Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Estem encantats que tornis, eh?
Home, jo també, jo també.
I aquest any, m'ha semblat una miqueta més aviat del normal, eh?
Aquest any...
Perquè normalment sempre em feu fer una miqueta més de vacances
amb la Santa Tecla, que se us allarga, que teniu coses...
Com que agraïm tant la teva col·laboració, dient, vinga, va, que descansi una mica més,
per enguany, hem dit no, perquè a més hem de preparar l'espineta amb caragolins.
I a més això té la seva història, ja ho sabeu, i el Francesc ara ho explicarà millor.
però l'espineta amb caragolins cadascú la fa d'una manera, i totes són bones.
Francesc explicarà la seva, però ens agradaria moltíssim que truquéssiu al 977-2447-67
i feu la vostra aportació.
Sí, home, a veure, jo intento, el que dèiem, no?
Intento des d'aquí, bueno, guiar-vos, ensenyar-vos una miqueta, donar idees de la cuina,
i avui m'agradaria que m'ajudéssiu amb aquest plat,
que com a forani, que sóc, o tarragoni d'adopció, diguem-ne.
Forani, forani, ja, aquestes alçades.
Tarragoni d'adopció, i amb molt de carinyo, doncs no és un plat que jo hagi viscut ni de petit,
ni res, que són els plats que et queden al cervell, no?, els que has viscut de petit.
És un plat que he descobert després, ja, com a professional,
i amb bars d'aquí de la ciutat amb lemàtics que la fan boníssima,
però doncs no és un plat que jo conegui molt a fons, no?
I llavors, doncs us agrairia a tots que me n'ensenyéssiu una miqueta avui
i que trucant, doncs ens poguéssiu ajudar, doncs, a que els oients també coneguessin més receptes
d'aquest espinet amb caragolins, jo me l'he preparat i també em porto, eh?,
i també n'he fet.
Molt bé.
Però doncs, a veure si la gent, com que sé que són plats d'aquests tan populars,
segur que un hi deu tirar un xurret de whisky, l'altre hi deu fer no sé què...
I a qui no li agraden els caragolins i la fa amb caragols.
Amb caragols, exacte.
Que també és molt habitual, d'allò de tanta estona allò xerropant, no, no.
Amb caragols que es fa més dia, no?
Sí, home, doncs des d'aquí us invitem a que truqueu, eh?,
i que ens dongueu la vostra espineta amb caragolins.
Mentrestant, nosaltres, doncs, anirem explicant la que tenim
i explicarem una miqueta, doncs, tot això.
Per a mi m'agradaria, abans d'entrar allò, a la cuina ja directament,
apuntar dues coses.
D'una banda, que hi ha una associació, a la part alta, de restauradors,
molt nova, molt tempenta,
que vosaltres cuinareu a espineta amb caragolins.
Ja en parlarem la propera setmana, però una pista podem donar.
Sí, sí, sí.
Si no recordo malament, és el dia 20, que està dintre del programa dels actes,
m'assembla també, de Santa Tecla.
Doncs aquesta nova associació que s'ha creat aquí dalt,
al casc, a la part alta, de Tarragona.
Hem fet, doncs, com a primer acte públic,
perquè donant-nos a conèixer,
proposem, doncs, que vingueu a tastar una espineta amb caragolins.
Farem, doncs, cada establiment en farà una, a la seva manera.
Hi haurà espinetes amb caragolins,
hi haurà caragolins amb espinetes,
hi haurà caragols amb tollina,
hi haurà...
O sigui, partim de la idea, eh, de l'espineta amb caragolins
i a partir d'aquí tema lliure per cada restaurador,
i cadascú farà la seva proposta.
Serà, si no, una proposta popular,
i que tothom se'n podrà acostar i tastar,
doncs, les versions de cada restaurant de la part alta,
tal com nosaltres veiem cadascú,
aquest plat tradicional de Santa Tecla,
aquest espineta amb caragolins.
i això serà el carrer, el dia 20,
no em faig dir exactament...
El dijous que ve en parlem...
Clar, vam parlar amb altres companys de l'associació.
Sí, el dijous que ve intentarem ajuntar uns quants de companys de l'associació
i parlar més a fons una miqueta de l'associació,
perquè, bueno, jo crec que és interessant que funcionin aquestes coses
i aquest sembla que de moment hagi arrencat molt bé
i que conegueu una miqueta el que volem fer
i que conegueu una miqueta aquesta proposta
de cara a Santa Tecla més a fons.
Molt bé.
Una altra cosa que no vull que se m'oblidi
perquè després ens agafen els atacs d'entusiasme culinari
i no vull que ens passi per a l'aquesta informació.
Quin horari feu el Quim Quim?
Manteniu encara el de l'estiu?
Sí, de Sant Joan a Santa Tecla.
De Sant Joan a Santa Tecla fem aquest horari
que és una miqueta estrany, diguem-ne,
que és només obrir la nit, però totes les nits.
O sigui, no hem tancat tant l'estiu.
Totes les nits d'estiu hem estat oberts
i com que, doncs, meteorològicament,
parlant, diguem-ne, no, meteorològicament, no ho dic bé,
per estacions de l'any, diguem-ne, encara és estiu,
encara que molts ja ens posem les piles amb els col·les
i aquestes coses, però doncs encara estem a l'estiu
i doncs fins a Santa Tecla seguirem en aquest horari
i a partir de Santa Tecla ja canviem el nostre horari habitual
que és tancar diumenge i dilluns
i obrir middia i nit el reste de setmana.
Després de Santa Tecla, doncs, en parlarem
i ara dediquem aquest temps amb l'espineta, amb caragolins.
Un plat d'aquells, s'ha dit tota la vida,
però és una certesa, o t'agrada o no t'agrada,
no té terme a mig.
A mi particularment m'agrada moltíssim.
A mi també. Jo és un plat molt potent,
s'ha de reconèixer, és un plat molt potent.
És un plat d'alto gusto, que no hi diuen els castellans,
és un plat amb un gust fort
i com a tal no et pot deixar indiferent.
I és molt bé el que dius tu.
És una miqueta el que passa amb l'estic-tàrtar de vedella,
és un plat també una miqueta extrem,
és carn crua de vedella i llavors t'ha d'agradar o no t'ha d'agradar.
En aquest cas passa el mateix, l'espineta...
És l'espina de la tonyina.
La tonyina de sí ja és forta.
És un peix que no és un rap que et pot deixar una mica indiferent,
diguem-ne, en quant a paladar.
Però la tonyina ja diu aquí estic jo, moltes vegades,
quan te la poses al plat.
I si damunt aquesta tonyina l'hem assecat amb sal,
amb la qual concentrem més els gustos
i la guisem amb caldos, amb un caldo de peix blau,
perquè no deixi ser un peix blau, que són potents també.
O sigui, s'hi van afegint moltes coses que fa,
i si damunt encara ho acabes de redonir amb els carregols,
que també són d'un gust potent,
vull dir, te queda un plat superpotent.
És un plat de més càlid,
és un plat...
Jo suposo que es fa per aquestes dates,
perquè ha passat tot l'estiu,
tradicionalment Tarragona és un port pesquer,
a l'estiu se pesca amb bones tonyines, normalment,
i llavors els pescadors normalment sempre es quedaven,
entre cometes, les restes,
les parts lletges.
El pescador sempre venia el peix bo
i el que era la morralla o la forrada,
tot el rest on s'ho quedava al pescador, s'ho repartien,
era part del sou, del salari dels mariners.
I suposo, suposo,
i si no, doncs que truqueu-me i expliqueu-m'ho, eh?
No, si diem alguna cosa que no és correcta, truqueu-me, sisplau.
Jo us dic, jo soc de Reus, o era de Reus, ara...
No, ser-s'ho és sempre.
Ets bilingüe, de Reus i Tarragona.
Llavors, no conec a fondo aquest tema,
però doncs, per el que he vist,
el que he llegit,
doncs, les tonyines
s'apescaven
i moltes vegades es venien netes ja,
a vegades es venien amb peça sencera,
però moltes vegades es venien netes.
I si no, els mateixos peixaters,
doncs, el netejar
la tonyina, doncs,
per vendre aquests filets tan bons al públic,
amb les espines, clar,
estem davant d'una cuina de subsistència,
d'una cuina d'aprofitament,
i s'aguardava tot,
no es podia llençar res, no?
I llavors aquestes espines,
que sempre l'espina del peix,
doncs, no la pots acabar netejar bé,
perquè hi ha els ossets i hi ha tot allò,
doncs, s'aguardaven.
I com s'agafien per a guardar-les?
Doncs, posant-les amb sal,
amb salmorra,
com si fessin les anxoves,
com si fessin, doncs,
les arangades,
el bacallà,
i llavors tenia que vendre's algun dia, no?
I, doncs,
s'aprofitava,
doncs, tornant-la a remollar,
com si fos un bacallà,
d'així ja de pas estem explicant una miqueta
com se fa aquest espineta,
i després guisant-la, d'acord?
Era una manera d'aprofitar això.
Penseu també després que
la part que toca l'os
de les coses en general,
el pernil,
la carn,
tot en general,
és la més sabrosa,
la més gustosa,
la més forta de gust també,
però en general és la més gustosa,
i llavors també tot això
fa que aquest plat
sigui un plat d'origen humil,
un plat d'origen sobretot popular,
perquè després també el caragolí,
que no caragol,
normalment érem caragolí,
la recepta tradicional,
el caragolí és un animal,
o és un molusc,
que el tenim aquí al Camp de Tarragona
per tot arreu.
I el colls a qualsevol lloc,
per tant,
gratis,
de la base de tothom.
L'espineta eren restes,
sobres,
no deixaven de ser unes sobres,
el caragolí sorties a fora
i trobaves el que volies,
i el rest no deixa de ser una picada
i un sofregit de ceba i tomàquet,
vull dir que
és un plat gratuït,
diguem-ne,
i de festa major,
que més vols.
Els caragolins recordem
que es fan al fonoll,
o sigui,
aquestes branques de fonoll
que trobem aquí al Camp de Tarragona.
Deixa'm dir una cosa,
amb aquell to reivindicatiu
que a vegades diem,
lògicament,
hi ha molts trossos
en els que,
per fer camins,
lògicament,
que s'havien de fer,
el fonoll ha desaparegut,
han posat les màquines,
caminets d'aquests petitets
que hi ha per aquí,
per aquí dins de Tarragona,
i ara trobes pocs caragolins
i els pocs que trobes
no estan al fonoll
i no tenen el mateix gust.
És diferent.
És diferent.
Però això també és...
Els de les vinyes,
per les zones de les vinyes,
també se'n troben molts.
El que també et dic,
l'o dels camins,
això també va molt bé
perquè netegen els camins
perquè no hi hagi incendis.
Clar, clar,
no, no, no,
que ho dic...
Pels camins,
la gent circula,
poden tirar una borrilla,
el que sigui,
si no estan nets,
hi pot haver incendis forestals
i va bé que estiguin nets.
Però sí que és veritat
que el fonoll
és una planta d'assecar
i és una planta de riera,
de camí, no?
I, doncs, bueno,
això ha fet mal
en aquesta planta,
però no crec que n'hagi fet gaire
perquè el fonoll
és d'aquelles plantes gitanes
que no hi diem.
I tornen a sortir ràpidament.
I tornen a sortir per tot arreu,
amb tots els respectes
en aquesta raça,
però en aquesta gent,
perquè, doncs...
Però, doncs,
és una planta
que es troba per tot arreu
i que jo,
nosaltres tenim un mas
per aquí darrere
al camp d'aviació
i se'n veu moltíssim de fonoll
i encara pots trobar...
I ple de caragulins.
Home, ple.
Els insecticides del cultiu
perquè tiren, bueno,
un producte per matar els caragols
perquè no se'ls mengin
les hortalisses
i això sí que ha afectat força
el caragolí.
Hi ha aquelles també,
aquella mena de pols de color blau
que es tira
i que, clar,
que es moren
i queda la closca només.
Sí, sí, sí.
Bueno, són coses
de la modernitat, eh?
I ara jo també us vaig a dir...
I en venen al mercat
de caragols i caragolins, eh?
L'espineta en caragolins,
jo crec que és més bon en caragolins
i us vaig a dir per què.
No pel gust del caragol
o el caragolí,
que a mi,
home, com a gust,
el caragolí quin gust té,
doncs quasi que no ho sé
perquè no en té de gust,
perquè és com una pipa, no?
Dius, hòstia, quin gust té una pipa.
És el gustet del sofregit.
Sí, quin gust té una pipa.
Dius, no ho sé
perquè allò tan petit,
dius, nostres,
ara si te'n menges un grapat,
dius, potser sí, no?
Però un grapat de caragolins
jo no l'he vist menjar mai a ningú
perquè t'hauries d'estar
mitjoreta allí traient-los
i després amb una cullera
menjar-te'ls, no?
Bromes a part,
jo crec que la gràcia està
en que precisament
com que és un menjar tan potent,
tan fort de gust,
el menjar-lo amb caragolins
i menjar-lo a poc a poc,
el saboreixes amb més poques
quantitats i més suaument
i llavors se reparteix millor el gust
i el disfrutes millor.
Si el menges amb caragols,
pots fer una bona mossegada,
diguem-ne,
i llavors el gust
se multiplica.
Jo trobo que és molt més potent,
molt més fort de gust, no?
Però, bueno,
jo crec que, home,
trobar caragolins al mercat
és difícil, eh?
O sigui que més aviat
s'han d'anar a buscar
i no ho sé,
jo crec que és un plat
que no l'hauríem de perdre,
encara que sigui d'aparitiu a casa,
si no us ha d'agrada gaire,
fer-ne una miqueta
i és senzill.
S'ha de fer perquè és fàcil.
Una altra cosa
que es pot fer amb els caragolins
és anar-los a buscar
abans de Santa Tecla,
a rentar-los,
donar-li un punt d'abullició
i congelar-los.
Això no l'he provat mai,
però segur que sí.
Els pots congelar
i el dia que has de fer l'espineta
fas l'espineta
i tires els caragolins,
que els has fet un punt, eh?
Allò que quedin...
Aquestes tècniques
ja en sabeu vosaltres,
els professionals,
es refreden
i el congelador
i tens allà els caragolins
ja preparats i a punt.
Ah, doncs mira,
ja tenim una cosa.
Una solució.
Ei, no he trucat per telèfon.
Una variant.
Molt bé,
a veure,
anem a començar.
Primer que res,
l'espineta.
L'espineta la podeu comprar feta
o la podeu fer vosaltres a casa.
Vull dir,
si podeu anar al peixater
i dir-li que, clar,
és que és un tema...
L'espina de la tonyina
normalment no es comercialitza,
no està perquè va a la brossa.
No, clar,
com no...
I les tonyines petites
d'aquí no pots treure res.
Avui en dia,
com que ens surten
tot per les orelles,
encara que estiguem de crisi...
Però les parades de pesca salada
en tenen,
d'espineta ja aquí a Tarragona.
Sí, sobretot a Tarragona, no?
Però, doncs si no,
se compra l'espina sola
o es compra
una rodància de tonyina,
aprofites els filets
per menjar-te'ls
i amb l'espina
el que fem
és cobrir-la de sal.
La cobrim de sal
en un pot
i la deixem a la nevera.
Normalment,
és que ja us ho explico això
perquè si la deixeu amb sal
només unes hores,
o...
Sí, és que per anar bé,
aquesta espineta,
si la deixeu amb sal
de 6 a 12 hores,
surt una espineta
en que no volen
és completament diferent
i boníssima.
Però és una espineta
en que no volen
és de nou disseny
perquè no és tan forta,
és molt més suau
i, bueno,
ho sé,
queda més...
no tan oxidada,
no tan cremada
per la sal, no?
De dues maneres,
doncs la tradicional
és aquesta,
amb sal morra,
que si passa,
doncs pot passar mesos
amb sal,
no passa res
i després se torna
a remollar.
Com vulgueu,
però si la voleu fer
i voleu provar,
jo per això ho explico,
perquè comparant aquesta espineta
i deixant-la
6 horetes a la nevera,
sobretot si és espina grossa,
si és molt primeta,
d'unyina més petita,
de seguida...
amb 3 o 4 hores
n'hi ha prou
i llavors provareu
una espineta
en que vulgui més suau
pels que no sigueu...
És el que t'anava a dir,
aquells que mai no l'han tastat
es podrien introduir
amb aquesta altra espineta
que comentes, no?
Amb aquesta variant, sí.
i en pic la tinguem salada,
la desalem,
si és aquest primer cas
que us he dit
de salar-la poquet,
el de salar-la,
res,
en rentar-la,
n'hi ha prou,
perquè després no posarem
sal enlloc
i aquesta la rentarem,
la deixarem amb la primera aigua
doncs mitja horeta
o així,
perquè pleureu una miqueta
i ja està,
no cal desalar-la més.
Si és en el segon cas,
en el de tota la vida,
diguem-ne,
amb l'espineta salada,
ben salada,
doncs allò que haurem de fer
és una miqueta com amb el bacallà,
passar-hi dos,
tres aigües,
ja depèn una miqueta també
de la furtó que vulgueu.
Si us passeu amb les aigües
li traureu-te'l gust
i tampoc,
llavors no serà el resultat
més potent
i més agradable,
però dos aigües,
jo sempre deixo la primera aigua,
la rento bé,
primer la rento bé
quan la trec,
li deixo la primera aigua
almenys 24 hores
i després la segona aigua
ja la deixo per cuinar,
o sigui,
fins que me la poso a guisar.
Ja tenim l'espineta
de salada,
doncs,
els caragols.
Els caragols,
si són caragols,
primer mirar que no hi hagi bocamolls,
molt important,
perquè és una platja que es fa amb salsa
i si a la salsa hi ha trossos de closca
pot ser molt dolent pel cos,
o sigui,
ens podem trobar
amb problemes digestius,
amb petites ferides dintre de l'intestí,
o sigui,
és perillós
consumir caragols no triats amb salsa
perquè podem ingerir petites quantitats de closca
i fer-nos mal.
Quan ens comencem a sucapar,
ja allà ens perdem.
I allà entre les closquetes,
llavors és important
que es mireu els caragols un per un
per la part de la boca,
diguem-ne,
del caragol,
i el caragol fa com una petita rabava,
fa un petit doblec a la boca,
doncs que aquest doblec estigui sencer
i que hi sigui,
perquè si no hi ha doblec,
allò ens és un bocamoll,
són uns caragols defectuosos,
diguem-ne,
i es trencaran mentre cuinem.
Llavors és important
que estiguin sencers els caragols
i triar-los bé.
Quan ja els tenim triats,
perquè siguin més bons,
també els podem paixajar,
que feien els romans,
que n'hi deien,
i si no,
doncs digunar,
que n'hi diem nosaltres,
que és posar-los amb farina
i deixar-los,
doncs,
una setmana,
una cosa així,
amb una miqueta de farina,
amb una gàbia de caragols,
amb una caragolera.
I aquí això de la farina
no li acaba de quedar?
Doncs sense res.
No, però ho dic que...
És millor fer-ho amb...
Jo crec que sí,
perquè mengen una mica,
llavors netegen l'intestí,
espurguen,
i doncs no només s'abuiden,
sinó que s'omplen,
diguem-ne els farcim,
els farcim amb una miqueta de farina,
trobem xitxa,
però no trobem gust.
Els engreixem?
Els engreixem.
És que més aviat els hi embosses,
els hi embosses l'intestí,
amb la farina,
perquè és molt espessa,
i queden com a farcidets,
però nets,
si només els fas digunar,
doncs s'abuiden
i queden més petits,
queden més sequets,
al gust.
Rentem els caragols?
Després,
però.
Ara els tenim aquí a la gavieta,
amb la farineta,
i tal.
Quan ja els tenim,
el caragolet ja preparadet,
si és caragolí,
el mateix.
Però una setmana no cal.
Però no cal,
el caragolí en 3 o 4 dies,
ja feu.
Bé,
ja tenim l'espineta bé,
tenim els caragols bé,
doncs anem a cuinar.
Anem a cuinar.
Primer,
jo començo sempre
amb el sofregit,
jo començo fent un bon sofregit
de ceba i tomàquet,
poquet a poquet,
la ceba ben fateta,
i després,
doncs,
hi afelleixes
una picada,
en aquest cas,
i jo hi posaria
una picada,
doncs,
d'ametlles,
avellanes,
julivert,
all,
una miqueta de birranci,
mi m'hi agrada,
i després,
si voleu,
també unes llesquetes
de pa frigit
per acabar de lligar
aquesta salsa.
Per un altre cantó,
agafarem els caragols,
eh,
i els caragols,
jo els rento molt bé.
Jo els poso amb aigua,
a la pica,
poso el tap a la pica,
eh,
l'omplo d'aigua a la pica
i tiro els caragols.
Els rentes amb vinagre?
Jo no.
És que hi ha qui
els renta amb vinagre
i aquí no.
Jo normalment no.
Jo el vinagre,
l'àcid,
el que fa és amagar-los,
eh,
i no plenen tan bé.
Hi ha qui diu
que hi posa vinagre
per l'olor,
cali-ho fent una mica,
però va,
escolta,
però és que el caragol
és el caragol,
haig de no ser,
no ho sé,
cadascú,
no ho sé,
sí,
sí,
sí.
Omples d'aigua i vinga,
i tots,
i tots,
i tots,
i tots,
i tots,
els vas remenant,
eh,
i a l'avenir que vas remenant
també ja vas aprofitant
per si et escapas
algun bocamoll,
eh,
però aquell xirull
que fa el caragol
quan el remenes,
és bonic,
és molt bonic,
és bonic,
sí senyor.
Jo els deixo ben bé
mitjoreta dintre l'aigua
sense que s'ofeguin,
anant-los remenant sovint,
eh,
però...
Sí,
perquè el boca a boca
ja els hi farem després,
eh,
allò que ja veureu
que la primera aigua
surt horrorosa,
treus el tap,
bum,
per avall,
tornes a omplir,
eh,
i així durant mitja horeta,
eh,
anant canviant les aigües
sovint,
molt sovint,
anant-los rentant ben nets,
eh,
us quedarà uns caragols
molt nets.
Per què?
Perquè després els xuparem
aquí,
en aquest plat,
és millor el que queda,
allò de posar-se el caragol
a la boca
i xupar-lo bé
i després el de dintre
quasi que és una anècdota,
no?
Aquí sí que ens hem de passar
per accés
i no per defecte,
eh,
sobretot.
Sí,
jo els rentaria ben nets.
Després jo
el que faig
és posar-los,
enganyar-los,
se'n diu,
eh,
els agafem amb una olla,
amb aigua freda,
sense sal,
eh,
i jo agafo
aquella farigola
que vam anar a buscar,
que vam fer els deures
per Setmana Santa,
la tenim penjada,
la tenim penjada,
doncs jo agafo
un manat sencer
d'aquella farigola,
eh,
una rama sencera,
la tiro dintre
de l'olla,
eh,
la cobreixo d'aigua
i llavors hi tiro els caragols.
Amb aigua freda...
Sobretot freda,
no els tirem com vull,
que si no s'amaguen i res.
Llavors ells,
quan veuen l'aigua freda
i la farigola,
eh,
ja diuen,
ja hem arribat a la muntanya
i està plovent.
Llavors surten tots
a veure si mengen alguna cosa.
Llavors els comença a arribar la calor,
eh,
i així aconseguim que surtin
i matar-los.
S'ha d'estar una miqueta al tanto
perquè just en el moment
que arrenqui el bull
va bé tirar-li la sal
perquè no ens quedin dolços.
Eh,
de dues maneres,
en aquest plat
aneu al tanto
perquè,
com que l'espineta
ja porta sal,
ella de si,
i si no l'hem desalat gaire,
doncs no passar-nos amb la sal.
Però sempre una miqueta sí
perquè el caragol
la xupi bé,
d'acord?
Hi tirarem la sal
i els deixarem bullir
no gaire estona,
eh,
jo els deixo bullir
per aquest plat,
doncs,
entre 15 i 20 minuts,
d'acord?
Bé,
un pic els tenim bullits,
el que farem és
colar-los
i guardar l'aigua.
Jo guardo l'aigua,
diguem,
queda una miqueta més potent
però a mi m'agrada molt.
A mi l'aigua del caragol,
si voleu,
us ho explicaré un secret també,
surt un arròs,
pels que no siguin maniàtics,
surt un arròs increïble.
Amb aquella espuma
i tot allò?
No,
perquè l'hem rentat molt bé,
l'hem rentat molt bé,
n'hi haurà una miqueta d'espuma
però els colem
i ens queda una aigua
d'un color marronet.
És a dir,
aquesta aigua dels caragols
la congelem,
per exemple,
la fem servir per un arròs?
Sí,
i llavors un dia
fas un sofregillet de conill,
eh,
compres un conillet maquet,
eh,
fas un sofregillet de conill
i fas una paella
i tires dos caragolets també,
perquè quedi molt bona.
Ha d'estar molt bo,
sí.
Queda espectacular,
us ho dic,
queda molt bona.
Jo ho he fet,
un dia vam fer una festa de caragols,
un dia en parlarem,
si voleu,
i vam fer caragols
de quatre o cinc o sis maneres
diferents amb els amics
i, bueno,
aquesta va ser la reina
i no ho sabíem,
o vam fer,
mira,
per provar.
Va sortir molt bo.
Doncs ja tenim els caragols,
no que sí,
bullidets,
d'acord?
Bum.
El sofregillet de ceba
també ja el tenim allò,
hem tirat la cebeta,
l'hem sofregit,
hem tirat la picada,
una miqueta de birranci
o altres coses,
a mi m'agrada molt el birranci,
jo tinc el birranci posat al biberon
i m'encanten les picades.
El binet ranci,
llavors hi tirem la tomàquet,
sofregim bé tot això
i llavors ja hi podem,
l'espineta,
l'espineta,
a mi m'agrada fregir-la
una miqueta sense farina,
però m'agrada passar-la
per una fregidora,
en aquest cas sí,
perquè l'espineta normalment
són peces grosses
i amb una paella
fregir-les no van massa bé,
val més per immersió,
va millor fregir-la pum pum,
però amb l'oli calent
i només un cop,
només allò per canviar-li el gust
i no tirar-la crua
dintre del sofregit.
Llavors la tirem dintre del sofregit
i tirem els caragols,
preparem unes patates tronxades,
aquelles patates que tallem
i trenquem
perquè ens quedin més bones,
les preparem per un cantó,
les fregim una miqueta,
aquestes patates també,
i llavors cobrim
el sofregit de ceba,
els caragols i l'espineta
i jo ho faig
meitat aigua,
meitat aigua de caragols,
jo aquesta aigua dels caragols
hi poso la meitat
del caldo
que ens farem
per la salsa.
I ho deixem coure tot junt,
doncs,
no massa,
això en 10-15 minuts,
allò que faci una miqueta de xup-xup,
perquè si ho bulliu molt junt,
pujarà molt els gustos,
s'ajuntarà molt
i us costarà més de menjar.
Després la textura,
tot estarà massa tou.
Sí, tot estarà massa tou.
Això en 10-15 minuts de xup-xup
tot juntet,
n'hi ha prou.
A més,
això és un plat d'un dia per l'altre.
És que t'anava dir,
ho fem el dia abans millor.
Millor el dia abans
i menjar-se'l el dia següent.
Tots els gustos
estan més barrejats
però sense pujar fort,
no?
O sigui,
estan amorosits
però sense passar-se.
I...
no ho sé,
res més,
amb aquest plat
l'únic que toca
és paciència
si l'heu fet amb caragols,
tenir una bona taula rodona
i anar comentant la jugada
i anar amb uns escordents petitons
i anar menjant.
Val a dir que aquest plat
s'ha de menjar amb amics
i amb temps.
Clar que sí.
Perquè, clar,
és un plat que et permet
parlar i vinga
i allargar aquell dinar.
Amb què l'acompanyaria?
Amb un videotarragona?
Perquè, clar,
ja que se ve a estar amb això.
Un rosat.
Un rosat.
Fixa't que jo
sóc més clàssica
i més previsible
van dir-te'n un cava,
un blanc, però...
Un cava bé, també.
Un blanc no l'aguantaria.
No l'aguantaria?
No l'aguantaria.
És un plat molt potent.
És un plat molt potent.
És un plat que a mi
m'agradaria un rosat
per un motiu.
Perquè és un plat potent,
salat, eh?
I el rosat té un punt de dolç,
té un punt de cireres,
un rosat d'aquests bons
d'aquí de l'ADO
i té un punt de fruita
que ajudaria a netejar
i a tirar avall
tot això,
tot aquest plat tan potent.
I si no,
un vinegre.
Un vinegre,
jo en aquest cas
un vinegre jove,
també,
per donar-li també
aquesta fruita,
aquesta frescor,
que ens ajudaria
a tirar avall.
Un vinegre jove,
però amb una mica
de fusteta.
Aquestes notes
més
espaciades
de la fusta,
que fos una fusta
jove,
o sigui,
de poc temps,
una fusta
que ja hi hagi estat
pocs mesos,
no sigui un criança
ni res d'això,
però un vinet,
doncs no ho sé,
que hi hagi estat
3-4 mesos
amb fusteta,
que ens hi dona aquestes notes,
però que conservi
la frescor,
la joventut,
jo crec que seria
l'ideal
per anar
amb aquest vi.
amb un vermut,
també,
eh?
Amb vermut?
Ah, bé,
com un vermut allò,
amb un plantapet,
amb un vermutet,
ara,
plat no,
però amb plantapeta.
a plat si hem de fer
l'espineta amb vermut,
directament a dormir ja,
seria...
Sí, sí,
molt bé.
A veure,
si no fem l'espineta
és perquè no ens agrada,
perquè dificultat,
tal com l'ha explicat
el Francesc Lledó,
jo diria que no en té gaire,
ser previsós
per l'espineta
i els caragolins
i ja està.
Anar a encarregar-la
i doncs d'aquí a Santa Ticle
no tindréu cap problema
d'aconseguir-la,
a menys aquí a Tarragona.
El Francesc ha explicat
la seva recepta,
vosaltres avui no n'heu fet
les vostres aportacions,
ja hi haurà ocasió,
i el proper dijous,
al matí de Tarragona Ràdio,
i en el temps de cuina
del Francesc Lledó
del Quim Quimà,
tornarem a parlar
i sobretot
d'aquesta degustació popular
que ha organitzat
l'Associació de Restauradors
de la Peralta,
que vindran també a explicar-nos
com serà aquest acte
del dia 20.
Francesc Lledó,
encantats que hagis tornat,
de veritat.
Jo també,
perquè ja comencen
totes les rutines,
totes les col·les.
Les col·les hi ha dilluns,
i a més ja tenim
tota la canalla
i no canalla,
adolescents esvolotats,
no hi ha dret,
tants actes,
tanta festa,
i hem d'anar al col·le.
La vida és així.
Moltíssimes gràcies, Francesc.
A vosaltres,
la setmana que ve.
Adéu-sí.