Francesc Lledou, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Des de la passada setmana
estàvem esperant aquest capítol de formatges.
De fet, has estat visitant una de les zones,
segurament no, segur que amb justícia,
molt conegudes al llarg de la història
pels vins i pels formatges, que és França, no?
Bé, a veure, he estat a França, sí,
però dels formatges m'agradaria anar-me'n
perquè vam estar a Ginebra, la part suïssa,
que està molt a prop.
una cosa de l'altra, són uns 200 quilòmetres,
però tal com és el món, és molt a prop.
I avui m'agradaria parlar d'un formatge
molt emblemàtic de Suïssa,
del poble que vam estar de Gruyère,
del poble de Gruyère i, evidentment,
del seu formatge.
I m'agradaria començar explicant,
perquè tothom diu
que té més forats que un formatge Gruyère, no?
O jo he entrat avui en una web,
he estat xafardejant abans de començar
el programa per internet i al Google
li he posat formatge Gruyère
i m'han sortit quatre fotos.
Una era el cul d'un home,
no cal comentar,
i les altres dues eren tres formatges...
Que no tens allò de control dels pares a internet?
No, però allò diu que està més bona com que ser Gruyère.
S'ha sortit del cul d'un senyor.
Has sortit del cul d'un senyor.
I les altres tres eren tres formatges amb forats.
I aquí això és una gran equivocació provocada per ells mateixos,
però que es va rectificar el seu dia
i, però, clar, dintre de la tradició popular
costa molt de treure les coses, no?
Què vol dir, que el formatge Gruyère no té forats?
El Gruyère no té forats.
Ha caigut un mite, una legenda.
Ha caigut un mite, sí.
Allò de tindre més agujeres com que ser Gruyère o no ho sé, eh?
Doncs no, el Gruyère no té forats.
El formatge que té forats és elemental, d'acord?
Elemental té forats i el Gruyère no té forats.
Però què passa? De què ve això?
Això ve que als anys 60, 70,
es va fer una campanya publicitària forta a nivell mundial
per promocionar aquests formatges, d'acord?
I els dos els van englobar dintre de la denominació Gruyère.
Tant elemental com el Gruyère
estaven dintre de la mateixa denominació.
Per què?
Perquè són formatges amb molts semblants d'elaboració,
molts semblants de format, són formats molt grans,
i els dos són de pasta cuita, que se'n diu.
Són formatges que, després del coallat
i després de tallar la pasta, es cou, es cou.
A veure, s'acalenta fins a 50 i es caig de graus,
que se'n diu el que és pasta cuita en el món de la formatgeria.
Llavors això els dona molta elasticitat
i fa que fonguin molt bé.
Llavors són, com veieu, molts semblants.
I llavors van fer una campanya publicitària
amb el nom de Gruyère, formatge Gruyère,
i els hi van posar els dos.
Llavors, al cap del temps, amb l'aparició de les D.O.s de formatges
i amb la popularització de les D.O.s,
es va fer la clara diferenciació entre la D.O. d'Emental
i la D.O. de Gruyère.
I aquí és quan es van separar els dos formatges.
Quedant, Elemental, com el de forats,
perquè és el que era,
i el Gruyère com un formatge que no té ni un forat.
És un formatge de pasta tancada,
és un formatge molt llis
i molt més aromàtic que el Gruyère.
El Gruyère és un formatge més cremós,
més mantacós,
i, perdó, l'Emental és més cremós i més mantacós,
i el Gruyère és una miqueta més sec
i de pasta tancada, com bé dic.
Bueno, fet aquesta declaració,
que a més és...
Bé, bé, jo ara tinc un trauma, eh?
Ara, suposo que si vaig a una botiga
i demano Gruyère,
em donaran un formatge sense forats.
Sense forats, sí.
Els professionals sí que ho saben, això.
Som nosaltres els que no ho sabíem.
Si tu mires amb estanteries de formatges de supermercats
o te'n vas a una formatgeria...
Jo dic estanteries de formatges de supermercats
perquè és més estàndard.
Una formatgeria, evidentment, ho sabran.
Veuràs les etiquetes ben posades, eh?
Vull dir, ja fa molts anys, eh?
El que passa és que no ens hi fixem, no?
A més hi ha Emmental francès,
Emmental suís, eh?
Gruyère, eh?
Són...
En el cas d'Elemental canvi la procedència,
però és el mateix formatge,
el mateix tipus d'elaboració.
I el Gruyère veureu que és un formatge,
perquè ens en tenguem així,
a la primer cop de vista,
tipus manchego.
El que passa és que el tall és molt més gran
perquè la peça de formatge Gruyère
està al voltant dels 30-40 quilos.
Són peces molt i molt grosses.
És com un disc enorme, eh?
I...
Bé, i sobretot això,
el Gruyère no té forats.
És un formatge fet amb llet de vaca,
que el que es fa és posar la llet
en uns grans tancs per quallar.
S'hi tira quall,
en aquest cas és quall animal,
quall d'estómac, eh?
De cabrit.
Es deixa reposar perquè qualli.
Llavors passa la llet de ser llet
a ser, doncs,
com un...
com un mató, eh?
Aquest mató,
quan ja ha passat el temps per quallar,
que acostuma a ser al voltant d'una hora,
una hora i escaig,
llavors s'atalla
amb unes lires,
que se'n diu,
que és com una espècie, doncs,
com un instrument de la lira.
Són uns fils verticals i uns fils horitzontals.
I això es passa a través d'aquesta espècie de mató,
eh?
I es talla.
Queda tot tallat a granets
de la mida d'un gra d'arròs,
més o menys.
Es va passant
hasta que queda tallat així.
Quan ja està tallat,
llavors s'hi dóna calor,
s'acalenta
tot el contingut
de la cuva,
fins a aquesta temperatura
que hem dit
que està al voltant
dels 55 graus,
més o menys,
eh?
I es deixa un temps
perquè aquest encara mató,
doncs,
estem dient,
es cogui una miqueta,
agafi elasticitat, eh?
Si augmentéssim la temperatura
el faríem malbé, eh?
Es tracta d'unes temperatures
molt precises.
És un procés molt complex, no?
No, no massa.
Per què ho sembla?
No massa.
Perquè ja està,
en pic el tenim cuit, eh?
Llavors el que fan ja
és escórrer-lo.
Per escórrer-lo
el posen al motllo
o a l'oprencerà,
n'hi ha,
aquests mollos tan grans,
eh?
I tiren allí dintre
tota la barreja
i deixen que es compacti
una miqueta.
Quan ja està ben escorregut
el premsen, eh?
I quan ja està premsat
el passen directament
a la bodega de maduració.
És un formatge
que madura
entre 5 i 12 mesos,
hi ha 3 tipus de maduració,
5, 8 i 12 mesos
i durant aquest temps
s'han de girar cada dia
tots els formatges.
Amb el que pesen,
amb els seus 30 quilos.
Amb els seus 30 quilos
s'han de girar cada dia
i a més s'han de raspallar
amb aigua i sal
perquè facin aquesta pell
tan característica
d'aquest formatge.
però clar, això deu estar
mecanitzat tot.
És increïble.
Jo vaig quedar
sorprendent.
La primera imatge
és allò, el senyor
aixecant el formatge
a donar-li el top
amb la producció que fan
tot mecanitzat.
Vas veure l'elaboració?
Ho vaig veure,
vaig estar a la fàbrica
i a més
ho tenen molt ben muntat
perquè hi ha una part
del celler
que hi ha uns vidres
perquè vegis com ho fan.
I és increïble
perquè són uns passillos
estrets
on hi ha
a banda i banda
hi ha formatges
i de dalt i baix
és com
com una biblioteca
de formatges.
Llavors el que fan
tenen un robot
totalment automàtic
que es passeja
pel mig del passillo
i llavors
treu una pala
agafa un formatge
se'l carrega al damunt
el gira
i el passa
cap al darrere
al darrere hi ha
com uns raspalls
amb aigua i sal
que el netegen
i mentrestant
agafa l'altre
a fer un formatge
i el posa aquí
el gira
i mentrestant
l'altre ja el té raspallat
i el des a l'estanteria
i així
és una màquina
que es va passejar
amb passillo amunt
i passillo amunt
girant formatges
tot el dia.
Deu fer una oloreta
no?
Sí.
Aquelles sales?
Una olor
increïble.
Increïble.
Increïble.
A més
són uns formatges
que canvien molt
el gust
amb la maduració
perquè es va concentrant
en les salts
i llavors també
els podem fer servir
per diferents coses
aquest gruier
depenent
de la seva maduració.
Jo m'agradaria
explicar el plat
més típic.
De totes maneres
deixa'm preguntar-te
una cosa.
Sempre fem preguntes
que potser són òbvies
però si no ho sabem
ho hem de preguntar
així com
si aquí parlem
de manxegos
dins del manxego
hi ha tantes varietats
diferents
quan parlem
d'aquest tipus
de formatge
també hi ha moltes varietats
o ve a ser bastant uniforme?
No.
És que en teoria
amb el manxego
tampoc n'hi hauria d'haver.
Si un formatge
és un formatge manxego
ha de complir
uns requisits
de l'ADO
és com els vins
vull dir
estem una miqueta
dintre del mateix món.
Perdó.
El que passa
és que
el manxego
per exemple
què és el que pot canviar
el manxego?
Perquè el sistema
de la elaboració
ha de ser el mateix
dintre de cada casella
del manxego
perquè el manxego
n'hi ha de fresc
de semi curat
de curat
i de vell
doncs en el cas
dels gruyers
el mateix
el que ens pot canviar
és la qualitat
d'aquest formatge
i amb què canvia?
Bàsicament
amb la llet
o sigui
si la llet
tant del manxego
com del manxego
és un formatge d'ovella
si es parteix
de llet pasteuritzada
per exemple
donaran resultats
molt més estandarditzats
molt més industrials
si es parteix
de llets crues
donaran resultats
molt més espectaculars
si aquesta llet
és de l'oveja manxega
ens donaran
encara més bons formatges
si hi ha d'altres ovelles
de marines
o d'altres ovelles
llavors ens donaran
uns altres resultats
diferents
o sigui
una miqueta
és com en el cas del vi
nosaltres podem veure
un priorat
però
tots els vins
més o menys
es fan semblants
no és veritat
perquè hi ha moltes varietats
però bueno
el que més ens marcarà
en aquest cas
una de les coses
que més ens marcarà
és el raïm
llavors en aquest cas
seria la llet
seria l'origen
d'aquesta llet
de la cabra que ve
si és cabra
estabolada
o és
ai ovella
perdó
estem parlant de manxega
ovella
si és estabolada
si és una ovella
doncs d'una raça
concreta
tot això farà
és el factor
que determina
és la matèria prima
això fa que sortiria
que ens menxeu
tan espectaculars
o més industrials
i què ens proposaves
fer alguna recepta
amb gruillers
sí
jo us proposava
doncs explicar-vos
el més típic
que es fa allà
que també em van menjar
a mi m'agraden molt
però jo crec que
amb una
en tens ja
per dues setmanes
que és la fondir
que més típic
amb el formatge
gruillers
que la fondir
la fondir
cosa que fem també
el Quim Quima
el Quim Quima
de fet
el punt de partida
ja fa anys
era fondir i reglets
que les continueu fent
seguim fent-les
i continueu fent
les de xocolata
les de peix
les de tot
sí
fem de
llamàntol
fem de llamàntol
fem de formatge
la de car de tota la vida
de vi
de vi també
la fondir de vi
que està boníssima
i què poseu dins de la fondir
en el cas del vi
amb el vi
la fondir de vi
el que es fa és
en vez d'oli
es cou amb vi
però què coueu
carn també
carn
és molt més lleugera
perquè no té l'oli
i llavors queda molt més lleugera
i té l'avantatge
sobretot ara a l'hivern
que després
tot aquell vi de cocció
que és meitat vi
meitat caldo
el poses
amb una mica de sèmola
i te'l veus
al final
i ha agafat
tot el gustet de la carn
més el del vi
i és una cosa calenta
i molt reconfortant
ara a l'hivern
doncs va
va de conya
molt bé
doncs vinga
preparem la fondir
la de formatge
l'original
la típica
i tòpica
era
amb gruier
i a mental
precisament aquests dos formatges
que anaven junts
doncs
es feien els fondirs
en aquests dos formatges
el gruier
li donava gust
i l'emental
li donava cremositat
llavors
amb aquesta base
s'hi afegia
una miqueta de kirsch
que és aquest destil·lat
de cireres
aquí a Espanya
en tenim
de molt bo
de la zona
d'Extremadura
de la vall del Jerta
fan uns eguardens
de cireres
espectaculars
és una zona molt productora
de cireres
són les millors
llavors s'hi posa també
un rajolet de vi blanc
poder ser
que sigui àcid
que sigui un vi blanc àcid
d'una zona freda
clar estem parlant
de zones fredes
en origen
Suïssa
aquestes zones
més aviat
al nord
de la producció de vi
per què àcid?
doncs perquè la cireres
ens contrarrestarà
el greix
del propi formatge
ens el farà més
més lleuger
ens el farà més mangíbula
aquest afundir
i a més
s'hi dona un toc
d'all
una miqueta d'all
picadet
petitó
molt petitó
quan es trobi
i aquí frega l'all
ara anava a dir
els francesos
moltes vegades
el que fan
és fregar l'all
a la mateixa cassola
on faran l'afundir
i llancen l'all
perquè ells són molt escrupolosos
amb l'all
de dues maneres
a mi m'agrada
posar-ne trossets
els trossets que es trobin
trossets petitons
perquè es trobin poquet
aquesta és l'afundir
bàsica
diguem-ne
però hi ha moltes variants
per exemple
aquí a Espanya
en producte nacional
n'hi podem fer
algunes
de molt espectaculars
completament diferents
d'aquesta
però molt espectaculars
com pot ser
la combinació
de tetilla gallega
o Sant Simón
també hi quedaria bé
però sobretot
tetilla gallega
també pel sistema
d'elaboració
d'aquest formatge
que també és un formatge
de pasta semicuita
és un formatge
que fot molt bé
i barrejar-ho
amb un cabrales
el cabrales
ens hi donarà potència
ens hi donarà gust
però no és habitual
que ho fem
amb formatges d'aquí
doncs
tetilla gallega
i cabrales
una combinació
boníssima
no té res a veure
amb l'altre fundir
però és espectacular
el resultat
és molt bo
evidentment
les proporcions
seran
dos o una
tres o una
o sigui
dos parts
de tetilla
i una de cabrales
o tres de tetilla
i una de cabrales
depèn de la intensitat
que us agradi
aquest afundir
i també depèn
per exemple
si és un plat únic
diguem-ne
aneu a menjar
a fundir
a l'obestia
la rebaixeu de potència
si el que voleu
és una cosa
de més a més
doncs
li podem donar
una miqueta més
de potència
igual
i llavors
si afegeix
la miqueta de quirs
una miqueta de vi
una miqueta d'all
i us quedarà
a fundir
espectacular
també es pot
es pot fer
jo
tal com la faig
al restaurant
és
a mi m'agrada
posar-hi
el gruier
que seria la base
de sempre
i llavors
en vez d'elemental
jo jugo
amb l'orgel
que és un formatge
amb donació d'origen
del seu d'Urgell
un formatge
que elabora
el cadí
però que té
un gust
com de reglet
és un formatge
tipus reglet
és un formatge
aromàtic
però molt cremós
també
i que fon molt bé
llavors
li dona un toc
més nacional
diguem-ne
llavors
jo a mi m'agrada
posar-hi també
una miqueta
formatge blau
en aquest cas
no cal anar a buscar
una D.O.
com Cabrales
o com Roquefort
sinó buscar un formatge
blau bo
i doncs
donar-li aquest toc
també de potència
i el rest
tu igual
el vi blanc
l'all
el quirs
i ja està
a partir d'aquí
jo ara penso
que
tenint una miqueta
allò de paladar
les combinacions
per fer-la
a la fondir
a la fondir
podem fer tantes
com coneixement
de formatges
tinguem
el cas és buscar
un de cremós
i un de potent
i posar dos per un
de parts
i a mi
aquest que has dit
de la tetilla gallega
i el Cabrales
ha de ser extraordinari
però podem anar creant
nosaltres mateixos
combinacions
per les fondirs
s'han de conèixer
una miqueta
els formatges
perquè
per anar bé
han de ser
formatges de pasta cuita
un dels dos
el que afongui
ens donarà
millors textures
a l'hora d'afilar
a l'hora d'estirar
la fondir
perquè la fondir
de formatge
normalment
se menja en pa
a origen
diguem-ne
a Suïssa
el que fan
és t'aporten
un xusco de pa
a la taula
i la fondir
i llavors
tot el vas tallant
i el vas tirant dintre
i el vas sucant
de dues maneres
moltes vegades
nosaltres per exemple
i el servim tallat
el pa a tall de uets
perquè sigui
més còmode
però hi ha moltes variants
també
està molt bo
amb pasta
si vull diferents tipus
de pasta
i suques la pasta
aquesta és una altra
que m'apunto
no ho havia vist mai
quin tipus de pasta
aniria bé?
ha de ser pasta grossa
perquè s'enganxi bé
macarrons
d'aquells grossos
raviolis
amb raviolis
queda boníssim
perquè a més tens ja
tot el ravioli
macarrons raviolis
amb colsos
coses que sigui
pasta grossa
que es pugui sucar bé
bona pensada
dona molt bons resultats
bona pensada
jo crec que aquest cap de setmana
desempolsarem la fondi
aquella que tots tenim
al darrer racó
de l'armari de la cuina
i podem apostar
per fer una d'aquestes fondis
amb pasta
per fer alguna cosa
completament diferent
què teniu avui
de manu al Quim Quima?
aquesta setmana
a veure
ara m'enxampes
m'assembla que tenim
de primer
a veure
es nota que cuinem com a casa
sí
és que clar
cada setmana ho canviem
aquesta setmana
hi ha amanida de pasta
amb una vinagreta
de pernilimenta
que està molt bona
o bé
a veure
l'amanida
o l'altra era
la sopa
ah sí
sopa de pistons
i pilota
un plat molt típic nostre
i de segon
hi havia
a veure
a veure
si me'n recordo
et truquem abans
d'acabar el programa
ja ens ho dius
calamars farcits
això
calamars farcits
amb suficit de tomàquet
i l'altra
ah sí
mandonguilles
amb carxofes
no està gens malament
amb el vi
el cafè
el pa
l'aigua
tot
quan era?
15-90
15-90
amb tot inclòs
i de dimarts
a divendres
per tant avui és un dia
que podem anar a la peralta
al Quim Quima
a dinar
amb els vins d'aquí
de les 10 o d'aquí
amb un vi del Monsant
amb bons cafès
que els busquem
com sempre
i com sempre
sempre ens sorprèn
aquí a l'espai
de la cuina
de la ràdio
aquestes fondis
amb pasta
Lluís també
penso que s'animarà
a l'afondir
aquest cap de setmana
jo si vols un últim toc
en aquest es fondis
hi van molt bé
els bolets
o sigui
si a la fondida de formatge
hi voleu barrejar
un ceps
un bolet aromàtic
o ceps
o trompeta de la mort
o camagrocs
es pot fer un sofregit
amb escalunyes
o ceba
en defecte
inclús amb calçots
quatre calçots
allí ben confitadets
amb uns bolets
amb xampinyons
per exemple
bolet barato
tallats petitons
i es fan bon sofregit
de xampinyons
amb uns quants calçots
i s'hi barreja
la barreja de formatges
i queda espectacular
jo crec que la fondida
la posarem ja en un lloc
preferent
a la cuina de casa
Francesc Lledó
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
a vosaltres
fins la propera setmana
fins la setmana que ve
a la cuina de casa
a la cuina de casa
a la cuina de casa