Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. La cuina catalana en general avui està de celebració
perquè ja la cuina catalana assoleix en el que és el panorama culinari mundial
un paper més rellevant encara del que tenia fins ara.
Sí, sí. Avui s'ha de felicitar, a més de veritat i amb tot el cor,
el celler de Can Roca, els tres germans Roca,
perquè acaben de guanyar la tercera estrella Michelin,
que com bé posa aquí l'avantguàrdia, que diu el Ferran Adrià,
diu ja la tenien, només ha sigut una confirmació.
Jo sempre ho he dit, això saben els meus amics,
que jo és el millor restaurant per mi d'Espanya i del món no ho sé,
perquè no l'he menjat amb tots ni molt menys,
però sempre ha sigut el restaurant que millor he menjat i que millor m'han tractat
i que més he disfrutat menjant.
I això no és més que aquest reconeixement d'aquesta feina, com diuen ells,
i d'aquesta humilitat i aquest saber fer que tenen el millor familiar del món,
els millors cuiners del món, i ara mateix diuen que el millor local del món,
perquè en canvi el de local jo no hi he estat,
o sigui que no ho puc dir encara, perquè el local nou no hi he estat,
però, ostres, era el restaurant que menges millor i que més còmode t'hi sents,
perquè a vegades en aquests restaurants ets una miqueta tibat o una miqueta fora de lloc.
Sí, una miqueta incòmode, no gaudeixes del tot.
Exacte, perquè, ostres, tot molt...
A vegades hi ha una excessiva cerimònia que t'intimida.
Tot molt complicat, no?
De vegades és tot molt sèrio, tot molt...
No, aquí és un restaurant d'aquests per disfrutar,
i llavors, doncs, bueno, ara ja es pot dir que ho tenen tot.
A més, no fa gaire, deu fer un cos d'un mes o així,
que va sortir la valoració dels millors restaurants del món a Anglaterra, a Londres,
i estan els cinquents.
Els cinquents de tot el món?
De tot el món, o sigui que, bueno, no hi ha res a dir, no?
Res a dir.
A més, el que tu comentaves abans, mentre llegíem aquesta notícia,
que tenen la humilitat de les persones amb talent.
Sí.
Que això també és important.
Sí, sí, sí.
No se sobren per moltes estrelles que tinguin.
No, no, no.
El Joan és un cuiner excel·lent, excel·lent,
i que les mata callant, no?
No surt mai per enlloc, no diu mai res,
i sempre està treballant i treballant.
El Josep és, bueno, per mi ho he dit aquí moltes vegades, no?
El millor somiliers d'Espanya, avui per avui,
i també és una persona que està a tot arreu...
Jo hem parlat amb ell, te'n recordes?
Perquè algun cicle que s'ha fet aquí,
a l'Auditori de Caixa Tarragona, al voltant del món del vi,
vam parlar amb el creador de la guia, Penyín,
també magnífic, i també vam parlar amb en Josep.
I la veritat és que...
Algun dia que estigui, no ho sé, jo el conec,
algun dia intentar, ara, doncs, estarem un any,
potser sense sentir-ho,
però doncs sí, és una persona assequible, de veritat que sí.
Molt bé, doncs, una molt bona notícia,
que ara deia el francès la cuina de Catalunya,
a nivell del rànquing mundial,
home, per això no és una competició,
però és una realitat, supera la del País Basc,
que lògicament i amb tot el mèrit,
doncs, ha estat regnant, podríem dir,
en tot el panorama gastronòmic.
Sí, amb el panorama gastronòmic espanyol,
doncs, els bascos són boníssims,
i ho segueixen sent, no?
Però, doncs, segons ara,
la que té aquí, la Michelin,
que és la que, bueno, una miqueta està posant els premis,
doncs, bueno,
doncs, al País Basc,
hi ha tres restaurants amb tres estrellers Michelin,
i a Catalunya n'hi ha quatre, ja.
Vull dir que estem,
s'està reconeixent aquesta feina i aquesta cuina catalana,
i aquests cuiners, sobretot.
No és una competició,
no és una competició,
sinó un reconeixement.
És un reconeixement i prou.
I que em deies que avui és festa als Estats Units?
Sí, ahir vaig sentir per la tele,
que allò de les notícies, no?,
com molta gent suposo,
que avui era el dia d'acció de gràcies als Estats Units,
que és el, no sé quin dijous de no sé quan,
de novembre,
em sembla que és l'últim dijous de novembre.
Sí, l'últim dijous de novembre.
L'últim dijous de novembre,
que és el dia d'acció de gràcies.
Curiosament, també demà és el dia que més se gasta
en compres a nadalanques als Estats Units, no?
Però probablement sigui,
perquè com que és dijous sempre,
i aquest divendres...
És un festiu així.
Una mica el pont nostre de la Constitució, no?
Exacte, exacte.
I curiosament van donar aquesta dada, no?
I vaig pensar,
oi, saps que els americans,
cuinar, cuinar,
de veritat,
home, és lleig generalitzar, no?
Però no tenen fama de fer-ho bé.
Però, en canvi, la reposteria,
tota la cultura anglosaxona,
tenen fama de fer-la bé, no?
Una cosa del pastís de poma,
i el pastís d'Aranda, no?
O sigui, coses d'aquesta.
Allò de l'oeste, no?
Aquells pastís tenen fama, no?
I vaig pensar...
Arribava un veïnou i li portaven el pastís a casa, eh?
Aquesta imatge tan de cinema que tenim.
Doncs jo pensava, bueno,
s'acosta a Nadal,
també hem de començar ja a fer els deures de Nadal,
dic, però, home,
no començarem ja amb menjars,
ni emprar taules, ni res de tot això,
el vi, potser el deixem per la setmana que ve,
perquè dilluns tinc una cata molt interessant de vins
i en parlaré al pròxim programa.
Al restaurant la fas?
No, la faig amb els sommeliers de Tarragona,
fem una cata més o menys mensual,
o cada dos al mes, o així,
i aquesta vegada és una cata de vins,
que jo li dic vins de crisi,
perquè és aquests priorats per sota de 10 euros,
aquests nous priorats que han sortit
durant aquest últim any o aquests últims dos anys
degut a moltes coses,
perquè a vegades la gent s'enfada
si dius que són vins de crisi,
però són vins que realment estan per sota dels 10 euros
i que estan molt bé.
Diguem que és un vi que en una situació normalitzada econòmica
serien més cars.
Exacte, em sembla una mica que sí,
però hi era hora que sortissin aquests vins del Priorat
i que els poguessin disfrutar,
i jo faré la cata i en parlarem,
en parlarem de cara a aquests Nadals una miqueta de crisi,
també intentar posar aquests vins.
Per això serà dijous que ve,
llavors avui he pensat,
doncs, bueno, acció de gràcia,
tot això, pastelets, pastelets, pastelets,
doncs, mira, pastelets és d'aquelles coses tan agraïdes,
perquè tot el dolç és bo
i tot el dolç surt bo.
És agraïda si et surten bé, Francesc.
Però surten bé, dona, surten molt bé.
Ai, és tan optimista.
Avui us porto quatre receptes,
dos de, diguem-ne, imprescindibles,
i dos de nivell, diguem-ne,
a nivell de diferència i de tal,
però també molt fàcils de fer.
Això no són més que masses,
doncs avui parlarem del coc ràpid,
del famós coc ràpid,
que és tan fàcil de fer,
de la genovesa,
que seria una miqueta el coc ràpid professional,
seria aquell coc ràpid,
aquells pastissos que comprem a la pasteleria,
doncs aquell coc, allò...
Sí, que és com a més suau, més finet, no?
Exacte, més finet,
doncs allò seria la genovesa.
Després m'agradaria parlar del quarto,
que seria portat a l'extrem,
la genovesa seria,
ja tipus malindro,
ja seria un coc tipus nuve,
seria una cosa ja,
ostres, és increïble,
de veritat que és molt, molt bo.
I després,
un clàssic meu del restaurant,
però doncs que no m'importa donar les receptes,
com ja sabeu,
que seria la muscuita de xocolata,
que és també un pastís de,
com un coc,
però sense farina.
És un coc de xocolata sense farina.
Importantíssim,
si voleu posar en pràctica
això que ens explicarà el Francesc,
que m'imagino que sí que preneu nota,
perquè les mesures sí que són importants en pastisseria.
Sí, en pastisseria,
mesures, temps i fons, temperatures,
tot això és important.
De totes maneres,
tenim la web de la Terrona Ràdio,
que podeu tornar a sentir el programa,
i si la voleu buscar més ràpid,
doncs la del Quim Quima.
Exacte, aneu a la web del Quim Quima,
us poseu al dia dels menús,
i teniu allà un link,
contacteu amb la ràdio directament.
www.quimquima.com,
hi ha un dibuixet de Tarragona Ràdio,
apreteu allà i aneu directament
a la web de Tarragona Ràdio,
on hi ha les gravacions ja del programa.
Doncs sí.
Doncs això,
allí podeu apuntar-ho millor,
si ara aneu amb cotxe,
o no podeu apuntar-ho.
Però si podeu,
com que hem donat temps ja,
ja teniu el boli i el paper preparats,
començarem per el més casolà,
que seria el coc ràpid.
quina diferència hi ha entre un coc ràpid i una genovesa?
Mireu,
el coc ràpid és un coc
que es pot menjar sol,
per mi.
Té prou consistència i prou gust
com per menjar sol.
En canvi,
una genovesa,
jo no me la menjaria mai sol.
Però has de posar algun farcider.
Ja has de posar alguna cosa, exacte.
Té més textura,
però és més insípida.
En canvi,
el coc,
home,
hi ha un bon tallet de coc per berenar,
home,
si hi poses una miqueta marmelada,
ja, bueno...
Però ja sol és el que tu dius.
Però sola ja està molt bé,
inclús amb un iogurt,
a mi m'encanta sucar-te amb iogurt o així.
El coc,
veureu també que les mesures són tradicionals,
o sigui,
són a base de gots.
Normalment,
a casa,
el que es fa...
Fem el got de iogurt.
El gat de iogurt.
Que és la mesura, no?
Exacte.
El got de iogurt aquell de plàstic o de vidre,
seria la mesura per fer el coc.
Doncs ho donarem amb aquesta mesura clàssica.
Mireu,
coc ràpid.
És tan senzill com
un got de llet,
el got seria el got que vulgueu,
en general...
Bueno,
no,
perquè després els ous,
millor got de...
D'aigua.
No,
del iogurt.
El got de iogurt tradicional.
Un got de iogurt de llet,
un got d'oli d'oliva,
verge extra,
que no sigui molt àcid,
o sigui,
un d'aquí,
un bon oli d'oliva d'aquí,
fantàstic.
Dos gots de sucre,
tres gots de farina
i quatre ous.
O sigui,
fem un,
un,
dos,
tres,
quatre.
Un got de llet,
un got d'oli,
dos de sucre,
tres de farina
i quatre ous.
Després necessitarem
l'impulsor químic,
o sigui,
dit,
casolanament,
royal,
allò,
el llevat,
el sobret aquell
de bicarbonat,
que no deixa de ser
una espècie de bicarbonat,
eh?
I la ratlladura
de pell de llimona
per donar-li gustet.
Amb pell de taronja
queda boníssim,
també,
i de mandarina,
ni us ho explico.
O sigui,
podeu provar
invents d'aquests
que queden molt i molt bé.
Val?
Com se fa això?
Doncs tan senzill
com ho barregeu tot
a saco,
eh?
Si teniu un got barrejador
d'aquells,
ho barregeu.
Un mini-pimer.
Un mini-pimer,
eh?
Això és molt,
molt casolà,
val?
I ho poseu
en un motllo,
que els motllos,
aquí sí que per tots
aquests cocs que farem
avui,
tots els motllos,
va bé que els pinteu
amb mantega
o amb oli d'oliva,
en aquest cas,
potser amb oli d'oliva
quedaria millor,
eh?
On el resta amb mantega,
amb un pinzell,
eh?
Els pinteu amb mantega
per tot arreu,
i llavors hi tireu
una mica de farina,
eh?
La feu córrer per dintre
del motllo,
així remenant el motllo
perquè tota la farina
s'enganxi a les parets
del motllo,
eh?
I després el gireu
de cap per avall
i traieu l'excés
de farina
que hagi pogut quedar.
I quedarà el motllo
blanc per dintre
i preparat
perquè no se'ls enganxi
el coc.
I aquí hi posa
pas ratllat.
Sí,
també és una manera,
però li dóna una textura
després cruixent.
Millor la farina.
Varia el gust.
La farina us queda
completament integrada
i queda perfecta.
Doncs ja tenim el motllo
fet,
per tots els pastissos
serà igual,
ja no us ho explicaré,
menys pel amús de xocolata
que el ser xocolata
queda millor.
També es pot fer així,
però doncs queda millor
si en vez de farina
hi posem cacau en pols
en aquest motllo,
o sigui,
pintem amb mantega
i després cacau en pols.
Doncs bueno,
posem tota aquesta barreja
que hem fet
d'ingredients
del coc ràpid
al motllo
i posem el motllo
al forn.
El forn
serien dues temperatures,
o sigui,
primer el tindríem
precalentat
a tota pastilla,
teníem el forn al màxim
i doncs
el posem
el coc a dintre
i el baixem
a 120 graus
i el deixem 5 minutets.
Això és perquè
agafi una mica d'inèrcia
i ens pugi
el coc.
Doncs en pica
el tinguem
que hagin passat
aquests 5 minuts,
tenim un tros
de paper de plata
ja tallat,
preparadet,
traiem el motlle
o millor
el més ràpid possible,
tapem amb paper de plata
i seguim la cocció
uns altres 55 minuts
a 170 graus,
o sigui,
baixem el forn
a 170,
a 160,
això no ho havia fet mai,
això de 5 minuts
treure-ho i tapar-ho.
Sí, tapar-ho,
perquè si no
se'ns queda
molt torrat de dalt,
i en canvi així queda més blanquet
i més agradable.
També es pot fer directament
a aquesta temperatura
i deixar-ho sense tapar,
bueno,
hi ha moltes maneres
i totes queden bé,
a més és una qüestió
de torrats
però doncs
no té més complicació.
D'algus de cadascú, també.
Exacte.
Però doncs
proveu que és fàcil
i queda molt bé.
Anem per la següent,
la genovesa.
El coc ràpid finet.
El coc ràpid finet,
diguem-ne,
que aquest queda finet
però és menys gustós,
perquè no porta
l'oli d'oliva,
no li falta
una miqueta de xitxa
perquè li doni gust,
però en canvi té una textura
més agradable en boca
que fa que
per fer farses de pastissos
sigui molt millor.
En aquest el que farem és,
necessitarem 10 ous,
250 grams de sucre,
300 grams de farina
i també
una cullerada de cafè
d'impulsor
de llevat químic,
d'impulsor d'aquest tipus royal.
Amb aquestes candidats
surten més o menys
dos aros
de 25 centímetres
de diàmetre.
Ho dic perquè tingueu proporcions.
Són aquells aros
que fan com un pam,
un pam llarg,
un pam gros,
rodonets
que es desmolla el cul,
doncs allò
en surten dos
amb aquestes quantitats.
Perquè no es tracta
d'omplir els aros fins a dalt,
sinó els hem d'omplir
fins a la meitat
o una miqueta menys,
perquè al final
després quan pugi
ens quedarem,
ens sortirà per tot arreu,
ens quedarem com una magdalena
sobreixida,
que queden xulíssimes també,
però seria un altre tema.
Llavors,
anem-lo a fer,
tenim els ingredients,
l'únic que hem de fer
és agafar els ous
i el sucre
i muntar-ho,
ben muntat,
aquí sí que s'ha de muntar,
no es tracta ni de túrmics
ni de res.
Muntar les clares
o els ous?
Tot junt.
Els ous amb el sucre
tot junt,
ben muntat.
Això s'ha de fer,
si es fa mà,
no funciona,
si es fa mà
s'haurien de muntar
per separat
els robells i les clares
i després ajuntar-ho.
Això s'ha de tenir
una màquina,
les varilles
d'aquestes elèctriques
o una màquina
d'aquestes de muntar,
això s'ha de fer
a màquina.
La màquina el que fa
és permetre muntar
l'ou sencer
amb el sucre.
Ben muntat,
ben muntat,
ben muntat,
que agafi força aire.
Un cop,
això se'n diu blanquejar,
en aquest cas,
si fossin robells,
però en aquest cas
tot junt.
Llavors hi afegirem
amb aquesta espuma
que tindrem d'ous
i sucre
en un colador
i posarem
tota la farina
al colador
i tirarem la farina
per damunt
d'aquest escuma.
Juntament,
la farina juntament
amb l'impulsor químic,
amb el royal aquest.
ho tirem pel damunt
un parell de vegades
i ho barregem
amb molta cura,
o sigui,
remenant amb una espàtula
o amb les mans,
no així remenant,
sinó de dalt cap baix,
intentant
començar per dalt
i passar
fins pel mig
de l'escuma,
la mà,
i treure'l al cul
i pujar-ho cap dalt
i anar rodant el pot
i anar-ho remenant
amb cuidado,
perquè no es trenquin
aquest escuma
i intentar mantenir-la
el més possible.
Baixarà,
perquè quan hi poseu
la farina
tot això dona pes
i baixa,
però que baixi
el menys possible.
Funciona,
no patiu,
que no és molt complicat.
Llavors això ja està,
senzillament això,
al forn,
180 graus,
uns 20 minuts.
Com veieu,
aquest és una miqueta més lleugera,
té una cocció també més ràpida
i unes temperatures
una miqueta lleugerament diferents.
També hi podeu posar aquí
la ratlladora de pell de llimona,
si us hi agrada.
O de taronja també.
De taronja
o de mandarina,
també s'hi poden posar,
encara que aquest normalment
s'hi posen menys coses,
perquè és més neutra que després l'hem de farcir
o hi hem de fer coses.
També,
amb tots els cocs,
un truc,
diguem-ne,
per donar-li una miqueta de trempera,
és posar-hi un palet de sal.
La sal aixeca el gust de les coses.
També,
si li poseu una punta de sal
a tots,
hi queda molt bé.
Per últim,
vaig a donar
una recepta
que és típica de mallorquina,
sobretot és un pastís
que albroden
a Can Joan de Saigo,
una pasteleria
de Palma de Mallorca,
que jo n'estic enamorat
de les ensaïmades
i dels quartos
que fan allí.
I anem a donar
una recepta
d'aquests quartos
dels que fan allí.
Ells ho fan
amb midó,
el que passa
és que jo us ho aconsellé
de fer-ho amb maïcena,
perquè és més fàcil.
No queden exactament iguals,
però queden espectaculars.
El quarto,
perquè ens en tenguem,
seria una nube,
però per adults,
diguem-ne.
No és allò tan dolç
i no és allò...
A mi les nubes
m'acosten molt de menjar,
per als quartos
m'acosten molt
que no me'ls mengi.
O sigui,
hi ha una lleugera diferència.
Mireu,
les quantitats serien
12 ous,
400 grams
de sucre en pols,
aquí sí que és important
que tot sigui en pols,
o sigui,
sucre llustre,
que n'hi diuen també,
o sucre en pols.
125 grams
de maïcena,
hòmido,
però amb maïcena
és més fàcil,
50 grams
de sucre en pols més,
per donar un acabat
al final
i ja està.
Tot això com se fa?
S'agafen els robells
dels ous,
dels 12 ous,
s'asseparen els robells
de les clares
i s'amunten els robells
amb el sucre llustre,
amb els 400 grams
de sucre llustre.
D'aquests 400 grams
el podeu guardar 50,
allò d'escollarà de superes
per les clares.
Molt bé.
muntem els robells
amb el sucre.
Després també muntem
les clares
a banda
amb les dues cullarades
superes
que hem separat
de sucre llustre també.
Quan ho tinguem tot muntat
ho ajuntem
amb carinyo
i quan ho tinguem tot
les clares
sempre s'incorporem
dos vegades,
sempre la meitat
de les clares
incorporem
i després
l'altra meitat
de les clares
incorporem.
Llavors,
quan ho tinguem incorporat
amb un colador
incorporem el midó
pel damunt
i tornem amb carinyo.
Tot això
amb un mollo
que ja està
prèviament camisat
amb la farina
i tot això
que en aquest cas
en vez de farina
si voleu
hi podeu posar maicena
no hi ha cap problema
i ho dic això
perquè si ho feu amb maicena
aquest pastís
és apte per celíacs.
Sempre i quan
el sucre llustre
sigui sucre llustre
de veritat.
Consulteu
si teniu problemes
de celíac
que el sucre llustre
a vegades
hi incorporen
algun gluten.
Moltes vegades
no perquè està fet
amb maicena mateix
o sense res
que seria l'ideal.
Hem de mirar bé
les etiquetes
sobretot del sucre
perquè a la maicena
no hi ha problema
llavors seria
l'únic problema
que podria donar
però seria apte
per celíacs
que és molt important
per als que tenien
aquest problema.
Aquesta manera de viure
que tampoc és un problema.
Doncs tenim
les clares
això
i hem posat el midó
ho hem incorporat
i hi ha el mollo.
Llavors ho posem
al forn
a uns 140 graus
a uns 40 minuts.
Això
ara aquí
em dubto
perquè
aquesta temperatura
la trobo baixa
però sí.
perquè no pugi
perquè això no porta
en aquest cas
el royal.
No, no porta impulsor
en aquest cas
no porta impulsor
les clares
exacte
l'aire ja el tenim
incorporat a la massa
sí, doncs deu ser així
140 graus
durant 40 minuts
i ja està
i llestos
és un pastís
de veritat
espectacular
aquest dia us l'aconsello
que en vez de fer un mollo gran
si voleu
ells allà
el que fan
és mollo tipus madalena
fan mollo prou quadrat
els quartos
són quadraders
tipus madalena
els feu així
o un mollo de madalena
o feu l'ho gran
podem fer la prova
fer la meitat
d'ingredients
sis ous
dos uns de sucre
i així anar reduint
per la primera vegada
queda espectacular
ja veureu que queda
molt i molt bé
per últim
el de xocolata
el teu
el teu
el meu
la muscuita de xocolata
famosa
aquest pastís
també és apte per celíacs
perquè tampoc
porta farina
amb la qual cosa
hem donat dues receptes
aptes per aquest grup
de persones
que necessiten
aquest tipus d'aliments
mireu
és molt fàcil
de fer també
l'únic problema
de tots aquests pastissos
de tots els que hem dit
menys del coc ràpid
és a l'hora
d'incorporar les clares
s'ha de fer bé
si aquí
ho fem
de qualsevol manera
o amb unes varilles
ho trenquem
o el que sigui
no ens quedarà
tan esponjó
sempre queda bo
bo i queda sempre
però ens hi faltarà
una mica de volum
doncs en aquest passa
el mateix
quantitats
per la muscuita
de xocolata
mireu
serien 400 grams
de xocolata negra
en aquest cas
molt ric en cacau
a partir dels 60
70
bona xocolata
per fer aquest pastís
400 grams
400 grams
de nata
nata per amuntar
ja sabeu que jo
aquests brics
sí
tetrabric de mig litro
doncs ens sobraran 100 grams
que podem fer una altra
i una altra cosa
d'acord
doncs d'aquesta nata
per amuntar
necessitarem també
12 ous
i entre 175
i 200 grams
de sucre
depèn del que vulgueu
inclús no podeu treure
una miqueta
o ofegir una miqueta més
depèn del que vulgueu
jo estic treballant
sempre al voltant
del 175
al restaurant
però doncs
això va a gustos
a gustos
si és realment
per menjar sol a la tarda
jo n'hi posaria 200
225
si és per un postre
d'un àpat de Nadal
per exemple
que anem molt carregats
amb 175
inclús 150
en tindríem prou
com l'ho preparem?
doncs aquest és molt senzill
no té res més?
no
només porta la xocolata
la nata
els ous
no porta farina
llavors
és molt senzill
només agafem
les parts
tan per tant
de nata i xocolata
que serien
aquests 400 grams
de xocolata
i els 400 de nata
els posem
en un bol
o en un tàper
que pugui anar al microones
plàstic o vidre
i ho posem al microones
al microones
necessitarem
per a aquestes quantitats
jo crec
uns 5 minuts
però anar posant
i traiem
no no
en aquest cas
l'hi posem
i ens n'oblidem
4 o 5 minuts
5 minuts
a la màxima potència
sí
perquè la llet
se'ns acalenti
i ens fongui
la xocolata
que hi ha dins
ai perdó
la nata
se'ns acalenti
i ens fongui
la xocolata
que hi ha dins
llavors ho traiem
i ho remenem
ho hem de remenar
molt bé
i sense incorporar-hi aire
com ho fem això?
doncs amb una espàtula
amb una espàtula
de gom
o de fusta
o del que vulgueu
anem remenant
remenant
paciència
perquè veureu que
primer és blanc
perquè la xocolata
està al cul
després va sortint el color de la xocolata
però tallada
o sigui queda xocolata i llet
que no s'ha embarrejat
que està completament tallat
hem de seguir remenant
i remenant
i remenant
i remenant
fins que se'ns faci
com una trufa
que se'ns quedi tot lligat
lliga
encara es penseu
això no em lligarà
o jo no en sé
no, no, no
és qüestió de remenar
lliga
si aneu remenant
lliga
jo sempre aconsello
començar a remenar
així a la tum-tum
fent com un buit
al damunt del vol
anant fent un buit
durant dos, tres minuts
o quatre o cinc
fins que es barregi bé
i quan ja està ben barrejat
llavors fer un remolí al centre
amb l'espàtula
anant fent el remolí
sense parar
com si lliguéssim una maionesa
i veureu que a poc a poc
va lligant
va lligant
veureu que passa
d'una consistència molt líquida
a una consistència bastant sòlida
tipus puré de patata
perquè se'ns lliga tot
i ens fa com una maionesa
no és difícil
de veritat
proveu
no és difícil
en pic tinguem això
i ja el tenim al punt
llavors d'aquests
12 ous que teníem
separem les clares dels rovells
i les muntem per separat
la sucre
doncs el mateix
fem servir quasi tot el sucre
pels rovells
i n'hi posem una miqueta
les clares
si voleu
a mi em queda millor
sense sucre a les clares
perquè li dona
una textura diferent
i s'incorporen millor
o sigui jo aconsellaria
tota la sucre
amb els rovells
i
res de sucre a les clares
jo el que faig també
per estalviar-me feina
és primer munto les clares
amb la maquineta de muntar
amb les varilles
i quan ja les tinc muntades
les guardo un momentet
en un bol a la nevera
i llavors sense netejar res
i munto els rovells
allà mateix
m'estalvio feina
si ho feu al revés
no funciona
o sigui si munteu primer els rovells
ho guardeu i sense netejar
munteu les clares
no funciona perquè les clares
necessiten molta neteja
o sigui no hi pot haver ni aigua
ni hi pot haver res
que contingui greixos
i els rovells són greixos
llavors no funciona
o sigui millor
les clares primer
nevera
i amb allò brut
que no és brut
que són les clares del pastís
i muntem els rovells amb el sucre
els rovells
han de quedar molt blanquejats
les clares muntades
com sempre
però els rovells
molt blanquejats
això vol dir
doncs 5-6 minuts bons
bons
de remenar
allò muntar
muntar
muntar
veureu que camin de color
per això es diu blanquejar
els rovells
perquè
passen d'un color groc
a un color pràcticament blanc
i amb molt de cos
doblaran
o triplicaran
ben bé
el volum inicial
doncs ja està
agafarem aquell xocolata
que teníem ja lligadet
el posarem en un bol
remenem una miqueta
perquè se'ns agafi una miqueta
de temperatura
que no és que se'ns refredi un palet
i afegirem els rovells
remenarem també
amb carinyo
i agafarem les clares
els incorporarem
la meitat de les clares
amb carinyo
i després l'altra meitat
de les clares amb carinyo
tot amb un motllo
i el forn
el forn
també amb dues temperatures
començarem
amb el forn precalentat
a tota pastilla
sempre forn a baix xol
amb forns d'aquests de casa
a baix xol
i sense ventilador
a poder ser
amb tots els pastissos
els ventiladors
oblideu-los
i sempre a baix xol
amb tots els forns
amb tots els pastissos
tota la reposteria
li va millor
treballar amb sola
o en general
amb un ambient càlid
però sense ventilació
fa que pugin millor
tot el que hagi de pujar
que hagi d'agafar volum
el ventilador molesta
llavors
jo el posaria
de mig per amunt
a dalt de tot tampoc
perquè se'ns cremarà de seguida
sinó del mig per amunt
i a baix xol
el forn
a tota pastilla
com hem dit
posem el pastís
li deixem
entre 5 i 10 minuts
que pugi
que agafi una miqueta de consistència
i després
sense obrir el forn
baixem a 140 graus
i li deixarem
en total 45 minuts
o sigui
jo he posat
10 minuts
a 220
o sigui
el primer el teníem
a 250
el forn
que és el màxim
quan hi posem el pastís
el baixem a 200
el deixem 5 minuts
o 10
jo el tinc aquí apuntat
10 minuts
i llavors
al cap de 10 minuts
tornem a baixar el forn
a 140
sense obrir la porta
és molt important aquí
no obrir la porta
baixem a 140
i el deixem
35 minuts
ja està
aquest pastís
veureu
que queda preciós
el tragueu del forn
i veureu que direu
i veureu que direu
oi
que ha passat
perquè bum
cau tot
se tira avall
no passa res
és així
el pastís
és així
i el mengem fred
i el mengem fred
o calent
calent també
està molt bo
el que passa és que
calent
costa molt de tallar
calent s'atrenca moltíssim
també el podem menjar fred
inclús el podem
un cop fet
el podem congelar
si voleu
i després
el recuperem al microones
calentant-nos el microones
que queden palet calent
i que ens queda
una textura
com de mus
queda una textura
sabeu aquell
com un colant
com un mus
una cosa així
però
com un merengue
és com un suflet fred
és un pastís
que bueno
té molt d'èxit
tothom que l'hi explico
li surt
i a més
doncs el no tenir farina
doncs jo tinc
una neboda
que és celíaca
i bueno
és el seu postre preferit
i bueno
és un pastís
que de veritat
que està molt bé
bastant lleuger
perquè el no portar farina
doncs es lleugera
i amb aquest gust
de xocolata
tan intens
i tan bo
que ja dependrà
de la xocolata
que hi poseu
però doncs
si es mireu una miqueta
el xocolata
que hi poseu
doncs dona uns resultats
increïbles
i és un bon
final
d'un àpat
pesat de Nadal
doncs el xocolata
doncs és golós
i el no ver i farina
doncs és lleuger
i xocolata negra
que és diferent
xocolata negra
però el podeu acompanyar
si voleu
hem anat amuntada
jo ja per acabar
de refrutar a casa
no res
que de l'estiu cap aquí
havíem perdut
tot allò que havíem guanyat
doncs ara ja
el cos a punt
per tornar a recuperar
els quilos
que vam deixar enrere
és allò de passar l'hivern
o clar que sí
i diuen que com que farà fred
tot i que no us sembla
doncs hem de tenir energies
Francesc Lledó
del Quim Quima
com sempre
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
adeu-siau
a vosaltres
adeu-siau