Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Ja sabeu que avui demanem la vostra participació.
Volem que col·laboreu entre tots plegats una mica
escatir com es fan les olives, moltes maneres de fer-les.
Olives i moniatus són les dues propostes que ens fa avui
al Francesc Lledó del Quim Quimà.
Obrim ja el 977-24-4767 perquè ens expliqueu
de quina manera feu les olives, si és que en feu,
i si no, com les fèieu a casa, o heu sentit,
o heu llegit en algun lloc.
Tinc aquí una de les guies de ferradura magnífiques d'Arola Editors,
les guies per a caminants curiosos de Rafael López Montné,
dient aquest nom i aquesta editorial.
Ja sabeu de quina guia es tracta.
Magnífica són les 25 passejades i excursions
per a les comarques de Tarragona, el volum número 5.
El regalarem, que ens truca una persona,
li regalem, que ens truquen més,
el sortegem després de l'espai de cuina.
977-24-4767, telèfon obert per quan ho desitgeu,
i mentrestant nosaltres ja podem començar a preparar les olives, no, Francesc?
I tant, primer que res, doncs això,
aconseguir les olives, no?,
que és el més important.
Ara és època, ara teniu tots els olivers ja amb fruit,
moltes d'elles ja estan al molí,
ja hem tastat l'oli nou, suposo,
i si no, doncs us el recomano,
perquè està espectacular,
és un any d'una collita excepcional,
molt bona, molt bona qualitat,
la quantitat depèn de la zona,
però la qualitat en general a tot Catalunya
està sortint molt bona,
i olives, olives...
De tota mena.
De tota mena, de totes les varietats,
i sobretot l'arbequina, que és la nostra,
que és la que ens agrada,
que és la que estem acostumats,
i preparar-la de manera tradicional,
com us ho explicarem.
Doncs de moment que ens ho expliqui algú
que ens ha trucat ja aquí al matí de Tarragona.
a Ràdio, bon dia.
Bon dia.
Amb qui parlem?
Amb la Dolors, que té.
Què tal, Dolors, com va tot?
Hola, bon dia, Dolors.
Tu fas olives?
Fas olives on has fet alguna vegada?
No, jo no, la meva mare i l'avi.
Ah, molt bé.
Jo ho faig del priorat,
i t'explico com ho feien.
Ah, i tant, i tant.
Però ja ho he vist que jo no ho faig,
perquè encara ho fa ella.
Jo està molt bé, Dolors, eh?
Doncs bueno, mira, les alberquines,
les triaven perquè fossin maduretes i bé, així.
Sí.
Després hi posaven nou per un,
que són nou d'aigua per una de sal.
De sal, sí.
O sigui, nou gots d'aigua,
jo veia que ho feien nou gots d'aigua,
i un got de sal,
perquè així no es fan toves.
Si ho poses set, diu que es fan toves.
Sí.
I després les amanien amb sa julida,
res de romers ni històries.
Només sa julida,
que és una herda que es fa al priorat.
Sí, sí, sí.
I després n'hi feien unes altres mortes amb sosa.
Sí.
Unes de verdes.
Sí.
I les posaven a sosa,
amb uns ribells,
i les mataven.
I estava al costat amb el rellotj,
el meu avi,
i mirant els minuts.
I quan tallava una oliva,
i quan arribava el negre,
quasi dins el pinyol,
les treia,
i les tirava amb un ribell ple d'aigua,
les es rentava, llavors.
Sí, molt bé.
Perquè no passés que no es fessin més negres, no?
I llavors també les amanien així,
amb sa julida.
I les posaven amb sal després, una miqueta?
Sí, amb sal, sí, sí.
Molt bé.
I després n'hi feien unes altres,
negres, bullides.
Sí.
I llavors es posaven a la nit,
a la serena, deia l'avi,
amb pells de llimona i taronja.
Sí.
I sal, molta sal.
Sí, sí, sí, sí.
Aquestes havien de ser boníssimes, eh?
Aquestes són molt bones.
Oh, que bones.
Aquestes és una cosina germana d'aquesta morta,
eh?
El que passa és que es pot menjar més rap.
Sí, perquè eren roses aquestes també.
Sí, sí, sí.
No eren alberquines,
eren d'aquelles...
Negres normalment, aquestes.
Unes que es diuen fargues.
Sí, sí, sí.
D'un oliver que és farg,
això, i els tenien cronometrats,
aquests olivers.
Oh, doncs digui a la seva mare
que no ho perdi tot això
i que en segueixi fent,
perquè val la pena, eh?
No, no, no, no.
No, ja està el loro ella, ja.
Això no s'ha de perdre mai.
Ja el fa, ja el fa.
Molt bé.
Moltíssimes gràcies
per compartir aquest coneixement, eh?
Ai, gràcies.
L'agraï moltíssim la trucada
i atenta perquè probablement,
o possiblement aquesta guia,
podria ser seva quan acabi l'espai de cuina.
Va, molt de cor.
Gràcies, Dolors.
Moltes gràcies, Dolors.
Gràcies, Dolors.
Quina precisió.
Es nota que a casa de la Dolors
han fet olives tota la vida.
Aquestes últimes negres,
amb la taronja i la llimona,
ha de ser boníssim.
Les olives bullides
tenen l'avantatge
que les pots consumir immediatament,
perquè l'oliva curada
passa un temps abans no es cura, no?
I en canvi l'oliva bullida,
com bé deia aquesta senyora,
l'avulls, eh?
I després la deixes això,
a la nit o dos dies,
amb una miqueta de llimona
i una miqueta de sal
i des que la cuix de l'arbre
fins que te la poses a la boca
poden passar quatre dies
i en quatre dies
ja tens una oliva boníssima
per consumir, no?
Cosa rara en el món de les olives.
O sigui, per això era xulo
de tenir vàries maneres
de preparar-les.
N'aprendré molt.
Avui tenim una altra trucada.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Hola, amb qui parlem?
Hola, soc Beatriz.
Beatriz, vostè fa olives a casa
o algú de casa les fa?
Les fa amb un pare.
Doncs vinga,
per què no ens explica
com les fa el seu pare?
Doncs mira,
ell agafa l'oliva rosbequina
i les...
Bé, a veure,
nosaltres som d'origen andalús.
Llavors, ell diu,
les matxaca, no?
Sí, sí, sí.
Llavors li treu el pinyol
i les posa amb aigua,
amb sal
i li van encanviant l'aigua.
Sí.
Quan estan dolces,
una setmana, setmana i mitja,
quan estan dolces,
llavors li tira aquest aigua
i li fa una picada
amb nyora
i alls.
Sí.
I li tira
alls i sal.
I llavors li tira
també orègano.
Molt bé.
Un gust diferent, eh?
I una etiqueta de vinagre.
Un gust diferent a les altres, clar.
Sí.
Són molt bones.
Sí, sí.
Boníssimes.
Aquesta seria la que allà baix d'Andalusia
potser es fa normalment amb oliva verda,
amb aquesta més tipus sevillana,
o aquesta oliva verda...
Però ha adaptat una miqueta allò d'aquí, no?
Exactament.
Molt bé, molt bé.
Molt bé, molt bé.
Sí, sí.
Doncs és una recepta que us la recomano
perquè són boníssimes.
Nosaltres les mengem en cullera.
No m'estranya.
No m'estranya.
I en fa moltes...
En fa moltes el seu pare, Beatriz.
Sí, sí, però a veure,
ell li donen perquè, clar,
ell fa molts anys que està jubilat
i, bueno, doncs,
ma germana té un oliver,
el meu fill té, doncs, dos o tres
i van anar fent, mira.
Van anar fent.
Molt bé.
Una cosa,
l'aigua aquesta...
El que passa és que l'altra recepta no me la sé.
Bueno, bueno, no passa res.
Sí, aquesta ja m'encanta.
Ja és una recepta diferent i original.
Una cosa,
aquesta aigua que li canvia,
li canvia cada dia,
durant aquesta setmana i mitja?
Sí, sí, li canvia cada dia.
Molt bé, molt bé, molt bé.
No, perquè ho provarem.
Aigua bona,
que no sigui de l'aixeta,
perquè amb l'aixeta s'estoven.
Sí, porta molt de calç i això
i s'estoven, potser.
Aigua més tova.
Aigua també, aigua més tova.
O bé, de la brita,
de la gerra aquella que...
Sí, sí.
O bé, d'un manantial,
de la muntanya,
que, bueno,
que no té tant de calç, no?
I de cloro i tot això.
Molt bé, molt bé.
Doncs, Beatriz,
us ho recomano.
Moltíssimes gràcies, eh,
per la participació.
El número dos,
pel sorteig de la guia.
D'acord?
Gràcies.
Gràcies, Beatriz.
Fins la propera.
Adéu-siau.
Adéu-siau.
Mira, és que,
mira, les últimes,
les negres aquelles
amb la taronja i la llimona,
ja li notava el gustet,
però és que aquestes...
A les trencades.
Amb el pebre...
No, no és pebre marmell,
és nyora i els alls
i l'orenga.
I l'orenga i vinagre.
Oh, han d'estar espectaculares.
Si les fas,
he passat un putet.
He passat un putet
que l'estàs tenint prova.
Jo he tastat alguna d'aquestes,
però més amb oliva
d'aquesta més grossa,
tipus sevillana
o això d'oliva verda.
Aquí també es feia
oliva trencada,
en la zona.
Exacte, aquesta és trencada
perquè ja ho deia
que la Beatriz,
com diu el seu pare,
les matxaca,
és a dir, les trenca.
L'orbaquina,
tot i que és petiteta,
hi ha alguna orbaquina
que és més grosseta.
Les deuen triar,
perquè tenen els pinyols
de les orbaquines,
Déu-n'hi-do,
la santa paciència.
És un treball.
Nova trucada,
aquí al Temps de Cuina,
al matí de Tarragona Ràdio.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Em dic Antònia Robert.
Hola, Antònia, com va tot?
Hola, bé.
Què fem, Olives, a casa?
A veure,
jo ens faig
des de fa uns quants anys
cap aquí
per motius
que jo soc hipertensa
i, per tant,
jo les faig
diferent de tothom.
Oh, fantàstic.
Mira, molt bé.
Probablement,
amb el francès
no li aniran bé
pel seu restaurant
perquè, veiem...
Oh, sempre es vol
tenir noves receptes
i el restaurant
hi va de tot de tot, eh?
Pot anar alguna persona hipertensa
és a dir, tinc Olives
aptes per hipertensos.
Si nosaltres estem fent cuina
per celíacs,
cuina per diabètics,
vull dir que, sí, sí,
sempre és bo.
Diguem, diguem.
Jo, senzillament,
no faig un quilo,
no en faig gaires,
no menjo només
una temporadeta de l'any,
poca,
però llavors,
doncs,
aquestes són arbequines
i les poso en aigua,
les hi vaig canviant
durant uns quants dies
i llavors,
doncs,
quan ja les deixo
definitivament,
doncs,
en aigua,
per conservar,
doncs,
hi poso farigola
i pell de llimona
i se m'aconserven bé.
Aquí el que traiem
és la sal,
sense sal
se m'aconserven bé.
Molt bé.
Ja dic,
només me faig un quilo
que tampoc no és
una gran quantitat,
no?
I, doncs,
a mi m'agraden.
I l'aigua,
la posa bullida?
No, no, no,
aigua natural,
freda.
Aigua freda.
Aigua bona,
natural, freda.
És que la farigola
és un gran desinfectant,
però normalment,
perquè actui,
s'ha de,
s'ha d'escaldar,
normalment,
aquesta aigua
i funciona fantàstic.
No, no, no, jo faig aigua natural,
no caldar-la ni res.
Molt bé.
I et dic,
poso farigola
i pell de llimona.
Molt bé.
I ni vinagre ni res,
ni cap àcid.
No, no, no, no.
Jo, res més,
vull dir, clar,
després se poden fer
afegidors.
No, no, no,
jo pregunto perquè, clar,
perquè es conservi això,
doncs, clar,
de ser la farigola
i la llimona
els que actuin
com a desinfectants,
en aquest cas,
com a conservants,
no?
Molt bé, molt bé.
Exacte.
Ho provarem,
i si m'hi agrada,
doncs,
encara que no tingui sal,
doncs,
també la trobo bé.
I després,
doncs, bueno,
em va bé per la salut
perquè jo reconec
que l'oliva va molt bé
per la circulació
i pel cor,
però bé,
com que hi ha l'altra part
que no es pot menjar
la sal,
doncs, bueno.
Ens quedem amb la part més bona
de l'oliva,
en aquest cas,
sense la sal, eh, Antonia?
Molt bé.
Doncs molt amable
per trucar amb el bon dia.
Li dono el número 3
pel sorteig de la guia.
Gràcies.
A vostè, adeu-siau,
que vagi bé.
gran idea, eh?
Molt bé, molt bé.
Pensa també en aquestes olives
per persones hi pertències.
Jo no ho havia sentit mai,
unes olives sense sal,
i és una molt bona cosa,
ho provarem,
ho provarem.
De totes maneres,
aquesta oliva,
jo suposo que aquesta senyora
per això diu
que la mengen
només una època de l'any
perquè no és una oliva
que aguanti un any,
suposo,
per aquest tipus de recepta.
Per la manca de sal.
Exacte.
Però, doncs,
uns mesos sí que pot aguantar.
Però ja ho diu ella,
faig un quilet només,
perquè sé que no m'aguantarà
tot l'any
i les vaig menjar.
Però això és bonic,
que tothom puguem menjar de tot,
no?,
i disfrutar dels nostres productes.
Molt bé.
Escolta,
aquí en un momentet,
podeu continuar, eh?,
trucant si voleu,
mentre està en el francès.
Una pregunta que jo et vull fer,
perquè, clar,
per exemple,
la Beatriz deia,
el meu pare,
doncs,
té una olivera,
el meu germà
també té dues oliveres.
No anirem
a prendre les olives
que no són nostres?
Home, clar que no.
Es poden comprar
en algun lloc
l'oliva així natural
per fer-la a casa?
Sí, sí, sí, sí.
I això,
amb qualsevol verdularia,
n'hi ha,
i si no,
les demaneu.
Dieu,
escolti,
vull fer olives.
Doncs cap problema,
la senyora de la verdularia
s'ha encarregat
de conserir les olives
sense cap problema.
Generalment,
el que aconseguirem aquí
per tema territori
és l'arbequina.
Sí, sí, sí.
Però també es pot conserir
l'oliva negra
o l'oliva verda,
però, doncs,
a més,
per gust i per tot,
l'arbequina està espectacular,
vull dir.
I el resto,
doncs, a veure,
ja que les fem,
fem aquestes,
mústia m'agrada la negra
i la trencada m'agrada la verda,
no?
I, doncs,
podem jugar,
podem jugar.
Les olives són boníssimes,
són boníssimes.
Són un pecat mortal,
però no tan pecat,
perquè són molt saludables,
engreixen,
però és un engreixat sa,
perquè és colesterol del bo,
diguem-ne.
Exactament igual
que les avellanes,
que qualsevol altre element,
no n'has de menjar
tres kilos.
Però tot això engreixa bé,
no és el de la carn
o la nata
o la mantega,
engreixa malament,
diguem-ne.
Una cosa és posar-te
un plat ple d'olives
amb un altre plat
ple d'oli d'oliva
i un bon pa de peixers.
Això engreixa ara.
Menjar-te mitja dotzena,
una dotzena d'olives,
això és molt bo per la salut,
com menjar-te
10-12 avellanes crues,
és a dir,
que no té més.
Com les fas tu?
Bé,
jo,
com molt bé he dit,
aquesta és la primera senyora de totes,
m'assembla que sí,
ho tinc apuntat.
Aquest nou,
això és la mare del cordé,
diguem-ne,
de les olives,
a no ser que siguis
problemes d'hipertensió,
que llavors s'ha d'anar tant
amb el sal.
S'ha de fer com l'Antònia.
Però doncs,
si no tens aquest problema,
el nou és la mare del cordé
de les olives,
o sigui,
aquestes nou mesures d'aigua
per una mesura de sal,
i funciona de meravella.
Però com les posem?
A veure,
en un recipient?
A veure,
el primer que fa jo és,
amb aquest nou,
les rento,
però només rentar-les,
però és una qüestió
que se'n conservin millor,
o sigui,
ni deixar-les un dia ni res,
és simplement una ferrada
amb aquestes nou-una
i rentar-les.
I llavors treure-les
i ja posar-les directament al pot,
on les farem curar,
doncs,
les farem envellir,
en aquest pot,
amb la sal ja
i l'aigua,
amb aquest nou també.
Però doncs,
primer aquest rentat previ,
per treure, doncs,
tota la possible brossa que hi hagi,
i si hi ha algun bacteri de més,
que també l'eliminaríem
amb l'altra manera,
però doncs,
ja ens l'estalviem de posar el pot.
llavors,
a mi m'encanta fer experiments
i normalment el que faig
és els pots,
en cada pot hi poso coses diferents,
no?
El que passa és que,
clar,
d'un any per l'altre,
hi ha els pots que m'agraden més,
perquè això sí,
sempre que feu experiments,
etiquetes i apunteu,
tot el que hi poseu.
dates i ingredients,
perquè després direu,
ostres,
que bona aquesta,
però què hi vaig posar?
No me'n recordo.
Això passa a la cuina,
exacte.
Oh, allò que em va sortir tan bo,
però què hi posaves?
I en Volibes,
imagineu-se,
que ens hem d'esperar
per tastar-les dos o tres mesos,
i dius,
ostres,
i ara què hi vaig posar?
Estan boníssimes,
no?
Doncs una etiqueteta
d'aquestes que venen
a les llibreries,
a les papereries,
i l'enganxeu i hi poseu,
doncs hi vaig posar,
farigola,
tunyina,
jo què sé,
el que vulgueu,
però apunteu.
I llavors,
doncs,
jo cada any
dedico,
doncs,
un tant percent,
un 10% a invents,
que tots són bons,
les olives surten totes bones,
i després la resta...
El problema i el perill
que tenen les olives,
perdona, Francesc,
és que s'estobin.
Sí,
però el tema d'estobar-se,
si està el pot ben tapat
i la proporció de sal està bé,
no té més,
no en tenen de problemes
amb aquest aspecte.
O si tenen molt de temps,
clar, també,
o no estan ben triades,
vull dir,
si l'oliva,
si hi posem alguna oliva podrida,
això sí,
mirem-se-les una miqueta
abans de posar-les al pot,
que estiguin bé,
que no estiguin trencades,
que estiguin senceres,
i això farà que ens durin
molt més,
no?
Dit això,
vaig explicar
l'últim invent,
de l'últim any,
la que més m'agrada a mi,
que va ser
unes que vaig fer
amb taronja,
farigola i alls.
O sigui,
fem aquestes nou,
una d'aigua,
i llavors,
ja quan tenim les olives a dintre,
jo hi posava
la pell de taronja,
per un pot
de mig quilo,
per exemple,
hi posava
el que surten
tres peladors
de taronja,
uns tres grans d'all
i una remeta
de farigola.
Alls crus
i sense pelar.
Pelats o sense pelar,
com vulgueu.
Com que passen
dos o tres mesos
dintre el pot,
com a mínim,
tenen temps
de donar el gust.
Però de veritat
que queden espectaculars.
Aquest gustet de la taronja
li dóna un toc,
una cosa,
perquè en vaig fer amb llimó,
en vaig fer de moltes maneres,
totes bones,
la veritat,
però aquesta,
la de taronja...
Taronja i farigola.
Taronja, farigola i all.
Estaven molt bones,
molt bones.
Tenen una cosa
una miqueta amarga,
de la pell,
i, bueno,
ho sé,
una personalitat
que em va agradar molt.
És una de les que jo
aquest any repeteixo.
Una que m'encanta a mi,
que no és recepta meva,
però que és d'aquestes
de mallorquines,
d'aquestes que jo
m'agrada molt,
sabeu tots,
els que seguiu el programa
La Cuina Mallorquina,
soc un enamorat,
doncs la manera
de preparar-les d'allà
a mi em té el cor robat
i és realment molt bona.
Sí que és veritat
que amb oliva grossa
queda molt bona també,
però amb l'arbequina,
si la trieu,
que no estiguin petites,
perquè això ho feu sempre.
No hi poseu
l'oliva arbequina
petita a curar,
perquè no val la pena.
És tot pinyol,
feu una fanyada
i quan fem les coses a casa
que les fem ja per fer-les
i ens porta a fenya,
fem-les bé.
Triem una oliveta grossa,
doncs les comprem
i n'hem de llançar
d'un 5%.
No les llancem,
si voleu,
no ho sé,
les fem això
com ha explicat abans
aquella senyora,
les bullim
i els fem un recurs
d'aquests per menjar
en dos o tres dies,
però per aguardar
i quan ens portin feina
i inversió,
diguem-ne,
triem-les,
triem-les,
les grossetes,
les maques,
per disfrutar-les.
Dit això,
tornem a les mallorquines.
Les mallorquines
el que tenen és
aquests ingredients
típics d'allà
com és el fonoll,
i les curiositats
com és el codony
i el bitxo.
El fonoll també s'utilitza
molt aquí
per les olives,
no?
Aquí també es fa servir,
però a més cap al piorat,
aquesta senyora
quan m'ha trucat el piorat,
digui,
ostres,
aquesta senyora
igual li posarà fonoll.
No,
li posava sa julida.
Sa julida,
perquè la sa julida
també ara anava a dir
és una herba
molt nostra
i molt desconeguda.
També és cert
que a la zona de Tarragona
el fonoll,
als marges dels camins
s'ha fet molt tota la vida
i m'imagino
que això també convida
a posar-hi a les olives.
Sí,
doncs mireu,
el fonoll li dona
un toc anisat espectacular,
el codony li dona espró,
que les olives aspres
són molt bones,
i li poses
dues rodanxetes de bitxo
i li donen
aquell toc picant,
aquella personalitat
i són espectaculars.
Codonyat, fonoll i bitxo.
Sí,
i dos allets,
eh?
Codonyat, fonoll, bitxo
i dos allets.
El mateix,
nou,
nou parts d'aigua
i una de sal
i hi posem això.
Fonoll,
doncs bé,
eh?
Per exemple,
estem parlant ara ja,
jo les olives aquestes
farien pots de quilo,
doncs per aquest pot de quilo
hi posaria
dels volps de fonoll,
que són considerats
melament grossos,
eh?
Per aquest pot de quilo
n'hi posaria
doncs d'un volp
n'atrauria
per sis pots,
eh?
De codony
n'atrauria
per
tres pots,
no més,
o dos pots,
d'un codony dos pots,
d'acord?
Perquè quedi aspre.
I de bitxo,
depèn ja del picant,
però mínim,
mínim,
d'un bitxo
d'aquests vermells
que fan més o menys
una miqueta menys
d'un pam,
eh?
Per un pot de quilo,
mig bitxet,
eh?
Per cada quilo.
Per cada quilo d'olives,
val?
Amb això aconseguirem
una oliva
amb un gust especial,
d'aquest fonoll,
amb un espró important
i una miqueta picants,
eh?
Que els donen un toc
i una cosa
que dius,
ostres,
què és això que estic menjant
ara?
Olives,
marcianos,
eh?
Fixa't,
estic mirant la taula
i és com si veies
la degustació
de les de la Dolors,
la Beatriz,
l'Antònia,
aquestes de Mallorca,
que les altres
que ens has explicat
també més clàssiques.
És que hi ha
moltíssimes varietats.
És una passada.
A més,
si aprofitem
totes les tècniques,
que aquí,
jo per això m'agrada
que la gent truqui,
perquè han explicat
tres tècniques bàsiques,
val?
Em falta una quarta,
que també us l'explico jo,
si voleu,
que seria la de la sal,
perquè hi ha una senyora
que les ha posat amb sosa,
el que fas és accelerar el procés.
Les mortes,
no?
Les mortes,
però es poden matar amb sal,
també.
El que es pot fer
és posar capes d'olives
i de sal grossa.
Sense aigua.
Sense aigua.
I deixar-les,
doncs,
fins que també miris
la pinyol
i arribi també
el curat,
aquest color negre,
fins al pinyol,
val?
Un cop arribat
les treus,
en aquest cas
no es renten,
perquè estan en sal només,
i s'hi tira
una miqueta
de llimona
i les pells de llimona
es deixen acabar
d'envellir
una miqueta
amb les restes de sal,
la llimona,
queden espectaculars també.
I per posar-les en pots
també les deixem així
tal qual,
sense aigua.
Aquestes sí,
seques,
amb una miqueta de sal,
o sigui,
han de tenir,
com el bacallà,
aquelles restes de sal
pel damunt enganxades,
que no estiguin netes,
no han d'estar netes,
llavors se podrien,
però que tinguin
aquestes miquetes de sal
i ja està.
I escolta una cosa,
quan fas les olives
i ja porten un quant temps,
has fet bé el procés
i són bones de gust
i fan bona oloreta,
el que passa
és que surt
com una mena de tel
a l'aigua,
allò és dolent?
No, no, no,
allò és perfectament bo,
allò és,
que les hem obert
i amb pic s'obren
i en contacte
amb l'oxigen de l'aire,
doncs hi ha una...
No passa res.
Una cria d'uns...
Com un fonc o alguna cosa així.
Però que no passa res,
senzillament,
el que sí que s'aconsella
és no trencar l'aquest tel,
sinó intentar apartar-lo,
treure les olives
i tornar-lo a posar.
És a dir, no el traiem?
No el treure'l,
no treure'l,
perquè llavors
el que fa és allargar la vida
de l'oliva.
Fa que no es posin toves,
perquè l'oliva,
si s'hi hau fixat,
en pic l'obrim
se posa tova de seguida.
I amb aquest tel
el que fa és allargar
una miqueta la vida.
Si n'entra en el tel,
diguem-ne que,
entre cometes,
es cansen les olives
de fer el tel
i al final
es tornen toves de seguida.
En canvi,
si deixem aquest tel,
aquest tel fa com una capa
a illa
el que és l'aigua
i les olives
de l'oxigen de l'aire,
és una miqueta
com el velo en flor
de la manzanilla
i del fino,
salvant molt les distàncies,
però no deixe de ser
com una protector,
en aquest cas natural,
no és de plàstic,
però natural,
que fa una capa separadora
entre l'oxigen de l'aire
i les olives
i les protegeix.
Per tant,
ara és el moment
de fer-les
i per terme a mig
per començar-les a consumir
dos o tres mesos?
Per Nadal.
Per Nadal
en podem consumir algunes ja,
sí,
les més petites
i les més grans,
per exemple,
les mortes
i tot això per Nadal
perfectament hi ha
i les altres,
doncs,
a partir de gener,
febrer,
fins a la temporada que ve,
perfectament.
I m'imagino que
sempre millor
pots ser relativament petits,
de quart de quilo,
mig quilo,
que no pas fer...
O de quilo,
depèn.
Depèn,
depèn.
És que depèn
de les olives
que mengem a casa.
Si realment a casa
se'n mengen poques,
sí,
pots petits,
pots petits.
Però,
home,
és més fàcil
de fer en pot gran
perquè les proporcions
són més fàcils
de manegar,
no?
Però sí,
a casa,
doncs sí,
potser sí que
el millor consell
seria agafar pot
d'aquesta marmelada,
perquè ens entenguem
de la mida estàndard
aquest de 250,
em sembla que és,
o de mig quilo,
i allí surten molt bé,
molt bé,
sense cap problema,
poseu els ingredients
i fantàstic.
Em penso que els moniatos
els haurem de fer
la setmana que ve.
Bueno,
fem-los la setmana que ve.
Perquè jo et volia preguntar
si encara estàs
amb les jornades dels bolets,
el Quim Pima.
Sí,
sí,
la veritat és que sí,
encara estem fent bolets,
estan agradant moltíssim,
a la gent li encanta
el que estem fent,
gràcies a Déu,
jo evidentment
ho agraeixo moltíssim,
però sempre dic el mateix,
és que cuinar amb bolets
és tan fàcil,
és tan agraït,
és que amb bolet
l'únic que pots fer
és fer-lo molt bé,
és tot gust,
és tot,
és una passada,
no?
No,
tu que sigui bonic
cuinar bolets,
menjar-se'ls és millor.
És espectacular,
menjar-se'ls ja és espectacular.
Francesc,
ja,
tot i que,
bé,
no és que estiguem fora,
fora de temps,
però gairebé,
però podríem acabar
com hem començat
amb la participació dels oients,
tenim una altra trucada,
li donarem pas,
bon dia.
Ei,
Holanda,
bon dia,
bon dia Francesc.
Ets la Mar.
La Mar.
Ets la Mar,
no?
Doncs,
escolta,
i tu dic de debò,
dic m'estranya que la Mar
no hagi participat
perquè aquesta dona
en sap molt d'aquestes coses.
Tu fas olives
o la teva família?
Jo tinc una olivera
plantada a casa
que està empaltada
i de cada rama
té quatre classes
diferents d'olives.
Però a casa vols dir
una casa que està al camp
o una casa amb balcó
i així?
Bueno,
al camp,
al camp.
Ah,
perquè dir,
vaja,
una olivera a casa,
mira que són boniques.
A la banyera no s'obria,
eh?
Sí,
m'ho imagino.
Explica'ns,
va.
Jo sí que té gent
que ha plantat patates
a la banyera de casa seva,
eh?
Carai.
Això sí que t'ho puc assegurar.
Oh,
doncs tenen dos quartos
de banyo,
no ho sé.
Les olives mortes.
Molt bé,
diguem.
La negra,
vamos,
la d'aragó,
no?
Sí,
sí,
sí.
Que realment
com se fa morta
és quan ja l'agafes morta
de l'arbre,
que ja te la pots
inclús estar a menjar
perquè ja és dolça.
O sigui,
ja queda totalment
arrugada de l'arbre
i llavors ja cau
cau de l'arbre
i llavors les agafes
i les poses
amb sal gruixuda
i pell de gimona
i les fas
sol i serena
hasta que ja
les vulguis ja menjar.
Molt bé,
molt bé.
I quin temps
ha de passar mínim?
Doncs mira,
això és anar provant
perquè hi ha dies
que les fas menys temps
i ja estan bones.
Diu,
de veritat,
tu vas provant,
les deixes,
us pots pensar
les dues o tres setmanes
però vamos...
I en pic
les treus d'aquí
de la sal
que les guardes
amb un pot
sense la sal
i ja està,
però sense arrombar,
no?
No, no,
jo tinc una cosa
d'aquí des de...
Com se diu?
Crec que no m'ho sotirà
en català.
En castellà?
En castellà.
L'úna de les olives.
No sé com se diu.
Que és un estri per...
Com si fos un cabàs,
com si fos un cabàs clar.
Ah, clar, clar,
sí,
com un cabàs i allò
la sal marxa tota,
no?
No, no,
que està arrodonit,
té un pam d'alçada.
És com una cosa
arrodona gran.
Sí.
I llavors,
si tires la sal gruixuda aquí
i potser l'alçada
pell de gimona...
Mar,
seria allò que en castellà
es diu un sedazo?
Ah,
això mateix.
Ah, sí,
un sedaz.
Un sedaz,
doncs,
un sedaz.
Jo l'han de m'agafar.
I res,
ho treus així
amb sol i serena
i després per la nit
ho tornes a posar
dintre del rafal
perquè no li caigui
la humitat
i ja està.
Llavors vas provant
i quan ja veus
que ja estan al punt
costar les menges.
Molt bé.
No m'agradaria ser jurat
d'un concurs d'olives avui,
perquè no sabríem
amb quines quedar-me,
la veritat.
Aquestes són magnífiques.
Però és que l'alberquina
i aquestes ja són les típiques,
no?
Sí,
i ara ja són les típiques.
Sí,
sí,
sí,
molt bé.
O sigui que aquestes
són més catalanes,
no?
A part de l'alberquina
jo crec que són les més catalanes.
Jo tinc un proveedor,
ara que no em sent ningú,
d'allà baix del Delta,
que me les fan aquestes mortes
espectaculars,
espectaculars.
I cada vegada
la compro
perquè d'aquestes
no em faig jo,
d'aquestes no em faig
perquè no puc fer de tot,
però les compro
i saps com m'agrada menjar-me-les,
allò quan ja les tinc,
jo m'hi tiro,
m'he diràs tonto,
no?
Un rajonet de llimona,
perdona,
i un raig d'oli d'oliva,
al damunt de les olives,
tu ho veus,
però estan boníssimes.
Home,
i amb una miqueta de pebre,
un raig de llimona,
un oli d'oliva
i una miqueta de pebre.
Oh,
estan espectaculars.
Ai,
tanta delicatesa
ni fixa't el que tenim,
eh?
Déu-n'hi-do,
boníssimes.
Mar,
ens ha encantat sentir-te,
eh?
Moltes gràcies per trucar.
Gràcies,
vinga,
vinga.
Adéu-siau,
que vagi molt bé.
Gràcies.
Aquesta última,
el que jo et deia,
jo no podria fer de jurat avui
en un concurs d'olives
de cap manera.
Francesc,
estàvem amb el tema dels bolets,
aniràs fent aquesta setmana?
D'aquí a dissabte,
sí,
dissabte ja acabem,
dissabte,
hi ha molts bolets.
Dissabte a sopar encara arribem?
Sí,
dissabte a sopar encara tenim bolets,
eh?
Bueno,
i la setmana que ve,
no sé si hi haurà gran cosa o mal,
sempre alguna cosa amb boleta aguanto.
Per tota la carta,
com tinc ara,
ara és que no faig res més que bolets,
la resta de la carta l'he tret
i només faig bolets.
I la veritat és que,
ostres,
estan agradant molt
i jo estic molt content
allò que t'engreixes,
a part que he deixat de fumar
i m'he ingreixat,
doncs també t'engreixes
de la satisfacció
que la gent estigui...
I els gustets,
ara es troben millor sense el tabac.
La veritat és que sí.
Truqueu i reserveu,
per si de cas,
sobretot,
es fa cada dia,
però si voleu,
encara el cap de setmana,
a més penseu que també
hi ha el menú diari
al marge del tema dels bolets.
Sí, hi ha el menú diari
i també he preparat
un menú de bolets,
que en aquest cas són 35 euros
i està tot inclòs,
hi ha el vi,
hi ha els cafès,
hi ha el pa,
hi ha tot.
I és un menú que són tres primers,
hi ha una degustació de bolets,
de primer,
hi ha un puding de carxofes
i camagrans
amb mussolini de pernil
que en vam parlar aquí
l'altre dia.
Què més hi ha?
Una manida de rovellons
confitats,
això de picar de primer,
em sembla que no?
Sí que em deixo alguna cosa.
Això d'entrants, eh?
Sí, d'entrants.
Després hi ha
una escudella de bacallà
amb cigrons i bolets,
que està espectacular,
està molt bona,
és un bacallà així,
només tret a una sal
i llavors es bullita
amb els bolets,
els cigrons,
com una escudella,
però molt bo.
I després
hi ha un mil fulls
de rosbif
amb bolets fets amb vidols,
amb un priorat dolç
que doncs he fet una reducció
i hem acerat
unes bolos de vedella
i els tallo en pla rosbif
i fa un mil fulls,
molt bo.
i de postres
doncs un pastís de poma.
Està agradant molt,
la veritat.
No, no, no,
m'estrana.
Escolta, Francesc,
abans de marxar,
aquí tens quatre números
que corresponen
a les quatre oients.
Vinga, va,
fes de mà innocent
i diguem quin número.
La Dolors tenia l'1,
la Beatriz el 2,
l'Antoni el 3
i la Mara el 4.
El número 2.
Beatriz,
t'has guanyat la guia
a peu
per les comarques de Tarragona,
25 passejades i excursions
de Rafael López Montné
de la col·lecció
de Ferradura
d'Arola Editors.
Beatriz,
pots passar-la a recollir.
La Beatriz
és la que ens ha donat
aquella recepta
d'olives d'Andalusia,
no?
Amb l'enyora.
Amb la trencada,
amb l'enyora,
molt bé.
Efectivament.
Molt bé.
El Francesc,
si les fa,
ja li direm
que ens porti unes mostres
aquí a la ràdio.
Moltíssimes gràcies,
Francesc,
que vagi molt bé.
A vosaltres,
fins la setmana que ve.
Adéu-siau.
ν'yora.