Francesc Lledon, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
No podrem sopar a la terrasseta del Quim Quim
aquests dies amb la pluja o ja ho sopluc allà?
Sí, no, ahir s'hi va a sopar,
depèn de la sort que tinguis amb la pluja,
però no, de moment ens està respectant les nits.
Perquè aquestes nits de focs artificials,
jo m'imagino que el Quim Quim,
si volem venir fins i tot dissabte hem de...
No, no, al revés, al revés.
Les focs artificials d'entros ens treuen els clients.
I no sopen abans o després?
No, no, no, no.
La gent se'n va a la platja...
Jo et dono una idea.
Menjar del Quim Quim per emportar la platja.
El que haurem de fer és posar els miralls,
que es vegin els focs des de la terrassa.
També tot és innovar.
I parlant d'innovació, aquí al costat meu,
tinc un senyor que innova en el món del gelat.
Per què? Perquè li apassiona la seva feina.
És Rafa Olivier. Bon dia, Rafa.
Hola, bon dia a tots.
Benvingut. M'ha fallat la memòria.
Tu em perdones perquè saps que el vaig tastar.
Ja ho sé, ja ho sé.
El gelat de la campanya de les tapes era
vermut i zaguirre, naturalment,
chartres i a mi em fallava el formatge.
M'has dit que era el mascarpone.
Exacte.
Boníssim.
Exacte, el formatge mascarpone que s'ha posat molt de moda.
Gràcies a aquesta iniciativa,
aquesta promoció està sortint molt bé,
a part que està molt bé com a sabor i com a dolç.
Estem encantats que ens acompanyi el Rafa,
que està sempre a treballar,
però clar, ara a l'estiu més encara.
Però com que en capítols anteriors,
amb el Francesc,
que hem estat abordant com fer gelats a casa,
una mica patilleros,
però bé, amb un resultat molt decent,
des de congelar les fruites i passar-les pel mini pimer,
des d'agafar nates, cremes...
Solucions casuales per sortir endavant amb un gelat.
Però que això està molt bé,
amb geladores d'aquestes elèctriques
o amb geladores d'aquestes manuals,
ni que siguin de joguina,
això és perfectament apte,
però a veure, no ens enganyem,
on estigui un gelat, gelat artesà
i amb gustos allò que...
Perquè nosaltres podem tirar de maduixa, de préssec,
però els gustos i els sabors
amb els quals investiguen els geladers artesans
és un altre univers, és un altre món.
Home, des de lloc, de totes maneres,
l'artesà, el fet a casa,
també té el seu puntillo
i ara parlàvem al seu restaurant,
com ho feien i com ho elaboràvem
i, evidentment, felicitar-los.
El problema és que hi ha una certa tecnologia
que és el que li comentava,
que és l'aire que se li afigeix al gelat.
O sigui, les masses que podeu fer
i elaborar a casa vostra
poden ser boníssimes,
amb ingredients genuïns,
però que li falta afegir aquest aire
que queda, les molècules d'aire
que queden entremig del gelat
que ho proporciona la geladora,
que és la que li dona aquella cremositat
que a vegades passa que molts clients
ens veuen, ostres,
és que Rafa, em vas dir que ho fes així, així, així,
però, clar,
quan el tastem no té la suavitat
i la cremositat que tens a la geladora.
Cristal·litzem una mica.
Exacte, això és amb la tecnologia,
que és fer girar molt ràpidament
aquest gelat amb una màquina
i anar trencant tota la seva estructura
perquè agafia aire.
Antigament es feia mà,
o sigui, és tecnologia puntera?
No.
Antigament,
que no es tenien màquines elèctriques,
es posava gel o salmòia,
que es deia,
que era barrejat gel triturat,
amb sal,
i llavors,
amb una maquineta de girar,
es feia girar aquest parol
i anava trencant amb una pala l'estructura
i el que feia en trencant l'estructura
era agafar gel i agafar aire
i aquesta estructura gelada amb l'aire
es tornava cremosa.
Què passava?
Que antigament no tenien emocionants naturals
o no se coneixia el garrofí i coses d'aquestes,
llavors,
al cap d'una hora,
brum,
tota aquella estructura que s'inflava o baixava.
Jo us diré una cosa,
i perdoneu l'experiència personal,
però és que fa gràcia i tot.
Les geladores aquestes de joguina,
tipus senyorita Pepis,
jo en tinc una,
i el gelat surt fantàstic,
perquè és aquest sistema que deies tu.
Ah, exacte, molt bé.
Hi ha com una mena de circuit,
tu el poses al congelador
perquè estigui ben fred
i després tot el que l'envolta aquest cilindre
hi poses amb glaçons de gel,
no amb grans volums de gel,
i una miqueta de sal i fas el gelat.
Hem adoptat la tecnologia antiga
i evidentment funciona.
Plàstic o fantàstic,
o l'aparell, però...
Perfecte, l'únic és això.
Ara fas 50 grams de gelat, és clar.
És la gran diferència.
A vegades en restauració ens passa això.
Tenim grans clients de restauració,
a més, clients que t'estimulen
a crear noves coses,
perquè ells mateixos tenen,
cada dia estan innovant en restauració,
i no podíem fer un gelat d'això,
d'allò, fent un licor i tal,
i molts s'ho fan ells,
però tenen maquinetes petites
i a vegades quan tenen un conví,
doncs que em venen cent
i, clar, no tinc prou,
què em pots proporcionar?
Llavors, a vegades estem nosaltres al darrere
recolzant aquestes iniciatives.
però, evidentment,
el que dius tu és una cosa interessant.
La diferència entre nosaltres els professionals,
doncs, bàsicament, jo el que diria,
i ell potser corroborarà amb la restauració,
és que tot això que podeu fer
tan bé vosaltres a casa,
nosaltres com a professionals,
almenys el repte a nosaltres personal,
és intentar fer el mateix
que amb 50 grams sortiria,
puguis fer grans quantitats,
i que perdurin durant 3-4 dies
amb la mateixa qualitat
que com si ho fessis amb 50 grams a casa.
I potser és el nostre repte
com a professionals d'aquest tema.
Jo no sé si ha canviat,
segurament sí, molt els hàbits.
Segurament vosaltres recordeu
quan nosaltres érem petits
i fins i tot els nostres fills,
allò típic de l'istió,
amb els pares,
demanaves comprar una llaminadura,
porqueries, que dèiem,
i el pare o la mare et deien
no, si vols alguna cosa
et dono un gelat,
perquè el gelat sempre ha estat
un aliment de primera línia,
sobretot per als nens,
i els que no són nens.
El que passa que ara estem
amb les tonteries de les calories,
que ja veus tu,
i ara vosaltres,
des del punt de vista industrial,
però també els geladers artesans,
esteu treballant moltíssim
en investigar,
en crear gelats bajos en calories,
aptes per determinades
intoleràncies alimentàries.
S'us ha girat feina també, eh?
Exacte, des de fa pocs,
evidentment,
tota la indústria
evoluciona cap a,
sigui artesana o no artesana,
evoluciona cap a la línia.
Tots tenim ganes
d'estar més prims,
més saludables.
I molta tonteria, Rafa, també.
La veritat és que la mesura justa
n'hi ha de ser massa,
n'hi ha de ser massa,
estic d'acord amb tu.
I a partir d'allí,
nosaltres també hem entrat
en aquest món a nivell artesà,
i sobretot el que estudiem
és això,
intentar substituir les sucres,
però no oblidem
que en el meu cas particular,
el que no volem oblidar mai
és la naturalitat,
o el que és l'autenticitat,
o el que és
que no volem afegir
coses que
trenquin
el que sempre ha sigut
per nosaltres
un producte natural,
no?
I llavors,
sobre això,
intentes buscar sucres alternatius
com és la fructosa
per a la gent que té problemes
amb la diabetes,
o treballar
el que és
tots els productes sense gluten.
Estàs fent gelat
sense gluten.
Sí, sí, sí.
I sobretot estem anunciant
el que és el gran repte
i el gran risc
perquè l'anuncia
és cosa que al públic
ho agraeix,
sobretot la gent
que té aquestes
problemàtiques
perquè llavors
se senten
recolzats.
El que passa és que,
clar,
com a petits artesans,
perquè no hem d'oblidar
que som petits
i som artesans,
doncs a vegades
no arribes a tot arreu,
intentes estar-hi,
però gràcies als clients
també et diuen
mira Rafa,
que resulta,
em va passar l'altre dia
com a anècdota,
no?
Vas fer un tartufo
per persones celíaques
però portava whisky.
Exacte,
i el whisky
a mi se'm va passar
que està fet de malta
i algunes maltes,
no tots,
porten gluten.
Clar,
arriba un moment
que també
si comences a afilar
tan prim,
tan prim,
que potser s'hauria
el pobre celíac
digués que només tens,
per exemple,
sense sucre
teníem dos tipus de gelat,
ara en tenim vuit.
Però clar,
quan vas tancant
tant,
tant,
tant,
que no puc prendre això,
arriba un moment
que dius
que al final
no sap greu.
No hem de perdre de vista
que la indústria del gelat
realment tenen
des dels laboratoris
que poden perfectament
contrastar
totes aquestes substàncies,
unes cadenes
i una tecnologia
que el gelader artesà
de tota la vida
no pot tenir,
és impossible,
és inviable.
Tenim avantatges
i inconvenients,
tenim la capacitat
d'adaptar-nos al dia
al moment
a noves varietats
i una indústria
potser no t'ho puc fer
perquè ho ha de fer
de temporada en temporada
però ells tenen
la capacitat
tècnica
i econòmica
com per poder
tindre
un equip
al darrere
per poder treballar
sobre tot això.
El que passa és que
nosaltres també
com a petits
intentem
seguir aquella estela
i no perdre
com va.
Una cosa és una
intolerància alimentària,
això és un tema
de salut,
una altra cosa
és la cosa
de la caloria.
Vull menjar un gelat
però això engreixa.
Engreixa tot el que es menja
a partir d'aquesta base,
això és una gran veritat,
per això mengem.
Clar,
entre un gelat
sense calories
i no et parlo d'un polu
o un sorbet de llimona
que els feu boníssim,
jo dic un gelat
allò amb consistència,
d'allò que et regalim
una miqueta
a la nata i tot,
d'aquests gelats
en feu?
Exacte.
Baixos en calories.
Exacte.
De quantes calories
estem parlant?
A veure, has dit tu
el de la llimona
que potser és el gelat
que menys calories té
i una bola mitjana
per dir,
per tindre un exemple visual.
De cookies.
El de cookies
estaria sobre les 130-140 calories.
Una bola.
Sí,
sí,
una bola mitjana,
una bola mitjana,
que són 100 grams.
traslladem-ho a grams
i així la gent
potser es fa una idea.
Sobre els 100 grams
són uns 140 calories.
Si posem la galeta,
pugem-ho a la galeta.
No, no,
amb la galeta.
Ah, amb la galeta.
Jo pensava que després
havíem de sumar la galeta.
No, la galeta la tenim
ja mig triturada
i alguns trossos que es beuen.
Llavors,
els sorbets,
tots els sorbets fruites
són entre 90-70-90 calories
i el potent,
el més calor que tens,
quin és?
Tenim uns clients argentins
perquè s'ha d'admetre
i perdona que faci aquest exercici
que el públic argentí
com són antics emigrants italians
que van a l'Argentina
tenen fórmules
i a mi m'han fet
treure fórmules del meu pare
perquè ells no han evolucionat tant
i llavors et demanen gelats
dels que feia amb un pare
com un pare d'altres
que se'n van a emigrar a l'Argentina
i els que venen cap aquí
et demanen gelats
i amb ells els hi va l'opotent
que és el que es feia abans
perquè abans es passava gana
i s'hi ficaven molts d'ous
o s'hi ficava molt de sucre
perquè no només fos una llaminadura
sinó que l'hi mentés.
i llavors et demanen
i per exemple tinc una banana
amb dos de llet i nous
que això pels esportistes
és una bomba
Això som a les 300 calories
No, no, no arriba
una boleta de 100
són 240
diguem així
10% amunt
10% avall
Com riu el francès
que és
amb això de les calories
però que s'ha d'avui
és dramatitzar
que tampoc és com el que dius tu
no cal que te'n mengis un cada dia
un a la setmana
i pots menjar el més calòric del món
associa-ho
que surts a passejar
i mentre passeges
i cremes
tot el que menges
ho vas cremant a poc a poc
com igual jo crec
que equilibres una mica la balança
Els gelats no s'ha de renunciar
en lloc de menjar-ne un cada dia
rebaixem una miqueta la seqüència
però mengem gelats
Home, a mi una cosa
dels gelats que fa ell
i altres persones com ell
que no n'hi ha gaites
per desgràcia
però doncs
que sí
que hi ha alguns artesans
és
el seguir-los la temporada
o sigui
quan surt una fruita
bum
el gelat d'aquella fruita
i això ho trobo genial
o sigui
surt la maduixa
que és de les primeres fruites
que surt
doncs gelat de maduixa
quan hi ha sirenes
de sirenes plàtanos
d'overcocs
de préssecs
i amb això ho disfrutes
les fruites
Sí, però el Rafa
jo li he dit a més
i ho he dit
tan entena
a vegades se fa un gelat
que és absolutament brillant
que el trobes per casualitat
i com que és una persona
tan innovadora
i arribarà un moment
que no li cabran
totes les varietats
vas a buscar aquell gelat
ja no el té
ja no el té
que això
tenim un assumpte pendent
localitzat i tot
el tens localitzat
recordes que et vaig dir
que li posaria el teu nom
això ja seria
tu vols que mengi
moltes calories
és veritat
tens allò
que també crea
tenim el receptari
i crea aquesta gràcia
què tens avui Rafa
de gelat
exacte
estàs obligat una mica
perquè imagino
que et passa a tu
al restaurant
i aquest any
què heu fet
i què has fet de nou
i sempre estàs obligat
a innovar
a crear coses noves
i últimament et diré
que per màrqueting
ho has de fer
però el que estem innovant
és sobre això
de no perdre l'horitzó
de la naturalitat
de fer un gelat genuí
intentar baixar calories
que això són innovacions
però des del punt de vista
d'imatge
o de màrqueting
no ven tant
i en canvi
sempre has de dir
doncs mira
vam trobar el de crispetes
aquest any
va ser per cridar l'atenció
perquè clar
si ho mires
des del punt de vista
de la nostra filosofia
com a gelat
el de crispetes
no entra
entre el nostre concepte
però clar
la gent
però les crispetes
anem allà
que fan crispetes
i potser el fan tastar
i diu
hòstia sí que sap a crispetes
però dona'm xocolata
clar, clar
dona'm un d'aquells
de tota la vida
però des de vols
a tindre sempre
aquesta innovació
i el tema
de gelats salats
és que el programa passat
vam fer una pregunta
per donar en un llibre
o se l'ho vam regalar
sí, sí que l'ho vam regalar
i vam preguntar
si es feien gelats salats
i evidentment que sí
tu en fas
treballes
es venen a la botiga
es venen més fora
com a restauració
i com a venda
d'impuls directe
no ho venem
de vegades
com el tema
del concepte
de la crispeta
fem el que surt més
és el rocaflora
amb nous
tractant-se d'un gelat salat
perquè quan entra
la família dels formatges
dintre de tot
té el seu ús
però bàsicament
es fa amb restauració
es fa amb restauració
i això ens ha ajudat molt
la restauració
en el món de gelat
abans vivíem a banda
érem un món
que ni lligàvem
els pastissers
ni lligàvem
la restauració
i en canvi
ara anem tots
molt agafats
de la mà
cosa que ens honra
per el que he dit tu
perquè ens ajuda
a evolucionar
a les cartes
dels restaurants
cada cop
entren més
el tema gelat
i sobretot
el gelat salat
en el meu cas
tinc clients
de restauració
que m'enviem
salsa
sobretot
i llavors nosaltres
les fem evolucionar
i les transformem
en gelat
a vegades
hi va haver un moment
quan es comença
a parlar del gelat salat
ja fa un quant temps
que el que predominava
era l'excentricitat
i no aquest equilibri
de dir
vinga
per fer la gràcia
hem fet un gelat
de cogombra
que no sé si és bo o no
és igual
és la primera paraula
que se m'ha acudit
una mica
per cridar l'atenció
quan aquell gelat no tenia gràcia
tu acabes d'esmentar-lo
que fórem nous
per concepte
de ser un gelat exquisit
sí
veritablement
es treballa
es treballa
amb segons plats
amb entrades
amb amanides
o sigui
sembla que sigui
un postre al gelat
i es pot integrar
en tots els ritmes
d'una carta
però com a venda
d'impuls
nosaltres
els punts de venda
bàsicament és
d'oci
per gaudir
i com a postres
el tema de l'etapa
va ser
molt clar
tothom feia la restauració
de fer les tapes
i acabava anar a la botiga nostra
fent el postre
amb la qual cosa
jo vaig fer una etapa dolça
precisament també
pensant en aquest màrqueting
si ara si ho foto
més gelat
de rocafort
dintre
potser l'any que ve
l'etapa
no sigui cas
que ho posem
perquè també
allà haurem de pensar molt
jo crec que sí
que s'ha d'anar innovant
els clàssics
de tota la vida
continuen sent
tenint sortida
continuen sent
són les que marquen
la pauta
són les que marquen
la diferència
però
has de tindre els nous
perquè es continuen venent
aquells
per estar a la punta
d'Elisabet
és el que hem dit
tothom diu
què tens de nou
ho tasten
però després tornen
al seu
de tota la vida
i evidentment
no descuidar-nos
d'aquests
de tota la vida
perquè hi ha
moltes evolucions
les xocolates
jo tenia una xocolata
ara en tenim
vuit de xocolata
xocolata negra
xocolata negra
xocolata negra amb taronja
xocolata blanca
xocolata negra amb taronja
és brutal
d'aquest estiu
mira m'ha vingut
no ho he dit
però
no no espera
que me l'apunto
perquè després arribes allà
i no saps quin triar
doncs si ja el tens al cap
ja vas directament
i a més és molt
la xocolata
poques calories
buscant calories
exacte
està feta amb aigua
con lo cual
és com un sorbet de xocolata
con lo cual
el pas és que
ho comentàvem amb ell
tenia un client
que em deia l'altre dia
diu
quan t'atribiràs a fer sorbet
Rafa
perquè ara sempre veig el gelat
diu home
jo tota la vida
tota la vida que faig sorbet
no però aquell que és granulat
digui és que allò està mal formulat
i tu prems
però totes les fruites
que jo tinc
amb llimona
és sorbet
no està feta amb llet
el pas és que bueno
gràcies a les tècniques
dels meus avantpassats
en el sentit de mon pare
i el que hem evolucionat nosaltres
en cursos
i tècniques
intentes treure un gelat molt cremós
el tema de la xocolata negra
amb taronja
o la xocolata negra
pel tema de la caloria
diu
anem a estudiar un gelat
de xocolata
que no doni tanta caloria
i que sigui molt potent
a part que clar
el fer-lo amb aigua
li treu menys sabor
que la llet
la llet sempre
la nata absorbeix molt més
el sabor
i et surt un gelat
si s'agrada
la cacau fort
xocolata negra
amb taronja
calla que m'ho apuntaré
perquè tradicionalment
en el món dels gelats
hi ha hagut
3-4 bases
de formulació
nosaltres
professionalment
parlant
i per el que et comentava abans
intentant trenir
tots els dies de la setmana
la quantitat de gelat
que exigeix el nostre públic
i a la mateixa qualitat
treballem sobre unes bases
una base d'ou
que amb allò fas
les vainilles
avellanes
que seria crema anglesa
una base de crema anglesa
exacte
amb sucre i ou
després una base
que diem nosaltres blanca
que és la base de nata
llet i nata
que fas
nata, nata amb nous
totes les colors
que veus
blanquinoses a la vitrina
són aquests
i llavors la xocolata
hi ha la xocolata
que aquí fas
totes les variants
de xocolata
que llavors és la crema anglesa
amb cacau
per fer-ho molt
disculpa un parèntesi
ara que parles de xocolata
amb el francès
parlant de rebosteria
feta a casa
o sobretot feta a casa
o alguna pastisseria
sempre remarquem molt
la dificultat
que té la xocolata
per treballar-la
temperar-la bé
quan treballes el gelat
tens les mateixes dificultats
o com que la temperatura
és la que és
exacte
nosaltres el que fem
és una pasteurització
primer la base
com deia el company
tenim unes tines
de pasteurització
i llavors
allí fiques tots els ingredients
i treballem
el cacau en pols
tres varietats de cacau
per donar
el nostre
boquer de cacau
i una cobertura de cacau
on tenim
entre cometes
problemes
o és més difícil
és a l'hora de fer
les nostres tartes gelades
que llavors has de temperar
la xocolata
però bueno
o amb els bombons
amb els bombons
que en venem
que també
tens que treballar
la cobertura de cacau
perquè no et surti
que et surti la finesa
d'un màgnum
que tothom coneix
perquè si no treballes
et pot sortir
un gruix molt gros
o no se t'enganxa
en el gelat
la cobertura
són
és el bonic
d'aquest món
i a vegades
has de lluitar
contra ara ho has dit
contra aquests gustos estàndards
que tu podries donar-li
el teu toc
però que a vegades
la gent està acostumada
a un mercat
amb un gruix de xocolata
ara ho comentaves
del màgnum
i una textura
que potser t'agradaria
fer-ho diferent
però potser la gent
no ho entén
clar
però en quant hàbits
del que no hi ha dubte
és que si tu estàs a casa
i dins un dinar
vas-hi a la botiga
al supermercat
i compres el gelat industrial
és normal
però si tu estàs pel carrer
no se t'acudirà mai
entrar a un supermercat
i comprar-te un bombo
sinó que te'n vas directament
a la geladeria artesana
i si jo tinc un sopar previst
compres el gelat a la geladeria
jo vaig a la geladeria
perquè a veure
jo per mi un gelat
bueno
com que també engreixa
i aquestes coses
doncs per mi
és un acte premeditat
i amb valorosia
llavors jo sempre és un acte
que intento fer
és que un gelat
pot ser una cosa molt bona
i disfrutar-la
com en el cas
d'aquestes geladeries artesanes
tan increïbles
o pot ser
senzillament
un producte
doncs de capritxo
que t'agafa en un moment
doncs jo per exemple
jo si estic un dia a la platja
i tinc l'embaràs de gelat
m'agafa un polo de gel
que bueno
ja sé el que és
que em refresca
que ja està
ara
si vols un gelat
perquè per mi
jo és una altra cosa
t'esperes
o t'ho vas passejant
per la Rambla
i t'agafes un polo
d'aquests de qualitat
que els disfrutes
que sí que t'agraixen una miqueta
però els altres
potser encara t'agraixeran més
i no els disfrutaràs tant
i escolta Rafa
el món del complement
el món del complement
del gelat
lògicament hem superat
ja fa dècades
la sombrilla xina
posada allò
amb les tres boles
i el barquilló
avui dia en això
també el disseny ha romput
és el nostre repte
de futur
és el nostre repte
al canviar la imatge
en cuina
i en restauració
han innovat
amb el que és la imatge
moltíssim
i nosaltres estem
gràcies també
a la restauració
aquest maridatge
restauració gelat
que també estem
anant al darrere
nosaltres
amb el que són copes
gràcies al tema
de l'etapa
estem ja creant
que l'any que ve
de fer una imatge
de copes
diferent
molt més innovadora
però clar
no hem d'oblidar
que les nostres copes
surten
el dissabte a la nit
100 copes
amb una hora i mitja
i el concepte estètic
el concepte logístic
s'ha d'estudiar molt bé
perquè això pugui sortir
llavors a vegades
ens frena
s'ha perdut una miqueta
la copa aquesta
la geladeria
perquè jo veig
almenys jo
amb molta terrina
molta serola
afortunadament nosaltres
en el que és
els nostres locals
com gaudim
de terrassa
de tot local
que té terrassa
i està en una zona
diguem-ne
turística
o de pas
no perd el concepte copa
però no és com abans
però no és com abans
que realment
exacte
es venia a disfrutar
tot i que
per exemple
en èpoques de crisi
estava ara
amb uns companys
que estan a Alemanya
Alemanya tenen un concepte
del gelat
molt
molt
introduït
deia que ells renunciaven
al dinar
en una època de crisi
i anaven directament
a menjar-se
una copa de gelat
com a menú
el dissabte de la nit
cosa que
ostres dius
et queda sorprès
aquí no aguantem
però a més
és que la cultura
és diferent
aquí jo crec que
tenim
una gastronomia
que has de passar
pel restaurant
obligadament
clar però fixa't
ara estem parlant
de gelats
esteu explicant
coses interessantíssimes
i fixa't
el menjar
les olors
els gelats
tot el que sigui menjar
que ens entra per la vista
el paladar i l'olfacte
té una capacitat
abocadora
extraordinària
i ara estàvem parlant
i parlava el francès
de la copa
i és cert
que avui dia veus
molta terrina
molta urxata
però abans allò
d'anar per un passeig
per la ramla
mateix
i aquí les copes
impossibles
d'acabar
les cinc boles
el barquillo
la sombrilla
una cirera
un no sé què
jo crec que això
és molt americà
anava caient
aquesta copa
era molt americana
era com el pijama
el restaurant
jo és el que tenia el cap
ara
recordes era
mig pressa
canalmíbar
el flam
la pinya
la nata
sí sí sí
era el pijama
era allò de
bueno has menjat molt
doncs anem a arreglar
diumenge restaurant
canelons i pijama
era un clàssic
exacte exacte
hi ha molta clientela
d'aquesta
perquè
des de bo
la clientela
que encara pren copa
de gelat
és d'una
d'una edat
mitjana
joves
n'hi ha
però no tant
també s'ha de dir
que abans
tampoc hi havia
els gots de paper
per anar
per la rambla
passejant
i també
hi havia
com una certa
estanqueïtat
anaves allà
t'altreprenies
i marxaves
i tot això
evoluciona
les terrines
també no
són de
bueno
se'ns pren llunyà
però recordo
però a part la copa
la copa tal com la feu vosaltres
jo no l'he pres
jo he de confessar
que no l'he pres
la copa a casa teva
gelats molts
perquè té moltes calories
i no la prendríem cada dia
ara m'ho estic proposant
un dia d'anar i fer-la
anem a sopar un dia
una copa de gelat
tots
la copa l'estudieu
com a tal
o sigui
munteu una copa
o és la copa d'abans
allò
posa una bola
d'això
una d'allò
s'ha buscat
un equilibri
passa
que bueno
estem dient
estic dient
que
basat
en la relació
de maridatge
que parleu vosaltres
intentar associar-ho tot
doncs hi ha moltes
boles
que
li deien la copa a Venecia
i realment
per què
mon pare
li deia la copa a Venecia
perquè a lo millor
dius
vaig a posar aquest color
d'aquí
amb aquest
i amb l'altre
i ells tenien
quatre sabors
i punto
i sobre els quatre sabors
jugaven
amb les formes
ara no
ara és de dir
bueno
vaig a fer
un sorbet
perquè si et ve
un del restaurant
del costat
que ve amb un panxot així
fem un sorbet
perquè l'ajudi a baixar
o un altre
que no ha dinat
i anem a fer una
s'ha de canviar
aquest concepte
i lògicament
t'agraeixo
que hagis dit
perquè en això estem
i tot i que no ja
es pren molta copa
teniu com a carta
de copes
com poseu els noms
per a les abans
de la Venecia
hem canviat una mica
però no és fàcil
jo ja com sóc fill
de Tarragona
encara que mantingui
les arrels italianes
hi ha moltes
copes a serrat
perquè tenim un local a serrat
copa a balcó
copa
una mica
una mica
la toponímia
exacte
i perquè també
no podem perdre
aquestes essències
una mica
fa por
saps allò
el dit
del que funciona
no ho canvies
hi ha gent que
la copa a Venecia
l'hem tret de la carta
i hi ha matrimonis
de gent
que quan ma mare
encara vivia
i servia
i tenim
la copa a Venecia
un taco de Venecia
que li diem nosaltres
que és d'un semifred
de nat
amb un crocanti
i el guardem
precisament per aquesta gent
perquè venen
o sigui
no entenen
que vagi evolucionant
evidentment
se'ls hi fa
i cap problema
home
doncs
una empresa
de geladeria
com aquesta
lògicament
és una empresa
és un negoci
però
el fet de posar-hi
aquella passió
que esmentaven del Rafa
ell mateix
ho acaba de dir
si
ni que quedi
una parella
de Tarragona
de 70 anys
que em demani
la copa a Venecia
jo li doy posar
la copa a Venecia
home
això és el que fa
l'essència
del negoci artesà
què heu incorporat
últimament
per aquest estiu
si és que hi ha hagut
alguna incorporació
n'hi ha diverses
el que passa és que
hem evolucionat molt
en tema de dietètica
en tema d'engentar
baixar calories
sense perdre
com he dit abans
el concepte
llavors
de sabors nous
hem fet
tota el que és
evolució de xocolata
la xocolata negra
i la xocolata negra
amb taronja
la vainilla macadèmia
que era un clàssic
de l'industrial
nosaltres no el volíem
incorporar
i al final
l'hem incorporat
perquè hem trobat
una macadèmia
que trenca una mica
la macadèmia normal
i com tampoc
no pots
no estar
doncs evidentment
la tenim
amb sorvets
hem augmentat
com deia ell
en segurs de temporada
amb el barcoc
que trobàvem
que a vegades
les fruites
també estan perdent
la seva essència
i compraves fruita
el més madura possible
i comences a anar
i comences a anar
i bueno
doncs gràcies a Déu
també evolucionen
també hi ha sectors
que evolucionen
i hi ha unes essències
naturals
de fruites
que jo em quedo sorprès
a vegades
que tenen més bon gust
que la fruita
que tenen gust d'entrada
i llavors
doncs
mires ingredients
mires si no porten química
i a vegades
doncs s'ha de dir
intentes ajudar
amb una mica
les essències
per poder donar el toc
perquè és que es perd
és trist
però es perd el gust
de jo
a veure
prèssecs
aquest any
quan arriba la temporada
de prèssec
menges prèssec
i dius
hòstia
no estic menjant prèssecs
encara
però fixeu-se
jo recordo una vegada
aquí al programa
la gent del programa
APQUA
que són gent
que treballa
en el tema de química
etiquetatge
a un nivell molt social
vam fer una sessió
aquí a la ràdio
amb tot un seguit
de representants
de dones
d'associacions de veïns
i amb un especialista
vam llegir
les etiquetes
dels aliments
allò
l'E37
el glutamato
clar
tenim la creença
que tot això
és dolentíssim pel cos
i no tot
al contrari
que bé que ho tenim
perquè a vegades
no
és una malmalada artesana
que fan a la muntanya
de no sé què
no vulguis saber
les bactèries
que té allò
que no ha passat
un procés químic
on hi has posat
per tant
additius
tot aquest tipus
de potenciadors
home
s'ha de saber
que posem
perquè no tot és dolent
sinó tot al contrari
exacte
en el nostre cas
com a additius
són els olis naturals
o són els que ens besem
però és que
vas a fires
i et quedes sorprès
com barbacoa
tot allò de les patates
pels gelats
no no
per aquí no passo
tot tipus
tot tipus
de vegetals
bròquil
tu l'hores
i et quedes
sorprès
com dius
poses aigua
dos gotes d'això
i pots dir
que has fet
una sopa de farigola
perquè notes
essències d'aquestes
que dius
ostres
que còmode
no francès
que això
ja no hem d'anar
a la nit divendres
sant a collir
la farigola
al camp
posar-la a soca
això és comodíssim
no a veure
jo crec que evidentment
com el Rafa
ben bé ha dit
l'ideal
és que tornéssim
a recuperar aquests gustos
l'imprescindible
crec jo
ideal
imprescindible
jo crec que és imprescindible
això
i més amb la tecnologia
que tenim avui en dia
perquè a veure
jo entenc
que fa 30 anys
doncs
s'acollissin els pressecs verds
perquè
han d'aguantar
3 setmanes
abans no arriben al mercat
abans no es venguin
però avui en dia
amb els transports que hi ha
això és una excusa
crec jo
vull dir
jo crec que és una excusa
jo crec que s'ha de tornar
a collir la fruita madura
jo crec que s'ha de tornar
doncs
tenim un marge
tenim uns transports
tenim uns medis de comunicació
molt bons
i es pot tenir marge
jo no et vull desanimar
però
jo crec que s'han de recuperar
i de fet
no crec que tornem
de fet la nostra competència
ve per aquí
la de Catalunya
perquè a veure
nosaltres no podem competir
contra una gran extensió
de Múrcia
és pel que aposta
l'agricultura ecològica
i biològica
però podem recuperar
aquests gustos
i aquestes
aquestes varietats
i aquestes
que eren lletges
potser d'imatge
però que tenien un gust
boníssim
jo crec que hem d'anar per aquí
i crec que anirem per aquí
si no Catalunya està llesta
en tema d'agricultura
afegint això que dius
tinc un company al Morell
que està fent
agricultura ecològica
i l'altre dia
em van portar uns albarcocs
per fer el gelat
i ell em deia
que
és que
has donat en el peu
el madur
que ell no
ell va amb un bastonet
i sacsa una mica l'arbre
i els que cauen
són els que creuen
que estan madurs
i s'han de collir
i colla-los cada dia
i fa sacsar
i em vaig quedar sorprès
aquí no et va
caldre posar-hi
aquest potenciador de gust
no, no, no
aquest albarcocs
segurament
bàsicament
la meitat me'l vaig quedar
per menjar a casa
amb la família
i l'altre vaig fer
un petit de gelat
és que l'agricultura ecològica
ha d'anar més lluny
que l'ecològia pura
si hem de recuperar
també les varietats
ja no només el conreu
sinó el gust
portem un agricultor ecològic
un dia?
sí, podem buscar-lo
i portar-lo
clar que sí
investigant en aquest camp
estaríem moltes hores
ja ho sabeu
parlant amb el francès
avui també amb el Rafa Olivier
per cert, per acabar Rafa
a tu personalment
quin gelat t'agrada més?
l'altre dia m'ho preguntaven
i jo pràcticament
m'estasto quasi
no dic tots cada dia
però quasi tots
i de sobret
mira, últimament
mira, t'assorprendràs
negativament
estic menjant contínuament
nata i xocolata
no sé per què
tinc època
si la nata és bona
i la xocolata és bona
exacte
potser has donat el callo
en el de llances
ara tenim una nata
del Pirineu
que ha evolucionat
ha canviat
i s'han tornat més artesans
i mira
de vegades
una nata
que és una cosa tan senzilla
com la nata
és importantíssima
a la matèria prima
i aquest sabor d'abans
una mica
que has dit tu
de la nata
dius
ostres, potser és aquell
que em fa
de recordar
com deies abans tu
quan mon pare
feia aquella nata
i mira
un sabor tan clàssic
últimament
quan arribo
prou
agafo nata
i xocolata
jo recordo
el picó de Reus
jo sóc de Reus
aquell gelat de nata
que feia el picó
allò era
memorable
i ara només
es troba
amb algunes pasteleries
aquestes nates
que són nates fresques
que són nates
molt aromàtiques
i no és aquella nate
típica
que no té cap gust
que no és aquesta textura
jo us asseguro
que després
d'aquest espai d'avui
adoptaré
per una estoneta
de la nacionalitat alemanya
aquest migdia
ni verdura
ni bistec
ni res
menjaré un gelat
per dinar
perquè de veritat
que no podem prescindir
avui
després d'aquest any
jo crec que no
ja t'ho agraïm
us agraeixo a tots
nosaltres que hagis vingut
Rafa
de veritat
que tinguis un molt bon estiu
et vindrem a veure un dia
a la gelateria
que ens agrada
anar allà amb la mòbil
ja saps atafanejar
i Francesca
dir-te que moltíssimes gràcies
que reservin
que reservin
que reservin
Quim Quima
ara des de Sant Joan
fins a Santa Tegla
només a les nits
només a les nits
i al migdia
si hi ha alguna taula gran
i això d'obrim
però si no
només a les nits
i aprofitem
per passar el dia
amb la família
i els nens
i preparar també
perquè hem de treballar
també amb la porta tancada
Francesc
en Rafa
moltíssimes gràcies
bon estiu de veritat
gràcies a vosaltres
i bon estiu a tothom
adeu-siau
adeu