Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
M'arriben quasi 12 varietats de bolets diferents, frescos...
12 de temporada, però també de viver, com si diguéssim.
No, no, no, 12 de temporada, frescos, salvatges, més els que jo pugui aconseguir de viver, que no els oferiré directament com a sortiment, però sí que ajudaran.
Per exemple, el xampinyó és un bolet que jo el faig servir força sovint per ajudar a posar en molts llocs, perquè m'agrada molt, doncs alguna mica de gírgola, però bolet salvatge, diguem-ne, n'arriben fins a 12 varietats demà al dematí.
Ja per començar, doncs aquest cap de setmana, a disfrutar, i jo, és que ja estic emocionant, només de veure quan entren aquelles caixes per la porta...
Les oloretes...
Les oloretes...
Home, la persona que els ha de netejar, que jo també ajudo, però doncs aquests s'hi posen més nerviosos, perquè hi ha fenya.
Clar, perquè vosaltres ho feu bé, nosaltres a casa a vegades, saps que ja sé que no ho vull de posar sota l'aixeta, però tira.
No, no s'ha de fer.
No s'ha de fer, però és que a vegades costa de treure...
Sí, a veure, també us vaig dir una cosa...
Amb un raspallet o alguna cosa?
Sí, amb un raspallet, amb draps humits...
Però a casa també us vaig dir una cosa, si teniu una centrifugadora, la centrifugadora és aquella parella...
Sí, de l'enciam.
De l'enciam.
I segons quins bolets, no, però la majoria, si me'ls netegeu ràpid amb l'aigua, allò, pum, pum, pum, ben nets,
i els passeu per la centrifugadora i els feu servir el moment, quasi que no perdreu res.
El problema és que quan se renta el bolet s'oxida, i llavors si la guardeu una miqueta ja, malament.
Però si el renteu i el feu servir el moment, perdreu poca cosa.
Però se'n ressenteix, diguem-ne, la imatge del bolet o el gust i la textura també?
No, no, no.
És un tema de visual, només.
No, no, no, no, no, de gust.
El rentar o no rentar.
De gust, sí.
Sobretot si s'aguarda.
Perquè en altres clans, on arriben els bolets, els hem de rentar.
I llavors els hem de guardar, fins que el client els demani.
Llavors, si el rentes amb aigua, el bolet perd de seguida.
En canvi, si ho fas amb un raspallet, jo compro pinzells.
Pinzells d'aquests de pintar, de diferents gruixos.
I s'enten pacients.
Hem de fer uns gruixos i anar pinzellant els bolets.
Alguns d'ells que, clar, també has de buscar el que compres.
Perquè moltes vegades diuen, no, aquell bolet de Sòria, que és molt bo.
Sí, molt bo, però ve amb molta terra.
I llavors l'has de mullar i marrameu, també.
Clar, de Sòria haveria també rovellolos, niscalos, que li diuen ells.
Sí, sí.
Que venen dels països de l'ésia fa temps que sabem que venen.
I l'altre dia m'explicava, algú que ja entén, esclar, que també estaven arribant molts rovellons de Tunísia.
Ah, pot ser.
Que no ho havia sentit mai.
Perquè, clar, dels països de l'ésia sí que era habitual que arribessin, però de Tunísia.
No, jo tampoc. Primer notícia també.
Doncs es veu que arriben també rovellons de Tunísia.
Sí, sí, sí.
El que passa és que a Tunísia no...
És que a mi em costa de veure...
Em costa de veure...
Sí, sí, sí.
Allí boscos de Tunísia i al desert i aquestes coses sí que les...
Els oasis.
El desert de Gerra, a l'oasi de Gerra segur que se'n fan de bolets.
Francesc, parlaves fins a 12 varietats que has pogut trobar al mercat.
Rovellon, fredolic encara no, perquè no fa fred.
Sí, sí, sí.
També hi ha fredolic.
I ve de preu.
Jo porto una recepta de fredolics avui perquè...
Si no ha fet fred pel fredolic.
Jo no ho sé, xiqueta.
Que estrany.
Però sí que en fa de fred, eh?
Pensa que ja ho tenim nevat.
És que clar, tenim un país de veritat que és un privilegi aquest país que vivim.
I...
Clar, és que des de la calor que aquí, que ara ens podem anar a banyar a la platja...
Ja anem al Pirineu i mira...
Fins al Pirineu que ja podem esquiar.
Andorra obre en aquest cap de setmana, si no m'equivoco, ja per les pistes d'esquí.
Això és un luxe, eh?
És com un partemàtic aquest país.
Exacte, és com un partemàtic.
És com un partemàtic.
És que, a més, amics que venen a vegades, ja ha sortit una miqueta de tema, et diuen...
Ostres, és que tens les muntanyes aquí a mitja hora tens les muntanyes,
que ja fan mil metres d'alçada, eh?
S'esteu banyant a la platja i a dues hores se'n aneu a esquiar, no?
Dius, que això és un luxe, eh?
Dic, sí.
El que passa que quan ho tenim aquí no ho sabem valorar moltes vegades, no?
Jo crec que sí, que cada cop ho valorem més.
Però doncs sí, hi ha fredurics a bon preu, hi ha camagroc a bon preu,
camagroc, rossinyolic o rossinyol de pi.
Trompeta, una miqueta cara.
La trompeta encara no...
O no la troben, o no sortirà, o no ha sortit, però encara no.
Que ara què estem parlant?
Al voltant dels 30 euros?
No.
20.
20.
20 escats, eh?
20 escats, eh?
Normalment són 25-30.
Sí, sí.
Bueno, és que clar, jo una cosa, el preu que jo compro,
però amb els marges de les botigues, perquè compren el mateix preu que jo, suposo,
a 20 escats es pot trobar, eh?
I l'escats que no crec que arribi als 25 euros, eh?
I si al final fem allò que utilitzem en diversos bolets,
amb 100 gramets o un quart de cada cosa, fas?
Sí, sí, fas, fas, fas.
Què més?
Moixernó, eh?
Moixernó, eh?
Com diu això?
No sé què de les soques en català, que no ho sabia jo, que és el perro xico.
El perro xico, no.
El perro xico, que li diuen bolet de soc, eh?
Bolet de soc, eh?
També n'hi ha, també està a tiro.
Rossinyol, caret, el rossinyol està caret.
Ceps.
Home, el cep, barato no ho està mai, tampoc està molt car, però bueno, 40 euros.
Sí.
O sigui, no està barat.
El cep no està barat.
Sí que hi ha qualitat i una veritat molt bona, que és la vermella del cep, ara al mercat, ara mateix, que està molt bé.
Hi ha la blanca i la vermella.
Aquesta és la vermella, la que ara mateix al mercat hi està superbé.
És molt aromàtic, molt texturat, molt cruixent, molt dur, molt bo per fer carpaccios i tot això.
Molt bo per consumir, molt cru, eh?
Què més?
Berderols.
Es troba alguna cosa de berderol, hi ha.
Peu de rata hi ha hagut.
Aquesta setmana costa una miqueta més de trobar.
Peu de rata és un bolet que a mi m'encanta, només per la forma de beure'l.
És una poca gràcia que va tenir aquí el va batejar, eh?
Sí.
Perquè el peu de rata no et ve de gust de menjar-te res.
Però diries que és un corall, diries que és un corall, és exactament com un corall,
és com una, com si fos una molsa molt gran, eh?
És un bolet que no té forma de bolet per res, sinó que és més, és com una agrupació,
com un corall, és com un, com si fos una esponja, eh?
I tota plena de, de, de, de remetes, d'acord?
És una miqueta curiós, es ven a, a, a, a, a boles, no?
És, no és que sigui molt fort aromàticament, més aviat és molt sutil,
però té una textura i una aparència i una manera de menjar molt agradables i molt bones,
que a més se pot complementar perfectament amb altres coses, no?
A mi m'agrada molt, per exemple, doncs, fer-li una salsa de ceps i tirar-la pel damunt,
diràs, hosti, peu de rata amb un altre bolet.
Doncs sí, m'agrada perquè la textura m'ajuda, eh?
O si no, doncs fer un remenat neutre, eh?
Un remenat d'ou molt escumat, molt batut i tirar-lo pel damunt, eh?
I agafar una miqueta l'aroma que no és molt aromàtic,
però, doncs, i és un bolet que normalment, quan hi ha, va econòmic, no?
Què més, roballó? Home, jo l'he aconseguit a preu, ja es pot trobar preu, el roballó, eh?
Ja no són aquells preus que hi havia de fa...
Es nota que el temps està canviant una miqueta, ja, que comença...
Doncs aquests béns, jo crec, no hi entenc massa, jo, de bols.
Però potser l'han afavorit, no?
Però jo diria que ha anat bastant bé, que ha secat una miqueta el bosc,
farà que no sortim tants cucs, eh?
No ho sé.
Però jo crec que podem començar ja a comprar en sèrio bolets i disfrutar-ne.
Jo crec que és obligat, eh?
Una menjada forta de bolets a l'any, o dos, o tres, o una setmaneta, o quinze dies,
jo crec que és obligat, perquè, bueno, després se'n va, no?
De totes maneres, amb aquest inventari que has fet de bolets que tindràs al restaurant,
ja saps com valoro i aprecio la teva cuina.
Però jo tots aquests bolets, una miqueta de llunyol i verd,
o unes brases, i ja n'hi ha prou, no cal que els adornem més, eh?
Sí, sí, sí.
Ho farem perquè és el que toca, però, de fet, si t'agrada el món del bolet és...
Sí, i a veure, el primer plat de la carta és això, un assortiment de bolets, no?
O sigui, fas els bolets, alguns d'ells a la planxa, els altres al forn, un assortiment.
Agafes totes les varietats, poses en un plat i re,
amb un ratx d'oli d'oliva d'aquest nou que ja n'hi ha, l'oli del ratx.
Aquest que vas comprar la setmana passada.
Aquest de la setmana passada, eh?
Que està espectacular, eh?
Hosti, que tant, quin any d'oli és, eh? I de vins.
Hi ha un any boníssim, ja ho vam dir.
Doncs això, pel damunt, és que n'hi ha llejo l'hivern, res.
Això pel damunt, una miqueta de sal, si voleu un palet de pebre, i ja està.
I ja està, ja està.
I a menjar.
Però bé, ja que tenim les sabies i l'experiència de la cuina, tractem-los una mica, no?
Una miqueta.
Un homenatge.
Anem a donar alguna idea més, eh?
Com sempre, intentaré fer un primer plat, un segon plat...
Postres no, eh?
Postres ja vam dir la setmana passada.
No es toca el tema postres i bolets.
És un binòmic que el francès no practica.
No hi entro, no hi entro.
Però, com que ja m'ha sorprès el tema dels fredulics, que, com deies tu, no sembla, però
doncs sí, ja n'hi ha.
Sí, perquè sembla que és el bolet que surt més tard, més cap al fred, normalment.
Sí, sí.
Per mi és un bolet genial.
Per mi és un dels millors, eh?
És aquell petitet, no?
Sí, aquell petitet, que és com una llenega, entre llenega i no sé què, eh?
Que, inclús té uns colors així una miqueta virulats, a vegades, doncs, que és gris, eh?
Però, doncs, a vegades agafa uns tons blavosos.
Una sopa, una sopeta de fredulics, que, a més, ja ho invita, no?
Normalment, quan surt fredulics, això, és que fa fred, eh?
I una sopeta de fredulics és de les coses més bones que et pots tirar a la cara.
Hi ha moltes maneres de fer-les.
Jo us diré una manera una miqueta diferent, entre cometes, de fer aquesta sopa, perquè a mi m'agrada molt, eh?
Mireu, la base és un caldo de gallina, per fer aquesta sopa, o sigui, això ja fem-lo, fem un caldo de gallina.
Aquest caldo de gallina, si tirem dos xampinyons, quedarà molt més bo, d'acord?
O sigui, la gallina, típic, bullir-la amb forces verdures, eh?
Pastanaga, porro, ceba, una miqueta de julivert, all i llorer, d'acord?
Una miqueta de farigola i els xampinyons, les gallinetes i a bullir.
Molt bé. A bullir bé, amb un all express, si voleu, doncs fareu més via, i si no, doncs a bullir.
Ho guardem, eh? Ja tenim el caldo de gallina fet.
Llavors, el que faria més és un sofraget de ceba amb els fredolics, d'acord?
Primer sofregim una miqueta la ceba amb oli d'oliva, i com que això volem donar poc color,
podem fer servir olis d'oliva nous, d'aquests bons, eh?
Perquè no agafarem molta temperatura i no els farem molt bé.
Doncs agafem la cebeta aquesta tallada fineta, sobretot que estigui molt fineta.
La mida més igual, pot ser llarga, tipus cabells, o pot ser picada petitona.
En aquest cas, tal com ho prepararé, a mi m'agrada llarga, que es trobi aquesta ceba,
aquesta ceba, si us agrada la ceba, tipus sopa de ceba, d'acord?
Quan ja la tinguem d'auredeta i tirarem els fredolics,
li donem dos toms i farem una picadeta.
En aquest cas jo la faré amb ametlles, eh?
All i juliver, d'acord?
Però poquet all i una miqueta més de juliver.
Li donem dos toms en aquesta picada i ho mullarem amb el caldo de gallina.
Al fredolic li donarem protagonisme, n'hi posarem bastant, eh?
I llavors el que farem serà deixar-ho bullir tot junt, doncs, un quart d'hora, 20 minuts,
perquè aquest fredolic doni tot el seu gust i aquestes miquetes de gelatina,
aquestes textures una miqueta, doncs, com això, com gelatinoses a la sopa, no?
Llavors ho deixarem el foc apagat, eh?
Doncs per un altre cantó agafarem i farem com unes sopes de farigola.
Agafarem una miqueta de pa, pa sec, eh?
El tallarem finet i el torrarem una miqueta.
El posarem al plat i l'escaldarem, aquest pa, amb aquest caldo de fredolic,
que hi hem posat la sabeta, que hi hem posat la picadeta,
tirarem tot pel damunt.
Si voleu hi podeu trencar un ou a dintre també, com si fossin unes sopes de farigola,
i si no, doncs, no cal.
Però, doncs, amb així sol, ja veureu que és una sopa de fredolic diferent,
perquè és tipus sopa de farigola, eh?
I és boníssima, és molt reconfortant, molt aromàtica,
perquè el fredolic és molt aromàtic, eh?
Molt gustosa, eh?
I és gustosa, home, hi ha la gallina, hi ha tot això,
i de veritat que és una sopa per disfrutar.
Però com que farem un menú especial, anem cap a un segon plat,
no ens conformarem amb la sopeta i una mica de fruita?
No, no.
Podem fer un segon plat o podem fer un plat que estigui entremig,
un primer segon, de dir, doncs, el plat únic, eh?
Perquè el que us proposo són uns canelons d'espinacs, eh?
Fent una beixamel de camagrocs.
Oh, això sona molt bé, eh?
I, a més, és molt bo, és època d'espinacs, també, eh?
Que no n'hem parlat, però, doncs, potser,
en els propers programes ja en podem començar a parlar,
perquè no n'hem parlat poc, aquí, dels espinacs.
Jo crec que sí, es mereixen un programa com a mínim, eh?
Es mereixen un programa, perquè estan boníssims.
Doncs agafarem els espinacs i els farem tipus a la catalana, eh?
El típic espinac, el posarem en una paella, també, amb oli nou,
ho podem fer servir aquí, eh?
Perquè l'espinac tampoc no el fregim molt.
El posem a la paella, hi tirem unes pancetes i uns pinyons,
i ho tapem i ho deixem que s'ofegui tot junt, val?
L'anem remenant, eh?
I tampoc cal marejar-ho molt.
En deu minuts ho tenim de sobres, eh?
I llavors agafem una pasta de caneló, si voleu,
o si no, doncs algun altre tipus de pasta, que a mi van molt bé,
doncs podria ser...
Si els volem fer cruixents, podria ser una tipus bric, eh?
O tipus filó.
I si els volem fer, doncs, al vapor, o així,
els podem fer una guantung, una pasta guantung.
I si no, a la tradicional, una pasta de caneló.
Farcim aquesta pasta amb els espinacs, amb pances i pinyons,
i si és una pasta bric o una filol, els podem fregir,
o si voleu fer-ho més lleuger, els podem posar al forn.
El que podem fer és pintar-los, aquesta pasta bric,
amb un pinzell amb una oli d'oliva verge,
o, si voleu, per un altre cantó, doncs amb mantega, també pot ser,
i els posem al forn, d'acord?
Perquè se'ns quedi cruixent de fora.
I llavors prepararem aquesta beixamel,
de camagrocs,
que el que farem és, evidentment, agafar aquests camagrocs.
Compraríem escalunyes, eh?
Que a l'escalunya li donaria un gust
molt més complex i molt més sutil.
L'escalunya és aquella ceba
que té una forma més ovalada,
més allargada, i que
és lleugerament morada.
És més suau. És més suau i molt més petita, d'acord?
Doncs faríem
una escalunya picadeta, ben petitona,
i l'ofegaríem amb una miqueta d'oli d'oliva.
Quan ja tingui una miqueta de color,
tiraríem els camagrocs,
li donaríem dos toms,
i tiraríem una miqueta de farina.
Dos tomets a la farina,
que ens agafen una mica de color,
deu minutets, eh?
Que se'ns cogui una miqueta la farina,
de foc molt suau, molt suau,
amb aquest oli d'oliva.
És una beixamel feta amb oli d'oliva, en aquest cas.
Perdó.
Depèn de la farina que tireu, per exemple,
si estem fent canolons per 4 persones,
amb la beixamel,
amb dos cullerades soperes de farina faríem,
i llavors de llet, més o menys,
us entraria 3 quarts de litre o una cosa així.
Sempre tenim l'oportunitat de farir una mica.
Sí, de rectificar,
i us queda clar, el podeu espacir...
L'hauríem de tenir, eh?
Exacte, perquè va molt bé per tenir-lo a casa.
Doncs ja està, farem aquest beixamel,
deixarem que facin xup-xup,
perquè ens agafi ben bé el gustet dels camagrocs,
i ja està.
Llavors, si hem fet el empasta filó o bric,
ho hem fregit,
o bé al forn,
els posem al plat i tirem això pel damunt,
que quedi cruixent el moment abans de menjar,
i si són canolons, posaríem la beixamel, eh?
I inclús podríem gratinar-ho amb una mica de formatge
al forn per acabar-los.
Jo sempre m'agrada posar-hi al damunt uns quants camagrocs,
que els he saltejat a l'últim moment,
amb una miqueta d'oli d'oliva, sal i pebre,
eh?, perquè li doni el toc del bolet fresc, eh?,
a la boca, la textura i la vista agradable,
i recordi com és aquest bolet
amb la seva aparència real sencera, no?
Doncs ja està.
Doncs ja està.
Uns canolons, home, l'espinac i tal,
una miqueta més lleuger aquest plat.
A més, també, si voleu anar molt, molt, molt lleuger,
doncs podríem fer allò que vam parlar la setmana passada,
d'aquelles reboles que vam fer amb verdura,
amb la col,
doncs podríem substituir la pasta per la col,
farcir-la d'espinac,
i doncs seria molt més lleuger encara, eh?
Sí, però...
Però, bueno, de tant en tant s'ha de pecar també.
Però és que et digui, eh?,
que tampoc no vindrà d'una miqueta de pasta de caneló.
No, no, no, no, i crec que s'ha de disfrutar, eh?
Doncs, bueno, ja tenim un altre plat, eh?,
aquest pot ser un plat únic o pot ser un sopar,
això pot ser un bon sopar, eh?
I, per últim, m'agradaria fer un bacallà.
Jo és que el bacallà, ja sabeu que a mi em torna boig, el bacallà.
Oh, bacallà amb bolets, que bo.
I amb bolets, espectacular, espectacular.
Quins bolets faríem servir pel bacallà?
Doncs es poden fer servir...
Avui he donat dues alternatives, tres, vaja.
Primera, podríem fer servir una barreja de bolets,
tan senzill com agafar aquesta barreja de bolets
amb una miqueta de ceba, tot junt, eh?,
i saltejar-ho a la paella, allò, dos cops de paella,
tampoc cal marejar-los molt,
una miqueta sofregit de tomàquet pel damunt, eh?,
si l'heu fet vosaltres, molt millor,
perquè, si no, el sofregit de tomàquet comprat és massa espaciat,
i ens matarà tot el gust dels bolets, val?
Llavors és millor, eh?,
simplement tomàquet i fregir-lo, ja està,
amb això quedarà molt millor,
i acabar-lo com si fos la llauna.
Agafem el bacallà,
el posem en una llauneta petitona, eh?,
i tirem aquestes tomàquet amb bolets,
o aquests bolets amb tomàquet, més aviat,
perquè ja devem molt de bolet i poca tomàquet,
i ho posem al forn, i ja està, ho acabem al forn.
Una manera molt senzilla de fer el bacallà amb bolets,
i que us quedarà boníssim.
Una altra manera una miqueta més bona encara,
perquè també més aromàtica i el bolet, doncs, s'ho mereix,
seria amb ceps, eh?,
el que faríem és agafar un bon tros de morro de bacallà,
en aquest cas jo el que faria és treure-li la pell de baix,
però no treure-li, sinó separar-la,
amb un ganivet, eh?, treure la pell de baix,
llavors agafar amb una safata de forn, eh?,
i posarem petitona, eh?, que sigui petitona,
que ens agafi bé la forma del bacallà,
doncs quatre o cinc talls que ens hi càpiguen justets,
posarem a baix de tot una bona capa d'oli d'oliva,
hi posarem les pells de bacallà al damunt,
i agafarem els ceps i els laminarem, eh?,
i els laminarem...
A sobre les pells.
I damunt de les pells, d'acord?
Posarem els ceps damunt de les pells.
Eh, perdó, he oblidat de dir...
Eh, a veure, és que això ho hauríem de fer...
Posarem la safata amb oli d'oliva, d'acord?
I a banda, eh?, millor fer-ho fora,
agafarem pasta...
A mi m'agrada més la pasta filó, en aquest cas,
que és una pasta molt primeta, però amb bric també pot funcionar.
Posarem la pell damunt de la pasta bric,
o sigui que farem la pasta i llavors al mig de la pasta hi posarem la pell,
el damunt de la pell hi posarem els ceps, d'acord?
Hi tirem un raig d'oli d'oliva i una miqueta de sal i una miqueta de pebre,
llavors damunt el bacallà, d'acord?
Tornarem a tirar una miqueta d'oli d'oliva i tancarem,
farem com un farcell amb la pasta bric, d'acord?
Això és per què és?
Doncs perquè el cep faci una cocció com si fos una papillot,
que n'hi diuen els francesos,
faci una cocció amb tots els seus aromes concentrats dintre d'un envàs tancat, diguem-ne,
que transmeti molt bé aquests gustos al bacallà, no?
Llavors tancarem, pintarem amb una miqueta d'ou pel damunt
i ho posarem en una safata, com dèiem,
llavors sí, amb l'oli d'oliva a baix perquè no se'ns enganxi,
justeta, que quedi ben justeta,
i tirarem una miqueta de tomàquet a baix també,
una miqueta de salsa de tomàquet, també fet en el nostre,
inclús aquí és que el que es pot fer, si us hi agrada, a mi m'hi agrada molt,
però té un gust particular, és tomàquet ratllat cru, agafem tomàquet, el ratllem cru,
barregem una miqueta d'oli, sal i pebre i l'hi tirem, tal qual.
El problema de fer això és que queda bastant àcid,
el tomàquet ratllat cru queda bastant àcid i costa de coure,
queda cru quan surt allà, però té unes notes de frescor,
que contrasten amb aquesta potència del cep i del bacallà.
Agafarem i pintem, com hem dit, amb l'ou i una miqueta d'oli d'oliva,
aquests farcellets i el forn.
Això, temps del forn, el forn hauria d'estar al voltant del 180 i hauria d'estar uns 15 minuts,
el forn.
Però no és complicat aquest plat?
No, no és complicat.
No, no, no, no.
A més queda cruixent, queda un farcellet,
és un plat de diumenges, un plat d'invitats,
és un plat relativament econòmic,
perquè els ceps que entraran tampoc són masses, encara que vagin cars,
i el bacallà tampoc és tan car.
Un tall de bacallà i el fem de altres maneres, també.
Un tall de bacallà i, a més, alimenta i és bo i tampoc no cal.
Una altra proposta que jo us volia fer amb el bacallà era fer un pil-pil,
el pil-pil típic i tòpic, que no és més que un bon oli d'oliva,
uns alls laminats...
I traça.
I traça, sí.
I el bacallà el posem, agafem l'oli d'oliva i els alls,
els deixem confitar, amb molt poca temperatura,
i quan els tenim confitats hi posem els bacallars morros,
amb la pell a baix, que toqui a baix,
i el deixem xup-xup, que no arribi a fer xup-xup, sinó confitar,
a foc molt, molt, molt suau, durant uns 15 minuts o així.
I llavors, quan ja ho tinguem, i a mi em va molt bé treure-ho del foc,
agafar un cotxeron d'un caldo de gallina,
jo ja sabeu què diu amb el caldo de gallina.
Doncs una miqueta...
Ho arregles tot amb caldo de gallina.
Sí, una miqueta de caldo de gallina.
És el teu tres en uno de la cuina.
Sí, perquè té cos, té gust i és bastant neutre.
Doncs hi tiraria, res, un ratx, un xupito, un got de xupito,
per exemple, per fer sis talls de bacallà amb got de xupito,
de caldo de gallina en aquest oli, i aniré remenant.
Aquest caldo de gallina el que farà és ajudar-me a lligar,
perquè si el bacallà no deixa prou aigua...
Però comences a sacsejar la cassola un cop han passat aquests 15 minuts d'eucció.
Sí, sí, sí.
Però això del caldo t'ho has inventat tu, no és habitual.
Sí, és per ajudar a lligar, a emulsionar, d'acord?
Sí que era la gelatina aquesta que deixen a la pell.
Sí, el que va molt bé és que moguem el bacallà, la cassola,
fent aquest moviment rodó, aquest moviment circular,
del que es tracta és de moure els bacallars dintre de la cassola,
no de moure la cassola, sinó el que hem d'intentar fer aquest moviment
és que es mogui el bacallà, que sigui el bacallà,
el que vagi remenant per dintre la cassola i vagi fent com un moviment circular,
com si fos la massa de morter, que el que fa és lligar la maionesa,
doncs aquí el que fa de massa de morter és el bacallà,
i el que fa és lligar aquest oli amb aquests líquids,
que no deixen de ser acuosos, que són aquest caldo de gallina
o la mateixa aigua que ha deixat anar el bacallà
i les gelatines dels alls i de la pell,
i tot això fan que se'ns lligui.
Això seria el piu-pil tradicional, d'acord?
En aquest cas jo el que proposo és de posar-hi uns rovellons, eh?
Els rovellons hi van de meravella amb el piu-pil, però de meravella.
Llavors què farem? Doncs posar-los des d'un bon començament, eh?
Quan hi tirem els alls ja hi posarem els rovellons.
Quan confita amb els alls ja posem el rovellons.
Sí, deixarem que es confiti tot, tot juny, ja.
Clar, i a més el rovelló deixa anar també el suc, que deixa anar molt espacet.
Aquell suc aquest espacet, a més l'all li va de meravella amb el rovelló.
I ajudarà també a lligar les alls.
Ajudarà, la textura del rovelló amb la del bacallà és molt bona, eh?
Queden boníssims.
Aquí sí que ha de ser rovelló-butó, eh?
No em serveix el detall perquè es desmanega, eh?
un rovelló-butó, val? I ja és un plat més de dimenge perquè el botó és car,
el bacallà, doncs, bueno...
Però, doncs, de veritat que queda un plat increïble per a disfrutar del rovelló,
del nostre gran bolló.
Quin dilema, quin dilema.
Cuinar el bacallà amb aquests farcells de pasta filo
o cuinar un bacallà al pil-pil amb rovellons?
Amb rovellons.
Alguns d'aquests plats els tens a la carta o els posaràs?
Doncs, a veure, la sopa de fredolic sí, no, nosaltres no, en principi no, però bueno.
I es pots donar una pista que posaràs en aquestes jornades dels bolets?
Doncs sí, a veure, faig moltes coses.
Tinc la carta penjada a internet, tinc la pàgina web.
Ja està acabada?
Sí, ja està acabada, que és www.quimquima.com
i allí ja us invitem a participar-hi.
A la setmana dels bolets hi ha un lloc, ja ho veureu.
Només entrarà, es veu un cistell ple de bolets.
Si punxeu al cistell o a les paraules que hi ha al costat, us sortirà la carta sencera,
en preus i tot, del que estarem preparant per aquests dies, no?
Així que jo ara recordi, doncs, a mi aquell tàrter de bolets,
sempre parlo amb foie, que és meravellós, senzillament meravellós,
no està bé o malament que ho digui, però és que realment és així,
jo estic enamorat d'aquest plat.
Farem la sopa de fredolic, farem una lasanya de llamàntola amb ceps,
que és espectacular, espectacular.
És que em desmallaré, eh, si continues dient aquestes coses.
La faiem pasta guantung i li dóna una textura, de veritat.
És de les coses...
És una idea que vaig treure...
La sopa de llamàntola amb bolets, amb ceps, és clar.
És de veritat, eh.
És una idea que vaig treure de Michel Tremà, un cuiner francès,
t'estic parlant potser de fa 20 i bastants anys ja,
els que ens fem grans i els que fa temps que estem a la cuny,
parlem de temps ja.
Vaig estar menjant a casa seva i vaig menjar una lasanya de llamàntola,
sense bolets, espectacular, la millor de la meva vida.
i arrel d'aquí, doncs, hi té aquesta recepta, no?, amb ceps,
que me la recorda una miqueta, aquella lasanya,
reservant les distàncies,
però queda, de veritat, que queda espectacular.
No ho sé, hi ha molts plats, podeu mirar-ho a la pàgina web,
hi ha peixos, hi ha carns, hi ha de tot.
I, escolta, les reserves també les podem fer a través de la web,
però millor que truquem?
Millor trucar.
El tema de reserves encara no està tan dominat.
vol preguntar-ho.
I, bueno, es poden fer, però s'han de contestar,
millor que truqueu, que no costa res i ja està.
Comença endavant divendres i continuaran fins que s'acabi...
Dissabte que ve.
Fins dissabte que ve, segur.
Si hi ha quatre bolets més, potser allarguem o no, depèn.
No, en principi, doncs, d'aquí a...
Home, no et dic que no allarguem,
que no faci alguna cosa més, sí.
També faig algunes coses per encàrrec.
Per exemple, tinc uns amics que venen...
Una taula que venen cada any, que venen dissabte,
i m'han encarregat uns galets farcits de bolets, eh?
I els hi faig, els hi preparo.
Els galets de Nadal?
A la millor sí.
A la millor també m'en sobra alguns per donar de suggerència,
si algú es perd, doncs, aquest divendres o aquest dissabte,
per donar-los.
Són uns galets, galets de Nadal, d'aquells grossos, eh?
Sí, sí.
Que el que faig és, faig com una pilota amb bolets, eh?
I els farceixo amb aquesta pilota i els serveixo amb un caldo,
tipus caldo de Nadal.
Estan espectaculars.
Extraordinari, el Quim i Quima.
Francesc Lledó, moltíssimes gràcies per acompanyar-nos.
Recordeu, si voleu saber més coses i fer la reserva
per participar d'aquestes jornades dels bolets,
o anar a dinar cada dia al menú diari,
que una cosa no treu l'altra.
www.quimquima.com
Ja està, no? No té més, fixa't.
L'accés facilíssim.
Moltíssimes gràcies, Francesc.
A vosaltres.
Fins la setmana que ve.