Title:

Mites del Gruyère i l'art de la fondue

## **El mite dels forats al formatge Gruyère** En aquesta conversa amb **Francesc Lledó**, es desmunta una de les creences populars més esteses del món gastronòmic: **el formatge Gruyère no té forats**. Segons explica Lledó, la confusió neix d'una campanya publicitària dels anys 60 i 70 que va englobar sota el mateix nom dos formatges suïssos molt semblants en elaboració però diferents en textura: * **Emmental**: És el formatge que realment té els **forats** característics. Té una pasta més *cremosa* i *mantecosa*. * **Gruyère**: És un formatge de **pasta tancada i llisa**, sense forats, més sec i aromàtic. Ambdós són de *pasta cuita* (s'escalfen fins a uns 55 graus), el que els dóna una gran elasticitat, ideal perquè es fonguin correctament. ## **El procés d'elaboració i maduració** El Gruyère és un formatge de peces grans (uns 30-40 kg) que requereix un manteniment constant. Lledó destaca la mecanització actual en fàbriques suïsses on: * Es tallen en grans de la mida d'un **gra d'arròs**. * Maduren entre **5 i 12 mesos**. * S'han de girar i raspallar amb **aigua i sal** diàriament per formar la seva escorça característica, una tasca realitzada sovint per sistemes robòtics en passadissos que semblen "biblioteques de formatge". ## **L'art de la Fondue: Receptes i variants** La proposta culinària principal és la **fondue**, el plat més emblemàtic per aprofitar aquests formatges. Les claus per a una bona fondue són: 1. **La barreja clàssica**: Combinar Gruyère (per gust) i Emmental (per cremositat). 2. **Líquids i aromes**: Un raig de *kirsch* (destil·lat de cirera) i un vi blanc àcid per contrarestar el greix, a més d'un toc d'all. 3. **Variants nacionals**: Lledó suggereix alternatives com la barreja de **Tetilla gallega** i **Cabrales**, o l'ús del formatge **Urgèlia** (del Cadí) com a base. 4. **Acompanyaments innovadors**: Més enllà del pa, es proposa sucar-hi **pasta grossa** (com raviolis o macarrons) o afegir un sofregit de **bolets i calçots** a la mescla de formatges. > "El Gruyère no té forats. El formatge que té forats és l'Emmental. Hem viscut en una gran equivocació provocada per la tradició popular."

['Formatge', 'Gruyère', 'Emmental', 'Fondue', 'Gastronomia', 'Suïssa', 'Receptes', 'Cuina']