir
per lligar el plat
i llavors t'estalvies
o tot
o part de la farina
tanquem el forn
que no es refredi
però obrim el forn
en aquest cas
la part inferior
perquè allà tenim preparades
les postres
els postres
sí
això aquesta màquina
es diu una batidor
això és una batidor
fixa't que ignorant que soc
a veure baixem
doncs fixa't que jo pensava
que era un forn
perquè et veig
aquí què estàs fent
uns bunyols de poma
sí
això és el postre
són uns bunyols de poma
i et volia parlar
d'aquesta màquina
perquè és una màquina
molt important
és una màquina
que el que fa és refredar
molt ràpid
o sigui
jo puc agafar
un caldo
a 100 graus
o una bandeja de forn
a 200 graus
o 250 graus
posar-la aquí
i en 20 minuts
la tinc a 4 graus
amb això
el que aconsegueixes
és pasteuritzar
o sigui
aconsegueixes eliminar bacteris
perquè els bacteris
a aquestes temperatures
tan altes no viuen
i si ho refredes
a 4 graus
tampoc ja no poden viure
llavors no hi ha
un espai entre mig
com podem deixar cas
les coses damunt del taulell
perquè se'ns refredin
i llavors aconsegueixes
allargar molt la vida
i sanitàriament parlant
doncs
tenir molt millors condicions
sanitàriament garanties
i aquesta manera
sobtada
de canviar
la temperatura
fa que es mantingui
perquè jo veig la poma
que té un color boníssim
no s'ha posat negra
això és pasta de full
no?
és pasta de full
mira aquests bunyols
el que han fet
ha sigut
t'aixequem-se ja
sí perquè estem acotxats
perquè clar
això quan estic
jo veig una base molt petita
de Joan Maria Bertran
no s'ha pogut estar
i s'ha acostat a la cuina
perquè clar
està sentint per la ràdio
controlant que tot soni bé
el que estem dient
i diu jo
mira mira lo so buco
Joan Maria
veus i diu
quin olor
clar no m'estranya
doncs jo he vist
una petita base
de pasta de full
un trosset de poma
i com allò
quan posem una tirita
no?
també de full
i això després
es converteix en un bunyol?
sí
bueno queden com
una espècie de tartaletes
de poma individuals
aquí el que han fet
ha sigut
tenir una base de full
a baix
una base de full
amb un gruix normal
diguem-ne
perquè després
es desenvolvi bé
i la de damunt
està estirada
a la meitat
és la meitat de doble
que la de sota
perquè no desenvolvi tant
llavors el que han fet
ha sigut
cobrir
com si fossin ones del mar
la base
la poma
i anar cobrint
amb el full
al damunt
després han tallat
amb porcions individuals
cada tros de poma
i estan aquí
reposant
en aquest abatidor
esperant
que sigui l'hora del servei
per passar-les calentes
llavors el que farem
serà posar el forn
a 210 graus
amb ventilació reduïda
o sigui que el forn
no faci molt d'aire
perquè al full
li agrada la tranquil·litat
si no s'assecaria molt
s'assecaria molt
t'avolen
i a part
no desarrolla tan bé
el full
llavors el que farem
és reduir la ventilació
i coure aquestes pomes
al moment
abans de posar la poma
dintre del full
les he passat
per un almíbar dents
que si el vols veure
el tens per aquí també
el van fer ahir
a veure
escolta
això és xocolata
això que està
oh que bo
això és el que està
al costat de l'almíbar
jo avui em penso
que em quedaria a viure aquí
és un almíbar
veus molt espès
està fet amb
una part de sucre
per mitja d'aigua
o sigui
per exemple
en aquest cas
hi havia un quilo de sucre
i mig litre d'aigua
llavors el que hem fet
ha sigut passar les pomes
per aquest almíbar
banyar-les amb aquest almíbar
i llavors posar-les
dintre del full
perquè aquest almíbar
farà que regalimi
i que se'ns caramelitzi
la base del full
i ens quedi més cruixent
llavors quan traguem
les pomes al forn
el que farem serà
regar-les
ja està bé
regar-les
amb una xocolata
que l'estem preparant
ara l'estem fonent
si veus que heu tirat
una miqueta
una miqueta d'aigua
d'aigua calenta
perquè estigui més fluida
i ara hi afegirem
un calvados
per donar-li una nota de poma
això d'anar amb els bunyols
amb els bunyols
llavors pel damunt
d'aquests bunyolets
de poma
i regalarem
aquesta xocolata
al calvados
i serà doncs
el postre d'avui
que anirà acompanyat
amb un mosquatell
del muller
jo estic plena ja
ja t'ho dic ara
a veure
el Francesc és un gran professional
ja hem vist que ho té tot a punt
però té feina
i nosaltres ara el deixarem
treballar a la cuina
tranquil·lament
Francesc a les 12
podràs estar amb l'enòloga
i xerrem una miqueta
a les 12 seguim xerrant
oh quines olors
vinga va
et deixem treballar
nosaltres anem cap a la sala
perquè ens esperen
uns convidats
que venen a parlar
però Eva
ja sé que no volies parlar
perquè estàs molt enfeinada
clar després bon dia
després de tota aquesta descripció
jo m'imagino que hi haurà
oients que diran
home jo aquest menú
no me'l vull perdre
el Francesc ens ha comentat
que el que són sessions
amb música en directe
està de tot ple
no queda ni una taula lliure
però sí que en algun moment
hi haurà
a partir d'avui
al llarg del cap de setmana
ja sigui dinar o sopar
per gaudir del menú
sí al migdia
al migdia d'avui
encara queden
algunes taules lliures
el que és dijous
i divendres a la nit
ho tenim tot ple
però avui al migdia
els que vulguin venir
encara tenen l'oportunitat
de poder venir
doncs que ho provin
perquè bé
el menú no té pèrdua
per cert parlem del preu
perquè també el Francesc
l'altre dia ens deia
home val la pena
que tothom pugui gaudir
d'aquest menú
i heu ajustat molt els preus
sí la veritat
és que per el que donem
el preu està molt bé
i damunt avui al migdia
encara fem un 15%
de descompte
dels 25 euros
que val el menú
doncs jo crec que val la pena
deixem treballar
que tens força feina
gràcies Eva
doncs moltes gràcies
Gràcies