Title:

Receptes i secrets dels tàrtars amb Francesc Lledó

En aquest episodi, el cuiner **Francesc Lledó** del restaurant *Quim Quima* ens convida a explorar el món dels **tàrtars**, una opció gastronòmica ideal per a la revetlla de Sant Joan gràcies a la seva frescor i versatilitat. ### El Tàrtar: Origen i Fonaments L'espai comença amb una pinzellada històrica sobre l'origen de l'*steak tartar*. Segons explica Lledó, prové de les **estepes russes**, on els genets mongols col·locaven la carn sota la sella del cavall per estovar-la amb el moviment i la calor de l'animal abans d'adobar-la i menjar-la crua. ### Varietats de Tàrtar El xef proposa diverses alternatives que van més enllà de la carn de buey tradicional: * **Tàrtar de verdures:** Basat en xampinyons frescos, tomàquet i olives negres, amanit amb llimona i coronat amb pernil de gla. * **Tàrtar de peix:** Propostes de **bacallà** (amb tàperes i oli d'olives negres), **salmó** (marinat amb sal i sucre i acompanyat de mantega) i **tonyina vermella** (amb soja, vinagre de Jerez i pebre picant). * **Tàrtar de fruita:** Una combinació refrescant amb base d'alvocat, escalunyes i un toc de bitxo. ### Consells Tècnics * **L'escalunya:** És l'ingredient estrella per la seva dolçor i manca de picant, ideal per consumir en cru. * **La tria de la carn:** Lledó aconsella no usar filet, sinó peces més gustoses com la **llata** o la **tapa plana**, ja que la textura es trenca en picar-la i el que importa és el gust. * **El tall:** És fonamental fer els primers talls molt fins per aconseguir una textura final perfecta. > "Si comencem amb talls dobles, costa molt d'arribar després a una textura correcta."

['gastronomia', 'tàrtar', 'cuina', 'receptes', 'Sant Joan', 'alimentació', 'carn', 'peix']